TALLER DE ACEITES Y GRASAS ANALISIS DE ALIMENTOS

ING. CARLOS GARCIA

PRESENTADO POR: DIANA PAOLA CONTRERAS SIRRA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI- 2012

el comportamiento y condición de un aceite y grasa (químico y físico). 2. 5. 4. 3.OBJETIVOS 1. . Detallar en las etapas de extracción y refinación de aceites cuales son los métodos más importantes que se usan. Conocer la correlación entre los métodos y la estructura. Conocer que características debe tener un aceite de fritura. Determinar Normas colombianas e internacionales que rigen el aceite de canola o colza. Caracterizar el aceite de canola o colza.

otro productor importante La Canola se cultiva en Canadá Occidental y proviene de la siembra de semillas para aceite. Llegó a Europa en el siglo XIV. y cultivadas al menos desde hace 4. lo mismo que en Canadá. pero hasta la década de 1930 la colza se cultivaba comercialmente casi exclusivamente en China y en India. En Europa.INTRODUCCIÓN El aceite de canola o colza se obtiene de dos especies vegetales. . se introdujo su cultivo a gran escala a partir de la II Guerra Mundial. De cada semilla se extrae aproximadamente 40% de aceite vegetal con características muy importantes como son: el poseer el nivel más bajo de grasa saturada (7%) comparada con la de otros aceites vegetales disponibles en el mercado y contiene de forma natural dos ácidos grasos esenciales: Omega 3m (3) y Omega 6 (6) sustancias que no pueden ser sintetizados por el organismo pero que tienen un papel fundamental en la salud del sistema cardiovascular. agrupadas bajo el nombre común de “colza”.. Brassica napus y Brassica rapa (Brassica campestris). que actualmente es el principal productor.000 años en la India.

ya que aporta un 34 % de proteínas y un 15 % de fibra cruda.CARACTERIZACION DE LA CANOLA O COLZA El aceite de colza o canola se extrae de la semilla de la colza que es una planta crucífera. en casi todas las zonas siendo actualmente China. envases alimentarios. pues. Canadá e India algunos de los principales productores. lubricantes. Lo del nombre de aceite de canola surge de la abreviatura de Canadian Oil Low Acid que es como se llamó al aceite de colza obtenido en Canadá después de años de estudios y cultivos hasta obtener las semillas más interesantes para obtener un mejor aceite de colza. herbicidas. etc. El antiguo y verdadero nombre de este aceite es el de aceite de colza. Cuando se trituran las semillas de colza se obtiene el aceite y una especie de pasta o residuo muy apreciado desde siempre para alimentar al ganado. Crece idealmente en climas que vayan desde templados a ligeramente fríos y húmedos (mínimas de 0 Cº y máximas de 40 Cº) Puede sembrarse. . Las propiedades biodegradables del aceite de canola o colza lo hacen ideal para que sea utilizado en base de pinturas.

Tradicionalmente se ha venido usando como combustible de lámparas para iluminación. En la industria Las propiedades biodegradablesdel aceite en estado bruto motivaron su utilización en productos como los herbicidas y lubricantes . regular las funciones a nivel inmunológico. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL ACEITE DE CANOLA O COLZA     10 % de Ácido Alfalinolénico (Omega 3) 60 % de Ácido Oleico (Omega 9) 20 % de Omega 6. un buen aporte y equilibrio entre la proporción de sus ácidos grasos. Un gran aporte de vitamina E.  La Canola favorece la absorción de las vitaminas liposolubles. textura y gusto por las comida pues. Además la cantidad de vitamina E que contiene ayuda a que no se oxiden estos ácidos grasos. un buen complemento en las dietas vegetarianas. Su riqueza en vitamina E le confiere propiedades antioxidantes.) gracias a su gran aporte de ácidos grasos esenciales. etc. Además de cumplir con funciones muy importantes como suministrar energía.PROPIEDADES DEL ACEITE DE CANOLA O COLZA  Es muy eficaz para reducir las enfermedades y accidentes cardiovasculares (colesterol. especialmente los del tipo Omega 3 (como el pescado azul)    Puede ser. riesgo de trombos o coágulos. promueve el sabor. por tanto.

5 .1 oleico* 5.0 8.0 Trace - .0 46.0 11.5 – < 0.16 57 60 73 – 77 7 . Comparative Analysis of Fatty Acid Contents of Vegetable Oils Major Fatty Acids (%) Vegetable Oil Palmitic Polish rapeseed Argentine rapeseed High erucic rapeseed Canola Corn Palm Soybean Sunflower 3.12 7 .5 .13 9 .4 1.0 – 1.Composición del aceite de colza ácidos grasos aceite colza canola* (var.0 Table 1.0 55.11 2-4 1-2 1-3 < 0.0 Oleic 32 22 12 57 27 38 25 20 Linoleic 19 12 14 26 57 10 50 68 Linolenic 10 7 8 11 1 Trace 8 Trace Erucic 23.5 2.0 12. colza) C 14:0 C 16:0 3-4 C 18:0 C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 11 16 21 22 10 – 14 C18:3 n-3 C 20:1 22:1 n-9 41 52 1-3 <1 1 .0 3.2 1.2 9 .5 40.5 canola rica en 3.1 3.0 3.

Se han utilizado diversos tipos de solventes. Extracción de aceite por solventes. se somete a la acción de un solvente para separar la grasa residual en ella contenida. Previamente. descascarillado y por último el prensado que se efectúa con prensas continuas o "expellers". El orden de las presiones usadas para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 3. complementando generalmente (como pre prensado) con la extracción por solventes. la semilla o la torta convenientemente pre-tratada. Extracción de aceite por presión Se aplica a frutos y semillas oleaginosos. tales como: .EXTRACCIÓN DE ACEITES Y GRASAS PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE.Hexano comercial . En este proceso.000 Kg/cm2 durante 2 horas y se regula por la estrangulación del material antes de la salida. en las cuales la presión necesaria se obtiene mediante un eje horizontal que gira dentro de una jaula y que está provisto de tornillos sinfín (caracoles) ordenados en tal forma que junto con producir un avance del material. van ejerciendo una presión creciente sobre él.Benceno . las semillas deben pasar por las siguientes etapas de preparación como son la limpieza de la semilla. Existen diferentes métodos utilizados para llevar a cabo la extracción de aceites y algunos de ellos se mencionan a continuación.Tricloroetileno .

C-C.Alcohol isopropílico Aunque se ha reportado que. C-N. Extracción con fluidos supercríticos Es una técnica de separación de sustancias disueltas o incluidas dentro de una matriz. el cual se encuentra entre el líquido y el gas. una enzima capaz de romper hidrolíticamente los enlaces C-O. con todos los accesorios necesarios para recuperar el solvente. La micela (mezcla aceite-solvente) es sometida posteriormente a una destilación continua.Sulfuro de carbono .. Una de estas es el tratamiento con hidrolasa. La estructura compleja del cacahuate hace que la extracción de aceite se dificulte por lo que se han desarrollado nuevas propuestas biotecnológicas. Las ventajas de utilizar un fluido supercrítico en el proceso de extracción es que existe una alta velocidad de difusión. además de que es una reacción limpia para el medio ambiente ya que se caracteriza por la ausencia de solvente residual en el producto final. como son la peligrosidad (explosión).[1] . la realidad es que hoy en día el solvente más utilizado es el hexano. el tricloetileno es el que tiene mayor poder disolvente. así como la corrosión en las instalaciones. porque con él se obtiene mayor calidad de aceite y se disminuyen otros problemas. y anhídridos fosfóricos. por lo que puede penetrar en los sólidos con mayor facilidad. Extracción enzimática. basada fundamentalmente en la capacidad que tienen determinados fluidos en estado supercrítico (FSC) de modificar su poder disolvente. toxicidad. La extracción se lleva a cabo dando un tratamiento con preparados celulolíticos comerciales.

Al respecto. Las fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los fosfolípidos y reaccionan con gran especificidad. la fosfolipasa C . en la leche. Se conoce gran numero de lipasas cuyas especificaciones son muy variadas tanto respecto a los glicéridos como respecto a la posición que hidrolizan o al acido que separan preferentemente. Las lipasa representan. cereales (avena. el A2 la posición 2. leche. es así la fosfolipasa A1 hidroliza la posición 1 de las lecitinas. Las enzimas existentes en las semillas y frutos oleaginosos son mezclas complejas de especificidad múltiple. maní. etc. Numerosos microorganismos liberan lipasa en el medio de cultivo. etc. Al triturar se desencadena la acción lipasídica y los aceites de la harina se hidrolizan. que producen la hidrólisis total de los glicéridos. semillas oleaginosas (soja. En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasa activas.). La presencia de ácidos libres asociada a jabonosos en aceites vegetales. nata y huevos se deben con frecuencia a la acción de las lipasas. cuya misión fisiológica es la digestión de las grasas durante de germinación. trigo.) en frutas y hortalizas y en el tracto intestinal. Estas enzimas catalizan las hidrólisis de los triglicéridos dando ácidos grasos y glicerol. entre otros alimentos. cereales. el B en la posición 1 o 2 de los lisofosfátidos.ALTERACION DE GRASAS Y ACEITES ENZIMAS QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO LIPASA Y FOSFOLIPASAS. mencionan que las lipasas hidrolizan solamente los acil-lípidos emulsificados y son activos en la interface agua/lípido de las micelas lipídicas.

Las lipoxigenasas o lipoxidasas están ampliamente difundidas en resinas vegetales y animales. presentes en los alimentos. una nueva fuente de enrranciamiento. Los ácidos grasos poli insaturado. los guisantes y cacahuates). avena. por foto oxidación o por auto oxidación química. siendo. las judías. Las peroxidasas transfieren de los peróxidos a un sustrato oxidable. LIPOXIGENASAS Y PEROXIDASAS. por lo tanto. manzanas.2 diacetil-glicerol y fosfosilcolena. Los peróxidos formados por las lipoxidasas son muy buenos suministradores de oxigeno en reacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir para incluso oxidar nuevas moléculas de ácidos grasos insaturados. trigo. fresas y tomates) y en papa. La lipoxidasa. Las lipoxigenasas vegetales se encuentran distribuidas en las legumbres (soja. cereales (arroz. cataliza la oxidación de los lípidos insaturados principalmente de ácidos grasos libres cuando previamente a actuado la lipasa hidrolizando los triglicéridos. frutas (peras. y la fosfolipasa D transfiere el resto de fosfatídico a una molécula de agua o alcohol. .hidroliza la lecitina a 1. centeno y maíz). pueden oxidarse a hidroperóxidos mediante reacciones de oxigenación catalizadas por una lipoxigesa.

la luz por ejemplo acelera la oxidación. de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento. en alimentos. por la acción de oxigeno gaseoso y la presencia de los radicales libres. . Las altas temperaturas aceleran la auto oxidación especialmente por encima de los 60ºC. etc. El resultado de la auto oxidación de las grasas y aceites es el desarrollo de sabores y aromas desagradables característicos de esta alteración conocida como enrranciamiento oxidativo. epóxidos. éter.OXIDACION DE LOS ACEITES Y GRASAS. y (c) las reacciones de paralización y terminación en la que los radicales libres se asocian en productos y componentes no radicales. (b) las reacciones de propagación que se caracterizan por acumulación de peróxidos lipídicos. ácidos grasos más cortos. La oxidación de los lípidos.. cetonas. se debe a la reacción del oxigeno con los lípidos insaturados por dos vías: la auto oxidación y la oxidación fotosensibilizada. Es necesario señalar que la refrigeración y congelación no necesariamente inhiben la oxidación por la presencia de oxidación por la presencia de catalizadores y la disponibilidad de reactivos. hidrocarburos. dando origen a la descomposición de peróxidos en aldehídos. Algunas grasas resisten esta modificación en un amplio grado mientras que otras son más susceptibles dependiendo del grado de instauración de la presencia de agentes antioxidantes y otros factores. La auto oxidación es una reacción de cadena de radicales libres que consta de 3 etapas: (a) la reacción de iniciación da lugar a la formación de radicales libres a partir de los ácidos grasos poli insaturados o peróxidos lipídicos. con olor a rancio. alcohol.

inhiben algunas enzimas. . El principal uso del aceite en la cocina es la fritura. En general. en general. El agua. más estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites. un color más oscuro y un sabor alterado. éstos atrapan más grasa. Los hidroperóxidos del acido linoleico son de los peróxidos mas tóxicos que se producen en las alteraciones de las grasas. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión. donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Durante el calentamiento. esto es. Si se fríen los alimentos a una temperatura demasiado baja. los aceites también polimerizan.EFECTOS NOCIVOS DE LAS GRASAS OXIDADAS Los peróxidos son en general compuestos tóxicos. CARACTERÍSTICAS DEBE TENER UN ACEITE DE FRITURA. en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. y menos fácil es que polimericen. alteran las vitaminas y la hemoglobina. que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite. generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo. altas temperaturas y humedad. oxidan los grupos –SH y pueden ejercer una acción mutagénica también pueden producir lesiones patológicas en el aparato digestivo y se creen que sensibilizan la acción de ciertos agentes cancerígenos. aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento.

Compuestos polares no poliméricos de volatilidad moderada (por ejemplo hidroxi y epoxi ácidos). el alimento y el tratamiento térmico. Ácidos grasos libres: Estos compuestos se producen en la hidrólisis de los triacil-gliceroles en presencia del agua y del calor. lactosas. el contenido total alcanza un valor más o menos estable. . hidrocarburos. alcoholes. las reacciones de oxidación existentes hacen que se formen los hidroperóxidos. y glicéricos dimericos y poliméricos. cetonas. En el proceso de fritura. que se descomponen dando lugar a la aparición de aldehídos saturados e insaturados. Estos compuestos se producen. Ácidos diméricos y poliméricos.COMPORTAMIENTO DE LOS ACEITES DE FRITURA Durante la fritura se observa en el aceite los siguientes tipos de compuestos: Volátiles. Después de 30 minutos de calentamiento a 180ºC al aire se puede detectar por cromatografía de gases los productos volátiles primarios de oxidación aunque la cantidad de productos volátiles originados en el aceite varia ampliamente dependiendo del tipo de aceite. debido probablemente al resultado del balance entre los compuestos volátiles formados y los perdidos por evaporación o descomposición. ácidos y esteres. según debe esperarse. como es de esperar mediante combinaciones radicales libres a partir de reacciones térmicas y oxidativas.

dando lugar a un efecto de destilación en corriente de vapor que arrastra los productos de oxidación volátiles del aceite. mientras que el ácido elaídico se derrite a 44 °C. El alimento a lo largo de la fritura experimenta los siguientes procesos: El agua se va liberando continuamente del alimento en el aceite caliente. La capacidad de la oxidación en el aceite necesita ser investigada plenamente. Procesar el aceite para la alimentación humana necesaria de hidrogenación de los ácidos grasos insaturados o la adición de otros antioxidantes.COMPORTAMIENTO DEL ALIMENTO EN LA FRITURA. MARGARINAS Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico. La fritura es una operación poco corriente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizada como medio para la transferencia de calor. La nube de vapor. formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxigeno disponible para la oxidación. Los productos . El ácido oleico se derrite a 16 °C. El agua liberada agita el aceite y acelera la hidrólisis dando lugar a un incremento en la cantidad de ácidos grasos libres. Además de la hidrogenación parcial. mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por ciento de ácidos grasos en trans. por lo que la margarina se derretirá rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa. la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. por lo que la presencia de algunos isómeros en trans puede elevar considerablemente el punto de fusión y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por ciento de ácidos grasos en trans. Se requiere que se derritan rápidamente a la temperatura corporal.

y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa. son capaces de formar varios tipos diferentes de cristales. es necesario disponer de varios triacilglicéridos con ácidos grasos de distintas longitudes de cadena. la forma bse convierte fácilmente en una estructura dura y quebradiza. que son estables y granulados. excepto cuando se añaden otros ingredientes para alterar la formación del cristal. tienen menos ácidos grasos en trans. del 40 por ciento o del 60 por ciento. y generalmente indeseables. es decir. originan un cristal liso pero inestable. Productos tales como las mantecas líquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal b. Además. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodón hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden añadirse a otros aceites para mejorar la estructura b’. Las longitudes de los ácidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan el tipo de cristal que se forma. Las grasas son polimórficas. son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Otro hecho importante en la solidificación de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal que se forma. Los cristales de mayor tamaño son los de tipo b. Para elaborar una margarina con una estabilidad b ' mejorada. por ejemplo. Los cristales a son los más pequeños. Los triglicéridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales.para untar que contienen menos grasas. . Los cristales b ' tienen un tamaño medio.

ssp. harina de extraccion. En lotes de experimentacion de lineas de colza 00 (canola) Brassica napus L. La presencia de estos compuestos en altas cantidades los hacen no aptos para el consumo humano y animal respectivamente(Gomez. . El objetivo de su producción es la extraccion de aceite. El genero Brassica. ACEITE DE NABO O COLZA. Los nuevos cultivares de colza se denominan doble cero ≪00≫ o CANOLA (Canadian Oil Low Acid)y tienen un contenido bajo de acido erucico en el aceite y de glucosinolatos en el subproducto. cuyo destino es la alimentacion humana y su subproducto. 1993). En algunos paises. y Brassica campestris L. es destinado a la alimentación animal como fuente de proteina. la harina de colza es utilizada ampliamente en las raciones para animales de granja por su valor nutricional y precios competitivos con respecto a otros suplementos proteicos.NORMAS COLOMBIANAS PARA EL ACEITE DE CANOLA O COLZA   NTC 3343. Norma Obligatoria: Resolución 009 de 1997-08-06 ARTICULO Podredumbre radical de la colza 00 (canola) causada por especies del género Fusarium spp. GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. NTC 266 SEGUNDA ACTUALIZACIÓN: GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. Se estima que alrededor de un 20% de la harina se destina a la alimentacion de porcinos. perteneciente a la familia de las Cruciferas reune entre otras a las especies Brassica napus L. ACEITE DE CANOLA.

) Sacc. El resto de cultivo evoluciono normalmente hasta el inicio de la fructificacion (G3.. y F. Pythium spp. Fusarium spp. B2) mortandad de plantulas.) Sink.. Teniendo en cuenta las escasas investigaciones sobre las enfermedades que afectan a esta oleaginosa en nuestro pais y en especial los que se refieren a este complejo fúngico se propone como objetivo de la presente investigación identificar la etiologia de esta enfermedad. semitectum Berk. 1971: Fusarium solani (Mart. 3). L.Los sintomas observados fueron: clorosis generalizada que finalizo en desecamiento de la parte aerea (fig.. .. y Rhizoctonia solani Khun pueden causar sintomas de ≪damping off≫ con muerte de la semilla en pre-emergencia o podredumbre y colapso de plantulas en una etapa temprana de post-emergencia (DAVIES. G4) en que se comenzó a apreciar un amarillamiento de los ejemplares. F. se manifestó en el periodo de emergencia (A. Dichos lotes tuvieron como antecesores diversas campanas del mismo cultivo. 1). Phoma lingam (Tode) Desm. adquiriendo algunos tallos coloracion pajiza con acompañamiento de rajaduras longitudinales en los tallos involucrados y la raiz principal (fig. 2 y fig.oleifera (Metag. 1986).Sembrado en el mes de diciembre. equiseti (Corda) Sacc. Santa Fe. Republica Argentina)se hallaron plantas con marcadossintomas de marchitamiento. desarrollados en Venado Tuerto (Prov. Bl. y Rhizoctonia solani es causantes de una podredumbre radicular muy difundida en los cultivos de colza en Canada aunque sin ocasionar reduccion del rendimiento. Un complejo integrado por Fusarium spp. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los aislamientos efectuados permitieron identificar tres especies del genero Fusarium de acuerdo con Booth. & Rav. A la altura de la corona se produjo un descortezamiento que abarco toda la zona radicular asociado a una coloracion rosado-violacea en diversos sectores de la superficie Hongos como Alternaria spp.

pdf .sofofa. Comparative Analysis of Fatty Acid Contents of Vegetable OilsVegetable Oil Major Fatty Acids (%)Palmitic Oleic Linoleic Linolenic ErucicPolish rapeseed 3.asp?art=1893 2.cl/ambiente/documentos/Fabricaci%F3n%20de%20Grasas%2 0y%20Aceites%20Vegetales%20y%20Subproductos%20.org/chapterTable 1.0 20 68 Trace -2.ftp://ftp.fao.unizar.http://www.0Canola 3. Los tres microorganismos aislados se comportaron como patogeno de plantas atacadas a campo y en los test de patogenicidad aunque se destaca la virulencia de F.0 38 10 Trace -Soybean 11. como es característico de los microorganismos del suelo.5Argentine rapeseed 3.0 57 26 11 TraceCorn 12.http://www.es/bioquimica/temas/lipidos/vegcomunes.com/articulos/muestra.org/codex/alinorm09/al32_17s.pdf ( 5.aspx 4.enbuenasmanos.5 22 12 7 40.html 3.0 27 57 1 -Palm 46. BIBLIOGRAFIA 1.canolacouncil.0 12 14 8 55. aumentando de esta forma.0 32 19 10 23.http://www.0 25 50 8 -Sunflower 8. la fuente de inoculo. La gravedad de los sintomas observados senalan la importancia que esta enfermedad puede adquirir principalmente en lotes donde no se alterna con otros cultivos. solani. Fusarium equiseti y Fusarium semitectum.0High erucic rapeseed 2.CONCLUSIONES Los hongos identificados asociados a los sintomas observados fueron: Fusarium solani. tanto por los sintomas producidos como por el alto porcentaje de mortandad de plantas registradas en las inoculaciones.http://milksci.