TALLER DE ACEITES Y GRASAS ANALISIS DE ALIMENTOS

ING. CARLOS GARCIA

PRESENTADO POR: DIANA PAOLA CONTRERAS SIRRA

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI- 2012

OBJETIVOS

1. Conocer la correlacin entre los mtodos y la estructura, el comportamiento y condicin de un aceite y grasa (qumico y fsico). 2. Detallar en las etapas de extraccin y refinacin de aceites cuales son los mtodos ms importantes que se usan. 3. Determinar Normas colombianas e internacionales que rigen el aceite de

canola o colza. 4. Caracterizar el aceite de canola o colza. 5. Conocer que caractersticas debe tener un aceite de fritura.

INTRODUCCIN El aceite de canola o colza se obtiene de dos especies vegetales, Brassica napus y Brassica rapa (Brassica campestris), agrupadas bajo el nombre comn de colza, y cultivadas al menos desde hace 4.000 aos en la India. Lleg a Europa en el siglo XIV, pero hasta la dcada de 1930 la colza se cultivaba comercialmente casi exclusivamente en China y en India,. En Europa, que actualmente es el principal productor, se introdujo su cultivo a gran escala a partir de la II Guerra Mundial, lo mismo que en Canad, otro productor importante La Canola se cultiva en Canad Occidental y proviene de la siembra de semillas para aceite. De cada semilla se extrae aproximadamente 40% de aceite vegetal con caractersticas muy importantes como son: el poseer el nivel ms bajo de grasa saturada (7%) comparada con la de otros aceites vegetales disponibles en el mercado y contiene de forma natural dos cidos grasos esenciales: Omega 3m (3) y Omega 6 (6) sustancias que no pueden ser sintetizados por el organismo pero que tienen un papel fundamental en la salud del sistema cardiovascular.

CARACTERIZACION DE LA CANOLA O COLZA

El aceite de colza o canola se extrae de la semilla de la colza que es una planta crucfera. Crece idealmente en climas que vayan desde templados a ligeramente fros y hmedos (mnimas de 0 C y mximas de 40 C) Puede sembrarse, pues, en casi todas las zonas siendo actualmente China, Canad e India algunos de los principales productores. El antiguo y verdadero nombre de este aceite es el de aceite de colza. Lo del nombre de aceite de canola surge de la abreviatura de Canadian Oil Low Acid que es como se llam al aceite de colza obtenido en Canad despus de aos de estudios y cultivos hasta obtener las semillas ms interesantes para obtener un mejor aceite de colza. Cuando se trituran las semillas de colza se obtiene el aceite y una especie de pasta o residuo muy apreciado desde siempre para alimentar al ganado, ya que aporta un 34 % de protenas y un 15 % de fibra cruda.

Las propiedades biodegradables del aceite de canola o colza lo hacen ideal para que sea utilizado en base de pinturas, envases alimentarios, herbicidas, lubricantes, etc.

PROPIEDADES DEL ACEITE DE CANOLA O COLZA

Es muy eficaz para reducir las enfermedades y accidentes cardiovasculares (colesterol, riesgo de trombos o cogulos, etc.) gracias a su gran aporte de cidos grasos esenciales, especialmente los del tipo Omega 3 (como el pescado azul)

Puede ser, por tanto, un buen complemento en las dietas vegetarianas. Su riqueza en vitamina E le confiere propiedades antioxidantes. Tradicionalmente se ha venido usando como combustible de lmparas para iluminacin. Adems de cumplir con funciones muy importantes como suministrar energa, regular las funciones a nivel inmunolgico.

La Canola favorece la absorcin de las vitaminas liposolubles, promueve el sabor, textura y gusto por las comida pues, un buen aporte y equilibrio entre la proporcin de sus cidos grasos. Adems la cantidad de vitamina E que contiene ayuda a que no se oxiden estos cidos grasos.

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL ACEITE DE CANOLA O COLZA

10 % de cido Alfalinolnico (Omega 3) 60 % de cido Oleico (Omega 9) 20 % de Omega 6. Un gran aporte de vitamina E.

En la industria

Las propiedades biodegradablesdel aceite en estado bruto motivaron su utilizacin en productos como los herbicidas y lubricantes

Composicin del aceite de colza cidos grasos aceite colza canola* (var. colza) C 14:0 C 16:0 3-4 C 18:0 C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 11 16 21 22 10 14 C18:3 n-3 C 20:1 22:1 n-9 41 52 1-3 <1

1 - 2 9 - 16 57 60 73 77

7 - 12 7 - 13 9 - 11 2-4 1-2 1-3

< 0,1 3,5 - 4 1,5 - 2 1,0 1,5

canola rica en 3,5 < 0,1 oleico* 5,0

Table 1. Comparative Analysis of Fatty Acid Contents of Vegetable Oils

Major Fatty Acids (%) Vegetable Oil Palmitic Polish rapeseed Argentine rapeseed High erucic rapeseed Canola Corn Palm Soybean Sunflower 3.0 3.5 2.0 3.0 12.0 46.0 11.0 8.0 Oleic 32 22 12 57 27 38 25 20 Linoleic 19 12 14 26 57 10 50 68 Linolenic 10 7 8 11 1 Trace 8 Trace Erucic 23.5 40.0 55.0 Trace -

EXTRACCIN DE ACEITES Y GRASAS

PROCESOS DE EXTRACCIN DE ACEITE. Existen diferentes mtodos utilizados para llevar a cabo la extraccin de aceites y algunos de ellos se mencionan a continuacin.

Extraccin de aceite por presin Se aplica a frutos y semillas oleaginosos, complementando generalmente (como pre prensado) con la extraccin por solventes. Previamente, las semillas deben pasar por las siguientes etapas de preparacin como son la limpieza de la semilla, descascarillado y por ltimo el prensado que se efecta con prensas continuas o "expellers", en las cuales la presin necesaria se obtiene mediante un eje horizontal que gira dentro de una jaula y que est provisto de tornillos sinfn (caracoles) ordenados en tal forma que junto con producir un avance del material, van ejerciendo una presin creciente sobre l. El orden de las presiones usadas para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 3,000 Kg/cm2 durante 2 horas y se regula por la estrangulacin del material antes de la salida. Extraccin de aceite por solventes. En este proceso, la semilla o la torta convenientemente pre-tratada, se somete a la accin de un solvente para separar la grasa residual en ella contenida. Se han utilizado diversos tipos de solventes, tales como: - Hexano comercial - Benceno - Tricloroetileno

- Sulfuro de carbono - Alcohol isoproplico Aunque se ha reportado que, el tricloetileno es el que tiene mayor poder disolvente, la realidad es que hoy en da el solvente ms utilizado es el hexano, porque con l se obtiene mayor calidad de aceite y se disminuyen otros problemas, como son la peligrosidad (explosin), toxicidad, as como la corrosin en las instalaciones. La micela (mezcla aceite-solvente) es sometida posteriormente a una destilacin continua, con todos los accesorios necesarios para recuperar el solvente. Extraccin enzimtica. La estructura compleja del cacahuate hace que la extraccin de aceite se dificulte por lo que se han desarrollado nuevas propuestas biotecnolgicas. Una de estas es el tratamiento con hidrolasa, una enzima capaz de romper hidrolticamente los enlaces C-O, C-N, C-C, y anhdridos fosfricos. La extraccin se lleva a cabo dando un tratamiento con preparados celulolticos comerciales.

Extraccin con fluidos supercrticos Es una tcnica de separacin de sustancias disueltas o incluidas dentro de una matriz, basada fundamentalmente en la capacidad que tienen determinados fluidos en estado supercrtico (FSC) de modificar su poder disolvente, el cual se encuentra entre el lquido y el gas, por lo que puede penetrar en los slidos con mayor facilidad. Las ventajas de utilizar un fluido supercrtico en el proceso de extraccin es que existe una alta velocidad de difusin, adems de que es una reaccin limpia para el medio ambiente ya que se caracteriza por la ausencia de solvente residual en el producto final.[1]

ALTERACION DE GRASAS Y ACEITES

ENZIMAS QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO

LIPASA Y FOSFOLIPASAS. En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasa activas, cuya misin fisiolgica es la digestin de las grasas durante de germinacin. Al triturar se desencadena la accin lipasdica y los aceites de la harina se hidrolizan. Se conoce gran numero de lipasas cuyas especificaciones son muy variadas tanto respecto a los glicridos como respecto a la posicin que hidrolizan o al acido que separan preferentemente. Las enzimas existentes en las semillas y frutos oleaginosos son mezclas complejas de especificidad mltiple, que producen la hidrlisis total de los glicridos. Al respecto, mencionan que las lipasas hidrolizan solamente los acil-lpidos emulsificados y son activos en la interface agua/lpido de las micelas lipdicas. La presencia de cidos libres asociada a jabonosos en aceites vegetales, cereales, leche, nata y huevos se deben con frecuencia a la accin de las lipasas. Estas enzimas catalizan las hidrlisis de los triglicridos dando cidos grasos y glicerol. Las lipasa representan, entre otros alimentos, en la leche, semillas oleaginosas (soja, man, etc.), cereales (avena, trigo, etc.) en frutas y hortalizas y en el tracto intestinal. Numerosos microorganismos liberan lipasa en el medio de cultivo. Las fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los fosfolpidos y reaccionan con gran especificidad, es as la fosfolipasa A1 hidroliza la posicin 1 de las lecitinas, el A2 la posicin 2, el B en la posicin 1 o 2 de los lisofosftidos, la fosfolipasa C

hidroliza la lecitina a 1,2 diacetil-glicerol y fosfosilcolena, y la fosfolipasa D transfiere el resto de fosfatdico a una molcula de agua o alcohol.

LIPOXIGENASAS Y PEROXIDASAS. Los cidos grasos poli insaturado, presentes en los alimentos, pueden oxidarse a hidroperxidos mediante reacciones de oxigenacin catalizadas por una lipoxigesa, por foto oxidacin o por auto oxidacin qumica. La lipoxidasa, cataliza la oxidacin de los lpidos insaturados principalmente de cidos grasos libres cuando previamente a actuado la lipasa hidrolizando los triglicridos. Las lipoxigenasas o lipoxidasas estn ampliamente difundidas en resinas vegetales y animales. Las peroxidasas transfieren de los perxidos a un sustrato oxidable. Los perxidos formados por las lipoxidasas son muy buenos suministradores de oxigeno en reacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir para incluso oxidar nuevas molculas de cidos grasos insaturados, siendo, por lo tanto, una nueva fuente de enrranciamiento. Las lipoxigenasas vegetales se encuentran distribuidas en las legumbres (soja, las judas, los guisantes y cacahuates), cereales (arroz, trigo, avena, centeno y maz), frutas (peras, manzanas, fresas y tomates) y en papa.

OXIDACION DE LOS ACEITES Y GRASAS. La oxidacin de los lpidos, en alimentos, se debe a la reaccin del oxigeno con los lpidos insaturados por dos vas: la auto oxidacin y la oxidacin fotosensibilizada. La auto oxidacin es una reaccin de cadena de radicales libres que consta de 3 etapas: (a) la reaccin de iniciacin da lugar a la formacin de radicales libres a partir de los cidos grasos poli insaturados o perxidos lipdicos, (b) las reacciones de propagacin que se caracterizan por acumulacin de perxidos lipdicos, por la accin de oxigeno gaseoso y la presencia de los radicales libres, y (c) las reacciones de paralizacin y terminacin en la que los radicales libres se asocian en productos y componentes no radicales, dando origen a la descomposicin de perxidos en aldehdos, cetonas, alcohol, ter, hidrocarburos, cidos grasos ms cortos, epxidos, etc., con olor a rancio. Algunas grasas resisten esta modificacin en un amplio grado mientras que otras son ms susceptibles dependiendo del grado de instauracin de la presencia de agentes antioxidantes y otros factores, la luz por ejemplo acelera la oxidacin. El resultado de la auto oxidacin de las grasas y aceites es el desarrollo de sabores y aromas desagradables caractersticos de esta alteracin conocida como enrranciamiento oxidativo. Las altas temperaturas aceleran la auto oxidacin especialmente por encima de los 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15C de aumento. Es necesario sealar que la refrigeracin y congelacin no necesariamente inhiben la oxidacin por la presencia de oxidacin por la presencia de catalizadores y la disponibilidad de reactivos.

EFECTOS NOCIVOS DE LAS GRASAS OXIDADAS Los perxidos son en general compuestos txicos. Los hidroperxidos del acido linoleico son de los perxidos mas txicos que se producen en las alteraciones de las grasas, en general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunas enzimas, oxidan los grupos SH y pueden ejercer una accin mutagnica tambin pueden producir lesiones patolgicas en el aparato digestivo y se creen que sensibilizan la accin de ciertos agentes cancergenos.

CARACTERSTICAS DEBE TENER UN ACEITE DE FRITURA.

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersin, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de 180 C. Si se fren los alimentos a una temperatura demasiado baja, stos atrapan ms grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el aceite, aumenta la disociacin de los cidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo ms bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites tambin polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, ms estables son frente a la disociacin oxidativa e hidroltica, y menos fcil es que polimericen.

COMPORTAMIENTO DE LOS ACEITES DE FRITURA Durante la fritura se observa en el aceite los siguientes tipos de compuestos: Voltiles. En el proceso de fritura, segn debe esperarse, las reacciones de oxidacin existentes hacen que se formen los hidroperxidos, que se descomponen dando lugar a la aparicin de aldehdos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos y esteres. Despus de 30 minutos de calentamiento a 180C al aire se puede detectar por cromatografa de gases los productos voltiles primarios de oxidacin aunque la cantidad de productos voltiles originados en el aceite varia ampliamente dependiendo del tipo de aceite, el alimento y el tratamiento trmico, el contenido total alcanza un valor ms o menos estable, debido probablemente al resultado del balance entre los compuestos voltiles formados y los perdidos por evaporacin o descomposicin. Compuestos polares no polimricos de volatilidad moderada (por ejemplo hidroxi y epoxi cidos). cidos dimricos y polimricos, y glicricos dimericos y polimricos. Estos compuestos se producen, como es de esperar mediante combinaciones radicales libres a partir de reacciones trmicas y oxidativas. cidos grasos libres: Estos compuestos se producen en la hidrlisis de los triacil-gliceroles en presencia del agua y del calor.

COMPORTAMIENTO DEL ALIMENTO EN LA FRITURA. El alimento a lo largo de la fritura experimenta los siguientes procesos: El agua se va liberando continuamente del alimento en el aceite caliente, dando lugar a un efecto de destilacin en corriente de vapor que arrastra los productos de oxidacin voltiles del aceite. El agua liberada agita el aceite y acelera la hidrlisis dando lugar a un incremento en la cantidad de cidos grasos libres. La nube de vapor, formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxigeno disponible para la oxidacin. La fritura es una operacin poco corriente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizada como medio para la transferencia de calor. La capacidad de la oxidacin en el aceite necesita ser investigada plenamente. Procesar el aceite para la alimentacin humana necesaria de hidrogenacin de los cidos grasos insaturados o la adicin de otros antioxidantes.

MARGARINAS Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semislida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorfico. Se requiere que se derritan rpidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretir rpidamente en la boca sin dejar una sensacin pegajosa. El cido oleico se derrite a 16 C, mientras que el cido eladico se derrite a 44 C, por lo que la presencia de algunos ismeros en trans puede elevar

considerablemente el punto de fusin y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por ciento de cidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por ciento de cidos grasos en trans. Adems de la hidrogenacin parcial, la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los productos

para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40 por ciento o del 60 por ciento, tienen menos cidos grasos en trans. Otro hecho importante en la solidificacin de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal que se forma. Las grasas son polimrficas, es decir, son capaces de formar varios tipos diferentes de cristales. Los cristales a son los ms pequeos, originan un cristal liso pero inestable. Los cristales b ' tienen un tamao medio, y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Los cristales de mayor tamao son los de tipo b, que son estables y granulados, y generalmente indeseables. Adems, la forma bse convierte fcilmente en una estructura dura y quebradiza. Productos tales como las mantecas lquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal b. Las longitudes de los cidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan el tipo de cristal que se forma. Los triglicridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se aaden otros ingredientes para alterar la formacin del cristal. Para elaborar una margarina con una estabilidad b ' mejorada, es necesario disponer de varios triacilglicridos con cidos grasos de distintas longitudes de cadena. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodn hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden aadirse a otros aceites para mejorar la estructura b.

NORMAS COLOMBIANAS PARA EL ACEITE DE CANOLA O COLZA

NTC 3343. GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. ACEITE DE CANOLA. NTC 266 SEGUNDA ACTUALIZACIN: GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. ACEITE DE NABO O COLZA. Norma Obligatoria: Resolucin 009 de 1997-08-06

ARTICULO

Podredumbre radical de la colza 00 (canola) causada por especies del gnero Fusarium spp.
El genero Brassica, perteneciente a la familia de las Cruciferas reune entre otras a las especies Brassica napus L. y Brassica campestris L. El objetivo de su produccin es la extraccion de aceite, cuyo destino es la alimentacion humana y su subproducto, harina de extraccion, es destinado a la alimentacin animal como fuente de proteina. En algunos paises, la harina de colza es utilizada ampliamente en las raciones para animales de granja por su valor nutricional y precios competitivos con respecto a otros suplementos proteicos. Se estima que alrededor de un 20% de la harina se destina a la alimentacion de porcinos. Los nuevos cultivares de colza se denominan doble cero 00 o CANOLA (Canadian Oil Low Acid)y tienen un contenido bajo de acido erucico en el aceite y de glucosinolatos en el subproducto. La presencia de estos compuestos en altas cantidades los hacen no aptos para el consumo humano y animal respectivamente(Gomez, 1993). En lotes de experimentacion de lineas de colza 00 (canola) Brassica napus L. ssp.

oleifera (Metag.) Sink, desarrollados en Venado Tuerto (Prov. Santa Fe, Republica Argentina)se hallaron plantas con marcadossintomas de marchitamiento. Dichos lotes tuvieron como antecesores diversas campanas del mismo cultivo.Sembrado en el mes de diciembre, se manifest en el periodo de emergencia (A, Bl, B2) mortandad de plantulas. El resto de cultivo evoluciono normalmente hasta el inicio de la fructificacion (G3, G4) en que se comenz a apreciar un amarillamiento de los ejemplares.Los sintomas observados fueron: clorosis generalizada que finalizo en desecamiento de la parte aerea (fig. 1), adquiriendo algunos tallos coloracion pajiza con acompaamiento de rajaduras longitudinales en los tallos involucrados y la raiz principal (fig. 2 y fig. 3). A la altura de la corona se produjo un descortezamiento que abarco toda la zona radicular asociado a una coloracion rosado-violacea en diversos sectores de la superficie Hongos como Alternaria spp., Fusarium spp., Phoma lingam (Tode) Desm., Pythium spp. y Rhizoctonia solani Khun pueden causar sintomas de damping off con muerte de la semilla en pre-emergencia o podredumbre y colapso de plantulas en una etapa temprana de post-emergencia (DAVIES, L., 1986). Un complejo integrado por Fusarium spp. y Rhizoctonia solani es causantes de una podredumbre radicular muy difundida en los cultivos de colza en Canada aunque sin ocasionar reduccion del rendimiento. Teniendo en cuenta las escasas investigaciones sobre las enfermedades que afectan a esta oleaginosa en nuestro pais y en especial los que se refieren a este complejo fngico se propone como objetivo de la presente investigacin identificar la etiologia de esta enfermedad.

RESULTADOS Y DISCUSIN Los aislamientos efectuados permitieron identificar tres especies del genero Fusarium de acuerdo con Booth, 1971: Fusarium solani (Mart.) Sacc, F. equiseti (Corda) Sacc, y F. semitectum Berk. & Rav.

CONCLUSIONES Los hongos identificados asociados a los sintomas observados fueron: Fusarium solani, Fusarium equiseti y Fusarium semitectum. Los tres microorganismos aislados se comportaron como patogeno de plantas atacadas a campo y en los test de patogenicidad aunque se destaca la virulencia de F. solani. tanto por los sintomas producidos como por el alto porcentaje de mortandad de plantas registradas en las inoculaciones. La gravedad de los sintomas observados senalan la importancia que esta enfermedad puede adquirir principalmente en lotes donde no se alterna con otros cultivos, aumentando de esta forma, como es caracterstico de los

microorganismos del suelo, la fuente de inoculo.

BIBLIOGRAFIA

1.http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1893 2.http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegcomunes.html 3.http://www.canolacouncil.org/chapterTable 1. Comparative Analysis of Fatty Acid Contents of Vegetable OilsVegetable Oil Major Fatty Acids (%)Palmitic Oleic Linoleic Linolenic ErucicPolish rapeseed 3.0 32 19 10 23.5Argentine rapeseed 3.5 22 12 7 40.0High erucic rapeseed 2.0 12 14 8 55.0Canola 3.0 57 26 11 TraceCorn 12.0 27 57 1 -Palm 46.0 38 10 Trace -Soybean 11.0 25 50 8 -Sunflower 8.0 20 68 Trace -2.aspx 4.http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Fabricaci%F3n%20de%20Grasas%2 0y%20Aceites%20Vegetales%20y%20Subproductos%20.pdf ( 5.ftp://ftp.fao.org/codex/alinorm09/al32_17s.pdf