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  • Elavoración de La Chicha de Jora

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    ELAVORACIÓN DE LA CHICHA

    DE JORA
    CURSO:TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

    ALUMNO: RUBIO VILCHEZ SAMUEL


    ELAVORACIÓN DE LA
    CHICHA DE JORA
    La chicha de jora es un producto oriundo del Perú
    que se elabora artesanalmente, es una bebida
    alcohólica obtenida por fermentación de la
    materia azucarada contenida en el mosto de
    malta de maíz.
    OBJETIVOS
     Conocer el proceso de elaboración de la chicha de Jora

     Conocer un poco más del maíz con el cual se elabora la chicha de Jora.
    MATERIA PRIMA

    EL MAIZ
    El maíz es una planta originaria del continente americano, Es una
    semilla que comúnmente se denomina maíz, por ser una palabra de
    origen indígena pero su nombre científico es “Zea mays”.
    Se sabe que los habitantes nativos americanos lograron su evolución
    artificial mediante injertos.
    VARIEDADES
    Maíz dulce.
    Maíz de harina.
    Maíz de corteza dura.
    Maíz dentado.
    Maíz reventador.
    CHICHA DE JORA
     HISTORIA:

    La chicha de Jora nace de la casualidad. Según se


    cuenta, durante el reinado de Túpac Yupanqui las lluvias
    deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos
    de maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz.
    ORIGEN DEL TERMINO “CHICHA”
    La Real Academia Española manifiesta que la palabra “chicha” proviene del
    kuna chichab, que significa maíz y por su parte en su obra Eduardo Estrella
    comparte con el aztequista Luis Cabrera, que la palabra descendería del
    nahuati chichiati, “Agua fermentada”, compuesto con el verbo chicha (agriar
    una bebida) y el prefijo ati (agua).
    PREPARACIÓN
    UTENCILIOS

    Ollas de aluminio
    Palo de coco o más
    Coladeras
    Raspadores (sapote)
    Tinajas
    Cantaros
    Tocuyo
    Materia
    prima

    REMOJO

    GERMINACIÓ
    N

    SECAD
    O
    REMOJO
    Se realiza en tinajones de barro
    (costa norte), y dura
    aproximadamente 12 a 14 horas.
    GERMINACIÓN
    Se coloca el maíz sobre una capa de
    arena de 2 a 3 centímetros de altura,
    se riega y se cubre con plástico. El
    maíz se debe regar y permanecer así
    por 4 días.
    SECADO
    Basta la exposición al sol por 5 días. Las Las transformaciones de la materia prima
    transformaciones que se producen en el sirven de nutrientes para los
    cereal germinado dependen de la microorganismos responsables de la
    acción complementaria de distintas fermentación, ya que estos no pueden
    enzimas como citasa, diastasas, amilasa asimilar macromoléculas como almidón,
    y proteasa. proteínas, etc.
    MOLIENDA

    COOCCIÓN

    FILTRACIÓN

    FERMENTACIÓ
    N

    PRODUCTO
    TERMINADO
    coocción

     Primero, en un depósito se mescla la harina con el agua, luego en una olla grande se
    hierve la jora.
     Se hierve durante 1 hora y media.
     Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejar cocer hasta apagar el fuego
    definitivamente
    coocción
     Luego se baja la olla y se enfría (se raspa o mastica el afrecho), se reparte en dos ollas
    para que pueda coger acido.
     Una vez cogido el ácido se desafrecha y se vuelve a recocinar esta vez solo por media
    hora
    filtración
    Se utiliza fibra de tocuyo en la costa
    norte, Esta acción consiste en separar
    los residuos sólidos de los líquidos.
    FERMENTACIÓN
     Tiene dos fases: FERMENTACIÓN: Dura aproximadamente 3
    días, pero a las 48 horas ya se siente el sabor
    INOCULACIÓN: Se coloca el líquido dentro de
    agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el
    cántaros que contienen una gran cantidad
    sabor característico de “chicha fuerte”. Es
    de levaduras en constante aumento y
    recomendable mover la chica mientras dura
    madurez (los llamados cántaros borrachos).
    este proceso

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