MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................................... 2

1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM .......................................................................................... 3
1.1. Giới thiệu ........................................................................................................................ 3
1.2. Nguồn gốc ....................................................................................................................... 3
2. CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ...................................... 4
2.1. Chượp chua ..................................................................................................................... 4
2.2. Chượp đen ....................................................................................................................... 6
2.3.Chượp thối ....................................................................................................................... 8
2.4. Nước mắm thối ............................................................................................................... 9
2.5. Nước mắm lắng cặn ...................................................................................................... 10
3. CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM .................................... 10
3.1. Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79) ........................................................... 10
3.2. Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp .................................................. 11
3.2.1. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín ................................................................................. 11
3.3. Tiêu chuẩn nước mắm bán thành phẩm ........................................................................ 13
3.3.1.Các yêu cầu cảm quan của nước mắm .................................................................... 13
3.3.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm ...................................................................... 13
3.3.3 Dư lượng kim loại ................................................................................................... 14
4. HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 16

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 1
 LỜI NÓI ĐẦU
Như chúng ta đã biết, nước mắm là một sản phẩm đặc trưng của Việt Nam nói chung
và của những người ngư dân biển nói riêng. Sản phẩm nước mắm cổ truyền có mùi
thơm đặc trưng, có vị ngọt đậm và rất giàu dinh dưỡng. Ngoài việc sử dụng làm thực
phẩm hàng ngày chúng còn có tác dụng chữa bệnh.

Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh khóc liệt trên thị trường do sự xuất hiện
của các loại nước mắm công nghiệp mà chủ yếu chế biến từ các loại đậu tương. Do đó
mà các sản phẩm này không có mùi đặc trưng của nước mắm, ở thịt trường nông thôn
thì người dân vẫn thích sử dụng nước mắm được sản xuất từ cá để làm nước chấm và
nấu thực phẩm hàng ngày.

Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường đang dần trở lại với nước mắm được sản xuất theo
phương pháp cổ truyền. Nhưng, để có được những lít nước mắm thương phẩm có
hương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá
trình chế biến hoàn toàn không dễ dàng. Nhưng, thông thường nó xuất hiện những hư
hỏng sau được trình bày trong bài tiểu luận này.

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 2
1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

1.1. Giới thiệu

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của
người Việt Nam. Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó
chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt.

1.2. Nguồn gốc

Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một
cuốn sách nào ghi chép lại. Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm
là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào
khoảng thời gian này). Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của
những dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh
ưa dùng; năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước
mắm Việt Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà
kết luận nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các
điểm khác nhau:

- Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym
của nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử
dụng enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần
dần .

- Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hoặc Garu
có mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã
cho lên men theo một cách riêng. Loại nước mắm này cũng rất ngon nhưng mùi vị
không thích hợp với người Việt Nam. Hơn nữa người Hi Lạp mới sang Việt Nam
buôn bán trong thế kỷ gần đây, vì vậy nước mắm Việt Nam không thể do người Hi
Lạp truyền sang.

Nước mắm Việt Nam chắc chắn do người Việt Nam làm ra: Bờ biển Việt Nam
dài hơn 3.200 km, hơn nữa đất nước có nhiều sông ngòi, có dòng nước nóng thuộc
vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống bằng nghề đánh
bắt cá; nghề muối cũng dần dần được phát triển; cá nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề
muối cá được hình thành. Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nước mắm từ đó
cũng hình thành và phát triển rộng khắp miền ven biển. Mỗi địa phương có kinh
nghiệm muối cá và làm nước mắm riêng, được cải tiến theo thị hiếu của nhân dân địa
phương mình.

Do đó, nước mắm của người Việt Nam có nguồn gốc từ Việt Nam không phải
bắt nguồn từ các nước khác.

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 3
2. CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

2.1. Chượp chua

 Hiện tượng:
Từ chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám ra ngoài còn đượm mùi tanh,
thối khó chịu. Nếu chua vì mặn đầu thì toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm,
giác mạc nhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn chìm xuống đáy.

Hình 1.1 Chượp chua

 Nguyên nhân: Mùi chua là do tồn tài các axit bay hơi bậc thấp có mạch carbon
ngắn trong chượp. Có hai nguyên nhân sau:

+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào
lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá
bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như:
glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu
khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và
acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo.

Glucogen, glucoza lên men yếm khí axit lactic

Lên men hiếu khí

axit acetic, butyric,...

Chất béo thủy phân glyxerin + axit béo có mùi chua.

Trong quá trình chế biến, các amin bị khử thành các axit amin tương ứng.

R − CH2 (NH2 ) − COOH → R − CH2 − COOH

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 4
 Các axit có carcbon mạch dài (R) (nổi lên có loại nối đôi) dễ bị oxy hóa cắt ngắn
mạch (R’) tan vào trong nước và bay hơi dễ dàng.

R − COOH → R′ − COOH có mùi chua

+ Chua vì nhạt : cá bị nhạt muối không đủ sức kìm hãm sự phát triển mạnh của
vi sinh vật. Thịt cá bắt đầu phân giải theo hướng tạo nhiều axit ay hơi phức tạp phát
sinh ra mùi chua cùng với mùi tanh thối bay lên như đã nói trên. Quá trình phân giải
nhanh chóng chuyển sang quá trình thối rửa, so với cá mặn đầu giai đoạn chua ngắn
hơn và mau chóng chuyển sang giai đoạn thối rửa.

Vấn đề chau của chượp hiện nay vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau. Có người cho
rằng mùi chua là mùi của axit lactic và axit acetic. Nhưng qua một số thí nghiệm
người ta thấy rằng mùi chua không phải do hai axit đó quyết định, có chăng cũng chỉ
là phần nào. Mùi chua này do các hợp chất phức tạp có tính chất axit rất yếu, kết cấu
rất lỏng lẻo, không bền vững dễ bị thủy phân bởi nhiệt và dễ đẩy ra ngoài bởi axit
mạnh hơn.

 Cách phòng chữa

+ Cách phòng: khi chế biến chượp cần chăm sóc, cho muối đều và đủ, không
cho quá nhạt hoặc quá mặn.

+ Cách chữa:

Náo trộn, phơi nắng cho bay mùi chua, sau này lọc rút qua bã chượp tốt để gây
hương.

Dùng rượu để chuyển axit sang dạng este có mùi thơm, thường dùn NaHCO3 để
trung hòa làm mất mùi chua.

Ví dụ:

R − COOH + HO − R′ → R − CO − OR′ + H2 O

R − COOH + NaHCO3 → R − COONa + H2 O + CO2

Hai phương pháp trên không hiệu quả vì ảnh hưởng đến mùi hương của nước
mắm sau này, hao phí đạm, độc và chi phí cao. Trong thực tế người ta dùng các cách
sau:

Dùng thính cho vào để hấp phụ mùi chua, thính cần rang hơi cháy, phần than sẽ
hấp phụ mùi, phần tinh bột còn lại sẽ phân giải thành đường đơn có chức rượu (-OH)
sẽ chuyển thành este như trên.

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 5
 Phương pháp đơn giản là đun nóng 15 phút, ngoài ra còn tiếp nhiệt bay hơi mùi
chua, sau đó cho lội qua chượp tốt..

Nếu cá chau vì mặn đầu thì có thể làm thoát bớt muối bằng cách cho nước lã
sạch vào sau đó tiến hành chế biến chượp.

Trong thực tiễn, nếu chượp bị chua cách chữa phổ thông nhất là đảo trộn phơi
nắng, còn đứng về mặt lý thuyết ta dùng thính, rượu, ... nhưng phải tính toán về mặt
kinh tế.

Hình 1.2 Đảo trộn, phơi nắng

2.2. Chượp đen

 Hiện tượng:

Chượp đen dễ thấy hơn là chượp chua, quá trình diễn biến từ nữa tháng đầu đến
nữa tháng sau. Nếu bị đen thì bắt đầu từ nước rồi mới sang cái, đầu tiên là nước xám
đen, cá nhợt nhạt, cao hơn nữa là đen.

Hình 1.3 Chượp đen

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 6
  Nguyên nhân

Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội
tạng của cá.

Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin,
taraxantin và những dẫn xuất khác của caroten, sepiamelanin...Sepiamelanin có màu
đen, còn các sắc tố khác không phải đen mà là tím, xám, vàng nhưng có khả năng hấp
phụ lớn để tồn tại dưới dạng màu đen. Các sắc tố trên phân bố nhiều ở mang và bụng.
Trong quá trình chế biến, nếu tiếp xúc với chất khử thì sắc tố tồn tại tương đối lâu,
nhưng nếu tiếp xúc với chất oxy hóa thì nó bị phân hủy nên màu mất đi.

Do sự phân hủy của các chất khác: khi trộn muối không đều, ở nơi thiếu muối sẽ
có hiện tượng thối rửa, biến đen. Các loại cá ướp nước đá trước khi xả không hết nước
đá cũng gây nên hiện tượng đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng.

Hiện tượng chượp đen thường kèm theo thối, do quá trình diễn biến của thối rửa
gây ra biến đen. Những chất gây ra đen có phân tử lớn do sự ngưng tụ của nhóm amin
và aldehyt.

−NH2 + O = CH − R → N = CH − R (nhóm cho màu đen)

(-NH2) là của các axit amin còn (-CHO) do sự lên men của gluxit tạo thành,
glucogen hình thành rượu, axit diễn biến theo kiểu Kanizaro thì cho aldehyt.

Các axit béo không bão hòa trong cá bị oxy hóa cũng cho màu đen.

Những chất gây đen phần lớn có chứa sunfua, khi phân hủy có thể thành H2S,
CH3HS... có màu đen. Những chất này ngoài tính khử ra còn tác dụng với kim loại
cũng tạo màu đen.

HS − CH2 − CH(NH) − COOH → H2 S + NH3 + COOH + CH3 COOH

HS − CH2 − COOH → CH3 − HS + CO2

 Cách phòng chữa

Xử lý nguyên liệu ban đầu tốt, rửa sạch bùn, nhớt, đất, cát,...

Nếu bị đen do bùn đất thì dùng nước muối rửa cá sạch phơi riêng, phần nước để
lắng lấy phần trong cho vào thùng trở lại.

Người ta còn dùng một lượng rất ít phèn chua Al2(SO4)3.(NH4)2SO4 để kéo phần
đen lắng xuống rồi lại đi.

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 7
 Nếu bị đen bởi sắc tố thì không làm cho cá vỡ bụng sớm quá khi cá chưa đủ
muối. Nếu cá có lẫn nhiều mực thì nhặt mực để riêng.

Cho một số thính rang kỹ và bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi
nắng, như vậy sau khoảng 1 tháng màu của chượp bị đen trở lại tương đối tốt.

Nếu đen do bị phá hủy một số chất thì khi bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào,
tốt hơn là cho muối vào đun sôi thì những sản vật tạo màu đen phân hủy, bay hơi, vi
sinh vật bị tiêu diệt, cần thiết cho một lượng muối vào để khống chế sự phân hủy cũng
có thể dùng H2O2 để chữa vì aldehyt (-CHO) là chất khử nên có H2O2 sẽ bị phá hoại.

2.3.Chượp thối

 Hiện tượng

Trong quá trình chế biến, hiện tượng biến đen thường đi liền với hiện tượng thối.
Vì vậy hiện tượng chượp thối thì bao giờ cũng bị đen còn ngược lại thì chưa chắc, vì
đen có thể bị lẫn mực và các nguyên nhân khác.

 Nguyên nhân

Chủ yếu là do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối không kịp thời cho muối
để khống chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối, kết quả là vi sinh vật sẽ phân hủy
các chất đạm mà chủ yếu là các axit amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị
thối.

Ví dụ:

Phân hủy trytophan tạo thành indol và skatol.

Phân hủy ornithin tạo thành putrescin.

Phân hủy lysin tạo thành cadaverin.

Phân hủy cystein thành NH3 và H2S..

Phân hủy cholin tạo thành ethylenglycol...

Những sản phẩm của quá trình phân hủy này dễ bay hơi, có mùi thối và có
độc tính.

 Cách phòng chữa

+ Cách phòng

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 8
 Cách phòng tốt nhất là xử lý nguyên liệu tốt, tránh để mưa, dụng cụ chế biến
phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp bẩn thỉu. Phải nghiêm túc áp dụng kĩ
thuật chế biến.

+ Cách chữa

Nếu chượp đã bị thối thì cho muối mặn hơn quy định, có điều kiện đem trộn với
chượp khác đem nấu cho đạm thối bay hơi đi. Nếu bị nước mưa thì múc riêng phần đó
ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cường phơi nắng, đảo trộn.

Để tránh hiện tượng thối của chượp cần phải nắm vững hiện tượng cá đòi muối.
Nguyên nhân sinh ra hiện tượng cá đòi muối là lúc muối cá ta bỏ muối vào một lượng
nhất định để kìm chế hoạt động của vi sinh vật nhưng vẫn phát huy được hoạt động
của men. Ban đầu nồng độ muối bên ngoài cá mặn, quá trình khuyesech tán và thẩm
thấu xảy ra, muối sẽ đi vào trong cá, nước từ cá thoát ra ngoài, dần dần nồng độ muối
sẽ giảm xuống, nhanh nhất là giai đoạn đầu, cộng vào đó là quá trình phân giải làm
cho các tế bào thịt tách ra, cơ thịt mềm mại, lại thiếu muối, đã tạo điều kiện cho vi
sinh vật hoạt động mạnh hơn. Bản chất của hiện tượng cá đòi muối là bước đầu của
giai đoạn phân hủy. Vì vậy cần theo dõi cho muối kịp thời để tránh hiện tượng gây
thôi rửa.

2.4. Nước mắm thối

 Hiện tượng

Nước mắm thối trước thời gian quy định, trên bề mặt nước nổi lên những bọt
nhỏ, dần dần nước đục có màu nâu xám rồi xanh, xông lên mùi hôi thối.

 Nguyên nhân

Chượp chưa chín, mới phân giải đến các sản vật trung gian dễ đong vón, keo tụ
đã đem kéo rút.

Nước mắm lọc không trong còn vẫn đục.

Nước hâm dói hoặc nhạt muối hay quá nóng tạo điều kiện và môi trường tốt cho
vi sinh vật phát triển.

Bể, thùng lọc, ang, chum chứa đựng thành phẩm vệ sinh kém, có khi lẫm cả
chượp sống vào.

Nước mắm bị mưa hay bị nước lã đổ vào.

 Cách phòng chữa

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 9
+ Cách phòng: để phòng thối cần tránh những nguyên nhân trên đây

+ Cách chữa:

Khi nước mắm thối thì cách chữa hầu như duy nhất hiện nay là phải qua nhiệt để
làm bay hơi các mùi thối và tiêu diệt vi sinh vật. Khi đun tùy theo điều kiện, dụng cụ,
nguyên liệu mà kết hợp chữa cho nước mắm trở lại thơm ngon. Ví dụ nước mắm thối
do nhạt muối và một trong các nguyên nhân trên thì có thể sữa chữa: 100 lít nước
mắm thối, thêm 10 lít nước lã vào đun sôi vớt hết bọt đen và thêm 5 lít chượp tốt tiếp
tục đun sôi vớt hết bọt đen, tới khi chỉ còn bọt trắng, hoặc vàng nổi lên, thêm 3kg
muối nữa, đun tới khi bọt nổi lên thì thôi. Nấu xong đem lọc tới khi xong là được.

Nếu không cho chượp vào nấu ta cũng cho nước lã, muối vào nấu như trên, nấu
xong đổ vào thùng có bã chượp tốt, ngâm một đem rồi kéo rút vài ngày là được nước
mắm tốt.

Nếu không có chượp tốt thì lấy nước mắm thối đi đun sôi từ 30 phút đến 1 giờ,
vớt bọt thêm 2% nước hàng, đun sôi lại, xong để nguội, đem lọc là được thành phẩm.

2.5. Nước mắm lắng cặn

 Nguyên nhân : do lọc chượp, bã chượp không tốt các tạp chất như thịt cá, da
theo ra và có trong nước mắm.
 Cách phòng chữa : thực hiện lọc nước mắm theo đúng kĩ thuật.

3. CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM

3.1. Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho 4 loại cá biển, ướp muối một lần với tỉ lệ 25% so
với cá, bảo quản 2-15 ngày.

Cá biển ướp muối được phân loại tương ứng với loại cá quy định trong TCVN
3251 - 79:

 Cá loại 4 ướp muối

 Cá loại 5 ướp muối
 Cá loại 6 và loại 7 ướp muối

a) Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 10
 Thời gian bảo Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và loại 7
Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu
1-2
vàng nhạt, sáng.
Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu
Mùi 3-6
vàng sẫm, hơi sáng.
Nước cá muối cso màu hồng máu cá hoặc màu
7-15
xám hơi đục.
Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng không
1-6
có mùi thối.
Màu sắc
Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng hơi
7-15
kém hơn.
Cá còn nguyên con, không vỡ bụng không lẫn tạp
1-2
chất.
Cá còn nguyên con, cho phép cá nhỏ vỡ bụng với
Trạng thái 3-6
tỷ lệ không lớn hơn 5% tổng số.
Cá còn nguyên con, cho phép một số con vỡ bụng
7-15
với tỷ lệ không lớn hơn 10%
Tỷ lệ nước trên 1-2 25-27 22-25 23-25
cá và tính theo
phần trăm khối 3-6 28-30 26-27 26-27
lượng 7-15 31-33 28-33 28-33

b) Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp

Thời gian bảo Yêu cầu

Tên chỉ tiêu
quản (ngày) Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7
1-2 ≥3 ≥2 ≥2
Hàm lượng nito toàn phần
3-6 ≥5 ≥4 ≥3
(g/l nước cá đã lọc trong)
7-15 ≥7 ≥6 ≥5
1-2 ≤1 ≤1 ≤1
Hàm lượng nito amoniac
3-6 ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
(g/l nước cá đã lọc trong)
7-15 ≤2 ≤2 ≤2
3.2. Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp

3.2.1. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

 Về cảm quan

Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan chượp chín

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 11
 Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Chượp chín Nước cốt chượp chín
Từ vàng rơm đến cánh
Màu sắc Nâu tươi hoặc nâu xám
gián
Thơm đặc trưng của chượp chín, không Thơm đặc trưng của nước
Mùi
tanh, không chua, không có mùi lạ khác mắm
Vị Ngọt, không chát Ngọt đậm, có hậu vị
Cá chìm xuống dưới, nước cốt nổi lên
mặt, không có hiện tượng tự sủi bọt, khi
Trạng thái Trong, không vẫn đục
đánh đảo có bọt khí từ dưới nổi lên nhưng
tan nhanh.
 Về hóa học

Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Mức

1. Tỷ lệ khối lượng cái chượp so với tổng khối lượng của chượp (%) 35-40
2. Tỷ lệ giữa hàm lượn nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số
>45
của nước cốt (%)
3. Hàm lượng natri clorua trong nước cốt g/l >200

Hình 2.1. Chượp được cho vào bể lọc đến khi có màu vàng nhạt sẽ được đem đi kiểm
tra độ đạm

 Các phương pháp khác

+ Ngoài phương pháp cảm quan và hóa học như trên, ta còn có thể xác định độ
chín của chượp theo phương pháp sau:

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 12
  Phơi nắng: cho 50ml nước mắm lọc ở chượp vào cốc thủy tinh trắng trong,
nắng gắt phơi 2 giờ, nắng dịu phơi 3-4 giờ, nếu nước mắm không có biến đổi gì nước
mắm đã chín. Nếu nước mắm chưa chín thì từ màu vàng rơm hay cánh gián đều
chuyển sang màu vàng nghệ, nhạt, mất hương vị đặc trưng, nước mắm trong chuyển
sang đục. Nếu khoogn phơi nắng cho nước mắm vào tủ ấm 50oC sau một giờ cũng xác
định được

 Lắng đọng: cho nước mắm đã lọc vào chai trắng trong đã đậy kín lắc mạnh
30-40 lần, mở nút ra sau 20 phút nếu nước mắm không có biến đổi gì so với mẫu
chứng thì nước mắm đã chín tức chượp đã chín.

3.3. Tiêu chuẩn nước mắm bán thành phẩm

3.3.1.Các yêu cầu cảm quan của nước mắm

Bảng 2.5 Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

2. Độ trong Trong, không vẫn đục

3. Mùi thơm Đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

Ngọt của đạm,

Đậm của đạm, Ngọt của đạm, Ngọt của đạm,
4. Vị ngọt không mặn
có hậu vị rõ có hậu vị rõ ít có hậu vị
chát

5. Tạp chất
nhìn thấy bằng Không được có
mắt thường
3.3.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Bảng 2.6. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 13
 Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu Thượng
Đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
hạng
1. Hàm lượng nitơ toàn phần (g/l) >30 >25 >15 >10
2. Hàm lượng nitơ axit amin (%), so với
>55 >50 >40 >35
nitơ toàn phần
3. Hàm lượng nitơ amoniac (%), so với
>20 >25 >30 >35
nitơ toàn phần
4. Hàm lượng axit (g/l), theo axit acetic >8,0 >6,5 >4,0 >3,0
5. Hàm lượng muối (g/l), 245-280 260-295
3.3.3 Dư lượng kim loại

Dư lượng tối đa kim loại trong nước mắm là 1mg/l

4. HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN

NƯỚC MẮM

 Phương pháp Cát Hải

Hình 3.1. Nước mắm cát hải

Trong quá trình muối cá, nếu thấy nước chượp có màu xám hay đen và mùi chua
thối là chượp đã bị hỏng (thường chượp thối nước bắt đầu thối trước, cá thối sau lúc
này phải chữa ngay)

 Nguyên nhân và cách khắc phục

 Cá rửa không sạch: nếu trong khi muối cá, cá rửa không sạch còn lẫn bùn, cát,
rong rêu thì chượp dễ bị thối. Trong trường hợp đó cần vớt hết cá ra, rửa nước muối
mặn nồng dộ 10% cho sạch hết bùn bẩn. Nước rửa bỏ đi, cá thì cứ 100kg xóc đều với
Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 14
8kg muối đổ vào chượp. Phần nước thối ở chượp để yên một đêm cho lắng bùn cát,
hôm sau gạn lấy phần nước trong đổ vào chượp cá đánh đều cho tan hết muối. Hàng
ngày mở nắp ra phơi và đánh khuấy để giảm bớt mùi hôi thối, khí độc bốc lên và bay
đi. Màu đen của nước cá bớt dần, chuyển sang màu xám và đỏ nhạt. Tiếp tục chăm
sóc tốt trong khoảng hai tuần hơi thối bớt đi, chượp sẽ trở lại bình thường.

 Cá bị nhạt muối: khi muối cá nêu không cho đủ lượng muối hoặc cho muối
quá chậm chượp cũng sẽ dễ bị ươn thối. Trường hợp này chỉ cần thêm 8 - 10kg muối
với mỗi tạ cá. Đánh đảo đều cho hơi thối bốc đi và chỉ trong khoảng 10 ngày sắc nước
dần dần đỏ ra, chượp sẽ trở lại bình thường.

 Trường hợp chượp bị ướt mưa: trong khi mưa nhưng chượp chưa đậy không
kịp hoặc nắp ang bị nứt vỡ, nước mưa vào. Nếu không kịp thời chữa ngay chỉ sau 2-3
ngày chượp ngã màu xám rồi thối. Nếu mới bị ướt mưa, để chượp yên một đêm, nước
mưa nhẹ hơn nước muối sẽ nổi lên mặt chượp. Khi múc hết nước mưa, đánh đều phơi
nắng, chượp sẽ khoongn bị ảnh hưởng gì. Nếu nước mưa đã lâu, chượp bị thối, nước
chượp có màu đen, mùi chua cay, ta cho thêm 5-10kg muối trên mỗi tạ cá. Đánh đảo
đều phơi nắng luôn cho hơi thối bốc lên, sau 10 ngày nước dần đỏ ra, chượp trở lại
bình thường.

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 15
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Hiếu, 2017. Công nghệ chế biến nước mắm. Trường Đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

2.Thư viện tài liệu giáo trình Ebook www.ebook.edu.vn

3. Thư viện chia sẻ tài liệu http://tailieu.vn/

4. Thư viện trực tuyến toàn cầu http://www.scribd.com/

Các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm Page 16