UNIVERSIDAD PERUANA UNION

El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene calidad un de rol los fundamental alimentos. en Por la su seguridad y en la conservacin de la actividad laboral tiene contacto con ellos durante todas las etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesite una formacin especfica en manipuleo e higiene.
POR: TIRSA MAURICIO NAVARRO 01/05/2012

INDICE CAPITULO 1. NOCIONES BROMATOLGICAS GENERALES CAPITULO 2. NOCIONES MICROBIOLGICAS GENERALES 1. Bacterias 2. Hongos 3. Enfermedades transmitidas por los alimentos CAPITULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 1. Definicin 2. Generalidades 3. Caractersticas 4. Casos ms frecuentes de ETA 5. Prevencin CAPITULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 1. Cadena alimentaria: de la granja a la Mesa 2. 5 Claves para la Inocuidad de los Alimentos 3. Compra y Recepcin de Mercadera 4. Almacenamiento y Transporte 5. Conservacin 6. Preparacin y Servido CAPITULO 5. HIGIENE Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 1. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura 2. HACCP: Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control 3. Hiegiene Personal 4. Higiene Ambiental y de las instalaciones CAPITULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA CAPTULOS 7. LESGISLACIN ALIMENTARIA

o INOCUIDAD, viene del Latin innoccus que significa que no hace dao, es un trmino que implica seguridad, en este campo se refiere a la seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento que no va a causarle dao. Signifca que debe aportar los nutrirntes que necesita el organismo para mantener la vida y reunir los requisitos de higiene sanitarios que garanticen que no les producir ninguna enfermedad cuando lo consuman. o ALIMENTO, desde el punto de vista bioqumico es toda sustancia qumica que ingresa al organismo para desempear funciones determinadas;segn el reglamento Sanitario de Alimentos es todo producto natural semielaborado o elaborado que aportan sustancias nutritivas al organismo. Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas caractersticas que estn dadas en la legislacin Alimentaria. Cuando cumplen estas condiciones se dice que un alimento es genuino. Existen diferentes situaciones en las que un alimento deja de ser genuino tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones, las que pueden resultar peligrosas si se pierde su inocuidad, convirtindose en un producto no apto para el consumo humano. Los alimentos estan constituidos por ingrediente, trmino que incluye a las materias primas, aditivos y los coadyudantes tecnolgicos.

MATERIAS PRIMAS, sustancias eue necesitan recibir cierto tratamiento y/o transformaciones para ser utilizadas como alimentos, su importancia es alta ya que aportan el valor nutritivo a un alimento, dando principios indispensables para mantener el estado de salud del consumidor los cuales osn: Glcidos: funcin escencial es proporcionar energa al organismo, entre ellos se encuentran los azcares (sacarosa, glucosa, etc), tambin los almidones, que no son dulces (dextrina, almidn) y los alimentos que lo cereales ya que poseen gran cantidad de almidn como el trigo. Lpidos: comprenden diversas sustancias de composicin qumica variada pero propiedades fsicas semejantes, tales como dejar mancha en un papel, ser insolubles en agua, etc. Tienen como funcin principal el ser una reserva energtica para el organismo, aunque cumple en algunos casos funciones estructurales y forman parte de las vitaminas liposolubles. Entre ellos se encuentran las grasas y los aceites, del cual la diferencia ms visibles que existe entre ambos se encuentra en sus estado fsico a la temperatura ambiente (se considera 20C), cuando son slidos a esa temperatura se llama grasa, mientras que cuando son lquidos se llaman aceites Protenas: son de vital importancia ya que si se elimina de la racin de la racin alimentaria se produciran transtornos en el organismo que pueden ser graves. Su funcin plstica que quiere decir formador de tejidos, aunque en estados carenciales y si el individuo no consume otros alimentos, pueden ser usados en el organismo para aportar energa pudiendo llegar a consumir sus propios tejidos. Las protenas estn

constituidas por sustancias entre las cuales el organismo no puede elaborar, por lo que se considera indispensable en la alimentacin y muchas de estas sustancias indispensables son los aminocidos esenciales que confieren valor nutritivo a los alimentos, estos son muy sensibles a la temperatura y de otros factores por lo que puede destruirse al preparar las comidas. Vitaminas y Minerales: sustancia snecesarias muy pequeas para cumplir su funcin, este es uno de los factores importantes para definir la calidad de un alimento. Tanto los minerales como las vitaminas son sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida y las condiciones de salud, son necesarios en cantidades muy pequeas y deben ser aportados con los alimentos ya que el organismo no los puede fabricar, por lo que se les denomina nutrientes indispensable. Muchas veces el desconocimientos de las BPM, genera una prdida importante de nutrirntes escenciales, por ejemplo la coccin alimentos prolongada sufren al de ser algunos alimentos al puede ocasionar prdida y dilucin de vitaminas. Todos los sometidos cualquier tratamiento, algn tipo de prdidas en su contenido de vitaminas y minerales, pero una correcta manipulacin basada en las buenas prcticas puede disminuir las mismas o hasta evitar esa circunstancia. Agua: Es un componente de los alimentos fundamental para el normal funcionamiento orgnico. Es uno de los componentes plsticos ms importantes, indispensable para el mantenimiento de la vida. Aditivos Alimentarios: Son sustancias que se agregan a los alimentos para mejorar su conservacin, su color, aroma, aspecto, etc., aunque no pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, falsificaciones y/o

alteraciones. Muchas de estas sustancias, si no son manipuladas correctamente, respetando usos, lmites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor. Coadyudantes de Tecnologa: Son sustancias empleadas para facilitar la preparacin de alimentos pero que no se consumen con ellos pues se eliminan o inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitar el desmolde). Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuenta que muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse por las condiciones empleadas en la elaboracin y perder as sus propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, minerales, protenas, etc. El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la

prevencin de las enfermedades que puedan ocasionar

los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser controladas por l. Entre los ms comunes se encuentran: Temperatura inadecuada, inadecuada refrigeracin (conservacin insuficiente, de no alimentos a temperatura de ambiente, coccin mantenimiento de la cadena de frio, etc.) Manipulacin incorrecta Condiciones de higiene deficientes Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo o en grandes cantidades.

2.1 LAS BACTERIAS: son microorganismo muy pequeos, que solo pueden observarse en el microscopio. Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales y tambin dentro de ellos. Pueden ser nocivas y hasta tiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para fabricar alimentos (yogurt), pero tambin puden ser perjudiciales y alterar los alimentos o peor an, producir diversas acciones nocivas para la salud.

Para q las bacterias ocasionen enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades, una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique lo har.

Las condiciones para que se reproduzcan una bacteria son: 1. Presencia de nutrientes 2. Temperatura 3. Humedad 4. Tiempo 5. Ph 6. Actividad de agua (Aw) Cuando se dan esos factores en forma ptima, la reproduccin de las bacterias es rpida. Una sola bacteria puede reproducirse en 536 millones de bacterias en slo 15 horas.Los nutrientes que contiene un alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo segn el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. As por ejemplo los lcteos son de alto riesgoo , los aliemntos recalentados, de mediano riesgo, los alimentos secos mermeladas, encurtidos de bajo riesgo

La temperatura es un factor muy importante en el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que las temperaturas bajas (< 5C) resultan seguras para la conservacin de los alimentos, pero hay que recordar que los microorganisom no se destruyen y pueden volver a estar activos si la temperatura sube a valores ms altos, pro otra parte por encima de 60C o 65 los microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor.

Ela ire influye segn la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor en su presencia y otras cuando estn ausentes en el medio. Otro factor importante de la cadena de transmisin. Hay que tener presentes que las bacterias no se mueven solas, si no que deben ser transportadas. La cadena de transmisin est contituida por los elementos que transportan bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domsticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropa, su propio organismo enfermo, etc), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos, prcticas incorrectas de mabipulacin. Tambin influye el desarrollo bacteriano de la tecnologa empleada en la elaboracin de alimentos y los tratamientos al que fue sometido el mismo, tales como pasteurizaciones, esterilizacin, salado, azucarado, acidificacin, deshidratacin, actividad acuosa, etc.

2.2 LOS HONGOS: dentro de los cuales se encuentran los mohos. En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias la presencia de nutrientes, aire, humedad y temperatura. En algunos casos producen sustancias muy ocivas para la salud an en pequeas cantidades, llamadas micotoxinas que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte de ellas no se destruyen por las temperaturas de coccin. Muchas veces los nohos se desarrollan produciendo disminucin de la cidez en el alimento. Es importante porque existen bacterias que si no hay suficiente cantidad de cido pueden desarrollar formas o toxinas que enferman al hombre, como ocurre por ejemplo com el botulismo. Tambin e simportante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en cienrtos alimentos (pan), y que

puede resistir la sbajas temperaturas como las del refrigerador. Tambin pueden crecer en medios con alta proporcin de azcar (mermeladas u otros) con ms facilidad que las bacterias aun cuando permanezcan en le heladera. Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos son utilizados por la industria en la produccin de alimentos, como son los fermentados (yogur, vinagres, vinos, pan; en los que se emplean microorganismos adecuados como agentes fermentativos), o de algunso quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren caractersticas tpicas), etc. Se comprende que controlando convenientemente los factores expuestos, se aumneta la seguridad del alimento 2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: son

aquellan transmitidas por los alimentos cuando vehiculizan bacterias u toxinas, hongos, venenos vegetales, sustancias qumicas, metales. De todas las causas ms frecuentes son los microorganismos (bacterias y/o toxinas, virus, hongos), que cuando se encuentran en condiciones ptimas de nutrientes, temperatura y humedda durante un tiempo suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien consume los alimentos. A conticuacin dada la importancia del presente tema, se desarrollar por separado.

3.1

DEFINICIN: se definen como el conjunto de signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies, bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias txicas o grmenes patgenos.

3.2

GENERALIDADES: alimentos (ETAS),

las

enfermedades en su

transmitidas tiene

por

los en

que

mayora

origen

deficiencias en los procesos de elaboracin, almacenamiento y distribucin y consumo de los alimentos, podran ser de fcil prevencin. Sin embargo la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en nios menores de 5 aos, de los cuales

mueren de 4 a 5 millones, se calculal que hasta el 70% de los casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema. Tambin estima que, a pesar del nmero elevado de casos de ETA que le son notificados, son una pequea fraccin de lo que ocurre los en la en realidad. vas de Se calcula que en los pases industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para pases desarrollo algunos especialistas consideran que la relacin entre la realidad y lo informado es del orde de 100 a 1 . La salud y la vida de las personas dependen dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, lo cual a su ves depende de la calidad higinica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. Si bien la falta de higiene y sanidad en el procesamiento y preparacin de los alimentos es un problema que puede ocurrir en cualquier parte del mundo, la incidencia de enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o pobremente preparados es un problema crtico, severo y que se encuentra con ms fecuencia en los pases con via de desarrollo. Conocer la historia de un alimento desde su origen y produccin hasta el consumo, es cada vez ms importante, de hecho la tendencia actual es dar seguimiento a las rutas que ha transcurrido el alimento desde su origen , las posibles causas de contaminacin durante las fases de su manipulacin, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribucin y la exposicin consumidor. Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran Enfermedades trasnmitidas por alimentos, el manipulador debe conocerlas para contribuir de cada alimento hasta que llega finalmente al

no causar daos al consumidor. Cuando las ETAs se presentan en una sola persona, el incidente se denomina caso; si las mismas ocurren en dos o ms personas, que puden tener relacin o no entre si pero que manifiestan sntomas semejantes, generalmente con presencia de alteraciones gastrointestinales que aparecen despus de haber ingerido el mismo tipo de alimento, y que despus de realizado el correspondiente anlisis epidemiolgico restrospectivo, se llega a la conclusin de que el aliemnto resultaba ser lal causa ms probable de la enfermedad, a esto se le denomina brote. Ya se ha visto que existen diversas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a un alimento, alguna de ellos afectan la calida incidiendo en el aspecto econmico Ya se ha visto que existen variadas causas que pueden hacerle perder la genuinidad a un aliemento. Algunas de ellas afectan la calidad incidiendo sobre el aspecto econmico. Alimento alterado: el que por causas naturales de ndole fsica, qumica, biolgicas o derivados de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro de sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrenseca y en su valor nutritivo. Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus, mocroorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas. b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a la permitida por exigencias reglamentarias. Alimento adulterado: es el que ha sido privado en forma total de sus elementos tiles y caractersticos, reemplazndolos o no por otros alimentos inertes o extraos; que ha sido adisionado de aditivos no autorizados o sometidos a

tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u cultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin. Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida o declarada. Relacionados con las Enfermedades transmitidas por los Alimentos (ETAs), se encuentran los alimentos contemplados en las dos primeras categoras, es decir, los alterados y los contaminados. De esos dos tipos de alimentos los que mayor incidencia tiene sobre 90%) las ETAs son de son los alimentos biolgico, que contaminados ya que se compreuba que la mayor parte (aproximadamente presentes origen principalmente bacterias. En los alimentos se encuentran microorganismos (bacterias, hongos) constituyen lo que se llama flora acompaante . no siempre esa flora es capaz de enfermar, pero si puede hacerlo si ocurren varias situaciones en forma simultanea.

Las

condiciones

favorables

para

el

desarrollo

de

los

microorganismos son:

 Manipulacin incorrecta de los alimentos Falta de higiene personal Conservacin de alimentos a temperatura ambiente, refrigeracin insuficiente. Enfriamiento de los alimentos en forma demasiada lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeracin, interrupcin de la cadena de frio. Condiciones higinicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos Falta de limpieza en los utensilios Preparacin de las comidas en grandes cantidades Elaboracin de los alimentos mucho antes del momento de ser consumidos Coccin insuficiente Recalentamiento de los alimentos a temperatura insuficiente, que no resulta capaz de destruir bacterias responsables de la enfermedad Empleo de alimentos contaminados con bacterias patgenas Uso inadecuado o descuidado de las sobras Contaminacin cruzada debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en lso procesos de limpieza. Estas condiciones pueden presentarse aisaldas y determinan el riesgo de contaminacin del alimento. Si ocurren juntas las posibilidades de tener un alimento contaminado son muy elevadas. En todos los casos, el factor que determina el carcter contaminado es el desarrollo microbiano. 3.3 CLASIFICACIN DE CONTAMINACIONES ALIMENTARIAS: o Contaminacin fisiolgica, un ejemplo de este tipo es cuando se sonfunden pplantas toxicas con inocuas y se mezclan consumindose juntas como ocurre con los zapallos amargos, o tambin con los hongos venenosos.

o Contaminacin biolgica, es la que ocurre por diversoso agentes bacterianos como : Bacterias: constituyen la causa ms frecuente de intoxicaciones alimentarias (Clostridium botulinum, salmonella, Echerichia colli, Bacillus cereus, Estafilococcus. Parsitos: Tenia saginata, Tenia solium y otros. Virus: Hepatitis A Hongos: mohos del pan Priones: agentes causantes y de alteraciones podran ser diferentes, no muy conocidos, que se estn estudiando actualmente responsables de algunas enfermedades como la de la vaca loca (encefalitis espongiformes) o Contaminacin fsica, ocurren cuqando cuerpos extraos se incorporan al alimento accidentalmente durante su elaboracin ( la cada de alguna pieza de algn equipo, un tornillo u otro objeto en un alimento, o tambin la permanencia de objetos extraos en envases retornables que no son lavados en forma correcta y luego quedan incorporados al alimento que contienen. o Containacin qumica, esto puede ocurrir en al produccin de las materia primas, surante cualquier etapap de procesamiento del alimento ( presencia de residuos de paguicidas, el exceso de aditivos alimentarios como ciertos colorantes, nitritos, etc. Y tambin sustancias que pueden pasar al alimento desde lso envases que lo contienen (plomo de lsas soldaduras mecnicas). 3.4 CARACTERSTICAS: estas enfermedades pueden conocerse por sus sntomas, generalmente se presentan nuseas, vmitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tambin dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y las

diarreas pueden ser importantes especialmente en los nios y en los ancianos, pero debe tenerse en cuenta tambin en las mujeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos.. Adems hay que considerar que existen bacterias patgenas quue tambin llegan al consumidor a travs de los alimentos yy que desencadenan alteraciones con sntomas diferentes, produciendo enfermedades especficas (ETAs). Otro hecho que hay que tener en cuenta es que habitualmente la myor parte de las bacterias causantes de enfermedades de transmisin alimentaria no provocan en el alimento ninguna alteracin organolptica (olor, color, sabor, aspecto, etc). En general estas enfermedades se pueden por el tipo de alimento ingerido, por los sntomas que presentan, por el periodo de incubacin y por la duracin de la misma. Se denomina periodo de incubacin al tiempo que transcurre entre el momento en que se ingiere un alimento contaminado y el de la aparicin de lso sntomas. Es variable segn las bacterias resonsables de la enfermedad. Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuar un anlisis a fondo de los alimentos ingeridos hasta por lo menos 48hs antes de la aparicin de los sntomas. Es muy frecuente pensar que el ltimo alimento ingerido es el responsable de la enfermedad, pero ello constituye un error ya que puede no ser as. En general, en su gran mayora las enfermedades de transmisin alimentaria aparecen cuando ocurre una sucesin de hechos que constituyen lo que se conoce como cadena epidemiolgica. Existen diversos tipos de cadenas epidemiolgicas o, lo quees lo mismo, de formas de transmitirse las enfermedadesproducidas por alimentos, algunas de las cuales pueden esquematizarse de la manera como se describe en el flujograma.

Qu hacer para evitarlo?. No manipular los alimentos cuando se tienen las manos

Qu hacer para evitarlo?. Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento, una

Qu hacer para evitarlo?. No defecar cerca de lso cursos de agua, no regar hortalizas de tallo con aguas servidas; lavar las frutas y

En ellas puede observarse que: Las distintas cadenas son bastantes similares entre s La diferencia fundamental entre las mismas radica en la forma de su comienzo. En todas puede reconocerse al hombre como responsable principal, higinicas. Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden clasificarse segn el mecanismo como se producen de la siguiente manera. o Intoxicacin: es una aenfermedad que generalmente ocurre dentro de las primeras 1 a 36 horas posteriores a la ingestin de alimentos contaminados. Los contaminantes pueden ser microorganismos (bacterias, ya sea en su inicio o en la transmisin, responsabilidad derivada del no cumplimiento de pautas

virus, hongos) o ciertas sustancias qumicas, metales; venenos vegetales. Sus sntomas pueden durar entre un da y una semana, e incluyen uno o varios sntomas generales vistos. Ejemplos de intoxicaciones alimentarias son las causadas por: Estaphylococcus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc. La intoxicacin bacteriana es la ms frecuente y puede causar la MUERTE. o Infeccin: es la enfermedad producida por la ingestin de los microorganismos que, cuando se les proporciona las condiciones de temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante un tiempo suficiente, crecen y posteriormente se multiplican en el organismo del husped (el consumidor) hasta alcanzar el nmero necesario para enfermarlos. Ejemplos son las producidas por Salmonellas, la Brucelosis, etc. o Toxiinfeccin: son enfermedades provocadas por microorganismos que deben multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas. Como ejemplo pueden citarse el Botulismo infantil, el Clera, las Fiebres tifoideas, etc. Hay que recordar que en general es la persona que manipula alimentos, la responsable del desencadenamiento de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece a la falta de higiene o a descuidos en el desarrollo de la actividad. El consumidor no resulta ajeno a esa responsabilidad, ya que se transforma en manipulador una vez que adquiere el alimento y lo traslada a su hogar, siendo el encargado de adoptar las medidas que considere necesario para evitar que se interrumpa la cadena de Seguridad Alimentaria. Es importante que toda persona que manipula alimentos tenga presente algunas premisas que le permitirn actuar eficazmente en caso de presentarse una enfermedad de transmisin alimentaria: o Si se trabaja en la cocina de un establecimiento, ya sea hospitalario o de otro tipo, o en una industria de

alimentos, notificar de inmediato al empleador o persona responsable o No manipular comidas mientras se tenga sntomas de enfermedad o Consultar al mdico tan pronto como sea posible o Beber abundante agua para evitar la deshidratacin, Hacer una lista de todos los alimentos que se consumieron durante las ltimas 48hs o Tratar de ubicar cualquier alimento que pueda resultar sospechoso de haber causado la enfermedad y conservarlo en el refrigerador (no en el freezer). Esto es muy importante porque puede ser necesario para anlisis posteriores con el fin de determinar cual fue el agente que produjo la enfermedad. 3.5 CASOS FRECUENTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: a.) Enfermades producidas por Salmonella; las salmonellas son responsables enfermedades de causar alrededor de 70% de las alimentarias registradas, produciendo

muchas veces casos mortales, sobre todo entre nios pequeos y personas ancianas o que se encuentran enfermas. La enfermedad se presenta como diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolores abdominales, tiene un periodo de incubacin de 6 a 72 horas y dura entre 11-18 das. Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, en la superficie de lso huevos y tambin en la piel y patas de ratas, ratones y moscas. Causas: o Ingerir alimentos no cocinados como leche no pasteurizada. o Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados o Contaminacin cruzada Las salmonellas pueden llegar al rea de manipulacin de alimentos a travs de la superficie de los alimentos crudos como la carne de pollo, embutidos, y de la cscara de los huevos. ( se encuentra en el pollo, tambin en los platos ya

preparados como tartas, pasteles, cremas que contiene huevo y no se cocinan. Si el alimento no se cocina y se conserva iandecuadamente, las bacterias presentes comenzarn a multiplicarse posibilitando fcilmente la aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria. Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos, ejemplo: desinfectarlo correctamente. Un caso por utilizar el comn de mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin contaminacin cruzada es a travs de la indumentaria del manipulador, cuando sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de manipulacin de alimentos, por ejemplo si la usa para ir y venir de su trabajo, o sale para hacer alguna compra temporaria y regresa, etc. Los insectos, los pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos si se les permite alcanzar zonas de manipulacin de los mismos, al entrar en contacto con superficies, utensilios, etc., o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico para volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las manos con un jabn bactericida. Las salmonellas se destruyen fcilmente con el calor, y la mayora de los casos de intoxicacin alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminacin cruzada de stos despus de haber sido cocinados. Hay que tener especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que aproximadamente un 80% de las mismas estn contaminadas con este microorganismo. La intoxicacin por salmonella puede prevenirse teniendo algunas precauciones tales como: o Asegurasse de que el centro del alimento haya alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias. o Descongelar completamente los alimentos congelados antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave; el desocngelamiento de esta debe efectuarse siempre en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergindola

en agua caliente (considerar que un trozo de carne grande equivale a un pavo grande, puede necesitar 48 horas para descongelarse completamente, lo que implicara, de no encontrase en la heladera, una exposicin demasiada prolongada del alimento en condiciones favorecedoras de la multiplicacin de los microorganismo) o Emplear cuchillo y tablas de cortar en la preparacin de alimentos crudos, separados de los que usen para los cocidos, para evitar el riesgo de contaminacin cruzada a partir de la superficie de los alimentos crudos. Limpiar siempre y desinfectar el equipo despus de su uso y antes de comenzar otra tarea (un hgado de pollo para hacer pat e imnediatamnete despus de emplear la misma picadora sin desinfectar para triturar hortalizas; estos constituye una forma muy o En lo adecuada para causar una intoxicacin alimentara) posible utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y alimentos cocinados (especialmente las carnes). Si ello no se puede hacer deben conservarse los carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y lso contamine. Nunca se deben conservar aliemntos lcteos en general flanes, cremas, etc, en el mismo refrigerador que las carnes crudas y cocinadas, especialmente carned e ave crudos. o Lavarse las manos despus de manipular aliemntos crudos y cocinados. o Mantener los alimentos a temperaturas que se encuentran fuera de la zona de peligro para prevenir la multiplicacin de bacteria, prestando una especial atencin a la temperatura de los estofados, salsas, en general de las comidas que generalmente se mantienen calientes hasta que se sirven.

o No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca (que no ha sido pasteurizada) b) Enfermedades producidas por Staphylococcus Aureus; dentro de este grupo de microorganismos se encuentra el llamado Staphylococcus aureus, que resulta ser el agente responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicacin alimentaria. Este tipo de intoxicacin se caracteriza por presentar sntomas graves pero de breve duracin y es raramente fatal. La enfermedad se presenta despus de 2 a 6 horas de haberse ingerido el alimento contaminado (perodo de incubacin), y dura entre 6 y 24hs. Los sntomas tpicos incluyen fundamentalmente vmitos y dolores abdominales. El Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Est presente en las lastimaduras por cortes, araazos, etc., como tambin en los granos purulentos que aparecen en la piel. Presenta la caracterstica de que no se elimina completamente de las manos al lavarlas, y que cuando se multiplica en los alimentos produce una toxina, que es la responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina es mucho ms resistente.

El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e impermeables. Tambin el personal que padece vmitos, diarreas o infecciones de garganta o piel y pese a todo continua trabajando con alimentos, puede transmitir estos grmenes. Por eso, la prevencin de las intoxicaciones con Staphylococcus aureus es posible, observando las siguientes precauciones:

o Mantener un buen nivel de higiene personal y asegurarse que todos los manipuladores practican buenas prcticas de higiene o Manipular el alimento lo menos posible. Usar pinzas, guantes de goma, etc, cada vez y en cada lugar donde sea posible, con la finalidad de reducir el contacto manual con el mismo (esto es de gran importancia para aquellos alimentos que no se van a calentar nuevamente antes de servirse o Recoradr que lavarse las manos no elimina los Staphylococcus o Mantener para bacterias o Nunca utilizar los dedos para probar los alimentos durante su elaboracin o Desinfectar siempre el cubierto que se utiliza para probar inmediatamente despus de su uso. c) Enfermedades producidas por Clostridium Perfringens; es responsable aproximadamente del 20% de todos los casos anuales registrados de intoxicacin por los aliemntos. La enfermedad que procude el Clostridium perfrigens se presenta con dolores abdominales y diarrea, observndose vmito raramente. Las primeras manifestaciones aparecen poco despus de un periodo de incubacin de 8-22 hras, la enfermedad dura aproximadamente entre 12 y 48 horas. Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxgeno y se encuentra habitualmente en latas de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves. Tambin en el intestino de los animales y el hombre; las moscas y los moscones suelen estar intensamente infectados. Clostridium perfringens puede formar esporos. Un esporo es una forma de resistencia de la bacteria que consiste en protegerse con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones externas adversas. Esta cubierta protectora luego se disuelve y la multiplicacin y el los alimentos tan frios como sea posible la velocidad de multiplicacin de redicir

crecimiento

comienzan

de

nuevo.

Los

esporos

de

Clostridium perfringens, que se encuentran en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales, las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se permite que alcancen las reas de manipulacin de los mismos (a menudo esto ocurre a travs de la indumentaria del manipulador). No se destruye en el cocinado y resisten ms de 5 horas de hervido, no se multiplican a menos que el alimento est dentro de la zona de peligro durante un tiempo suficiente antes de ser servido. Entonces germinan, prduciendo bacterias que se dividen rpidamente en este rango de temperatura. La intoxicacin por Clostridium perfringes se puede prevenir si : o Tener siempre separadas las reas de preparacin de lso alimentos crudos de lso alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.. o Utilizar siemrpe cuchillos y tablas distintos en al preparacin de alimentos crudos y cocinados o Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados despus de su uso y antes de comenzar otro proceso o Conservar separadamente lso alimentos crudos y lso cocinados o Enfriar rpidamente los alimentos cocinados y refrigerarlos lo ms rpido posible. Es aconsejable dividir las masas grandes en porciones pequeas para facilitar el enfriamiento inmediato o Separar siempre las carnes del lquido cocinado para favorecer un enfriamiento rpido o Lavarse las manos a fondo despus de manipular carnes crudas o verduras no lavadas o Intentar no recalentar los alimentos, pero si debe efectuarse debe realizarse esta operacin, tratar de que alcance los 100C tan rpidamente como sea posible y servirlos de inmediato o Nunca recalantar los alimentos especialmente carnes. El ms de uan vez, mtodo para mejor

recalentar alimentos el el microondas, siguiendo la freidora. El horno de microondas es un mtodo de calentamiento que asegura que el alimento se caliente de manera uniforme en todos sus puntos, hacindolo en forma simultnea en el interior y en el exterior. Cuando se calienta un alimento utilizando alguno de los mtodos corrientes, el calor, aplicando desde el exterior del mismo, va penetrando lentamente a las zonas ms internas. De este modo, podra ocurrir que el alimento presentase un buen aspecto de cocido exteriormente pero que en su parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollo microbiano. Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir las bacterias por ser el tiempo de calentamiento insuficiente, se pueden crear zonas de riesgo llamadas bolsillos fros. El tiempo de calentamiento es un factor primordial cuando se utilizan microondas, por lo que es de mxima importancia su clculo preciso. Para ello debe tenerse en cuenta que el mismo depende del volumen de alimento que se va a calentar. La relacin tiempo-volumen es directa, por lo que a mayor cantidad de alimento a calentar en el horno de microondas, mayor tiempo ser necesario para cocinar o para calentar hasta la temperatura prefijada. De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormente, debe tenerse en cuenta que el horno de microondas no constituye una garanta total para la seguridad alimentaria, y siempre es necesario tomar todas las precauciones posibles para minimizar el riesgo de contaminacin. El otro sistema de calentamiento considerado recomendable es el empleo de la freidora. En este caso se efecta una inmersin en aceite, que es una forma de calentamiento rpido a temperaturas elevadas, llegndose a unos 180 C. De esta manera el calor penetra rpidamente y asegura una coccin suficiente en el centro del alimento, logrndose la temperatura adecuada para la destruccin de los microorganismos. Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentos blandos en trozos de pequeo tamao.

d) Enfermedades producidas por Clostridium Botulinum; la enfermedad es causada por las toxinas ms potentes que se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que tambin se reproduce en medios sin aire y produce esporas. Los sntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas, vmitos, clicos y luego con problemas de visin doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte por parlisis de msculos respiratorios. Este microorganismo vive sin oxgeno el cual incluso le es perjudicial. El Peligro principal est dado en conservas, alimentos envasados en ausencia de oxgeno. Cuando el medio que los rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastantes resistentes al calor, pero se destruyen con los procesos de esterilizacin industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente. En cuanto en las fuentes en la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedmientos de ros y mares, vegetales e intestinos de lso mamferos y aves, por lo cual existe una gran difusin de esta bacteria en la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal se contaminan dierctamente del suelo y lso alimentos de origen animal lo adquieren posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente. Para el hombre no obstante, la fuente

principal son alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y ha producido su toxina. De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia las conservas de alimentos poco cidos envasadas en latas o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no as conservas de alimentos cidos en los que es poco probable que se produzca la toxina. Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de preparacin no siempre garantiza su esterilizacin, la que s puede ser asegurada en procesos industriales. e) Clera; el agente infecciso El agente infeccioso es el llamado comnmente vibrin del clera. Este microorganismo puede sobrevivir en medios como: o Agua dulce de ro como mnimo dos semanas o Agua de mar, un ao o Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados, hasta dos semanas o Alimentos de alta acidez (ph inferior a 3.5), un da o Alimentos deshidratados, menos de dos das o Utensilios, de 4 a 48 horas o Se destruye por calentamiento a 56 C durante 15 minutos. El reservorio en el hombre y el perodo de incubacin es desde algunas horas hasta 5 das, como promedio 2 a 3 das. La transmisin ocurre por ingesta de agua y alimentos contaminados, mariscos o pescado crudo o mal cocidos, etc. Se considera caso sospechoso a toda persona que presenta diarrea brusca acuosa, profusa, con deshidratacin durante las primeras horas de comienzo del cuadro, o sndrome gastroentrico, que provenga del rea endmica o epidmica o haya tenido contactos con enfermos. Caso confirmado es aquel que presenta diagnostico de laboratorio microbiolgico positivo. La notificacin de casos debe ser inmediata (Ley 15.464, art. 2 Grupo A: enfermedades objeto de Reglamento Sanitario

Internacional Cdigo Internacional de Enfermedades: 9001). El tratamiento recomendado es atender todo caso detectado en el establecimiento asistencial ms cercano al domicilio del enfermo, evitando derivaciones innecesarias, procediendo a la hidratacin oral o parental segn la severidad del caso, y quimioterapia especfica. Medidas preventivas: o Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el aislamiento entrico: uso de guantes para el contacto con el enfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos posterior con desinfectantes; desinfeccin de ropa de cama, de bao y personal del enfermo; desinfeccin de excretas antes de su eliminacin. o Utilizacin de agua potable para la bebida e higiene bucal, para el bao y para el lavado. Si el agua potable no pudiera ser asegurada para beber o para la higiene bucal, se deber usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o el clorado con 2 gotas de lavandina concentrada por litro de agua como mnimo antes de usarla. Higiene de los aliemntos: o Utilizar agua segura (red o clorada o hervida) o Consumir inmediatamente los alimentos cocidos o Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos o Recalentar bien los alimentos cocinados (todas las partes deben alcanzar los 70C) o Cocinar bien los alimentos (la temperatura debe alcanzar 70 C en toda la masa del alimento) o Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos o Lavarse las manos a menudo con agua segura o Mantener limpia toda la superficie de la cocina o Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales o Almacenar y eliminar los residuos slidos en bolsas de polietileno o similar, resistentes al peso del

contenido y perfectamente cerradas para evitar el contacto con moscas, cucarachas y otros insectos o Si existen letrinas, proceder a su limpieza y desinfeccin con agua clorada, a razn de un pocillo de lavandina concentrada por balde de agua de 10 litros, preparada en el momento de su uso. El papel higinico y toallas de higiene personal deben ser arrojados en la letrina, nunca almacenarse en canastos o baldes o En caso de epidemia, no consumir pescado, mariscos, verduras y hortalizas crudas, ni frutas sin pelar.

f) Triquenelosis; enfermedad infecciosa producida por un parsito llamado Trichinella Spiralis, que afecta principalmente a los cerdos. Se transmite al hombre con la ingestin de carne de cerdo contaminada con larva, cruda, mal cocida o mal procesada. Sntomas; slo una baja proporcin de las infecciones se manifiestan con sntomas y esto guarda relacin con el consumo ms o menos grandes larvas. Luego de unos 10 das de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta con una gastroenteritis inespecfica con falta de apetito, vmitos, clico y diarrea; pero unos dias despus se observan signos musculares como edema en prpados superiores, dolores musculares, fiebre, dolor de cabeza, escalofros, sudor. Se puede presentar tambin urticaria y en otros casos sntomas respiratorios y neurolgicos.

Fuentes: lo ms frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en reas rurales donde las fuentes de infeccin pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa, sin inspeccin sanitaria, los cuales generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o tambin en basureros. De esa manera, la carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o mal cocida que se usa para consumo ha sido infectada con larvas del parsito (chorizos, salames, jamones y otros embutidos). Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones: o Evitar el alimento infectado, no consumiendo carnes de cerdo y derivados cuya procedencia sea dudosa, o que no tengan control sanitario o Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograr una temperatura interna en la masa muscular superior a los 80. g) Bacillus Cereus; Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. Es esporulado, aerobio o anaerobio. La temperatura ptima de crecimiento 5 a 55 C. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la formadiarreica y la forma emtica. Forma diarreica: Periodo de incubacin de 8 a 16 horas, causa diarrea y dolor abdominal. El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada. Forma emtica: Periodo de incubacin de 1 a 5 horas, produce vmitos y nuseas, el proceso dura 24 horas. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado. Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones: o Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.

o Cocinar adecuadamente las carnes, intentado lograr una temperatura interna en la masa superior a 80C. o Enemas de retencin y laxantes para desalojar la toxina del intestino o Calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevencin pues el gnero Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a temperaturas altas ( las esporas resisten de 5-10 minutos a una temperatura de 100C) h) Sindorme Urmico Hemoltico (SUH); Escherichia Coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. Aunque la mayora sta son inofensivas, causar una algunos diarrea tipos pueden que, enfermarnos, como la E. Coli productora de toxina Shiga. puede sanguinolenta usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico o SUH) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica o PTT). La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aqullos que, por padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunolgico deprimido. En algunos casos, puede provocar la muerte. Sntomas: diarrea, dolores abdominales, vmitos y otros ms severos como diarrea sanguinolenta y deficiencias renales. El perodo de incubacin de la enfermedad es de 3 a 9 das. Los alimentos implicados comprenden carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin , productos lcteos elaborados a partir de leche sin , aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos. La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se muscular

debe a que, durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es ms difcil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la coccin. La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida, la leche no pasteurizada, los productos lcteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua contaminada. Tambin puede transmitirse de persona a persona. Se recomeinda: o Asegurar la correcta coccin de carne. La bacteria se destruye a los 70C, esto se consigue cuando la carne tiene una coccin homognea. Prestar especial atencin al interior de preparados con carne picada o Que los menores de 5 aos no ingieren hamburguesas caseras o comparadas, ni de locales de comidas rpidas o Tener especial cuidado con la coccin de la carne picada, ya que generalmente se cocina bien parte superficial, permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de lal carne picada bien cocida, debe ser completamente translcido. o Se debe asegurar la completa coccin de las hamburguesas dado que son fuente principal de contaminacin en los nios. o Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne cruda y para trozarla antes de ser ingerida. o Controlar el uso de leche y sus derivados lcteos correctamente pasteurizados y conservar la cadena de frio. o No consumir jugo de fruta no pasteurizados o Lavar cuidadosamente verduras y frutas o Asegurar la correcta higiene de las manos antes de preparar also alimentos o Lavarse las manos con agua y jabn luego de ir al bao o Utilizar natatorios habilitados para tal fin o No baarse en aguas prohibidas

o Higienizarse adecuadamente con agua y jabn luego de tener contacto con animales domsticos y principalmente con los de granja o sus aposentos o Consumir agua potable; ante la duda, hervirla

4.1

CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA: Es necesario

tener en cuenta cada procedimiento De preparacin de alimentos y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de sealar en ellos las operaciones riesgosas.

Es decir, interesa considerar el flujo del alimento, que es el camino que se recorre desde la recepcin de la materia prima hasta el servicio o la comercializacin. Esto es importante para determinar dnde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad alimentaria. As podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento. El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), como: o La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde ste pueda estar relacionado con referencias especificadas, internacionales, usualmente a travs de estndares una cadena nacionales continua o de

comparaciones todas con incertidumbres especificadas Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoriade un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas. Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, lo que la FAO define como De la Granja a la Mesa, un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos. El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el final de la misma, el consumidor, fomentando la formacin y la educacin en materia de almacenado seguro, as como en la preparacin y consumo de los alimentos. 4.2 CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

o Use agua y alimentos seguros; Use agau de red o asegrese de potabilizarla antes de su consumo Seleccione alimentos sanos y frescos Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada Lave No las utilice frutas y hortalizas despus minuciosamente, de la fecha de especialmente si se consumen crudas alimentos vencimiento Los alimentos incluyendo el agua y el hielo , pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias qumicas. Algunas sustancias txicas pueden formarse en alimentos daados o con hongos Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidas simples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. o Mantenga la Higiene;

Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin Lvese las manos despus de ir al bao Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin de alimentos Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas estn ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos. o Separe los alimentos crudos de los cocidos; Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimento crudos Los Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, a otros pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparacin de los alimentos o mientras se conservan. o Cocine los alimentos completamente; Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70. Para carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termmetros, Recaliente completamente la comida cocinada

La correcta coccin mata casi todas las bacterias peligrosas. Estudios ensean que cocinar el alimento, tal que todas las partes alcancen 70 C, garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la coccin. o Mantenga los alimentos a temperaturas seguras; No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente bajo los 5 C). No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente. Bajo los 5 C o arriba de los 60 C el crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todava crecer a temperaturas menores a 5. o Compra y recepcin de mercaderas; la compra y la recepcin de los alimentos es un paso fundamental en la seguridad alimentaria. Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho ms fcil mantenerla de esa forma durante el almacenamiento y elaboracin. Frutas, verduras yy hortalizas: se debe tratar que las frutas sean de temporada y, en pocas de calor, recepcionar cantidades que no superen los requerimientos para tres o cuatro das. Las hortalizas y verduras, que habitualmente contienen tierra, se almacenan por separado. Carnes: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no deben tocar el piso, su acondicionamiento se efectuar de inmediato. Temperatura menor a 7

Pollos: Temperatura menor a 3C, piel lisa, blanda, elstica, color amarillo plido rosceo hasta amarillo intenso

Pescados:

deben

presentar

caractersticas

de

frescura (carne firme y elstica al tacto, ojos brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), y deben cocinarse lo antes posible Huevos: deben tener la cscara limpia, homognea, sin rugosidades ni deformaciones, sin rajaduras Alimentos lcteos: (excepto leches esterilizadas, de arga vida y quesos duros, de rallar): se deben recibir refrigerados (5 a 8) Conservas en latas: el envase no debe estar abombado, golpeado o deformado, no presentar fisuras ni poros. o Almacenamiento y transporte; El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento. Los locales en los que se almacenan alimentos no deben usarse para almacenar productos no alimenticios. Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos. Merece considerarse especialmente el mantenimiento de la cadena de fro para aquellos nunca productos que requieran evitar el refrigeracin. aumento de Las la heladeras deben cargarse y descargarse rpidamente y sobrecargarse, para temperatura en su interior, la que se controlar peridica y regularmente. Si algn alimento se descongela, por ningn motivo debe volver a congelarse. o Conservacin; Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son vlidas para la conservacin. Debe prestarse especial atencin a los productos perecederos y en general los que necesitan refrigeracin, tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lcteos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc., prestando atencin al material y tipo de los envases, si son aptos o no para resistir la conservacin durante algn tiempo. Es necesario revisar el interior de los

refrigeradores, para eliminar cualquier acumulacin de lquidos que pudiera formarse. Cuando se trate de alimentos sobrecongelados, hay que recordar que la congelacin debe ser muy rpida hasta llegar a -18 C. o Preparacin y servido; La preparacin de las comidas debe hacerse lo ms cerca posible del momento de su consumo. Si es necesario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe refrigerrselo y luego regenerarlo (calentarlo) en el momento del consumo. El proceso de regeneracin no debe efectuarse ms de una vez. En general es conveniente cocinar en trozos no demasiado grandes (por ejemplo carnes) para asegurarse que en el interior se logr temperatura segura. Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los utensilios que se usaron con alimentos crudos para alimentos cocidos, como tambin en no tocar las comidas directamente con las manos. Una manera generalmente segura para destruir bacterias, como as tambin sus formas de resistencia (esporos), es emplear ollas a presin para cocinar. Con respecto a los congelados, los trozos pequeos de carnes y aves, los pescados, las verduras y las comidas preparadas, se cocinan congeladas, mientras que los pollos enteros y trozos grandes de carnes deben algunos descongelarse casos previamente, que se para asegurar en la la penetracin del calor. Se considerarn a continuacin habituales presentan preparacin de comidas: Comidas que se Consumen Crudas (no incluyen pasos de coccin), La caracterstica de este tipo de procesos es la ausencia de un paso en el cual se cocina el alimento. El calentamiento generalmente destruye bacterias, parsitos y virus, y suele ser un punto crtico en la preparacin en el que se puede controlar el riesgo; pero desde que las comidas que se consumen crudas no incluyen este proceso, no existe paso que pueda eliminar o matar bacterias, parsitos o virus. En consecuencia, los planes de control de estos procesos deben tener en cuenta:

a) Prevencin del crecimiento de microorganismos (extremar las condiciones de higiene, pelar las frutas bajo chorro de agua corriente potable; lavar cuidadosamente las verduras; luego sumergirlas durante 10 minutos en agua con 3 gotas de lavandina concentrada por litro y por ltimo, colocarlas bajo chorro de agua potable para eliminar el cloro y dejarlas escurrir tapadas) b) Prevencin manipuladores c) Prevencin de contaminacin cruzada con otros alimentos d) Prevencin de contaminacin cruzada con equipos en malas condiciones de higiene (no se deben mezclar los utensilios utilizados en cada operacin) e) Preparacin de alimentos por procedimientos seguros f) Susceptibilidad la comida especial a las enfermedades alimentarias de las personas a las que se servir de contaminacin por los

Comidas que se cocinan y se sirven en corto tiempo En este proceso la comida se prepara y se sirve o consume en el mismo da. Generalmente pasa por temperaturas en la zona de peligro, solo una vez antes de servirla al consumidor, lo que disminuye el riesgo incluir de crecimiento pasos, y reproduccin de las de bacterias. El procedimiento de preparacin puede varios como descongelacin pueden comidas o alimentos. Es importante recordar que los ingredientes agregados introducir contaminantes adicionales.

El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente por la posibilidad de contaminacin cruzada a partir de la tabla de picar, utensilios, vestimenta, manos, etc. El riesgo en este paso se puede controlar con la correcta higiene general y lavado de manos. Durante la coccin, la comida se somete a altas temperaturas que eliminan o destruyen la mayor parte de las bacterias peligrosas, parsitos y virus que podran haberse introducido antes de la coccin. El hecho de poder controlar el riesgo en este paso, determina que el mismo sea considerado un punto crtico de control. En este paso del proceso de coccin los alimentos animales crudos se vuelven seguros para el consumidor, por lo tanto el control del tiempo y temperatura importante. Procesos complejos El descuido o negligencia en el control adecuado de la temperatura del producto alimenticio es una de las causa ms frecuentes de enfermedad de transmisin. Los alimentos preparados en gran cantidad o con mucha anticipacin al da en que sern servidos, generalmente tienen un proceso de elaboracin extenso. Estos alimentos probablemente pasan reiteradamente por temperaturas comprendidas en la zona de riesgo. La clave para hacer un manejo seguro de los mismos es minimizar el tiempo que el alimento est en la zona peligrosa de temperaturas. En algunos casos la preparacin de la comida requiere de una gran variedad de alimentos e ingredientes que a su vez deben prepararse por separado, En estos casos es conveniente incorporar sistemas para gerenciar la seguridad a travs de todo el proceso de elaboracin, incluyendo programas de higiene personal y prevencin de la contaminacin cruzada. Adems para la elaboracin de comidas que requieran muchos pasos se necesita de calentamiento es sumamente

disponer del equipamiento y calidad de personal adecuados. Para cualquiera de los casos, el servido se efectuar lo ms cerca posible del momento de la preparacin. Los platos se deben trasladar tapados desde la cocina hasta el sitio en que se consumen. Cuando se trata de platos que se consuman fros, deben mantenerse entre 3 y 7 C., mientras que los que lo hacen calientes, a no menos de 70 C.

5.1

BUENAS PRCTRICAS DE MANIPULACIN DE ALIMETOS (BPM) Uno de los objetivos de la Norma Sanitaria 363 del MINSA, Art. , b) nos dice que se debe establecer requisitos sanitarios operativos y buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que

laboran en los restauranes y servicios afines., Art.29 De las modalidades del Consumidor; cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este artculo se sujetarn estrictamente a los principios de higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin, las temperaturas de seguridad y dems requisitos higinico sanitarios que se establecen en esta norma sanitaria.. Las buenas prcticas de Manipulacin son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y la forma de manipulacin. o Son tiles para y el diseo para el y funcionamiento de los establecimiento, desarrollo de procesos y

productos relacionados con la alimentacin. o Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. o Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. o Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento. Podemos definir la higiene alimentaria mediante los siguientes conceptos: o Destruccin, de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la coccin y otras formas de procesado o Proteccin, del alimento frente a la contaminacin por bacterias perjudiciales, cuerpos extraos txicos y otros elemnentos: BPM o Prevencin, de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales (cadena de frio) por debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el consumidor. o Control, de la alteracin prematura del alimento

5.2

ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE OCNTROL (HACCP) Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse se debe necesraiamente tener aplicando las BPM (Buenas prcticas de manipulacin), POES o SSOPS (Procedimientos operativos Estandarizados de Limpieza y desinfeccin). Punto ccrtico de control: es todo espacio fsico, prctica, procedimiento o proceso que vigiladod e manera mono o

RIESGO: R = P x M multifactorial, puede ayudar a minimizar o prevenir el riesgo. P= PROBABILIDAD El sistema consta de 7 pasos: M: MAGINUTD DEL DAO QUE CAUSARIA

Es una estimacin de una probabilidad de que ocurra o se materialice un peligro o varios peligros en secuencia y que puedan afectar la salud del consumidor. Es un agente qumico, biolgico o fsico que potencialmente podra causar un efecto adverso si se encuentra presente. Existen diversos grados de riesgos: ALTOS, MODERADOS, BAJOS Y SIN RIESGO o CCP1: punto crtico que elimina el riesgo o CCP2: punto crtico que reduce el riesgo o PC1: punto de contaminacin mayor o PC2: punto de contaminacin menor

5.3

APLICACIN DEL SISTEMA A LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS o Carne, pollo, pescados, etc, congelados; sern guardados en cmaras frigorficas o freezer a temepratura no > 18 CCP1. Para descongelar se retira 48 horas antes de la preparacin y se tranfiere a la heladera a temperatura no > 5. CCP2. El procesado se realiza en el SECTOR ROJO. Despus de la coccin, se sigue el procesamiento en el SECTOR VERDE. Las normas de trabajo en este sector sern las siguientes: todas las tablas, superficies u otros elementos de trabajo con los cuales se procesarn los alimentos, deben ser lavados y desinfectados, PC1 y el procesmaiento se har con guantes. PC1 o Carne, pollo, pescado, etc. Refrigerado; se guardar en la heladera hasta el momento de la preparacin (no ms de 548 horas) y se sigue el mismo proceso como la carne congelada. o Alteracin microbiana de la carne; composicin de la microflora de la carne antes de la conservacin en refrigeracin: los microorganismo contaminntes siempre se encuentran en la superficie de la carne, solo se alojan en la profundidad cuando: Procede de un animal enfermo o extenuado Manipulacin higinica inadecuadao lesiones (cortes) por los operarios Sacrificio ineficiente Valores normales para carnes con sacrificio higinico (entre 103 a 104 bacterias/cm2). Valores encontrados en carnes higinicamente deficientes: 105 UFC/ cm2. Carnes con signos incipientes de alteracin: 107 UFC/ cm2. o Composicin de la flora, se trata siempre de flora psicotrofa o psicrofila facultativa, cuya temperatura ptima inadecuado con refrigeracin posterior

de crecimiento se encuentra entre 20 y 30; se puede clasificar en : a) Aerbicos: Bacilos gram(-) no esporulados: PSEUDOMONAS ALTERANTES, cocoo coco-bacilos Gram (-): ACHROMOBACTER b) Microaerfilos o anaerbicos facultativos: Bacilos Gram (-) no esporulados: LACTOBACILOS, MICROBACTERIUM, PSEUDOMONAS SP. BACILOS ESPORULADOS. BACILUS SP. c) Anaerbicos estrictos: Bacilos esporulados: CLOSTRIDIUM; Bacilos no esporulados: AEROMONAS d) Mohos: crecen en condiciones de menor Aw. Ejemplos: PENICILLIUM, FUSARIUM, MUCOR, BOTRYTIS. e) Levaduras: CRYPTOCOCCUS o Temperaturas mnimas de crecimiento; para bacterias en general cesa el crecimiento a -3. Unas pocas crecen a-5 y la mayora no cre mas a -8 y su crecimiento cesa a-12. En el caso de las levaduras su temperatura mnima est entre -4 a -7. Durante el proceso de descingelamiento a partir de los 3 se restablecen los mecanismo de alteracin de la carne. La composicin de la flora bacteriana original de la carne vara: con el tiempo guardado, con las condiciones de conservacin (vaco o atmsfera modficada) y material de envase. o Carnes ocnservadas por congelamiento; las carnes congeladas presentan actividad enzimtica hasta -15, no hay lmite inferior para la actividad lipoltica si la carne est expuesta a oxgeno. El enranciamiento solo se evita con envoltura impermeable al oxgeno. RHODOTORULA, TORULOPSIS,

5.4

APLICACIN DEL SISTEMA A LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS Y FIAMBRES El fiambre se retira Los embutidos de la cmara correspondiente en el momento de su uso a temperatura no >5 CCP1. envasados en bolsas de material plstico, deben ser lavados y desinfectados con agua clorada a razn de

30 gotas de lavandina por litro de agua antes de proceder a su apertura. CCP2. La apertura del envoltorio se realiza en el sector AMARILLO O VERDE , bajo normas estrictas de higiene, con guantes, sobre tablas limpias y desinfectadas. su corte se realiza en mquina previamente lavada y desinfectada. PC1. El fiambre , cortado se coloca sobre bandejas limpias, se cubre con lminas plsticas y se guarda en refrigeracin a temepratura no > 5 hasta el momento de su uso . CCP1. 5.5 APLICACIN DEL SISTEMA VERDURAS o Frutas, Al recibir las frutas en cajones de madera se trasvasan a envases de plstico, previa eliminacin de partes daadas. Se guarda en heladera hasta el momento de su uso. El procesamiento se realiza en el sector de verduras. Primero se somete a un lavado minucioso y luego se sumergen en agua a la cual se ha adicionado una cucharita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja en desinfeccin durante 15 minutos.CCP2. Para proseguir con la preparacin en el sector amarillo, se guarda en recipientes tapados hasta el momento del servicio. o Verduras, Se procede de igual manera que con la fruta. Se trasvasa y guarda en la cmara en cajones de plstico. Se procesa en el sector de verdura, realizando primero un recorte y lavado, (en el caso de la lechuga, hoja por hoja), para luego desinfectar CCP2, como en el caso anterior. Se corta en el sector amarillo y se guarda en recipientes tapados con film o similar hasta su uso. Debemos recordar que el manipuleo en los sectores amarillo o verde se debe realizar indefectiblemente con guantes y sobre superficies y elementos de trabajo desinfectados.PC1. A LA ELABORACIN DE FRUTAS Y

5.6

SECTORIZACIN DE LAS COCINA DE ACUERDO A SU GRADO DE CONTAMINACIN O RIESGO o SECTOR ROJO: ALTO RIESGO; corresponde al rea o zonas de la cocina en las cuales se procesa toda la materia prima contaminada, que no ha sufrido ningn proceso de descontaminacin y que ser sometida, durante su posterior procesamiento, a un calentamiento o desinfeccin. o SECTOR AMARILLO: MEDIANO RIESGO; corresponde al rea o zonas de la cocina en las cuales se procesa la comida o componentes de un men que: Recibieron un tratamiento descontaminante con agua clorada en una concentracin de 1,5 ppm Productos con alto contenido de azcar, cuya actividad de agua sea < a 0,85 lo que nos asegura la estabilidad Materias primas cmo fiambres, productos lcteos y comidas semi-elaboradas o SECTOR VERDE: BAJO RIESGO; corresponde al rea o zonas de la cocina en las cuales se procesan las comidas que han sufrido un proceso el uso de de calentamiento, guantes es asegurando la ausencia de microorganismos en su forma vegetativa obligatorio). sobreviviente(

5.7

HIGIENE PERSONAL La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas prcticas higinicas, por lo que es su obligacin prevenir cualquier alteracin del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal. Deber prestarse especial atencin en: o Cuidado de las manos lavarlas frecuentemente durante la manipulacin y mantener y mantener las uas cortas o En caso de heridas, rasguos, granos, abcesos: cubrir lal zona inmediatamente con apsito coloreado e impermeable al agua

o Hbitos higinicos: bao diario o Ropa de trabajo, debe ser de color limpia y usarse dentro d ela costumbres, el manipulador estornudar, llevar joyas, etc. o Estado de salud: cualquier sntoma de infeccin o alteracin de la salud debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos 5.8 HIGIENE AMBIENTAL Y DE LAS INSTALACIONES Las zonas que pueden desencadenar contaminaciones cruzadas son las correspondientes a las instalaciones de servicio, donde se depositan artculos de desinfeccin y limpieza. Deben encontrarse perfectamente separadas de la cocina o mbito donde se manipulan alimentos. El rea de la cocina debe estar provista de agua potable, fra y caliente. La ventilacin se realizar de modo que no se produzcan corrientes de aire desde las zonas sucias a la manipulacin de los alimentos, contando la cocina propiamente dicha con una campana con buen tiraje. Las mesadas estarn provistas de buena iluminacin. Las paredes sern de color claro y, al igual que los pisos, estarn construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos, fciles de higienizar. Los techos debern ser construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacin, de fcil limpieza. Deber prestarse especial cuidado en la limpieza de todas las superficies de la cocina, como as tambin de los utensilios. Durante el barrido se evitar el polvo. Si los utensilios se lavan manualmente, se eliminarn los restos de comida mediante cepillado u otro procedimiento adecuado. Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente, seguido de un lavado con detergente y agua caliente. Los detergentes nunca deben entrar en contacto con los alimentos. Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin deben ser siempre los permitidos por las autoridades sanitarias. Cuando se requiera secar, se usarn paos adecuados y claro, mantenerse cocina exclusivamente; no debe fumar, hablar,

limpios, o servilletas descartables. Si la limpieza se efecta automticamente se debe proceder siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante de los equipos. Debido a que los detergentes poseen escaso poder desinfectante, deben utilizarse otras sustancias que cumplan esa funcin. Un agente muy adecuado es la lavandina, no solo es eficaz sino tambin econmica y sus residuos se eliminan fcilmente por el lavado. Cuando se emplee lavandina debe tenerse la precaucin de no mezclarla con detergente pues produce sustancias txicas e irritantes al respirarlas. Debe usarse con agua fra, y es apta para desinfectar ropa y mantenerla blanca, paredes, piso, instalaciones, etc., emplendola diluida, excepto para inodoros en que se utilizar concentrada. Debe conservarse bien cerrada, en sitios frescos al abrigo de la luz, en lugares separados de los sitios de manipulacin de alimentos. Un aspecto roedores, primordial es la de la higiene ambiental residuos, y de las y de instalaciones eliminacin de una insectos fuente

constituyen

importante

contaminacin. La basura se debe disponer en recipientes que permitan un buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjunto se ubicar lejos de los alimentos pero en sitios con fcil acceso. Todas las puertas y ventanas estarn provistas de mosquiteros, y deber controlarse que no ingresen mascotas, perros, gatos ni cualquier otro animal..

La

seguridad

alimentaria

es

la

ms

importante

primordial

responsabilidad que la industria alimentaria debe asumir, e implica fundamentalmente la proteccin de la contaminacin. Ese concepto implica la inocuidad de los alimentos, la que estar mejor asegurada cuando los mismos se producen, procesan, almacenan, sirven o distribuyen y expenden, ajustndose a sistemas de buenas prcticas de manufactura (BPM), vistos anteriormente. Las normas elementales para preparar alimentos seguros son normas de buenas prcticas de manipulacin e higiene que, en el fondo, no son ms que normas de sentido comn. Algunas ya fueron tratadas precedentemente. A continuacin se exponen las fundamentales. 6.1 HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS o No llevar puestos relojes ni anillos o Lavado de manos con agua caliente y jabn o Secado de manos con papel de un solo uso o Desinfectado de manos con aplicador Las manos no deben entrar en contacto con los alimentos listos para ser consumidos. El lavado/desinfectado de manos se har antes, despus y cada vez que se cambie de catividad. 6.2 LIMPIEZA DE MESAS, TABLAS Y CUCHILLOS Cuando se inicia o se cambia una ctividad o Quitar la suciedad con papel o Rociar con desinfectante y dejar actuar o Secra con papel Al finalizar la jornada o Limpiar con agua calinete y jabn

o Aclarar con agua o Rociar con desinfectante o Dejarlo impregnado 6.3 CONTAMINACIN CRUZADA o Evitar cruces en mesas , de tiles, de manos entre: vegetales, alimentos crudos, encvases y alimentos elaborados listos para el consumo. o No ubicar envases obre mesas donde se manipula alimentos o No cortar alimentos crudos donde se manipulan los cocidos 6.4 DESINFECCIN, CLORACIN DE VEGETALES o Limpiar y quitar la suciedad (cortar la lechuga) o Mezclar 3-5 gotas de lavandina u otro desinfectante que est utilizando concentrada por litro de agua o Sumergir los vegetales durante 15 minutos o Tirar la mezcla o Aclarar bien con agua la canilla antes de servir o Evitar incluir grandes cantidades de vegetales o Revnovar la mezcla cada vez o Responsabilizar a una persona

Desechar el alimento elaborado siempre que: La temperatura en el interior de los mismo sea > 20 C. La temperatura en su interior sea > de 3C durante ms de 2 horas La velocidad de enfriado dde 50C a 21C dure ms de 2 horas La velocida de enfriado de 21C a 03C dure ms de 4 horas El mantenimiento en calinete se prolongue durante ms de 2 horas a menos de 65C Entre el contacto directo manipladores Se encuentre sobre las mesas expositoras del buffet (no reciclado). con las manos de los