Marco Conceptual

Ácido cítrico C6H8O7

Imagen tomada de:file:///H:/dise%C3%B1o%20de%20procesos/Citric.html

El ácido cítrico (ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico) es un ácido carboxílico, es decir,

que cuando se calienta a más de 175°C se descompone en dióxido de carbono y agua,
además posee características aromáticas o alifáticas. La masa molar del ácido cítrico es de
192,124 g/mol, el punto de fusión 1,66g/cm3. Se puede encontrar fácilmente en la naturaleza
como en las frutas (los limones, las naranjas), en los tejidos animales y vegetales, sin
embargo, también puede ser sintetizado vía laboratorio, dicho ácido es usado
principalmente como acidulante, es inocuo con el medio ambiente, prácticamente inodoro,
soluble en agua, éter y etanol a temperatura ambiente.
El ácido cítrico que se produce mediante la fermentación puede obtenerse en tanques
profundos o no profundos utilizando carbohidratos naturales como el azúcar y dextrosa
como sustratos.
Es un polvo cristalino blanco que puede presentarse de manera anhidra o como
monohidrato, se debe almacenar en un lugar fresco, protegido de la luz y en contenedores
como el acero o el aluminio.
Dentro de los citratos más comunes derivados del ácido cítrico se encuentran el citrato de
potasio y citrato de sodio.
Actualmente, la producción mundial de ácido cítrico se estima en millones de toneladas por
año, dentro de lo cual se destaca que gran parte de su producción es por vía fermentación
microbiana, la cual involucra el uso de melaza de azúcar como materia prima.

Ciclo de Krebs
El ciclo de Krebs, es una vía metabólica presente en todas células aerobias, en dichos
organismos, las rutas metabólicas responsables de la degradación de los glúcidos, ácidos
grasos y aminoácidos convergen en el ciclo de Krebs, que a su vez aporta el poder reductor
a la cadena respiratoria y libera dióxido de carbono.
 Imagen tomada de:http://energiayconsumo16in.blogspot.com.co/2016/04/ciclo-de-krebs-funciom-origenes-del.html

El ciclo comienza con la condensación de una molécula de dos carbonos con una de 4
carbonos ( el grupo acetilo del acetil-CoA con el oxalacetato), posteriormente se inicia una
hidrólisis que es catalizada por la enzima Citrato sintasa, esto genera citril-CoA, que se
hidroliza liberando la CoA-SH y formando el citrato. El citrato se isomeriza en isocitrato
mediante una deshidratación, el resultado es un intercambio de un H+ por un OH+ catalizado
por la enzima Aconitasa, el isocitrato es descarboxilado oxidativamente por la enzima
Isocitrato deshidrogenasa, para generar alfa-cetoglutarato, en este paso se produce una
molécula de NADH y una de CO2, se produce una descarboxilación oxidativa, en la cual el
alfa-cetoglutarato se convierte en succinil-CoA, esta etapa es catalizada por el complejo
alfa-cetoglutarato Deshidrogenasa y genera la formación de otra molécula de NADH y una
de CO2, el succinil-CoA es transformado en succinato por la acción de la succinil-CoA
Sintetasa, en un paso que es reversible pero permite la producción de una molécula de GTP
la cual equivale a una molécula de ATP, el succinato se oxida a fumarato por acción de la
enzima Succinato Deshidrogenasa, produciendo una molécula de FADH2, el fumarato se
hidrata para sintetizar el malato mediante la enzima Fumarasa, y por último, el malato se
oxida para regenerar el oxalacetato, en una reacción catalizada por la enzima Malato
Deshidrogenasa que utiliza el NAD+ y facilita la síntesis de la molécula de NADH.
Aspergillus niger
Es el hongo más utilizado generalmente para la producción comercial, es la especie más
abundante en la naturaleza, se encuentran en los alimentos y vegetales que son de fácil
fermentación, los que contienen grandes cantidades de azúcares o almidones, formando
moho. Es la más usada en el proceso de síntesis de ácido cítrico, ya que lo puede producir
eficientemente si se encuentra en el medio adecuado.
Inóculo
Es una pequeña cantidad de material que contiene algún microorganismo (bacteria, hongo,
virus) que es usado para empezar un cultivo de éste.
Fermentación
Es un proceso biotecnológico que involucra la respiración anaerobia de ciertos
microorganismos. Algunas aplicaciones industriales de la fermentación incluyen la
producción de alcohol y glicerol por medio de la levadura, ácido láctico, acetona, y alcohol
butílico utilizando bacterias, y ácido cítrico, antibióticos, y vitaminas mediante la
fermentación de moho.
Melazas
Es un jarabe de baja pureza y denso de color café que se extrae en el proceso de la
refinación del azúcar como un subproducto, éste es utilizado como fuente principal de
alimento para los microorganismos, en el medio de cultivo, en el proceso de fermentación.
Incubación
Es el proceso de mantener un medio de cultivo de una bacteria u otro microorganismo en
las condiciones óptimas (temperatura, pH, Aw) para que el cultivo pueda crecer
exitosamente.
Esterilización
Es el proceso mediante el cual se destruye cualquier forma de vida microbiana, incluyendo
formas esporuladas altamente resistentes, esporas y virus, que causan la contaminación
tanto en la comida, heridas, equipos quirúrgicos, entre otros, los métodos comunes de
esterilización incluyen un tratamiento térmico, además del uso de desinfectantes y
antisépticos.
Existen diferentes métodos para la esterilización, los cuales dependen del producto a
esterilizar:
Agentes físicos; se aplica el calor mediante dos formas, el calor húmedo, que destruye los
microorganismos por desnaturalización de las proteínas y el calor seco que es aplicado
cuando el material a esterilizar soporta altas temperaturas sin sufrir algún daño. también
dentro de los agentes físicos se puede encontrar la radiación, la cual puede destruir
bacterias termolábiles.
Agentes mecánicos; la filtración que permite la remoción de todos los microorganismos
presentes en un líquido o gas teniendolos en la superficie del material.
Agentes químicos; son sustancias químicas que pueden utilizarse como agentes
esterilizantes debido a que poseen la capacidad de promover una o más reacciones
químicas capaces de remover y dañar los componentes celulares de los microorganismos.

Estado del Arte

En los últimos años la producción de ácido cítrico ha sido de gran importancia a nivel
mundial, ya que es un producto de interés industrial por sus aplicaciones en la industria
cosmética, alimentos, bebidas, aceites, entre otras.

Anteriormente, el ácido cítrico se producía a partir de la extracción del zumo de limón, la

cual tuvo una gran demanda para la obtención de esta materia prima. Más tarde en 1917,
se descubre que microorganismos como Aspergillus niger pueden ser usados para su
obtención, pero no se satisfacían los estándares de un mayor rendimiento y altas calidades
de pureza. Es por ello que actualmente, se busca que en la producción se obtengan a altas
eficiencias y sustratos de bajo costo, también se desean materias primas renovables para
minimizar los problemas ocasionados al medio ambiente.

Se han realizado diversas investigaciones y experimentos en las cuales se encuentra que,

en el ámbito genético se han estado desarrollando las modificaciones de microorganismos
como hongos y levaduras, éste método posee ventajas en cuanto a la purificación del ácido
cítrico en el sobrenadante del cultivo obteniendo más del 60% de recuperación y una alta
pureza. Otra alternativa es el uso de tubérculos y vegetales como melazas que sirven de
alimento a las cepas de los microorganismos proporcionando una opción diferente al uso de
azúcares refinados. También se ha desarrollado el uso de microorganismos para evitar la
contaminación ambiental debido a que la extracción de ácido cítrico deja residuos en el
agua, por medio del uso de carbón activado para eliminar iones metálicos que se pueden
precipitar, es un método en el cual se tiene la ventaja de recircular el agua para aumentar
los rendimientos hasta un 95%.

De la revisión bibliográfica que se realizó, se observa que se buscan infinitas formas de

producir ácido cítrico por medio de recursos renovables y amigables con el ecosistema,
para abarcar la demanda que tiene el ácido cítrico, ya que es un producto de amplio interés
por sus aplicaciones.

REFERENCIAS

Angumeenal, A.R., Venkappaya, D., (2012). An overview of citric acid production.

LWT-Food Science and Technology, 50, 367-370.

Ash, M., & Ash, I. (2018). Handbook of solvents  (3rd ed.) Synapse Information

Resources, Inc.

Cleveland, C. J., & Morris, C. (2009). Dictionary of energy (expanded edition) -

market-based instrument Elsevier.

Daintith, J., & Martin, E. (2010). Dictionary of science (6th ed.). Oxford University

Press:

Gutierrez, S. (2008). Laboratorio de microbiología- métodos de esterilización.

Retrieved from
 http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/10_M%

C3%A9todos_de_esterilizaci%C3%B3n.pdf

International Food Information Service. (2009). Dictionary of food and science and

technology. IFIS Publishing, (2), 283. Retrieved from

https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpDFSTE001/dictionary-food-

science/dictionary-food-science

J. Monza, , S. D., & S. Signorelli.Ciclo de krebbs., 1-8. Retrieved from

http://cleuadistancia.cleu.edu.mx/cleu/flash/PAG/lecturas/estudios/CICLO%20DE

%20KREBS.pdf

Muñoz, A., Saenz, A., Lopez, l., Cantu, L., & Barajas, L. (2014). Ácido cítrico:

Compuesto interesante. Revista Científica De La Universidad Autónoma De

Coahuila, 6(12), 18-20. Retrieved from

http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%2012/4.pdf

Schaschkle, C. (2014). Dictionary of chemical engineering., 143. Retrieved from

https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpDCE00021/dictionary-chemical-

engineering/dictionary-chemical-engineering

Vignoli, R.Esterilización y desinfección , 1-3. Retrieved from

http://www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap%2027.pdf

Viniegra, G. (2003). Producción de enzimas por aspergillus. BioTecnología, 8(2), 18-

29.

Wang, L., Wang, Z., Liu, X., Chi, Z., (2013). Citric acid production from extract

Jerusalem artichoke tubers by the genetically engineered yeast Yarrowia

lipolytica strain 30 and purification of citric acid. Springer-Verlag, 36, 1759-1766.

Xu, J., Su, X., Bao, J., Chen, Y., Zhang, H., Tang, L., Wang, K., Zhang, J., Chen, X.,

Mao, Z., (2015). Cleaner production of citric acid by recycling its extraction

wastewater treated with anaerobic digestion and electrodialysis in an integrated

citric acid-methane production process. Bioresource Technology, 189, 186-194.