Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Export Genius

    Uploaded by

    MMarwanto
    48 views3 pages
    gizi

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    gizi

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    48 views3 pages

    Export Genius

    Uploaded by

    MMarwanto
    gizi

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 3

    Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis)

    Daerah penyebaran ikan tongkol sangat luas bahkan hampir diseluruh daerah pantai dan laut
    lepas pantai Indonesia serta seluruh perairan Indo-Pasifik. Umumnya ikan tngkol hidup
    dilapisan permukaan pada daerah pantai dan lepas pantai berkadar garam rendah,bersuhu 26-
    28°C (Murniyati, 2004). Bentuk ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar berikut:

    Ikan tongkol termasuk kelompok “scromboid fish” dengan klasifikasi sebagai berikut :
    (Saanin, 1984).

    1. Phylum Chordata,
    2. Sub phylum Vertebrata,
    3. Kelas Pisces, Sub kelas Teleostoi,
    4. Ordo Percomorphi,
    5. Sub Ordo Scombroidea,
    6. Famili Scombroidea,
    7. Genus Euthynnus affinis

    Menurut Murniyati (2004), ikan tongkol merupakan jenis ikan tuna paling kecil dengan
    panjang rata-rata sekitar 50-50 cm atau 200-500 gram/ekor. Bentuk badan seperti cerutu atau
    torpedo dengan kulit licin, tidak bersisik kecuali pada corselet dan garis rusuk. Pada belakang
    sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip tambahan kecil-kecil. Warna tubuh bagian atas
    biru kehitaman dan bagian bawah putih keperakan.

    Ikan sebagai sumber protein mempunyai nilai gizi yang tinggi. Hal ini disebabkan karena
    kandungan protein yang cukup baik jumlahnya maupun mutunya, sedikit mengandung
    kolesterol, lemak ikan yang asam-asam lemak tak jenuh, minyak hati ikan selain sumber
    vitamin A juga mengandung vitamin B, C, D, dan K, ikan mengandung kadar mineral yang
    cukup tinggi, serta daging ikan hanya mempunyai sedikit tenunan pengikat, sehingga daya
    cernanya cukup tinggi.

    Komposisi ikan dapat bervariasi antar spesies, antar individu dalam satu spesies dan antar
    bagian-bagian dari satu individu ikan. Variasi ini dapat disebabkan karena pengaruh beberapa
    faktor antara lain : Umur, laju metabolisme, dan aktifitas pergerakannya. Komposisi kimia
    ikan tongkol dapat dilihat pada Tabel berikut:

    Tabel Kandungan Kimia Ikan Tongkol


    Kandungan Jumlah
    Air (%) 71.00 - 76.70
    Protein (%) 21.60 - 26.30
    Lemak (%) 1.30 - 2.10
    Mineral (%) 1.20 - 1.50
    Abu (%) 1.45 - 3.40
    Vitamin A (mg/g) 0.50 - 0.70
    Vitamin D3 (mg/g) 10.00 - 10.00

    Sumber : Suzuki (1981)

    Kerusakan Ikan
    Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
    pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:

    1. Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan
    bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air
    tawar.
    2. Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
    3. Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
    4. Adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi Tumbuhnya kapang pada
    ikan

    Pada umumnya kerusakan ikan dibagi menjadi 3 yaitu : kerusakan enzimatis, biologis dan
    kerusakan fisik.Sedangkan penyebab utama pembusukan ikan adalah enzim dan bakteri. Pada
    ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi
    rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang (Fardiaz S, 1999).

    Menurut Syarief et al. (1989) gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah
    kehilangan atau perubahan kadar air serta pengaruh gas dan cahaya. Sebagai akibat
    perubahan kadar air pada produk maka akan timbul jamur dan bakteri, pengerasan (pada
    produk bubuk) dan pelunakan pada produk kering. Akibat kontak dengan oksigen, produk
    yang berlemak akan tengik. Ditambahkan oleh Fardiaz (1999) bahwa kebusukan dan
    kerusakan daging juga ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti
    amoniak, H2S, indol dan amin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh
    mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik yaitu bau,
    warna, kekenyalan,penampakan, dan rasa.

    Kramlich (1982) dalam Badewi (2002) menyatakan bahwa kerusakan daging olahan
    umumnya terdiri dari dua jenis yaitu kerusakan aroma (flavor) dan penampilan. Kerusakan
    flavor daging olahan ditandai dengan timbulnya ketengikan, pembusukan atau adanya bau
    asam. Kerusakn yang berhubungan dengan penampilan produk disebabkan oleh perubahan
    warna akibat adanya aktivitas mikroba, pertumbahan mikroba mikroskopis dan oleh agensia
    bukan mikroba.

    Menurut Wibowo (2002) parameter untuk mengukur kesegaran ikan yakni sensori ikan dan
    dapat dilihat pada Tabel berikut:
    Tabel Parameter Kesegaran Ikan

    Parameter Ciri – Ciri Produk Ikan Segar


    Kenampakan Mengkilap, tidak berjamur, dan tidak
    berlendir
    Bau Baunya segar, tanpa bau tengik, masam,
    basi, busuk
    Tekstur Daging kompak, padat

    You might also like