Da li znate ta su to emulgatori?

Izvor: Internet vai komentari (5) poaljite komentar Verovatno ste bili u prilici da proitate kako pojedine namirnice sadre emulgatore. Emulgatori su integralni deo proizvodnje hrane, pa mogu da se nau u mnogim artiklima. Poboljavaju teksturu, ukus i svarljivost. Poslednjih godina emulgatori doivljavaju stalne modifikacije. Kada pripremamo hranu, esto meamo prirodne sastojke od kojih elimo da nainimo glatku smesu. Ti sastojci (ugljeni hidrati, proteini, ulje, voda) imaju osobine koje su meusobno suprotstavljene, npr. ulje i voda. Da bi se sastojci uinili spojivim, koriste se emulgatori. Oni doprinose glatkoj teksturi i preveniraju odvajanje, dre emulziju stabilnom, redukuju vrstinu, kontroliu kristalizaciju, i pomau da se proizvodi lake rastvaraju. Delovanje emulgatora Oni su, u stvari, dodir izmeu dveju suprotstavljenih komponenti. Emulgator je molekul prijemiv i za ulje (lipofilni) i za vodu (hidrofilni). Tako kapljice ulja bivaju okruene molekulima emulgatora sa uljanim jezgrima, skrivenim u nizu koji je prijemiv za vodu. Emulgator se takoe koristi da bi se masti ili ulja lake varili. Prirodni emulgatori Proteini mleka imaju ulogu sekundarnih emulgatora. Proteinski molekuli se umeu izmeu ulja i vode i ine da se pritisak meu njima smanji. Jaje se veoma esto koristi kao emulgator, a od drugih sirovih materijala - palmino ulje, suncokretovo, ulje od uljane repice, od soje, kao i svinjska mast. Klasini prirodni emulgator je mleko koje je kompleksna meavina masti u vodenom rastvoru. Najpoznatiji primer emulgovanja je buter, u kome je 20 odsto vode raspreno u 80 odsto masti, sa dodatkom emulgatora u obliku proteina mleka. Drugi je majonez, u kome je emulgator umance jajeta. Saznajte vie o lecitinu

E 322 - Lecitin (od grke rei lekitos, to znai umance jajeta) je masni emulgator, supstanca slina masti, nazvana fosfolipid. Ako je ishrana adekvatna, svakodnevno se produkuje u jetri. Neophodan je svakoj eliji organizma jer ulazi u sastav elijske membrane i titi elije od oksidacije. Moe u potpunosti da se metabolie, pa je zato praktino netoksian za ljude. Uglavnom se sastoji od B vitamina, fosforne kiseline, holina, linoleine kiseline i inozitola. Lecitin se takoe koristi kao sinonim za fosfatidilholin, fosfolipid koji je izolovan iz umanceta jajeta, ili soje. Koristi se kao prirodni emulgator, a nalazi se u mnogim ivotinjskim proteinima: junetini, jagnjetini, jetri i svinjetini. U velikoj koncentraciji je prisutan i u soji, umancetu jajeta, kikirikiju. Razgrauje telesne masti, koje zahvaljujui tome mogu da budu transportovane u jetru i pretvorene u iskoristljivu energetsku hranu. Lecitin i holesterol su, inae, neophodni za izgradnju i obnovu elijskih membrana. Lecitin se nalazi u ovojnicama nerava i pospeuje modane funkcije. Kada se uzima iz hrane, ne poveava nivo prisutnog lecitina u krvi. Poto je svarljiv, razgraeni molekuli prolaze kroz crevni zid i postaju deo lipoproteinskog kompleksa koji je neophodan za transport holesterola kroz krv. est sastojak u mnogim prehrambenim proizvodima, lecitin ima sposobnost da kombinuje ulje sa vodenim komponentama. Njegova upotreba je dozvoljena u hlebu, okoladi, mlenim proizvodima, margarinu, pasti, prelivima za salatu, sosovima, instant piima i dejoj hrani. ta predstavljaju E oznake? Tzv. E brojevi oznaavaju kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrani. Deo su internacionalne ifre prepoznavanja. Ono to zapravo oznaavaju je sastavni deo strogih pravila Evropske komisije i Komiteta za hranu. Tek posle paljivog testiranja i praenja nezavisnih eksperata, odluuje se da li su odreeni emulgatori sigurni za ishranu. U hlebu Neodoljiv miris tek ispeenog hleba potie od emulgatora.

Iako je mogue da se hleb napravi i bez njih - manjeg je volumena, suv, i brzo postaje bajat. Za hleb se uobiajeno koriste emulgatori E 471, E 481 i E 482 - koji ine njegovu strukturu mekom i punijom. U okoladi Karakteristian ukus, sjajna povrina i prijatan oseaj u ustima bez lepljivosti - odlikuju dobru okoladu. Svi okoladni proizvodi sadre emulgator lecitin (E 322) koji obezbeuje dobru konzistenciju, ili amonium fosfatid - u koliini oko 0,5 odsto. U sladoledu Mnogi uivaju u hladnoj, glatkoj i kremastoj teksturi sladoleda. To je, zapravo, kompleksna meavina masti, nemasnih mlenih vrstih delova, eera i emulgatora, koji su uz pomo vazduha raspreni u penu u vodeno-uljanoj emulziji. Emulgatori su dodati da bi modifikovali sladoled tokom zaleivanja, obezbeujui glatku teksturu i pomaui da se ova poslastica ne rastopi odmah nakon serviranja. Mono i digliceridi (E 471) se najee koriste za sladoled, zatim lecitin E 322. Tipina doza je 0,2 odsto. Isti princip se koristi i za milkejk i zaleen jogurt. U dejoj hrani Dozvoljeni dodaci u hrani za odojad (adaptirane mlene formule, kaice, obroci): E 322 lecitin do 10mg/kg E 471 mono i digliceridi do 5 mg/kg U industriji deje hrane se najee koriste proteini iz jaja i mleka. Iako su veoma efikasni, mogu da izazovu alergijske reakcije kod maliana koji su alergini na te sastojke. Gde se najee koriste emulgatori? E 432 polisorbat 20 se nalazi u hlebu, sladoledu, keksu. E 433 - polisorbat 80, E 434 - polisorbat 40, E 435 polisorbat 60 i E 436 - polisorbat 65 80 mogu da poveaju apsorpciju masti, pa je zbog toga mogue njihovo tetno dejstvo. E 442 amonijumfosfatid u okoladi - moe da ispere kalcijum iz organizma.

 E 470 natrijumove, kalcijumove i kalijumove soli masnih kiselina (velika upotreba moe da blokira izvesne enzime i da remeti kalcijum/magnezijum ravnoteu). Nalazi se u hlebu, vakaim gumama, sladoledu, pasti. E 471 mono i digliceridi masnih kiselina - najei u procesiranoj hrani. E 472 estri mlene kiseline

------------------------------------------

dodatak: popis emulgatora Klinike za pedijatrijsku onkologiju, Dusseldorf INDUSTRIJSKI DODACI HRANI (popis Klinike za pedijatrijsku onkologiju, Dusseldorf) 1. Nekodljivi dodaci E 100, 101, 103, 104, 105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175, 180, 201, 202, 203, 206, 222, 236, 237, 238, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480 2. Sumnjivi dodaci E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477 3. Dodaci kodljivi zdravlju E 102, 120, 124 E 220, 221, 224, 232 izazivaju crevne smetnje E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, 407 (u pakovanim sladoledima) izazivaju probavne smetnje E 230, 231, 232, 233 izazivaju kona oboljenja E 200 sniava vitamin B12 E 320, 321 povisuju holesterol E 311, 312 nadrauju ivce 4. Dodaci koji izazivaju rak E 102, 110, 123, 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216,

217, 239, 330 5. Dodaci dobijeni okrutnou nad ivotinjama E 101, 101a, 120, 153, 161b, 161c, 161f, 161g, 236, 237, 238, 252, 270, 322, 325, 326, 327, 375, 422, 430, 431, 432, 433, 434, 435, 436, 470a, 471, 472a, 472b, 472c, 472d, 472e, 472f, 473, 475, 476, 477, 478, 479b, 481, 482, 483, 485, 491, 492, 493, 494, 542, 570, 572, 573, 585, 626, 627, 628, 629, 630, 631, 635, 640, 901, 904, 913, 4951 PANJA!!! E 123 (dodatak koji izaziva rak) je vrlo opasan i zabranjen od strane Svetske zdravstvene organizacije. Uz E 110 moe se nai u gumenim i okoladnim bombonima TREETS, SMARTIES, HARIBO, u pudingu sa lagom u plastinim posudicama, smrznutoj ribi IGLO, lagu za kuvanje CREME FRAICHE, topljenim sirevima za mazanje, pudingu od vanilije. E 102 i E 110 (dodaci koji izazivaju rak) se nalaze u gotovim umacima svih vrsta. E 330 (dodatak koji izaziva rak) se nalazi u SCHWEPPESS-u od limuna, senfu, nekim negaziranim bezalkoholnim piima, konzerviranom mesu rakova, nekih gljiva i sireva. Dodatna objanjenja: E 330 (dodatak koji izaziva rak) - limunska kiselina: vetaki proizvedeno sredstvo za kiseljenje konzerviranje na biljnoj bazi. Dobija se uz pomo bakterija iz slatkih materija. Prirodni sastojak u izmeni materija u telu oveka. Samo kod vrlo velikih doza, koje nisu uobiajene u ivotnim namirnicama, moe prouzrokovati smanjenu apsorpciju kalcijuma. Vai kao bezopasan. E 341 (dodatak kodljiv zdravlju) - Kalcijev fosfat, monokalcijev fosfat, dikalcijev fosfat, trikalcijev fosfat, fosfat: prirodno sredstvo za spreavanje oksidacija u namirnicama, topive soli i sredstvo za kiseljenje. Ne savetuje se esta upotreba. E 450 (dodatak kodljiv zdravlju) - Difosfat, fosfat:

vetaki emulgatori, stabilizatori i regulatori kiseljenja. Moe u velikim dozama smanjiti preuzimanje kalcija, magnezija i gvoa u telu. Uzimanje velikih koliina fosfata moe prouzrokovati slabljenje kostiju i taloenje kamenaca. Ne savetuje se esta upotreba. E 300 (nekodljiv dodatak) - Askorbinska kiselina (vitamin C): vetaki proizveden vitamin C, koristi se kao konzervirajue sredstvo, stabilizator boje i u radu s branom. Iz tehnolokih razloga koristi se iskljuivo u ivotnim namirnicama. Postoji sumnja da gradi oksalnu kiselinu. Kod stalnog predoziranja (vie grama dnevno) moe voditi do stvaranja kamenaca u bubrezima i ui zbog stvaranja oksalne kiseline. U vezi sa nitritnim solima (najee u mesu za konzerviranje) stvaraju se neeljeni spojevi nitrosamini. Vai kao bezopasan. E 472e (dodatak dobijen okrutnou nad ivotinjama) Mono i diacetil vinski esteri od mono i diglicerida iz jestivih masnih kiselina: vetaka materija za rad sa branom i emulgator. Dovodi do "naduvavanja" peciva. Vai kao bezopasan. E 413 (nekodljiv dodatak) - tragant: prirodno biljno vezivo u radu sa branom i zgunjiva iz korena jedne azijske biljke. Neprobavljiva materija i u veim dozama deluje laksativno. Inae, vee koliine nisu uobiajene u namirnicama. Vai kao bezopasan, ali alergiari oprez! E 415 - ksantan: vetako vezivno i elirajue sredstvo na biljnoj bazi. Proizvodi se uz pomo bakterija iz slatkih substrata. Neprobavljiv. U velikim dozama je na ivotinjama prouzrokovao proliv, ali takve velike koliine nisu uobiajene u namirnicama. E 210 (dodatak koji izaziva rak) - benzoat: vetaki proizvedeno sredstvo za konzerviranje. Ima ga kao prirodna materija u ivotnim namirnicama. Najee se koristi u ribljim i salatnim proizvodima. Mogu je uticaj na krajnji ukus proizvoda. Kod osetljivih osoba sa astmom, alergijom ili konim alergijama moe prouzrokovati alergijske reakcije. Ne savetuje se esta upotreba. Alergiari oprez! E 260 (nekodljiv dodatak) - octena kiselina: vetaki

proizvedena materija uz pomo mikroorganizama. Markantan kiseli ukus. Dolazi iz prirode. U ivotnim namirnicama je u takvim koliinama da ne moe uticati na zdravlje. Vai kao neotrovan. E 471 (dodatak dobijen okrutnou nad ivotinjama) - vidi E472e. E 401 (nekodljiv dodatak) - natrijalginat, alginat: prirodno, biljno vezivno sredstvo, sredstvo za eliranje i za posipanje. Spoj natrija od alginske kiseline. Ne preporuuje se esta upotreba. E 160e - karotinoid ili beta-apo-8'karotinal (C30): vetaka materija. Nalazi se lagano promenjen i u prirodi. Jo nema detaljnih testova o tetnosti. E 101 (nekodljiv dodatak) - riboflavin: prirodna, biljna, uta boja. Poznata kao vitamin B1. Dolazi iz prirode. Vai kao neotrovan. E 500 - natrijev karbonat (soda bikarbona): vetako sredstvo za dizanje testa, sredstvo za odvajanje i regulator kiselosti. Poznat kao soda ili natron. Najvei deo minerala u vodi. U velikim dozama koje nisu uobiajene za namirnice moe dovesti do oteenja bubrega i pojaanog luenja eludane kiseline. Vai kao neotrovan. Za objanjenja E-brojeva koriena knjiica Potroackog informatora - Udruenja potroaa Nemake (Hamburg). Molba za svakoga: Koristite se ovim popisom ili ga negde okaite. Spreite upotrebu ovih dodataka paljivim izborom hrane. Zapamtite: KUPAC ODLUUJE O KVALITETU PROIZVODA MISLITE NA SVOJE ZDRAVLJE I ZDRAVLJE VAE DECE! Kopirajte ovaj popis i podelite ga svojim poznanicima