Nama : Siti Rahmatia Djano

NIM : 441 415 035

Kelas : Pendidikan Kimia B
A. Proses Pemasakan yang Mengandung Minyak
Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali
berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemasakan dalam waktu lama
seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak
dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan
berulang kali dapat menurunkan pertumbuhan pada tikus percobaan.
Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma
dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat. Salah satu komponen gizi yamg
dipengaruhi oleh proses pemasakan adalah lemak. Akibat pemasakan daging
maka lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palabilitas daging
tersebut. Hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi
produksi volatile seperti aldehid, keton, alcohol, asam, dan hidrokarbon yang
sangat berpengaruh terhadap pembentukkan flavor.
Selama pemasakan (penggorengan) bahan pangan dapat terjadi perubahan-
perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak
gorengnya. Apabila suhu penggorenganya lebih tinggi dari suhu normal (168-
196oC) maka akan menyebabkan degradasi minyak goring berlangsung dengan
cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goring tergantung pada
kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Lemak hewan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan
linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi sehingga timbul bau tengik
pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses
oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak
jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan
adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecepatan
proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan
seperti logam-logam berat (tembaga, besi kobalt, dan mangan) serta logam
porfirin seperti mioglobin, klorofil dan enzim lipoksidase maka lemak akan
dipercepat.
Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam
lemak. Asam lemak linoleat denga 3 ikatan rangkap akan mudah teroksidasi
daripada asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1
ikatan rangkapnya. Reaksi-reaksi yang terjadi selama degradasi asam lemak
didasarkan atas penguraian asam lemak. Produk degradasi terbentuk menjadi dua:
a. Hasil dekomposisi tidak menguap, yang tetap terdapat dalam minyak dan
diserap oleh bahan pangan yang digoreng.
b. Hasil dekomposisi tidak menguap, yang keluar bersama-sama uap pada
waktu lemak dipanaskan.
Pembentukan produk yang tidak menguap sebagian besar disebabkan oleh
otooksidasi, polimerisasi termal dan oksidasi termal dari asam lemak tidak jenuh
yang terdapat pada minyak goring. Reaksi-reaksi minyak dibagi atas tiga tahap
yaitu tahap inisiasi, propogasi (perambatan), dan terminasi (penghentian).
Oksidasi dari hidroperoksida yang lebih lanjut juga menghasilakn produk-produk
degradasi dengan 3 tipe utama yaitu pemecahan menjadi alcohol, aldehid, asam
dan hidrokarbon dimana hal ini juga berkontribusi dalam perubahan warna
minyak goring yang lebih gelap dan perubahan flavor, dehidrasi membentuk keton
atau radikal beabas yang berbentuk dimer, trimer, epksid, alcohol dan
hidrokarbon.
Adanya lemak dalam jumlah yang berlebihan dalam bahan pangan kadang-
kadang kurang dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi,
diinginkan kadar lemak yang rendah.
B. Proses Pembuatan Produk secara Trans Fat
Trans fat terbentuk sebagai produk sampingan pada proses hidrogenasi parsial
minyak nabati. Istialh hidrogenasi mengacu pada reaksi hidrogendengan senyawa
organic. Hidrogenasi digunakan untuk memodifikasi minyak dan lemak.
Reaksi hidrogenasi ini berfungsi untuk:
a. Memperbaiki stabilitas rasa, menjaga kualitas minyak, mengurangi
kandungan asam linolenat yang sangat reaktif, mencegah tengik akibat
 oksidasi dan mencegah rasa tidak enak setelah minyak digunakan untuk
menggoreng.
b. Merubah sifat fisik dari cair menjadi padat/semipadat, atau menjadikan
teksturnya seperti mentega.
Hidrogenasi sempurna suatu minyak akan menghasilkan semua asam lemak
dalam keadaan jenuh. Hal ini menyebabkan produk minyak terhidrogenasi parsial
sempurna mempunyai tekstur yang terlalu padat untuk dijadikan bahan makanan.
Sehingga dalam industry pengolahan minyak, minyak diolah secara hidrogenasi
parsial katalitik hingga dihasilkan produk yang mempunyai tekstur sesuai dengan
keinginan.
Dalam hidrogenasi parsial, hanya sebagian dari asam lemak tak jenuh yang
terhidrogenasi memjadi asam lemak jenuh. Sebagai efek samping, sebagian asam
lemak cis akan mengalami perubahan konfigurasi menjadi trans.
Proses hidrogenasi terhadap minyak nabati berlangsung melalui proses:
a. Minyak nabati terrafinasi dan bubuk katalis nikel dipompakan kedalam
reactor dan dipanaskan hingga suhu 120-188oC pada tekanan 1-6 atm.
b. H2 dipompakan kedalam reactor melalui bagian bawah reactor dan
didispersikan oleh sebuah pengaduk secara terus menerus.
c. Setelah hidrogenasi selesai, minyak disaring untuk memisahkan katalis.
Minyak hasil penyaringan dipompakan kedalam tangki penyimpanan.
Ada dua tipe reactor yang digunakan dalam proses hidrogenasi parsial ini:
1. Reactor selektif. Reactor ini menggunakan temperature dan konsentrasi
katalis yang lebih tinggi, dengan tekanan dan tingkat agitasi yang lebih
rendah, serta menggunakan katalis nikel khusus. Reactor ini digunakan
dalam pembuatan margarine.
2. Reactor non selektif. Reactor ini memerlukan katalis dan temperature yang
lebih rendah dengan tekanan tinggi.
Pada reaksi hidrogenasi parsial ini, gas H2 akan diabsorbsi oleh katalis
kemudian katalis melemahkan ikatan H-H. Senyawa asam lemak membentuk
kompleks dengan katalis melalui ikatan rangkapnya, sehingga rigiditas ikatan
rangkap berkurang, kemudian terbentuk ikatan dengan hydrogen.
 Dari proses hidrogenasi parsial ini tidak terjadi penambahan atom H pada
asam lemak, namun asam lemak akan mengalami perubahan konfigurasi dari cis
menjadi trans.
Bentuk trans fat dari pabrik ditemukan diberbagai prooduk makanan seperti:
 Makanan yang dipanggang. Kebanyakan kue, kue kering, kue paid an
biscuit mengandung shortening yang biasanya terbuat dari minyak
sayuryang terhidrogenasi parsial. Frosting yang siap saji juga merupakan
sumber dari trans fat.
 Camilan. Kripik kentang, jangung tortilla umumnya mengandung trans fat.
Walau popcorn dapat menjadi camilan sehat, banyak jenis
popcornkemasan yang menggunakan lemak trans untuk memasak atau
memberi rasa.
 Adonan yang didinginkan. Produk seperti biskuitkalengan dan cinnamon
rolls seringkali mengandung lemak trans, serta roti pizza beku.
 Krimmer dan margarine. Krimmer kopi dan margarine juga dapat
mengandung minyak sayur yang terhidrogenasi parsial.
Sejumlah kecil dari lemak trans seringkali muncul secara alami pada beberapa
produk daging dan susu, termasuk daging sapi, domba dan butterfat.
 3. Lipid Teroksidasi pada Produk Pangan
Produk pangan bersifat mudah rusak oleh berbagai factor baik factor kimiawi,
fisika maupun mikrobiologis yang akan menurunkan mutu dari produk pangan
tersebut. Pada semua bahan pangan memiliki kandungan yang berbeda-beda
seperi karbohidrat, lemak dan protein.
Pada lemak dan minyak sering kali ditambahkan ke bahan makanan dengan
berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebgai media penghantar panas. Disamping itu penambahan lemak juga
dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tektur dan cita rasa
bahan pangan. Pada lemak dan minyak dikenal ada 2 tipe kerusakan yang utama
yaitu ketengikan dan hidrolisis.
Ketengikan atau Rancidity merupakan perubahan bau maupun rasa yang
dijumpai pada bahan makanan maupun makanan yang mengandung minyak dan
lemak. Minyak dan lemak pada bahan makanan maupun makanan dapat
teroksidasi selalu proses penyimanan, pengolahan, dan karena perlakuan panas.
Oksidasi inilah yang menimbulkan penurunan kulaitas dari suatu bahan makanan
sehingga aroma dan rasa dari suatu bahan makanan dapat berubah menjadi tengik.
Oksidasi lemak dan minyak ini disebabkan oleh dua komponen utama,
yaitu oksigen dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fat)
adalah jenis asam lemak yang memiliki ikatan rangkap sehingga akan
dimungkinkan ikatan rangkap tersebut putus dan mudah teroksidasi. Asam lemak
tak jenuh banyak dijumpai pada pada sayuran dan pada minyak sayur.
Reaksi oksidasi pada minyak dan lemak diawali dengan pembentukan radikal
–radikal bebas dan terdiri dari tiga tahap yang merupakan suatu rangkaian proses
yang berhubungan satu dengan yang lainnya, tahap – tahap pembentukan radikal
bebas adalah sebgai berikut:
1. Tahap inisiasi
Tahap inisiasi merupakan tahap awal pembentukan radikal bebas. Tahap ini
diawali dengan pemutusan atom hydrogen yang berada disamping ikatan rangkap
dari asam lemak tak jenuh (RH). Reaksi ini dikatalis oleh cahaya Matahari, panas
atau ion logam untuk membentuk radikal bebas.
 RH →R* + *H
2. Tahap propagasi
Tahap propagasi merupakan tahap perbanyakan dari radikal bebas yang telah
terbentuk pada tahap inisiasi. Perbanyakan ini terjadi dimana radikal lemak
dikonversi menjadi radikal – radikal lemak yang berbeda. Reaksi ini umumnya
terjadi pelepasan atom hydrogen dari molekul lemak atau penambahan oksigen ke
radikal alkil.
R* + O2 → ROO* ROO* + RH → ROOH + R*
Pada tekanan atmosfir normal, reaksi radikal alkil dengan oksigen terjadi
sangat cepat dan konsentrasi radikal peroksi terdapat dalam jumlah yang sangat
tinggi dibandingkan radikal alkil.
3. Tahan terminasi
Tahap terminasi berarti tahap dimana proses pembentukan radikal bebas telah
berhenti. Berhentinya pembentukan radikal bebas ini disebabkan karena terjadinya
penggabungan produk-produk radikal bebas membentuk senyawa-senyawa non
radikal.
ROO* + ROO* → ROOR + O2
ROO* + R* → ROOR
R* + R* → RR
(tanda “*” merupakan senyawa radikal)
 Contoh makanan yang rentan terhadap ketengikan adalah makanan atau
produk yang banyak diolah dengan minyak juga lemak dan prosuk pangan
berlemak seperti kacang-kacangan, minyak goring dan lainnya.