Dulcemente un bizcocho Bizcachos Masas que enciertan aire en su interior por lo que aumentan de volumen. + A. Se obtiene tras un montado obbatide de la masa (En el primer caso un aparato mecdnico permite Introducir burbujas de gas en el sena del liquido, por lo general por agitacién violenta o burbujeo que se obtiene tras un montado © batido de la masa (siempre que esta sea capaz de globulizar) B.- Por la adiecién de un impulsar quimico + Ce lntraducir unas que se libera por un cambio fisico por lo general por presian y calor. Lo que hacemos es mantar claras al punta de nieve ‘Cuando incorporamos el aire com el batido las proteinas del huevo realizan su papel: 5 Globulinas y lisozima se despliegan répidamente para incorparar gran ceantidad de aire % Ovomucina: da viscosidad al medio acueso Qvotransferrina forma una pelicula resistente Pere durante el tiempo de batido cambia el tamafo de las burbujas Exicte inestabilitad de densidad. ‘+ Drenaje de! liquido y separacién por diferen: + Formacidn de aginmerados por contacto debide a la inestabilidad de la pelicula que la rodea ‘+ Difusion de gas entre las Gurbujas de las burbujas mas pequefias a las mas grandes ‘© Las burbujas alcancan un espesor critica y se rompen espontdneamente DULCEMENTE BIZCOCHO 2011 ‘Araceli Coaty Contreras,&Cémo hacer las espumas mis estables? Burbujas de pequefios tamaito: menor empuje y menor drenaje Peliculas resistentesen la interface + Aumentande la viscosidad del medio Ifquido: dificulta la separacién de tas burbujas y el drenaje del liquide RECURSOS PARA ESTABILIZAR: + Batirdespatia (4 welqin. elit vel 2 + Aplicar calor = Sq Familia de las masas esponjosas + Asitenemas la familia de masas esponjosas que cama regia general se trabajan con bbatidor ‘La finalidad que se pretende es aumentar parcialmente @ al maximo-el velumen incorporado de materia prima, lo que produce masas mas o menas ligeras ‘+ Este tine de masa aumenta también de volumen bajo la aecién del calar, que acta por una parte sabre las materias primas que entran en su compasicién y por otra en el modo en que se han ilewado a cabo en la realizacian + Por dilatacién de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan asi que se hinche la masa {bizcochos, magdalenas, etc) * Por praduecién de gas carbinice debide a la incorporacién de los gasificantes 0 impulsar que actian por reacciones quimicas al contacto con la humedad y bajo la accidn del calor (cakes, pesados, ete.) + Porun desprendimiento de vapor de agua bajo la accidn del calor del horno. El agua se transforma en vapor deagua, los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una pelicula impermeable que retendrd el vapor de ‘agua. Al escapar este vapor de agua estimula y provoca el hinchamiento de la masa, que continda cuajandose hasta convertirse en s6lida y asi mantener la masa desarrollada Las caracteristicas principales de las masas esponjosas, las podemos resumir en. + Tienen una consistencia cremosa o blands, inclusa semiliquida. + Siempre proceden de una mezela, DULCEMENTE BIZCOCH® 2011 ‘Araceli Conty Contreras