Professional Documents
Culture Documents
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Penelitian Sebelumnya
jam.1
menjadi tempe. Hal ini dapat terjadi karena perendaman selama 6 jam
1
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama
Islam Negeri, 2011, h. 74. t.d.
11
12
nilai ini disebut sebagai asam yang optimal. pH asam inilah yang
perendaman selama 24 jam pada air biasa yang sering dilakukan para
pengrajin tempe. Selama direndam di air biasa pH nya memang turun dari
lama yakni 24 jam. Namun demikian, pada uji organoleptik (uji rasa), ada
perbedaan rasa pada perlakuan perendaman 24 jam, rasa tempe agak asam
dan tektur kedelai menjadi kusam. Hal ini dapat dimengerti bahwa
warna tempe sekaligus rasa akibat dari pengaruh asam asetat pada perasan
kulit nanas.3
penelitian yang telah dilakukan oleh Liqa Mawaddah yaitu pada hasil
akhir untuk melihat kualiatas fisik tempe yang meliputi warna, tekstur, cita
rasa, dan aroma tempe. Persamaan lainnya terletak pada variabel bebas
2
Prisma Andita Pebriaini, dkk, “Pemanfaatan Kulit Nanas ( Ananas comosus L.
Merr ) Sebagai Media Perendaman Biji Kedelai (Soja max, (Linn.) Merrill) Untuk
Mempercepat Proses Pembuatan Tempe”, SMAN 2 Mojokerto, 2011, h. 14.
3
Ibid, h. 14
13
B. Deskripsi Teoritik
Substrat
(bahan mentah) + Mikroorganisme Produk Baru
14
yang cukup banyak; harus memiliki sifat-sifat yang stabil dan mampu
a. Kedelai
4
Koes Irianto, Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme, Bandung: Yrama
Widya, 2006, h. 208-209.
15
sebagai berikut:
Devision : Spermatophyta
Class : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Family : Leguminosae
Subfamily : Papilionaceae
Genus : Soja
5
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama
Islam Negeri, 2011, h. 10-11. t.d.
6
https://www.google.com/search?q=tanaman+kedelai&source (akses
05.03.2014).
16
berwarna kuning agak coklat dan gundul. Panen yang terlambat akan
merugikan, karena banyak buah yang sudah tua dan kering, sehingga
Disamping itu, buah akan gugur akibat tangkai buah mengering dan
untuk dijadikan benih dipetik pada umur 100-110 hari, agar kemasakan
biji betul-betul sempurna dan merata.8Kadar air yang cukup baik untuk
Tempe
7
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama
Islam Negeri, 2011, h. 12. t.d.
8
Ibid., h. 11-12.
9
B. Sarwono, Membuat Tempe dan Oncom, Jakarta: Penebar Swadaya, 2004, h.
20.
17
enak dan meningkat nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang
diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang Indonesia, tetapi juga
oleh bangsa lain. Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan
aroma yang lebih spesifik. Aroma dan rasa khas tempe ini tidak mudah
10
Ibid., h. 12-13.
11
Prisma Andita Pebriaini, dkk, “Pemanfaatan Kulit Nanas ( Ananas comosus L.
Merr ) Sebagai Media Perendaman Biji Kedelai (Soja max, (Linn.) Merrill) Untuk
Mempercepat Proses Pembuatan Tempe”, SMAN 2 Mojokerto, 2011, h. 6.
18
umum berat bahan atau tempe menjadi lebih besar (1,5-2 kali)
12
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama
Islam Negeri, 2011, h. 13. t.d.
13
Ibid.,h. 14.
19
berlangsung.14
juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi
Selain itu tempe juga mengandung zat besi cukup tinggi di mana setiap
anemia.
14
Ibid.,h. 14.
15
Nur Hidayat, dkk, Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: ANDI, 2006, h. 91-92.
20
2. Inkubasi
16
Ibid.,h. 93-95.
21
3. Oksigen
pada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini terjadi suhu
akan terhambat(lambat)17.
4. Suhu
memerlukan suhu antara 25o-30o C atau suhu kamar, oleh sebab itu
5. Jenis ragi
17
SalmaHayati, PengaruhWaktuFermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji
Nangka(Artocarpus heterophyllus) dan Penentuan Kadar Zat Gizinya. Medan:
Universitas Sumatra Utara. 2009, h. 9-10.
22
sebagai berikut.
1. Cita rasa
yakni ada yang lezat (gurih atau sedap), asam, ada juga yang tidak
antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai, bahan campuran
inkubasi (penyimpanan).
rasa suatu bahan pangan adalah indra lidah. Pada pengawasan mutu
standar dalam penilaian mutu, di sisi lain adalah rasa suatu yang
dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa
18
Ibid.,h. 10.
23
kelunakan tempe.
3. Warna
indikator kematangan.
24
4. Aroma
5. Kebersihan
6. Kemurnian
menurunkan kualitas.
7. Daya tahan
8. Kesuburan Ragi
19
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama
Islam Negeri, 2011, h. 15-20. t.d.
26
satunya etanol melalui proses fermentasi. Selain itu kulit nanas yang
20
Prisma Andita Pebriaini, dkk, “Pemanfaatan Kulit Nanas ( Ananas comosus L.
Merr ) Sebagai Media Perendaman Biji Kedelai (Soja max, (Linn.) Merrill) Untuk
Mempercepat Proses Pembuatan Tempe”, SMAN 2 Mojokerto, 2011, h. 3.
21
https://www.google.com/search?q=tanaman+nenas.html (akses 05.03.2014)
27
sebagai berikut:
Division : Spermatophyta
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Ferinosae
Family : Bromeliaceae
Genus : Ananas
proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali
dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula rafinosa.
22
http://www.belitongspunye.com (akses 18.02.2014)
28
tempe.23
d. Pengasaman Alami
yang ada pada kulit kedelai tumbuh dan menghasilkan berbagai asam
seperti asam sitrat, asam laktat, dan asam asetat. Hal terpenting dalam
23
Nur Hidayat, dkk, Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: ANDI, 2006, h. 97.
29
sebagainya.24
sebagai saprofit dengan hifa tidak bersekat, garis tengah sporangia, dan
24
Maria Dewi P.dan T. Gunawan P, Modifikasi Pengasaman Kimiawi dalam
Pembuatan Tempe Yang didasarkan Pada Aspek Citarasa, Bogor: Institut Pertanian
Bogor, 2006, h. 9.
25
Mohammad Agung Hidayat, Fermentasi Asam Laktat Oleh (Rhizopus oryzae)
pada Substrat Singkong Hasil Hidrolisis Asam, Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2006, h,
3.
30
sebagai berikut:
Kingdom : Fungi
Filum : Zygomycota
26
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik
dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama Islam
Negeri, 2011, h. 33-34. t.d.
31
Ordo : Mucorales
Keluarga : Muroraceae
Genus : Rhizopus
1. Ragi
2. Jenis ragi
27
Prisma Andita Pebriaini, dkk, “Pemanfaatan Kulit Nanas ( Ananas comosus L.
Merr ) Sebagai Media Perendaman Biji Kedelai (Soja max, (Linn.) Merrill) Untuk
Mempercepat Proses Pembuatan Tempe”, SMAN 2 Mojokerto, 2011, h. 5.
32
menjadi roti.
3. Asal ragi
mikroba (jasad hidup yang sangat kecil) yang tidak dapat dilihat
4. Kualitas ragi
dihasilkan tidak stabil dan berbeda dari satu proses ke proses yang
lain.
33
5. Kondisi ragi
waru, ada yang hanya sedikit, namun ada pula yang memenuhi
28
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama
Islam Negeri, 2011, h. 23-25.t.d.
34
lebih kompak.
membentuk amonia.
29
Nur Hidayat, dkk.,Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: ANDI, 2006, h. 99.
35
1. Perkecambahan spora
asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan
xilosa.
30
Prisma Andita Pebriaini, dkk, “Pemanfaatan Kulit Nanas ( Ananas comosus L.
Merr ) Sebagai Media Perendaman Biji Kedelai (Soja max, (Linn.) Merrill) Untuk
Mempercepat Proses Pembuatan Tempe”, SMAN 2 Mojokerto, 2011, h. 8.
36
kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari
biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi
dalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya
terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel.
miselia.31
seperti asam organik, vitamin, asam amino, tempe, kecap, oncom, dan
31
Andi Suciati, Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap
Kandungan HCN pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L), Makassar,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Hasanuddin, 2012, h. 28-29.
37
makanan.
Dijabarkan sebagai:
C. Kerangka Konseptual
32
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas
Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama
Islam Negeri, 2011, h. 28. t.d.
38
dan menjadi tempe yang siap di konsumsi. Dalam hal ini penting sekali
kulit nanas.
39
Hipotesis Penelitian: