Cap. 1.

STUDIU DE LITERATUR
1.1. Uleiul de palmier Palmierul (Elaesis guineensis) face parte din familia palmeelor. Fructul are form ovoidal i culoare roie nchis pn la violet sau chiar neagr. El se compune din dou pri distincte: pulpa din care se obine uleiul de palmier (ulei de palm) i dintr-un smbure cu coaj lemnoas i tare, n care se afl un miez alb i uleios. Din acesta se obine uleiul de smburi de palmier (ulei de palmist) care difer de uleiul de palmier att ca proprieti ct i n compoziia chimic. Uleiul de palmier este de culoare galben nchis pn la roie, datorit coninutului ridicat de caroten, avnd un gust dulceag i miros de violete. Sub aciunea oxigenului din aer uleiul de palmier se decoloreaz datorit oxidrii carotenului.

Uleiul obinut din miezul smburilor de palmier este de culoare alb pn la glbuie, cu miros caracteristic i gust puin dulceag. Uleiul de palmier este originar din Africa de Vest, unde de peste 5000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier). Pn n secolul nostru, acest ulei era produs pe scar redus n satele africane i abia dupa 1920 a devenit un important produs de export. Uleiul de palmier nerafinat (virgin sau rou) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten, este de asemenea bogat n vitaminele E si K, n coenzima Q10 i n antioxidani. Cu toate c are un punct de fum ridicat (230 C), uleiul de palmier nu este recomandat pentru prjit, deoarece dup prima utilizare antioxidanii sunt distrui, iar dupa 4 utilizri carotenul dispare i el. Se folosete pe scar industrial ca ingredient pentru produsele de brutrie i patiserie, pentru margarine i bomboane (n special de olat).

Unitile agricole sunt de diferite dimensiuni i pot fi clasificate drept, mici, mijlocii i la scar mare (moii). Exist trei soiuri de palmieri: Dura, Pisifera i Tenera. Dura, varietatea principal, se gsete n livezi de zeci de ani i a fost sursa principal de ulei de palmier cu mult nainte ca metodele moderne de cultivare a uleiului de palmier s fie introduse n Africa, n al doilea trimestru al secolului 20. Pisifera conine fructe mici fr coaj. Tenera conine de asemenea fructe mici care se decojesc uor pentru eliberarea smburilor de palmier. Miezul de palmier Tenera este mai mic dect Dura, dei ciorchinii Tenera sunt mult mai mari dect ciorchinii Dura. n total, Tenera este o varietate mai bun n scopuri industriale i economice. Din pcate, fermierii tradiionali din Africa nu au mbriat cultivarea soiului Tenera, deoarece consumatorii s-au plans c uleiul de palmier produs din acest soi este prea gras ceea ce nseamn c atunci cnd uleiul se rcete la temperatura ambiant se solidific. Uleiul de palmier se obine din partea crnoas care nconjoar smburele, prin zdrobire i presare. Smburii sunt separai i dup ce sunt spari i decojii, pot fi procesai la rndul lor, rezultnd uleiul din smbure de palmier, care reprezint circa 10% din totalul produciei de ulei obinut din palmier, uleiul din smbure este prelucrat separat deoarece compoziia i utilizrile sunt diferite. Uleiul de palmier i fraciunea sa lichid oleina, se utilizeaz pe plan mondial ca ulei de gtit i margarina. De asemenea, grsimile din palmier se ncorporeaz n amestecuri utilizate pentru fabricarea diverselor produse alimentare ca i n prepararea produselor casnice.

1. 2. Originea uleiului de palmier Originar din Africa, unde i acum exist plantaii slbatice de palmieri i utilizat de peste 5000 de ani pentru scopuri alimentare, uleiul de palmier ocup locul trei n consumul mondial de uleiuri i grsimi, dup grsimile animale i uleiul din soia. n general este acceptat ideea c uleiul de palmier i are originea n regiunea ploioas a pdurii tropicale din Africa de Vest. Centura principal trece prin latitudinile sudice Camerun, Coasta de Filde, Ghana, Liberia, Nigeria Sierra Leone, Togo i prin regiunea ecuatorial din Angola i Congo. Prelucrarea fructelor de palmier n ulei comestibil a fost practicat n Africa de mii de ani, iar uleiul produs, foarte colorat i aromat, reprezint un ingredient esenial n buctria tradiional a Africii de Vest. Procesul de prelucrare tradiional este simplu, dar plictisitor i ineficient. n timpul secolului al XIV-lea unele fructe de palmier au fost luate n America i de acolo duse n Extremul Orient. Planta se pare c a prosperat mai bine n Extremul Orient, oferind astfel cea mai mare producie comercial de o cultur economic departe de centrul su de origine. n secolul al XV- lea, arborele a fost introdus i n alte pri din Africa, Asia de Sud-Est i America Latin. n Malaezia arborele a fost introdus n 1870 ca plant ornamental, iar primele plantaii comerciale au aprut n 1917. n anii 60 s-a extins considerabil producia de ulei de plamier pentru a reduce dependena economic de cauciuc i cafea. Astzi, Malaezia este cel mai mare productor i exportator de ulei de palmier din lume. n 1995 producia mondial de ulei de palmier a fost de 15,3 mil. tone, din care Malaezia producea 7,8 mil. tone, adic 51,6% din producia mondial. n anul 2000 Malaezia a produs 8,6 mil. tone ulei brut de palmier, din care peste 8 mil tone au fost exportate. Plantaiile de palmier ocup n Malaezia o suprafa de peste 2,5 mil. ha. Recoltarea ciorchinilor se face manual iar transportul este mecanizat, iar prelucrarea fructelor i seminelor se face n instalaii moderne, de nalt tehnologie i productivitate. Datorit coninutului mare de grsimi n fructele de palmier i a productivitii ridicate, preul uleiului de palmier se situeaz, de regul, sub preul uleiului de soia. Uleiul de palmier i fraciunea sa lichid oleina se utilizeaz pe plan mondial ca ulei de gtit, shortening i margarin. De asemenea grsimile din palmier se ncorporeaz n amestecuri utilizate pentru fabricarea diverselor produse alimentare ca i n prepararea produselor casnice. Uleiul de palmier este bogat n carotenoide (pigmeni gsii n plante i animale), din care deriv culoarea sa roie profund, iar componenta major a
5

gliceridelor sale este acidul palmitic. Prin urmare, acesta este un lichid vscos semi-solid. Datorit importanei sale economice ca surs de randament ridicat a uleiurilor comestibile i tehnice, uleiul de palmier este acum cultivat n plantaii n majoritatea rilor cu precipitatii bogate (minim 1 600 mm / an) ntr-un climat tropical, la 10 de Ecuator.

Fructele sunt formate dintr-o piele exterioar (exocarp), pulpa (mezocarp), care conine uleiul de palmier ntr-o matrice fibroas, o parte central constnd dintr-o coaj ( endocarp) i miezul care conine un ulei destul de diferit de uleiul de palmier, care seamn cu uleiul de cocos.

Structura fructelor de palmier:

Dezvoltarea extensiv a industriilor uleiului de palmier n rile tropicale a fost motivat de potenialul su extrem de mare n productivitate. Uleiul de palmier are cel mai mare randament a uleiului pe unitatea de suprafa, comparativ cu orice alt recolt i produce dou uleiuri distincte: ulei de palmier i ulei din miez de palmier, ambele avnd o importan deosebit n comerul mondial. nalta productivitate a soiurilor moderne dezvoltate de programe de reproducere, n condiii climatice ideale i un bun management, sunt capabile s produc 20 de tone de ciorchini/ ha / an, cu un coninut de ulei de palmier de 25%. Aceasta este echivalent cu un randament de 5 tone de ulei / ha / an (cu excepia uleiului de smburi de palmier), care depete cu mult orice alt surs de ulei comestibil. Compoziia ciorchinilor cu fructe de palmier Greutatea ciorchinilor Fructe/Ciorchini Ulei/Ciorchini Miez/Ciorchini Mezocarp/Ciorchini Mezocarp/fructe Miez/fructe Coji/fructe 23-27 kg 60-65% 21-23% 5-7% 44-46% 71-76% 21-22 10-11

Cu toate acestea, randamentele ridicate sunt rareori atinse n practic din cauza condiiilor climatice nefavorabile. Precipitaiile sunt neregulate n Europa
7

Central i Africa de Vest i prin urmare copacul sufer datorit problemelor legate de ap. Gestionarea costisitoare a forei de munc i a factorilor de procucie, ngrmintele importate, pesticidele i utilajele de recoltare sunt de asemenea o dificultate care frneaz producia plantaiilor. 1.3. nceputul comercializarii produselor de palmier Comerul internaional cu ulei de palmier a debutat la nceputul secolului al XIX-lea, n timp ce comerul cu ulei din miez de palmier a luat amploare numai dup 1832. Stabilirea comerului cu ulei de palmier din Africa de Vest a fost n principal rezultatul Revoluiei Industriale din Europa. La nceputul anilor 1870 exporturile de ulei de palmier din Delta Nigerului au fost de la 25 000 la 30 000 de tone pe an, iar n 1911, teritoriilor britanice din Africa de Vest au exportat 87 000 de tone. Exportul de miez de palmier, de asemenea, a nceput n 1832 i 1911 de ctre britanici, care au exportat din Africa de Vest 157 000 tone din care aproximativ 75% a provenit din Nigeria. Nigeria a fost cel mai mare exportator pn n 1934 cnd a fost depit de ctre Malaezia. Africa de condus lumea n producia i exportul de ulei de palmier n prima jumtate a secolului XX, cele mai importante ri exportatoare fiind Nigeria, Malaezia i Indonezia. Beneficiile consumului de ulei de palmier: Uleiul de palmier este uor absorbit, digerat i utilizat in procesele metabolice normale, constituind un suport pentru dezvoltarea sntoas a organismului uman, grsimile i uleiurile reprezint 95% din lipide. Uleiul de palmier conine un amestec de acizi grai n urmtoarele proporii: 44% acid oleic, 10% acid linoleic, 40% acid palmitic, 5% acid stearic. Aceast compoziie este similar cu cea a esutului adipos al persoanelor ce au o diet obinuit. Uleiul de palmier nu conine colesterol. Rezultatele unor studii privind hrana uman au artat ca o diet bazat pe uleiul de palmier nu duce la creterea colesterolului, ci conduce chiar la scderea nivelului de colesterol. Sursa bogat n vitaminele A i E. Uleiul de palmier conine foarte mult beta-caroten, care are rol important n adaptarea ochiului la ntuneric, sntatea mucoaselor, membranelor i a pielii, creterea oaselor. Rolul principal al vitaminei E este acela de antioxidant, previne oxidarea acizilor grai nesaturai i a fosfolipidelor i a vitaminei A. De asemenea, ajut la

meninerea stabilitii membranei celulare i este esenial pentru meninerea n limite normale a funciilor neurologice. Uleiul rou de palmier (bogat n vitamina A) este folosit ca supliment nutritiv n alimentaia copiilor. Combinat cu cel de pete micoreaz riscul afeciunilor cardiovasculare. Vitamina E este prezent n toate esuturile. Datorit rolului su antioxidant cercettorii au investigat posibilele legturi cu prevenirea cancerului, artritelor, arterosclerozei i bolii Alzheimer. Calitile nutritive superioare ale uleiului de palmier l-au transformat ntrun ingredient preferat n numeroase feluri de mncare. Cercetri efectuate n Statele Unite au demonstrat faptul c uleiul de palmier este bogat n vitaminele A i E. Studii recente indic de asemenea faptul c uleiul rou de palmier este un important supliment n prevenirea deficitului de vitamina A la copii. Efectul antioxidant al vitaminei E este important pentru sntate acionnd mpotriva mbtrnirii i mpotriva cancerului dar i n industrie. Uleiul de palmier pur este uleiul preparat tradiional i care i pstreaz nutrienii naturali reprezentai de caroteni (precursori ai vitaminei A) i tocotrienoli cu efect antioxidant (vitamina E). Uleiul de palmier de tip RBD (rafinat, dezodorizat i decolorat) din care aceti nutrieni au fost eliminai este un ulei transparent. Uleiul de palmier se obine din fructele unei specii de palmier tropical (Elaeis guineensis) care este originar din Africa. Acest tip de palmier a fost cultivat n Asia de Sud-Est la nceputul anilor 1900 i Malaezia este acum lider mondial n exportul de ulei de palmier. n forma lui original, uleiul de palmier este rou, culoare datorat concentraiei crescute de caroteni (Vitamina A) i tocoferoli (Vitamina E). Acesta este un ulei tradiional utilizat ca surs nutritiv de mai bine de 5000 de ani n Africa. n zonele non-tropicale, la temperature mai reci, uleiul tinde s fie portocaliu, de culoarea morcovului. Uleiul de palmier este bogat n antioxidani, acest efect natural se manifest prin ndeprtarea radicalilor liberi de oxigen i are astfel rol protector mpotriva mbtrnirii celulare, a aterosclerozei, a cancerului, a artritelor i a bolii Alzheimer. Cea mai bogat surs de carotenoizi, uleiul rou de palmier are o biodisponibilitae foarte mare a nutrienilor antioxidani (proporia nutrienilor antioxidani care este utilizat de organism) fa de alte surse vegetale i este un supliment excelent de tocoferoli, tocotrienoli pentru persoanele care nu consum suficient vitamina E, dar i de carotenoizi. Este considerat cea mai bogat surs de carotenoizi cu concentraii de 700-1000ppm. Aceasta reprezint de 30 de ori mai mult dect coninutul de carotenoizi al morcovilor.

Exist peste 600 de tipuri diferite de carotenoizi-pigmeni roii, galbeni i portocalii care dau plantelor culoarea vie. Majoritatea fructelor i legumelor conin concentraii variate de carotenoizi, dar culoarea lor este adesea acoperit de clorofila (verde) coninut de aceste plante. Uleiul rou de palmier conine o concentraie crescut de beta- i alfacaroten, care reprezint cam 90% din coninutul total de carotenoizi. Important este faptul c uleiul rou de palmier este una din puinele surse alimentare de alfa-caroten, care s-a demonstrat a avea un afect anticancerigen mai puternic dect beta-carotenul. Cel mai studiat i mai cunoscut efect al carotenoizilor este acela de a fi precursor al vitaminei A. Vitamina A poate fi produs de organism din unii carotenoizi, mai ales din beta-caroten. Cercettorii consider c, datorit concentraiei crescute de carotenoizi, uleiul rou de palmier mbuntete funcia sistemului imunitar, protejeaz mpotriva deficitului de vitamina A i de unele forme de cancer. Folosirea uleiului rou de palmier pentru gtit are numeroase beneficii pentru sntate, reduce riscul apariilor trombilor sangvini i al aterosclerozei, reduce nivelul de cholesterol din snge, al LDL-colesterolului (colesterolul ru) i al trigliceridelor, crete nivelul HDL-colesterol (colesterolul bun), previne trombozele, ajut la normalizarea tensiunii arteriale, protejeaz mpotriva unor forme de cancer i mpotriva deficitului de vitamina A.

10

Uleiul de palmier conine un amestec de acizi grai sntoi: 10% acizi grai polinesaturai, 40% acizi grai mononesaturai, i 50% acizi grai saturai. Acizii grai saturai sunt reprezentai de acid palmitic n proporie de 45% i acid stearic 5%. Acizii grai nesaturai sunt 39% acid oleic (mononesaturat) i 10% acid linoleic (polinesaturat). Acidul palmitic, un acid gras esenial saturat de tip 6-omega, este important pentru aport de energie care nu crete nivelul glicemiei sau al insulinemiei. Dei este un acid gras saturat, el face parte dintre acei acizi grai saturai cu efect benefic asupra organismului, avnd efect de mbuntire al profilului lipidic. Uleiul de palmier este surs de calorii uor digerabile care nu necesit creterea insulinei din snge. Nu cauzeaz sindrom X metabolic i nici nu crete nivelul de LDLcolesterol sau de trigliceride. Uleiul de palmier nu este hidrogenat, nu necesit pentru procesare solveni toxici cum este hexanul i nu conine acizi grai nesntoi de tip trans. Majoritatea uleiurilor, prin expunere la cldur, lumin sau oxigen i pierd calitile. Uleiul rou de palmier este protejat prin coninutul crescut de antioxidani, avnd o rezisten natural la oxidare i rncezire. Este sigur pentru a fi folosit la gtit i s-a demonstrat c folosit la temperaturi nalte nu modific profilul lipidic al organismului. Pentru un ulei care conine acizi grai eseniali (pe care organismul nu i poate produce, singura lor surs fiind extern) este extrem de rezistent la temperaturi nalte, deci poate fi folosit n siguran pentru gtit. 1.4. Comparaia ntre uleiul de palmier i alte uleiuri

uleiul rou de palmier conine mai muli antioxidani i vitamina E dact alte uleiuri; nici un alt tip de ulei nu conine o cantitate mai mare de carotenoizi; conine un amestec de acizi grai sntoi: 10% acizi grai polinesaturai, 40% acizi grai mononesaturai i 50% acizi grai saturai, similar cu esutul adipos al oamenilor care au o diet obinuit; rmne stabil cnd este folosit la gtit la temperaturi nalte; nu este hidrogenat, nu necesit pentru procesare solveni toxici cum este hexanul i nu conine acizi grai nesntoi de tip trans; uleiul de msline, care era considerat cel mai sntos ulei pentru gtit este srac n acizi grai polinesaturai i vitamina E, bogat n acizi grai mononesaturai i nu este stabil la temperaturi nalte cnd este folosit pentru gtit.

11

1.5. Grsimile de palmier Uleiul poate fi obinut din diverse tipuri de plante. Din semine se obin cantiti mari de ulei, dar i din partea crnoas a fructelor, cum este cazul uleiului de msline sau de palmier. Recoltele cele mai importante de plante pentru ulei sunt n zonele tropicale i subtropicale, iar n zonele temperate se cultiv soia, in, rapi, mutar, floarea-soarelui. Uleiul de palmier este nativ din Africa unde i acum exist plantaii slbatice de palmieri, iar uleiul se obine prin metode simple, tradiionale. Are o lung istorie n utilizarea pentru scopuri alimentare, dovezile arheologice mergnd pn n urm cu 5000 de ani. El se produce din fructul arborelui de palmier numit Elaeis Guinneis, originar din Guineea de Vest i ocup locul 3 n consumul mondial de uleiuri i grsimi, dup grsimile animale i uleiul din soia Arborele de palmier se maturizeaz dup 3 ani de la plantare i produce anual 10-12 ciorchini, fiecare cu o greutate de 20-30 kg. Un ciorchine poate avea 1000-3000 fructe de mrimea unei ciree alungite care este alctuit din partea crnoas i smbure cu miez alb. Concentraia aproximativ a acizilor grai (FAS) n ulei de palmier, este dup cum urmeaz: Coninutul de acizi grai din ulei de palmier Acid palmitic C16 (saturat) Acid stearic C18 (saturat) Acid miristic C14 (saturat) Acid oleic C18 (mononesaturat) Acid linoleic C18 (polinesaturat) Ali acizi grai

44,3% 4,6% 1,0% 38,7% 10,5% 0,9%

Coninutul de acizi grai de ulei de smburi de palmier Acid lauric C12 (saturat) Acid miristic C14 (saturat) Acid palmitic C16 (saturat) Acid capric C10 (saturat) Acid caprilic C8 (saturat) Acid stearic C18 (saturat)
12

48,2% 16,2% 8,4% 3,4% 3,3% 2,5%

Acid oleic C18 (mononesaturat) Acid linoleic C18 (polinesaturat) Ali acizi grai

15.3%, 2,3% 0,4%

1.6. Avantajele utilizrii uleiului de palmier Efecte benefice asupra organismului uman ct i la utilizarea n industria alimentar O seam de caracteristici ale uleiului de palmier l fac s fie preferat n fabricarea produselor alimentare i anume : - coninut ridicat de gliceride solide, ceea ce confer consistena dorit far a fi necesar hidrogenarea; - rezisten ridicat la oxidare i deci o bun rezisten la pstrare; - textur (shortening) special pentru prjituri i produse de panificaie. Grsimile ndeplinesc diverse roluri n corpul uman i n diet. n diet grsimile furnizeaz acizii grai eseniali i energie, fiind de asemenea un cru pentru vitaminele liposolubile. n corp, funciunile grsimilor sunt: rezerva de energie, izolator termic, protector al organelor, esuturilor i metabolismului celular. Uleiul de palmier este uor absorbit, digerat i utilizat n procesele metabolice normale, constituind un suport pentru dezvoltarea sntoas a organismului uman. Grsimile i uleiurile reprezint 95% din substanele nutritive numite lipide. Pe lng faptul c este sntos, uleiul de palmier nu are gust sau miros i nu face fum cnd este prjit. Pentru c poate fi refolosit la urmtoarele prjeli, el reuete s contribuie la reducerea cheltuielilor. Cu puternice proprieti antioxidante, uleiul previne cancerul i boala Alzheimer. n ultimii ani, uleiul de palmier a revoluionat industria cosmeticelor. El a nceput s fie folosit la scar larg n producerea de spunuri, geluri de du i alte produse pentru ngrijirea pielii. Datorit oleinei coninute, uleiul extras din fructul palmierului este recunoscut ca avnd efecte miraculoase asupra pielii, pe care o catifeleaz i o ajut s i recapete strlucirea. n ciuda faptului c este bogat n acizi grai saturai, acest produs nu favorizeaz apariia afeciunilor cardiace, ... s-a dovedit c acest ulei nu crete nivelul grsimilor din snge, confirm prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare. n afara acizilor grai saturai, produsul alimentar mai conine acizi grai nesaturai - 40% i acizi grai
13

polinesaturai - 10%. Aceste dou componente au proprietatea de a se solidifica la temperatura camerei. Uleiul de palmier conine un amestec de acizi grai n urmtoarele proporii: 44% acid oleic, 10% acid linoleic, 40% acid palmitic, 5% acid stearic. Aceast compoziie este similar cu cea a esutului adipos al persoanelor ce au o diet obinuit. Uleiul de palmier are un nivel natural de saturare moderat i nu necesit hidrogenare pentru folosirea n industria alimentar. Hidrogenarea reprezint procesul prin care se adaug hidrogen la acizii nesaturai pentru a-i face mai stabili, proces din care rezult ns trans acizii grai, considerai a avea efecte negative asupra sntaii. De asemenea, hidrogenarea crete substanial costurile de producie. Uleiul de palmier nu conine colesterol. Colesterolul este un element esenial al metabolismului dar nu unul nutritiv vital, deoarece este sintetizat de ficat. Funciile colesterolului sunt: precursor al hormonilor steroizi, formarea srurilor biliare i absorbia grsimilor. De asemenea reprezint o component a membranei celulare. Studii i cercetri realizate n ultimii ani au dus la concluzia c felul i cantitatea de grsimi folosite n alimentaie determin cantitatea de colesterol n snge, al crui excedent poate influena apariia bolilor cardiovasculare. S-a stabilit c o diet bazat pe uleiul de palmier a dus la creterea nivelului colesterolului HDL (colesterolul bun), la creterea produciei de receptori care asigur distrugerea colesterolului LDL (colesterol ru) precum i la anumite efecte antitrombotice. Rezultatele studiilor privind hrana uman au artat c o diet bazat pe uleiul de palmier nu duce la creterea colesterolului ba chiar conduce la scderea nivelului de colesterol. Vitamina A are dou forme: retinol i beta-caroten. Uleiul de palmier conine din belug beta-caroten, care are rol important n adaptarea ochiului la ntuneric, sntatea mucoaselor, membranelor i a pielii, creterea oaselor etc. Rolul principal al vitaminei E este acela de antioxidant. Ea previne oxidarea acizilor grai nesaturai i a fosfolipidelor i a vitaminei A. De asemenea ajut la meninerea stabilitii membranei celulare i este esenial pentru meninerea n limite normale a funciilor neurologice. Vitamina E este prezent n toate esuturile. Datorit rolului su antioxidant cercettorii au investigat posibilele legturi cu prevenirea cancerului. Uleiul de palmier este un ulei excelent pentru uz general. Dar dei este un ulei de calitate foarte bun, recomandm suplimentarea sa cu un aport de acizi grai de tip 3-omega care se gsesc n uleiul de pete, ulei de in, ulei de cnep, semine de in. Un studiu a demonstrat faptul c uleiul de palmier utilizat concomitent cu uleiul de pete mbuntete nivelul de lipide i de lipoproteine
14

din snge i scade riscul de afectare cardiovascular. Acizi grai de tip 6-omega se pot obine i din nuci, soia, floarea soarelui.

Tabelul 1 Proprieti fizice i chimice [8] A. Proprieti fizice Punct de topire (C) Densitate relativ (25C) Indice de refractie (50C) Umiditate si impuriti (%) B. Proprieti chimice [8] Indice de iod Indice de saponificare (mg KOH/g) Indice de hidroxid (mg KOH/g) Indice de aciditate (mg KOH/g) 34.2 0.8937 1.455 0.1

53.3 208.2 22.9 26.0

Tabelul 2 Compoziia n acizi grai i trigliceride (%)[8] Acizi grai Lauric C12:0 Myristic C14:0 Palmitic C16:0 Palmitoleic C16:1 Stearic C18:0 Oleic C18:1 Linoleic C18:2 Linolenic C18:3 Arachidic C20:0 ( %) 0.2 1.1 44.0 0.1 4.5 39.2 10.1 0.4 0.4 Trigliceride C46 C48 C50 C52 C54 ( %) 0.8 7.4 42.6 40.5 8.8

Tabelul 3 Componente minore ale uleiului de palmier [8] Component Caroteni Steroli Squaleni (ppm) 500 800 360 620 429 979

15

Vitamina E Fosfolipide Glicolipide

8001000 5130 10003000

Tabelul 4 Coninutul n vitamina E a uleiului de palmier [8] Component Vitamina E -tocopherol -tocotrienol -tocotrienol -tocotrienol (ppm) 716 158 143 329 86

Cap. 2. PARTE TEHNOLOGIC

2.1. Tehnologia de obinere a uleiului de palmier Descrierea general a prelucrrii uleiului de palmier Munca de cercetare i dezvoltare n mai multe discipline - biochimie, chimice i inginerie mecanic i nfiinarea de plantaii, care a oferit posibilitatea la scar larg a procesrii complet mecanizate , a dus la evolutia unei secvene concepute pentru a extrage, de la ciorchinii de palmier recoltati, un randament ridicat al unui produs de calitate acceptabil pentru comerul de ulei comestibil internaional. Procesul prin care se obine uleiul implic recepia unor ciorchini cu fructe proaspete direct din plantaii, implic sterilizarea i treieratul ciorchinilor pentru ca fructele de palmier s fie eliberate, zdrobirea fructelor i presarea la rece a uleiului provenit din palmier brut. Uleiul nerafinat se trateaz mai departe pentru a fi purificat i depozitat pentru uscare i export. Conversia uleiului de palmier nerafinat n rafinat implic ndeprtarea proceselor de hidroliz i oxidare, culoare i arom. Dup procesul de rafinare, uleiul poate fi separat (fracionat) n dou faze: lichid i solid, prin mijloace mecanice, termice (rcire, cristalizare, filtrare) iar fraciunea lichid a uleiului, oleina, este utilizat ca ulei de gtit lichid, n climatul tropical, concurnd cu succes cu cel mai scump unt de arahide, cu uleiul de porumb i floarea-soarelui. Extracia de ulei din miezul fructelor de palmier este, n general, diferit de extracia de ulei de palmier propriu-zis. Etapele acestui proces cuprind mcinarea miezului n particule mici, nclzirea i extragerea de ulei folosind o turt de oleaginoase sau derivate uleioase cu solvent. Uleiul necesit apoi o limpezire ntr-o pres filtru sau prin sedimentare. Extracia este o industrie bine dezvoltat, cu un numr mare de producatori internationali care dein
16

echipamente ce pot procesa de la 10 kg la cteva tone pe or. Eforturile de mbuntire a procedurilor tradiionale - manuale au fost susinute de ctre organismele de cercetare, ageniile de dezvoltare i n sectorul privat al companiilor de inginerie, dar aceste activiti au fost fragmentate i necoordonate. Ei s-au concentrat, n general, pe nlturarea efortului depus la procesele de zdrobire sau digestie, precum i mbuntirea eficienei la extracia uleiului. Procesatoarele de ulei de palmier de toate mrimile trec prin diferite etape operaionale. 2.2.Diagrama de flux tehnologic general este dup cum urmeaz:

RECEPTIE

STERILIZARE

SORTARE

Ciorchini reziduu

MACERAREA FRUCTELOR

PRESAREA PULPEI

Pielite si fibre

EXTRACTIA ULEIULUI

USCAREA ULEIULUI AMBALAREA ULEIULUI 17

2.3. Fazele procesului tehnologic n stadiile incipiente de formare a fructelor de palmier, coninutul de ulei este foarte sczut. Cu ct fructele se apropie de maturitate coninutul de ulei crete rapid, cntrind aproximativ 50% din greutatea mezocarpului. n fructele coapte coninutul de ulei este mai mic de 0,3%. Cu toate acestea, exocarpul fructelor coapte devine moale, fiind astfel atacat mult mai uor de enzimele lipolitice, n special la baz, atunci cnd fructele se desprind de pe ciorchini. Procesul enzimatic duce la creterea AGL din ulei prin hidroliz. Cercettorii au artat c n cazul n care fructele sunt zdrobite, coninutul de AGL n partea avariat a fructelor crete rapid pn la 60% ntr-o or. Prin urmare, exist o mare variaie n compoziie i calitate n funcie de ct de muli ciorchini au fost zdrobii. Tehnica de recoltare implic tierea ciorchinilor din copaci permindu-le acestora s cad pe pmnt. Fructele pot fi deteriorate n procesul de tiere a frunzelor de palmier, proces realizat cu scopul expunerii bazei ciorchinilor pentru a facilita tierea lor. Durata ncrcrii i descrcrii ciorchinilor din mijloacele de transport, creaz oportuniti suplimentare pentru ca fructele s fie zdrobite. n Africa cei mai muli ciorchini sunt transportai la locul de prelucrare cu ajutorul courilor purtate pe capul recoltatorilor, lucru care duce la apariia mai multor lovituri ale acestora. n orice caz, trebuie exercitat o atenie deosebit n manipularea fructelor, pentru a evita zdrobirile excesive. Un rspuns la multele moduri n care se efectueaz recoltarea, transportul i manipularea ciorchinilor cu fructe, este acela c n maxim 48 de ore trebuie s ajung n fabricile de procesare. Cu toate acestea se consider c este mai bine ca fructele s fermenteze cteva zile nainte de prelucrare. 2.3.1. Recepia ciorchinilor de palmier Recepia fructelor proaspete se face n ciorchini sau n vrac. Aceste fructe sunt n mod normal golite n cutii de lemn potrivite pentru a putea fi cntrite, astfel nct cantitile de fructe care ajung la locul de prelucrare s poat fi verificate. Standardul de calitate atins depinde de calitatea ciorchinilor care sosesc la fabric. Fabrica nu poate mbuntii aceast calitate, dar poate preveni sau minimaliza o eventual deteriorare n continuare. Factorii externi care afecteaz compoziia i calitatea final a uleiului de palmier sunt: factorii genetici, vrsta copacului, factorii agronomici, factorii de
18

mediu, tehnica de recoltare, manipulare i transport. Muli dintre aceti factori nu in de controlul procesrii la scar mic. Probabil puin control poate fi exercitat dup tehnica de colectare i de asemenea dup manipulare. 2.3.2. Sterilizarea Sterilizarea i fierberea presupun utilizarea unui tratament termic umed aplicat fructelor n vrac. Fierberea presupune n mod normal utilizarea de ap fierbinte, iar sterilizarea presupune utilizarea de aburi sub presiune. Aciunea de fierbere servete mai multor scopuri: tratamentul termic distruge enzimele uleiului i oprete hidroliza i autoxidarea; pentru instalaii la scar mare, unde ciorchinii sunt fieri n ntregime, aburii ajut slbirea tulpinii fructelor i uureaz ndeprtarea fructelor din ciorchini prin scuturare sau rostogolire maina de treierat; cldura ajut la solidificarea proteinelor n care celulele purttoare de ulei sunt dispersate; solidificarea proteinelor permite celulelor care conin ulei s se adune i s pluteasc mai uor la aplicarea presiunii; fierberea fructelor slbete structura pulpei, o nmoaie i i uureaz detaarea materialului fibros i a coninutul n timpul procesului de digestie. Umiditatea provocat de aciunea aburilor duce la eliminarea gumelor i rinilor, fapt care determin formarea spumei n timpul prjirii uleiului. Unele dintre acestea sunt solubile n ap, n timp ce altele pot fi fcute s fie solubile n ap prin hidroliz, astfel nct acestea s poat fi eliminate n cursul limpezirii uleiului. Amidonul prezent n fructe este hidrolizat i eliminat tot n acest fel. Atunci cnd se utilizeaz pentru sterilizare presiunea nalt a aburilor, cldura provoacat mpiedic umiditatea s se extind i n semine. Atunci cnd presiunea este redus, contracia seminelor conduce la detaarea miezului de coaj, facilitnd mai trziu fisurarea seminelor. Din cele de mai sus rezult c sterilizarea este una dintre cele mai importante operaiuni n prelucrarea uleiului, asigurnd cu succes continuarea procesului tehnologic. Cu toate acestea, n timpul sterilizrii este important s se asigure evacuarea aerului. Acesta nu acioneaz doar ca o barier n calea de transfer a cldurii ci i mrete considerabil oxidarea uleiului la temperaturi ridicate. Prin urmare, riscurile oxidrii sunt ridicate n timpul procesului de sterilizare. Sterilizarea este, de asemenea, factorul principal responsabil pentru modificrile de culoare ale miezului de palmier.

19

Fig. 2 Sterilizarea fructelor de palmier (Centrul de Formare Tehnic SteinmetzBenin) 2.3.3. Sortarea (ndeprtarea fructelor din ciorchini) Ciorchinii formai din fructe proaspete conin fructe fixate pe o plas care crete pe o tulpin principal. Sortarea manual se realizeaz prin tierea cu un cuit sau cu un topor a acestor plase ncrcate cu fructele de pe tulpina principal iar apoi se separ manual. Copiii i persoanele n vrst din sat ctiga venituri ca muncitori ocazionali care desfoar aceast activitate la fabric. ntr-un sistem mecanizat un tambur rotativ sau fix, echipat cu bare, separ fructele de ciorchine, lsnd acele plase pe tulpin (fig. 1).

Fig.1 Sortarea ciorchinilor (Centrul de Formare Tehnic Steinmetz-Benin)

20

Cele mai multe procesoare la scar mic nu au capacitatea de a genera abur pentru sterilizare, prin urmare, fructele sortate sunt fierte n ap. Ciorchinii ntregi care includ acele plase absorb o cantitate mare de ap n procesul de fierbere. Aburii cu presiune mare sunt mai eficieni n nclzirea ciorchinilor, fr a pierde mult ap. Prin urmare, cele mai multe operaiuni la scar mic treier ciorchinii nainte ca fructele s fie fierte, n timp ce sistemele de sterilizare cu presiune mare treier ciorchinii dup nclzire, pentru a uura desprinderea fructelor de pe ciorchini. Operatorii la scar mic folosesc resturile de ciorchini (ciorchini goi) pe post de combustibil pentru gtit. n fabricile mai mari aceste resturi de ciorchini sunt incinerate i cenua, care reprezint o surs bogat de potasiu, este returnat plantaiei pe post de ngrmnt. 2.3.4. Macerarea a fructelor Macerarea este procesul de eliberare a uleiului din fructele de palmier, prin ruperea celulelor purttoare de ulei. Autoclava, frecvent utilizat este formata dintr-o nav de nclzit cilindric, echipat cu un ax de rotaie central, care transport materialul, omogeniznd-ul. Pe durata procesului de rotire fructele sunt pisate. Pisarea sau digestia fructelor la temperatur nalt ajut la reducerea vscozitii uleiului, distruge exocarpul fructelor i completeaz procesul nceput mai nainte n faza de sterilizare, proces prin care se ntrerupe pierderea uleiului din celule. Din pcate, din motive legate de costuri i de ntreinere, cele mai multe autoclave de scar mic nu au izolare termic i injecii cu abur care s ajute la meninerea unor temperaturi ridicate pe durata acestei operaiuni. Contaminarea cu fier este mai mare pe durata procesului de digestie cnd cea mai mare rat de uzur a metalului este ntlnit n procesul de frezare (lustruire). Contaminarea cu Fier crete riscul oxidrii uleiului i apariia uleiului rnced. 2.3.5. Extracia uleiului de palmier prin presare Exist dou metode distincte de extragere a uleiului din materialul digerat. Un sistem folosete prese mecanice i se numete metoda uscat, cealalt este numit metoda umed, aceasta folosind apa fierbinte pentru a extrage uleiul. n cazul metodei uscate obiectivul etapei de extracie este acela de a stoarce uleiul dintr-un amestec de ulei cu umiditate, fibre i semine prin
21

aplicarea unei presiuni mecanice asupra materialului digerat. Exist un numr mare de diferite tipuri de prese, dar principiul de functionare este similar pentru fiecare. Presele pot fi proiectate pentru cantiti mici de material operat sau operaiuni continue.n operaiunile de lotizare, materialul este plasat ntr-o cuva, folosindu-se un piston de metal pentru presarea materialului. Principalele diferene dintre prese sunt urmatoarele: a) metoda utilizat pentru mutarea pistonului sub presiune; b) creterea presiunii n pres; c) dimensiunea presei. Pistonul poate fi mutat manual sau cu ajutorul unui motor. Metoda motorizat este mai rapid, dar mult mai scump. Modelele diferite utilizeaz fie un urub filetat (fig. 3, 4) fie un sistem hidraulic (presa hidraulic, fig. 5) pentru a muta pistonul. Dimensiunea cuvei variaz de la 5 kg la 30 kg cu o dimensiune medie de 15 kg. Presiunea trebuie s creasc treptat, pentru a permite uleiului s se scurg. Presele hidraulice cu ax i urub sunt mai puternice i mai rapide dect cele manuale. Unele tipuri de prese manuale necesit un efort considerabil pentru a opera i nu atenueaz munca.

Fig. 3Pres cu arbore orizontal (Luapula, Zambia)

Fig. 4 Pres cu arbore vertical (Luapula, Zambia)

22

Fig. 5 Pres hidraulic (manual) 2.3.6. Limpezirea i uscarea uleiului Principalul punct de limpezire este acela da a separa uleiul de impuritile acestuia. Lichidul care iese din pres este un amestec de ulei de palmier, ap, resturi celulare, materiale fibroase i uleiuri non-solide. Din cauza uleiurilor nonsolide amestecul este foarte vascos. Apa fierbinte se adaug, prin urmare, la amestecul de ieire pentru a-l dilua. Diluia prevede o barier care cauzeaz cderea solidelor grele la fundul recipientului, n timp ce picturile de ulei mai uoare plutesc la suprafaa amestecului apos cnd cldura este aplicat pentru a dispersa emulsia. Apa se adaug ntr-un raport de 3:1. Amestecul diluat este trecut printr-o sit pentru ndeprtarea fibrelor grosiere. Amestecul filtrat este fiert una sau dou ore i apoi i este permis s se depun n rezervorul mare, astfel nct uleiul de palmier, fiind mai uor dect apa, se va separa i se va ridica la suprafa. Uleiul limpezit conine nc urme de ap i impuriti. Pentru a preveni creterea acizilor grai liberi prin hidroliza autocatalitic a uleiului, coninutul de umiditate a acestuia trebuie s fie redus de la 0,25 la 0,15%. 2.3.7. Depozitarea uleiului de palmier n fabricile mari uleiul filtrat i uscat este transferat ntr-un rezervor de depozitare nainte de a fi livrat. De vreme ce rata de oxidare a uleiului crete odat cu temperatura de depozitare a uleiului, acesta este n mod normal meninut la temperatura de 50 C, folosindu-se ap fierbinte sau bobine de
23

nclzire cu abur, pentru a preveni solidificarea i fracionarea. Contaminarea cu Fier din rezervorul de stocare poate aparrea dac rezervorul nu este cptuit cu un strat protector adecvat. Fabricile la scar mic mpacheteaz pur i simplu uleiul uscat n butoaie de plastic i le depoziteaz la temperatura ambiant. 2.3.8. Recuperarea miezului Reziduurile din pres const ntr-un amestec de fibre i semine de palmier. Seminele sunt separate de fibre manual n operaiunile la scar mic. Fibrele sortate sunt acoperite i nclzite folosindu-se pentru aceasta propriile reacii exoterme i se in dou sau trei zile. Fibrele sunt apoi presate n prese ax pentru a recupera un ulei de clasa a doua care este utilizat n mod normal n procesul de fabricare a spunului. Miezul este uscat i vndut altor operatori care l prelucreaz n ulei de smburi de palmier. Operaiunea de sortare este de obicei rezervat persoanelor tinere i n vrst din sat ntr-un efort deliberat pentru a le ajuta la ctigarea unor venituri. Fabricile la scar mare folosesc fibrele recuperate i cojile la foc pentru cazanele de abur. Aburii nclzii sunt folosii n turbine pentru generarea electricitii pentru instalaie. Din acest motiv are sens economic recuperarea fibrelor i seminelor de palmier. n procesul de recuperare a miezului, smburii sunt separai de fibrele pericarpului. Ele sunt uscate i strivite n centrifug pentru a elibera miezul (fig. 6). Acesta este n mod normal separat de coaj folosindu-se o combinaie ntre procesul de decorticare si hidrociclone. Miezul este apoi uscat n silozuri pentru un coninut de umiditate de aproximativ 7%, nainte de ambalare. Pe durata procesului de zdrobire multe dintre nuclee sunt rupte. Rata de cretere a acizilor grai liberi este mult mai rapid boabele sparte dect n boabele ntregi. Ruperea miezului ar trebui, prin urmare, s fie ct mai redus, avnd n vedere alte considerente de prelucrare.

24

Fig. 6 Centrifug (OPC, Camerun)

Rezumatul etapelor procesului tehnologic Etapele procesului tehnologic 1. Fermentarea fructelor 2. Tocarea ciorchinilor Scopul Pentru a desprinde fructele din ciorchini i pentru a permite reducerea procesului de maturare Pentru a facilita ndeprtarea manual a fructelor

25

3. Sortarea fructelor 4. Fierberea fructelor 5 6 7 8 9 10

Pentru a elimina i ndeprta impuritile Pentru a steriliza i opri alterrile enzimatice; pentru coagularea proteinelor i expunerea celulelor de ulei Macerarea fructelor Ruperea celulelor de ulei; permite fluxul de ulei n timpul extraciei cu separarea de fibre din semine Presarea fructelor Eliberarea uleiul din fructele de palmier, utiliznd presiunea, aplicat pe coninutul celular rupt Purificarea uleiului Fierberea amestecului de ulei i ap pentru eliminarea gumelor i rinilor Recuperarea miezului Separarea fibrelor din seminele de palmier de ulei Presarea Recuperarea uleiului rezidual Uscarea Uscarea seminelor la soare pentru spargerea acestora.

2.4. Procesul de proiectare a echipamentelor i criteriile de selecie n proiectarea echipamentelor pentru extracia uleiului la scar mic, unul din factorii-cheie care se iau n considerare este calitatea necesar, aceasta depinznd de cerinele consumatorului final. Pentru industria de rafinare a uleiului comestibil cele mai importante criterii de calitate sunt: coninut sczut de acizi grai liberi (care sunt costisitori pentru reducerea timpului de rafinare a uleiului); coninut redus de produse care faciliteaz oxidarea; ndeprtarea uoar a culorii. Etapele cele mai critice, n secvena de prelucrare, pentru un procesor care dorete s ndeplineasc aceste criterii sunt: sterilizarea ciorchinilor ct mai curnd posibil dup recoltare, precum i clarificarea i eficiena uscrii uleiului dup operaia de extracie. n schimb, pentru consumatorul de ulei brut de palmier, aroma este factorul primar de calitate. Acest lucru este amplificat de procesul de fermentare care are loc n cazul n care ciorchinilor cu fructe le este permis un repaus de trei sau mai multe zile dup recoltare. Pentru o mbuntire a gustului sunt introduse ierburi i condimente n timpul fazei de uscare a uleiului. Prin urmare, controlul rigid n timpul procesului de clarificare a uleiului nu trebuie s fie prevzut sau ncorporat n design. Acizi grai liberi i urmele de tocoferoli coninute de uleiul de palmier brut dup fermentarea natural, au de asemenea un efect laxativ care este de dorit pentru consumatorii din Africa deoarece nlocuitorii sintetici reprezint un lux pentru acetia. Aciditatea uleiului, pe care unii consumatori o prefer, este
26

conferit de o musc. Astfel cerinele de calitate de pe pia pot intra n conflict cu cele de pe o alt pia. Metodele tradiionale manuale de obinere a uleiului sunt n mod normal prevzute ca fiind o tehnologie sczut de producie n timp ce unitile mecanizate sunt de asemenea menionate "intermediare n tehnologia de producie. Productorii de maini procesoare au tendina de a face maini potrivite operaiunilor de prelucrare individuale. Cu toate acestea, evoluiile recente s-au ndreptat spre fabricarea de maini integrale, care combin procesele cu mai multe operaiuni, cum ar fi digestia, presarea i separarea fibrelor de semine ntrun ansamblu. Se constat c aceste maini se ncadreaz n dou grupri ale proceselor cheie: lot i procesele semi-continue. Dizolvani pentru extragerea uleiului Solvenii folosii la extracie trebuie s fie nepolari, hidrofobi, cu constant dielectric apropiat de cea a uleiurilor. Ideal, un solvent ar trebui s ndeplineasc urmtoarele condiii: S dizolve repede i uor uleiul, fr s extrag alte substane care se gsesc n semine; S nu distrug aparatura n procesul de producie; S nu lase, dup distilare, un miros strin i substane duntoare n ulei; S aib compoziie omogen, stabil, un punct de fierbere constant i nu prea ridicat, capacitate caloric masic i cldur latent ct mai sczute; S nu fie miscibil cu apa i s nu dea cu aceasta un amestec cu punct de fierbere constant; S nu-i schimbe compoziia i proprietile la depozitare; S nu formeze amestec exploziv cu aerul; S fie ieftin. Solveni utilizai n industria uleiului sunt: N-hexanul are avantajul c las un reziduu dup evaporare de 0,0016%, este inflamabil ; Benzina de extracie, un amestec de hidrocarburi alifatice, este principalul dizolvant utilizat. Fa de ali dizolvani prezint unele

27

avantaje: nu este miscibil cu apa, are mas specific mic, are un interval de fierbere mic, nu este toxic, are o mare putere de dizolvare; Acetona, care este folosit la purificarea lecitinei i la separarea ei din uleiul iniial; Soda caustic este utilizat pentru neutralizarea alcalin a acizilor grai liberi din uleiul brut. Soda caustic are un coninut de 94-98% hidroxid de sodiu i se livreaz ambalat n butoaie de tabl; Materiale decolorante sunt folosite la eliminarea substanelor colorate din uleiul de floarea soarelui i se face prin reinere pe materiale absorbante : pmnturi decolorante; Materiale filtrante sunt utilizate pentru separarea componenilor solizi din mediul lichid n mai multe stadii ale procesului de fabricaie i se recurge la filtrare folosind urmtoarele materiale filtrante: - pnza de filtru este folosit ca mediu filtrant la filtre pres. Se utilizeaz estura de bumbac, iar uneori esturi din iut, ln, celofibr i fibre sintetice tip polivinil sau poliamid, ca i site din materiale inoxidabile. - kiselgurul este o pulbere alb cenuie produs din diatomee. Este utilizat ca suport de cristalizare la operaia de vinterizare i ca strat filtrant. Structura intern a materialului, asigur o bun filtrare la debite mari. Kiselgurul trebuie s fie inactiv din punct de vedere chimic i lipsit de impuriti pentru a nu imprima uleiului un gust i miros strin. Stratul filtrant de kiselgur trebuie s fie solid, elastic i permeabil pentru ulei. - cristal-theoritul este format dintr-un amestec de scam de celuloz cu azbest. Se folosete n operaia de vinterizare a uleiului ca suport la formarea stratului filtrant, asigurnd o bun porozitate a stratului. BILANUL DE MATERIALE Dozarea materiilor prime i auxiliare Aceast operare const n proporionarea materiilor prime i auxiliare n funcie de reeta i de tipul de produs care dorete s se obin.
Recepie Materiale intrate Recepie fructe de palmier TOTAL

Nr. crt. 1 2

Cantitate (kg) 15000 15000

Materiale ieite Fructe de palmier -recepionate Pierderi TOTAL

Cantitate (kg) 14475 525 15000

28

Nr. crt. 1 2

Sterilizare Materiale intrate Fructe de palmier -recepionate TOTAL

Cantitate (kg) 14475 14475

Materiale ieite Fructe de palmier sterilizate Pierderi TOTAL

Cantitate (kg) 13027,5 1447,5 14475

Sortare Nr. crt. 1 2 3 TOTAL Macerarea fructelor Materiale intrate Fructe de palmier sortate TOTAL 13027,5 Materiale intrate Fructe de palmier sterilizate Cantitate (kg) 13027,5 Materiale ieite Fructe de palmier sortate Coji Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 11399,07 1563,3 65,13 13027,5

Nr. crt. 1 2

Cantitate (kg) 11399,07 11399,07

Materiale ieite Fructe de palmier macerate Pierderi TOTAL

Cantitate (kg) 11228,09 170,98 11399,07

Nr. crt. 1 2 3

Presarea fructelor Materiale intrate Fructe de palmier macerate

Cantitate (kg) 11228,09

Materiale ieite Ulei de palmier de pres Broken Pierderi TOTAL

TOTAL Extracia uleiului din broken Materiale intrate Broken Solvent TOTAL Distilare

11228,09

Cantitate (kg) 3817,56 7298,25 112,28 11228,09

Nr. crt. 1 2 3

Cantitate (kg) 7298,25 29193 36491,25

Materiale ieite Miscela rot Pierderi TOTAL

Cantitate (kg) 26543,76 9642,43 305,06 36491,25

29

Nr. crt. 1 2

Materiale intrate Miscela

Cantitate (kg) 26543,76

Materiale ieite Solvent recuperat Ulei extras Pierderi TOTAL

TOTAL

26543,76

Cantitate (kg) 25462,14 561,99 519,63 26543,76

2.5. Norme igienico-sanitare, de tehnica securitii muncii i de prevenire i stingere a incendiilor Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Msurile de protecia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de munc i eliminrii factorilor cauzatori de aciditate i mbolnviri. Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicarea normelor de protecia muncii. Norme de protecia muncii la exploatarea mainilor de curit Cele mai importante msuri care trebuie luate n vederea prevenirii accidentelor de munc la exploatarea curitoarelor pot fi rezumate astfel: interveniile la curire se fac numai dup ce, n prealabil s-au scos siguranele de la tabloul de comand; se interzice pornirea utilajelor de curire fr asigurarea c toate elementele de micare sunt prevzute cu aprtoare; curirea sitelor i controlul ventilatorului se fac numai dup oprirea mainii; instalaiile de curire se menin n stare de curenie pentru a preveni depunerea prafului, deoarece acesta prezint pericol de autoaprindere; electricianul de serviciu va controla buna funcionare a electromagneilor cel puin o dat pe schimb, iar muncitorii ce deservesc mainile de curit trebuie s curee cel puin de dou ori pe schimb prile feroase reinute de electromagnei. Prile feroase colectate n cutii speciale vor fi ndeprtate din secie; n cazul electromagneilor rotativi, curirea tamburului se va face numai cnd maina este oprit;

30

ciocanele pentru separarea prafului trebuie controlate n permanen curirea lui se face numai cu instalaia oprit.

Norme de protecia muncii la exploatarea utilajelor de mcinat La exploatarea utilajelor de mcinat se interzice categoric: - punerea curelelor pe roile de transmisie n mers; - curirea sau repararea utilajelor n timpul funcionrii; - aezarea sau sprijinirea pe aprtoare, cu care trebuie s fie prevzute toate prile de micare.Utilajele de mcinat trebuie prevzute cu scri sau podee pentru deservirea lor. Este interzis urcarea pe main n timpul funcionrii. Cnd se constat o patinare a curelelor sau cnd apar zgomote anormale ori vibraii, maina este imediat oprit i revizuit pentru eliminarea defeciunilor. Se interzice categoric a introduce sau a scoate cu mna obiecte sau materiale ce se prelucreaz din utilaje n funciune. La punerea n funciune a utilajului, dispozitivul de alimentare este nchis, i apoi se deschide, fcndu-se treptat alimentarea utilajelor pn la sarcina admisibil. Luarea probelor de material se face cu lopei de lemn numai din locuri stabilite n instruciunile de deservire. Personalul ce deservete utilajele de mcinare trebuie s poarte haine de lucru bine ncheiate cu nasturi sau fermoare, iar personalul de deservire feminin s poarte bonete sau plase pentru prinderea prului.

Norme de protecia muncii i prevenire a incendiilor n secia de extracie Extracia uleiurilor vegetale cu benzin se ncadreaz n categoria proceselor tehnologice cu pericol de explozie i de incendiu, motiv pentru care trebuie respectate cu strictee normele de protecie stabilite. n interiorul seciei de extracie, ca i n afar pe o raz minim 10 m este interzis: a se produce flacr sau a produce scntei, inclusiv de a fuma; a utiliza aparate electrice care nu au construcie antiexploziv; de a ntrebuina scule care s nu fie confecionate din fier; accesul autovehiculelor, tractoarelor etc.; accesul n aceste locuri a persoanelor avnd nclminte cu blancheuri sau purtnd obiecte de mbrcminte din fibre sintetice. Intrarea persoanelor strine n secie este interzis, fr a fi nsoite de persoane autorizate.

31

Este interzis introducerea n secia de extracie a oricrei surse de scntei sau foc, cum ar fi brichete, chibrituri, sau perii de srm, razuri, rachete din material feros, etc. Supapele de siguran trebuie s fie reglate pentru presiunea maxim de regim admis, iar contragreutile s fie fixate prin plinturi. Concentraia vaporilor de benzin se urmrete permanent cu ajutorul explozimetrului i se menine sub limite periculoase (0,5 mg/l din nocivitii i 10 mg/l din punct de vedere al pericolului de explozie). Eliminarea vaporilor de benzin nocivi, mai grei dect aerul, se face cu ventilaie mecanic. Tubulatura de evacuare se monteaz totdeauna n locurile cele mai joase din ncpere, ca; picioare de elevator, florentine, adncituri, pentru obinerea unei concentraii nepericuloase. Se vor lua msuri operative de nlturare a scurgerilor de benzin pe la armturi sau la garniturile pompelor. n incinta seciei de extracie este interzis splarea hainelor cu benzin, sau depozitarea acestora. Scoaterea benzinei din secie este permis numai pentru efectuarea probelor de laborator. Pentru scurgerea la pmnt a electricitii statice format n diverse conducte i tubulaturi se execut legturi standardizate. Cldirile seciei de extracie i anexele trebuie s fie protejate cu paratrsnete. n timpul furtunilor cu descrcri electrice se nchid uile i ferestrele cldirilor i se ntrerupe descrcarea cisternelor cu benzin.

Msuri obligatorii nainte de pornirea seciei nainte de pornirea seciei de extracie se verific buna funcionare a explozimetrului; releelor electrice limitatoare de intensitate; indicatorilor de nivel pentru apa de siguran, inclusiv a dispozitivelor de semnalizare; instalailor de semnalizare optic i acustic; blocajul electric. De asemenea se verific cu atenie dac reeaua de aer condiionat este sub presiune i vidul din instalaie. La extractor se verific etaneitatea garniturilor, precum i nchiderea canalelor de sub extractor i sub separator combinat. Alimentarea cu material al extractorului se poate ncepe numai cu pornirea ventilatoarelor i alimentarea suficient cu ap a deflegmentatoarelor i condensatoarelor.
32

Msuri n cursul funcionrii instalaiei La oprirea accidental a extractorului, pentru evitarea formrii presiunii n aparat, se deschi canaua de aerisire spre deflegmator. Este interzis demontarea capacelor la agregatele n funciune, pentru a se evita degajarea de vapori de benzin n hal. Deschiderea extractorului, rezervorului n miscel a vaselor florentine sau a oricror alte aparate cu benzin se face numai cu aprobarea efului de secie sau a inginerului de tur pe fabric. La toaster se vor evacua orar depunerile de rot n colectoarele de gaze. La oprire, se nchide aburul, iar deschiderea este permis numai dup evacuarea rotului din interior i rcire minim 4 ore. Evacuarea apelor de condensare la canal se face numai dup trecerea lor prin fierbtorul de ape reziduale i printr-un separator cu nchidere hidraulic. Controlul separatorului se face cel puin o dat pe or, pentru a se observa eventualele pierderi de benzin. Orice intervenie la instalaia electric este permis numai dup deconectarea prin scoaterea siguranelor de la tabloul de comand i se poate face numai de personal calificat i autorizat. Secia de extracie continu se scoate complet din funciune n urmtoarele cazuri: dac nu se asigur apa la debitul i presiunea normal; staia de rcire nu asigur temperatura normal a agentului termic i ca urmare, temperatura gazelor de evacuare este peste limite admise; se observ deversri de benzin sau scprii de gaze; ventilaia nu funcioneaz normal, iar concentraia vaporilor de benzin depete limitele admise; instalaia electric de for sau lumin este defect i poate produce scntei; n orice alte cazuri care ar putea provoca avarii, incendii sau explozii. Reparaii n secia de extracie i anexele sale Acestea se pot face numai cu aprobarea special a efului de secie, dup ce s-au luat toate msurile de protecie. Reparaia instalailor care lucreaz cu benzin se poate face numai dup splare cu ap, aburire i aerisire complet. Orice reparaie sau investiie se poate face numai cu scule confecionate din metale care s nu produc scntei, din bronz sau alam. Reparaiile sau interveniile la instalaiile electrice se fac numai

33

dup scoaterea siguranelor de la tabloul electric de comand, iar lucrul se va face cu iluminat de la lmpi tip miner. Intrarea n interiorul rezervoarelor, sau n alte aparate care lucreaz cu benzin, se face n prezena efului de secie, dup luarea msurilor necesare de protecie. Muncitorul care intr n aparate va fi instruit special n acest scop i supravegheat permanent din afar. n timpul interveniei, muncitorul va purta masc izolant cu tub flexibil pentru aspirat aer curat, sau dispozitive speciale. Toi muncitorii seciei de extracie au obligaia de ai nsui perfect toate normele de securitatea muncii specifice instalaiilor deservite, putnd fi folosii numai la lucrrile pentru care au fost instruii. Igiena muncii n seciile de fabricaie a uleiului se asigur un regim igienico-sanitar sever, care permit obinerea de produse sterile din punct de vedere bacteriologic. Principalele msuri abordate sunt: pstrarea ncperilor n stare de perfect curenie; curirea i dezinfectarea radical; desmutizarea i dezinfecia radical; respectarea regulilor de igien personal i evitarea atingerii produsului cu mna de ctre personalul de producie i control. Splarea instalaiei se face cu ap fierbinte dup care se recircul 30 minute soluie 1%Na2CO3 sau 0,5% NaOH nclzit la 80C i apoi, 15 minute ap fierbinte. Dezinfecia se face cu soluie de 1,52% hipoclorit de sodiu la 200C timp de 20 min. urmat de cltire cu ap la 80C. Prin analize specifice se determin gradul de curenie al aparaturii. n acest scop, de fiecare dat dup curirea i splarea aparatului cu un tampon de vat steril, se terg 10 cm2 din suprafaa fiecrui aparat i se introduce tamponul n mediul Kessler i apoi ntr-un termostat unde se menine timp de 2 zile la temperatura de 370C. Absena oricrei fermentaii indic absena bacteriilor coliforme. Pentru controlul bacteriologic al procesului de fabricaie se iau, cu o spatul sterilizat i flambat, probe de produse din diferite locuri ale instalaiei. n acelai fel se procedeaz i pentru controlul bacteriologic al materiilor prime i auxiliare, cu excepia laptelui pentru care se fac determinri bacteriologice. Periodic se controleaz i puritatea aerului din secie. n acest scop se folosesc capsule Petri i cu agar-agar i mal, pentru determinarea coninutului de drojdie i mucegaiuri din aer i capsule Petri cu agar-agar-bulion de carne pepton i lactoz, pentru determinarea germenilor care se dezvolt n medii neutre sau slab alcaline. Dup expunere 30 minute, capsulele Petri se

34

termostateaz 3 zile la temperatura camerei i se evalueaz puritatea bacteriologic a aerului.

2.6. Apa component tehnologic n industria alimentar Apa se folosete n scopuri tehnologice pentru umectarea mcinturii, prepararea reactivilor de neutralizare, antrenare cu vapori de ap etc., n scopuri igienice pentru splarea spaiilor de fabricaie i anexelor i pentru instalaiile sanitare. Ea trebuie s corespund standardului pentru ap potabil. De menionat c fierul, manganul i cuprul coninute n ap catalizeaz oxidarea uleiurilor. Necesarul de ap este de 6 10 m3/t uleiuri. La fabricarea uleiurilor vegetale rezult ape reziduale n special la procesele de rafinare la care se adaug apele de condens. Apele reziduale conin uleiuri, emulsii, materii organice cu azot etc. Consumul chimic de oxigen este ridicat, provocnd defect de oxigen n cursul de ap receptor. De asemenea, n funcie de pH, exist i posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor. Apa industrial este apa necesar realizrii unui numr mare de procese tehnologice din diferite ramuri industriale i alimentrii cazanelor de abur. Pentru fiecare utilizare apa trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate. Apa natural folosit n scopuri industriale nu satisface toate condiiile impuse de fiecare ramur industrial din cauza diferitelor substane dizolvate pe care le conine. Se vor meniona cteva condiii generale pe care trebuie s le ndeplineasc apele de alimentare industrial: apa industrial trebuie s nu prezinte risc pentru sntatea personalului care poate intra n contact cu ea; apa nu trebuie s produc coroziunea conductelor, armturilor i utilajelor; apa nu trebuie s asigure condiii favorabile dezvoltrii vegetaiei pe circuitele tehnologice. Purificarea apei tehnologice Purificarea are ca scop corectarea unor caracteristici ale apei naturale, astfel nct aceasta s corespund din punct de vedere calitativ cerinelor impuse de folosina ei. n funcie de dimensiunile impuritilor din ap, limpezirea se poate efectua fie n mod natural (sedimentarea natural) fie utiliznd coagularea.

35

Sedimentarea natural a particulelor cu diametrul mai mare de 0,1 mm se realizeaz n bazine special amenajate, numite desnisipatoare, care servesc la depunerea nisipului aflat n suspensii i la ndeprtarea lui, viteza de trecere a apei brute prin desnisipator este de 0,1 - 0,5 m /s. Desnisipatoarele pot fi orizontale sau verticale, n funcie de direcia de curgere a apei. Filtrarea apei Faza final a limpezirii o constituie filtrarea. Prin filtrare se nelege trecerea apei printr-un strat filtrant alctuit din nisip cuaros sau cocs, care se aeaz n straturi, dup dimensiune, n bazine de capacitate mare numite filtre. n tehnologia apelor industriale cele mai utilizate filtre sunt cele realizate din agregate naturale cu dimensiuni descresctoare (pietri, nisip). Dup viteza de trecere apei prin filtre, acestea se clasific n: - filtre lente; - filtre rapide. Demineralizarea apelor Prin demineralizare se nelege operaia de ndeprtare complet a anionilor i cationilor dizolvai n ap. Demineralizarea apelor se poate realiza prin procedee fizice i chimice. Duritatea apelor. Srurile de calciu i de magneziu dizolvate n ap n confer duritate. Se deosebesc urmtoarele duriti: duritate temporar, t, determinate de prezena n ap a bicarbonatului de calciu, i de magneziu. Prin fierberea apei, bicarbonaii se descompun dup reaciile: Ca (HCO3)2 Ca CO3 + CO2 + H2O Mg (HCO3)2 Mg CO3 + CO2 + H2O Carbonaii se depun sub form de precipitaii duritate permanent, p, determinat de prezena n ap a clorurilor i sulfailor de calciu i de magneziu. Aceste sruri rmn dizolvate n ap chiar i dup fierbere. Suma duritilor temporare i permanent formeaz duritatea total a apei, T. T = t + p
36

Duritatea apei se exprim n grade de duritate 0d. Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO / l.

Calculul capacitii instalaiei Pentru calculul capacitii instalaiei se va lua n considerare mrimea arjei, care este 371 kg. Timpul de elaborare a unei arje este de 12 ore. Deoarece timpul de funcionare al utilajelor este 7980 h/an (se consider c din 7980 ore ct are un an, 780 sunt destinate procurrii materiilor prime i reviziilor periodice) obinem: 7200 = 300 arje/an 24 sau 300 x 371= 111300 l /an= 111 t/an (ulei extras nerafinat)

2.7. Examenul organoleptic Tabelul 4.1 Caracteristici fizico-chimice ale uleiului de palmier Proba Ulei de pa l m I.R. 1,449 0 I.A. (mg I.S. (mg KOH/g) KOH/g) 0,24 198 I.I. (gI2/100g) 46 I.P. (mEO2/kg) 12 Culoare de iod (mg I2/100g 0,52

37

ie r Tabelul 4.2 Caracteristici organoleptice ale uleiului de palmier

Ulei palmier Culoare galben nchis Gust amruidulceag Miros plcut Consisten Pn la 20C este solid Peste 20 devine vscos Peste 24 devine lichid

Rezultatele din tabelul 4.1 nu sugereaz diferene notabile n cazul indicilor de refracie, de saponificare, de aciditate i de iod. Culoarea de iod raportat la scara de iod pentru uleiurile vegetale studiate este comparativ cu datele specificate pentru produsele tradiionale (floareasoarelui, germeni de porumb, soia), ntruct s-au analizat uleiuri brute de extracie. Datele sunt mult mai mici comparativ cu rezultatele din literatur (max. 7 9 mg iod/100 mL) referitoare la uleiurile rafinate. 2.8. Concluzii Din studierea materialului bibliografic, se pot concluziona urmtoarele:
1. Lucrri tiinifice publicate n reviste de specialitate cotate ISI pun n

eviden proprietile fizico-chimice, compoziia n acizi grai i proprietile antioxidante ale uleiului de palmier 2. Profilul acizilor grai a evideniat att prezena acizilor grai saturai (n proporii egale) cum sunt: acidul miristic (1,1%), palmitic (44%), stearic (4,5%), ct i a acizilor grai nesaturai (n proporii egale), i anume: acidul oleic (39,2%), acidul linoleic (10,1%) i acidul linolenic (0,4%) 3. Uleiul de palmier conine cantiti apreciabile de tocoferoli, din care cel mai predominant a fost -tocoferoli (716 ppm), respectiv 83,44 88,28%), in cantiti foarte mici, -tocotrienoli (143 ppm), steroli si caroteni 4. Literatura de specialitate evideniaz efectele benefice si nutritive ale consumului uleiului de palmier pentru sntatea omului.

38

Cercetrile ntreprinse n cadrul acestei lucrri au condus la urmtoarele concluzii: Rezultatele obinute nu sugereaz diferene notabile n cazul indicilor de refracie, de saponificare, de aciditate i de iod. Valorile principalilor parametri fizico-chimici ale uleiului de palmier(densitate, umiditate, indici de refracie, aciditate, saponificare, ester, de iod) analizai, sunt apropiate de valorile literaturii de specialitate. Ca o concluzie de ansamblu, se recomand i n Romnia, continuarea cercetrilor n viitor, a acestui domeniu, de valorificare i caracterizare a uleiului de palmier bogat n compui antioxidani.

Bibliografie 1. ***Monitorul Oficial al Romniei, 1992 2. ***Sistemul legislativ i instituional de protecie a consumatorilor n Romnia, Ed. Eurografica, Bucureti, 2001 3. ***Macherey Nagel, Sample Preparation, Solid phase extraction and membrane filtration, (1999)

39

Descu, C., Macarie, I., Boc, I., 1983, ndrumar de proiect, Lito IPT, Timioara 5. C.F. Pavlov, P.G. Romankov, A.A. Noscov, 1981, Procese i aparate n ingineria chimic, Ed. Tehnic, Bucureti 6. Teodor Ioan Trac, 2007, Utilaje n industria alimentar, Editura Eurostampa Timioara, , pag. 300, ISBN 978-973-687-637-0 7. Teodor Ioan Trac, 2006, Operaii, aparate i utilaje n industria alimentar. Operaii mecanice, hidro- i aerodinamice, ediia a II-a revizuit, Editura Eurostampa Timioara, , pag. 252, ISBN (10) 973-687426-5, (13) 978-973-687-426-0 8. http://www.medicina-familiei.ro/arhiva-articole/70-alimentefructe/320-uleiul-de-palmier-.html 9. http://www.google.ro/search? hl=ro&q=palm+oil&revid=599020544&sa=X&ei=Et0RTNTLPNXOJDitdgH&ved=0CEEQ1QIoBDgK;
4.

ANEXE

RECEPIE
40

STERILIZARE

SORTARE

MACERARE

PRESARE Solvent EXTRACIE

DISTILARE

Bilanul de materiale grafic (Diagrama Sankey)

Ulei de pres Fructe de palmier

41

Pierderi Fructe de palmier recepionate Pierderi Fructe de palmier sterilizate Pierderi rot Fructe de palmier sortate Pierder i Coji Solvent recuperat Pierderi Fructe de palmier macerate Pierderi Broken Ulei extras Pierderi Solvent Miscela

42