Contenido

• Destilación
• Tipos de destilación
• Obtención de alcohol
• Obtención de oleorresinas
• Secado
• Aspectos generales
• Mecanismos
• Equipos
Destilación

• Es un proceso de separación de
sustancias volátiles que se
fundamenta en la diferencia de
volatilidades relativas de los
componentes de una mezcla
Tipos de destilación

• Destilación simple
• Destilación fraccionada
• Destilación por arrastre de vapor
• Destilación al vacío
• Destilación molecular
• Destilación molecular centrífuga
• Destilación destructiva
• Destilación azeotrópica
Principio de la destilación fraccionada

 Consiste en la separación de uno a más

componentes de una mezcla en función de sus
volatilidades relativas en una mezcla líquida
 Mientras más difieran éstas, más rápida la separación
 Los equipos empleados en este tipo de destilación
son torres o cilindros metálicos por los que pasan
los vapores y los líquidos generados
 Dentro de estos cilindros se encuentran platos con
perforaciones o empaques de cerámica para un mayor
contacto líquido-vapor
Principio de la destilación fraccionada
• Es el método más utilizado actualmente para separar los
componentes de una mezcla líquida
• Incluye el retorno de una parte del vapor condensado al
equipo, de tal manera que el líquido que se regresa entra en
contacto íntimo a contracorriente con los vapores que se
dirigen al condensador

Condensador

Alimentación

Rehervidor

 Este tipo de destilación es continua y permite manipular

grandes cantidades de materiales y el reflujo hace posible
alcanzar purezas elevadas en los productos destilados
Tipos de platos
Principio de la destilación con arrastre
de vapor

 Se emplea vapor vivo para provocar el arrastre de

la sustancia volátil que se desea concentrar, esta
sustancia debe ser insoluble en agua
 La muestra vegetal, por lo general fresca y cortada
en trozos pequeños, es encerrada en una cámara
inerte y sometida a una corriente de vapor de agua
sobrecalentado
Principio de la destilación con arrastre de
vapor
 La esencia es solubilizada
y arrastrada, luego se
condensa y se separa de la
fracción acuosa
 Los equipos utilizados en
esta operación son:
calderín (generador de
vapor), columna o cámara
(depósito), condensador,
decantador (separa el
aceite del agua)
Obtención del alcohol etílico

• Se obtiene mediante la fermentación anaeróbica de

carbohidratos
• Las materias primas pueden ser sustancias amiláceas,
como el maíz, la cebada y la papa, o sustancias
azucaradas como la melaza y la remolacha
• Las sustancias amiláceas requieren un pretratamiento
con ácido para disolver el almidón y otro con enzimas
para formar el azúcar fermentable
Obtención del alcohol etílico

 La fermentación se lleva a cabo en cubas y el

caldo final contiene, además de alcohol etílico,
agua, aldehídos, ácido acético, proteínas y
residuos del azúcar
 La separación del alcohol se realiza por medio de
una destilación fraccionada, obteniéndose el
alcohol etílico por el tope y el residuo proteínico
por el fondo, el cual puede ser utilizado como
componente para la elaboración de alimento
animal
Obtención del ácido acético

 El ácido acético es una importante mercancía

química utilizada en multitud de aplicaciones
industriales
 Se utiliza en la industria alimentaria, farmacéutica, en
la síntesis de pesticidas y como disolvente
 Originalmente era fabricado a partir de la
fermentación aeróbica del etanol; actualmente, es
el principal proceso para la fabricación de vinagre
 El primer proceso para la producción de ácido acético
fue la oxidación de acetaldehído y más tarde la
oxidación de butano
Obtención del ácido acético

 Actualmente se utilizan procesos catalíticos a

partir de monóxido de carbono y metanol, lo
cual reduce los costos de materia prima
 El principal método industrial actual es la
carbonilación de metanol, aunque es utilizado
sólo a gran escala por sus altos costos de
inversión
 La producción por la vía de la fermentación es
lo más ventajoso a nivel regional
 En cualquiera de los casos siempre será necesario
efectuar una destilación fraccionada para separar el
ácido acético del resto de productos, impurezas o
materia prima no convertida
Obtención de oleorresinas
 Las oleorresinas se clasifican como aceites
esenciales; son fracciones líquidas volátiles
responsables del aroma y son muy
importantes en la industria cosmética,
farmacéutica y de los alimentos
 Tienen el aroma de las plantas en forma
concentrada, por lo general agradable
 Son típicamente líquidos muy viscosos o sustancias
semisólidas
 Composición
○ Compuestos alifáticos de bajo peso molecular
○ Monoterpenos, Sesquiterpenos
 Isoprenoides (2-metil-1,3-butadieno)
○ Fenilpropanos
 Obtención de oleorresinas
• Los aceites esenciales se pueden extraer de las muestras
vegetales mediante:
• Expresión (Prensado)
• Material vegetal sometido a presión
• Tornillo sinfín, rodillos
• Extracción con solventes volátiles
• Etanol, metanol, hexano, tolueno, entre otros
• Reducción de tamaño del sólido
• Proceso batch o continuo (lixiviación, extracción tipo soxhlet)
• Enfleurage
• Material vegetal sobre grasa en bandejas
• Uso de grasas naturales (grasa de cerdo)
• Profundidad no mayor a 0.5 cm
• De 3 a 5 días para sustitución de material vegetal
• Lavado con alcohol y posterior destilado al vacío
Obtención de oleorresinas
• Con fluidos supercríticos
• Uso de CO2 (GRAS)
• Pc 73 bar, Tc 31ºC
• Condiciones de operación
• CO2 de baja densidad, 90 bar y 30ºC
• CO2 de alta densidad, 150 bar y 50ºC
• Destilación por arrastre con vapor de agua
• Es la más utilizada a nivel industrial debido a su alto
rendimiento, alta pureza del aceite obtenido y no
requiere tecnología sofisticada
Secado

• Definición
• Aplicación de calor en condiciones controladas para
eliminar agua de los alimentos
• Mecanismo del proceso de secado es seleccionado
según tipo de alimento
• Producto después de la operación de secado puede
presentar humedad
• Microorganismos se inactivan al poseer un 10% de
humedad
• Requerimientos energéticos elevados
 Mecanismos

• Mecanismo directo
• El alimento a secar entra en contacto directo
con el gas caliente
• Equipo
• Secado
por aspersión
 Mecanismos
• Mecanismo indirecto
• El producto a secar se coloca sobre una
superficie metálica, calentada por vapor de
agua o agua caliente
• Equipo
• Secadores de tambor
Mecanismos

• Ambos mecanismos deben controlar

ciertos factores
• Humedad relativa
• Temperatura
• Velocidad
• Tiempo de secado
 Mecanismos

• Mecanismo de liofilización
• Comprende el congelado inicial del producto
alimenticio y la posterior sublimación del hielo
acelerada por aplicación de calor
Ventajas y desventajas del secado
• Ventajas
• Ahorro en el transporte y empaque
• Conservación
• Estabilidad del alimento
• Desventajas
• Cambios físicos
• Endurecimiento, cambio de color en el alimento
• Cambios químicos
• Reacciones de oscurecimiento
• Dificultad de rehidratación
Secadores de calentamiento directo
• Equipos discontinuos
• Secadores de bandeja con corriente de aire
• Secadores de lecho fluidizado
• Secadores con circulación a través del lecho
sólido
• Equipos continuos
• Secadores de túnel
• Secadores por atomización
• Secadores rotatorios
Secadores de bandeja
• Circula aire o un Secador de cabina
gas inerte
• Su eficiencia es Secador con flujo de
función de la aire a cocorriente
distribución del
alimento Secador con flujo de
• Se pueden secar aire a contracorriente
sólidos en formas
de pastas
 Secadores de lecho fluidizado

• Se obtiene un secado uniforme

• Son muy útiles en hortalizas cortadas en
cubos

Secador de lecho
fluidizado
 Secadores por atomización

• Se logra en un período de tiempo corto

• Se utilizan en el secado de pastas, leche
en polvo, café instantáneo y té en polvo
Secador por
atomización
Secadores de calentamiento indirecto

• Equipos discontinuos
• Secadores de bandeja al vacío
• Equipos continuos
• Secador de tambor
• Secador vertical de flujo continuo para
granos
 Equipos discontinuos
• Secadores de bandeja al vacío
• Las bandejas contienen los sólidos mojados
sobre anaqueles huecos
• El calor se transfiere por conducción y por
radiación
• Se utiliza agua caliente en lugar de aire
caliente
Secador de cabina
al vacío
 Equipos continuos
• Secadores de tambor
• Son adecuados para procesar suspensiones,
soluciones o pastas de sólido fino
• Funciona como secador y evaporador al
mismo tiempo
• Secador vertical de flujo continuo para
granos
• Circula aire caliente a través de una capa de
granos
 Aplicaciones para secadores típicos
Tipos de secadores Productos en que se aplican
Bandeja o gabinete Frutas, vegetales, carnes confitería
Túnel Frutas, vegetales
Rotativo Semillas, granos, almidón, azúcar
Neumático o flash Almidón, pasta de papel, trigo,
gránulos, polvos
Lecho fluidizado Vegetales, gránulos, granos, guisantes
Spray Leche, crema, café, té, jugo, huevos
Tambor Leche, sopa, copos, alimentos para
bebé, puré
Liofilización Copos, jugo, carnes, langostino, café,
vegetales, extractos