Elaboracion de Mortadela

I.
INTRODUCCIÓN
A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto

es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos
derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc.
Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos
sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a
prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población
consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)
II. JUSTIFICACIÓN
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno

de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas
y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a
hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la
tradición.
III. OBJETIVOS
Aprender el proceso de elaboración de mortadela
Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la
elaboración de mortadela.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA
A. Embutidos
El Ministerio de Economía y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el

producto elaborado a base de carnes, vísceras y otros subproductos autorizados
por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería ,crudos o
cosidos ,ahumados o no ,introducido a presión en tripas autorizadas ,aunque en el
momento del expendio o el consumo carezcan del condimento

www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es
precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se “embuten”,es decir ,se
introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes
tratamientos tecnológicos :cocción ,fermentación o curado .A pesar de su gran
variedad ,los embutidos tienen en común que son productos cárnicos preparados
especialmente con carne más o menos magra de diferentes especies animales
,sobre todo cerdo ,pero también vacuno o aves ,a la que además suele añadirse una
buena proporción de grasa de cerdo. En función del tipo de producto ,también se
le añaden otros ingredientes como sal ,azucares ,pimienta ,pimentón u otras
especies y en mucha menor proporción puede contener almidones ,proteínas de
soja o de leche y aditivos autorizados.
B. Clasificación de embutidos
Venegas ,O. Y Valladares.C(1999),indican que las clasificaciones de los productos

cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas
que la componen ,la estructura de su masa ,si están o no embutidos ,si se someten
o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de
elaboración ,la forma del producto terminado ,su durabilidad o cualquier otro
criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales
Flores .J. (2000). Los reúne en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes
musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes más
o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,además indica que la
clasificación francesa establece grupos diferenciados entre sí por las características
de las materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas
,por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre
,etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías con el tratamiento
tecnológico.
C. Los embutidos cocidos
Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).Los embutidos cocidos o ahumados están

elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que
ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar
más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de
carne.
D. Características bromatológicas de los embutidos
Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de acuerdo

a la región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas
internacionales establecidas .Pero según las tablas de alimentos de SOUCI-
FACHMANN-CRUT de Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad
,19.8 % de proteínas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se
caracterizan generalmente por una proporción más baja de proteínas y humedad
que la carne ,pero el contenido graso se incrementa.
Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS
FUENTE : tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)
E. Mortadela
Según Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base
de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre,
productos amiláceos, leche en polvo y especias.
Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado.
Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de
huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso.
Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de
vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente.
Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de
superior calidad - hipocalóricas, etc.
E.1. Procedimiento de la elaboración de la mortadela
De acuerdo a Mira ,J.(2008),en la elaboración de mortadela se debe seguir el
siguiente procedimiento :
a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se

utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten
trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.
b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe
realizar trozos más o menos uniformes ,permitiendo una adecuada
manipulación
c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios
tienen 8mm de diámetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm
d. Mezclado en cúter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas
por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se añaden los aditivos y
condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa ,la cual debe
quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada
e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han
sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,
nylon o alambre delgado.
g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas
en un lugar tibio.
h. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón
del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
i. Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.
E.2. Aditivos y condimentos para elaborar mortadela
Los condimentos tiene una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse

con ellos las características de sabor de los productos .Los condimentos naturales y
extractos de los mismos pueden estar contaminados con gérmenes que
descomponen el embutido o provocan defectos de color ,textura, consistencia ,así
como el olor y sabor ,sin embrago la industria de los condimentos ya expende
productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de oleorresinas
.Garriga,B. (2005)
Además indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos físico –
químicos microbianos mejorando el sabor ,ya que la carne y tocino para embutidos
carentes de sal ,son insípidos cada aditivo tiene su función específica por ejemplo :
Sal :se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su
principal objeto es bajar la capacidad de retención de agua
Nitrito: El principal objetivo de la adición de nitritos es la inhibición de

microorganismos indeseables como Clostridium botulinum
Fosfato :protege las reacciones del curado (combinación entre nitrito y mioglobina
,además de incrementar la capacidad de retención del agua
Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el
enransiamiento de las grasas saturadas
Almidón : actúa como ligante y proporciona volumen a los embutidos
V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
A. Proceso de elaboración de mortadela
a) Pesaje de la carne y la grasa
b) Corte de la carne y la grasa
c) Molido de la carne
d) Molido de la grasa
e) Pesaje de grasa/carne molida
f) Mezclado en cúter : carnes ,grasa ,hielo ,aditivos y condimentos
g) Pesaje de la pasta
h) Embutido
i) Amarrado
j) Cocción
k) Enfriado
l) Pesaje final
B. Materiales y Equipos
Equipos:
 Balanza eléctrica de 360 g de capacidad

 Bascula
 Molino de carne
 Cúter
 Embutidora
 Mesas de procesamiento
Materiales
 Tripas artificiales
 Juego de cuchillos
 Bandejas
 Hilo
Aditivos y condimentos
Sal ,nitrito ,fosfato ,eritrobato de sodio , ajo fresco molido ,pimienta negra,
pimienta blanca, cebolla ,hielo
C. CALCULO DE COSTO DE FABRICACIÓN DE LA MORTADELA
DETALLE CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO

TOTAL
Carne cerdo 7,50 kg. 4,4 33,00
Carne Res 6,80 kg. 4,84 32,91
Grasa 2,70 kg. 3,3 8,91
Hielo 3,60 kg. 0,28 1,01
Sal 0,360 kg. 0,4 0,14
NO3 0,004 kg. 10 0,04
PO4 0,053 kg. 12 0,64
Eritorbato Sodio 0,053 kg. 10 0,53
Ajo fresco 0,268 kg. 4,67 1,25
pimienta negra 0,053 kg. 16,67 0,88
pimienta blanca 0,053 kg. 9 0,48
Cebolla 0,178 kg. 1 0,18
Hilo 14 m 0,35 4,90
Tripa 12 m. 0,6 7,20
Energía molino 0,420 Kv. 0,25 0,11
Energía cúter 0,420 Kv. 0,25 0,11
Energía 3,750 Kv. 0,25 0,94
embutidora
Tanque de gas 0,03
Agua 0,250 m3 0,8 0,20
Mano de obra 4 horas 2,5 10
TOTAL 103,45
VI. CONCLUSIONES
 Se aprendió el proceso de elaboración de la mortadela el cual debe
seguirse estrictamente, para garantizar un correcto método de
procesamiento del producto final
 Para la elaboración de mortadela se conoció la utilización de los diferentes
equipos y materiales como el molino ,cúter y embutidora ,además de
aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados técnicamente para
optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto
VII. RECOMENDACIONES
 Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no
alteren las características organolépticas ,por cuanto el mercado consumidor
tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta
tecnología ,ya que consideran que los productos químicos a la larga pueden
producir serios trastornos fisiológicos y sanitarios en la población
consumidora.
 Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una
limpieza previa de las instalaciones de la planta de cárnicos ,así como de los
equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier
tipo de contaminación en el proceso de elaboración del producto
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalización o
tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. México
Edit. Continental .p6
2. FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza-
España Edit. .Acribia p2
3. GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España .Edit.
Sintes.p.16
4. INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalización 1996.Carne y productos
cárnicos .Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896.
5. MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad de
Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed. Riobamba –Ecuador .pp36-48
6. NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. Zaragoza –
España .Edit. .Acribia .p.5
7. PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos cárnicos .1a ed. Zaragoza –
España .Edit. .Acribia .p.6
8. VENEGAS .O. Y VALLADARES .C.1999.Clasificacion de los productos cárnicos
.Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria .Rep. Cubana
Aliment Nutr .1a ed. La Habana –Cuba pp 12-24
9. http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.¿Es igual
la grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,España.
ANEXOS
Pesaje de la carne y la grasa

Corte de la carne y la grasa
Molido de la carne y grasa
Pesaje de la carne y grasa molida

Mezclado en cúter : carnes, grasa ,hielo ,aditivos y condimentos
Embutido
Amarrado
Cocción
Enfriado
Pesaje final

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I.

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno

El Ministerio de Economía y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el

momento del expendio o el consumo carezcan del condimento

soja o de leche y aditivos autorizados.

Venegas ,O. Y Valladares.C(1999),indican que las clasificaciones de los productos

criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales

Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).Los embutidos cocidos o ahumados están

D. Características bromatológicas de los embutidos

Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de acuerdo

que la carne ,pero el contenido graso se incrementa.

Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

FUENTE : tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)

productos amiláceos, leche en polvo y especias.

inconfundible y su aroma, intenso y especiado.

Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de

vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente.

Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de

superior calidad - hipocalóricas, etc.

E.1. Procedimiento de la elaboración de la mortadela

De acuerdo a Mira ,J.(2008),en la elaboración de mortadela se debe seguir el

a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se

E.2. Aditivos y condimentos para elaborar mortadela

Los condimentos tiene una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse

principal objeto es bajar la capacidad de retención de agua

Nitrito: El principal objetivo de la adición de nitritos es la inhibición de

,además de incrementar la capacidad de retención del agua

Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el

enransiamiento de las grasas saturadas

Almidón : actúa como ligante y proporciona volumen a los embutidos

 Balanza eléctrica de 360 g de capacidad

pimienta blanca, cebolla ,hielo

C. CALCULO DE COSTO DE FABRICACIÓN DE LA MORTADELA

DETALLE CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO

la grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,España.

Pesaje de la carne y la grasa

Molido de la carne y grasa

Pesaje de la carne y grasa molida

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