Cuprins

< 1 > Introducere < 2 > Cunotina cu nterprinderea, protecia muncii,

i locurile de lucru < 3 > Baza de materie prim, caracteristica soiurilor de struguri

< 4 > Recoltarea, transportarea i recepia strugurilor < 5 > Linii de prelucrare a strugurilor < 6 > Sulfitarea mustului, maceraia i
termovinificaia

<7> <8> <9>

Separarea mustului rvac i presarea botinei. Randamentul mustului. Deservirea utilajului Limpezirea mustului. Corectarea condiiilor

chimice a mustului Fermentarea mustului n alb

< 10 > Fermentarea mustului n rou < 11 > Regimul fermentrii alcoolice la pregtirea
vinurilor tari i de desert < 12 > Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM

< 13 > Pregtirea vaselor. Primul pritoc i egalizarea

vinurilor

< 14 > Sortarea vinurilor tinere

2

< 15 > Depozitarea vinurilor < 16 > Valorificarea deeurilor vinicole < 17 > Laboratorul. CTCM < 18 > ncheiere, concluzii, concepii Introducere
Se spune ca vinul, este regele buturilor si butura regilor. De-a lungul vremurilor, vinul este considerat o butur nemaipomenit, cu proprieti excepionale i unice. Gustul lui irezistibil, culoarea atragtoare i aroma compleitoare fac ca vinul sa fie un produs far egal n tot universul. n urma cercetrilor tiinifice i arheologice efectuate n diverse locuri ale planetei, s-a constatat c viticultura i vinificaia au existat 5-7 mii de ani n urm. De asemenea se mai spune c patria viei de vie este Tracia. n Republica Moldova, viticultura i vinificaia au un larg areal de raspindire i dezvoltare. Tot aici se evidendentiaza o mare varietate de obiceiuri, traditii, legende si mituri legate de acest minunat produs. Cu scopul de a reda continuitate proslavirii vinului moldovenesc, pe teritoriul tarii noastre au fost infiintate institutii de invatamint care vizeaza antrenarea unor noi specialisti calificati si instruiti. O astfel de institutie este si
3

Colegiul National de Viticultura si Vinificatie din Chisinau. Amplasata in localitatea cu numele de Stauceni, la 2 km nord fata de Chisinau, aceasta institutie a reusit sa-si pastreze existenta de-acum 166 de ani. Crearea colegiului a fost initiata de tarul rus Nicolai I, care printr-un decret, emis la 2 iunie 1842, cere ca pe teritoriul basarabean sa fie infiintata scoala de pomicultura. In vin, iar in 1966 colegiul 1963 este construita fabrica de este transferat in Stauceni . Se

crease un complex bogat si cu potential de intruire superior. Pna in prezent acest complex a functionat aproape fara intreruperi, incheind contracte cu numeroase firme de rang national si international. La vremea actuala Fabrica de Vinuri din Stuceni este dotata cu utilaj vechi si neeficient, de acest lucru m-am convins personal in timpul practicii. Aceasta, precum si lipsa resurselor financiare si a inestitorilor, fac ca fabrica se traverseze o perioada de declin.

#1# Cunotina cu nterprinderea, protecia muncii, i locurile de lucru

Colegiu Naional de Viticultura i vinificaie din Chiinu are peste 166 de ani, este cea mai veche instituie de nvmnt din Moldova n acest domeniu. Succesele obinute de discipolii acestui colegiu, iau creat renume i dupa hotare. Ea a participat sistematic la toate expoziiile din secolul trecut, la Londra, Viena, Paris i alte orae. Proces ethnic i ptrunderea tiinei n toate ramurile produciei au
4

pus fa instituiilor de nvmnt din Moldova, noi curente n ceea ce privete calitatea pegtirii specialitilor. Una din normele traducerii nemijlocite n via legii: ,,Cu privire la mrirea colii de via i dezvoltarea n continuare a sistemului nvmntului public n U.R.S.S o constituiau sovhozuri, tehnicumuri. Procesul de formare a unora asemenea instituii a nceput n 1989. Sovhozul fabrica a fost format in 1963 pe baza fabricii de vin ,,Grtieti (care a fost format n 1945) din coal de Viticultur i Vinificaie ntemeiat n 1849. Aa dar sovhozul fabrica prezint de sine o unire organic a unei instituii de nvmnt special cu o baz productiv care organizeazprelucrarea produciei i de alt tip. Cu scopul pregtirii gospodriei steti pentru reorganizarea nvmntului special superior de scurt durat. Guvernul Republicii Moldova a emis un decret din 28 iunie 1991 sub numrul 321 prin care a reorganizat la 1 iulie 1991 aceast instituie de nvmnt, C.N.V.V.C. n colegiu se pregtesc specialiti la diferite specialiti: exploatarea aparatelor n industria produciei tehnologice, pstrarea fructelor i legumelor, horticultura i tehnologia vinului. n ulimii ani s-a simit o anumit scdere i sa simit criza n domeniu vinificaiei. Criza este rezultatul ruperii legturelor rconomice, apariia barierelor de vame, ridicarea preurilor la resursele energetice i petrol, ridicarea impozitelor i multe alte. Toate acestea au adus la ridicarea costului de producie i a preului de realizare i cptarea unei producii ce nu poate concurs pe pia.

La Fabrica de Vin din Stuceni, la vinificaia primar se cunosc urmtoarele secii : 1 . Recepia strugurilor ..... cntrirea poamei i determinarea calitii ei. 2 . Secia de zdrobire presare ..... prelucrarea striugurilor 3 . Secia de fermentare ..... prelucrarea mustului, fermentarea lui 4 . Secia de limpezire 5 . Secia de depozitare ( 3 depozite, 1 mln 200 mii de dal ) In scopul satisfacerii cerintelor protectiei mucii, la intreprindere sunt aplicate norme si standarde de protectie : # Fiecare ncpere din ntreprindere trebuie s aib

minimum, o trecere de minimum 1,5m, legat cu ieirea. # Vopsirea ncperilor se face nu mai rar dect odata pe an. Podelele n secia de prelucrare i fermentare se spal n dependen de procentul de murdrie. # Umeditatea aerului n secie de depozitare a vinurilor de marc trebuie s fie de 75%. # Aerul trebuie s fie curat, lipsit de mirosuri strine. # La sfritul zilei de munc, utilajul se spal cu ap rece

#2# Baza de materie prim, caracteristica soiurilor de struguri.

Strugurii, sunt folosii la obinerea diferitelor produse alimentare ca must, suc, vin, distilate, s.a.m.d. Pentru ca tehnologul s stabileasca momentul optim de recoltare a strugurilor n raport cu tipul de vin dorit, s aleag soiurile indicate, s stabileasc schema tehnologic de prelucrare cu mainile i utilajele necesare el trebuie sa dispuna de cunoaterea aprofundat a materiei prime, a principalelor ei componente i a evoluiei lor n cursul maturrii. Pentru o completa caracterizare a strugurilor, ca materie prim n vederea preparrii unui produs vinicol, este necesar s se porneasc de la cunoaterea caracterilor tehnologice i a nsuirilor tegnologice a fiecrui soi, deoarece nu exist un soi universal de struguri, care s poat fi folosit la obinerea oricrui produs vinicol. Schema
7

tehnologic aplicat trebuie s scoat n eviden n vin, ca produs finit, toate nsuirile pozitive ale soiului, privit ca materie prim pentru obinerea produsului respectiv. La Fabrica de Vin din Stuceni, indeosebi sunt recepionate urmtoarele soiuri tehnice: Aligote este unul din cele mai rspindite soiuri de vi-de-vie pentru vin. Datorit delicateei i prospeimii sale vinul brut din Aligote se folosete la prepararea vinurilor ampanizate. Vinul este de culoarea paiului deschis, gustul e placut, armonios, aroma soiului este bine pronunat. Deseori apare n vin un amar slab, caracteristic soiului. Bastardo de Maharaci Hibridul nr. 217 din selecia Institutului Maharaci. Soi pentru vin cu perioad de maturizare medie-trzie. Se folosete la prepararea vinurilor roii de desert de calitate superioar, care au culoarea vie rubinie, buchetul compus cu nuane de mcie, trandafir, viine, cafea, ciocolat, i un gust original, proaspt, armonios. Trebuie de menionat c substanele colorate ale soiului Bastardo de Maharaci nu suport temperaturi sporite: culoarea dup tratare termic aspr scade repede i din roie de granat se transforma n brun cu nuane de ceap.
8

Cabernet Sauvignon reprezint un soi francez vestit. Volumul de must obinut din struguri e relativ mare. Sucul din boabe nu-i colorat, de aceea la presarea rapid, mai ales dup presarea strugurilor ntregi, se obin vinuri aproape incolore cu o nuan slab roz, care la maturizare scade. Calitatea vinurilor brute e att de bun c se pot folosi la prepararea vinurilor uoare de mas de marc. Din Cabernet Sauvignon se fabric vinuri bune, compuse i stabil. Dei sunt foarte intens n buchet i gustul vinurile au o particularitate specific mirosul de zrn sau saftian. Izabela Boabele acestui soi au miez muciloginos, vscos, de aceea botina se preseaz greu i volumul de must obinut e foarte scazut. Administrarea preparatelor de enzime pectolitice n botin pn la presare contribuie la sporirea volumului de must obinut i accelereaz procesul de scurgere al sucului. Din acest soi se prepar vinuri roii de mas de calitate suficient: alcoolizarea mic, culoarea slab, cu gust caracteristic de frag, instabile. n vinurile de desert, n rezultatul prelucrrii termice, gustul capt diferite nuane. Vinurile de mas din Izabela au culoare roz i gust specific de Izabela. n sucul de struguri acest gust este mai placut.

Pinot Gri bobul este mijlociu, mic sferic cu o form neregulat. Miezul e fin, suculent. Gustul are o mbinare fin i armonioas a coninutuilui de zahr i aciditii nalte. Roada se tilizeaz la producerea vinurilor de soi pur de calitate superioar, a celor de desrt i cupajate, a vinurilor brute pentru ampanizare i a sucurilor. Vinul de desrt are culoarea chihlimbrie, un original buchet de soi, ce aduce aroma pinii de secar poaspt scoas din cuptor. Pinot Noir patria soiului este Frana. Strugurii sunt mici cilindici sau un pic mai groi la baz, ndesai sau foarte ndesai. Bobul e mijlociu sferic sau oval. Gustul are o mbinare fin a concentraiei de zahr i a unei aciditi nalte. Mustul este utilizat la producerea vinurilor de mas i a vinurilor brute pentru ampanizare. Riesling este cel mai raspndit soi de pe malurile Rinului i Mozelului. E un soi tipic pentru vinuri. Se folosete la prepararea vinurilor de mas i vinurilor brute pentru ampanizare decalitate superioar. Vinurile de mas din Riesling pretiutindeni se obin acidulate, cu alcoolizare i extractivitate suficien. Sauvignon Bobul are dimensiuni mijlocii. Pielia e relativ subire, acoperit cu un strat subire de pruin. Miezul
10

e suculent, cu un gust uor de zrn. Strugurii sunt utilizati la fabricare vinurilor de mas de calitate superioar, a celor de desert i a vinurilor brute pentru ampanizare. Vinul de mas are o culoare de pai auriu, un buchet fin de soi, gust placut.

#3# Recoltarea, transportarea i recepia strugurilor

Momentul optim de recoltare a strugurelui se stabileste urmarirea evolutiei maturarii, respective in dependenta de continutul zaharului, aciditatii si greutatii a 100 de boabe, pentru ca datele obtinute sa redea mai exact evolutia procesuli de maturare, la un anumit soi si in conditiile specifice de caldura ale anului. Lucrrile de recoltare, transport i recepie a strugurilor ocup un loc important n vinificaia primar. De modul cum ele se execut depind att calitatea ct i cantitatea materiei prime. Aceste lucrri se execut ntr-o perioad de timp relativ scurt, de 3-4 sptmni, timpul optim, adesea, nu trebuie s depeasc 20 de zile. Dup evaluarea produciei de struguri se ntocmesc grafice de recoltare pe zile, indicndu-se ordinea de recoltare a soiurilor, fora de munc i mijloacele de transport necesare. Aceasta ordine se efectueaza in baza unor criterii precum sunt : epoca de maturare a soiurilor,
11

acumularea substanele colorate i aromate n struguri, starea de sntate a recoltei, rezistena la boli si maladii, si nu in ultimul rind , numarul bratelor de munca.
Recoltarea manual Culesul manual const n ruperea manual a strugurilor i aezarea lor n recipiente. Recipientele de colectare a strugurilor trebue s ndeplineasc urmtoarele condiii:

S nu cedeze strugurilor componentele care le-ar afecta. S nu apsoarb mustul scurs. S fie uor de splat i ntreinut Cele mai bune recipiente la recoltarea strugurilor sunt cele din

masa plastic. Culesul manual const dintr-o serie de operaie: 1. Culesul strugurilor 2. Scoaterea lor la aleile dintre parcele 3. ncrcarea n mijlocul de transport. n lucrrile de recoltare sa dovedit c productivitatea muncii este mai mare, cheltuile ,minime, sunt atunci cnd recoltul se ncepe de la mijlocul rndului cu colectarea strugurilor n ambele pri a rndurilor.

Recoltarea mecanizat Const n recoltarea cu ajutorul combinelor de recoltare. Aceast metod pe lng avantajul c productivitatea de recoltare este mai mare are dezavantajul c calitatea recoltrii este inferioar celei
12

manuale, deoarece n timpul recoltrii mecanizate, n struguri se nimeresc frunze care afecteaz calitatea mustului apoi a vinului.

Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr-un timp ct mai scurt i n aceeai stare ca n momentul recoltrii lor la centrele de prelucrare. Pentru aceasta este necesar ca intermediarii transportatori s urmeze citeva cerinte : # S nu zdobeasc strugurii, astfel nct acetia s ajung ntregi la secia de prelucrare # S nu piard din recolt n timpul transportului # S permit ncrcarea i descrcarea mecanizat, cu un consum ct mai redus de for de munc i energie # S aib o bun izolare i s se poat uor spla i dezinfecta # S aib un cost ct mai redus Fiecare intrare a tractorului pe teritoriul fabricii este insotita de factura, transporatarea poamei se asigura prin folosirea transportului special ca: Bene cu etansa CVA (BVC 2.8) Camioane autobasculare
Remorca

TVP 2.5 sau TVS 2 ; PPV

13

Neaparat nfptuiete indentificarea soiului de struguri transportat cu cel indicat n actele nsoitoare, precum i prezenta altor soiuri, ce nu trebuie s depeasc 15% i cantitatea de struguri afectai de boli i mucegai (< 10%). Din fiecare partid de struguri recepionai reprezentatul laboratorului controlului tehnico-chimic alege proba medie. n laborator se efectueaz analiza n vedere stabilirii coninutului de zahr i aciditii titrabile n corespundere cu metodele cunoscute, dupa care strugurii se cntresc pe cntarul instalat la intrarea pe teritoriul fabricii de marca 1-500/1000-10-10-2 9483-81. Tonajul maxim nu trebuie sa depaseasca 30.000 kg si sa fie mai mare de 500 kg. La cintarire se iau in vedere: # Masa brutto
14

# Masa Tarra # Masa Netto. Apoi rezultatele cntririi i analizele se emite chitan de recepionare a cantitativ, strugurilor. e Dup recepia spre calitativ buncherul i de poama transportat

alimentare, unde se ncepe prelucrarea ei.

15

#4# Linii de prelucrare a strugurilor

Drumul de la strugure la vin este unul lung si complicat, care necesita precizie si rabdare. Acest drum este format din numeroase procese si operatiuni tehnologice. Acestea, la rindul lor, pot fi infaptuite doar pe baza masinilor, a aparatelot si dispozitivelor, care fiind rinduite logic si inventiv, au menirea sa realizeze o schema tehnlogica, o consecutivitate corespunzatoare, numita linie de prelucrare. La Fabrica de Vinuri din Stuceni sunt 7 linii de prelucrare, dintre care 2 sunt destinate pentru prelucrarea merelor i 5 pentru prelucrarea strugurilor. Prima i a treia linie e destinat pentru prelucrarea struigurilor albe, iar a doua i a patra pentru strugurii soiurilor negre. Poama este descrcat, cu ajutorul dispozitivului de ridicare, n buncrele de alimentare VB-20, care servesc pentru transmiterea ei uniform n secia de zdrobirepresare. Buncrul de alimentare prezint un jgheab din beton armat, fundul i pereii cruia sunt acoperii cu tabl. Alimentarea zdrobitorului-desciorchintor cu poam se asigur cu ajutorul necului de alimentare. Zdrobirea const n distrugerea ntegritii boabelor n vederea eliberriii
16

sucului pe care l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii.

Prima linie este de productie francez. Ea este dotat cu zdrobitor cu valuri VDG-20 (20t/h), care este alctuit dintr-un mecanism de zdrobire i unul de acionare. Valurile au form cilindric i sunt confecionate din aliaje acido rezistente. Zdrobitorul este urmat de scurgtor (30t/h) i presa (20t/h) de marca Material Perra. Urmtoarele linii ( II, III, IV, V) sunt nzestrate cu zdrobitoare desciorchintoare de tip DG-20, productivitatea crora e de 20t/h. Zdrobitorul se compune din arbore rotativ vertical cu palele, la captul cruia este fixat crucea. Destinaia paletelor elicoidale const n separarea minuioas a rmielor de pieli i a boabelor de la ciorchini. Zdrobirea i separarea boabelor de ciorchini este bazat pe aciunea forei centrifugale, care apare la rotirea arborelui principal. Avantajele zdrobitorului centrifugal rezid n faptul c are o productivitate foarte mare, este o main economic i d
17

rezultate bune

cazul

produciei

vinurilor

de

mas

obinuite. Dezavantajul acestui tip de zdrobitor const n faptul c poama este zdrobit i aerat prea puternic. Dup zdrobire botina e transportat spre scurgtorul VSN-20, pentru separarea mustului rvac. Scurgtorul este urmat de presa de tip VPO-20, ce este alctuit din buncr de alimentare, confecionat din inox cu perei nclinai, care asigur deplasarea liber a botinei n necul de transport. Prima linie, franceza , este unai mai inalt apreciata decit celelelalte datorita productivitatii mai mari si calitatii mai bune a vinului gratie lipsei procesului de desciorchinare.
Urmtoarele 4 linii sunt nzestrate cu zdrobitoare desciorchintoare de tip DG 20, productivitatea carora e de 20t/h. Zdrobitorul se compune din arbore rotativ vertical cu palele, la captul croia este fixat crucea. Destinaia paletelor elicoidale const n separarea minuioas a ramielor de pieli i a boabelor de la ciorchini. Zdrobirea i separarea boabelor de cioarchini este bazat pe aciunea forei centrifugale, care apare la rotirea arborelui principal.

Avantajele zdrobitorului centrifugal rezid n faptul c are o productivitate foarte mare, este o main economic i d rezultate bune n cazul produciei vinurilor de masa obinuote. Dezavantajul acestui tip de zdrobitor const n faptul c poama este zdrobit i aerat prea puternic. Dup zdrobire botina e transportat spre scurgtor pentru separarea mustului rvac. Scurgtorul este de tip
18

VSN 20 i are o productivitate de 20 t/h. Scurgtorul este urmat de presa de tip VPO 20, ce este alctuit din buncher de alimentare, confecionat din tabl de oel inoxidabil, cu perei nclinai, care asigur deplasarea liber a botinei n necul de transport. Linia Francez are o productivitate mai mare dect celelalte i se obin vinuri de o calitete mai bun, deoarece nu se nfptuete desciorchinarea. Carama reprezint o secie de prelucrare a soiurilor tehnice de struguri.
1.

Cerinele tehnice de amenajare a cramei. S fie dotat cu linii necesare de prelucrare La amenajarea utilajelor n liniile tehnologice este necesar S corespund regulelor tehnicii securitii S se respecte cerinele de deservire a veselor i utilajelor Productivitatea cramei se aleje real. 2. Cerinele sanitare: Asigurarea ncperilor cu iluminarea natural i artificial Aerisirea sau ventularea Umeditatea = 75% Temperatura t = 10 20C Meninerea i respectarea normelor igieno sanitare la

de a evita contracurentul fluxului tehnnologic.

nivel. Se utilizeaz pentru desciorchinarea i zdrobirea strugurilor, acetia pstrndu-i componena i caracteristicile calitative iniiale. Deschiorchintorul model DRM a fost creat cu scopul de a servi ca un utilaj universal, ce va ndeplini diferite operaii, utiliznd diferite
19

soiuri de struguri. Practic acest desciorchinator are posibilitatea, n dependen de sarcinile naintate, de a ndeplini urmtoarele: - separarea ciorchinelor i zdrobirea; - ndeplinirea funciei numai de separare a ciorchinelor; - ndeplinirea funciei numai de zdrobire fr separarea ciorchinelor; - mai mult, ofer posibilitatea de a transforma acest utilaj ntr-un utilaj pentru ndeprtarea ciorchinelor de strugurii zdrobii. Desciorchinatorul de model DRM este fabricat totalmente din inox AISI 304, pe care este fixat carcasa de baz a utilajului.

Productivitatea variaza de la 5 000 pna la 100 000 g/h Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial, sau cnd n schema tehnologic este,
20

prevzut i operaia de macerare n vederea ridicrii coninutului vinului n extract. n astfel de situaii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din mustuial influeneaz negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandat i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificai, deoarece prezena lor n mustuial face s creasc coninutul mustului n compui fenolici, n special n acei oxidabili precum i n unele sruri de calciu, potasiu etc. Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puin necesar, ntruct influena pe care o exercit prezena ciorchinelui asupra calitii vinului este nensemnat. Atunci cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea botinei se face cu mai mult uurin, deoarece mustuial are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joac rolul unor ci de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb i un gust mai bun dect cel rezultat dintr-o mustuial desciorchinat. Zdrobirea const n distrugerea integritii boabelor n vederea eliberrii sucului pe care l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinii. n urma acestei operaii microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate transforma n vin, deoarece levurile, prezente n principal pe suprafaa boabelor, nu-i pot exercita aciunea lor asupra sucului nchis n boabe. Aciunea produs n timpul zdrobirii favorizeaz nmulirea levurilor care, la rndul lor, determin o fermentaie rapid i uoar a mustului.

21

Dup zdrobire, materialul recoltat poate fi uor vehiculat prin pompare, sulfitat omogen, iar maceraia botinei pentru vinurile roii i aromate are loc n condiii optime, deoarece suprafaa dintre faza lichid i solid este mult mrit. Cnd ns prelucrarea strugurilor pentru producerea acestor vinuri de maceraie ncepe cu desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operaie obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrus cu ocazia desciorchinrii. n diferite procedee de vinificaie, ca de exemplu n tehnologia producerii vinurilor roii, prin maceraie carbonic nu se efectueaz separarea mustului ci a vinului brut. La obinerea vinurilor care constituie materie prim pentru procesul de ampanizare, nu se efectuaz operaia de zdrobire. n asemenea situaii, zdrobirea boabelor se efectueaz n timp, datorit procesului de maceraie, sau direct prin presare, ca n tehnologia vinurilor spumante. Desciorchinarea strugurilor, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a ciorchinelor i a resturilor vegetale pe de alt parte. Particularitile executrii acestei operaii depind de numeroi factori, dintre care un rol principal l are tipul de vin care se urmrete a se obine. Prelucrarea mustului este o operaiune important care cuprinde mai multe etape tehnologice: Limpezirea sau deburbarea Depigmentarea (n cazul unor musturi patate).

22

Corectarea compoziiei i adaugarea unor stimulatori i factori

de cretere pentru levuri.

#5# Sulfitarea mustului, maceraia i termovinificaia

23

Un rol important n prepararea vinurilor roii de mas joac anhidrida sulfuroas (SO2 ). Anhidrida in prezent este principalul conservant antiseptic, antioxidant cu ajutorul careia putem inhiba sau distruge dezvoltarea diferitor microorganisme in must si vin. Insa, aceasta solutie necesita sa fie aplicata in cantitati strict necesare. In caz de exces a cantitatii de SO2 , fermentarea deja nu poate avea loc. Odata cu cresterea dozei de SO2 de la 25 pna la 300mg/l, crete i coninutul n substane colorate respectiv de la 170 pn la 520mg/l. Anhidrida sulfuroasa mai joaca si rog de selectioner, stopind activitatea corpurilor straine si cele salbatice , pentru ca procesele de baza ( fermentare, macerare) sa decurga in prezenta culturilor de drojdii selectionate. Tot in timpul practicii m-am convins de faptul ca totusi in privinta dozarii SO2 , nu exista limite concrete, iar parerile sunt diferite si variate. Dozele mici de SO2, de pn la 75mg/l, practic nu influeneaz extracia substanelor colorate, dar ele sunt n stare s prentmpine precipitarea lor n timpul macerrii fermentrii pe botin. Dozele sporite de anhidrid sulfuroas (200-300mg/l) contribue la extracia substanelor colorate din pielia boabelor, dar duc la urmri nedorite. Pentru sulfitarea mustuelii n cazul producerii vinurilor roii de calitate superioar, dozele de SO2 utilizate se situeaz ntre 75-120mg/kg botin.
24

Masa rezultat n urma zdrobirii, adica mustuiala strugurilor este trecut la macerare-fermentare, operaiune tehnologic specific preparrii vinurilor roii. Scopul principal al acesteia const n trecerea substanelor colorate i odorante din botin n must. Temperatura optim de macerare-fermentare este considerat a fi 28-30oC, temperatur care asigur obinerea rezultatelor dorite, adica culoare intensa si gust armonios. Durata optim de contact dintre must i botina este de 6-8 zile. Dac struguriii nu sunt suficient de copi i conin puine substane fonolice se recomand o durat mai ndelungat de macerare pe botin. Prelungirea nejustificat a contactului mustului cu bonina, peste 8-10 zile, poate duce la urmri nedorite n ceea ce privete calitatea. Vinurile astfel obinute sunt excesiv de bogate n substanele colorate. n timpul macerrii-fermentarii datorit degajrii gazului carbonic i a presiunii pe care acesta l exercit, prile solide din mustuial sunt concentrate n partea superioar a lichidului. Aici se unesc, formind o mas de botin tasat numit cciula. Afundarea mustuielii, prentmpin, de asemenea, i nmulirea la suprafaa a microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriile acetice, care ar conduce la o mrire a aciditii volatile a vinului, cu consecine negative asupra calitii produsului final.
25

De exemplu, se pune sarcina de a sulfita 1500 dal de must pina la concentratia de 100 g/l. De calculat cantitatea de solutie de SO2 de concentratia 5%. V = 1500 dal C = 100 mg/l m ( SO2 ) - ? m(SO2)= 15000 l x 0.1 g/l = 1500 g 1l ............50g x ............1500g R/s : Avem necesitate sa pre param 30l de sol. 5%
Mustuiala rezultat n urma zdrobirii strugurilor este trecut la macerare-fermentare, operaiune tehnologic specific preparrii vinurilor roii.scopul principal al acestuia const n trecerea substanelor colorante i odorante din botin n mustul n fermentare. Temperatura optim de macerare-fermentare este cosiderat a fi 28-30oC, temperatura care asigur obinerea unor vinuri intens colorante i un gust echilibrat i aromatic. Durata de macerare-fermentare difer, n principal, n funcie de soiul de struguri materie prim. La un contact ndelungat a mustului cu prile solide din botin crete coninutul de substane fenolice i colorante n vinul brut tnr. Prelungirea nejustificat a contactului
26

15000 l 0.1 g/l

x = 1500g/50g = 30 l

mustului cu botina, peste 8-10 zile, poate duce la urmri nedorice n ceea ce privete calitatea. Vinurile astfel obinute sunt excesiv de bogate n substanele colorante.Durata optim de contact dintre nust i botin este de 6-8 zile. Dac strugurii nu sunt suficient de copi i conin puine substane fenolice se recomand o durat mai ndelungat de macerare pe botin. n timpul macerrii-fermentrii datorit degajrii gazului carbonic i a presiunii pe care a exercit, prile solide din mustuial sunt antrnate n partea superioar alichidului. Aici se unesc, se ntreptrund, nct, n final, rezult o mas de botin tasat numai cciula. Afundarea mustuelii, prentmpin de asemenea, n nmulirea la suprafa a microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriilor acetice, care ar conduce la o mrire a aciditii volatile a vinului, cu consecine negative asupra calitii lui. Refrigerarea este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de congelare, n vederea eliminrii procesului de tratat acid de potasiu care dac ar rmne, ar precipita ulterior dup mbuteliere. nclzirea se face n fermentatoare, prin 2 metode:

Cu aburi La temperatura de 60-70oC.

nclzirea se nfptuete pentru producerea vinurilor de desert i Cagor. Macerarea - fermentarea mustului fr desciorchinare determin obinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere.

27

Prezena ciorchinelui n mustuial contribuie ntr-o anumit msur i la poluarea vinului cu diferite pesticide reinute n asperitile acestuia cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor i duntorilor viei de vie. n concluzie, desciorchinarea, ca operaie tehnologic, este util pentru producerea vinurilor aromate i a celor roii superioare, facultativ pentru vinurile roii de consum curent i obligatorie atunci cnd strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum i n cazul unui cules timpuriu cnd ciorchinii sunt mai ierbacei. Desciorchinarea, parial sau total, trebuie s se aplice n funcie de condiiile concrete n care se prezint produsul

#6# Separarea mustului rvac i presarea botinei. Randamentul mustului. Deservirea utilajului
In practica vinicola separarea mustului revac de bostina se face cu ajutorul scurgatoarelor. Mustul ravac este mustul obtinut prin scurgerea libera a mustuielii. El Mustul ravac se foloseste pentru prepararea detine indici vinurilor de superiori ai calitatii, se limpezeste si se maturizeaza rapid. calitate superioara. Separarea vinului rosu de bostina, este operatia ce trebuie efectuata cind concentratia de zahar in mustuiala este mai mare de 6%. In cazul cind aceasta concentratia este mai mica de 6%, are loc trecerea extractului inapoi in pielita.
28

Bostina ramasa de la scurgerea mustului revac se trece la presare prin pomparea ei cu ajutorul dispozitivelor de tip PMN-28, -20, -6 de unde se extrag alte fractii de must. Bostina se poate presa cu ajutorul preselor cu functioanare discontinua sau continua. Presarea botinei are ca scop extragerea complet a vinului din ea i se face cu ajutorul unor prese cu funcionare continu. Vinurile obinute in urma presarii au o calitate ceva mai joasa, deoarece utilajele folosite frmieaza mult botina. Totodata, la amesticare i la pomparea mestecul de vin, botin este supusa unei oxidri cu consecine negative n evoluia ulterioar a vinului. Ultima pres de tip T1VPO se folosete pentru obinerea pichetului, se spala i este folosit pentru producerea distilatelor. Randamentul procentual al mustului constituie in general 75% ; 16% ii revin tescovinei si 5% - ciorchine. Adica, din 1000 kg de struguri, se obtin 750 l de must, din care 60% este must ravac ; 30% rezulta de la urmatoarele doua prese si 10% - mustul de la ultima presare. Insa randamentul mustului depinde de prezenta maladiilor si a daunatorilor, de soi, gradul de maturare, de utilajul folosit si felul de prelucrare. De aceea este importanta calitatea strugurilor si metodele de prelucrare apllicate.

29

#7# Limpezirea mustului. Corectarea condiiilor chimice a mustului

Fractiile de must obtinute in urma scurgerii si presarii sunt transportate in sectia de limpezire. Limpezirea se efectueaza cu scopul eliminarii impuritatilor si particolelor in suspensie a tesutului vegetativ al boabei si a particolelor ce ar putea tulbura vinul, prevenind astfel alterarea lui. Limpezirea este unul din cele mai importante procedee si are influienta pozitiva asupra calitatii vinurilor albe de mas i
30

vinurilor brute pentru ampanizare. Se poate intimpla ca

in

timpul limpezirii sa inceapa fermentarea spontan a mustului i procesul de lipezire va fi perturbat, interupt. Pentru prevenirea fermentaiei mustului n timpul lipezirii trebuie ca temperatura lui sa fie de circa 10oC conservant ahidrida sulfuroas. Teoretic se cunosc urmatoarele metode de limpezire : # Limpezirea cu enzime # Limpezirea cu frig # Limpezirea cu bentonit # Limpezirea prin centrifugare # Filtrare # Limpezirea cu flotare nsa practic, sunt aplicate doar primele trei procedee de limpezire : Lipezirea cu enzime mustul din vase, se sulfiteaz (5075mg/l). Se adug enzime Oe pentru vinuri albe (11,5g/100kg botin )i HC pentru vinurile rosii (0,5-1g/hl). Enzimele se dizolv n ap i se agit de 2 ore i viteza de limpezire este de 6 ore. Lipezirea cu frig se selecteaz mustul, se adaug anhidrid sulfuroas (75-120mg/l). Vasele pline se rcesc
31

sau se adauga

pn la 2-5oC. Se las 12-14 ore i se decantzeaz, iar mustul cu sediment se separa cu ajutorul pompelor cu piston. Limpezirea cu bentonit aceasta metoda se aplica indeosebi la preparea vinurilor albe de mas i demidulci, gratie faptului ca este o metoda rapida, facila si eficienta. Pentru accelerarea reducerea substanelor azotoase n must i vin se recomand tratarea cu bentonit n cantitate de 1013g/l. In anii cind o mare parte din struguri sunt putrezi si n must sunt multe oxidaze ce provoac brunificarea i casarea oxidazic vinurile albe de mas, metoda de limpezire cu bentonita este cea mai potrivita, mai ales pentru ca permite reducerea dozei de sulfitare la limpezire. Iniial mustul se acumuleaz n vase verticale conice capacitatea crora este de 1600dal, se sulfiteaz (75-150mg/l), se adaug bentonit 2g/l. Apoi se agit de 2 ori cu ajutorul pompei centrifugale VN-20 se las 24 de ore si se decanteazt cu ajutorul pompei cu piston PMN-28. Mustul limpede este transportat n sectia de fermentatoare. Modul de prepararea bentonitei : se nclzete pn la ferbere i se adaug bentonit pina se obtine o soluie de 20%. Se las 24 de ore i apoi se agit. Se dilueaza cu must atita cit este necesar pentru a forma o soluie de 5%.

32

In anii nefavorabili, bobitele strugurilor nu reusesc sa incorporeze cantitatea suficienta si necesara de substante chimice. De aceea, in scopul stabilizarii si normalizarii mustului se permite aplicarea procedurilor de corectare a conditiilor chimice din must. De obicei se corecteaza indici precum zaharitatea si aciditatea. Corectarea zaharitatii mustului se efectueaza prin metoda de saptalizare. Corectia se poate face prin adaugarea de zahar-sirop sau must concetrat inaintea fermentarii. Cantitatea maxima de zahar care se permite sa se adauge este de 30g/l, iar originea siropului trebuie sa fie neaparat viti-vinicola. Corectarea aciditaii mustului - mustul unde aciditatea este scazuta se poate corecta prin metoda de cupajare cu must unde aciditatea este mai mare, sau prin adaus acid tatric (200g/hl.). Dupa normele standarde mustul trebuie sa contina cel putin 1g/l mai multa aciditate decit vinul ce vrem sa-l obtinem.

33

#8# Fermentarea mustului n alb

Obtinerea vinului din must are lor prin intermediului procesului de fermentare ca rezultat al activitatii levurilor. Acest proces, fermentarea, vizeaza acumularea glicerolului i a altor produse secundare ale fermentaiei alcoolice care n final vor influiena vinul. De obicei, fermentarea mustului in alb are loc in mod fractionar, in mai multe faza, etape, in fiecare zi ajustindu-se 1/3 din cantitatea de must. Temperatura initiala a procesului de fermentare este de +4oC. Aceasta temperatura ofera inhibarea sau pieirea drojdiilor salbatice, si stabilizarea
34

mustului. Dupa care continu fermentarea linitit timp de doua saptmni. In acest rastimp, pentru a stopa dezvoltarea microflorei si degajarea de CO2, este necesar de a infaptui sulfitarea. Procesul de fermentare a mustului decurge in baza citorva factori : temperatura, continutul de SO2, sua de levuri si compoziia chimic a mustului. Urmarind acesti factori noi influentam calitatea viitorului vin. Fermentarea are o deosebita dependenta de temperatura, care este unul din factorii cei mai siguri de reglare a coninutului de substane azotoase din vinurile brute. Temperatura prielnica de fermentare a vinurilor albe este de 14 -16C. La temperatura de fermentare mai ridicat de 25oC are loc o cretere a coninutului n acizi volatili i anhidridei cu influien negativ asupra calitii gustative a vinului. Pentru fermentarea n alb, la Fabrica de Vinuri din Stuceni, sunt folosite levuri selecionate RHONO 2056 din care se prepar maiaua de levuri: 500g de levuri se dezolv n 5l de ap, temperatura careia e de 35-40oC. Peste 30 de min, soluia dat se amestec cu 20hl de must, diferena de temperatur nu trebuie depeasc 10oC, iar soluia primit se trece n vasele de fermentare si se amesteca cu continutul de must predispus fermentrii.

35

Mustul este un mediu acid, iar aciditatea lui poate influiena, ntr-un mod sau altul, activitatea levurilor. Drojdiile se dezvolt normal la un pH cuprins ntre 3,2 i 3,5 ; o valoare a pH-ului mai redus negativ activitatea lor. n soluiile de zahr puternic deluate (10 g/l) fermentarea alcoolic decurge cu vitez mic. ns, odat cu sporirea coninutului de zahr viteza de fermentare crete. La concentraii prea mari de zahr (peste 400g/l), ea se poate ncetini sau chiar opri . Pe tot parcursul fermentrii mustului, zilnic, se verific coninutului de zahr i se alctuiete graficul vatiaiei concentraiei de zahr. Atunci cnd se epuizeaz coninutul de zaharuri din vinurile albe brute, fermentaia alcoolic se consider terminat. Anul acesta Fabrica de Vinuri din Stuceni, a mbuteliat circa 360 000 de sticle de vin alb, ceea ce constituie aproximativ 36 % din productia totala de vin fabricat n acest an. Aceast valoare procentual este estimat volumetric la 250 000 l. influeneaz

36

#9# Fermentarea mustului n rou.

n procesul preparrii vinurilor roii, se cere sa se asigure un bun contact a mustului cu botina pentru extragerea mai deplin din ea a substanele fenolice (colorante i tanante) i aromatice, care particip la crearea buchetului, gustului, culorii i tipului de vin. n decursul fermentrii pe botin trec n vin 50-75% de substane fenolice i aproape 50% antociane din rezerva tehnologic a acestor substane din struguri. n procesul de fermentare a vinurilor roii substanele fenolice trec n must din pieli, semine i ciorchine, suferind anumite modificri.
Fermentarea n rou, pe botin, la Fabrica de Vinuri din Stuceni se face n cisterne BRC(12 cisterne cu agitator inzestrat cu palete cu volumul de 1600 dal).

37

Ele sunt dotate cu palete n interior pentru amesticarea vinului i nclzire. De obicei acest proces dureaz de la 24 pn la 72 de ore. Vinul cu botina n reactor se agit timp de 30 minute, peste fiecare 2 ore. Pentru fermentarea vinurile roii se folosesc levirile selecionate BM-45 (15-30g/hl). Atunci cnd rmne aproximativ 6% de zahr nefermentat ajutorul pompei PMN-28 se pompeaz vinul cu botina n scurgtorul VSM-20, apoi la presa VPO-20. Cele 2 procese macerarea i fermentarea, avnd loc simultan se influenmiaz reciproc iar desfurarea lor are loc n aceiai condiii. Factorii care influeniaz fermentarea sunt:

temperatura, alcoolul, SO2, gradul de maturare a strugurilor i durata de meninere pe botin. Temperatura optim pentru fermentarea n rou este de 28-34oC. Dozarea de SO2 se face cu exacticitate de +/- 10% i anume cite 75-100ml/l ; iar enzime (0.005-0.05%) la masa mustului.
38

Pierderile de zahr la fermentarea n rou sunt de circa 0,2% la fiecare 1%. Producia vinului rou constituie 64 % din producia total de vin a anului current a Fbricii din Stuceni. Vinurile roii au fost fabricate n cantiti de 450 000 l.
(Sistemul Thermoflash) Sistemul exclusiv pentru obinerea produsului din soiurile roii cu o culoare i o arom maxim saturat, utiliznd metoda tratrii termice ndelungate la temperaturi ridicate. Pentru a obine un proces care s combine cel mai eficient aceste prioriti obinute prin utilizarea acestor sisteme, precum i s contribuie la mrirea nivelului de extragere, cercettorii Della Toffola France au nceput cu civa ani n urm lucrul asupra proiectului. Aceste cercetri au contribuit la elaborarea metodei ce mrete extracia cu 50%. Metoda se bazeaz pe injectarea strugurilor zdrobii i desciorchinai, nclzii prin metoda rapid ntr-un vacuum mare. Instalaia COOLER a fost creat s lucreze n tandem cu instalaia de nclzire THERMOCOMPACT. Ansamblul acestor dou instalaii constituie un sistem inovator i totalmente vinicol, cunoscut ca THERMOCOOLER.

39

Productivitatea variaz de la 1,5 pn la 60t/h.

# 10 # Regimul fermentrii alcoolice la pregtirea vinurilor tari i de desert

Din punct de vedere climateric i pedologic, amplasarea geografica a Republicii Moldova este destul de prielnica pentru producerea vinurilor de desert de nalt calitate i tari care sunt preparate pe calea fermentarii incomplete a mustului, in care se adaug alcool rectificat. Tria vinurilor de desert fabricate la noi n ar oscileaz ntre 14-17% de volum, iar coninutul de zaharuri ntre 5-16 g/100cm3. Vinurile de desert posed un buchet specific, deosebit de dezvoltat, n care se conbin aroma de soi cu diferite nuane care apar n procesul de maturare. Aceste vinuri au un gust plcut, ele sunt uleioase, ca urmare a coninutului sporit de extract i zahr natural, care armonizeaz cu celelalte constituiente ale vinului. Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului in fermentare, ceea ce stopeaza procesul de fermentare si mentine cantitate necesara a zaharului. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat si variat. Aici
40

sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut si de desert. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa originala de producere. Totusi, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un continut mare de zahar (190-200 g/dm3), substante aromatice si extractive. Si mai bine este, daca in timpul culesului bobitele sunt putin ofilite sau uscate. Alcoolul-rectificat folosit trebuie sa fie de cea mai inalta epurare. Sulfitarea se aplica doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat, avand ca scop extragerea si protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. In cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tanar se adauga must concentrat, iar Vermut-urile vinuri aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente extracte obtinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale si aromatizate. Pentru producerea vinurilor de desert albe sunt folosii struguri de nalt calitate: Traminer alb, Traminer roz, Muscat alb, Ottonel, Pinot Gri, etc. Struguri sunt recoltai n stare supra matur avnd un coninut de zahr maxim de cel putin de 20g/100cm3 separndu-se boabele afectate i putrede. Unul din procesele de baz la producerea vinurilor de desert l constituie zdrobirea se
41

cu

desciochinarea cu

lor

obligatorie.

Zdrobirea

indeplineste

ajutorul

zdrobitorului cu valturi de tip VDG. O operaie tehnologic important la fabricarea vinului de desert alb l constzituie macerarea nbogirii mustului sale cu pe botin urmrindu-se i scopul substane aromatice extractive.

Macerarea mustului pe bostina se face la temperatura de 2530C, dar mai des se practica fermenatarea la temperatura de 18-24C. Esenta metodei esalonate de alcoolizare consta in faptul ca mustul inainte de inceperea fermentarii este alcoolizat in proportii de 5% vol, g/100ml zah. n procesul macerrii mustului pe botin, componena sa chimic se modific esenial, iar caracterul i profunzimea acestor modificri depinde de mai muli factori: durata, temperatura, coninutul de anhidrid sulfuroas, agitare, gradul de zdrobire a boabelor, dozele de SO2 ; dozele mari de SO2 (150-200mg/dm3) protejeaz axidarea substanelor aromatice, la fel i fermentarea mustului i contribuie la intensificarea extragerii substanelor aromatice. Pentru prepararea vinurilor de desert roii sunt folosii struguri de soi Cabernet-Sauvignon, Merlo i Bastardo de Maharaci. Strugurii trebuie s acumuleze o cantitate mare de zahr i compui fenolici, iar aciditatea titrabil trebuie s fie mic. Zrobirea se face cu ajutorul zdrobitoarelor DG avnd scopul facilitrii extragerii compuilor fenolici. Acest vin se obine n urma unor procese tehnologice ca: fermentarea
42

dupa fermentarea a 2-3

mustului pe boptin, fermentarea parial i alcoolizarea botinei, termomacerarea botinei i macerarea strugurilor n mediu cu extragere a CO2. Cel mai eficient proces tehnologic de compusilor fenolici constitue alcoolizarea

bostinei in procesul fermentarii. Esenta acestei tehnici este bostina sulfitata 75-100g/l se introduce 2-3% maia de drojdii selectionate. In unele cazuri se efectueaza separarea partiala a mustului intr-o cantitate de 8-10
dal

/1tona

struguri

pentru

intensitatea culorii si majorarii continutuli de substante fenolice. In cazul cind bostina atinge faza pentru alcoolozare in ea se administreaza alcool in citeva etape, fiind bine amestecata de fiecare data. Botina este macerat n vase etaate timp de la 10 pn la 45 zile, fiind agitat minuios pe parcursul primelor zile. Dup macerare vinul brut se separ pe botin i este supus limpezirii. Vinurile de desert se caracterizeaza printr-un buchet original, puternic dezvoltat si o aroma a soiului cu nuante aparte, dobandite in procesul maturarii (muscat, trandafir, paine de secara, ciocolata si altele).

43

# 11 # Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM

Faza de formare a vinului, dureaz de la terminarea fermentaiei alcoolice i pn la aplicarea primului pritoc. Ea se mai numete i faza de copilarie. n aceast faz, au loc numeroase modificri n care mai importante sunt fermentarea ultimilor resturi de zaharuri; transformarea cnd e cazul la acidul malic n acid lactic; degazarea gazului carbonic, rmas solvit dup fermentare; sedimentarea parial a levurilor, bacteriilor i altor suspensii, proces favorizat de micorarea intensitii degajrii gazului carbonic i scderea temperaturii vinului; precipitarea parial a unor sruri tartrice i depunerea acestora; cuagularea parial a unor compui fenolici, substane proteice i peptice i sedimentarea lor ; nbogirea vinului n substane cu azot i alte componente (lipide, glicogen, fosfai, etc.) eliberate de ctre levurile moarte, cnd sub influiena propriilor enzime se supun autolizei. n urma acestui proces de autoliz i absorbie, vinul recapt pn la 50% din cantitatea de azot consumat de levuri. n faza de formare, umplerea periodic a vaselor pentru a fi meninute n permanen pline, este operaiune tehnologic obligatorie.
44

Formarea vinului se petrece la temperaturi relativ joase (10oC). Perioada de formare este de o lun. Pentru inabolirea vinului cu vitamine, este necesara mentinerea lor pe drojdii. Cantitatea vitaminelor depinde si de tehnologia prepararilor. Autoliza este ultima faz de exoisten a levurilor, care ncepe dup cleirea lor. n procesul autolizei mai continu nc aciunea enzimelor, celulelor levuriale care distzrug pereii lor. n urma acestui proces mediul nconjurtor se nobileaz cu endoenzimele levurilor, care nu pot prsi celula vie. Autoliza poate ncepe de la sine dup terminarea fermentaiei alcoolice n rezultatul al degradrii ndelungate i a pieririi levurilor, sau poate fi provocat artificial prin tratarea levurilor cu cldur sau prin alte metode.

Controlul CTCM
La vinurile albe # Meninerea utilajelor n stare curat # Graficul fermentrii (to =18-20oC). La temperaturii mari apare tonul de pan Ars # Starea n care se afl drojdiile # Culoarea La vinurile roii # Meninerea utilajelor n stare curat # Graficul fermentrii. Se face n cisterne cu cmi la to = 18oC
45

# Starea n care se afl drojdiile.

# 12 # Pregtirea vaselor. Primul pritoc i egalizarea vinurilor

Toate suprafeele ce intr-n contact cu vinul i botina trebuie s fie anticorozive, s fie confecionate din material inoxidabil, cu bronz, cauciuc alimentar, etc. Utilajele sunt confecionate n aa mod ca s fie posibil tratarea lor sanitar. De calitatea pregtirii vaselor i utilajelor depinde nemijlocit calitatea viitorului vin. Vasele utilizate n industria vinicol trebuie s ndeplineasc anumite condiii specifice: s fie rezistente din
46

punc de vedere mecanic; rezistente la aciunea coroziv a vinului i a mediului n care sunt amplasate ; s nu cedeze vinului compuii care s-l denatureze sau s duneze calitii; s nu aib efect toxic; s se atribuie la o curtorie uoar, la o bun evacuare a apelor de splare i s aib rezisten fa de produsele i tratamentele care li se aplica la dezinfectare; s fie uor de ntreinut i s nu reclame dect reparaii simple, care s fie posibile pe loc, cu mijloacele locale i la pre sczut; s evite pierderile de vin i s poat fi confecionate la pre avantajos. Vasele folosite in practica vinicola si mai ales la maturarea vinurilor influenteaza in mare masura calitatea vinului. Pentru maturarea vinurilor se utilozeaza butoaie, cazi si cisterne metalice. Butoaiele din lemn de stejar sunt considerate cele mai bune vase pentru maturarea vinurilor deoarece permit accesul moderat al oxigenului din aer prin porii doagelor. Butoaiele cel mai larg folosite in ara noastr sunt cele care au volumul de 400-600 l. La Fabrica de Vinuri din Stuceni, sunt folosite vase de productie mai veche, de obicei din material inoxidabil. Tipurile de vase difera n functie de sectie i procesele aplicate. De exemplu la fermentarea pe botina se efectueaz n 12 cisterne de tip BRC cu volumul de 1600 dal. Limpezirea mustului se petrece n 30 de vase conice verticale cu volum de 1600 dal. Pentru acumularea mustului
47

rvac i a fractiilor urmtoare sunt confectionate vase cubice din inox, cu volume nedeterminate de 600-1500 l. De asemenea, pe teritoriu fabricii, sub cerul liber se gasesc cisterne cu volum de 1600-2000, destinate postfermentrii. Alte tipuri de vase sunt acele confectionate din sticl. Aceste vase, cu volum de 0,7 l i 0,75 l sunt destinate mbutelierii i transportrii spre consummator. De asemenea se folosesc vase din tetrapac pentru mbutelierea Bog Box urilor cu volum de 3 l. Pe teritoriul fabricii se mai pot observa vase din plastic - butoaie ( 60, 80, 120, 220 l ). n secia de pastrare a mustului se diferentiaz alt tip de vase metalice verticale conice cu volum de 1600 dal. Dup finisarea fermentaiei alcoolice i limpeziri vinului, se face primul pritoc sau dup o perioad de pstrare pe drojdii mai ndeliungat. Pritocul reprezinta o operatie tehnologica care favorizeaza diluarea concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor contribue la realizarea calitatii vinului. Primul pritoc se executa in functie de tipul si categoria de calitate a vinului. n condiii favorabile, primul pritoc e de dorit s fie fcut dup limpezirea mustului, sau, i mai bine, dup terminarea fermentaiei malo-lactice. Procesul de limpezire a vinului pe drogdii depinde de muli factori i poate dura pn la 4 sptmni. Cercetarile arata ca pritocul se face dupa terminarea fermentaiei alcoolice, la
48

vinurile albe la 10-15 zile, vinurile demidulci la 8-10 zile si dulci la 8-12 zile, la vinurile rosii de consum curent la 14-28 zile si la vinurile rosii de calitate superioar la 20-35 zile. La vinurile care provin din recolte avariate se impune ca primul pritoc sa se efectueze cu cit mai devreme. Pentru pritocirea vinului se folosesc mai multe mijloace, dar cel mai des ea se face cu ajutorul pompei. Pritocirea trebuioe fcu cu atenie, ca s nu deranjm sedimentul format n procesul limpezirii vinului. La pritocire se admite sulfitarea vinului cudoze de SO2 (30-40mg/l). Dup pritrocire, vinul se pstreaz n vase umplute, far goluri, n condiii favorabile i sub controlul chimic i microbiologic permanent. Dup pritocul de pe drojdiii i aprecierea calitii vinului tnr, se decide repartizarea lui ulterioar. Egalizarea este operaia de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi, acelai an de recolt i din aceeai podgorie, aflate n vase diferite, cu scopul realizrii unor partizi mari omogene. Egalizarea se aplica la unitatile mari de productie. Obinuit, operaia de egalizare se aplic la primul pritoc, cnd vinurile sunt tinere i mai pstreaz o oarecare micare fermentativ ce grabeste omogenizarea.

49

# 13 # Sortarea vinurilor tinere

n perioada formrii vinului au loc numeroase procese care necesit s fie dirijate pentru a controla calitatea vinului. n caz de depistare a unor neregulariti se recurge la masuri urgente. n primul rind se fac : # Analize chimice # Analize microbiologice # Analize organoleptice
50

n rezultatul acestora se poate efectua sortarea vinurilor dup urmtoarele criterii: Dup soi i vas vor nimeri n gr.1 vinurile: # # # a) b) c) Sntoase Cu neajunsuri fizico-chimice # Cu izuri straine Vinurile infectate Vin cu casri Vinuri bolnave Cu defecte:

# 14 # Depozitarea vinurilor
Vinul, dupa sfrirea fermentaiei necesit ngrijiri menite s-i conserve i chiar s-i mbuntiasc calitatea, s-i pstreze caracterul de soi i specificul imprimat de podgorie
51

i s-l protejeze de influena unor condiii care l-ar putea modifica nefavorabil. Pentru aceasta secere ca vasele cu vin s fie complect pline, pritocurile s se efectueze corect i n termen util, iar n vin s se menin un coninut efecient de anhidrid sulfuroas. Spaiul gol din vasele cu vin, datorit aerului pe care l conine, favorizeaz oxidarea iunor micoorganisme aerobe ce i pot nruti calitatea. Cauzele apariiei spaiului gol n vase, apre5ciate de la fermentarea mustului, iar ulterior pe parcursul stocrii vinului pn la mbuteliere sunt urmtoarele: # Scderea volumului ca urmare a transformrii mustului n vin # Contracia volumului ca urmare a scderii temperaturii dup fermentaie # Degajarea dioxidului de carbon Anul curent, pentru Fabrica de Vinuri din Stuceni, nu a fot unul foarte productiv, i totui instituia a depozitat i mbuteliat 1 mln sticle ( 700 000 l ) cu vin, plus cantitile aflate la procesele tehnologice de fermentare, maceratie, limpezire.

52

# 15 #

Valorificarea deeurilor vinicole

n afar de produsele de baz, must i vin de la prelucrarea strugurilor i de la prepararea i condiionarea vinurilor rezult o serie de produse secundare sau suproduse. Dintre acestea mai importante sunt: Ciorchini Tescovin Drodiile Piatra de vin Borhotul rezultat de la distilarea vinului. La o ton ce struguri, n afar de vin, printr-o valorificare raional a suproduselor, se pot obine: 1,2kg acid tartric. 150kg tescovn. 4,5 drojdie. n raport de operaiile tehnologice aplicate mustului i vinului se obin urmtoarele suproduse: Ciorchinii. Tescovina. Burba. Ciorchinii - care reprezint scheletul strugurelui sunt separate prin operaia de desciorchinare. Conin 1-1,5% zaharului ( fiind umectai cu
53

must) acid tartric sub 0,1%, enotanin 1,27-3-47%, substane tanante 6%, substane minerale 2,4%. Pentru recuperarea resturilor de zahr se folosete spltorul de ciorchini, care lucreaz n flux n cadrul liniei tehnologice de prelucrare a strugurelor. Apa de splare, dup fermentaie este supus distilrii, iar ciorchinii sunt valorificai ca furaje. Tescovina reprezint prile solide separate de mustuiala prin presare. Ea este alctuit din pieli, semine, fraciuni de ciorchini i resturi lichide. Conine resturi de zahr 5-10% ( la cea nefermentat) compuii tartrici 0,5-2%. Ulei n semine 10-18%. Tecovina obinut este supus unei prelucrri complexe. Burba reprezint depozitul rezultat de la limpezirea mustului. n alctuirea burbei, ca impuriti solide intr: Particule de pmnt. Resturi de la substane folositela combaterea bolilor i dunatorilor Fragmente de ciorchini Pielie i uneori resturi de semine Conidii i conidiofori de la diferite ciuperci Levuri i bacterii Cristale de tartr Substane pectice Diferite gume i mucilagii La mustul rvac procentul de burb este de 7-8%, isr la musturile de pres pn la 15%. Burba se folosete pentru extragerea alcoolului.
54

De la prelucrarea strugurilor n afar de produsele de baz, must i vin rezult o serie de produse secundare sau subproduse. Dintre acestea mai importante sunt: ciorchini, tescovin, drojdiile, piatra de vin (tirighia), borhotul rezultat de la distilarea vinului. In unitatile de productie valorificarea produselor secundare se rezuma la extragerea alcoolului din tescovina si din drojdii, recuperarea semintelor. In acest scop prelucrarea se face in sectiile anexe a fiecarui centru de vinificatie sau pe linga distilari. Valorificarea complexa a produselor secundare vinicole rezolva dou mari probleme: de natura economica si adoua de natura ecologica care consta in reducerea poluarii mediului inconjurator.
La o ton de struguri, n afar de vin, printr-o valorificare raional a subproduselor, se pot obine: # # # 1,2 kg acid tartric 150 kg tescovin 4,5 drojdie.

Ciochinii, care reprezint scheletul strugurului, sunt separate prin operaia de desciorchinare. Conin 1-1,5% zaharului ( fiind umectai cu must), acid tartric sub 0,1%, enotanin 1,27-3,47%, substane tanante 6%, substane minerale 2,4%. Pentru recuperarea resturilor de zahr, se folosete spltorul de ciorchini, care lucreaz n flux n cadrul liniei tehnologice de prelucrare a strugurilor. Apa de
55

splare, dup fermentaie este supus distilrii, iar ciochinii sunt valarifivai ca furaje. Tescovina - reprezint prile solide separate de mustuial prin presare. Ea este alctuit din pelie, semine, fraciuni de ciorchini i resturi lichide. Conine resturi de zahr 5-10% ( la cea nefermentat), compui tartrici 0,5-2%. Ulei n semine 10-18%. Tescovina obinut este supus unei prelucrri complexe. Burba reprezint depozitul rezultat de la limpezirea mustului. n alctuirea burbei, ca impuriti solide intr: particule de pmnt, resturi de la substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor, fregmente de ciorchini, pielie i uneori resturi de semine, conidii i conidiofori de la diferite ciuperci, levuri i bacterii, cristale de tartrai, substane pectice, diferite gume i mucilagii. La mustul rvac procentul de burb este de 7-8%, iar la musturile de pres pn la 15%. Burba sefolosete pentru extragerea alcoolului.

# 16 # Laboratorul. CTCM
Tehnica securitii n laborator

56

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

Nu se gust niciodat o substan chimic. Vasele de n caz cnd se rstoarn sau se stropete cu substan Se citete cu atenie etichetele de pe sticlele i Nu se apleac nasul deasupra vasului pentru a mirosi o Sticla fierbinte se rcete ntr-un timp mai ndelungat. Tot timpul n laborator se poart halat de protecie. Nu se admite introducerea capului n ni n timpul Spirtierele se aprind numai cu brichete. Recipienii cu substane chimice nu se apuc de dop

laborator nu se utilizeaz niciodat pentru but sau mncat. chimic locul se va clti imediat. borcanele din laborator. substan, ci se ndreapt o mic cantitate de vapori.

lucrului fr masc antigaz.

sau capac. 10) Nu se scot, vase sau alte lucruri din laborator. Laboratorul se ocup cu recepia calitativ a strugurilor. Se determin cantitatea de struguri vtmai, atacai de boli, mucegai. Se ia proba medie. Tot n laborator se determin zaharitatea mustului cu ajutorul aerometrului. Se determin densitatea i temperatura lui i dup tabele se determin zaharitatea. Pentru determinarea alcoolului, vinul se distileaz i cu ajutorul alcoolmetru se determin cantitatea de alcool etilic din vin (% vol).
57

Aciditatea titrabil se determin prin metoda titrrii cu soluie de 0,1n de NaOH, n prezena indicatorului bromtimol albastru. Cantitatea de acid tartric n vin trebuie s fie de 48g/dm3. Aciditatea volatil se determin prin metoda distilrii i apoi cu soluie de 0,1n de NaOH, n prezena indicatorului fenoftalin. Aciditatea volatil la vinurile albe nu trebuie s depeasc 1,2g/dm3, iar cea liber 20mg/dm3. Zaharitatea din vin se determin prin titrarea direct cu Feling I i Feling II. Zaharitatea n vinurile demiseci este de 5-25g/100cm3, n vinurile demidulci 30-50g/100cm3, n vinurile seci pn la 4g/100cm3. n laborator se duce cont de tulburrile ce apar n vin, casarea neagr, surplusul de jelatin, numrul de drojdii. Toate acestea sunt nzestrate n registrul controlului microbiologic a productivitii din poam. De asemenea n laborator se ia cont de recoltarea strugurilor din fiecare an i zaharitatea medie. Recoltarea strugurilor anul 2008-10-23 Nr. brigzii Nr. 1 Nr. 2 26 septembri e 29680
58

27 septembri e 27820

28 septembri e 57500

Nr. 3 Nr. 4 Total

20620 50300

19960 47780

40580 98080

Zaharitatea medie g/dm3 Soiurile Pinot Franc Chardone Aligote Amestec Cantitatea (kg) 74560 18680 3280 1560 Zaharitatea 182 182 182 145

n c h e i e r e, c o n c l u z i i, cepii:

con

Perioada practicii a fost pentru mine una de mbogire a cunotinelor n domeniul vinificaiei primare. Am reuit sa observ drumul vinului de la struguri pn la sticl din i rolul tehnologului-specialist n procesul punct de vedere practic. Am constatat importana operaiilor tehnologice complex de creare a vinului. La practica primar am sesizat faptul ca vinul nu este doar o simpl bautur, ci un elexir al vieii care mbin n componena sa substanele cele mai rafinate i cele mai de pre. Datorit exigenei, cunotinelor i deprinderilor practice ale domnilor Grama Filip, Mocanu Valeriu, Grosu

Grigore, Dnil Sergiu; precum i a profesorilor de la colegiu Nagoilc Olesea, Crave Vlad, Vacarciuc Liviu, Slcean
59

am reuit sa adun informaiile cele ma utile i precise ce se refer la vinificaia primar pentru a le expune n raportul dat. Din pcate nu am putut sa lum parte la munc ca angajai ai Fabricii de Vinuri din Stuceni, din cauza neimperativitii braelor de munc. Cred eu, ca ncadrarea n munca ne-ar fi oferit posibilitatea de a studia mai indeaproape aplicaiile viti-vinicole. Trebuie sa ne mndrim cu faptul c avem n Stuceni o fabrica de vinuri, a crei producie n nenumarate rnduri a reuit s obin merite, distincii i lauri la numeroase expoziii de rang naional i internaional. Aici e casa cea cu poveti, Hambarul buturilor cereti Cum e primit pe la moldoveni ... Fabrica de Vin din Stuceni !!!

60