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«La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la
misma es responsabilidad exclusiva del Centro de Producción más Limpia de Nicaragua y en ningún caso
debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea».
TABLA DE CONTENIDO
Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las empresas de desarrollar,
mejorar e innovar para que disminuya la dependencia de los productos importados. Así
mismo, fortalecer a la MIPYME en los requerimientos de calidad de producto para la
exportación.
LaInnovA, apoyado por fondos de subvención de la Unión Europea, a través del Programa
de Apoyo al Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN), ejecutado por el
Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), logró realizar el presente manual
tecnológico para el proceso de tajadas fritas de plátanos para exportación.
Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno
(gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el
transporte o manejo a granel no se generan pérdidas significativas. También existen las
variedades: criollo, banano, guineo cuadrado y Cemsa ¾. La variedad cuerno gigante tiene
un atractivo en el comercio internacional debido al tamaño del mismo, sin embargo, las
exportaciones de plátanos se realizan sin ningún valor agregado, principalmente hacia los
países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el
caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para procesarlo y
obtener diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos verdes se
encuentra la elaboración de tajadas fritas plátano para la exportación, especialmente de la
variedad cuerno gigante. Ya que la comercialización del producto tendría un mercado
internacional étnico, principalmente, en los Estados Unidos de América y, en menor
medida, el mercado Europeo.
Los datos que se describen en este manual han sido probados a nivel de escala piloto en
una serie de laboratorios que validan el diseño conceptual que se generó en una fase
previa del presente documento.
1
Análisis multisectorial para identificar brechas tecnológicas y retos para el desarrollo del sector musácea en Nicaragua.
FUNICA. 2007
Una planta de procesamiento de plátano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar
que las instalaciones se mantengan en óptimas condiciones sanitarias para evitar la
contaminación y garantizar la vida útil del producto. Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) engloban los estándares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se
basan las siguientes recomendaciones:
Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la
acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos y costras que
puedan contaminar el producto.
El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los
procesos generen resultados óptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En
Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos, que establecen y
especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas
procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas según las necesidades de los
procesos productivos. Para la elaboración de tajadas fritas de plátanos verdes se tiene
como referencia las normas nombradas en el anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para
Alimentos e Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio
conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercialización. La producción
nacional se extiende hacia los caminos de la exportación internacional, por tanto es
necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los
países a los cuales van destinados.
A través del proceso tecnológico se pretende describir las etapas secuenciales que
involucra la transformación de las materias primas en producto terminado. Ilustra los
parámetros que deben ser regulados para la optimización de las etapas y los medios por
los cuales se logra dicha transformación. La siguiente descripción se basa en el
procesamiento de la variedad de plátano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de
Ometepe.
Para la producción de tajadas fritas de plátanos se debe de contar con materia prima e
insumos que posean las siguientes características:
Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad y
la estabilidad del aceite al someterse a elevadas temperatura, podrían tener una gran
influencia a la calidad del producto terminado. De manera general, un aceite para fritura
debe de presentar las siguientes especificaciones3:
4
Miliequivalentes de oxígeno
5
Ver anexo B: Diseño conceptual del proceso
6
Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo
7
Ver anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.
8
Para está etapa se sugiere utilizar un termosifón solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo garantizar una
temperatura aproximada a los 65 ºC a 85 ºC; por lo que puede ser un equipo complementario del escaldador para evitar
el consumo de GLP.
9
Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.
Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable contar
con un analizador de grado de oxidación del aceite10; como regla general: no se debe
reutilizar el aceite más de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una
temperatura superior a 150 ºC se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera
espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de
fritura no se debe utilizar cobre o latón en la freidora para reducir la degradación
acelerada por catálisis. Cuando se procese grandes volúmenes de tajada, es necesario
filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable,
exceso de humo y restos de tajadas.
10
Se debe de eliminar el aceite si la medición es superior al 24% de compuestos polares totales.
11
De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa), según la siguiente dosificación: 0.1
gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas
12
Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podría comercializar en el mercado nacional.
El análisis de rentabilidad del proceso desarrollado13 fue para una vida útil del proyecto de
5 años, tomando en cuenta un financiamiento para la inversión de equipos. El presente
estudio se enfocó en el proceso tecnológico para un procesamiento de 600 unidades de
plátanos diarios.
Para el lavado y enjuague de los plátanos será necesario construir una pileta y un
lavadero, ambos revestidos de azulejos con sus respectivos drenajes de agua sucia; la
inversión estimada para ello es de USD 425.00. En el caso de la inversión de equipos,
utensilios e instrumentos, se tiene:
13
El análisis se basa solamente en la inversión relacionada al proceso productivo.
14
Ver anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias
15
Ver anexo H: Detalle del gasto materia prima e insumos
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Ver anexo I: Detalle de la inversión en mano de obra
El precio de venta de los productos serían de: USD 2.00, ya posesionados en el mercado,
en el tercer año de operación se incrementarán en un 5% el precio de venta.
Suponiendo que se desea solicitar un préstamo del 80% (USD 7,106.40) sobre la inversión
de equipos y obras relacionadas al proceso productivo, a un plazo de 5 años y una tasa de
interés del 11.5%, pagadero en cuotas iguales cada año; se tendrían los siguientes gastos
financieros:
El préstamo se estima en USD 7,106.40, para los cuales se pagaría una cuota anual de USD
1,947.02.
Alternativa
Indicador
Con financiamiento
TMAR 18.06%
VNP 106,274.35
TIR 145.07%
R B/C 1.32
El valor del VPN es positivo, esto indica que se puede realizar la inversión; la TIR presenta
un valor muy elevado en comparación de la TMAR y, por ende, se acepta la inversión
propuesta. Es importante señalar, que esta estimación financiera se realizó en base al
proceso tecnológico sin considerar: gastos administrativos, infraestructura y gastos de
ventas.
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Ver anexo J: Estimación del estado de resultado
Grado de Color
FOTO Color piel Aroma Sabor Textura
maduración pulpa
muy
I verde hoja marfil sin olor astringente
dura
menos poco
II verde hueso dura
fuerte astringente
verde
poco lig.
III amarillent crema poco dulce
fuerte Suave
o
crema
IV amarillo amarille fuerte dulce suave
nto
Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extraño del
plátano. Se sumergen los plátanos verdes en agua clorada a una concentración de 100
ppm durante 5 minutos.
Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie, en este proceso
se desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el
Salado: Es la aplicación de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor. Mientras
las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera
manual y aplicándola de forma tal que su aplicación sea homogénea.
El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estará llena hasta 277 litros y esta
cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene
una solución de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente:
Es decir, para lograr una concentración de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de
utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentración de 4.5%.
Las cáscaras de los plátanos verdes son los desechos que se generan en el proceso de
elaboración de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de
estas cáscaras es la elaboración de vinagre, a continuación se enumeran los pasos a seguir
para la elaboración de dicho producto:
Manguera con
1 Largo: 25 metros
pistola a presión
Combustión GLP
Freidora
4 Fritura 1 Área para freír: 21X21 pulg.
industrial
Capacidad: 50 litros.
Pistola
5 Empaque 1 Tamaño de Etiqueta: 20x16.5 mm
etiquetadora
ECONOMART Nicaragua
Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como:
contenedores plásticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero
inoxidables, cuchillos y cocinas.
Dir.: Rotonda El Güegüense 50 m. al Norte.
PBX: (505) 226 – 834 – 99; FAX: (505) 226 – 822 – 28
www.econo-mart.com; mail: info@econo-mart.com
Comercial Paola
Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores plásticos.
Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardín 50 m. al Este.
PBX: (505) 225 – 060 – 65; FAX: (505) 225 – 056 – 94
comercialpaola@yahoo.com
AGROMACHINE, S.A.
Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentación.
Dir.: Semáforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda.
PBX: (505) 225 – 074 – 77; FAX: (505) 224 – 989 – 77
www.agromachinesa.com; mail: gerencia@agromachinesa.com
SINTER, S.A.
Esta empresa provee tecnología para el procesamiento de productos alimenticios
y accesorios de construcción.
Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA
PBX: (505) 227 – 801 – 77; FAX: (505) 227 – 802 – 79
www.sinter.com.ni; mail: sinter@ibw.com.ni
Se espera procesar 600 unidades de plátanos al día, al año se estima que la empresa
labore un total de 288 días al año, por lo que se estaría procesando 172,800.00 unidades
de plátanos. Si se proyecta un crecimiento moderado del 5% anual, se tendría el siguiente
consumo de materia prima:
TABLA 11. CONSUMO DE MATERIA PRIMA
Producto Producción
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Cantidad
172,800.00 181,440.00 190,510.00 200,034.00 210,038.00
plátanos (und)
Con ello se tendrían los siguientes costos de materia prima e insumos (aceite):
TABLA 12. GASTO EN MATERIA PRIMA E INSUMOS
Concepto Producción
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Consumo plátanos 21,948.00 23,506.00 24,681.00 25,915.00 27,211.00
Consumo aceite 13,717.00 13,991.00 14,271.00 14,556.00 14,847.00
Total 35,665.00 37,497.00 38,952.00 40,471.00 42,058.00
Para las operaciones del proceso productivo se requerirán del 6 colaboradores más un
colaborador que desempeñe el papel de supervisor del proceso. Aunque la inversión por
contratación de los colaboradores dependerá exclusivamente de la empresa, se sugiere la
siguiente inversión para contratación:
TABLA 13. INVERSIÓN EN MANO DE OBRA
Posición Cantidad Salario Porcentaje de Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
mensual prestaciones (USD) (USD) (USD) (USD) (USD)
(USD) sociales
Jefe de 1.00 250.00 41% 4,320.00 4,579.00 4,854.00 5,145.00 5,454.00
Producción
Operarios 5.00 131.29 41% 11,107.00 11,773.00 12,479.00 13,228.00 14,022.00
Total (USD) 6.00 15,427.00 16,352.00 17,333.00 18,373.00 19,476.00
Año
Concepto
0 1 2 3 4 5
Ingreso 129,160.00 135,618.00 149,518.00 156,994.00 164,844.00
Costos de
78,595.00 83,270.00 87,125.00 91,174.00 95,428.00
producción
Impuesto
1,291.60 1,356.18 1,495.18 1,569.94 1,648.44
municipal (1%)
Utilidad bruta 49,273.40 50,991.82 60,897.82 64,250.06 67,767.56
Gastos
817.24 687.31 542.44 380.92 200.81
financieros
Utilidad antes de
48,456.16 50,304.51 60,355.38 63,869.14 67,566.75
impuesto
Impuesto (30%) 14,536.85 15,091.35 18,106.61 19,160.74 20,270.02
Utilidad después
33,919.31 35,213.16 42,248.76 44,708.40 47,296.72
de impuesto
Depreciación 520.00 520.00 520.00 520.00 520.00
Valor de rescate 2,600.00
Capital de trabajo 22,182.66
Pago a principal 1,129.79 1,259.71 1,404.58 1,566.11 1,746.21
Inversión fija 8,883.00
Inversión total 31,065.66
Préstamo 7,106.40
Inversión por
1,000.00 1,000.00
depreciación
Flujo neto
-23,959.26 33,309.53 33,473.44 41,364.18 42,662.29 70,853.17
efectivo(USD)