lndex des recettes

8,9
(1ui::.hl} 1!lIJ So!!L!mOD et aur asperges qLiI::~ 11l<!t <::t 1T1Ilr' Qud"l!!'au
IlYlI'l c.!l'ltonfl!l!!lol jlJJ,-j7

10 10

QuiDh~auo: as:p;!fge;J o!t! Ii! mg~ Qlli~1? a I'Drientill!! Q!licM

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QlJi!)1)~ ft!l~ ~ B ·tI:'.ma1e (;I!Ik:iM """ ~iOOoIi~ !Ill!! tQm;jiJ? et~ Ia me ....aR:Ie q..k.:I.~du jilrdifL'?!' Cukhe' ~Y::;~~if,;)

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QliiJj;]e a~d1ampi;l~ Q<~l~i~ ~~~hampgru!4l> QIMti~ ~H!~

QUD1e aI!J cho:l!ll(I' ~;!>IJ~ iellUme>s doJ MI:ll QiJd1e, dOl flll1o:;i~tfum~, alb! I)i~ (2! ~u~ rdir:l~ 5KS
{lutt.e, i:).c.liiiixrnl'iil]? (JLll:~ ~ l'intf~h;i!

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~he eu [l!!b"ocliOn !!I au ,i;lmbtfi de rMfIf-.1t.lt'ljl Qij."i;h<! ·au.>: ~iYli!rd;, all': ni:![.;: et a~ ~ d'.Ji,lw~lq1e
Qlicte
:IiI1.J<tj~l'

60
60

OLlie!!.e.au.::;J f~M!;el Q~ic!!.e.au .:..o-oWn ~,Om~t;r1Di QL'icite au ~~
ffoO\!Zaf'E1!a.. bI~E~.QI ~r'!J'i!tlE'5

6' ~'I
&2

Q.Ult1e ~lI!' EoIdr.esetau

gor'go!li'I2QI~

153

Introduction

L

ES ,quiches

sont

a la fomsfamillialles

et (Dnv~'Viali~1 i~lI'esSf! deglJst-ent ,au fil dsssaisons, ces tartes, saJees (-o:ni$:~i!-

$ei~an1811 matufilittl, d€S pmdiUlits. Simple:s au IPllus;sophistiqu€es.

W:ent Wine erntm-:~@ savour"@use au un r'!p:as compl@'E @t I@ger~~(I,ccoOmr)!I'gne@s d~un@' p@ti,t@, ,

Eool'ilo,mique5.iedles

a realiliser'E1,nessont ,appr~Gieoe£, partoute

la fammie. te d~mar1dhe soit par

E:llII!emple!,au retour d'une promenade, f~~lle55€:font i:deales pot~lrun dTl1,er «(sur ~!e pou(e », ra-

p:ideal p:rleparer; ill 5uffililt C1lue, vous ,aye'l dans vobre congelarteur de la pale bMisse au de la pal~
feuUletee' et dens YotJTEl' 'nefrligerateur,

des CElufs, d~ lait, de la oeme' fralGhe' et diu 'fromage

if!il~e.tessutres garnitures serom cel~lesde votlFe ~11a:(arrdl de voU,e marche, Prepalt"ez aUI

[feQetlj~. et siivous re dlspos;e'z. pas de

temp5. achet~z. es pates to utes pretes d
pOUfre2

GJrac-;eaees qu:e~q:ues consreools,2J1 un moule adalPtf' et,~ ItJlnfour rnuni d!"unglrWl. vous

'Dulours n!lal~~r des quich@s, pour 10utes II@socca!Sk)ns.
tout,e Ie fCim~lIe. Panmi css cinquan1@'

@iIl tOUK@S sasons et pour

Ih?r)~aisirde'

1'l@(l~1.1@S, V@~lS BIII@z

c@rtaill1S'm€mt d@coLNrir des saveUfr;S

nOlJvellh::set, ~o~:rli1lu(1i o,r§@r ",ot~ pmpre paSr

rt@G@tt@!

, 2'~ufs:to 2jaunes· 2$ d detremefraiche. 25ddelait .lcuil. a seupe d'huile d~on"e .• une-pln£S.@:de nOI~ dQ~uscade. 10 9 depe'urre ./feur"de.sel, J?oi~fe du mouna. pate brise~· .' .
(' ';,t.

1 PQivr-on rouge • 1 pqivron vert -1 petit 'pim~nt (irE~elette • , 1:51am pou1et • de

th.?' (210 Qt)~Beurrez lemouie et farinez-ls,legeremeht. etafez ,Ia pate etpiquez-la avec one fourchette, Reeouvrez~a avec des haricots sees afm d~eviter~u~ell.ee gonfj.e. Faites!1a pteEtJire p~ndant 1b min environ. n
AUumel tefour

: ' ravez l~$ pOiVfOn$, secnez-19s dans au papler ab$Of,~At 'et faites-has noircir sous IegTH de'V0tre'lourj~'a ce que ~ape~boursaufle. Sortel-Iesdu foyrtres delicatement et etilf~rme:z les dans au pepier journal. La>£4 le 'ptment, 'seche'Z-"le; Quvcez-te en deux, ep~inez-le et hachez.Je . .. .E,QupezJe blanc depo~,let en petits·£1JD~. Da s~ne 9r?md~ p~I~~ faites ctl~uffer, . •,!~hui~e'btjvef.' faites-y revenir les des de poulet et le~pnnent pendant une -d)za1t:le q de'minut~$~en remuant bien. . . . ~ '. torsque tes pOLVrOrlS, sont lif!~ s,ortez ..fes th,i 'papfer journal, coup~-Ies em· deux, epepinez ..les soigneusernent; -petet-Ies et detaillez~1 en petits des (00 en .' !.anier"es). " . . .' Bans urr saladiers ~oattez)~s~qfs avec 1e iajt, la creme fratGhe" la'noix d~ muscade, ~e ·set.. t·te pQiyre.,·meiangaz bien l~ tout .Eta~ezles d~sJje poivrons (Jinsi . ~ qpe.les J;:ubes de pawlet sur la Rilte prec:u.ite.: v~rsez d~ssus'la pn~'Paratiot1 atJx ~tJf.s .. ' ~ Glissezle plat dans Ie f()ur. et faites cuke pend~nt 20 min envi ott .SurveiUezfa cU;SSOJ1;et iQisque te deSsus est legerement dont ~ignez lefou! :et laisSeZ fa quiGhe rs~eT 5 "mm auc;:h~ud ..Degysteziette qaiche chaud.e,.tiede OU flQid~. '
r

.

",

I".

<

1J

seton. votte .goOtr. vooS' pouve-;z:p,~outer u~~pfment: OtJ au . contraire rempiacer te piment parun poivronjaune.

.

.

~

-

'•... ...... Quiche
2, jaunes • 25 d de

a l'esp
1

gnal
'11

15C)i9 de' soubressada • " poivron '!lett • '

polvron jaune "

lP,mm,ent ~o,"g • 2 ceufs
:5,&11,

of-

rcrem,9' frall,che, '. ,2S dl de lalt .' 10 g de beurre • ,2 Cl!:llillJ.

a soupe

d"hurnh~' d'ollve .. 11 ,cum!. soupe de falrline .' 1 pinoie' de paprika '. a tln '. pate brmse e

lPoiivre, u meud

Mettez la soubressade dans, Ie nef'ldigerateur pour qu'elle durdsse Allurnez le four th ..7 (210 DC), Beurrez: le rnoule et fa,lfl]nez-Ie h3g,er'ement ; 'etailiezlia pateet piquez-la avec unetourcnette, R,ecouvre'z-Ila de haricots sees afin d'eviter qU"leUe ne Igonf![,e. Faites-la pr'ecuir,e' pendant 10 min envlron. 2 lavez '~,e pirnent et les poivrons, coupez-Ies en deux, epeplnez-les, neta:iHez les poivrons en lani'l@res coupez Ie piment en petits des et faites r'evenilr Ie tout dans l'huUe d'ol'iive. Coupez la soubressads en rondelles, Dans un qrand sa ladler, battez lie'S osufs avec la creme frakhe, le lait, Ille' paprika, du sel et du poivre puis versez cette preparation sur II,apate' precuite . Dlsposea jolirnent sur Ijlledessus die!' ~aquiche, ~es~,an~en~se poivrons, les des d de pirnent et lies rondelles de soubressade .. Gllissez he moule dans I:e four et 'f,ai,t'e',s cure pendant .20 a 25 min, Surveilliliez 121QlJiisSOTl et Iiolfsque Ie dessus 'est bien dore, laissez la quiche reposer pendant 5 min dans liefour eteint avant de s!ervilr.
t
.
, ,

.

Notlm censell : Speciailite' es.p\ag~!oller Iia soubressede est une

seudsse parfumee

au paprika et coloree au poivron,

26

et aux raisins sees
de, lait., 1110 g de beurre.
p'inc't!e de m ella ng:e' 4 apices • plate ibr'islee'

Quiche au magret fume, .. aux piqnons
p,~g,"QII"II$,

1 m,agre't de canard fum'~rcoulpe e'iiI~almeUle,s, (200.QI envirtm), .. 1 IPoignie de 1

de pin .' 1 pOi'gne,e de ralsins sees • 2 eeufs + 2jalunes, • 25 ell de cre,mefrCllii,cihe' Ii 25 d sel, polvre dumoulln ~,une pinloee de noix de miIJ:5cade, une' •

AJillum'9Z le four th. 6 {18tO tiC). Beurrez Ie rnoule et farilne'z"'"l:e
; e,tall@z ~lapate et piquez-la avec une fourthette, recouvrez-la (SlveCdes haricots sees ann d',e~i~er ~i,e'lIe ne 'genflle. q Falites~llla pnacuilre 10 min ,envliron. IDans une poel:e anti-adhesve, faites revenr ~esp,ig,nons de p,injus,qu/al 'ce,qu'iil:s,dorent II~gIEmem,e1rrt,r ajoutez ,allors leslam,e:liles de maglfet de canard avec h~'Urgrasr lie Irnel,ang,e ,aUK,4 epilces pUilS enfin les raslns sees, faites saultEr le tout 3: min ,envilron : re'gervez. Dans un grand saladler, battez les 'CEufsavec lacrsme fraiche'r ajoutez lie'Iial ~anob d@muscade, :5allez. poivrrez et mel!angez bien. Ve:rsez la preparation aUK oeufs sur I!a,pate' legernment precuiite, pus ri~partisse'zdsssas Ie corrtenu de lia pO~~fle, GI'issezle plat dlan5, lie four et, iaites cuii~ pendiant 25 Imirillenvilfon. SUN'9 ill',8Z iliacuisson, et II~orrsqueIe dessus est l,egerement dare., ,eteilgnez le four let Ilaiissez la qllJiiche reposer 5 min environ, Sortez Ie pilat du four let degus-tez" lileger'ement
I

Notl1f2' eenseil : Cette qUli[he sucnelE!-$al~ee marie ,am,erveme se
aVI€!C

une salade d~endilv,es bien assaisonnee.

::..Quiche bourbonnaise
:200 'Q de IP,ommes de terre type ratte .' 2S ,ellde lair! e'nrtiler" 1 oiignon"
1

310 QIde beliJlrl~e

• 70 '91de powtrine fumee • 10 d de crernle' flrallche [Iiiqluide,. 3 mtwfs • 1 [p:irtlcf!'i'! e Inoii)!, d de !music:ade 'I' sell, polvre
(till iM,oulmn

.' parte bri'slee

Allumez le four tho 6 ,80 O[), [B@lJlrl!'le',z IE!ImiOullleet falr~nez-Ie l'eg'e1r'elmen1tt ; etal,ez la pate' et p,ii,quez.,la ,alvec unefourchette, recouvrez-la avec des haricots sees afin d '9viiter qu~elh!' ne gonfle., f:al!tes-~,aplr~cuir-e 10r min environ. Partez lie ~ait ,a, eblJilliti on", a~outez,-y 11a oi x de muscsdset aiez dufeu Itp!1uche-z: n les pommes de terre cou~pez-iesle'n fnes rondlel'~,esj plong,ez-'Ii,es dans ~e ialiit ;, portez ,a, douce ,ebu~Ut.ion, P9 hg:z 111~oignonr e,milncez-i,e en anllre~jIIJJx. Retire'z I~,a partle glellatlneus€!' de la p,oitri!n€ furnee, detaillez-la en petits lardons. I Fai'tes.c'hrauff,er 20 g, de beurre dans une PCl'EHle', fates r,wenilr II(oignon et lies petits Ilardons j,usqu.1a ce IqllilLs scient le'gereimlent colores. Dans un ,grand salad'irer banttez: tes oeu~s aVEM: II~cremlE'!''rra7che, sa,~lez, p(lI~;V'rel" Prelev,ez les pornmes die terre avec unre ecumoirle' e:t ,etaiez-!:e:s sur ~C3I p~Jte'pnecUlil1te, Re[pairtisss:z dsssus lies oignonset les I,ardons et versez I,q plr'leparatllon eux ceufs, Glissez lie plat dans II,efour etfaites cuire pendant 25 miin envi~ron,. Surv,e.u~I,e·:z 11,13cllJlisson et Io:rsqllle 'lie dessus est done.!, sortez Illep~at du fO!OIr~ r,epartissez I,e reste de beurre p,arrpetiltes panJeUeS'f replacez he plat dans Ie foureteint [pendant 5 mlin, . envllron ..
l
l

o

f

Notre (ons,eil : lJ.egustez c:e'tte· QrLdch,ebourbonnalse [ambon de montag~ne.

·.aiViE'C

des tranchss die

. , 30 -

.

q.~f~,HIiS

A

.

LA VI',~N[)E

2blancs ds,poulet.

1t2 bouquet'd~estra~n

• 1 sachet de petites boules de mozzat~Ua

• 1 grappe de tOMCltes (errses pour la decoration. 2 osufs + 2j_aunes • 20 d' de c~me '""-'·fta1che. 20 d de [ai't.3~gde peurre .. set pOivf'e;du mQulin • pate bri'Soo

AUumez Je four tho 6Xl80 QC). 8eurrezle rnoule et farinez-le , ,Iegeremen.t; et'?ll~~f~ pate et .prquez-fa avec:' Urle fourchette R'€OOuvrez",ta. de ha't'icots SE{5 afin d-eviterqu~ene ne gonfle,', , F~ites la preGuire lO, min environ. ..
.
'.

Faifes fQndr~ 20 ,9 de beurre

aans,,une P.QeJe.faifes~y. reventr

.

>

les blancs de.pGulet avec1~moitiede l'estragOnJinement cisele pendant 3 m,in sur Cihague face; ·sur une .~Ianthe~ decouper, detairtez·!e :p'outet en:petits des' ~treservez: . @it" salez poivrez, ajoutez 15 des de poul'et erle <(T1oitie ·de!.la rTl(azza~1i·acoupee en petits rnorceaux, melaflgez bien I~ tout. ~ R"epartissez cette preparation sur fa pat~ pr~cuite,coupez les
i

, Da11S

un ialad~r,battez les osufs avec 'le 'crem~ *arthe"£:l je

tomates be-rises.en deux. disppsezles en rosace dans fa pr.eparation ,face grupee vers Ie haut, ,olJpezles bou~e{emollareUa restantes endeux, .@osez""'les SUr" lestornates CSftSes;., lDisposet '
.~ • 'j.-

enfifl (e re5tedes

feur~lesdteslragon en forme'de S0ieit.
,
.

Glisse?Je (3tat dans Ie foOl et~~ites c::uire.pendant 20 m~nen\}iron.. SUfWiilezla cusson etJ~ueles. boues de mozzarella sont fondues, ,ete'gnez.le foa~ e . laissez ~aqblicne reposer pendant 5 min ..

.

Cette quiche peutse deguster chaude, "ttede
ov.fr¢ioo~pour
Ur;}

'. '

,.

prque-niq_!.le par exernpte.

32 - QUlCH&5 A LA VIANDE

"f'" Quiche 10 rame, la ra:
100 '91 poltri ns fumee .' 1100'9 de 'gruy,ere .(emmental) de de crleme fraiche' nqUlide .' 2 ceufs + 2, j.aunes .. 2. 'cUlwll .. Sell" lP,o,i:vrn .. n,Oiix de muscads .' p,ate brwsee
'I'

2.5 cI de la irt entij,er

11

2,5 d

a SOUPII!

d'huile de, tournesol '.'

Aillumez le four th, 6 ('18,0 °C). Beurre:z Il,e moule etferlnez-le I'@g.er'e'ment ; ,etalll,ez!Ia p&t!9' let plqusz ..la avec une fourchette, R.ecQuvr,ez ..II,iJ haricots. sees de afin dteviter qu'elle ne 'gonfli.e. Faites-Ia preoJir-e pendant 10 min environ, EI~minez 1,13 couenne et lies -cartilag,es de, la poitrlne fumee! decoupez ..la en

lardons, Faites-les blandur dans de l'eau bouillante permdarJ.'t min, egoutt@:z~~es S
et faites-les sauter r.apiiidem,ent dans l'hulle bien diaude,

Dans un salladimerl' battez les ceiIJrfS avec Ie laiit et la cr'eme fratche, assalsomez

avec dUI set diu poivre et une p~incele'de noix de rnuscade, metaII1iQ',e'z bien .. !Rapez Je gruyelm, sur cette preparation, ajoutez~y 1131 poltrine furnee, m,e1Iang'e:z

bien. R,epartissez cette preperatlon sur la pate precuite, Glissez Ie plat dans, Ie four et faltes cuire pendant 2:5 min environ. Lorsque Ie dessus est leg.erem'ent dona, '9'te,ignez Ie, four et laissez la quilche reposer
pendant 5 mtndans Ie four eteint ,B'V'ant de, la dleg uster..

Notre conseil : lie fait de laisser la quiche 5 minutes dans le four eteint lui donnera un moelleux incornparaole. Pour un dflner 1'(§lg,e'~I' accornpaqnez ceDe

quiche lorraine d'une salads frisee bien aiHee·.

"

Quiche legere aux courgettes
et
1 1

a la mozzarella
.! pa,te

40 13 '91 de~petites courqettes ,·2 DOlLdes de mozza~eUa, i buffala- " bouquet de' basUh:: d '.2: ,cuwt ,al :5IOUp'e d'huil,i! d'oUve .' 2 ceufs, + 2, jia,uriI,es '.' ,2~5,ell die' Cfeme fleur,ette ,cd1hagloe' I.' ,2 5; de ~alit9creme. une pWnO!B de noix de, muscade·' 10 9 de beurfle. sel, po:ivre d ,
1

diu 'moulliin • 3Q; '9 de parmesen firidis

brilseie I(OU fu~iillll,e!te,esans pr,ecu'i'S:5IOIn)

AJlllum,ez ~efour th, 6 (180 ec),. Beurrez Ie mou~e let farine'z'-Irt: legerem,ent ; 'etalliez I,aparte',et plquez ...a av,ec une' fourchette·. Recoiuvrie,z:la pMe' de haricots sees pour l leviter qlttene ne 9 Of1lf! e. Faitesr"'l!a p,recuh"e, pendant '10 min erlfvilfon. Larvez lies courqettes, enlm,ine-z les ex1remites, c,oupe,z-I:es, en des. IDetalllrez I!amozzan:!illlaen cubes ..Lavez.lle bouquet de basilk, sech€!'z:-I,e. dselez la moit!j,e des, fe,uililies
,et r,eservez l'autrs pour la decoration finale.

IF,aiitesi chauffer !lhuil!e d'o!INe dans, une poele~faJb:s-y rrevenir les des de <courgettes .Jusqu'a,ce qu'lls don~nt et ram~dlilissent leg,erement taisSE'z en att-ente'. Dains un sa.ladi,er;, batter les eeufs avec la ,creme, flle'urette'l Ille lalt, ,ajoutl!Z les feuiiUes d@ basiillic dselh§es~ la noi!x d@ muscade; s,alllez~, PIOJirVlre2 g@n@reus'emlenrt let Im,ei!angez delicatement Repart'issez les des de' courgetiYes et de mozzarellasur' Iia pate precuite lPuils verse:
dessus ~apreparation aux eeufs. GII'isse:z !Ie plat dans Illefour et f,alltes cuire pendant 30 m,j:n environ. Surv.eiUez la cuissonet IbrsQlue te dessus est. leg;er.emrent do:rer ,erei'gnez' II!ef,our et lalissez reposer !5 'mirn au d1aJud. Au Imo:m,snt de :servi~ decorez la qutohe avec les f-euiUes d@ bas1lic ,ern1Dieres.,,et decoupez des loopeauxde pal~m,esaln,a, 1l',alde d1un cout-eau econom.e,. ,iDtre conseil : Cetta (~Iui.;(~hel ,ac~Dmpagrnee d'une sallade, de tomates, assasormee ,a 111,rhuiil:edioll:ive!. compesera unrepas sainet 'equiillillb:n§~'P'Qlri,alt pour lie dejeuner"

Quiche aux asperges et a la moutarde
,2bones d'a,sperges 'Vertes • 3 a.41 'cluiil. ,8seupe de mOlutarde fine" 2 mufs+ 2: jfaunes
'. 25. cl de, creme flraliche' '. 250 d de ~,ait• 10 gl,de beurre '. 11 cuiit

a soupe

de f,(II,rWlnle

'. , 'pwnc:e,ede nolx de fllIlIIs:cade • :sell~po~vr'@' mouUn • pat'e feun~iet'ee du

AlhJm,ez I,e four th, 6 (180 DC)"~,BeUlrn~,z ~Iemoulle et farin,ez ..!e Ileigere'ment ~ eta,lez I,al pate et piquez ..la avec une fourchette, Ne petez tesasper'gles, que s:i n~I(oe,ss,ailr,e'et, coupez-en ~espointes surf 'envilron 5 em. Faite:sr-Ies cuir@ a 181 vapeur pendant 4, ,a 5 min; ,eglouttez-ll,ss ,et posez ..les sur du pap'N@'rabsorbant. Dans un saladiler, battez les (e1ufs avec 1,GIIcreme frarWche, fl,e ~,ait, la, nOlx de rnuscsde ,;salez, pO,hJf,eZ, 'me"aln'glez blj,en II,e tout IEta~ezI,arnoutarde sur lie,fond de pate, dilsposez dessus, en rosace, une partie, des asperqes puis versez ~,a, reparati,on aex (Eufs, Disposez Jolwment 'I,ereste p des asperqes. GI,is:sez. lie mou'le dans lie,four et faites cuire pendant 25 min ,e'lllvjron. SUJve,illlllezI,a cuisson, lLorsque, h: dessus est owen dore, 'eteignez lie four ,et ~ai:sse,z la qukhe reposer au chaud pendant S min ,avant de servk.

300 g~de tom(l,'tt$ cerlses • 2 sachet, de petJte,s boules de mozzare1la" 1 bouqu;

basHk. 2 Ceuf5 +2 [aunes .'2Sdde-creme fle~tetteaUegee- 25d de Jait e(r:em~-,2 tuil. .

au rpQulin

if roupe tehuite d~O'f\le•
f" 30g.de

une prncef;Y d~ nOllede muscade - 10 9 de beurre· sel, poivre
brisee·(pu

parme5'~n en 'O:}peaux • ~te
.

fe:uitteteasans pr.ecuisson)

Dans UQ sqladle!1.JjattEL1es CEU!S avec Ja creme fl$.trette~ ~. 10)1, Ie basik dse~) la no~x ~·mlt~Capetcd~'sef.efdu poivre .. ',' Egoutt~z ies;tomates, sur' ~1.I papier 'JbSorban,t di~asez!lIes'Sur
1

AUumez Ie.four th.7 (21 () 0(:). Beurrez teo maul! et farlnez-le leger~rrient t ·etal,ez.fa pate et p1quez-la ~V& ooeJburdiette. 'Recouvrezla ~te de haricots sees pour"evtter gu"~lIe'neaonfle,' ·Fales ..!; precuire lQ min envkon: " .LBvez ~t CQUpez las tomates en de4x ; plac.ez-Ies'sur:dtl· ~'Qier aJurrnnium~face (ri~pee verS.J~M~'~ ~rfosez~lesd'hllile d'oUve '. et faite~.., 5€dloter sous le grll de YO~r:e~ur penoarit 10 min. e agouttf!zJd mozzareJia. Ciselezla moitle du bou~'ft. de. basilic.

'

I~fond de 1~.p3:tefac~.vers }e'naut en akernClnt ~)es boules . de.mo~ena. Versez l~ pr~parBtlon aux .C2ufs par... dessus.. ' Glissez Ie plat dans Ie four -et.fai'tes;,ct~.ure pendapt;20 mm en", . ,vi on.. $urvei1fet. ta cuisson et 'loT5Que l~.dessus est legerement , d~re,~eignez h.~· laissez repGSero ,min envtrqn. Avant·de f~urt : ser.vir,decorez ta Qui<:he'avec tes f'suHles'debasiUcet des .copeaux
. .

de parmesaneminces
.

~ I'aitled'~n (outeau eCORome.··
).

..

.

Recette de la pate feuililetee
200 9 de farirne 200,g d,~b~urre bien frais at treJg, terma
2,

plllnc:e,es, e :se,i d

10d d"e~,LJ frelds

preparation: ',5 mint temps de repos : 2h15

,Dispose,;;!latanne sur un planll d'e travaU~ formez un puits ,C)IU centre, ajoute:z:-y le sel, l'eau et le tiers diu beurre len petites parcelles, :Malaxez del katsrnent cette Plate et lorsqu'ele devient ferme et elastique, formez-en une boule, reCQuvrez ... d'un '~in9@ propre et lassez-la reposer z heures au rMrigler.ateLJF. ll,a 2Aw bout de ce temps, sortez la boule de pailte diu r'efrig,e~ateur" fannez une ~rr.ande surface, en marbre de pfiefere~jlaej~ coupez Illebeurre rsstant 'enl petits morceauxabaissez ~apate en un Ir,e.ctangle de 5 rnm d'epaisseur EllIfa'ide d'un rOtJI·eau p,a.t~ssle,ri,e,.
'11

a

3, Recouvr,sz Iia Plait€' de parcelles de beurre, repliez-la en deux" abaissez-la die nouveau ,a Waid~ du rouleau ; repa.rti:ssez une nouvelle touche die parcelles die belJfff,er repllez-la de nou~e'alJl sur elleI5mE!mj(~!, ,abaiss6!'z de nouvelau et procedez al~ns.~jt;tsq~la ce qUI~iil ne reste plus de beurre, PhJS elle aura €lte abaissee. plus 'eU e $Iera h~gle'r@. 4 Laissez la pate' reposer au :minimum ~5 min au n?frig'er,alellr~ sortez-la puis abaiss:@'z ia de nouve,aul~ 113 pate' est Q!IOFS pn~t@ S' l'ernploi ..
5

JZ!ouvez preparer de Iia pate feuiill·etee a l'avance r enveloppez-la dans du irrlrfl animerrts'~lre et placez-la dalrls ~econglellateur pour une uti IIsatio n ultlerielJre. l
VOllS

QUICHES DU POTA6ER

-

43

200 ~ de lpomrnes de terre • ,2"o,ignons • 150 9 de lerdons de pOitrine fum.J~"'2
."

.

.

pjn ..

300 9 de brQccoti .• 150 9 de·temetes oerises

CQiUpeES

'en deux. • 2 au 3 .r;;uilja soupe de

(ee&

de

curtulma • 2 pino§es de paprika. 2 oeUfS4 2 jlaunes • 25, d de 'cf·eme fra1che .,

mout~rdel~ne" 2 ceufs.+ 2jaUnes'- .25d de (rem.e fteurette· 2S d de lait • 10'g de
beorre •

25 d de lalit • 10 9 de be:urre· 11cutl.

a. 5.Qupe d'hUlI,e' d"o[ive· seil pot.Vfe. pate briisee
la patte et

une

p.ir:}cee.de floix de rnuscade • set polvre dl!.l m~ulin.. ~ate

br~seetau
,
,

.feu.j,Uetee ·saps pn3(uissori;)

Allum·e:z le ~ourth, 6 (180 o~). Beurrsz etfarin.e2 Ie moulaetalez fa,~tes~la ret]jjn~pendant 10 min, p

, AlhJmez Ie foUr th.7 {2'lfl °E~. B~tl.rfeZ et fafinez. te- rnoule, etafella pate
• . 'j. •

et .' '

fai'!:~s~l·aRfecuj re pen~4;J.nt 10 rrun. .Dans. wn saladier, cattez te~· O?,~.l'fsavec la creme "fleurette, la l11o.ltle :~e la ': movta.l1le" du sel et Elli ~Qi'Vre. Badlg-eonne2' la ~at~'avecj~ teste de mQutarQe, djspose<e des-sus I!S 'tl-eur~tte9:'de btocol~5 et .hE!$' emi·...o.rnate5, .. ai(~$.·(~pees' d t t VQrs Ie haut Versez la p[eparatloh. aux osufs. ., Faites au ire ,pendant 20 min! Vous pou'dez rsemer ta quich~ de!:noisettes COn~9$Se~s.,·

tpliUchez et coupez: 'lies pomrnes .de terfe et1 Irondenes. Pe~lei lef emincez les oigttons. Fai1lesrevenir les oi'gnons et les lardQns. versez l'huHe d10Uve et fa.jte,~-y re.veni'f; tes po:mmes de terre .. Da,n,s.ufl saladier. battez :les'cE~-fs ave'~le J:ait, la {.r~me frcuche, les e.ptces, .~IJ 5e; et,ttv plQt¥re. Repa~tjssez les I:egum:es sur la pate e·t"y~rsez la, prepara-tion aux ceufs, Faites c'Uire:,penda(Jlt 2£ ,min.

p

100 g:de petits po,i,sat()s~es. 100 g de fev~e$ eco'l5~es·1QQ 9 de pols gour~anas
effit.s .. 50 g de f omage ,~Ianc • 25 d de cre'me fl'e.u~ette• 25 ,1 de 'Ialt •• 2 Qaufs;+ .

1 po,ivton rouge 4-- 1 Jaune oouP'es en lanie-res • '2. tf'at\(hes.e,paissres de Jambon de P~Ui5 .

,coupees en deB .. ~o cI de creme,f:IQurette .. 2 0!ufs +<2ja,1Jln@~• 509- de PClF1meSan . ,
1

rape
i""

2launes" \.bouquet ~e db~llette ·cisele .109 de·beU!rr,e. ~e', pOi,;e 5 baies·· pate
fe u u~ete.e
,Y

,

• 1 bCI'UCluet de 'baSin,.

4 (:u:iL it SCJu@e ..a"huile d"oUve ~ UJ·9 tie beur:re • 'SOg:od"oti-veSc '
~ • .

naires s@noyaLrtAiIl!S ·.~!l ppbl!e!iu fn:ou.11 f!I ,.' pate

lbri5~e ,(du feum'etee sati.S P!~CUiS5d'~)
,

All umez Ie four th 7

(2 fa OS). 8eurre~~t larjnez te moule,
I • .

etalez'\a
.-

pate

.

et"
~

piqu.8z ..la ayec, una fourcheft~.. .faite9 cuiEe les h~gumes f'J fa vap,eur pendant 5 min, Da.ns salad~er~battez Ies '~ufsl avec t'e.froma<ae blanc, Ita creme, 1e I,ait. ta moili~ de la dbou~etle,du set:el dl1 poiv[~. AJoutez".y les lregumes et versez. 5.Yf ,fa pate ..'Faites (uire .pe,n·ctant 25mi:n, Decorez. avec I,e· reste de cibouJette.

un

AUurhe:21e four tho ,6 (1"80 O~)."Be~rrezet fannE!' lie moule, e~al·el.lapAte et fa·ites-t~ prectJire pendant 1" min environ . F.aites r:evenir Ies poivrons dans "hvile d'Qliv~,B.att~z les rnufs sveela cfeme 1'I,e~ene, Ie permessn. drtJ sel:el ou poi'VreHepartiSse· les lanisres de poivrons, Jes des,de jarnbon, lam''oltie du baslilic;.,~sel~ les oH.v:eS'emIncees Sour la :pa:te. et Ve,rsez par. dessrs la prc-e~atation atlx ceufs" faites.tJUfre pendant 25 rhin envWon .. De{orez av~( les feuHles die b~siU(r et des oli~s norlies.

44 - QWCH E'S OIIJ POTA'GER

...

:i: Quiche

et

a la menthe

a I'aubergine
112bouquet de mentlhe

:2 aube'rgines • 1 boulle de rnozzarella -50 '9 de palrmes,aln.

• 25, d de' clneme fir,811iche .' 25, d de IIalit. ., ,2 Q2!ufs,,+ 2: jaunes ,',1, ,cuill. as,Qupe di"huUe d'o,·, Iliiv,e 1Q 91de beurre, '. 1 bonne lPi~~ee' de noiix de muS!cad~·1 tun. a soupe de' fariin,e .'

• sel, lPo'iivr,edu mou~iin '. pit.e brisee'

Alilum,ez Ie four th, 6, ("180°C). Be'ulwrezlie mouille et farilnez,-Ie I!,eg'erement ,;, eta~ez ~aipate et piquez-la avec une 'fourchette" Recouvrez-la avec des haricots sees afin dtevilter qu'elJl.e,ne gonUe, Faites-la prEkuire pendant 1 min environ, Lavez, leplluchez ,et coupez les a,ubergiines en des ;. faites-les Il"ev,enir dans I~huiile dfo'~ive jusqu'a ce qu'elles rarnollissent I~,egerement: posez-les sur du papier absorbent. Coupez I"amozzarella len des, lavez II,a m@nthe et dselez-en 11,21 moitle. Coupez des. copsaux de perrnesan a I"aide d'un couteau eoonome. IDans un gr,and sa'ladiler" battez les oeufs avec ta creme frakhe, Ie ~ait, ~,anoix de rnuscade ; salez, poivrez,. me,langr@z bien I,e tout. Disposez tes Ei,uberQ!ines. sur Ie fond de' p,at@ precuiter ajoutez liesfeuilles de' menthe dselees, une parti,e du parrnesan en cooeeux lies des de' mozzarella;

a.

recouvrez le tout av.ec 'I,arpreparat'ilon aux ceufs. 6 Giissez, lIe,pillat dans le touret faites cuire pendant 25 min environ, SuwleHiez la culsson lorsque Ie dessus de Iia Qj'uiche lest bien don?" eteii,gnez I@four et laissez-la reposer enviir'on S min dans lie four ,ete!int. Au moment de selV'ir dec,orez la qukhe, avec des cooeaux de parrnesan et les feuil les de m,enthe restantes.
f

'No,tre conseil ,:Cettequ"ch,e Ia msnthe est parfaite pour un el~e peut se d@;gust,er fro~de pour encore plus die frakh@ur.

a

dejeuner d'ete

;

~t!Quiche soufflee aux brocolis
300 ',glde' orocoUs
,iI

3 ,oeulfs +.2 Jaunes .' 2S 1('1 e ere'm'@: 'vlleurette ., 2S d de lalt '. 1109 d
'I<

de beur're • 1 cube de boulllon de voilame po ivrre 5,beies • p,s,te brisee

1 bonne, pincee de' neix de muscade ,. slell~

A}Uulmez h~'four th.} (210 °C)'. Beurrez le rnoule et farinez-le Ilegierement : 'etalez la Plate et piquez-la avec une fourchette. ReGouvr,ez-~a de haricots sees·afin d'evitsr qU',eUe ne g:onflle. IF,ait'e5-'la pireCLJ~re pendant 11 . rnin envliron. a Iavez les brocolls, deteillez-les en fleurettes, faites-les cuiil'n~!S ml~ndans le bouillon de volaille. tglouttez-I,es et n§dLdsez~les en pUiree' dans le bol d'un mixer ,E!,I'eari1que. Ajputez sil besoin un p!e'lJ de' liqUl~de de cusson, Cassez les ceufs; separez 'Ies bllancs des jaunes. Dans. un saladii'er mlelange'z les S jaunes avec 'ie lait I,e set. ta n011xde rnuscade, liE poivre et melangez bi,en I,e'tout. • Fouettez 'Ialcreme fleun~~,tteet ~In((jrporez.-~adeIlilcatemel1t ala p'ulfe 9 de brocolis, Ajoute,z la pr'ep,aratlon aux ceufs ,;battez-les blencs en neige et incorporez-les doucernent .3, la preparation avec. une spatule en bois, Vers@z Ie melang:e, mousseux sur la pate pn§cuiite,. Glissez lie p~at dans 1,@,four'etfa1t'e5 cuire pendant 20 mtn environ. SUIIV,eiHez la cuisson, 'lolIsque, I'e'dessus de ~S1 tquilche est bi,en 'g.onfle let dOfl@' sartez le plat dll four et servez immediat,em,€mt
l

Notre consell !Au moment de, :seNir~arrosez l!eger emel11t ~edessus de la quilche av@cde ,ihuHe' de noisette, de noix, die sessme ou de truffe pour Ies grands soirs,
1

48, • QUICHES, DU POTA.GIER

1 (ourgette.

1 a~bergine• 1 tornate • 1 oignon ., 1 P9ivron rouge. 1 gousse "dfaiJfI

4 cuB. d'huiJre d"olive • 2 ceufs ....i2 jeunes • 25 cI de creme frp,lche • 25 d de lait· 10 9

de beurre .. 1~ sucre. ie', 'poivre du mQulin • herbes.de Frovence • pate bris.ee .

.

AlJymez Ie four lh~] (21O~C). Beurrez I~ moule ·et f~nez-Ie \e.g.etement ; etalez La pate. et piq_uei-Ia avec une fourchette ..Recouvrez-la avec des haricots sees afin d'.eviter qu' elle ne gonfl,e·:·F_ajteS-71a precuire pendant 10 min env~ron. : Lavez'les t~urn.es· epepirlez fe.poivron etcoupe~t~usJesregumes en des. 'Pelez -et emin(~z,I'()ig~nt~,(fasez gr:ossierement l'aH. Faites. Ghauffer 3 (uti. a soupe d:rruHe d'oli~e dijns une grand~sauteus.et mettez~ dans I'ordt.e; les des d'a bergjne~fail, IloignoA. les des de~,aurge~ex
I L ;:.,.. •

fdite~sauter l~ tout 5 mln eAviron sur feu \fif ',' Dans une poere, fat~es .chatJff.er te raste d'nuiJe d1olive, faite~sauter leS'des de ppivfon, ·d~ tornate, ajoulel.:Ie$d1erbes de"Provence ~_enfln un demi~LJf:rea~in
, d~-et1:Jevefa.cidite. Safez,.polyr~ -ett~'ssezmijoter jUSqy~~e:vaporation0eYeau~eIr
, vegetii'tioFt Dans t.mf.g~tadier, battet4es' (l)l:If£ 'avec Ie tait, Iia cOOome fratche isaJet. poivrez ajoutez la'flpix~de muscaoeet enfin taus les ~gur:ne5,~me1aogezbien 'Ie tout. N'ersez.la ratatoum~ sur a pate preccrite· pujS'ta pr~par~ion aux ceafs . . GHssez fe_ p'at dans Ie-fotlret faites-cuire. pendant25'mi~ environ. Surveillez la
. ,t· . ~, . .

cl)isson, l'Orsque ~e, dessus est'bfen aore,sOr1e2 Ie-p.lat du Tour et a~ust-ez cette·

qUic-ne bien ¢haude
'~'I""/'.~.~" •

Pour garder

l~

cote provencal du repas, servez (;ette. qui<;he-

). .

.

accompagneeCf'une

sala>ie rfc;oise.

Quiche

a la bordelaise
fume pretranche • 25 d

250 9 de oepes fralis ., ~ echall'ote .'1,00 'g de ma'g'Fet de canard de' beurre '. sel, pomvre du mouililll " [pate briise'i

de ,crime 'fr.aidhe • ,25 d dill' lawt· 2 ceurfs + 2: JaJUnes'. 2: cuU. al soupe d'hu~lle d';oUve. 10 9

All urnez Ie four fh.7 (2,10 'O()" Beurrez 1112 rnoule et farinez ..I€!,h~g,erement; etalez la pate et p:iquez-Ila al'v'ecune fourchette. Recouvr,el-ila de harlcots sees.pour eviter qU'lene me gonfle. If,ali~es-~a, precu'ilre' pendant 10 mlilrl environ, Nettoye,z soigneusement les c'eples, If,limmaz la palrtie' terreuse, decouoez les tetes en ~amellieset les pi,eds en petits des. Pel'ez ,'lecha1lote hadhe.z~lafin€!'ment. Fait.eschauffer l'huile dans rune 'gra,lIlde poeh~et fai'tes-y r-evenillr Ilt,echalote ; lorsqu'elle est transparente, ajoutez lies,lam,eUes d@ charmp:ilgnons et faites saunter sur feu vif jusqu'a ce qu'elles colorent puis posez-les sUlr du piCJpier absorbant. Jetez fl'hUlill:e; dans lal meme' poe Ie, faites revenir les tranches de, maglnat jusqu'a IGe qu',e,lIes. devi e:nner1lt Ilegere'ment croUistilllantes. Placez-Iles dans un :sal,adier. Faites darer I,egere'mlent dans la pa:~lle lies des de champ:iglnons,. M,elanlg:ez liemagret et ~es champ'i9nons .. Dans un sal,adier, battez lies oeufs avec lie lalt, Iia (Irelme frakhe les des de' champiglrlonsr du sel 9i du po'lvrie. Etailiezlie m,E!llange de champi'Qlnons, et de maqret sur la pate et verser per-dessus la preparalt~on aUK oeufs, Glisse'z lie plat dans lie four et faltes cJlJi~e, pendant 30 min ,environ. SurveiUez: I,a cuisson let lorsque life dessus est legen~~'ment. dare, e·'e,ignez Ie 'four, laissez 1211
-

-

i

.

-

l

w

1

quiche' reposer pendant S min Sortezle plat du four et de,gustez aussltot.
Notre, conseit : Serv,e'z cstte quiche avec une salade assasonnee ,8 I'huil:e de truffe pour lies 9randes occasions.

~, Quiche aux champignons

des sous-bois
1 set(het de chamlplw'glno'rIIs dies sous-bols surgleh§:s (c'ep,eslI; chant~:re'llles~ mousserens,
trornpettes-de-la-mort
• tcull,

...) ,250 '9 envmlronl .' .2S:d de, Iliait .' 3 ,echa'io-tes '. ,2 oeUrts+ 2 [aunes
Maliizelrlla '(OiIJIde fecul,e) '. 1 cull, ,8 cafe dI~hUlile d'anvE! .' 1 p'inoe,e de
:pr'e(U~S50r'li)

a cate' de

rnuscade r,a,pele,. sel, poi'Vire diu mou,llin .' piiilt,e bri:se'e (au ·f,e.uillle:tee sans

Anurrli4~zIe fOUJ th. 7 (21 0 °C)~. Beurrez lie moule et farinez-le II@gere'mlent; ~ta'I,e'z'a pa.te let piquez-la avec une fourchette, Recouvre"z I~,apate de harkots sees pour 'eviter qu'elle me go;n,ns'. ifaite's-I,a, n~,cuire, pendant 10 min environ .. p fa'ites deconqeler les champiqnons dans LU11 four a. mkro-ondes au plonqez le sachet dans de' l'eau ell e'buIUtilon. Pelll'ez les ,E§dlailiotes, hachez-les flnement. FaitJesfondre Iia rnoitie du beurre dans ure po@i'e' et faltes revenir les echalotes jusqu' a ce qUI' elles deviennent transparentes .. Eg.outte,z soiqneusernent lies charnpiqnons aUItravers d'une passoire placee sur un saledier ; reservez Il,e jus. Ajou~ez les cha'mpignons dlans ,~aIIPOE!'Ie'let [laissez etu'ver en remnant souvent, Dans Ie saladler contenant Ie jus des champiqnons, battez IIe5CE,ufs avec le Ilait la creme fraiiche lie,reste du beurre la M,ailze'lrna; salez, poivrsz, ajoutez: 1II,a noix de, muscade et mlelangez bien Ie tout Heparti:ssez 'lles,chalmp~'gnons SUi ta pate precuite, versez la preparation aux ceurfs· par ..cessus, 6 Glissez lieplat dans Illefour ettaites cuire pendant 20 min environ. Surveillez Iia culsson ·et Ilor5Que I'e dessus 'est don!, eteJign@z lie four et laissez la quiche reposer 5 m,i:ndans lie four 'et,eint avant de ~a de.gus:ter.
j

Notre consen : En sason, preferez. I'eschalimpignons

frais (cep@s,

en ante r,eHes"

rnousserons, , .),

..
. :' 250 9 de girolles (au chanterelles ·d'automn~)• 1 bouq~e:t de saoge '. 2 mufs+ . · 2 jau'flIes • 2.~ cl de'Gfeme fleurette. 3:0'g de beurre • 3i(J;~de noicettes. amca~ees"

? . s:e~.·poivre·du moy,lin .. '1 il1,l\1cee de n,obc.de mU5C:Etde • pi~e brJsee '.
,

'.

'..

, ". leQ:erement . fitalez·Ip pate et pjque~~'aave( uoe fotntbette.; :~e ouyre~-1a p'e .natlcofs sees pOUf eviler qu'eHe ~ g'Ol1fle.

~. AII.llm'e;z ·le four. tho 6 (180 '0(:). 8et;rrez te' .
.

moute

et farinel-le
,

. .'.~ettOyeLtre*§tri~rieu?em~nt thifl.R i~n6ns. hdepa!Tl9~ez~.leS".. les tie leu!r (:)elrtut teneuse et rt~fYez-t~ssur d~ p~pler absnrbant. ' lavez if] saug~ effaJiHe4: la etsechet ... la·avec du papiec-aosorbant" · ": Dans unegr'~hde. p'~le, faitesfomdrf; 20 9'debeur[~; 10tsqu~ir,.

·P-ait~s··lapretuire·peijdant 1-.0 min e(Wlrorl:

·'". xn~usse" .d1eitez.~yh!'s feWfles·Oe sauge,
·
• _ • •• • • L. .... . -.-, r -... '

Ie'feu -et lai·ssez . ~j'r)f~ser·queIQu~e5 "Q'li!1utes~' 'Pt~ff5retff~Z les' fevlUes de 's-auge', -,
balS5e'Z
."' ,

. " ;remettez le~feu. SseZ'fortet faltes)aule(Je~(nar.npignoos dans; ~

le tJeurre paIFfwrrn~"pendant 3 fnin envlr9n.
;; . ~~ ( .' .";.

..'
't.

"

','

, &Vee· e~ Rdis~1teS'concasseeS...

. Dans \In gran1Q satadLer.- batiei"les ceufs avec ta .crem:rl! fieu~ .Jetter ta noli< de muscad~,sslez, poivr:ez, tnel.angezt,*~n rout. . 1,e " Rep~ttlssezle corrten'u £i.ela -~oife sur l,a pate ~p.recllr.te, Ja pr@;R~~attog aux ~fs at sauQoud~z ha dessus. de ],a'guithe .
I). ' , .

vers~z
-

".

s. '.

'.

.~

Gl1:ssezl~ plat da:hs le'foLJf et faites cui(e pendant 25 o1~nenvlron. S~rvelUez,19cusson et l~rsqiJ~ies eclats de -noisettes"50At {bien dores, 8te~[:In~£)e et lat$Sei la' quiche repOser S min f0ur , dans Ie fQUi ~telnt,etVez irntnedjatement. i

~~~~~~~~~~~~~--~----~~--~ ~--~I.

QVI~HlfS AI.JI~r,;MA~P'I"GNeN'S:

-

5,7

.,

'

112rebloehon • 200 g,de ja,mbon cru· 1 oignon. 2 ~ufs +.2jcaones" 25 it de creme

. fq,iche· ~5 d de lalt • 20 9 qe beurre • '4lincee CI'enoix'demuKade • 5S1,poivre du moutin • p·~tebris.ee

r

'"

Allumez Je fOUF th.7 (21 €I OlCI Beuuez Je mou~e et far~ne2... r~gerement; le etatez.Ja pale,et piquez-1a"avec une four(:hette~ Rec9uvrez~la de haricots secs.afin ·d~e"vjter u'ene ne-,gonfle; Faitesfia pr~,u~re' q pendant 10 min envirpn.

~.. Pelez ,I'oignan et coupez-1e en ~fines, ~Q,t;ldellesPour ·former des, anneau)(~ .fa'ite,S 'Ghauffer le resl€ de be'urra,dcnis une poe4~.eJ f(J\tes:y r~ve.n1r lesrtondelles d'olgnon Jusq\J'a ce qu'elles oevienrienf trjlns,p.;lferttes ; pendant ce t~mpS" detaiUez le iambdn' en banes M'~ieres et ·etalez..les SUf les rondefles d'pt.gnon, COLNrez, ,~igne~ Ie feu et~aissez.. n attente .. e ~ns-un sa~aPie~ batt~·J.es\~ufs, Iii crerne fraithel' Ie Jait du sel{ du poivrer'~~
.

,nohcde: mU5(:a&, melangez~bier'lIe tOut Ajt;:)ut~zfe'Soignonset le j~mb6navec ~e jt.lS qu'iis ont fendu, temu~ deliGat.ementPO'\Jr qlJ~ tousles togredieniS soient '. Repartrssez'Cktte. preparation sur la pAte,:; faites ..lacuir:e pendant to min, Pendant q~.temps coupe4,le rebJoP1on en qvatm s: ocroOtez: les q\Jartiets l>g~
reblodlrif'1 eh r~5fJrle ~ssCts de la quiche. Reptace~ 10 quiche dans fe fo-ure:t ' Jaissez cDire ·,ce.T10uveau pendant 10' Ie ternps que Je- 'f:eb'loGAOn fd(1de" ~ Surveiilez Iii q.Itsson. et lorsque'le Ctessusde ~aquiche est legere-ment dQre;. sortez feRlat du four et $elVez..Ja bien e,;haude," .
r.rlf;n~tlenlir:CJl4e ta «erne; sortez l-ij Clul<;pe du bienm~. ,

fouret disp"osez tes moreeaux de
.

~In,

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~tOQ' de '9

:Oleo: d'AIJ,~rgne

.. 100 9 de

satr1te,,,,maufe"'(bCtcllette

de dlevre

cendree)' .• pate,

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t boule de rno2zB;(;eUa ell buffa1fa • Q osufs + "2 jeunes _.25 d.de l,slit • 25 d. d7 "'creme fraiche • "O.g, de' beu' re ·tI~ 'pincee de noix dem'IJi<aae

• sel poJvre, '5 ba~s.

800 g d!ap'in~:tds ftailS • 100 g de bleu d~Abyergne ., 2 oeufs T 2 jaone,s .. 40 9 de cerneaWl!.

de nolx ~• 25-.d' de creme frakh;·, 25 d-.,.:'~ ~ajt·30 9 . deabeurre • set poivre du mouIi.n /. oj ." .... . • pate feuil etee."
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AI~urh,ez1~four th: 6 (1 ~(l 'Beune:l e't'f.arinez'le mo,yj,e~ eta~el' I,a:p:a1e-et. faites'i"la precuire p'endant 1Q ·min. '- " (ou.p~l1e5 fromage$ et"l mercesux, Battez I'esceufs avec le lait; ta creme fral(j1€}' a noixde rnU"scaoo, du 'sel et ,Giupoivre. Repaftissez les morceaux de fr'fJmages , - sur joefund- de tatt,e, versez dF!$us la preparat!ofl atrx ~fs. F,Glit~scb1ire pen- ' . dant 2S min. ' '~ ~ ~r

ao

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I.

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~ (ottfn,

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deChav(dnol
7 ~

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'0'.9- de beurre

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th.evr:e's-e'd~2 ceilfs
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2jaUlo~.

2S (:1"Qe'",f,em,e fl'eu- , '
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• l p1,incee dle"AOix:.de muscade • poivtie
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s: bares .•

·se:l.'p'ale feoiUetee
.' .'" t . tJ.

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~ , -AtI~mez
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le fourth,
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6·{1 s.o:~t).Pele~ la

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90u~i.Sf! Q ail, coupez-la en d"eux,
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..:::: : _ .,,'-

:~.
;or

frottet·e"n !e,iJilna et f@s par~5 du rnoule, et"faj:tes·la pre~uffe pendant 10 min. ..
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:to: , :' ....I ~ ,-

Beufrez et farine?~e~ e!,alez, ~6:t-pate.:
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c ,
. ~ i

, Aflrimez'5fe rourtn. 7 '(2'1"0 a'c}. Beurrez'et f~rinei ·Femoule, ·etalez ta pa~ et ":It pi~quez-ra ~va~rte~f,oO rcheth~. .~.' . Rapez lefrornage de chevre t'Ou pas.$e~·le atl rnixeur). ~assez:'~e'5~~fsj . .separei ,I,@sblanes des jaunes. Me1aAgez le~j;aufles avec Ie tait.Ie chavre r~pe, ' lah,U5Cade, du se] et dtJpofvre. ' '.' ".~ ':'i! "

. "R~pez tous les from~ges~ ~attez les·ce'ufs a~~""lel't~'" ,crem~'~rafGhe't au· \h?J . , '_seL ~,t:J f!loivre~fa nom de mus~acleet"ajoutez:y jes cfrsm:1.ag.,es.:. versez Ja prepa-",~
,_, .... '" ' ~ _..

Fouettei I'ac'feQ1e~1te~~etle 'i~n.<o'fpo~z-~a j~urH?'s<; battez-Ies b~aocse'n . at aux ne,jge el fnelangez deJicatement. res deux pr@pa-rations': Versez Ie m~ange 'sur '.' ~
-Ia pate ef·fa·lte5- c(Jire pendant. ~o m,in.... " SetV,ez c~tte qWlche avec une sa!ad~ frisee aux lardoos.:' "
. ~ !I:'

"ok.

ration sur

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'lap:he
...;y

et fallie,S cuif~ pendant 25 miri.,
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::: Quiche au chevre, mozzarella, blettes et courgettes
1 (r,oUiin de (havi'£)lrlloll p,lllut6ts,ec .. 1125g1 de mO~:Zlarelll·al it 300 9 de blettes '. ~ CQUF-

gette

it

,25 ell de' cr,eme fleurette .' 2S d die ~lait.,.2'l'Jeuf'S~ 2.j,a'lJ.me s;. liD 91die be'lIrre.
l

sell, p!Oivre du MQI:JUn· jp&te btriiseEl

1 Alllhum,ez le four ttl" 6 (1 80°C),

Beurrez ,I,emoute et farinez-le l'egeremen1;,

etallez la pate et plquez-laavec une fourchette, Recouvfte'.z~·la de haricots sees afin d'eviter qu1ellle ne '90nfle. faites-Ia precuire pendant 10 m~:rr nvl~ron, e tavez les blettes et les cOlJlrglette5; elli'm~'nez les partles dures et ne g!a,rdez q'1ue~,esf,eui,'~les es blettes, Ciselez les feuilles 'gross~e'r,ement. Couoez Illes d COtU-'

g:etteiS en petits cube'S.
)I

Faites fondre Ilf~reste de beurre dans, une gwaJ~rde,p:oeille.l mettez-y at revenir les feuilles de, blettes et les des die courqettes pendant S min environ.

Coupez I,amozzarella en petits. cubes; !§craSie'z glnQI.ssh2~'reme'l1lt lie crott~in Ide,
Chavignol avec une fourchette (au besoin, l(oulp€!z=II'E! en morceaux dens Ie bol d'un robot. ,e'~e(t:riique' forrnez une peudrs essez grossller,e;). et C),ansun sal,adi'@r~ battsz lies 1000ufs avec ~a(r~lme fleurette, ajoutez-,y la moz-

zarella et I,efroma'ge' de chevre, salez, poivrez et me:langez bien, R,e.p.,art~i$sez~Iesblettes et les courqettes sur la pa:te' preCUli:~erveFsiez dessus la ptrep;~uationau fromaue.
'GIII'jssez. le pillat dans Ie four et

faites 'Cllire pendant 2'5 min environ, SUNeine'~
r

la cuisson et lorsque lie dessus est 1II'E!lg'E9rem,ent dlCH"e lete~gnez lefouret
ta qlJiche reposer 5 min, ellll,e n'en sera 'que pius Imoeih:us,e.

laissez

Notrn Qo.nlei~ :: Sm V'OIIJSvoulez une quiche :s:OlrHII@!'ii!'1 benez les b~a,ncsd'ceu:fs, er'l nelige'~ la 'cr,em,ef~e!IJrette ,enchantil!llly ~~Q'ere, Im,elang,ez lies deux preparations. rat incorporez ceite masse lmOIJI$SeUSe aux jau file's 'fj',ceufs..

1 bo,jte. de than au natufoel (2:OD91 eflivito~) -:1 ,'Douie '{ie rnozzerelie coupes
• 25 9

'en des

de pa:r!T1esan r&p.e • .2 ceun +- 2,..~aqnes,. ;a;5~t d

l

"

cterti~'fWeurt!tte • 25 ,cl.de I,ait

, Allumez1~te four 7 (;2J 0 'f:tGJ.B~lJrr~'et<·filrin~t·\e{~Qule.;· ~taJez ra~p~Ue~.;~t~'· piquez-la avec une fourchette." ~". .' , ' ~ . . Dan~ un gr~nd satadier: \:l,attet l~s o?ufs, avec~tefait I,' ~r'eme~ 'faith~; I~s,
, ' • , ' • "rI ••

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11T

fajtes (u.jf,e';.pendaenr 2(t)i1in; Ce,tte Qu~th:e p,aut se d@gu$t~ chaude
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du·set,eh.gpaivre ; mel,ang:ezbi'E:n. Vers~! la ~pr~ra1]oh ~ sur ra pate, s.(tItJ~oudrtz'6e p:~um~.j)atJ t e
rnlettes
_;::; _ r" ~.

{i'ethen etles des

de m02zareUa. I,anoix d~muscadel _ ,. --. ... ., .

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"'AUumet'~ rnu:r tho 6 (~180 °c~. Bt?url'i& ei.iariffeiie'·FrlGufs taite~-J.,d precuire pendant i.omlr.l. ." . ~~ , .... , . ,
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~o~vre' I~:djfRorel~Y ~ ... u J~~bon~resPe:tils po1s rl, t~ €rev@tles,m fHen 'le tCD'U~.Verse~cette~re~a~ratidfr:S,Uf~tBpate-'EMt t~ites-'C:OliKe Refl(fp~.tL(!}ndn.

, F.aites Cu1ft·le:· J~~tit~cp·oi5.dans d~ l:ea~:b~~Hla~~~"sal~ePerid;L~fni"7frii~ " : envkbn., Claos wn $a:l2l:~Jet ~~atire2" !.~5ceufj -a\'rec r·e r~at. Ja"cfeme~ Je~+ .et Ie ' I

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3009 de merue :sahee - 1 c'O'l:lr~Hette .' 11,lil[rth:haut IPoivlr,ade• 1 t:omate " " o,jlgnlon• 1 'Qlousse d~,aliU une d~za'jrlled~ollive,5' noires denoyautees , .4l feUiUlles de basllk .' 4 osufs • • 25 eli de, cre:me f~eurett,e .' 25 ell de lai!t- 4 CIUI'it :5IOUP'e! d~hl.dll,e d"o'llive·
fleur de sell, po;iivllle diu moulln .' pate brisee
1/

1/2 ciltnJln '.

Mettez a dessaler I,amorue dans de reau frakhe pendant ·4 h: renouvlellez l'eau de tem1ps autre. Au bout de, ce temps, egoutt<ez-1Ia, ,ep,IHlchez-l,a, et ,emi,etts'z,,,l,a gfQ!SS~€!nem,ent dans un sa Iladier ; l~eselVez. 2 Allumez ~e,four tho 6. Beunrez: Ie moule et farinez-le I,eger~mlent; et,dez 11a Plat@ et plquez ..la avec une fourchette. Reco,uvn:,z-Ila de barkcts sees afin d'eviter qu'elle ne gonfl,e. Feltes-la pn~cU'iF,e' pendant 1,0 min environ Lav,erzla courqette et coupez ..la en petits, des, P'elez et ha,chez ~,t,a'i,111et l'ciqnon. f~'on9'e'z la tornats et l'artichaut dans de l'eau bou mant@ pendant 11 min, egout .. tez-les : coupez ~!al tamale en deux, pelez-la, epe:pinez-Ia et coupez-la en petits des. Coupez l'srtichaut en quetre. dtronnez les quarters et reservez-les, Faites chauffer l'huile d~oliv,e dans, une seuteuse, falites.;y revenir I'ail et l'oiqnon jusqu'a ce qu'ils deviiennent transparems, sjoutez alers dans l'ordre, lies des de' (ourgette de tornete, ~aissezmijot,er jjusqu'.a ce que ~esIllegumes fondent h~g,erement, ajoiut@z '11@s ,olives denoyau,tees, la morus et la mloiti'e' diu basilic dseile. Dans. un 'grand s.aladiiier~ battez les 'CJeUTS avec lie leit, la cnf,ml€ fraiche, ; pofvre:z. lncorporez ~arnorue aJllJx.legJlUmes et versez letout sur la p~rlbe p'f,ecuite. GUssez 11'e! dans lie four et feites cuire pendant 20 'mlin envillron Suwveillll,e'z plat I,acuisson et lorsque Ie dessus est IIegerement dore, eteigne:z Ie four et laissez la quiche reposer 5 min. Sortez lie plat dufout dsposez sur Iia 'qu'iche' les quartlers d'artichaut et lies.f,euillilies debasilk restantes. Servez b~enlchaud.

a

l

:i~ Quiche facon brandade
2()O'9 de csbillsud en fiiets, ,·200 '9 de pommes detJen·,e'·' 3: gausses d'a,n.1 p,et'it o~g,nolnl

blanc .' :2 (E'ufs,+ :2 jaunes .' 25 d de cr,eme' fh;!'Urette '• .25 ell de lalt '. 1109 de' beUlrr,e .' 1 dose de furnet de poisson '. '1 bouquet de persll p,llat • 110 9 de beurre • S'Ed, polvre .. Ipite' fa uUII'ete,e

th .. (21[0 °C), hurnidlfiee lie moue, etalez la pate et piquez ..lia: 7 avec une fourchette,
Allurnez lie four Faites bouillir deux casseroles d'eau chauds" une pOUI' I,e poisson, a.vI~K1,12 fumet de' poisson, llautr,e' pour les I,e:gum'es. Ciselez lie persil ; reservez, Lav'ez et ,eph.J~ chez les pommes de terre, coupez les en glros des ; pelez '11'oi'gnon! coupez-ls IBn quatre et plonqez le tout dans, l'eau bou~lIante salee, Fa~tes-Iescuilr'e' 1 S. mln 'environ. Pelez Ifail,6tez si besoin les aretes du poisson" et faites culre 'I,e, tout dans Ie fumst de' poisson 10 min environ. t'9outte·z les pomrnes die terre, l'oiqnon, I'e cabiilaud et ~'an; ecrasez le tout l'aide d'une fourchette' au hschez-le gJrossi~erementau mixer. Dans un grand saladier, oattez les 'Ge'ufsavec la creme fleurette, lei I"ai,t, ~'e m,e11langle ie pornrnes de terre et de poisson. AjQutez une parte du persil filne~ d ment ci'SI2~·e'l salez, poirvre'L et 'm1elrangle.z bien, Versez cette preparation sur lal

a

pate.
Glissez lie plat dans ~@ four let faites cuire pendant :20 min snvlron. lorsque liedessus de la quicheest bien dore, ete~g Ie four ,e'tla issez la qukhe reponez ser 5 min dans Ie four etelnt. Servez ceU,e-d bien chaudeen parsernarrt le ~este'
du

persil

[Notre 1[IOnSeU: Vous pouvez realiser oette qukhe avec d'autres ooissons par exemple, du saurnon, Ides filets de rouget de ta roussette., ..

:i: Quiche au lait de coco,

au crabe
Sill d de l!aJrn de nob:: de, (000
.'

et a ux crevettes
1 lboi~e de orabe (ou '11aicnet de s
Ii,

'Sly rimO

,.1100 '91 de ,ae\i1trtt~s

roses de(ortiqluee~,. 1/2.'(UiiI.. a (crfe' de ,ounry p,ohfr-e .' pirtie br~see

2 'ooufs -+ 2, .~aiUnes. 10 g de Ibeurr:e, • se,I't

AUUnl!@'Z.h~! four tho 6 081[) O(). IB,eulnez@t farinez he"Q'ere'lment I@, rnoule, etalez II,apate',. et piquez-la arv,@c une fourchette ; reccuvree-la de haricots sees afin d'ev~lte'r ,qlJ~'e'llb~ gOIr1lfle. IFaite.s-,~:@ p~re,u~ireendant 10 miin. ne p 2 EgoutteiZ le clFErube, r,et~r~z~en lies eranNI,ag,es et. ,effeum_ll@z chair. D'r!cortiquez Ita les crevettes rOISIS',s. Dans un salad~err battez lesceufs ,av,ec:le I,.iii! de LOG01 ie ,culrry, du sle~et du poivre Ajout1e,z Ie crabe ,et les creveUes;, et mellang!ez.. Ve.rse2 ~IeIm'eli,arlg:eSlUr Ilia

'prarle .
. ' Glissez le moule dans le four et faites culre pendant 2.5 mlin. torsque Il,e dsssus est dOf'e eteignez ~,e~Qlur et lassez ~aIqulche reposer 5 min ,avant de
j

:Slerlrv~ r~ Notre ronseU ::\taus pouvez ajouter de la ·dltlr,o:~,n,ene arls,lr,alppalrei!l~a qu~che d O@ m~I,angle aux 'oe~ds)ou encore la p!a~rsemier die ,ooriandre 'fIraiche.

~~--

20 .. @WCHES

.«1.;1 PO'~S'ON ET AruX ~RUITS DE MER

----------------~~~----~----~

Quiche aux anchois,

et

au citron vert
aux pommes de
pate' brisele

terre
sell"

200 gl de pornmes de' tierra I(type. ratte)1 '. ,8,fi lets d~aUl(hoi$ fr,ais" Ireves, pair ''!}otr,epolssonnler .' :2 osufs ... :2 jaunes • 2S,d de creme frai(he .' 2,5 ellde' Ir(l,iit • 1,00 de' beurre '. 9

1 piill1Gee de l10iix de, museade • 1 petiit citr,on vert '. 4, cui I. d"huiil,e de, toumescls
poivre 5ibaie,s
Ii

Aliliumiez h=,oul!' tho 6 (180°C). B.eurr'iez le moul!e et farilne'z ..~le f i,e geremlel1lt ;, eta~le'z la pate, et plquez-la avec une: fourchette, R,ecouvrez-,I,a de haricots sees afin d'eviter qu'elle ne glOnflle~. Feites-le precure pendant 101min envillron. La'V'e,z,ep,lucihez, et coupez les pomrnes die,terre en des., Faites ..les sauter dans I'huile bien chsude salez, poiivre'z~.et reservez. Dans Uln grand saladlet battez les ceufs avec la creme frakhe', lie lait, Iiarnuscade, les des de' pommes de terre sautes. Rapez un peu de zeste du citron vert et mela nqez bien Ie tout. Versez liarpreparation aux osufs sur la parte precuite et dtsposez lesfilets d ancihoi'S en ~tone.. 6Usse:zle plat dans I@four et 'fa~te$ cui re pendant 25 min environ. SUN,eiUez ia cuisson et lorsque liarquiche est bien doree, eteigne'z' i,e' four et laissez la quiche reposer 5 min au chaud, Sortez Ie' plat diu four, r8pez le r,eS(le' de zeste diu citron vert sur 'Ie dessus et servez aussitot.
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Notir'e tonse"I' ~ Cette quiche accompaqne ,a m'erveillll,@, une salade de fruits de mer assaisormee d'une vinailgreUe au jus.

de dtreneta l'echalote,

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