I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA:
“Elaboración de Sake o Vino de Arroz,
por medio de la fermentación con
el uso Saccharomyces cerevisiae y arroz Ecuatoriano”

Tesis previa la obtención del título de: Ingeniera de Alimentos

Autora:
Grace Carolina García Maldonado

Director:
Dr. José Román B.

Quito – Ecuador
2010

II
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora.

Grace Carolina García Maldonado.

C.I.: 1714266002

III
 Dedicatoria

La presente tesis, al igual que toda mi carrera universitaria la dedico primeramente a

Dios por ser quien me sostiene en todo momento; a mis padres por darme estos

estudios y lecciones de vida que nunca olvidaré.

IV
 Agradecimiento

Agradezco sobre todo a Dios por la vida y bendiciones que me da cada día, agradezco a

mis padres todo el apoyo que me han dado y agradezco a la Universidad Tecnológica

Equinoccial por acogerme en su institución y darme los conocimientos necesarios para

culminar con la mi carrera.

V
 ÍNDICE GENERAL

Pág.

Carátula_____________________________________________________ II

Declaración__________________________________________________ III

Dedicatoria__________________________________________________ IV

Agradecimiento_______________________________________________ V

Resumen____________________________________________________ XII

Summary____________________________________________________ XIII

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I

Pág.

1. INTRODUCCIÓN_________________________________________ 1

1.1 Historia del sake___________________________________________ 1

1.2 Antiguos métodos de fermentación____________________________ 2

1.3 Uso del sake______________________________________________ 4

1.4 Objetivo general___________________________________________ 4

1.5 Objetivo específico_________________________________________ 5

1.6 Justificación del estudio______________________________________ 6

1.7 Planteamiento de la idea a defender_____________________________ 7

1.8 Metodología del estudio______________________________________ 7

1.9 Métodos y Técnicas de investigación____________________________ 9

VI
 CAPÍTULO II

Pág.

2. BIOQUÍMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN________ ____ 10

2.1 La levadura Saccharomyce scerevisiae en la vinificación___________ 11

2.2 Degradación del almidón___________________________________ 13

2.3 Producción del ácido láctico__________________________________ 19

2.4 La fermentación alcohólica__________________________________ 21

2.5 Producción de etil leucinato y de fenil etanol___________________ 22

2.6 Producción de otros metabolitos secundarios_____________________ 24

CAPÍTULO III

Pág.

3. DESARROLLO DE VINO DE ARROZ O SAKE____________________ 27

3.1 Procesos Prefermentativos________________________________ 27

3.1.1 Análisis físico del Arroz_________________________ 28

3.1.2 Molienda del arroz_____________________________ 28

3.1.3 Lavado y Empapado del Arroz ___________________ 29

3.1.4 Cocción del Arroz_____________________________ 30

3.1.5 Adecuación del mosto__________________________ 30

3.1.6 Adición de la levadura__________________________ 31

VII
 3.2 Fermentación_________________________________________ 31

3.3 Filtración_____________________________________________ 32

3.4 Destilación___________________________________________ 32

3.5 Embotellamiento_______________________________________ 33

3.6 Estudio Financiero______________________________________ 33

3.7 Encuesta_____________________________________________ 34

CAPÍTULO IV

Pág.

4. ANÁLISIS Y RESULTADOS DEL PROCESO____________________ 39

4.1 Arroz_______________________________________________ 40

4.2 Resultados físicos del Sake______________________________ 41

4.3 Análisis y grafica de resultados de la encuesta_________________ 42

VIII
 CAPÍTULO V

Pág.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones____________________________________________ 48

5.2 Recomendaciones________________________________________ 50

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1.- Estudio financiero_______________________________________ 33

Tabla 2.- Tabulación de la zona norte de Quito_________________________ 37

Tabla 3.- Cálculo de población para el 2009___________________________ 38

Tabla 4.- Tabla para calcular el tamaño de la muestra____________________ 39

Tabla 5.- Análisis Físicos del Arroz__________________________________ 40

IX
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Pág.

Gráfico 1.- Clasificación de los géneros de levaduras vínicas_____________ 14

Gráfico 2.- Aspergillus Oryzae ____________________________________ 15

Gráfico 3.- Consumo de Licor_____________________________________ 42

Gráfico 4.- Características importantes en un licor_______________________ 43

Gráfico 5.- Tipo de Licor de mayor consumo__________________________ 44

Gráfico 6.- Frecuencia del consumo de licor___________________________ 44

Gráfico 7.- Consumo de Sake______________________________________ 45

Gráfico 8.- Consumo de Sake Ecuatoriano____________________________ 45

Gráfico 9.- Establecimientos en donde comprar Sake____________________ 46

Gráfico 10.- Tipo de presentación para un Sake_________________________ 46

Gráfico 11.- Precio que se pagaría por un Sake__________________________ 47

ÍNDICE DE FÓRMULAS

Pág.

Fórmula 1.- Fórmula para calcular el tamaño de la muestra________________ 37

X
 ANEXOS

Pág.

Anexo 1.- Cocción del arroz al vapor______________________________ 54

Anexo 2.- Arroz cocinado________________________________________ 54

Anexo 3.- Crecimiento del Aspergillus oryzae en el arroz_______________ 55

Anexo 4.- Filtración del arroz fermentado___________________________ 55

Anexo 5.- Sake filtrado__________________________________________ 57

Anexo 6.- Destilación del Sake____________________________________ 57

Anexo 7.- Equipo de Destilación___________________________________ 60

Anexo 8.- Sake Destilado_________________________________________ 61

Anexo 9.- Medición de grados GL con el alcoholímetro________________ 63

XI
 RESUMEN

La siguiente tesis trata sobre la posible elaboración de vino de arroz llamado “Sake”

usando arroz ecuatoriano, que cumple con características muy parecidas al arroz japonés

que es el tipo de arroz original con el que se elabora el Sake y su aceptación en el

mercado.

El proceso de elaboración del Sake es muy simple, aunque es considerado un Vino, la

elaboración de éste es más parecido al de una cerveza, por esta razón, se hace el uso de

la sacharomyces cerevisae para su fermentación.

El Sake tiene una gran cantidad de beneficios para la salud, en especial para el sistema

digestivo, ya que es muy bueno para la digestión; Este licor se lo puede tomar caliente o

frío lo que lo hace apto para cualquier tipo de clima. Esta bebida tiene muchos siglos de

historia, en la cultura japonesa, es considerado “La bebida de los dioses”, y es

consumido en cada fiesta cultural que se tiene en este país, incluso los niños la toman

por ser tan benéfica y parte muy importante de la cultura japonesa.

En el estudio de mercado se puede ver que tiene un gran campo para poder introducirse,

ya que, en nuestro país existe solamente un tipo de Sake que se vende muy caro y

solamente en un lugar, al ser ecuatoriano el producto que se realiza los costos de

producción son muy bajos por lo tanto puede competir muy bien con este Sake y las

características organolépticas y físicas son las adecuadas.

XII
 SUMMARY

The following thesis, is about the possible development of a rice wine called "Sake"

using Ecuadorian rice, with the characteristics very similar to the Japanese rice, original

type of rice that produces Sake, and its market acceptance.

The production of Sake is very simple, it is considered a wine, but the production is

more like a beer for this reason is the use of Saccharomyces cerevisiae for the

fermentation.

Sake has a lot of health benefits, especially for the digestive system, also it`s very good

for digestion; This liquor can be taken hot or cold, making it suitable for any climate.

This beverage has many centuries of history in Japanese culture, is considered "The

drink of the gods", and is consumed in every cultural festival that has this country, even

kids take it because it`s so beneficial, and a very important part of the Japanese culture.

In the market study can be seen that has a great field to enter, because in our country

there is only one type of Sake that sells very expensive and only in one place, being the

product of Ecuador, made the costs production very low so it can compete very well

with this Sake, besides the organoleptic and physical characteristics are appropriate.

XIII
 CAPÍTULO I

 
 CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se

toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la

bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés. El sake contiene entre

14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al

ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales

espirituales.

1.1 Historia del sake.-

El sake, al que en Japón se llama ninonshu (licor japonés) o sei shu (licor puro),

es una de las bebidas con más cultura, rito e historia de cuantas se puedan

encontrar y sus orígenes se remontan unos 300 años después de Cristo surgiendo

entonces como el fermento del primer cultivo de arroz que llego al país. En esta

época y aún algunos siglos después, su elaboración se realizaba exclusivamente

para consumo de la corte imperial y de los grandes templos que celebraban con él

sus grandes ritos y festividades, por lo que se llegó a conocer como "el licor

sagrado", pero no será hasta el siglo XVII cuando se empiece a elaborar por los

métodos actuales.

1
Se elaboraba el sake del primer arroz de Año Nuevo como celebración en el

antigua Japón además de que se atribuía la cualidad de ahuyentar los espíritus.

Leyendas aparte, parece cierto que el sake apareció alrededor del siglo II a C.,

cuando se introdujo el arroz y sus nuevas técnicas de plantación. Durante siglos

se elaboró únicamente para consumir en la corte imperial o durante los ritos y

festividades, de ahí que fuera considerado una bebida sagrada. La situación

cambio en el siglo XVII, cuando se empezó a elaborar se los métodos actuales y

llego al conjunto de la población.

El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de

entre 14 y 16%. Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza, ya que

ambas parten de cereales capaces de producir azúcar que se convertirá en alcohol.

Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro

de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.

1.2 Antiguos métodos de fermentación.-

Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: Arroz y agua. El

arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un

cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano. La

calidad del agua también resulta básica. En la antigüedad se utilizaba agua de los

ríos o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada.

Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte

del país, son también las que producen mejor sake.

2
También precisan temperaturas frías, por lo que se elabora en invierno y en las

zonas del norte.

Su complejo proceso de elaboración se empieza por extraer la cáscara dorada del

arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. A continuación, el arroz se lava con

agua, se mantiene un tiempo en remojo, se cuece y se deja enfriar. Una parte de

este arroz se destina a la elaboración de koji, malta de arroz de donde se extrae la

enzima necesaria para la obtención de azúcar. El arroz inicial, el koji transforme

el almidón del arroz en azúcar y la levadura fermente el alcohol. La sustancia

obtenida se filtra, se deja reposar para eliminar los pozos y se calienta a 60ºC

para eliminar las bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques, el sake se

embotella.

Tradicionalmente, el sake se ha realizado solo con arroz, pero durante la Segunda

Guerra Mundial algunas fábricas empezaron a añadir alcohol con objeto de evitar

el descenso de producción del principal cereal del país a causa del conflicto

bélico. Desde entonces se distinguen dos tipos de sake: El elaborado únicamente

con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos grupos se

subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de molido del arroz

antes de su fermentación.

Las rígidas leyes japonesas establecen una nueva clasificación, en función de la

calidad del sake (superior, de primera o de segunda). Más allá de su método de

elaboración y de las clases establecidas por la ley, el consumidor distinguirá las

variedades dulce y seca, en función de la cantidad de azúcares y ácidos que

3
contenga. La variedad de mas calidad es el ginjoshu, aunque resulta difícil de

conseguir porque sólo se elabora de forma artesanal. El sake más popular y el que

concentra la mayoría de las exportaciones destaca por un aroma dulce y un gusto

suave. Existen muchos tipos de sake y, por tanto muchas formas de tomarlo.

1.3 Usos del Sake.-

En general, se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sakes

más fuertes pueden calentarse a unos 40 ºC y tomarse templados.

Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con

motivos de arte tradicional.

El buen sake resulta el mejor acompañamiento de platos ligeros, como pescados,

pollos o pasta, aunque acostumbra a tomarse solo.

El sake generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas.

Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de

llevar a cabo sus misiones.

Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o

luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de

celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El

sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan

algunas ceremonias del té.

4
1.4 Objetivo General.-

Elaborar un sake destilado, por medio de la fermentación con el uso de

Saccharomyces cerevisiae y arroz ecuatoriano.

1.5 Objetivos Específicos.-

Limpiar adecuadamente el arroz seleccionado para evitar presencia de granos

extraños o impurezas.

Lograr una buena absorción de agua en el arroz al momento del empapado para

obtener una mejor cocción del arroz.

Obtener un arroz bien cocinado porque de esto depende mucho el sabor que

tendrá el vino de arroz.

Hacer que al menos el 30% del arroz contenga Aspergillus oryzae para una

buena degradación de los almidones en azúcares.

Destilar adecuadamente el moromi, que es el arroz con agua y levadura que ya

se ha fermentado, para obtener una bebida más pura y de mayor grado

alcohólico.

Encuestar la aceptación de este tipo de bebida alcohólica en el sector norte de la

ciudad de Quito.

5
1.6 Justificación.-

El sake, originalmente producido en Japón ya no es exclusivo de su gastronomía, su

popularidad se ha extendido a través del mundo. En el Ecuador el sake ya no es tan

desconocido y se está pidiendo en restaurantes, clubes y hoteles del país. El boom

que se está viviendo en materia gastronómica ha demostrado que productos como el

sake han empezado a escalar y a posicionarse. [E. Jaramillo]

La elaboración de sake con productos nacionales se justifica desde algunos

aspectos:

a) En Ecuador no existen destilerías que produzcan sake, lo que permitirá

promocionar un producto con precios sin competencia.

b) La elaboración del sake con productos nacionales servirá para aminorar los

costos de producción y de esta manera salir al mercado con precios bajos, al

alcance de la población.

c) La utilización de productos nacionales generará identidad e imagen positiva del

producto en los clientes que se interesan por la cultura.

d) El vino de arroz o Sake se puede consumir de manera caliente, para el ambiente

frío, o fría, para el ambiente caliente. Es la única bebida que se puede consumir

de cualquiera de las dos formas y mantiene su buen sabor, características y

funciones.

6
e) Aunque el sake es considerado un vino, a diferencia de éste no contiene ni

sulfito ni preservativo alguno.

Impacto Práctico.- El tipo de arroz que se produce en nuestro país es de calidad y de

similares características al arroz original de producción de vino de Japón. El costo

de producción no será alto y se obtendrán beneficios en los precios del producto.

Impacto social.- los consumidores podrán disfrutar de una bebida alcohólica de

sabor exquisito con agentes naturales que ayudan a la digestión.

1.7 Planteamiento de la idea a defender

Factibilidad de la elaboración de un sake destilado a partir de arroz ecuatoriano y el

uso de Saccharomyces cerevisiae.

1.8 Metodología del estudio

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas

producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en

los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido

para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

7
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus

oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor.

La producción del Sake se realizará en 8 pasos, los cuales son indispensables y no se

pueden entender por separado.

Por lo tanto se usara un método convencional para la elaboración del sake en el

laboratorio de biotecnología de la planta piloto de la universidad.

Los pasos a seguir son los siguientes:

1.- Molienda del arroz

2.- Lavado y empapado

3.- Cocción al vapor

4.- Adecuación del mosto (moho Aspergillus oryzae)

5.- Adición de levadura

6.- Filtración

7.- Destilación

8.- Embotellamiento

8
1.9 Métodos y Técnicas de investigación.-

La investigación se realizará en la planta piloto de la universidad ya que ahí se

cuenta con los instrumentos necesarios para realizar un proceso de fermentación

alcohólica y destilación que son: equipo de destilación, tamalera para cocción,

coladores para la filtración, alcoholímetro, densímetro y termómetro, cumpliendo

con los horarios de uso, las normas de uso, mantenimiento y limpieza de los

instrumentos y de sus instalaciones.

Para aislar el mosto y que trabaje correctamente el aspergillus se protegerá el

recipiente que lo contenga con plástico transparente y adición de ácido cítrico, así

ayudará a obtener un ambiente húmedo para el crecimiento del moho y que no

contaminen microorganismos no deseados.

La técnica a usarse es la fermentación, por la cual se tomarán los datos adecuados

para obtener información y analizar los resultados posteriormente utilizando los

instrumentos de propiedad de la planta, al igual se mantendrá la misma política al

momento de la destilación del producto fermentado con el destilador del laboratorio

de biotecnología.

9
 CAPÍTULO II

 
 CAPÍTULO II

2. BIOQUÍMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

La elaboración del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las

condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que

participan en cada una de ellas. En la elaboración del koji, prácticamente solo participa

Aspergillus oryzae.

En esta, a parte de una concentración de entre 15 y 20% de etanol, los principales

componentes responsables de su sabor característico son: ácido succínico (500 a 700

mg/L), ácido málico (200 a 400 mg/L), ácido cítrico (100 a 500 mg/L), ácido acético

(50 a 200 mg/L), isoamyl alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil

etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10

mg/L) e isoamyl acetato (10 mg/L).

Estos metabolitos también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de vinos ya que

provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a estos componentes

el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del Saké. No

obstante, la concentración de todos estos compuestos en el Saké es significantemente

mayor. No hay que olvidar la presencia de de ácido láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi

enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolácticas presentes

durante la etapa del moto. También se detecta, aunque en concentraciones menores, una

variedad de aminoácidos. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le

dan al Saké un sabor desagradable.

10
2.1 La levadura Saccharomyce cerevisiae en la fermentación.-

La levadura Saccharomyce cerevisiae es la más universal e importante de todas

las levaduras.

Es utilizada para la fermentación de:

- Pan

- Vinos, sidras, cervezas de alta fermentación.

- Bebidas destiladas, alcohol industrial.

- Producción de biomasa, autolisados, flavores, etc.

Variedades o razas más importantes:

- S. cerevisiae var. cerevisiae (antiguamente S. cerevisiae)

- S. cerevisiae var. bayanus (antiguamente S. bayanus)

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un

tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos

productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:

organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus

funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de

etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras,

entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae,

11
Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los

microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias,

mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una característica

propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son

capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el

caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos,

sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación.

Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como

un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor

inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar

enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de

carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su

recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean

„fijadores‟ como agar, alginato de calcio, astillas de madera de bálsamo, etcétera.

Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación del mismo en alcohol hace

que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados

brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación

en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos

de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras con

diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite

o
suele estar en torno a los 14 de alcohol para las levaduras del vino, por

ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa,

12
maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). Los microorganismos atacan

específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más

afectada por las levaduras. Otros factores como el número de levaduras

(contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cámaras de

Neubauer).

Algunos enzimas participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la

invertasa. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en

etanol y dióxido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de

dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que

una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura

llega a producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por Moritz

Traube como la teoría enzimática o fermentativa y, más tarde, ha sido defendida

por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que

llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de

levadura.

13
 Gráfico 1.-

Fuente: Fundamentos microbiológicos y bioquímicos del proceso de vinificación; por Iñigo Arozarena.

2.2 Degradación del almidón.-

Aunque no se haya mencionado más arriba, tan importante como el proceso

fermentativo es la degradación del almidón por parte de Aspergillus oryzae, ya

que ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. Este proceso, también

llamado sacarificación, es llevado a cabo por dos enzimas: la α-amilasa, la enzima

liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima Deshidrogenasa. Estas se hallan entre

las amilosacaridasas más estudiadas dadas su alta actividad y sus muchas

aplicaciones industriales. Antes de adentrarnos más en detalle, pero, será

conveniente recordar las características de su sustrato: el almidón. El almidón es

14
uno de los mayores glucopolímeros, y su estructura básica es la de una cadena

central compuesta de α-D-glucosas unidas mediante enlaces α-1,4, y cadenas

ramificadas mediante enlaces α-1,6. La cadena lineal no ramificada recibe el

nombre de amilosa mientras que las cadenas ramificadas se denominan

amilopectinas. Estas cadenas difieren no solo en cuanto a sus propiedades físicas,

sino también en cuanto a proporciones ya que la amilosa representa entre el 17 y

el 25% del almidón, mientras que el resto son principalmente amilopectinas. La

estructura de estos dos polímeros en solución sigue siendo todavía objeto de

debate. No obstante sí se ha observado que la distancia media entre ramificaciones

de amilopectina y la cadena principal es variable.

Gráfico 2.- Moho Aspergillus oryzae

Fuente: http://www.vscht.cz/kch/galerie/obrazky/houby/asp15bu.gif

15
Dicho esto, volvamos a las dos amilosacaridasas que nos conciernen. La α-

amilasa es una endosacaridasa (por lo tanto no puede atacar a un polímero por

sus extremos) que rompe exclusivamente enlaces de tipo α-1,4, mientras que la

glucoamilasa es una exosacaridasa, que no solo puede atacar al almidón por los

extremos de sus cadenas, sino que puede romper enlaces α-1,4 y α-1,6. Esto deja

entender claramente que la α-amilasa actúa principalmente sobre la cadena

principal, mientras que la glucoamilasa tiene una función desramificadora que

puede colaborar en la ruptura de cadenas lineales.

La producción de sacaridasas en el género Aspergillus, es mayor en

fermentaciones en medio sólido (como es el caso del Saké) que en medio

líquido, ya que al parecer las fermentaciones en estado sólido reproducen las

condiciones naturales de crecimiento, creando variaciones locales de la

concentración de sustrato que estimulan la producción de enzimas hidrolíticas

por parte del organismo. No obstante, el ratio entre amilasa y glucoamilasa es

diferente para cada cepa. Así, la cantidad de α-amilasa es más elevada en

Aspergillus oryzae mientras que la producción de glucoamilasa es más elevada

en Aspergillus niger para las dos cepas, pero, el mecanismo de acción es el

mismo. Las hifas fúngicas penetran, mediante enzimas líticas, en el grano de

arroz hasta alcanzar los estratos de tejido donde se encuentra el almidón. El

hongo entonces libera las sacaridasas para que degraden el almidón. En primer

lugar, la glucoamilasa empieza atacando por los extremos y a las cadenas

ramificadas, mientras que la α-amilasa ataca a las cadenas por el medio, creando

16
productos intermedios, que a su vez son atacados por la α-amilasa. Al final, solo

quedan maltosas que la α-amilasa rompe, obteniendo así α-D-glucosa.

Finalmente, esta glucosa puede ser absorbida por Aspergillus, o permanecer en

el arroz y participar en su sacarificación.

Debido a su gran actividad hidrolítica, la α-amilasa de Aspergillus oryzae,

también llamada Taka α-amilasa, es muy utilizada en gran variedad de procesos

industriales, y ha sido extensamente estudiada. Basado en su el análisis de datos

de cristalografía de rayos-X, se ha propuesto un mecanismo de hidrólisis ácido-

base general.

La presencia de almidón y de maltosa son inductores de la actividad de la α-

amilasa, mientras que altas concentraciones de glucosa tienen un efecto

inhibidor de su actividad. Afortunadamente, en la elaboración del sake esto no

es un problema, ya que a medida que Aspergillus oryzae va generando glucosa,

las levaduras fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que

nunca se alcanzan concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la

actividad hidrolítica de la α-amilasa.

17
La α-amilasa, alcanza una actividad máxima para un pH de 4,7 y una

temperatura de 55ºC. Para la glucoamilasa, por el contrario, el pH óptimo es de

4, teniendo a 4,7 una actividad equivalente al 70% de la actividad máxima, y la

temperatura óptima 75 ºC, aunque puesto que se trata de una enzima inestable a

altas temperaturas, el límite para aplicaciones prácticas se halla alrededor de los

60 ºC. Estos datos resultan aún más interesantes si se tienen en cuenta las

condiciones de elaboración del koji, del moto y del moromi, ya que durante la

elaboración del koji la temperatura nunca sobrepasa los 36 ºC. Durante la

elaboración del moto el pH suele ser bastante ácido, debido a la producción de

ácido láctico. Situándose alrededor de 3,6-3,8. La temperatura, por su parte

depende del método de producción. En algunos casos se sitúa en 25 ºC en otros,

para evitar la aparición de microflora salvaje, se alcanzan los 55-60 ºC.

Finalmente, durante la elaboración del moromi, la temperatura gira alrededor de

los 15ºC por lo tanto vemos que prácticamente ningún caso las condiciones de

producción se ajustan con las óptimas de las sacaridasas, lo cual tiene sentido,

pues de esta manera se puede controlar que la proliferación de Aspergillus

oryzae no sea excesiva.

18
2.3 Producción del ácido láctico.-

La producción de ácido láctico se da durante la fase de elaboración del moromi,

principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides,

aunque Saccharomyces sake también puede contribuir puntualmente. Esta

producción de ácido láctico, de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje

que crece durante la elaboración del moto, es fruto de la fermentación láctica

llevada a cabo por los dos microorganismos citados anteriormente. La vía de

fermentación acidoláctica no difiere mucho de uno a otro, cabe señalar, que

mientras que Lactobacillus sake es un fermentado homoláctico facultativo,

Leuconostoc mesenteroides es un fermentador heteroláctico, por lo que, además de

ácido láctico, producirá etanol.

La fermentación homoláctica del ácido láctico está estrechamente relacionada con

la fermentación alcohólica, ya que ambas tienen en común todo el proceso

glucolítico que desemboca en el piruvato. No obstante, a diferencia de la

fermentación alcohólica, la fermentación acidoláctica no pretende generar ATP

sino solo regenerar el NAD+ que se gasta durante la glucólisis. La reducción del

piruvato está catalizada por la lactato desidrogenasa que forma el isómero L del

ácido láctico. El equilibrio global de esta reacción favorece fuertemente la

formación de lactato, tal y como se demuestra por la gran variación negativa de

energía libre estándar (ΔG‟º=-25,1 kJ/mol). La fermentación heteroláctica se

diferencia de la homoláctica en que una parte del piruvato es descarboxilado a

acetil-CoA, que a su vez puede ser reducido a etanol o transformado en acetato

19
mediante la fosfato acetiltransferasa, que lo convierte en acetil fosfato, y la

acetoquinasa, que nos permite obtener un acetato y un ATP, por lo que la

fermentación heteroláctica permite generar energía además de poder reductor. El

acetato generado pasará luego a ácido acético, o incluso etil acetato, productos

importantes de cara al aroma y el sabor del saké. Por lo tanto, la intervención de

Leuconostoc mesenteroides es importante de cara a la caracterización de la bebida.

Esta bacteria, además, destaca por el amplio rango de temperaturas y

concentraciones de azúcares (hasta del 50%) en las que es capaz de crecer, siendo

en consecuencia de uso habitual en la industria alimentaria.

Podemos decir, por lo tanto, que la participación de estos dos microorganismos en

el saké no es despreciable, ya que no solo producen cantidades suficientes de

ácido láctico para inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseados,

sino que también generan metabolitos secundarios que contribuyen al sabor del

saké. De su grado de actividad, además, dependerá en gran medida la acidez

final del Saké, por lo que se han desarrollado un abanico de cepas que permitan

alcanzar el grado de acidez deseado en cada caso. Parte de estas cepas han sido

desarrolladas mediante procesos de mutagénesis y genética recombinante. No

obstante, en los últimos años, han aparecido variantes en el método de

producción del saké (sobre todo del de menor calidad), en el que se elude la

necesidad de estos microorganismos ya que se procede a la acidificación del

moto mediante adición directa de ácido láctico desde el principio, por lo que se

evita la aparición de microflora indeseada al mismo tiempo que se evita el

20
 crecimiento de estos fermentadores. Esto se debe a que Lactobacillus sake

llega a alcanzar un tamaño de población del orden de 108 cfu/g, por lo que al

evitar su crecimiento, se facilitan las tareas de filtrado del producto.

2.4 La Fermentación Alcohólica.-

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de aire (oxígeno – O2), originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general

azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el

almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol

(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de

gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su

metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la

elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la

sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol,

mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como

biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno

para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para

sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la

21
 fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son

microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran

medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales

características de estos microorganismos es que viven en ambientes

completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química,

por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Se ha sugerido que parte de la producción de etanol podría ser fruto de la actividad

fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da siempre, y aun

cuando se produce, su contribución es muy minoritaria. De todos modos, los altos

niveles de etanol alcanzados, pese a no afectar en exceso la actividad del hongo, sí

que sirven para acabar con los microorganismos indeseados y también con las

bacterias productoras de ácido láctico que hayan sucumbido ya debido a la baja da

de pH que ellas mismas causaron durante la etapa del moto.

2.5 Producción de etil leucinato y de fenil etanol.-

De todos los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentación el etil

leucinato y el fenil etanol son de los más importantes, ya que su contribución al

sabor del saké es especialmente destacada. En el caso del etil leucinato, es quizás

el principal responsable de su sabor, mientras que el etil etanol destaca por su

aroma a rosas característico. Por ello, y pese a que sus vías de obtención son muy

diferentes, merecen mención a aparte. El etil leucinato es producto de la acción

22
combinada de Aspergillus oryzae y las levaduras del saké. En un primer tiempo,

Aspergillus oryzae convierte leucina (ya sea endógena, ya sea obtenida de la

proteólisis del arroz) en ácido leucínico que se libera al medio. Se ha visto que

esto es algo que solo puede llevar a cabo Aspergillus ya que se puede hallar ácido

leucínico en el koji, pero no el arroz hervido únicamente en presencia de de

levaduras del Saké. En un segundo lugar, las levaduras del saké (principalmente

Saccharomyces) convierten este ácido leucínico en etil leucinato.

Diversos estudios han demostrado que Aspergillus oryzae carece de la capacidad

para llevar a cabo esta última conversión. Es, más, se ha constatado que la

capacidad de producir más o menos etil leucinato depende de la combinación de

cepas de Aspergillus oryzae y levaduras del Saké presentes en la muestra. El fenil

etanol, por su parte, es un compuesto producido exclusivamente por

Saccharomyces saké, junto al fenil acetato. En el Saké, la proporción de estos dos

productos suele ser de entre 4 y 10 veces, siendo el fenil etanol el que se halla a

niveles más elevados. El fenil etanol se forma durante la fermentación alcohólica

mediante conversión de la fenil alanina presente en el medio, o bien por síntesis

de novo. La síntesis de novo se da a partir de fenil piruvato, que es un precursor

de la fenil alanina. En Saccharomyces, el primer paso de la biosíntesis de

aminoácidos aromáticos está catalizada por la 3-deoxi-D-arabino-heptulosonato-

7-fosfato sintasa. Esta enzima está presente en dos isoformas, una de las cuales se

inhibe mediante mecanismo de feedback negativo en presencia de fenil alanina,

mientras que la otra lo hace en presencia de tirosina. Se han creado mutantes

23
insensibles a estas inhibiciones para obtener mayores cantidades de fenil etanol.

La obtención de fenil etanol por la vía catabólica, por su parte, se da mediante tres

pasos enzimáticos: en el primero una aminoácido transferasa convierte la L-fenil

alanina en fenil piruvato. A continuación, la tiamina pirofosforilasa convierte ese

fenil piruvato en fenil acetoaldéhido que es convertido en fenil etanol mediante

una la alcohol hidrogensa.

El balance de este proceso, a parte de un fenil etanol por una L-fenil alanina, es de

un NADH oxidado a NAD+ y la formación de una molécula de CO2. La

producción de fenil etanol y otros alcoholes volátiles se da cuando las bacterias

utilizan aminoácidos como fuente de nitrógeno, aunque la presencia de glucosa es

esencial, ya que permite la síntesis de novo.

2.6 Producción de otros metabolitos secundarios.-

Como hemos visto antes, el piruvato fruto de la glucólisis permite obtener ácido

láctico, ácido acético y etanol durante la fermentación. No obstante, estos no son

los únicos productos obtenidos. Muchos otros metabolitos secundarios pueden

originarse a partir del piruvato durante la fermentación, como consecuencia de

rutas anapleróticas o de sistemas de regulación, ya sea del poder reductor, ya sea

de alguno de los productos antes mencionados. Varios de esos metabolitos

secundarios fueron enunciados al principio de este capítulo. El ácido cítrico, el

ácido succínico y el ácido málico formaba parte de esa lista. La obtención de estos
24
de da a través del ciclo del ácido cítrico. En el inicio del ciclo, una molécula de

acetil-CoA (que proviene del piruvato) cede su grupo acetilo al oxalato, formando

una molécula de citrato. Esta puede convertirse en ácido cítrico, o puede continuar

el ciclo. El citrato es entonces transformado en isocitrato, que al deshidrogenarse

produce α-cetoglutarato. Este último compuesto también sufre una

descarboxilación, produciendo finalmente succinato, que, como antes, puede

derivar en ácido succínico o continuar el ciclo.

A continuación el succinato es convertido a fumarato mediante una

deshidrogenación, y este mediante hidratación, dará malato. Este malato tiene por

último la opción de salir del ciclo como ácido málico, o cerrarlo,

deshidrogenándose para dar oxalacetato, la molécula con la que empezamos.

También existe la posibilidad de saltarse las etapas enzimáticas que medían entre

el isocitrato y el oxalacetato mediante el ciclo del glioxilato, no obstante, con lo

dicho basta para hacerse una idea del mecanismo de obtención de estos ácidos.

Otro metabolito secundario importante, pese a que no figuraba en la lista inicial es

el glicerol, que contribuye a la suavidad del saké y se acumula durante las etapas

iniciales de la fermentación. El glicerol se obtiene a partir de la de

dihidroxilacetona fosfato que es reducida a glicerol fosfato mediante una

deshidrogenada NADH-dependiente. Este glicerol fosfato es hidrolizado por la a-

glucerofosfatasa para dar glicerol. Finalmente, el resto de alcoholes volátiles se

25
forman a partir de cetoácidos precursores de aminoácidos, como es el caso del

piruvato. Mediante descarboxilaciones y reducción al alcohol correspondiente se

pueden obtener todos los alcoholes enunciados al principio del capítulo.

26
 CAPÍTULO III

 
 CAPÍTULO III

3. DESARROLLO DE VINO DE ARROZ O SAKE

Este capítulo trata sobre el proceso práctico que se realizó para el desarrollo del sake,

cada paso incluyendo los procesos de inspección y análisis que se debe realizar para

tener un buen control de calidad de todo el proceso.

3.1 Procesos Prefermentativos.-

Antes de realizar la fermentación se deben realizar análisis físicos al arroz para

comprobar que este sea apto para la elaboración del Sake, y que no tenga

alteraciones de ningún tipo que puedan alterar de alguna manera la calidad del

producto final.

El análisis microbiológico en este caso no se lo realizará pues se considera

innecesario dado el proceso de cocción que el arroz tendrá antes de pasar a la

parte fermentativa del proceso.

27
3.1.1 Análisis físico del Arroz.-

Se analizó 100 gr del arroz escogido para el proceso y se separó las

impurezas que este tenía como granos rojos y oscuros para que no altere

de ninguna manera al producto final.

3.1.2 Molienda del Arroz.-

La cantidad de arroz que se utilizó para todo el proceso es de 1 Kg.

Se molió el arroz en la molienda de la planta para que se parta mas el

grano porque el almidón, que será el alimento del moho, se encuentra en

el centro del grano por eso la importancia de este paso.

Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un

seguimiento haciendo comparación de peso entre el grano original y el

obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un

75% para los de buena calidad. Esta característica en la elaboración del

sake se llama seimaibuai. [ATKINSON.R. W]

Todo este proceso no es tan fácil como parece, realizó suavemente por

diversos motivos. La fricción entre los granos de arroz en la molienda

aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua,

28
indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura física del

grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan

tan bien como los intactos.

Un dato adicional mencionado por JOHN GAUNTNER, en “The Saké

handbook”. Título publicado en 2002 (2nd edición) es que: El arroz que

no se haya molido adecuadamente se destina a producción de Sake de

baja calidad, generalmente se deja reposar en remojo durante toda una

noche, pero aun así no puede absorber mucha agua, el arroz que ha sido

altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se

empapa en porciones más pequeñas, generalmente de 30 en 30 kg,

controlando mucho el tiempo que dura este proceso.

3.1.3 Lavado y Empapado del Arroz.

Después de que el fue molido hasta el grado deseado, se lavó (senmai)

para quitar el nuka, (el polvo que aún ha quedado después de la

molienda). Entonces se empapó con agua (shinseki) para prepararlo para

el siguiente proceso: cocción al vapor.

29
Este paso es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el

grano afectará a la cocción resultante. En este grano empapado y cocido

fue donde se cultivó el moho Koji-kin (Aspergillus oryzae).

3.1.4 Cocción del Arroz.-

La cocción al vapor se realizó con la ayuda de una olla tamalera y dos

coladores para ayudar a que el vapor entre en la mayor cantidad de arroz

por sus agujeros. También se puede realizar la cocción en agua pero el

arroz cocinado al vapor da un mejor sabor al sake que se obtiene al final.

Se intentó en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera

más uniformemente posible. Una vez el arroz ha sido cocido, se enfrío el

arroz mediante pequeñas porciones para que se aireen y enfríen

rápidamente.

3.1.5 Adecuación del mosto.-

Aquí es donde empieza propiamente la elaboración del Saké, hasta ahora

eran solo etapas preparatorias del arroz.

Al cocido se lo añadió una pequeña cantidad de ácido cítrico (20 gr), para

evitar que se contamine con bacterias, se colocó en una olla más grande

con tapa, y en un lugar cálido y oscuro para ayudar a la propagación del

moho en el arroz.
30
 Se lo dejo reposar durante 7 días, removiéndolo 3 veces cada día para

que se oxigene el moho que crecía en el.

Si este proceso sale mal, el olor del koji será una evidencia de un

producto de mala calidad. Un aroma a humedad se hará notar sobre el

sabor y la fragancia del Sake.

3.1.6 Adición de la levadura.-

En el Koji, que es el arroz con Aspergillus oryzae, se añadió un galón de

agua, (cada 2 Kg. De arroz se añade 1 galón de agua), y 20 gramos de

levadura Saccharomyces cerevisia.

3.2 Fermentación.-

La mezcla del koji con agua y levadura se coloco en un recipiente muy amplio

en el que la mezcla llegaba la 10% del envase, esto es para evitar que se derrame

y que tenga espacio suficiente para salir el CO2 que se produce.

Durante un período de 3 semanas se dejó reposar el koji que rompió el almidón

del arroz en azúcares pequeños y estos sirvieron de nutrientes para la levadura,

31
 la cual se multiplicó muy rápidamente hasta que la mezcla estuvo lista para

procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua.

Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por

exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono.

Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida

fermentada con más graduación en todo el mundo. [PEPPLER H. J., PRLMAN

D]

3.3 Filtración.-

Después de dejar reposar el sake durante unos 3 semanas, se filtró con el uso solo de

coladores para solo separar el arroz sobrante del líquido fermentado conocido como

moromi. El sake con esta filtración simple es completamente bebible, ya que el agua

utilizada fue agua purificada y esto le da una buena calidad.

3.4 Destilación.-

Generalmente la destilación no forma parte de la producción de sake, pero para darle

mayor grado alcohólico y pureza se destiló el moromi, utilizando un equipo de

destilación fraccionada con un refrigerante de bolas.

32
 3.5 Embotellamiento.-

Al sake destilado se lo embotello en una botella pequeña de 375 ml de vidrio color

verde para que la luz no afecte sus características, se lo tapó con su tapa respectiva en

rosca y se lo refrigeró para mejor conservación.

3.6 Estudio financiero

Tabla 1.- Estudio Financiero

Costo Cantidad Costo Total

Materiales dólares Cantidad Unidad Usada dólares

Agua 2 1 galones 5 10

Electricidad 0,084 1 Kwt 25 2,1

Equipo de destilación 148 1 - 1 148

Arroz 1,5 1 Kg 2 3

Levadura 2 100 gr 20 0,4

Costo total del proyecto 151,4

Costo neto de la producción 15,5

Costo cada botella de 375 ml 5,17

Costo mas utilidad del 20% 6,20

* con 2 Kg. De arroz se obtiene 1,33 litros de sake, y queremos que cada botella sea de 375 ml

entonces, tenemos que con cada 2 Kg de arroz se obtiene 3 botellas de sake de 375 ml.

Elaborado por : Carolina García

El estudio financiero mostró que el costo de cada botella de sake de 375 ml

es de 6,20 dólares.

33
3.7 Encuesta.-

El modelo de la encuesta a realizar es el siguiente:

ENCUESTA

SAKE “VINO DE ARROZ”

Datos

Sexo F M

Edad: ______

1.- Consume licor?

Sí ( ) No( )

2.- Que tipo de licor prefiere?

Ron

Anisado

Whisky

Cerveza

vino

3.- Con que frecuencia compra licores?

Semanalmente

Mensualmente

Trimestralmente

Semestralmente

Anualmente

34
4.- Que es lo que más importa en un licor para ud.?

sabor

presentación

precio

marca

botella

5.- El Sake es un vino de arroz japonés, lo ha tomado alguna vez ?

Sí ( )

No ( )

6.- Le gustaría probar un nuevo Sake o vino a base de arroz ecuatoriano?

Sí ( )

No ( )

7.- Que piensa de este vino de arroz ecuatoriano?

Que tiene buen sabor

Que tiene regular sabor

Que tiene mal sabor

8.- En que tipo de establecimientos le gustaría conseguirlo?

Licoreria

Bares

Supermercados

Tiendas

Otros____________
35
9.- En que presentación le gustaría encontrarlo?

Botellas de vidrio

cajas (tetrapack)

cualquiera

10.- Cuanto estaría dispuesto a pagar por este producto?

Entre 3 y 5 dólares

Entre 5 y 7 dólares

Entre 7 y 10 dólares

Para la población se tomo en cuenta la zona Norte de la ciudad de Quito en la

que constan las siguientes zonas con sus respectivas poblaciones de acuerdo a

las edades; para calcular la población potencial de consumo se ha tomado el

rango desde los 15 años que son los datos obtenidos en el INEC, pero las

encuestas fueron realizadas a personas de 18 a 64 años:

36
 Tabla 2.- Tabulación de la zona norte de Quito

EDAD
PARROQUIA URBANA de 15 a 19 de 20 a 39 de 40 a 59 de 60 a64
El Condado 6348 18351 8673 922
Concepción 3282 10245 5478 547
Cochapamba 4860 15324 6874 795
Belisario Quevedo 4516 15478 6914 813
Carcelén 4232 14879 6478 731
Comité del pueblo 4086 14563 6214 796
Ponceano 5244 16874 7125 847
Cotocollao 5578 17458 7985 835
Kennedy 6686 19246 8954 914
San isidro del Inca 3217 10578 5413 612
Jipijapa 3234 10478 5971 638
Iñaquito 3549 11496 6134 574
Rumipamba 2804 8547 5712 311
Mariscal sucre 1358 8045 2457 174
Total 58994 191562 90382 9509 350447

Fuente: INEC

Elaborado por: Carolina García

Para calcular el tamaño de la muestra y que estos resultados sean mas reales se

debe tomar en cuenta que el crecimiento poblacional en la ciudad de Quito, que

según datos del INEC es del 2,11% por año desde el año 2001, con esto tenemos

la siguiente tabla:

37
 Tabla 3.- Cálculo de población para el 2009

Año Población
2001 350447
2002 357841
2003 365392
2004 373102
2005 380974
2006 389013
2007 397221
2008 405602
2009 414160

Fuente: INEC

Elaborado por : Carolina García

Así, la población real potencial para el consumo de Sake será 414160.

Utilizando la fórmula para sacar el tamaño de la muestra y conocer el número de

encuestas a realizar, vemos que será de 196:

Fórmula No 1.- Fórmula para encontrar el tamaño de la muestra

z2 * N * p*q
e 2 * ( N 1) z 2 * p * q

De donde:

= tamaño de la muestra

N= universo

p= probabilidad que el evento suceda (50%)

38
q= probabilidad que el evento no suceda (50%)

z= nivel de fiabilidad del 95% (valor estándar 1,96)

e= margen de error (7%)

Tabla 4.- Cálculo del tamaño de la muestra

z= 1,96
z2= 3,8416
N= 414160
p= 0,5
q= 0,5
e= 0,07
e2= 0,0049

Muestra= 195,90776

Elaborado por: Carolina García

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

Los resultados se han tabulado de acuerdo con los resultados conseguidos con la

ayuda de la encuesta que se encuentra en anexos.

39
 CAPÍTULO IV

 
 CAPÍTULO IV

4. ANALISIS Y RESULTADOS DEL PROCESO

4.1 Arroz

Al realizar los análisis físicos del arroz, se obtuvieron resultados que se han

ordenado en la siguiente tabla:

Tabla 5. Análisis Físico del arroz

Grado Semillas Impurezas Porcentajes máximos en masa. Granos dañados Granos Granos Granos

objetables rojos yesoso partidos

% Por Por Por Por Totales
en 100g % % %
calor insectos hongos otras

causas

2 2 0,07 1,0 1,2 0,0 0,3 2,5 0,7 3,2 12,0

Fuente: Norma INEN

Elaborado por: Carolina García

40
4.2 Resultados Físicos del Sake.-

a) El Destilado no presentó aspecto turbio

b) El color del moromi es blanco claro.

c) El olor del moromi fue fresco lo que indicó un crecimiento adecuado

del moho.

d) El destilado tuvo 40ºGL, que se midieron con el alcoholímetro del

laboratorio.

e) El destilado se envasó en recipientes de vidrio cuyo material es

resistente a la acción del producto y no altera las características del mismo.

f) Los envases estuvieron perfectamente limpios antes del llenado.

g) Los envases se cerraron adecuadamente para que se garantice la

inviolabilidad del recipiente y las características del producto.

h) El espacio libre es de 4% en relación al volumen del recipiente.

41
4.3 Análisis y Gráfica de Resultados de la encuesta.-

Los resultados se han tabulado de acuerdo con los resultados conseguidos

con la ayuda de la encuesta que se encuentra en anexos.

Los consumidores potenciales son aquellos que consumen licor

frecuentemente. La encuesta nos arroja un porcentaje alto de posibles

consumidores, como muestra la gráfica:

Gráfico 3.- Consumo de licor

Consum o de Licor

SI NO

10%

90%

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

42
Un punto muy importante es la calidad del sabor que tendrá el sake, en

relación a los otros factores, como muestra la gráfica:

Gráfico 4.- Características importantes en un licor

Que es lo m a Im portante en un licor

6% SABOR
15%
PRESENTACION
PRECIO
52%
19% MARCA
8% BOTELLA

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

Según la encuesta el 52% de la población cree firmemente que el sabor

es lo más importante en un licor, seguido por el precio, estos dos factores

son los que se deben tomar más cuenta.

43
En la siguiente gráfica podemos observar que la competencia más

representativa que tendría el vino de arroz es la cerveza, pues el 36% de

los encuestados prefiere la cerveza y el 26% el vino:

Gráfico 5.- Tipo de licor de mayor consumo

Tipo de Licor
RON ANISADO VINO WHISKY CERVEZA

10%
8%
37%

29%
16%

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

La encuesta realizada muestra que la mayoría de la población tiene

un consumo frecuente de cualquier tipo de licor, semanal o

mensualmente, lo que quiere decir que se puede introducir el

producto de vino de arroz y esperar una buena cantidad de consumo;

Gráfico 6.- Frecuencia del consumo de licor

Frecuencia con que se bebe licor

SEMANALMENTE

10% 6%
MENSUALMENTE
36%
16%
TRIMESTRALMENTE

SEMESTRALMENTE
32%
ANUALMENTE

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

44
 En las dos gráficas siguientes podemos ver que el 82% de los

encuestados nunca ha tomado Sake y que el 96% de la población

tomaría un Sake Ecuatoriano lo que nos muestra un posible consumo

bastante optimista para el Vino de arroz que se está realizando:

Gráfico 7.- Consumo de Sake

Ha tom ado "Sake" o Vino de arroz

SI NO

18%

82%

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

Gráfico 8.- Consumo de Sake Ecuatoriano

Consum iría Sake Ecuatoriano

SI NO

4%

96%

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

45
 El lugar principal en el que se debería vender el Sake son las tiendas

pues el 39% de los encuestados muestran su interés por querer

adquirirlo en estos lugares, seguidos por los supermercados con un

31%, como se muestra a continuación:

Gráfico 9.- Establecimiento en donde comprar Sake

Establecim ientos de venta del Sake

LICORERIA

17%
BARES
39%
13%

SUPERMERCADOS
31%

TIENDAS

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

Al ser el Sake considerado un “Vino” la mejor presentación para este

deberá ser en una botella, recomendación que en la encuesta se puede

ver apoyado con un 50% seguido por el cartón en un 40%:

Gráfico 10.- Tipo de presentación para un Sake

Tipo de Presentanción del Sake

6% 4%
BOTELLA
50% CARTON
LATA
40%
CUALQUIERA

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

46
 El estudio financiero marcó un costo de 6,20 dólares, pero en la

encuesta se vio que la población estaría dispuesta a pagar un valor de

entre 8 y 9 dólares, como podemos ver en los siguientes datos y

gráfica:

Gráfico 11.- Precio que se pagaría por un Sake Ecuatoriano

Hasta que precio estaría dispuesto a pagar

6%
26%
6 y7
35% 7 y8
8 y9
9 y 10
33%

Elaborado por: Carolina García M.

Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

47
CAPÍTULO V
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones.

 En Ecuador no existen destilerías que produzcan sake, lo que permitirá

promocionar un producto con precios sin competencia.

 A pesar de que el Sake también es conocido como vino de arroz al NO

elaborarse a partir de uvas, no puede considerarse vino como tal; al no ser

carbonatado ni contener lúpulo, tampoco puede compararse con una cerveza. El

Sake es una bebida fermentada única que comparte ciertas particularidades del

vino, la cerveza o un wisky si se lo destila.

 La utilización de productos nacionales generará identidad e imagen positiva del

producto en los clientes que se interesan por la cultura.

48
 De acuerdo a los grados alcohólicos determinados en el proceso de análisis que

fue de 40ºGL para el Sake destilado se puede decir que podría pertenecer a un

tipo de whisky por el grado alcohólico parecido.

 Según los datos del sake filtrado, de 20ºGL se concluye que el Sake puede

pertenecer al grupo de los vinos, razón por la cual, al Sake se lo conoce como

Vino de arroz, a pesar de no ser una bebida alcohólica sacada de una fruta.

 El consumo de licor en la población encuestada ha sido del 90%, lo cual es muy

importante para tomar en cuenta que existe una población potencial bastante

grande para poner en el mercado al producto.

 Según la encuesta un 52 % de los encuestados muestra su interés por que el

sabor del licor es lo más importante, por lo que se debe tomar muy en cuenta

este factor.

 La Elaboración de Sake a partir de arroz ecuatoriano sí es factible. La

elaboración del sake con productos nacionales servirá para aminorar los costos

de producción y de esta manera salir al mercado con precios bajos, al alcance de

la población.

49
5.2 Recomendaciones.

 Al momento de adecuar al mosto para el crecimiento de aspergillus oryzae es

muy importante añadir pocos gramos de ácido cítrico para evitar contaminación

por bacterias no deseadas en el arroz.

 Para su conservación se sugiere tenerlo en un lugar fresco y oscuro, y solo antes

de consumirlo calentarlo o enfriarlo.

 Una vez abierta la botella consumirlo lo antes posible y refrigerarlo.

 El Sake puede consumirse frío o caliente dependiendo de la preferencia del

bebedor, se recomienda considerar las condiciones climáticas o la estación del

año; para según eso beber el sake caliente en invierno y frío en verano.

50
 Bibliografía

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52
ANEXOS

53
1. Cocción del arroz al vapor

2. Arroz cocinado

54
3. Crecimiento del Aspergillus oryzae en el arroz

4. Filtración del arroz fermentado

55
56
5. Sake filtrado

6. Destilación del Sake

57
58
59
7. Equipo de Destilación

60
8. Sake Destilado

61
62
9. Medición de grados GL con el alcoholímetro

63