Manual Elaboración Cerveza en Casa PDF

Guía con Consejos Prácticos
para la Elaboración de
Cerveza en Casa
www.elsecretodelacerveza.com
ELABORACIÓN DE CERVEZA EN CASA
A. Protocolo de fabricación.
B. Esquema de fabricación.
C. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

1. Agua
2. Malta
3. Lúpulo
4. Levadura
5. Sucedáneos y aditivos
D. Preparación de material y utensilios.
E. Conservación de los ingredientes.
F. Elaboración de la cerveza.
Utilizar un concentrado de cerveza
Utilizar extracto de malta
Elaboración cerveza todo grano
1. Triturado o molienda
2. Macerado
3. Lavado – filtración
4. Cocción
5. Enfriado
6. Fermentación
7. Posfermentación o maduración
8. Envasado
G. Calidad de la cerveza
H. Corrección de defectos
A. Protocolo de fabricación
Es muy importante proponerse un protocolo de fabricación a seguir. Solo así se puede

estar seguro de no olvidar nada y de corregir algo que salió mal por no actuar correctamente.
El protocolo lo dividimos en dos grandes apartados, por un lado, se indicarán los

ingredientes que corresponden a la receta que vayamos a elaborar y por otro lado, iremos
tomando nota de los parámetros de elaboración de dicha receta. Lo ideal, es tener previamente
establecido un protocolo de seguimiento de todas las fases, lo cual nos servirá para ir elaborando
la receta según ese protocolo y no olvidarnos de ningún paso. Una vez finalizado, podemos
comparar el protocolo de seguimiento con el protocolo real de elaboración y una vez evaluada la
cerveza obtenida, si es necesario, tomar en consideración la posibilidad de actuar sobre alguna de
las fases por si es necesario corregirla. Para el primer protocolo de seguimiento, podemos utilizar
alguno de los programas informáticos que existen y de esta manera prever cómo será la cerveza
que vayamos a elaborar.
El siguiente protocolo, lo realizamos con la mayor cantidad de datos posibles, pero es a

decisión del cervecero casero el utilizarlo en su totalidad o acotarlo.
Ejemplo de protocolo de fabricación:
Fecha:___________ Lote nº.:___________ Tipo de cerveza:___________

Nombre de la cerveza: ______________
INGREDIENTES
1. Maltas y añadidos
Ingrediente/tipo Cantidad EBC % Extracto Extracto
(kg) malta potencial (%) potencial gr.
Total
El total del máximo extracto potencial es la suma de cada extracto potencial x cantidad de malta/100
2. Lúpulo
Ingrediente/tipo Cantidad (g) Cocción/tiempo % alfa IBU
Amargor
Gusto
Aroma
Total IBUs
3. Otros añadidos en cocción

Ingrediente/tipo Cantidad (g) Cocción/tiempo
4. Levadura
Ingrediente/tipo Cantidad (g)
PARÁMETROS DE ELABORACIÓN
1. Macerado
tipo macerado
PH
relación empaste (l/kg)
volumen inicial agua
Volumen final macerado
Etapas macerado, en función del tipo de macerado elegido:
Temperatura Duración
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
Etapa 4
2. Lavado
Cantidad agua utilizada Temperatura Duración Volumen total
mosto
Lavado
Calcular el rendimiento = 100 * Extracto obtenido / Máximo extracto potencial

Extracto obtenido = V × DE × °P × 10
- V es el volumen de mosto obtenido en litros (l).
- DE es la densidad específica en gramos partido mililitro (g/ml).
- °P la densidad en grados plato = 259 - (259/DE)
Máximo extracto potencial: calculado en función de las maltas
(V) Volumen mosto Densidad (g/ml) º Plato Rendimiento

Rendimiento
post-lavado
3. Cocción
control cocción inicio final

volumen
hora
4. Enfriado
Técnica Hora inicio Hora final
densidad gr/l
º Plato
Rendimiento post-cocción
5. Fermentación
Levadura Cantidad atenuación floculación
Fecha inicio Fecha fin Temperatura Días

Fermentación
Dry Hopping
Enfriamiento
Gelatina
densidad final gr/l

alcohol
6. Envasado
Fecha
Embotellado/volumen
Dextrosa g/l
Embarrilado/volumen
Dextrosa g/l
7. Evaluación
Fecha
Color
Cuerpo
Espuma
Gusto/sabor
Amargor
Turbidez
B. Esquema de fabricación:
1.
Triturar malta
Disponer macerado
2. 2.
Macerado:
Macerado:
- Infusión
- Escalonado
decreciente
3.
Lavado
Cocción con lúpulo
Preparar levadura
Enfriado
4. 4.
Agregar levadura de Agregar levadura de
fermentación alta. fermentación baja.
Fermentación 15º-20º C Fermentación 5º - 8º C
5.
Trasiego
Envasado
Enva
C. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza
1. Agua
Cuando nos adentramos en el mundo de fabricar nuestra

propia cerveza, solemos comenzar por informarnos sobre la
malta, el lúpulo, la levadura, los aditivos, etc… y dejamos el agua
para el final, otorgándole una menor importancia y/o
conocimiento que si pretendemos tener de los demás elementos.
Y es por este motivo, que decidí elegir el agua como el primero de
los ingredientes, resaltando que las cualidades y condiciones de la
misma son fundamentales para obtener una buena cerveza.
Recuerden: el 90% de la cerveza es agua.
Cualquier agua potable es válida para hacer cerveza, pero

no es lo mismo cualquier agua que un agua apropiada. Las
diferencias las aportan los minerales que haya disueltos en ella en
sus distintas cantidades y proporciones. Y ¿cómo influyen?:
Por enumerar algunas:
- Mayor o menor rendimiento del macerado

- Mejor o peor grado de utilización del lúpulo durante la cocción
- Carácter del amargor del lúpulo, amargor punzante o amargor suave
- Sensación general en boca referida a su grado justo de dulzor-acidez
En definitiva, el agua puede ser lo que diferencia una cerveza corriente de una que te
incite a beber más con cada trago, una cerveza excepcional.
Conocer la composición del agua
Desde hace algunos años, el Ministerio de Sanidad habilitó el

SINAC (Sistema de Información Nacional de las Aguas de Consumo):
http://sinac.msc.es/
El SINAC debería ser un espacio donde todos, a través del

acceso al ciudadano, podríamos conocer la calidad de las aguas de nuestro municipio o del
municipio que nos interesara. Conocer de forma rápida y fácil la calidad del agua de consumo que
tomamos y que pagamos, debería ser un derecho plenamente consolidado. Lamentablemente,
nos encontramos que en muchas ocasiones, el SINAC es un sistema muy poco desarrollado y que
apenas facilita información de las zonas de abastecimiento.
En el caso de no poder conseguir la información analítica del agua de nuestra red de

distribución, no tendremos más remedio que solicitar un análisis a un laboratorio especializado.
Como cerveceros, hay una serie de parámetros analíticos que nos interesan mucho,
aunque a nivel casero, seguramente nos basaremos en el conocimiento general del agua que hay
en nuestra zona:
- Alcalinidad
- Calcio
- Magnesio
- Dureza Total
- Sodio
- Cloruro
- Sulfato
- Bicarbonatos
- PH
Si nos consta que el agua es demasiado dura, siempre podremos recurrir al agua
embotellada, la cual si dispone de información en el etiquetado.
Tratar el agua
No podemos plantearnos ningún tratamiento si desconocemos las características del agua

de partida. No obstante, y como veremos más adelante, no será imprescindible recurrir a un
análisis químico para caracterizar nuestra agua, bastará tener una estimación aproximada de su
perfil en cuanto a la composición de diferentes iones.
Pero antes de plantearnos realizar ningún análisis, no estaría de más, hacer algo que
solemos hacer con la malta y el lúpulo, es decir oler y probar. En contra de lo que siempre se nos
ha dicho, el agua no es inodora, incolora e insípida. Como consecuencia, de la disolución de sales,
el agua puede albergar sabores y olores, pero en principio, estos no deberían ser manifiestos, ni
mucho menos desagradables para quien los percibe. Si detectas en el agua sabores anómalos o
desagradables (Sabor a plástico, o excesivamente mineral, sulfúreo, metálico, etc.) muy
probablemente estos sabores lleguen al producto final y quizás sería recomendable buscar otra
fuente de agua.
Sería deseable, que el cervecero casero, abordara este estudio de manera razonada, sin
obsesionarse con unos valores concretos y realizando tan solo las adiciones estrictamente
necesarias en el agua.
Desde el principio todos empezamos tomando decisiones en cuanto al agua. Por ejemplo,
nadie usa agua del grifo, ya que sabemos que el cloro es un problema. Este desinfectante, es un
oxidante fuerte, condición en la que basa su acción bactericida (mata por oxidación). De esto
podemos deducir, que el agua clorada, no es adecuada para la elaboración de cerveza, ya que el
propio cloro podría oxidar muchos componentes aportados por los cereales y el lúpulo. Además
su combinación con compuestos fenólicos, da lugar a clorofenoles, responsables de sabores y
aromas desagradables. Así que hay que eliminar previamente el cloro de diferentes formas
(Filtros de carbón activado, jarras brita o hirviendo el agua previamente).
Si utilizamos agua envasada para nuestro proceso de elaboración, no tendremos el

problema del cloro, ya que para estas aguas, deben utilizarse otros métodos de desinfección.
Además en la etiqueta vendrá cierta información analítica de algunos parámetros de interés
(Bicarbonatos, Calcio, Magnesio, etc). Hay que tener en cuenta que estas analíticas se realizan en
el propio manantial de explotación, y no para cada lote de agua envasada, por lo que tampoco
hay que tomar los datos aportados como valores exactos. No obstante, el etiquetado nos servirá
para hacernos una idea de las características generales del agua.
A continuación vamos a intentar explicar que parámetros nos interesan, como

interpretarlos y como ajustarlos.
La Alcalinidad y el PH
Para entender el concepto de alcalinidad, debemos hablar primero del PH. Todos
tenemos la noción de que el PH es un parámetro que indica si un medio es más ácido o más
alcalino (o básico). El PH se mide en una escala que va desde 0 a 14:
Sabemos que el PH es importante en algunas partes del proceso cervecero, como en el

macerado, donde la bibliografía fija el rango óptimo de PH del empaste entre 5,2 y 5,8 según
algunos autores, 5,2 -5,5 para otros. En este intervalo las enzimas, trabajan en perfectas
condiciones. Además parece que se mejora la extracción de fermentables y se limita el arrastre de
taninos.
El agua de consumo humano normalmente tiene un PH entre 7 y 8. Pero cuando

maceramos, el conjunto agua – grano tiende a situarse de forma natural y espontánea en valores
más bajos, a veces en el deseado intervalo 5,2-5,8. Esto es así porque en los cereales existen sales
del ácido fosfórico que tienden a acidificar el medio. Las maltas caramelizadas y oscuras, tienen
un mayor poder de acidificación del medio. También existe la “malta ácida” que en muchas
ocasiones se utiliza con este fin. Si con el agua que utilizamos habitualmente, conseguimos este
PH óptimo, pues probablemente no sea necesario realizar ninguna modificación.
A nivel casero, tenemos disponible ácido fosfórico y otros ácidos, para ajustar el PH, con la
ayuda de tiras medidoras de tornasol, o mucho mejor con un buen PH-metro de sobremesa
debidamente calibrado. El procedimiento sería tan simple como ir añadiendo ácido hasta obtener
el PH deseado (Con la debida corrección de la temperatura). Debes tener en cuenta que el PH del
agua o mosto a temperatura ambiente, será del orden de 0,3-0,4 unidades superior al PH que
tendría a temperatura de maceración. Así por ejemplo, si estamos controlando el PH del
macerado, tomamos una muestra del mosto en maceración, la enfriamos hasta la temperatura
ambiente (Pongamos unos 25 ºC), medimos el PH obteniendo un valor de 5,8, podemos estimar
que el PH real a la temperatura del macerado es de 5,5 aproximadamente.
Pues bueno, la alcalinidad de un agua, es la capacidad de esta, a resistirse a ser acidificada
(A que se le baje el PH). Aquí entran en escena los Carbonatos (CO3-2) y Bicarbonatos (HCO3-), que
son iones de la disociación del Ácido carbónico (H2CO3). Estos compuestos son los principales
responsables de la alcalinidad del agua, de manera que cuanta mayor sea la concentración de
estos, mayor será el carácter alcalino del agua.
En las aguas que normalmente utilizaremos para elaborar cerveza, podemos decir que
todo el poder alcalinizante estará en forma de Bicarbonato. Por este motivo la estimación de este
parámetro es útil. En PH superior a 8,3, predominará la forma Carbonato.
Lo que tenemos que tener claro es que si nuestra agua tiene alta alcalinidad, cuando
realicemos el macerado, será más complicado situarnos en el deseado intervalo (5,2 – 5,8), ya que
al tratarse de un agua que ofrece más resistencia a la acidificación, el PH del conjunto puede
quedar demasiado alto.
La Alcalinidad del agua suele expresarse en mg/l de CaCO3 (Miligramos por litro de
Carbonato Calcio). De esta manera, si para un agua cualquiera, vemos que tiene una Alcalinidad
de 150 mg/l de CaCO3, no significa que en el agua haya 150 mg/l de Carbonato cálcico, sino que
tiene una alcalinidad equivalente a dicha concentración de Carbonato cálcico.
A veces no disponemos del dato de la Alcalinidad expresada en estas unidades, sino lo

que tenemos es la concentración de Bicarbonatos en ppm o mg/l (Como ocurre en las etiquetas
de las aguas envasadas). Ningún problema, podemos convertir esas unidades y obtener la
estimación de la Alcalinidad en mg/ CaCO3. Fijémonos en la siguiente tabla:
Unidades de Alcalinidad
º F (Grado Francés) mg/l CaCO3 mg/l HCO3-(Bicarbonato)
1 10 12,2
Esta tabla muestra en la primera columna el Grado Francés, una de las unidades en que se
puede expresar la Alcalinidad. En la siguiente columna vemos su equivalencia expresada en mg/l
CaCO3 , y en la tercera columna la equivalencia en mg/l de Bicarbonatos.
Ejemplo:
El etiquetado de una garrafa de agua mineral muestra, entre otros parámetros, una
concentración de Bicarbonatos de 150 mg/l. Si queremos obtener la estimación de su Alcalinidad
expresada en mg/l CaCO3, tan solo tenemos que utilizar las proporciones que viene en la tabla
anterior. De este modo, obtendremos en nuestro ejemplo, una Alcalinidad de 122,9 mg/l CaCO 3.
Ray Daniels en su Desigining Great Beers, muestra una ecuación mediante la cual
podemos estimar el pH del macerado, tan solo con los datos de la Concentración de Calcio (mg/l),
Magnesio (mg/l) y el dato de la Alcalinidad en mg/l CaCO3.
Alcalinidad (mg/l CaCO3) _______ * 0,056 = _ _ _ _ _ (1)
Calcio (mg/l) _______ * -0,04 = _ _ _ _ _ (2)
Magnesio (mg/l) _______ * -0,033 = _ _ _ _ _ (3)
Suma de (1) + (2) + (3) _ _ _ _ _ (4)
Se multiplica el valor en (4) * 0,028 _ _ _ _ _ (5)
PH estimado del macerado: Valor en (5) + 5,8
Como dice el autor, se trata de una estimación, ya que puede haber factores que
modifiquen el valor final (Porcentaje de maltas oscuras, malta ácida, etc). Con la ecuación puesta
en una hoja Excel y la tabla anterior, puedes hacer la estimación del PH del macerado de cualquier
agua envasada, ya que todas incluyen en su etiqueta los datos necesarios. Pero recuerda que no
hay que obsesionarse con la exactitud, sino más bien estar en el rango deseable.
En lo relativo a la Alcalinidad, mostramos a continuación una tabla muy sencilla para

orientarnos y evaluar la Alcalinidad de nuestra agua.
Rangos de Alcalinidad
Rango Alcalinidad (mg/l CaCO3). Bicarbonatos (mg/l)
Baja <75 90
Media 75 – 150 90 – 180
Alta > 150 > 180
En caso de que nuestra agua tenga una alcalinidad alta o moderada, deberíamos
reducirla, por ejemplo rebajándola con agua destilada, o mejor aún, con el uso de un sistema de
ósmosis inversa.
Los equipos domésticos de desionización por ósmosis inversa, son un buen método para
obtener un agua de mineralización baja, sin Cloro residual y sin el problema de la Alcalinidad. Es
importante realizar un buen mantenimiento del sistema, así como los correspondientes cambios
de filtros periódicamente.
Una de las formas más cómodas para un homebrewer, de ajustar el PH del macerado, es
aumentando la concentración de Calcio y/o Magnesio en el agua del macerado. Es decir
adicionando sales como Cloruro Cálcico y Sulfato cálcico. Los iones Ca y Mg, tienen un efecto
acidificante del PH en el macerado.
La Dureza y la importancia del Calcio
La composición de sales minerales del agua es lo

que determina su dureza.
A efectos cerveceros, definiremos la Dureza del
agua, como la suma de las concentraciones de los
iones Calcio (Ca++) y Magnesio (Mg++).
El agua de la lluvia, originariamente blanda, se carga de sales, principalmente sales de calcio y
magnesio al contactar con la tierra del suelo. Si estos metales forman sales con el ácido carbónico
(carbonatos), se origina la dureza carbonatada. Las sales de estos metales con otros ácidos (ácido
sulfúrico, ácido clorhídrico) causan dureza no carbonatada. Ambas juntas, carbonatada y no
carbonatada, constituyen la dureza total. Para la elaboración de la cerveza, es a la dureza
carbonatada a la que hay que prestarle atención.
La dureza carbonatada está formada por las sales:

Carbonato Cálcico CO3Ca
Carbonato Magnésico CO3Mg
Ion Bicarbonato CO3H-
La dureza no carbonatada está formada principalmente por las sales:
Sulfato Cálcico SO3Ca
Sulfato Magnésico SO3Mg
Cloruro Cálcico Cl2Ca
Cloruro Magnésico Cl2Mg
Esto nos lleva a que cuando pidamos o realicemos un informe sobre el agua, no solo nos
interesará el dato de la dureza total, sino también cual es la fracción de la dureza carbonatada y
no carbonatada.
En general, la dureza carbonatada es perjudicial cuanto más clara y rica en lúpulo sea la
cerveza. En cambio, una cerveza oscura y con poco lúpulo, puede fabricarse con aguas más duras.
La Dureza se puede medir en diferentes unidades (Grado Francés, Grado Inglés, Grado
Alemán, Grado Americano, etc), pero para concretar, nos centraremos en las más habituales para
nosotros:
Unidades de Dureza
Grado Francés Mg/l CaCO3 mg/l Ca+2
1 10 4
Y para valorar la Dureza del agua, podemos guiarnos por esta otra sencilla tabla:
Rangos de Dureza
Denominación Dureza Grado Francés Dureza mg/l CaCO3
Muy Blanda 0-5 0 – 50
Blanda 5 - 10 50 – 100
Ligeramente Dura 10 - 20 100 – 200
Dura 20 - 30 200 – 300
Muy Dura > 30 > 300
La bibliografía nos dice que el agua para la elaboración de cerveza debería contener entre
50 y 150 ppm de Calcio. Las enzimas que actúan en el macerado, necesitan del Calcio para su
correcto funcionamiento. El Calcio es un cofactor de estas enzimas. También la levadura lo
necesitará en su metabolismo. Por todo esto, debemos valorar si nuestra agua contiene el
suficiente Calcio y en caso contrario, aportarlo en la cantidad adecuada.
Pero fijémonos en algo importante. Hemos dicho que el Calcio es necesario, por lo tanto,
una cierta Dureza en el agua es beneficiosa para nosotros, ya que eso significa que hay niveles de
Calcio y también de Magnesio. A priori, la Dureza no debe ser tomada como algo negativo.
Lo que ocurre, es que tanto el Calcio, como el Magnesio, no se incorporan al agua de

manera independiente, sino que lo hacen como elementos constituyentes de diferentes sales que
se disuelven en el agua. En muchos casos, ocurre que gran parte del Calcio presente en forma de
ión, proviene del CaCO3. En efecto, el ya mencionado carbonato cálcico, que al disociarse en el
agua, además del Ca+2, liberará CO3-2 (Ión Carbonato), que a su vez y dependiendo del PH dará
lugar al HCO3- (Bicarbonato). Como ya sabemos, carbonatos y bicarbonatos contribuyen a la
Alcalinidad del agua. Por lo tanto es importante diferenciar bien, Dureza y Alcalinidad.
Veamos el curioso caso de las aguas de la región de Burton Up Trent en Inglaterra, famosa
por sus cervezas Bitter y Pale Ale. A continuación se muestra un informe, de la concentración de
diversos iones, en el agua de red de dicha región (Datos procedentes del libreo Designing Great
Beers):
Burton Water Profile
Valores Ppm o mg/l
Calcio 294
Magnesio 24
Sodio 24
Sulfatos 801
Cloruros 36
Carbonatos 0
Viendo la tabla, podemos darnos cuenta que se trata de agua muy dura,
fundamentalmente por los valores de Calcio. Pero se trata de una dureza que no procede del
Carbonato cálcico, (ya que vemos que no hay niveles detectables de Carbonato), sino por el CaSO 4
(Sulfato cálcico). De hecho, el parámetro que más llama la atención son los Sulfatos, con 801 Ppm
(Un valor muy alto). El agua de Burton, es un ejemplo de agua Dura pero no Alcalina.
En general, la zona Oeste de la península tiene aguas blandas, las cuales se van volviendo
más duras a medida que nos aproximamos a la zona Este Peninsular.
Tratamiento del agua
Como hemos dicho, cualquier tratamiento debería estar basado en un conocimiento

previo de las características del agua de partida.
En este punto nos centraremos, en cómo realizar las adiciones de diferentes sales, para
ajustar el PH del macerado, así como para aportar las cantidades necesarias de los elementos
principales. Es importante remarcar, que en la elaboración de cerveza casera, no es necesario
clavar las concentraciones de los iones con gran exactitud. El objetivo es obtener unas
concentraciones dentro de los márgenes recomendados, sin preocuparnos demasiado por la
concentración exacta.
Por lo tanto, realizar estas adiciones, va a ser algo muy sencillo de llevar a cabo. No
obstante, en caso de no tener claro este tema, es mejor abstenerse de realizar ninguna adición, ya
que puede que lo único que consigamos sea empeorar la situación.
La finalidad de la adición de sales puede ser diversa (Ajuste del Ph del macerado, aporte
de Calcio, resaltar el carácter maltoso o lupulado, etc.). Las sales de Calcio, como el CaCl 2 (Cloruro
cálcico) y también el CaSO4 (Sulfato de calcio), suelen ser las más utilizadas para estos propósitos.
A la hora de añadir ciertas sales tendremos que considerar las siguientes cuestiones:
- Como es el agua de partida.
- El volumen de nuestro lote de cerveza.
- La concentración aproximada que queremos alcanzar de un determinado ión.
También es importante valorar en que momento realizar la adición las adiciones. Una
forma práctica de afrontarlo es tomar el dato del volumen de nuestro lote.
Quizás con un ejemplo veamos todo esto más claro:
Supongamos que partimos de un agua de mineralización muy débil (Agua de ósmosis

inversa), con la que vamos a preparar un lote de 20 litros de cerveza (Una Pale Ale por ejemplo).
Consideramos que la concentración inicial de Calcio en el agua de partida es muy baja, o incluso a
efectos prácticos, la vamos a considerar nula. Como sabemos que el Calcio será importante a lo
largo del proceso, decidimos incorporarlo mediante la adición de sales marcando una
concentración deseable de 100 ppm o mg/l de Ca. La sal que decidimos usar es clorudo de calcio
(CaCl2 2H2O).
Deseamos unos 100 mg por litro de Ca. Como vamos a preparar un lote de 20 litros:
100 mg * 20 = 2.000 mg de Calcio Equivale a 2 gramos de Ca.
Debemos adicionar 2 gramos de Calcio. Pero lo que tenemos es el Cloruro cálcico dihidratado. La
cantidad necesaria de esta sal:
Si en 100 g de CaCl2 2H2O - Hay 27 g de Ca

X gramos de CaCl2 2H2O - 2 g de Ca
2 * 100
X = ------------------ = 7,4 gramos de CaCl2 2H2O
27
Así pues, añadiendo 7,4 gramos de esta sal (Aproximadamente una cucharadita de postre)
proporcionamos 2 gramos de Ca, que en el volumen final de mosto llevado al fermentador, dejará
una concentración de unos 100 mg/l de Ca.
Pero no olvidemos que también estamos adicionando ión cloruro (Cl-), en concreto 3,5
gramos de Cl-, (el ión cloruro supone el 48% de la masa) que para los 20 litros finales se traducen
en 175 mg/l.
Estas concentraciones que calculamos para el Ca y el Cl-, son estimaciones, ya que a lo

largo del proceso no hacemos mediciones exactas de los volúmenes, puede haber pérdidas de
algunas sales por el camino, fenómenos de precipitación, absorción por parte del grano, una
evaporación mayor de la esperada.... Realmente no importa si la concentración de Calcio al final
nos queda en 90 ppm o 110 ppm, lo importante es que esté en el rango deseado para este
elemento (50 – 150 ppm).
Productos para la corrección de agua
Cuando utilizamos estos productos, tenemos que tener en cuenta el reparto de iones en cada uno
de estos productos, tal como vimos en el ejemplo anterior.
Perfiles que aportan los iones:
Carbonato/Bicarbonato: la presencia o falta de bicarbonato es considerado el factor mas

crucial del agua para la cerveza. Demasiado poco, hará que el PH del macerado sea muy bajo y
demasiada cantidad contrarrestará el proceso de acidificación del ion calcio resultando en pobres
rendimiento de extracción del grano malteado. Lo niveles no deberían ser superiores a 25-50 mg/l
para cervezas claras y 100—300 mg/l para cervezas oscuras.
Calcio: ayuda a la disminución del PH del mosto, favoreciendo la actividad de las enzimas
(amilasas y proteasas) y dando a la cerveza terminada una mayor resistencia a la infección
microbiológica. Tanto en la maceración como en la cocción, beneficia la degradación y la
precipitación de proteínas y aumenta la concentración de nitrógeno amino libre (FAN: Free Amino
Nitrogen). Estos compuestos FAN son utilizados por la levadura durante la fermentación para la
fabricación de aminoácidos, y un aumento en los niveles de éstos en el mosto mejora la salud y el
vigor de la levadura. Un buen nivel para la mayoría de las ales y lagers está generalmente
considerado cerca de los 100 mg/l.
El Magnesio (Mg+2), además de contribuir a la Dureza y el PH (En menor medida que el

Calcio), también puede acentuar el sabor y la acidez en dosis pequeñas. Es esencial porque es
necesario para lograr un comportamiento óptimo de la levadura, actuando como cofactor para la
producción de ciertas enzimas necesarias para el proceso de fermentación. Por encima de 30 mg/l
puede dar a la cerveza un sabor agrio y amargo.
El Sodio (Na+), puede ser un potenciador del sabor en dosis bajas. A concentraciones
mayores puede conferir salinidad e incluso ser tóxico para la levadura. Los niveles generas son 10-
70 mg/l.
El Cloruro (Cl-), acentúa la plenitud y dulzor en cervezas donde predomina un carácter

maltoso. También aumenta la sensación en boca y nariz, la complejidad y la estabilidad de la
cerveza y mejora su clarificación. En concentraciones altas, por encima de 300 mg/l, pueden
producir aromas y sabores a plástico debidos a los componentes de clorofenol. Los niveles
generales se encuentran en 1-100 mg/l, manteniendo siempre por debajo de 150 mg/l.
El Sulfato (SO4-2) resalta la sequedad en la cerveza y el amargor del lúpulo. ES el principal

elemento del agua que influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y
agudo cuando los IBUs son muy elevados. En concentraciones muy altas pueden aportar sabor
sulfúreo. En concentraciones mayores a 400 mg/l, el amargor resultante puede resultar
desagradable y arruinar la cerveza. Los niveles mas bajos (menos de 10 mg/l) son recomendados
para las Pilsners, mientras que para las lager se aconseja valores de entre 25-50 mg/l. Para las ales
se buscan niveles entre 30-70 mg/l.
Las adiciones de sales para impartir o resaltar sabores, suelen hacerse durante el hervido.
Para muchos cerveceros, la relación entre el Cloruro y los Sulfatos es importante,
especialmente en diferentes estilos británicos. Así, este ratio se suele inclinar hacia los Sulfatos en
cervezas más lupuladas y hacia el Cloruro en cervezas más maltosas.
Ejemplo de concentración de iones en cervezas:
Recomendaciones finales
Bueno, si estas empezando en esto de la cerveza casera, mejor reserva la lectura de este
documento para cuando lleves unos cuantos lotes y hayas asimilado los conceptos importantes
del proceso de elaboración.
- El estudio del agua es complejo y por lo tanto tenemos que extraer tan solo los
conceptos más importantes y aplicarlos desde el conocimiento y de forma práctica.
- Conoce bien las características de tu agua de partida y en caso de tener que adicionar
sales, hazlo por los objetivos comentados (Ajuste del PH, suplemento de Calcio, acentuar
sabores). Procura no pasarte en estas adiciones.
- Intenta conseguir un PH óptimo en el macerado.
- Dureza y Alcalinidad no es lo mismo.
- No te ofusques en reproducir los perfiles exactos de las aguas de otras regiones famosas
por sus cervezas.
- Recuerda que la exactitud, en lo relativo a los valores de concentración de los iones no

es tan importante. Tan solo asegúrate de estar dentro del rango recomendado.
2. Malta
La cebada sin tratar no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la

levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, y la cebada contiene una mínima
cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada proporción de almidón. El almidón es una sustancia
formada por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azúcar. El almidón
contenido en el grano de cebada es la reserva alimenticia para el embrión de la futura planta.
Pero para utilizar este almidón, debe degradarse primero en la semilla con la ayuda de enzimas.
Estos enzimas se producen en la germinación y su objetivo es transformar el almidón en azúcar y
proporcionar esta al embrión como sustancia nutritiva. Y es por todo esto, por lo que el grano de
cebada se humedece para que inicie la germinación, cortando la misma mediante calentamiento y
desecación, realizada con mucho cuidado para conservar los enzimas. Estos enzimas generados en
el malteado deben originar más tarde, en la maceración, la transformación del almidón en azúcar.
Proceso de malteado
Se comienza por la limpieza del cereal, quitando el polvo, cuerpos extraños y granos
partidos. A continuación de hace germinar el cereal, remojando bien el grano. El remojado dura
entre tres y cinco días, según las características del cereal y el tipo de malta deseado. A
continuación se crean las condiciones favorables para la germinación: 95% de humedad,
temperatura 10-12ºC y oscuridad (condiciones que la cebada encontraría en un campo de cultivo
en una primavera temprana). Con esta germinación se forman las enzimas encargadas de
convertir el almidón en azúcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de
transformación, se habla de maltas más o menos desagregadas. Para las cervezas claras se
emplean maltas poco desagregadas, mientras que en las cervezas oscuras la desagregación debe
haber progresado más, por una parte porque el color oscuro depende del azúcar presente, y por
otra, porque la malta oscura adquiere el color apropiado a temperaturas elevadas, con lo que
buena parte de los enzimas resultan destruidos.
La malta verde, como se llama el producto intermedio que sigue a la germinación, se seca
a continuación. En este operación se elimina de la malta verde hasta un 12% de agua. A esto sigue
el secado propiamente dicho y, en la malta oscura, finalmente el tostado.
Después del tostado, los embriones y raicillas deben eliminarse con máquinas especiales.
Tras otro período de reposo de seis semanas como mínimo, la malta está preparada para su
utilización. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz.
Como lo normal es adquirir la malta y no la cebada, no vamos a entrar en explicaciones

como hacer malta casera, sobre todo por lo laborioso y el cuidado que hay que tener en este
proceso.
Tipos de malta:
Maltas base
Las maltas base son aquellas que pueden conformar

hasta el 100% de una receta. Se maltean a
temperaturas relativamente bajas, de modo que las
enzimas no se destruyen y la malta tienen poder
diastático de sobra (el poder diástático es la
capacidad de degradar el almidón en azúcares,
función del contenido en enzimas), obviamente
mayor en las maltas más claras.
Entre las maltas base tenemos la Pilsen o lager, Pale, Viena, Múnich y alguna variedad menos
extendida, como puede ser la Mild.
Maltas tostadas
Son las que el proceso de malteado se realiza a temperaturas más elevadas que las maltas
base, de modo que van perdiendo capacidad diastática, hasta el punto de eliminar todas las
enzimas en las variedades más oscuras.
No se pueden emplear en un 100% de la receta, lo habitual es un máximo del 20% de los

tipos más claros (ámbar, etc.), y no más del 10% de los más oscuros o tostados (chocolate, etc.).
Existe una amplia variedad de denominaciones en función del fabricante y el origen, lo

que puede hacer la interpretación de las recetas algo lioso. En cualquier caso, a pesar de tener
prácticamente el mismo color, puede haber variaciones importantes en el sabor de un fabricante
a otro.
En esta categoría se encuentran, en las variedades más claras la Ámbar, Biscuit, Victory,
etc., y en las más oscuras tenemos la chocolate, black, etc.
Maltas caramelizadas
Las maltas caramelizadas se elaboran con un procedimiento algo distinto. Una vez la
cebada ha germinado, antes de secarla, la malta verde se sumerge o se introduce en un ambiente
muy húmedo, de modo que – dentro del grano – se produce un macerado del almidón,
transformándose en azúcares. Ahora bien, como la cáscara está entera, el azúcar se queda dentro
del grano, en lugar de formar un mosto. Luego la malta se seca, mediante calor y demás,
cristalizando el azúcar en forma de caramelo en el interior del grano.
En función de la temperatura y la duración del secado, así será el color de la malta.

Este caramelo está formado por cadenas complejas, no fermentables, por lo que aportan
cuerpo a la cerveza, así como color y dulzor, y contribuyen a mejorar la espuma. Los tipos más
claros (malta de dextrinas o carapils) no influyen en el sabor o el color, y se emplean únicamente
para conseguir más cuerpo y mejor espuma.
Aquí también tenemos varias denominaciones, como crystal de diversas gradaciones de
color, cualquier malta con el “cara-“ delante (caramunich, carapils, etc.), la Special B también es
un tipo de malta caramelizada.
Otras maltas
Aparte de las ya indicadas, tenemos una gran variedad de tipos de malta “especiales”, que
pueden tener un amplio espectro de empleo (como puede ser la malta de trigo) o pueden ser
para fines muy concretos (como la malta ahumada). Tenemos también la malta diastática, útil
cuando se incorpora una gran cantidad de adjuntos, la malta ácida para rebajar el pH del
macerado en caso de aguas duras y cervezas claras… en fin, la variedad es enorme.
Tabla de clasificación del color
El color de una cerveza determinada se mide utilizando una de las tres escalas aceptadas
internacionalmente: La European Brewing Convention (EBC) que es la utilizada en Europa, la
Standard Reference Method (SRM) implantada en Estados Unidos con la creación del fotómetro
en el año 1951 y los Grados Lovibond (ºL) que fue desarrollada por Joseph Lovibond en 1883, la
cual es prácticamente idéntica a la SRM. La EBC es igual a la SRM multiplicada por 1,97.
Hay que partir del valor del color de la malta que

proporciona el fabricante (L), También hay que tener en cuenta el
peso de la malta (Q). Junto con la cantidad en litros se confecciona
una fórmula que dará el valor aproximado en MCU (Malta Color
Units).
Color= Q x L/ Litros = XXXX MCU
Cuantas más maltas se utilicen, más (Q x L) hay que

colocar en la formula quedando esta de la siguiente manera.
Color=(Q x L) + (Q x L) + (Q x L)/ Litros = XXXX MCU
Esta fórmula es una estimación , pues puede haber

variaciones en el color si durante el proceso de elaboración se dan
algunas de las siguientes condiciones:
En el macerado:
 Un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como
en el sparging puede tener influencia en el color de la cerveza final.
 Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de
pigmentos de la malta logrando colores más profundos.
 En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la
cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color
obtenido.
 Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del
macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos
una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez
más color al mosto.
En el Hervor:
 Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química
llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa
se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en
menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando
en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más
caramelización se consigue y más se colorea.
 Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más
favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas
aportarán más color.
 Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los
turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos
elementos colorantes en el mosto final.
 Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados
que dependerá mucho del estado de los mismos.
En la Fermentación:
 La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y
fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos
sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo
del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una
reducción del color.
En el Filtrado:
 El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la
reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente
adsorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación,
sumado al uso de filtros de placa, tienden a aligerar color de la cerveza.
En el Acondicionamiento y almacenamiento:
 Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante
el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la
oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles
de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.
En el Envasado:
 Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los
residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de
álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.
Tabla de maltas:
Nombre Descripción Color EBC Uso

Máximo
Malta abadia La malta abadía es una malta pálida más tostada que aporta un sabor fuerte a 41 - 49 25%
pan cocido, nueces y frutas. Tiene un sabor amargo que se suaviza al envejecer
y puede llegar a ser bastante intenso. Habitualmente, se utiliza en pequeñas
proporciones (10%) en la molienda para elaborar cervezas con un color intenso.
Se usa en cervezas Pale Ale, cervezas abadía, porter oscura y cervezas
especiales, en una amplia variedad de cervezas británicas.
Malta ácida Es una malta de cebada acidulada con lactobacilos que disminuye el pH del 6 - 13 10%
macerado y se utiliza cuando el agua es rica en bicarbonato. Mejora el
rendimiento de los enzimas hidrolíticas y del macerado. También intensifica la
fermentación ajustando el nivel de pH. Se usa en cualquier cerveza ale o lager,
cervezas blancas, cervezas ligeras para optimizar el nivel de pH.
Malta ahumada Un tipo de malta especial con actividad enzimática muy alta utilizada en la 4 20%
producción de una gran variedad de estilos de cerveza. Ahumada sobre madera
de haya, esta malta desarrolla en su cerveza un intenso sabor ahumado y dulce.
Se usa en cervezas ahumadas, cervezas especiales, Rauchbier, ales ahumadas
de Alaska, ales escocesas.
Malta aroma Proporciona un aroma y un sabor rico a malta a las cervezas lager, ámbar y 95 - 105 20%
negras. En comparación con otras maltas tradicionales de color, la malta aroma
tiene mayor potencia diastática y proporciona un amargor más suave. Se usa en
cervezas especiales muy aromáticas.
Malta avena Esta malta de avena sin cáscara es simplemente deliciosa. Un ingrediente 12 - 25 8%
exótico para el cervecero aventurero, que aporta un sutil sabor a nuez. Su
cremosidad aporta un gran equilibrio y sensación en boca.
Malta amber-biscuit Se puede utilizar en una amplia variedad de cervezas para añadir notas de 45 - 55 25%
tostado biscuit y un hermoso tono marrón. Su delicado sabor hace que sea
adecuada para añadir notas tostadas a todas las cervezas oscuras, así como
Ales y Lagers más ligeras. Aporta una sequedad limpia y crujiente para
equilibrar los delicados saltos florales y aumenta la estabilidad de la espuma.
Malta black Malta negra. Potencia el aroma de las cervezas de carácter generando un sabor 1200-1450 3-6%
más astringente que el resto de maltas de color. Proporciona un sabor
ligeramente quemado o ahumado. Se utiliza en cervezas con mucho color,
stouts y porters.
Malta café La malta Café proporciona un sabor y un aroma ligero de nueces a las cervezas 420 - 520 10%
y aporta una nota de café a las stouts y las porter. Añade una sensación en boca
suave y complejidad a todas las ales negras. Potencia el color de la cerveza. Se
usa en Stouts, porters, ale escocesa, cerveza negra belga, ligeramente en ales
oscuras para matices de café recién tostado. Hasta el 10% de la mezcla.
Malta cara amber Mejora la estabilidad organoléptica y de la consistencia, matiza el color de la 60 - 80 20%
cerveza y da un color rojizo a la cerveza.
Malta cara hell Acentúa la plenitud de sabor en cervezas especiales alemanas. Aumento de la 20 – 30 15%
consistencia, intensificación del aroma de malta, influye positivamente en la
espuma de la cerveza, da un color más intenso y optimiza el sabor de las
cervezas blancas.
Malta caramunich Aumenta la consistencia, intensifica el aroma a malta, da un sabor más pleno y 80 – 160 15%
completo y colores más intensos. Hay diferentes escalas de tonalidades de EBC:
Caramunich I (80-100 EBC), Caramunich II (110-130 EBC), Caramunich III (140-
160 EBC).
Malta carapils Malta cristal muy pálida, añade cuerpo y sabor a malta sin añadir color. Mejora 2,5 – 6,5 20%
la espuma, así como la consistencia de la misma.
Malta cara red Mejora la consistencia, intensifica el aroma a malta y da un color rojizo a la 40 – 60 25%
cerveza.
Malta cara ruby Malta media tipo caramelo. Germina a una temperatura elevada. Aroma 45 - 55 25%
intenso. Proporciona a la cerveza un rico aroma dulce de caramelo y un sabor
parecido al del toffee, además de un color de ámbar claro a rojizo. Una
característica distintiva de todas las maltas caramelo es su naturaleza vidriada.
Este endospermo vidriado genera los componentes no fermentables adecuados
que otorgan a las verdaderas maltas caramelo la capacidad de contribuir a la
sensación en boca, la espuma, la retención de la espuma y la duración de la
estabilidad de la cerveza. Se usa en Ales oscuras, Brune des Flandres, bock, ales
escocesas.
Manta centeno (rye) Da un aroma a centeno a tu cerveza. Igualmente puede usarse como malta 4 - 10 50%
base, hasta un 50%.
Malta chocolate Es una malta muy tostada de color marrón oscuro (de ahí su nombre). Esta 800 - 1000 10%
malta se utiliza para ajustar el color de la cerveza y le proporciona un sabor
tostado a nueces. Comparte muchas de las características de la malta negra,
pero proporciona un sabor menos amargo y es más clara, porque se tuesta
durante un periodo ligeramente más corto y las temperaturas finales no son
tan elevadas. Se usa en cervezas oscuras, fuertes, y negras, como por ejemplo
porters, stouts y ales negras.
Malta crystal T50 Malta aromática caramelizada. Se carameliza en varios pasos a fin de 142 - 158 20%
desarrollar un aroma y un sabor únicos. Esta malta de color caramelo-cobre
proporciona un aroma y un sabor rico de malta a las cervezas lager ámbar y
negras.
En este caso diferenciamos la malta crystal de las otras maltas caramelos,
aunque hay fabricantes que catalogan sus maltas caramelo como malta crystal
y las van diferenciando en base a los EBC, desde 20 hasta 400.
Malta diastática Malta enzimática. Proporciona la potencia diastática necesaria en la 2,5 - 4 30%
maceración al utilizar malta con pocos enzimas o grano sin maltear. Además,
aumenta la eficiencia en la extracción. Se usa en cualquier tipo de cerveza.
Malta melano Sigue un proceso especial de germinación. La malta Melano se seca lentamente 75 - 85 20%
a medida que se va aumentando la temperatura con el fin de provocar la
formación de melanoidinas. Muy aromática y con intenso sabor a malta. Da
plenitud y redondez al color de la cerveza, aumenta la estabilidad del sabor y
potencia el color rojo de la cerveza. Da un cuerpo más pleno a la cerveza. Se
usa en cervezas ámbar y negras, cervezas tipo escocés y rojas como las ales
escocesas, ales ámbar, ales rojas y ales irlandesa.
Malta munich Añade un marcado sabor de malta y grano a numerosos estilos de cerveza sin 12 - 25 60%
afectar ni a la estabilidad ni al cuerpo de la espuma. También se utiliza en
pequeñas cantidades en combinación con la malta Pilsen a fin de producir
cervezas de color claro mejorando su sabor a malta y dándoles un color más
rico. Potencia el sabor de las cervezas con carácter. Se usa en Pale ale, ámbar,
oscura, cervezas fuertes y negras, bocks. Hasta el 60% de la mezcla
Malta pale ale Normalmente se utiliza como malta de base o en combinación con la malta 7-9 100%
Pilsen para dar a la cerveza un sabor de malta más rico, así como más color.
Esta malta de color más intenso puede dar un toque dorado al mosto. Se utiliza
con levaduras fuertes para producir cervezas ámbar y amargas. La malta Pale
Ale se seca durante más tiempo y normalmente está mejor modificada, lo cual
le da un sabor más pronunciado que el de la Pilsen. La actividad enzimática de
la malta Pale Ale es suficiente si se utiliza con una proporción considerable de
maltas especiales no enzimáticas. Se usa en cervezas amargas y pale ale,
además de la mayoría de estilos tradicionales de cerveza inglesa.
Malta pilsner Se produce utilizando generalmente cebada de 2 hileras. Se utiliza para todos 2,5 - 3,5 100%
los tipos de cerveza. Hasta el 100% de la mezcla para las cervezas Pale (Pilsner,
Lager) o como parte de la mezcla para otras cervezas
Malta special B - DRC Malta oscura muy especial que se obtiene a través de un proceso específico de 260 -320 10%
doble secado. Se utiliza para obtener un color de rojo oscuro a negro-marrón
oscuro y conseguir un cuerpo más pleno. Sabor y aroma únicos. Da mucho color
y un sabor a pasas. Proporciona un rico sabor a malta y un matiz de sabor de
nuez y ciruela. Puede utilizarse en lugar de las maltas chocolate y negra si se
desea evitar que la cerveza sea amarga. Se usa en Ales abadía, dubbel, porter,
ales oscuras, doppelbock.
Malta trigo Potencia el sabor especial de las cervezas de trigo. Es básica para la elaboración 3,5 - 5 40%
de cervezas de trigo, pero también se utiliza en las cervezas a base de malta de
cebada (3-5%) a causa de su nivel de proteínas, que da a la cerveza una
sensación en boca más plena y potencia la estabilidad de la espuma. Se usa en
cervezas de trigo, cervezas blancas, cervezas ligeras, cervezas con poco o sin
alcohol.
Malta viena Secada ligeramente a una temperatura de hasta 85-90 °C. Tiene un sabor más 4-7 100%
rico en malta y grano que la malta Pilsen y añade sutiles aromas a caramelo y
toffee. La malta Viena se seca a una temperatura ligeramente superior que la
malta Pilsen. Es por ello que esta malta confiere a la cerveza un color dorado
más intenso, así como más cuerpo y plenitud. A causa del secado a
temperaturas elevadas, la actividad enzimática de la malta Viena es
ligeramente inferior a la de la malta Pilsen, pero sigue siendo suficiente para
utilizarla en combinación con grandes proporciones de maltas especiales.
Se usa en todos los estilos de cerveza, lager Viena. Potencia el color y el aroma
de las cervezas suaves.
Roasted barley La duración del proceso de tostado determina el color oscuro del grano. 1000-1300 3-10%
Roasted Barley es una cebada muy tostada que confiere a sus cervezas un
sabor ahumado y un aroma de café. Tiene almidón que puede ser convertido
durante la maceración teniendo, en consecuencia, un impacto sobre la
densidad especifica. Concede dulzura a la cerveza. En comparación con las
maltas Chocolate y Black la cebada tostada produce la espuma más clara.
Confiere a la cerveza un color rojo caoba y un fuerte aroma tostado. Hace las
cervezas Stout y Porter más secas. Se usa en Souts, Porters, Ales oscuras y otros
estilos de cerveza oscura.
3. Lúpulo
Breve historia del uso de lúpulos en la elaboración de cerveza
El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente nuevo. Antes de su

expansión definitiva, las encargadas de dar amargor, sabor y aroma a la cerveza eran las gruits,
una mezcla de hierbas y especias elaboradas con ingredientes locales. Estas mezclas de especias
se elaboraban, entre otros ingredientes, con beleño, romero, brezo, jengibre, pícea, enebro o
mirto. En algunas regiones de Europa, las mezclas de Gruit pertenecían a Gremios especializados,
que tenían los derechos exclusivos y mantenían los ingredientes en secreto.
El primer documento escrito que relaciona los lúpulos con la elaboración de cerveza fecha
del 822 d.C., cuando un abad benedictino escribió una serie de estatutos sobre la gestión de un
monasterio, los cuales incluían la recolección de los lúpulos suficientes para elaborar cerveza. Las
evidencias sugieren también que la cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de
Alemania en el siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron por primera vez cerveza
altamente lupulizada en el siglo XIII.
El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la cual declaró a los
lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos para elaborar cerveza (la levadura aún no se
había descubierto). En el año 1710, además, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier
otro ingrediente que no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los
cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así fue como los lúpulos se
convirtieron en el principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el Mundo Occidental.
¿Qué son los lúpulos?
Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que también
incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los
azúcares de la malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan la retención de espuma
y antisépticos que retardan su degradación.
Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores del
lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de textura similar al
papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas,
cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que le
dan a la cerveza sabor y aroma.
Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en las
plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado. Ello se debe a
que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo tanto,
ya no serían útiles para la elaboración de cerveza. Es una planta perenne que se reproduce por
esquejes, es trepadora y suele llegar a medir unos 5 metros o más de altura (a excepción de las
especies enanas). Su cultivo, llega a ser muy entretenido por no decir costoso, esta planta
necesita muchos cuidados, tiene unas raíces muy largas que necesitan mucha agua, alimento,
drenaje, en resumen mucho mimo y esfuerzo. Tienen una larga longevidad, cuando se cosecha en
otoño se corta la planta a unos tres metros sobre el suelo para poder procesar los conos, la parte
que queda sobre el suelo muere, pero en primavera vuelve a brotar y crecerá hacia arriba, guiada
con palos y alambres.
Producción de lúpulo
La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto clave en la cosecha.
Por esta razón, la gran parte de la producción industrial de lúpulo a nivel mundial tiene lugar
entre las latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como en el sur de la línea de Ecuador. Los países
productores de lúpulo más grandes son Alemania, Estados Unidos, China y la República Checa.
Otras áreas de producción importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y las
condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las variedades de cada región
son totalmente distintas a las que han crecido en otra área.
Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada del frío,
aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la época de cultivo los lúpulos crecen muy
rápido, alcanzando los 20 centímetros por semana. Los productores industriales de lúpulo cultivan
las plantaciones en emparrados en forma de V que tienen hasta 20 pies de altura. La época de
cosecha empieza en agosto y continua en octubre, pues el momento de recolección de cada
variedad difiere en el tiempo.
En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las plantas como el

emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se separan los conos de los tajos y las
hojas, para colocar los conos en hornos por los que circula aire. Así se secan los conos y se elimina
hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los conos se comprimen o se procesan para obtener
lúpulo en flor, en pellet o en extracto.
Tipos de lúpulos para elaborar cerveza
Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o en
extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han empezado a usar lúpulos
frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales más típicas.
· Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos.
Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de
retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo
tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de
almacenar y más susceptible de que se deteriore.
· Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la

cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se
moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de
conejos. El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho
que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su
compresión también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos
susceptibles a la oxidación.
· Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales
se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de líquido concentrado
pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para
dar sabor y otros para el aroma. Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los
extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren reducir la
cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de lúpulo son fáciles
de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo. Su estado concentrado y
su falta de material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la
pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un correcto uso si se quieren elaborar lotes
reducidos, así como también puede provocar sabores indeseables.
· Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no

procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos
frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su
falta de concentración (originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada
si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos secos.
Variedades de lúpulo
Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor y los de
aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de amargor, ya que se
necesita una cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de amargor. En cambio, aquellos
lúpulos con bajos contenidos de alfa-ácidos, pero con altos niveles de aceites esenciales, se
denominan lúpulos de aroma. A parte de esta categorización, los lúpulos también se pueden
clasificar según su origen:
· Lúpulos nobles. Originarios del centro de Europa, los lúpulos nobles son uno de los
lúpulos de aroma más caros del mercado. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los
Tettnang, los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral y
herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas herbales,
de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.
· Lúpulos ingleses. Las variedades de lúpulo inglés tradicionales se categorizan como

lúpulos de aroma con niveles bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y
los Fuggles. Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos, son el
Challenger, el Target y el Progress. Algunas características típicas de los lúpulos ingleses son las
notas herbales y a césped, terrosas, florales y afrutadas.
· Lúpulos americanos. Afrutados y resinosos, los lúpulos americanos son el

ingrediente estrella de las American Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de
lúpulos distintos, muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos
niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las variedades de lúpulos americanos
más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el Willamette y el Amarillo. A nivel general,
suelen ser cítricos, resinosos, afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.
Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza
Aunque el lúpulo cumple diversos cometidos, como clarificante al precipitar las proteínas,
favorece la formación de espuma, favorece la conservación de la cerveza, principalmente se usan
para conseguir el amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de
elaboración en función de la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de
lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o
posteriores a la cocción.
Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana

de lúpulos sirve para proporcionar amargor, mientras que la añadidura tardía permite obtener
sabor y aroma a lúpulo:
- Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se

encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos
otorguen amargor a la cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por
el proceso de cocción. La isomerización es el proceso químico por el que un compuesto es
transformado en otro que tiene la misma composición química, pero una estructura
diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son isomerizados se denomina
"utilización". Debido a que la duración de la cocción determina el grado de utilización, los
lúpulos de amargor se suelen añadir al principio del hervido o al menos 60 minutos antes
de que termine el proceso.
- Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales que se
encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por humulene,
myrcene, geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a medida que los
aceites se disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites son
altamente volátiles y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden
entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo justo para equilibrar la
isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites esenciales.
- Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los
lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido para
minimizar, así, su evaporación.
- Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso
de elaboración de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la
cerveza.
 El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los
lúpulos y que no tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los
lúpulos a la cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta
fermentación ha terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la
cerveza entre una y dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites
esenciales. El Dry hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo,
así como también realza un poco su sabor.
 El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a
lúpulo. También se le denomina hop back a un pequeño tanque normalmente
situado entre la cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos
para que el mosto caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración.
 El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición de lúpulos al mosto

caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la cuba de macerado hasta
la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y un sabor suave a lúpulo,
sin incrementar el amargor de forma significativa.
 Otro proceso es el denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de

lúpulos en la cuba de maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo
sin que ello tampoco afecte al amargor.
 Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la cervecería Dogfish, se

trata de un “módulo potenciador organoléptico”. En definitiva, estamos ante un
módulo que se conecta al barril y que tiene dos conectores; el primero se suele
rellenar de lúpulo (lo que le dará un sabor adicional y a la bebida), mientras que el
segundo tiene como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para obtener
así una cerveza fría.
Tabla de lúpulos:
Nombre País de origen Alfa ácidos Características sustituto

Admiral Reino Unido 14-16% Resinoso, agrio, naranja Target, Challenger,
Northdown
Ahtanum EE.UU. 4-8% Floral, cítrico Amarillo
Amarillo EE.UU. 7-11% Cítrico, floral Cascade, Centennial
Apollo EE.UU. 15-19% Resinoso, muy Nugget, Columbus,
herbáceo Tomahawk, Zeus
Atlas Eslovenia 5-9% Lima, floral, pino Aurora
Aurora Eslovenia 5-9% Lima, floral, pino Atlas
Bramling Cross Reino Unido 5-8% Aroma frutal, pasas de Kent Golding, Progress
corinto
Brewer’s Gold Alemania 5-9% Especiado, grosella Northdown, Northern
negra, limón Brewer, Galena
Cascade EE.UU./R.U./N.Z. 5-9% Floral, especiado y Centennial, Amarillo
cítrico. Puede tener
sabor a pomelo
Centennial EE.UU: 7-12% Tonos florales y cítricos Cascade
Challenger Reino Unido 5-9% Especiado, cedro, té Perle, Nothern Brewer
verde
Chinook EE.UU. 11-15% Pomelo, agrio, pino Nugget, Columbus,
Northern Brewer,
Target
Citra EE.UU. 11-14% Mango, frutas
tropicales, lima
Cluster EE.UU. 6-9% Mora, especiado Galena
Columbus EE.UU. 14-20% Pimienta negra, regaliz Nugget, Chinook,
Target, Northern
Brewer
Crystal EE.UU. 3-6% Especiado y afrutado. Hersbrucker
Mandarina
El Dorado EE.UU. 13-16% Melón, pera y fruta de
la pasión
First Gold Reino Unido 6-9% Naranja, especiado Golding
Fuggle Reino Unido 4-7% Herbáceo, mentolado, Villamette, Styrian
terroso Golding
Galena EE.UU. 10-14% Mora, especiado, Nugget, Chinook
grosella negra
Golding Reino Unido 4-8% Especiado, miel, terroso Progress
Hersbrucker Alemania 2-4% Floral, herbáceo Crystal, Liberty
Liberty EE.UU. 3-5% Especiado, limón, agrio Hersbrucker, Mittelfrüh
Magnum Alemania 12-15% Sabor amargo Northern Brewer
Mittelfrüh Alemania 3-6% Herbáceo, floral Liberty, Hersbrucker
Motueka Nueva Zelanda 5-8% Limón, lima, floral
Nelson Sauving Nueva Zelanda 10-13% Grosella, pomelo
Northdown Reino Unido 6-9% Especiado, cedro, pino
Northern Brewer Alemania 5-9% Especiado, resinoso, Chinook
herbáceo
Nugget EE.UU./España 10-14% Bastante fuerte y Columbus, Chinook,
herbáceo Target, Galena
Palisade EE.UU. 6-10% Agrio, grosella negra, Willamette
pomelo
Perle Alemania 6-9% Especiado, cedro, Northern Brewer
naranja
Pioneer Reino Unido 9-12% Cedro, pomelo, Golding
herbáceo
Progress Reino Unido 5-8% Especiado, miel, Golding, Fuggle
herbáceo
Saaz República Checa 2-5% Terroso, herbáceo,
floral
Simcoe EE.UU. 11-15% Pino, pomelo, fruta de Summit, Magnum
la pasión
Sorachi Ace EE.UU. 10-14% Limón, coco
Spalt Select Alemania 2-5% Herbáceo, floral, Saaz, Tettnanger
terroso
Styrian Golding (bobek) Eslovenia 2-5% Pino, limón, floral Fuggle, Willamette,
Styrian
Styrian Golding (Celia) Eslovenia 2-5% Pino, limón, floral Fuggle, Willamette,
Styrian
Styrian Golding Eslovenia 2-4% Limón, lima, terroso Fuggle, Willamette,
(Savinski) Styrian
Summit EE.UU. 13-15% Pomelo, naranja Columbus, Tomahawk
Target Reino Unido 9-12% Pino, cedro, regaliz Fuggle, Willamette
Tettnanger Alemania 4-7% Terroso, herbáceo, Spalt select, Saaz
floral
Tomahawk 15-17% Amargo Columbus
Warrior EE.UU. 13-15% Resinoso, herbáceo, Nugget
pino
Willamette EE.UU. 4-7% Mora, especiado, floral Fuggle, Tettnanger,
Stuyrian Golding
4. Levadura
Uno de los temas más importantes en la cerveza si

no es que el más importante es la levadura. Si no
fuera por este microorganismo
no tendríamos nuestra preciada bebida favorita,
la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que
es la levadura y cuál es su función, pero no
conocen a fondo su estructura o como logra
fermentar. Es esencial para el cervecero conocer
la levadura y sus funciones para saberla controlar
y tratar, ya que es ella la que determina la mayor
parte el sabor y carácter y aún más importante es
la que crea la cerveza.
Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias.
Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos
da nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae.
Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los

días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para revolver el
mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya
que fue el uso de la vara que garantizaba que la cerveza saldría bien. Obviamente,
los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 -
El Reinheitsgebot, una lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la
cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales
de los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado como un tipo de

hongo. Se reproduce asexualmente por gemación de división de las células a la hija pequeña. Las
levaduras son inusuales en que se puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los
microorganismos puede hacer solamente uno o el otro. La levadura puede vivir sin oxígeno por un
proceso que nos referimos como la fermentación. Las células de levadura toman azúcares
simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de
desecho.
Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, las levaduras
producen muchos otros compuestos:
 Ésteres: son compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza.

La cantidad de ésteres producidos depende en parte de la temperatura de
fermentación: cuanto más alta sea la temperatura, más ésteres se producirán.
 Fenoles: son la causa de las notas picantes y especiadas a la cerveza terminada. Se
consideran un defecto cuando llegan a ser demasiado notables.
 Diacetilo: es un compuesto de cetona que puede ser beneficioso en cantidades
limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo. Pero tiende a ser inestable y
puede tomar tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la
cerveza. Por lo general, el diacetilo es limpiado por las levaduras al finalizar la
fermentación, por lo que su presencia es signo de una fermentación pobre.
 Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un
importante contribuyente a las resacas.
 Ácidos grasos, a pesar de que participan en las reacciones químicas que producen los
compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las cervezas de edad y
producen sabores desagradables.
Levaduras de fermentación alta:
Son las más utilizadas por los cerveceros caseros, al actuar a temperaturas entre 15-24ºC,
no requiriendo grandes medios de refrigeración y /o técnicos. Se denominan así porque ascienden
a la parte superior del fermentador durante el proceso. Producen una gran cantidad de ésteres
complejos, sobre todo a temperaturas más altas, lo que da lugar a una gran variedad de sabores y
aromas. Las levaduras de fermentación alta se subdividen en cepas ale y de trigo, debido a sus
características de sabor diferentes.
Levaduras de fermentación baja:
En este caso hablamos de fermentaciones que pueden llegar a los 0ºC, por lo que ya se
requiere un equipo técnico que permita conseguir temperaturas bajas como puede ser a través
de un compresor de refrigeración. Las cervezas que se obtienen por fermentación baja son mucho
más ricas en dióxido de carbono que las de fermentación alta, por lo que su sabor es más fresco.
Debido a las temperaturas más bajas, producen menos ésteres y más diacetilo que las levaduras
de fermentación alta. Muchas levaduras de fermentación baja requieren un reposo de diacetilo,
durante el cual se aumenta la temperatura unos pocos días al final de la fermentación, lo que
ayuda a reducir los niveles de diacetilo.
Pasos de la fermentación
La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada fase, la levadura actúa
de forma distinta:
Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después

de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h.
Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el
oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal
adaptación. También es un período de rápida reproducción. Este proceso se denomina gemación,
y para que ocurra, las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se
puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de
oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al
fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación
anaeróbica.
Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la
salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO 2, alcohol y otros
subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma
(denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa
el CO2. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura
empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el
proceso está terminando. Indicar que la atenuación también es una medición de la eficiencia de la
levadura en fermentar los azúcares disponibles. Por lo general, se mide como un porcentaje; así,
por ejemplo, una velocidad de atenuación del 100% indica que una levadura fermentará todos los
azúcares a alcohol en el mosto. Las levaduras con velocidades de atenuación elevadas
acostumbran a tener velocidades de floculación bajas, y a la inversa.
Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la

mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en
estado activo. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un
proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador. Por esto, se dice que
la floculación mide la facilidad de precipitación de la levadura de la suspensión, lo que afecta a la
velocidad y a la facilidad de aclarado de la cerveza: a más velocidad de floculación, más
rápidamente se aclarará la cerveza. Es probable que las levaduras de floculación elevada se
tengan que agitar para volver a levantar las partículas a la suspensión y permitir así que la
fermentación se complete con éxito.
La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que
se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a
temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo.
Así se obtienen cervezas más claras.
Cepas de levadura
Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay
centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza.
Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de
los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías.
Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso
con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de
la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero
carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera
una contaminación de la cerveza.
Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica

de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular
combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta
negra.
Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta
levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un
carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le
da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida.
Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su
perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura
más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras
americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta
fermentación.
Reutilización de las levaduras
Nos planteamos la reutilización de las levaduras, cuando las adquirimos en forma líquida,
al ser mucho más caras que la levadura seca. La levadura seca tiene una vida útil larga y es fácil de
utilizar, pero su variabilidad es limitada, en cambio, hay una enorme variabilidad de levaduras
líquidas, que permite elaborar cualquier cerveza que se quiera. Estas levaduras líquidas se pueden
reutilizar tres o cuatro veces.
Para reutilizar las levaduras, solo se tiene que recoger 500 ml de sedimento de la parte
inferior del fermentador una vez terminada la fermentación y almacenarlo en un recipiente
esterilizado en la nevera. Normalmente se utiliza un matraz Erlenmeyer como recipiente. Si se
utiliza en un par de semanas, se tira directamente esta levadura sobre el mosto. Si se va a tardar
más tiempo, habría que hacer un starter.
Starter de levadura líquida:
Lo ideal es utilizar un matraz Erlenmeyer, ya que se puede utilizar

tanto para hervir como para enfriar el starter. Si disuelven unos 100 g por
litro de extracto de malta seco en agua y se lleva a ebullición durante unos
15 minutos (para activar posteriormente mejor la levadura, se puede
añadir ¼ cucharadita de nutriente de levadura), se retira del fuego y se
enfría introduciendo el matraz en un recipiente con agua helada. Agitar
durante un tiempo para aumentar la cantidad de oxígeno disponible en el
líquido y una vez alcanzada la temperatura de fermentación, se añade la
levadura, se cubre con papel de aluminio y se agita bien. Dejar reposar 2
días, sacudiéndolo periódicamente para que se oxigene. Agitar el starter
cada uno/dos horas hace una gran diferencia en la cantidad del
crecimiento de levadura y en su salud (se puede recurrir a un agitador
magnético). Cuando termine la fermentación, deje que el sedimento de
levadura se asiente. Se decanta y desecha todo el líquido antes de adicionar la levadura al mosto.
Se deberá hacer un starter si se sospecha que la viabilidad (la salud) de la levadura puede
ser baja. Si se tiene un sobre de levadura que ha sido dejada afuera a temperatura cálida durante
un periodo prolongado de tiempo, se debería hacer un starter. También se puede realizar un
starter para que una menor cantidad de levadura se desarrolle hasta una cantidad apropiada para
el lote a fabricar: lotes de volúmenes más grandes, mostos de densidades más altas y
fermentaciones de tipo lager, requieren más levadura.
Starter de levadura líquida comprada:
En este caso, veremos como tratar las levaduras líquidas, las cuales tendremos que
reproducir o multiplicar debido a la cantidad inicial de células en cada vial.
Uno de los grandes saltos en la evolución de cualquier homebrewer es cuando empieza a
utilizar levaduras líquidas. La principal razón es que hay muchísimas más variedades que la oferta
existente en deshidratadas y aportan mejor el perfil de cualquier estilo. Pero hay que saber
utilizarlas ya que son más delicadas que éstas últimas. Primero, porque los rangos de temperatura
de fermentación son más limitados y segundo, porque algunas marcas de levaduras líquidas
requieren de una activación, el starter.
Desde el momento de su creación y envasado, la levadura empieza a perder células, así

que hacemos el starter para que ésta se reproduzca y tenga más células jóvenes y activas. Para
ello debemos introducirla en un medio rico en nutrientes, azúcares y aminoácidos. Este medio no
ha de ser hostil, por ello queremos una concentración de azúcares moderada, con una densidad
de entre 1020 y 1040. Además ha de ser estéril y estar a temperatura de trabajo para la levadura
(alrededor de 20ºC normalmente).
Para un lote de 20 litros prepararemos un starter de 500 ml:

Calentamos 500 ml de agua en los que diluimos 50-60 g de extracto de malta y lo llevamos
a ebullición durante 10 minutos. Lo dejamos enfriar, pudiendo sumergir nuestra cazuela en agua
fría e hielo para acelerar el proceso. Los elementos que usemos tienen que estar esterilizados
(matraz Erlenmeyer, tapón de goma, airlock y cualquier otro elemento que vayamos a utilizar).
Cuando le temperatura del mosto esté a 20ºC trasvasamos al matraz Erlenmeyer y añadimos la
levadura. Tapamos el matraz con el tapón y el airlock y agitamos manualmente en círculos
durante un minuto en caso de no disponer de un agitador magnético. La levadura empezará a
asimilar el oxígeno presente y los nutrientes. Mantenemos nuestro Erlenmeyer a la temperatura
indicada para cada tipo de levadura y preferiblemente sin contacto directo de la luz. En un plazo
de 12-48 horas, o incluso un poco superior en caso de levaduras cercanas a su fecha de caducidad
podremos apreciar la reacción de fermentación, con burbujas en la superficie del mosto,
borboteo del mosto o incluso principio de sedimentación en el fondo del matraz. A partir de ahí
ya podríamos usar estas levaduras en nuestro mosto de cerveza.
Tener en cuenta que estos viales de levadura tienen unos 100 billones de células por
paquete, y que la viabilidad de estas decaen un 20% por mes desde su fecha de fabricación
almacenada en refrigerador, pudiendo así calcular las células vivas que contiene nuestro paquete
de levadura.
Cantidad de células = cantidad de células por vial x número de viales x viabilidad
Imaginemos que tenemos los viales con 2 meses de antigüedad: 2 meses x 20% = 40%
100% - 40%: nos quedaría un vial con un 60%
Cantidad de células = 100 billones por vial x 1 x 0,60 = 60 billones de células
Si queremos fermentar 20 litros de mosto de una cerveza ale con una densidad de 1058,
aplicamos la siguiente fórmula:
Tasa de inoculación = (cantidad de células) x (ml de mosto) x (Grados Plato de mosto)
Tasa de inoculación = (0.75) X (20000) X (14.25) = 213.750 billones de células
Donde:
0.75 (millones de células / ml / grado plato) es la cantidad de células que necesitamos al
ser una cerveza Ale con densidad inicial menor a 1.060
20000 es la cantidad de mosto expresado en ml 20l x 1000ml = 20000ml
14.25 es el resultado de pasar la densidad inicial 1.058 a Grados Platos.
Según estos cálculos, necesitamos para la elaboración de la cerveza 213.750 billones de

células, por lo que estamos muy por debajo de las células necesarias para una inoculación
correcta. En este caso, lo ideal es utilizar alguna de las calculadoras que hay en la red para ver
cuantos starters tendremos que hacer para reproducir nuestra levadura y llegar a las células
necesarias:
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
https://wyeastlab.com/pitch-rate-calculator
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
http://www.captainbrew.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator
Realizando los cálculos, necesitaríamos realizar 2 starter para reproducir las células
necesarias.
5. Sucedáneos y aditivos
Azúcar: agregando azúcar lo que se busca es convertir en la fermentación este en alcohol.

Se debería limitar a una pequeña cantidad, para no perder el cuerpo y la sustancia que tendría
que tener la cerveza, por lo que la adición no debería pasar nunca del 25%. Si se utiliza azúcar
ordinario, por acción de ácidos o del enzima sacarasa, se desdobla en glucosa y en fructosa. Es
conveniente agregar este azúcar al macerar, con lo que el desdoblamiento discurre
conjuntamente con el proceso de maceración. Si ya se utiliza azúcar desdoblado o glucosa pura, la
incorporación puede realizarse en la ebullición del mosto con el lúpulo.
Azúcar tostado: aparte de buscar más alcohol en la cerveza, también se busca un mayor
color de la misma. Se añade durante la cocción
Maíz: los copos de maíz pueden trabajarse por los procedimientos ordinarios de
maceración. La cantidad de maíz no debe exceder del 25% del cereal total, pues, en caso contrario
los enzimas de la malta no son capaces de convertir en azúcar los granos crudos. Se utiliza para
cervezas muy pálidas con un sutil toque a maíz y retrogusto neutro.
Arroz: lo ideal es usar los copos de arroz. Desfavorece la formación de espuma, pero
ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos tener cervezas más
alcohólicas y con menos cuerpo.
Avena: se suele agregar en forma de copos. En este caso va a aportar grandes cantidades
de glucoproteínas, favoreciendo la formación de espuma y también de turbidez. Por eso se usa en
stout, donde la turbidez no importa. También favorece la sensación de cuerpo en la cerveza.
Cereales crudos: cebada o trigo sin maltear pueden utilizarse en forma de harina o
sémola, si bien no deben exceder del 20% del cereal total. Los copos de cebada potencian el
macerado y ayudan al lavado, a la vez que proporcionan azucares no fermentables. El trigo sirve
muy bien cuando se muele groseramente como para la cocción de pan molido. El trigo incrementa
la retención de espuma en la cerveza.
Miel: la mayoría de los azúcares de la miel son fermentables, dando un seco y distintivo
carácter de miel. La miel contiene bacterias salvajes, por lo que se añade hacia el final de la
ebullición para esterilizarla.
Extracto de malta: se ofrece como ingrediente concentrado al

mosto. Si se emplea exclusivamente extracto de malta, se evita la fase de
maceración. Incluso hay extracto de malta lupulizada, lo que ahorra
también la operación de cocción del mosto. El extracto de malta, puede
usarse si se comprueba que después de la filtración el contenido de extracto
disuelto está muy por debajo de lo deseado y que tampoco mediante la
ebullición y evaporación del mosto puede corregirse suficientemente,
entonces con este extracto se puede conseguir la tasa de ingrediente
principal pretendida. El extracto de malta se puede adquirir seco o líquido.
El extracto de malta seco, es un polvo muy fino, que se obtiene calentando
mosto dulce y rociándolo dentro de una unidad alta a elevada temperatura.
Las gotitas se secan y se enfrían rápidamente, provocando que se solidifiquen y caigan al fondo,
de donde se pueden recoger. El extracto de malta líquido es una sustancia parecida a la melaza
que se obtiene calentando mosto dulce para que se evapore una parte del líquido, pero no todo.
En una receta que se utilice extracto de malta, se necesitará 1,2 kg de extracto de malta líquido
por cada kg de extracto de malta seco.
Hierbas, flores, frutos y especias: se utilizan para añadir gran variedad de aromas y
sabores, añadiéndose los últimos minutos de ebullición o unos cuatro días durante la
fermentación.
 Semillas de cardamomo: populares en cervezas de estilo belga, para completar los
sabores del cilantro, comino y agrios.
 Semillas de cilantro: funciona bien junto con la naranja amarga, dando un sabor
característico.
 Anís estrellado: se utiliza en ales belgas y en cervezas festivas para dar un sabor acre y
dulce.
 Canela en rama: da aroma y sabor festivos. Se usa en cervezas oscuras de mucho
cuerpo.
 Raíz de regaliz: da sabor dulce. Se utiliza en cervezas festivas.
 Vainas de vainilla: se usa solo una o dos vainas de vainilla en recetas stout y porter
para dar un sabor dulce y cálido.
 Chile: se utiliza en cervezas mexicanas y en lagers pálidas para dar un sutil retrogusto
seco y una ligera quemazón. Se añade unos cuatro días durante la fermentación.
 Bayas de enebro: da un sutil sabor a ginebra.
 Rosa mosqueta: utilizar con moderación para dar carácter a cervezas festivas y
fuertes.
 Bayas de saúco: dan un sabor a oporto en cervezas festivas fuertes.
 Flores de saúco: para las ales de verano. Utilizar en pequeñas cantidades.
 Fresas: para cervezas pálidas y lagers donde proporcionan una sutil dulzura. Se
añaden unos cuatro días durante la fermentación.
 Frambuesas: funcionan bien con cervezas de trigo belgas y en las agrias, para dar un
carácter dulce y afrutado. Se añaden unos cuatro días durante la fermentación.
 Cerezas: para cervezas Kriek de estilo belga, equilibran el alcohol y el amargor.
 Piel de naranja: se utiliza la piel de naranja dulce en cervezas festivas para dar un
toque a cointreau. La piel de naranja amarga añade sabores de naranja ácida a las
cervezas belgas y de trigo, pero no amargor.
 Piel de limón y de lima: la piel de limón funciona bien en ales pálidas y en cervezas de
verano ligeras, dando carácter agrio y ácido. La piel de lima también funciona en las
cervezas ales pálidas, donde complementa al cilantro y da un gusto refrescante.
D. Preparación de material y utensilios.
Una vez analizados los distintos ingredientes que forma parte de la cerveza, nos
adentramos en el material e instrumentos que necesitaremos para la elaboración casera de
nuestra cerveza.
Consideramos que son tres los métodos de inicio de elaboración de la cerveza en casa,
dependiendo de si partimos desde el grano de malta, si lo hacemos desde extractos de malta o si
lo hacemos desde concentrados. En función de donde partamos, necesitaremos más o menos
materiales y utensilios.
Para el primer caso, necesitaríamos todo el equipo desde la molienda hasta que
embotellemos nuestra cerveza, mientras que si partimos de extractos, necesitaríamos todo el
material desde la cocción y si lo hacemos desde concentrados solo necesitaríamos el material
para la fase de fermentación y embotellado.
Comenzamos indicando el material que es necesario para hacer cerveza a partir de

concentrados e iremos aumentando el mismo a medida que queramos partir de extractos de
malta y de todo grano.
1. Material para elaboración de cerveza casera: fermentación y embotellado
Este material es necesario para los tres métodos de inicio, siendo el único que se utilizaría
si partimos de concentrados.
 Fermentadores: recipientes necesarios para la fermentación del mosto. Hay tres

tipos principales:
Fermentador de plástico: es el más popular, barato y fácil de
limpiar. Lo hay en diferentes tamaños, siendo el más utilizado el de 30
litros. Se suelen suministrar con un airlock (válvula de fermentación) y
un grifo. El airlock permite que salga el dióxido de carbono cuando
aumenta la presión durante la fermentación, pero evita que las bacterias
exteriores lleguen al mosto. Debe tener la capacidad suficiente para
contener al menos un 10% más del volumen de cerveza que
pretendemos obtener, ya que hay que prever la generación de una capa
gruesa durante las primeras fases de la fermentación.
Damajuana de vidrio: las ventajas de este fermentador es que no se raya con facilidad, no
se mancha y no ensucia la cerveza con sabores no deseados. Por el contrario, son pesados cuando
están llenos de mosto y son más difíciles de limpiar.
Fermentador de acero inoxidable: es muy resistente, fácil de limpiar y protege la cerveza
de la luz solar, pero también son bastante más caros que los fermentadores de plástico. Hay
modelos que tienen el fondo cónico (fermentadores cilindrocónicos), lo que facilita la
sedimentación de la levadura. En plástico, también ya hay modelos con fondo cónico, como los de
la marca fast ferment, que permiten esta sedimentación de la levadura en el recipiente inferior, el
cual se puede extraer al finalizar la fermentación y mantener el mosto limpio dentro del
fermentador, evitando trasiegos y posibles contaminaciones u oxidación. Además, esta levadura
que se extrae se podría cultivar y reutilizar en nuevos lotes de cerveza.
Como indicamos, lo normal es que los fermentadores incluyan un grifo y un airlock. Si no

incluyen grifo, entonces la extracción del mosto habría que hacerla por medio de un sifón.
 Sifón: permite transferir la cerveza sacándola por la parte superior del

fermentador. Puede ser tan simple como un tubo de plástico largo, a través del cual se succiona la
cerveza y se pasa a otro fermentador, a las botellas o a un barril. Hay sifones telescópicos para
utilizar en recipientes más altos o bajos, con una parte final en forma de U para evitar succionar
los sedimentos y con un clip para controlar el flujo de cerveza o detener el mismo. También los
hay automáticos, los cuales tirando y presionando el émbolo inician el trasvase.
 Airlock: es una válvula de retención que se coloca en la parte superior del
fermentador (en la tapa del fermentador), sellado mediante una junta de goma. Permite que
salga el dióxido de carbono cuando aumenta la presión durante la fermentación, pero evita que
entren bacterias desde el exterior. Hay diferentes modelos, como los airlock de doble cámara de
burbujas o rectos (las cámaras se llenan de agua hasta la mitad, la cual hace de barrera entre la
cerveza y el mundo exterior) o los airlock cilíndricos (constan de una pequeña copa de plástico
con una tapa separada: la tapa se abre cuando aumenta la presión en el fermentador y
permanece cerrada cuando no hay suficiente presión).
 Cuchara o espátula para remover: es esencial que sea una cuchara larga que
permita remover grandes cantidades de mosto cuando se mezclan los ingredientes y para
oxigenar el mosto antes de añadir la levadura. Pueden estar fabricadas en plástico o en acero
inoxidable.
 Calentador: suele consistir en un cinturón que se enrolla

alrededor del fermentador y que conectado a un enchufe
eléctrico, aporta calor. Otro tipo de calentadores utilizados, son
las tablas calentadoras, sobre las que se coloca el fermentador.
También se les puede acoplar un controlador de temperatura al
que va enchufado el calentador y de esta manera por medio de la
sonda que tiene el controlador, activar o no el calentador.
 Termómetro para líquidos de 0 a 1100 : necesario para controlar las temperaturas

durante la maceración, agua de lavado y enfriamiento del mosto. Hay termómetros de alcohol (el
más utilizado, barato y versátil), termómetros adhesivos (para fijar al exterior del fermentador) y
termómetros digitales (sencillo de utilizar, pero más caro).
 Densímetro con probeta o refractómetro: un

densímetro es un instrumento utilizado para medir la gravedad
específica, o densidad, de un líquido. Tiene un vástago de vidrio con
una escala y con un bulbo pesado en un extremo, y se coloca en
una muestra de cerveza recogida en una probeta, donde flota a un
nivel determinado dependiendo de la densidad de dicha cerveza.
Dado que el alcohol es menos denso que el azúcar, el densímetro
flotará a un nivel inferior cuando progrese la fermentación. Tomando una lectura antes de la
fermentación y una lectura después de la fermentación, se puede determinar cuándo ha
concluido la fermentación y calcular el contenido alcohólico de la cerveza. El refractómetro es un
instrumento óptico utilizado también para medir la densidad de un líquido a partir de su índice de
refracción.
 Tubo trasvasador de líquidos: cuando el fermentador disponga de grifo, este tubo

se conecta por un extremo al grifo y por el otro al tubo de embotellado.
 Tubo de embotellado: dispone de un sistema en uno de los extremos que al
presionar sobre el permite salir el líquido, lo cual hace que se puedan llenar las botellas de
cerveza sin que esta se oxigene. Este tubo se conecta al tubo trasvasador a o al sifón.
 Chapadora (cierra botellas): necesaria para colocar

las chapas en las botellas. Pueden ser de palanca o de pie.
Llevan incorporado el utensilio para chapas de 26 mm y
algunas tienen la opción de poder intercambiarlo con el
utensilio para chapas de 29 mm.
 Dosificador de azúcar: suele ser un útil con tres

recipientes, cada uno de ellos preparado para contener la dextrosa necesaria para botellas de 33,
50 o 75 cl.
 Chapas: para el cierre de las botellas. Hay chapas de 26 mm para botellas de 33 o

50 cl y chapas de 29 mm para botellas de 75 cl.
 Botellas: es importante utilizar botellas adecuadas para la cerveza, que puedan

soportar la presión generada por la segunda fermentación en botella. Las botellas utilizadas
suelen ser de cristal marrón de 33, 55 o 75 cl.
 Cepillo para limpiar botellas
 Esterilizador para la limpieza del equipo: es fundamental sobre todo para

esterilizar todo el equipo e instrumental utilizado en el enfriamiento de la cerveza después de la
cocción y el equipo e instrumental utilizado durante la fermentación y embotellado. Se suelen
utilizar productos a base de percarbonato sódico.
2. Material para elaboración de cerveza casera: cocción y enfriado.
En caso de que partamos de extractos de malta, además del equipo indicado para la
fermentación y embotellado, necesitaríamos el equipo e instrumental para la cocción y enfriado.
 Olla de cocción: se pueden utilizar ollas sobre las que

se les aplique calor con un quemador de gas o también ollas
eléctricas. Nunca utilizar ollas de aluminio. Se deberá elegir
una olla con suficiente espacio para la espuma que se genera
en la parte superior durante la cocción y así evitar que salga el
contenido. El tamaño de la olla dependerá de los lotes que
pretendamos hacer de cerveza: para hervir un lote de 23 litros,
se necesitará una olla de unos 30 litros de capacidad.
 Enfriador: serpentín o intercambiador de placas para el enfriado del mosto una
vez realizada la cocción. Tendremos que tener un enfriador adecuado al lote elaborado, para que
este se enfríe lo más rápido posible, reduciendo así el riesgo de contaminación bacteriana. Nos
encontramos con tres tipos de enfriadores:
Serpentín simple de inmersión: consiste en un tubo
de acero inoxidable o cobre enrollado que se sumerge en el
mosto caliente y a través del cual se hace circular agua fría.
Serpentín contracorriente: en este caso, el serpentín
consta de doble tubo, pasando a lo largo de un tubo el mosto
caliente y por el otro tubo el agua fría. El contacto de un tubo
con el otro, hace que uno enfríe al otro, saliendo el mosto a
la temperatura de fermentación. Para el tubo por donde
circula el mosto, será necesario disponer de una bomba que
sea capaz de mover dicho mosto, al no tener suficiente
presión la olla de cocción para enviar dicho mosto a lo largo del tubo. En el tubo por donde circula
el agua fría, si esta se obtiene directamente desde un grifo, la presión del agua no hace necesaria
el poner una bomba en este tubo, a menos que el agua se extraiga de un tanque donde esta esté
con hielo y no hay presión en el tanque que pueda mover el agua lo largo del tubo.
Intercambiador de placas: el funcionamiento es similar al serpentín contracorriente, solo
que en este caso consiste en una serie de placas metálicas montadas dentro de una unidad
sellada. Se hace pasar agua fría a través de un canal de un lado de la unidad y mosto caliente por
otro canal situado en el otro lado de la unidad. Las placas situadas entre ambos canales actúan de
intercambiadores de calor y enfrían el mosto. Pueden necesitar una bomba adicional en función
de la presión que haya en circuito del agua fría y del mosto. Es fundamental limpiar a fondo la
parte por la que circula el mosto para evitar contaminación bacteriana.
 Bomba de recirculación: si se va a utilizar después de la cocción para recircular

este a un intercambiador de placas o a un serpentín contracorriente, asegurarse que la bomba es
apta para pasar líquidos a altas temperaturas, al igual que los tubos de conexión a la bomba.
 Bolsa rejilla lúpulo: se utiliza durante la cocción para introducir en ella el lúpulo
que se vaya añadiendo en los diferentes pasos a lo largo de dicha cocción. Se utilizarán tantas
bolsas como adicciones hagamos. Muy recomendable utilizar dicha bolsa cuando se usa el lúpulo
en pellet para evitar posibles atascos en los filtros y bombas durante el trasvase al fermentador.
También existen unos recipientes metálicos abiertos construidos con una rejilla metálica muy fina,
donde se irá introduciendo las diferentes adiciones de lúpulo a lo largo de la cocción, evitando a
través de dicha rejilla, que el lúpulo pase al mosto.
 Báscula: necesaria pesar los ingredientes que utilicemos. Las balanzas digitales
pueden realizar mediciones precisas de adiciones muy pequeñas.
3. Material para elaboración de cerveza casera: maceración
Finalmente, en el caso de que partamos de una elaboración todo grano, además de los
equipos antes indicados, necesitaremos los siguientes:
 Molino: para la molienda de la malta. Aunque las tiendas
también venden el grano molido, es recomendable que cada cervecero
casero muela su malta en función de su gusto particular. Además, el
comprar el grano sin moler, permite que la duración de la malta antes de
su molienda sea muy superior a que si está molida. Esta última debería ser
utilizada en un plazo máximo de unos 3 meses, para evitar la oxidación y
la pérdida de aromas, mientras que la malta en grano puede tener una
vigencia de 1 año o año y medio. Hay molinos pequeños de corona y otros más grandes de
rodillos.
 Recipiente para maceración: es fundamental que sea un recipiente que conserve

el calor, como es el caso de una termonevera, o que se puede regular y mantener la temperatura
durante la maceración como ocurre con algunas ollas eléctricas. El recipiente deberá tener un
grifo y un filtro interior.
 Tanque de agua caliente: este recipiente puede ser una olla de cocina, que se
utiliza para calentar el agua necesaria en los diferentes pasos de la elaboración todo grano:
maceración y lavado. Se puede, por ejemplo, utilizar para calentar el agua que se utilizará en el
macerado que se vierta en la termonevera y posteriormente el agua que se utilizará para el
lavado. No conviene utilizar la olla de cocción para esta función, ya que la necesitaremos libre
para verter en la misma tanto el agua de macerado como la que resulte del lavado.
 Red de macerado: se utiliza para introducir la malta molida dentro de la red y así
una vez finalizada la maceración que sea más fácil y limpio retirar la misma. Es un artículo
opcional, puesto que con un recipiente con filtro se puede evitar esta red.
 Jarras y/o palas: instrumentos que se pueden utilizar tanto para el manejo de la
malta en grano, como para ir añadiendo el agua del lavado al recipiente de maceración.
4. Material para elaboración de cerveza casera: equipo avanzado
No es un material necesario, pero si aconsejable a medida que nos vayamos adentrando

en este mundo de la elaboración casera de cerveza.
 Tiras para medir PH o PH-metro digital: se utiliza para medir la acidez de la

maceración. Si tenemos en cuenta que el rango del PH durante la maceración tiene que estar
entre una escala 5,2 y 5,5 es necesario disponer de algún sistema con el que poder medir este PH.
 Tintura de yodo: se utiliza una vez finalizada la maceración para realizar la prueba
del yodo y comprobar si aún hay restos de almidón en dicho macerado.
 Matraz Erlenmeyer: recipiente de forma cónica útil
para elaborar starters de levadura. Permite mezclar, calentar y
fermentar el starter en un único recipiente, y su forma cónica,
permite removerlo para oxigenar el contenido sin que se derrame.
 Software y aplicaciones: existen varios programas en

el mercado de software especializado para hacer cálculos que
permiten lograr el amargor, el color y la gravedad necesarios
 Equipos todo en uno: en los últimos años están

apareciendo equipos que permiten hacer varias funciones de las
indicadas en los pasos anteriores. Al ser equipos donde se realiza
la maceración, la cocción y el enfriado del mosto, nos evitamos
tener que tener un recipiente para la maceración y una olla para
la cocción, ya que todo va incluido en el mismo equipo. Además
estos equipos, vienen equipados con una centralita más o menos
avanzada, que nos permite tener un mayor control durante el
proceso de maceración y cocción. Estos equipos nos ahorran
espacio y tiempo durante la elaboración.
E. Conservación de los ingredientes.
Malta: el grano mejor sin moler, en un lugar fresco y sin humedad. Las bolsas bien
cerradas. Hay que evitar sobre todo que aparezcan gorgojos: pequeños escarabajos que pueden
infestar los alimentos hechos a base de granos y arroz almacenados
en tu despensa. Los gorgojos infestan los alimentos cuando una
hembra cava sin ser vista y deposita sus huevos en los granos, en los
cereales o en el arroz. Si bien la infestación de gorgojos puede pasar
desapercibida al principio, podrías notar la presencia de pequeños
gorgojos negros semanas o meses después de que los huevos se
hayan abierto. Aquí tenemos algunos pasos que podrás seguir para
prevenir que los gorgojos invadan tu despensa e infesten tus
alimentos:
- Limpia tu despensa y cada cajón que contenga alimentos cuantas veces sea necesario:
este procedimiento eliminará y matará cualquier presencia de gorgojos que habiten
en las áreas donde almacenas tus alimentos. Puedes usar un desinfectante para
limpiar el área y para matar todos los huevos de gorgojo que puedan haber. Limpia
inmediatamente cualquier derrame de alimentos sólidos o líquidos.
- Examina bien que no haya gorgojos en los granos antes de comprarlos: los gorgojos
miden entre 3 y 4 mm (1/8 y 3/16 de pulgada) de largo y son de color marrón rojizo.
Los gorgojos de cereal o de granos no pueden volar, tienen agujeros grandes y
ovalados en la sección de su tórax y habitan en las regiones de climas fríos. En cambio,
los gorgojos de arroz sí pueden volar, tienen agujeros redondos en el tórax y viven en
regiones de climas cálidos.
- Traslada todos los alimentos perecibles almacenados en tu despensa a unos
recipientes con tapas herméticas donde los gorgojos no puedan entrar.
- Sella completamente cada grieta presente en los armarios de tu despensa para
prevenir el ingreso de gorgojos, en especial si las grietas son profundas y difíciles de
limpiar.
- Congela la harina, los granos o el arroz que compres por lo menos una semana para
eliminar cualquier presencia de gorgojos o de huevos dejados por ellos.
- Coloca hojas de laurel o clavos de olor dentro de los contenedores de granos, cereales
y arroz para impedir de forma natural que los gorgojos invadan tus alimentos.
Lúpulo: conservarlo al vacío en el frigorífico o congelador. Si no tienes la oportunidad de

conservarlo al vacío, al menos elimina de la bolsa la mayor parte del aire y ciérralo bien.
Levadura: siempre en el frigorífico, para utilizarla sácala unos minutos antes y tenla a
temperatura ambiente (18-20ºC). Mira la fecha de caducidad. Si está cerca de esta fecha puede
que no tengas suficientes células de levadura viables para “comerse” todos los azúcares. Ten
siempre unos cuantos sobres en la nevera por si tienes que añadirle más para salvar la cerveza
por no estar fermentado adecuadamente.
F. Elaboración de la cerveza.
Dependiendo de donde se parta para la elaboración de la cerveza, podemos hablar de tres

métodos de elaboración:
Utilizar un concentrado de cerveza
Los concentrados de cerveza, consisten en una especie de

melaza que se obtiene de manera similar al extracto líquido de
malta, pero que en este caso se corresponde a un tipo de cerveza en
concreto. La mayoría de estos concentrados, producen unos 23 litros
de cerveza y consisten en una lata o en dos latas de melaza (también
se pueden presentar en bolsas herméticamente cerradas,
manteniendo todos los sabores y aromas delicados que se pierden
con el proceso de enlatado tradicional). Cuando se trata de una lata
o una bolsa, para elaborar los 23 litros de cerveza, hay que añadir
durante el proceso de elaboración dextrosa o extracto de malta, sino
el resultado sería una cerveza muy ligera, con poco cuerpo y poco
alcohol. Los concentrados de 2 latas o 2 bolsas, al contener el doble de malta líquida ya no
requieren dextrosa o extracto de malta adicional. Estos últimos, producen cervezas de sabor más
profesional y con más cuerpo.
Los pasos generales de elaboración de estos concentrados son los siguientes (de todas
formas, conviene leer las instrucciones que se indican en cada uno de los concentrados, puesto
que puede haber alguna variación):
1. Comprobar que todo el equipo esté bien limpio y esterilizado antes de utilizarse: lavar y
desinfectar a fondo el fermentador y todo el material que vaya a estar en contacto con la
cerveza.
2. Colocar las latas de concentrado en una cacerola con agua caliente, con la finalidad de
ablandar la melaza que hay en su interior, para que así sea más fácil verterla
posteriormente.
3. En una cacerola, hervir 3 litros de agua, retirar medio litro y en los otros 2 litros y medio,
mezclar el contenido de la lata o latas. Si se utiliza una sola lata, en este momento
también hay que añadir 1 kg de dextrosa o de extracto de malta (ver lo que indica la
receta). A continuación agitar hasta su completa disolución.
4. Una vez disuelta la melaza, verter en el fermentador y completar hasta 23 litros con agua
fría y agitar con fuerza, así oxigenará el mosto y estimulará que la levadura se reproduzca
más rápido para lograr una buena fermentación. Comprobar que la temperatura del
líquido está por debajo de 25 ° C (ver temperatura de fermentación en las instrucciones
del concentrado). Si disponemos de un densímetro, sacamos una muestra de mosto para
medir la gravedad específica.
5. Añadir el contenido del sobre de levadura de cerveza y revuelva para mezclar. Cerramos
el fermentador y lo dejamos en un lugar tranquilo y a una temperatura entre 20º y 25ºC
durante unos 10 días. Una vez finalizada la fermentación, si disponemos de densímetro,
tomamos la nueva medida de la gravedad específica y por diferencia con la tomada antes
de fermentar, podemos calcular los grados de alcohol.
NOTA: Las temperaturas más frías por debajo de los 20º extenderán el tiempo de
fermentación por varios días; por debajo de 15 ° C la fermentación se detendrá por
completo. Utilice una almohadilla de calor para evitar temperaturas de frío extremo. La
fermentación por encima de la temperatura recomendada reducirá la calidad de su
cerveza.
6. Antes de embotellar, limpiar y desinfectar las botellas y sus tapones o chapas. Añadir 6
gramos de azúcar por litro (una cucharita de café por cada 330 ml) para la carbonatación.
Cerramos las botellas y las dejamos reposar al menos dos semanas en un lugar cálido (20-
25ºC) y después unos 7 día en un lugar fresco y oscuro para que se aclare el contenido de
la cerveza. Lo ideal es mantener unas 2-3 semanas en un lugar fresco y oscuro antes de
tomar las cervezas.
Posibles errores y fallos:

La cerveza tiene demasiado gas. Se ha añadido demasiado azúcar a la botella o se ha
embotellado cuando la fermentación no se había completado. Cuidado que en ambos casos es
además posible que estalle la botella por exceso de presión.
Falta de espuma: se ha añadido demasiada agua o demasiado azúcar en el fermentador
(nunca añadir más de 1 Kg). Puede también haber restos de detergente en la botella o en el vaso.
Capa blanquecina sobre la cerveza y mal sabor: la cerveza se ha contaminado. No se ha
desinfectado bien el equipo o se ha tardado demasiado en tapar el fermentador.
Aroma desagradable: además de las posibles causas ya mencionadas de falta de higiene,
este problema puede producirse si se ha fermentado a temperatura demasiado alta.
Utilizar extracto de malta
Hacer cerveza a partir de extracto de malta requiere más tiempo

que utilizar un concentrado, pero el lúpulo que se añade durante la cocción
ayuda a elaborar una cerveza más aromática y de sabor más lleno. A
diferencia del paso anterior, en donde solo necesitamos un equipo de
fermentación, instrumentos de medición y equipo para embotellado, en
este caso, a mayores, necesitaremos una olla de cocción y un equipo para
enfriar el mosto.
Preparación:
1. Disponer del equipo para la cocción y posterior enfriamiento. Limpiar y esterilizar el

fermentador y todo el material que vaya a estar en contacto con la cerveza en el proceso
de fermentación.
2. Mida el volumen de agua necesario en una olla y poner al fuego. Si la recete requiere
grano remojado, caliente el agua hasta 650C. El cereal el mejor añadirlo dentro de una red
de macerado. Dejar el cereal en infusión unos 30-45 minutos. Retirar el cereal y llevar a
ebullición. Si no llevase cereal la receta, llevar inicialmente el agua a ebullición.
3. Cuando el agua hierva, retirar la olla del fuego y añadir el extracto de malta, remover bien
y volver a poner la olla al fuego para que el mosto hierva intensamente.
4. Añadir las tandas de lúpulo según lo que indica la receta. Normalmente, se añadirá una
primera tanda al principio de la cocción para dar amargor, a falta de 15-20 minutos la
segunda tanda para el sabor y a falta de 5 minutos la última tanda para el aroma.
5. Enfriar el mosto lo más rápido posible, para alcanzar una temperatura entre 18-240C. En
ese momento se puede transferir al fermentador. Se toma la lectura del densímetro y se
añade la levadura. Para enfriar el mosto, ver el paso 5 (Enfriamiento) del siguiente
apartado: elaboración de cerveza todo grano
6. Cerramos el fermentador y lo dejamos en un lugar tranquilo y a una temperatura entre
20º y 25ºC durante unos 10 días. Una vez finalizada la fermentación, si disponemos de
densímetro, tomamos la nueva medida de la gravedad específica y por diferencia con la
tomada antes de fermentar, podemos calcular los grados de alcohol.
NOTA: Las temperaturas más frías por debajo de los 20º extenderán el tiempo de
fermentación por varios días; por debajo de 15 ° C la fermentación se detendrá por
completo. Utilice una almohadilla de calor para evitar temperaturas de frío extremo. La
fermentación por encima de la temperatura recomendada reducirá la calidad de su
cerveza.
7. Antes de embotellar, limpiar y desinfectar las botellas y sus tapones o chapas. Añadir 6
gramos de azúcar por litro (una cucharita de café por cada 330 ml) para la carbonatación.
Cerramos las botellas y las dejamos reposar al menos dos semanas en un lugar cálido (20-
25ºC) y después unos 7 día en un lugar fresco y oscuro para que se aclare el contenido de
la cerveza. Lo ideal es mantener unas 2-3 semanas en un lugar fresco y oscuro antes de
tomar las cervezas.
Elaboración cerveza todo grano
Este es el método más avanzado en cuanto a todo el proceso de elaboración y el que

requiere más material, habilidades, conocimientos, paciencia y tiempo. Pero también es el
método que permite realizar más variedades de cerveza e innovar durante la elaboración de la
cerveza. A continuación se explica todo el proceso en 8 pasos:
1. Triturado, molienda o molturado
Como comentamos, la malta triturada

envejece mucho más rápido, por lo que debe
utilizarse cuanto antes. Esto hace que lo más
seguro es que el cervecero aficionado sea
quien triture su propia malta.
Triturar no significa moler. El grano

debe romperse solo un poco, por lo que antes
de comenzar hay que ajustar el molino. Si se tritura demasiado fino, implica dificultades en la
filtración, o sea, en la separación del líquido de los componentes sólidos (el bagazo), que se
convertirá en cerveza, causando mostos turbios.
Para el cervecero casero, la mejor solución es un molino casero de cereales que permita
regular el grado de trituración. En el proceso no debe calentarse la malta demasiado porque
resulta inevitable un cierto daño en los enzimas. Por ello se recomienda efectuar pausas,
transcurridos unos minutos. Incluso hay quién rocía con agua los granos previamente, para que la
cáscara se hidrate y se vuelva más flexible, aunque personalmente esta opción de rociar el grano
la descartaría ya que puede llevar a que se atasque el grano al querer molerlo, sobre todo en
molinos tipo corona.
2. Macerado
El macerado significa la sacarificación de los almidones. Sirve para convertir el almidón

presente en el grano en azúcares. Estos azúcares son los que se necesitarán para la fermentación.
Durante la fermentación la levadura convierte los azúcares en alcohol, pero también determina el
sabor de la cerveza.
Los enzimas formados en el malteado deben prolongar su reducción a componentes
químicos en la maceración. A tal efecto, revisten importancia dos grupos de enzimas:
 Proteasas: degradan las grandes moléculas proteicas (proteínas) en sencillos
componentes proteicos de pequeño peso molecular.
 Amilasas: degradan el almidón en azúcar y dextrinas. Se presenta en dos formas: α-
amilasa y β-amilasa. La primera genera más dextrina, mientras que la segunda produce
más sacarosa (azúcar).
En general, todos los enzimas mencionados actúan en todas las temperaturas de la

maceración, pero todos tienen también sus temperaturas óptimas, en las que desarrollan mejor
su actividad y por otra parte, resultan gravemente dañados por determinadas temperaturas
elevadas. Estos márgenes térmicos están en los siguientes intervalos:
Rango de
Enzima Molécula objetivo
temperatura
Beta-glucanasa Glucanos (gomoso) 35-45 °C
Proteasa, Peptidasa Proteínas (menos turbidez y mejor espuma) 46-55 °C
Beta-amilasa Almidón (mosto más fermentable) 60-65 °C
Alfa-amilasa Almidón (mosto menos fermentable) 65-71 °C
Por este motivo, en la maceración es conveniente ir elevando gradualmente la

temperatura de la mezcla malta-agua, estableciendo unos tiempos de estacionamiento de
temperatura en los puntos óptimos, es decir, el macerado se realiza un tiempo determinado a una
temperatura dada.
Actualmente, las malterias proporcionan generalmente maltas que están bien

modificadas, las cuales tienen más proteínas solubles que las maltas poco modificadas. Esto
permite que el cervecero no tenga que hacer escalones de temperaturas en el macerado, puesto
que la modificación de la malta ya es una tarea que ha asumido el maltero. Es más, incluir
escalones sería como repetir el proceso de modificación, lo cual no sólo sería superfluo sino que
podría incluso reducir el cuerpo de la cerveza y su capacidad de retención de espuma.
El indicador más común del grado de modificación de la malta es el ratio S/T (Soluble-to-
Total-Protein ratio), también conocido como índice Kolbach, y que nos informa del porcentaje de
proteínas solubles sobre el total de proteínas:
- Un ratio entre el 36-40% es una malta moderadamente modificada.
- Un ratio entre el 40-44% es una malta bien modificada.
- Un ratio entre el 44-48% es una malta altamente modificada.
El rendimiento de las maltas bien modificadas también puede mejorar con un macerado a
distintas temperaturas, si bien la mejora será mínima. La mayor parte del extracto podrá ser
obtenido con un macerado por infusión simple entre 65 y 68 °C y un duración de 60-90 minutos.
No obstante, será conveniente escalonar temperaturas cuando combinemos maltas bien

modificadas con más de un 20% de malta de trigo, centeno o avena.
Proporción malta-agua
Cada malta tiene una composición distinta y genera proporciones diferentes de

componentes solubles e insolubles. Por tanto, hay que saber la cantidad de malta precisa para
obtener una determinada cantidad de cerveza con unos ingredientes principales concretos y la
cantidad de agua total necesaria. En el caso del agua, hay que tener en cuenta que una parte de la
misma se evapora en la maceración, otra queda retenida en el bagazo y después en la cocción se
evaporará otra buena parte. Por lo que tenemos que tener en cuenta que necesitaremos utilizar
bastante más agua que la cantidad final de litros de cerveza que pensemos obtener.
Como se distribuye el agua en la maceración: vertido principal y posvertido
No sólo es importante la cantidad total de agua empleada, sino también la distribución de

esta en el vertido principal (agua que se añade a la malta al inicio de la maceración) y el
posvertido (agua para lavar el bagazo una vez terminada la maceración y la filtración). La
distribución del agua en el vertido principal y posvertido influye también sobre el tipo de cerveza.
Las cervezas claras requieren un mayor vertido principal de agua, o sea, una maceración más
diluida y en cambio, las cervezas oscuras tienen macerados más densos.
La mezcla del agua y malta tritura debe realizarse de tal manera que tenga un aspecto de
papilla pastosa, repartiendo la malta tritura en el agua sin dejar de remover. Recordar que no se
mezcla con todo el agua, sino con solo una parte (vertido principal) en función del tipo de cerveza
a elaborar.
Al graduar la temperatura de la mezcla, debe tenerse en cuenta que la temperatura de

ésta se encuentra entre la temperatura del agua y de la malta. Cuando la malta está a
temperatura ambiente de unos 20ºC, el agua debe estar a unos 62ºC para alcanzar la temperatura
de macerado a 53ºC una vez realizada la mezcla.
Como explicamos en el apartado del agua, conforme se vayan elaborando más cervezas y
variando los estilos, es importante prestar atención al tratamiento del agua y el pH del mosto. El
pH de la maceración debe estar entre 5,2 y 5,5 y éste se debe medir unos 10 minutos después de
iniciar la maceración. Para corregir el pH, si hay que bajarlo, podemos recurrir al ácido láctico y
para subirlo al carbonato cálcico.
Una vez finalizada la maceración hay que procurar que no quede nada de almidón ni
cantidades elevadas de dextrina. Para el control, puede utilizarse la prueba del yodo para
determinar la presencia de restos de almidón en el macerado y evitar así el enturbiamiento
posterior. La prueba del yodo se basa en que éste tiñe de azul cualquier líquido que contenga
almidón. Sin embargo, cuanto más se degrada el almidón, menos intensa es la coloración; en este
caso, el yodo colorea el macerado avanzando primero de tono marrón rojizo, luego a amarillo
rojizo y por último de amarillo.
Para realizar la prueba del yodo, se toman unas gotas del macerado al final de esta
operación y se depositan sobre una superficie blanca, tras un breve enfriamiento, se añaden unas
gotas de yodo y de acuerdo a la coloración obtenida, se prolonga la fase de estacionamiento o se
da por concluida la maceración.
Métodos de macerado:
Se describen diferentes métodos de macerado, pero no obsesionarse con las técnicas de

cada método, sobre todo en las etapas iniciales de las primeras elaboraciones de cerveza. Cada
cervecero casero con el tiempo, la práctica y la destreza irá eligiendo aquel método que mejor
resultado le ofrezca o el que más le convenza.
Infusión decreciente
Es el método más sencillo y normalmente el más utilizado por los cerveceros caseros. Lo
curioso es que muchas de las nuevas microcervecerias que están surgiendo en el país también
están utilizando éste método, en gran medida, porque la maquinaría de la que disponen
(recipiente de macerado) suele ser demasiado sencilla. Pasan de macerar en una cuba de 20 litros
a macerar en cubas de 200 a 500 litros.
En este método se parte de una temperatura de agua a unos 75-80ºC, para una vez
añadida la malta triturada alcanzar una temperatura de unos 64-68ºC. Al realizar la mezcla,
remover muy bien y comprobar la temperatura pasado un rato con un termómetro. Si fuese
necesario, podemos añadir algo de agua, o mejor, sacar parte del agua del macerado y calentarla
más hasta alcanzar el intervalo indicado de 64-68ºC. Se deja macerar durante 60 o 90 minutos.
Para mantener la temperatura durante este tiempo, el cervecero casero puede usar como
recipiente macerador una termonevera que disponga de grifo y filtro interior o una olla recubierta
con una malla de lana que conserve el calor.
Infusión creciente por etapas:
A diferencia del método anterior, iremos calentando el mosto a diferentes temperaturas

con estacionamientos entre dichas temperaturas, buscando en cada etapa la temperatura idónea
para desdoblar las proteínas y los almidones, tal como se indicaron en una tabla anterior. Lo ideal
es disponer de una olla maceradora a la que se le pueda ir aplicando calor. Si se utiliza una
termonevera, tendremos que calentar parte del mosto de la mezcla en otro recipiente e ir
retornándolo a la termonevera. A diferencia de la decocción, que se explica más adelante, en este
caso lo que se calienta aparte es el líquido del macerado y no el macerado espeso.
Se calienta agua a unos 62ºC y al mezclarla con la malta triturada alcanzamos la primera
temperatura de estacionamiento a 53ºC. Una vez terminado el primer estacionamiento,
calentamos la olla hasta alcanzar la segunda temperatura de estacionamiento (unos 63ºC), y si es
una termonevera, retiramos por el grifo parte del líquido del macerado y lo calentamos aparte a
unos 72ºC, para una vez retornado a la termonevera alcanzar los 63ºC. Pasado este segundo
estacionamiento, volvemos a elevar la temperatura del agua hasta los 75ºC y si es una
termonevera, retiramos líquido del macerado y lo calentamos a unos 80ºC hasta que al mezclarlo
de nuevo en la termonevera alcance esos 75ºC.
Decocción:
Por decocción se entiende la cocción de materias vegetales. En este caso, se extrae del
recipiente parte del macerado, se pone a hervir, y luego se vuelve a verter en la tina de macerado.
Al mezclar el macerado que quedó en la olla o termonevera con el macerado hervido, se eleva la
temperatura del mismo. Las cantidades de macerados parciales se calculan con la siguiente
fórmula:
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑎 − 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

𝑀𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 ℎ𝑒𝑟𝑣𝑖𝑑𝑜 (𝑙) = 𝑥 𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑙)
90 − 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Ejemplo:
Si se quiere elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53ºC (degradación proteica)
hasta 65ºC (degradación de maltosa), aplicamos la fórmula de la siguiente manera:
65 − 53
𝑥 15 = 4,86 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 ± 5 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
90 − 53
La duración de la cocción de estos macerados parciales suele estar entre 15 y 45 minutos,

siendo más corto para las cervezas claras y más largos para las cervezas oscuras (ver ventajas de
este método).
Ventajas de este método:

 La cocción parcial disuelve las sustancias contenidas en la malta, reduciéndose una parte
del trabajo de las enzimas, lo cual es importante en las cervezas oscuras porque las maltas
de este color son más pobres en enzimas que las claras.
 Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza. Se obtienen así cervezas de
más cuerpo y superior calidad.
 Las largas actividades enzimáticas permiten una buena degradación del almidón.
Inconvenientes:
 Mayor consumo de energía.
 Se necesitan 2 recipientes para la maceración.
 En la cocción se destruyen enzimas
 Como consecuencia de la cocción, las cervezas se oscurecen.
Existen muchos procedimientos de decocción, de acuerdo con el número de macerados

parciales cocidos, distinguiéndose los métodos de uno, dos y tres pasos, cada uno de los cuales
puede variar a su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento o reposo y de los
tiempos de cocción. También se puede hablar de macerado espeso o macerado claro,
dependiendo de si se extrae para la cocción un macerado que contiene muchos componentes del
bagazo o no. Si se realiza, por ejemplo, una maceración a tres pasos, en los 2 primeros, la cocción
se suele hacer con macerados espesos y en el tercero con un macerado claro.
El método de macerado a 3 pasos era el más utilizado en Alemania para las cervezas de
fermentación baja, ya que proporcionaba con seguridad rendimientos y sabores satisfactorios con
cualquier calidad de malta. En cambio, hoy en día, se fabrican maltas con un grado de
desagregación uniforme, por lo que el método de los dos pasos es el más común.
Decocción 2 pasos:
- Mezclar a 52ºC
- 1 paso : separar 30% macerado - calentar a 70ºC
- Estacionamiento: 15 minutos, agitando cada 2-3 minutos
- Hervir: 15 minutos, retornarlo a la tina de la mezcla
- Temperatura alcanzada: 64ºC
- 2 paso: separar 45% macerado - hervir durante 30 minutos y retornarlo a la tina de la
mezcla
- Estacionamiento: 20 minutos
- Filtrar cuando sea negativa la prueba del yodo.
Decocción 3 pasos:
- Mezclar a 35ºC
- 1 paso : separar 33% macerado - calentar a 70ºC
- Estacionamiento: 15 minutos, agitando cada 2-3 minutos
- Hervir: 20 minutos, retornarlo a la tina de la mezcla
- 2 paso: separar 33% macerado - hervir durante 30 minutos y retornarlo a la tina de la
mezcla
- 3 paso: separar 44% macerado – hervir durante 25 minutos y retornarlo a la tina de la
mezcla
- Estacionamiento: 15 minutos
- Filtrar cuando sea negativa la prueba del yodo.
En las decocciones, los estacionamientos del macerado principal duran lo que dura el tiempo de
hervir el macerado que se separa.
3. Lavado - filtración
Concluida la maceración, debe separarse el líquido que constituirá la futura cerveza. Es

conveniente que la olla de macerado disponga de grifo y filtro interno para facilitarnos la labor.
Ponemos una jarra debajo del grifo y lo abrimos. Al principio saldrá un líquido turbio, con
restos de grano, que debemos echar de nuevo en el macerador, con cuidado de que no se
remueva mucho el grano, de modo que los propios granos actúen como filtro de estos restos. Al
cabo de varias jarras de recirculado, nos saldrá un mosto más limpio, el cual iremos echando a la
olla de cocción. Conforme se extrae el mosto, irá bajando el nivel del líquido en el macerador,
momento de ir añadiendo agua caliente a unos 78ºC. Si la temperatura es más elevada, se
disolverán los taninos del cereal, lo que ofrecerá sabores astringentes y ásperos, y si por el
contrario es más baja, se extraerán menos azúcares. El agua caliente que necesitaremos estará en
función de la receta de cerveza basada en el reparto que previamente tendremos calculado entre
el vertido principal (agua utilizada en la maceración) y el posvertido (agua de aclarado).
Como ejemplo, para elaborar 20 litros de cerveza, si utilizamos 5 kg de malta y 2,5 litros
de agua por cada kilo de malta (12,5 litros vertido principal), necesitaremos unos 18 litros de agua
para el posvertido. Del total del agua utilizada (12,5 + 18 = 30,5 litros), 10,5 litros se consumirán
entre la que absorbe el grano de malta, la que se evapora en el macerado y la que se evapora en
la cocción.
Como cada receta de cerveza tiene establecida una densidad inicial, también podemos
usar el densímetro, así cuando la densidad del mosto llegue a un cierto punto en función de la
receta preestablecida, se interrumpe el lavado, ya que de lo contrario el mosto está muy diluido y
saldrá una cerveza flojita, sin cuerpo ni alcohol.
Técnicas de lavado:
Técnica del lavado continuo:

Esta técnica consiste en ir extrayendo el mosto hasta nuestra olla de cocción y al mismo
tiempo ir añadiendo agua del lavado. Siempre dejando un centímetro por encima de la malta. Es
decir, tratar de que el grano no entre en contacto con el aire. Este proceso conviene hacerlo muy
despacio y puede llegar a durar entre 20-30 minutos. Trata de que el caudal de salida del mosto y
el de entrada de agua para el lavado sea el mismo. Ayúdate de una espumadera para distribuir
uniformemente el agua por toda la superficie del macerado.
Técnica del Lavado partido: Batch Sparge
En esta técnica se extrae primero todo el mosto del macerador y luego se añade la mitad
del agua que tenemos destinada para el lavado. Removemos y esperamos 10 minutos.
Deberemos recircular de nuevo hasta conseguir un mosto limpio. Una vez lo tengamos limpio
extraemos de nuevo el mosto a la olla de cocción. Posteriormente echamos el resto del agua del
lavado y repetimos el proceso. Remover, recircular y de nuevo extraemos el mosto a la olla de
cocción.
Es conveniente evitar en todo momento que el mosto se oxigene, de modo que

emplearemos los tubos de silicona para que el mosto caiga suavemente desde el macerador hasta
la olla de cocción, o si utilizamos una jarra, procuraremos hacerlo lo más suave posible.
Si tienes un refractómetro podrás ir midiendo la densidad del mosto durante el proceso

de lavado para comprobar que todos los cálculos son correctos. Para medir la densidad con el
refractómetro únicamente tienes que coger una pequeña muestra, enfriarla un poco y poner
unas gotas en el refractómetro evitando que se formen burbujas al cerrar la tapa. El
refractómetro suele estar calibrado a 20ºC.
Si utilizas el densímetro deberás enfriar la muestra hasta los 20ºC y meter el densímetro
en la pipeta. Se puede utilizar un recipiente con agua y hielo para acelerar este proceso. También
existen tablas de corrección de temperatura y densidad del mosto aunque lo ideal es medir la
densidad a la temperatura a la que está calibrado el densímetro que suele ser generalmente de
20ºC.
Es importante medir la densidad después del macerado para saber si vamos por el buen
camino. Si tenemos la densidad deseada o si tenemos que seguir lavando el grano ya que
tenemos una densidad muy alta. En el caso de tener una densidad muy baja la única opción en
este caso es hervir durante más tiempo, con la evaporación aumentamos la densidad.
Existe un límite en el lavado del grano y es que no debemos seguir lavando por debajo de
1010 de densidad.
4. Cocción
Una vez filtrado y traspasado a la olla, comienza la cocción. Esta última operación
persigue diversos fines:
- Coagular por la acción del calor las sustancias proteicas disueltas en el mosto, que
sedimentan como turbios.
- Destruir enzimas y microorganismos, esterilizando el líquido.
- Evaporar el agua necesaria para obtener la concentración deseada de extracto seco
primitivo.
- Recocer el lúpulo para que ceda a la cerveza componentes valiosos.
En la cocción deberemos tener una ebullición fuerte. Si no consigues una buena cocción
puede dar lugar a Sulfato de dimetil, el famoso DMS, un sabor a verduras o vegetales cocidos.
Nada deseable para tu cerveza. Por eso un buen hervor sirve para que se volatilicen compuestos
que no nos interesan y también ‘isomerizar’ los aceites del lúpulo que añadiremos al principio
para aportar amargor a la cerveza (isomerizar es el proceso químico mediante el cual una
molécula es transformada en otra que posee los mismos átomos pero dispuestos de forma
distinta). Fruto de esta cocción se evaporarán alrededor de 4 litros a la hora (dependiendo del
tamaño y forma de tu olla esta cifra puede variar).
El tiempo mínimo de cocción es de 60 minutos. Dependiendo de la receta incluso puede

trasladarse hasta 180 minutos. Ten en cuenta que si hierves el mosto durante más tiempo
aumentarás la densidad más de lo que habíamos previsto.
El tiempo de cocción debemos empezarlo a contar cuando empiece a hervir nuestro

mosto. Y es en este punto donde tendremos que hacer la primera adición de lúpulos. Serán los
lúpulos destinados a aportar amargor a la cerveza.
Cuando empiece a hervir verás que aparece una espuma en la parte superior. Conviene
eliminarla con una espumadera o un colador. Esto ayudará a que tu cerveza esté más clara al
finalizar todo el proceso.
La adición del lúpulo resulta de la mayor

importancia para el buen éxito de la cocción del mosto y
por ello para el resultado final. La dosis de lúpulo viene
determinada por la clase de cerveza, por lo que no
podemos indicar una cantidad exacta en la aportación de
este al mosto. También hay que tener en cuenta que la
cantidad de lúpulo no se agrega de una sola vez, sino que
va dividida en varias partes. Se puede dividir la adicción
del lúpulo en tres partes, puesto que en cada una de las adicciones buscaremos cada una de las
propiedades que aporta el lúpulo:
En la primera adicción (cuando fluye el mosto a la caldera de cocción): el lúpulo aportará

amargor.
En la segunda adicción (15-20 minutos antes de finalizar la cocción): el lúpulo aportará
sabor.
En la tercera adicción (5 minutos antes de finalizar la cocción o al apagar la olla): el lúpulo
aportará aroma.
Como podéis en la gráfica tenemos tres líneas que representan una aproximación sobre el
porcentaje de utilización del lúpulo respecto a los minutos de cocción.
La línea roja representa el amargor que aporta el lúpulo. En los 15 primeros minutos de
cocción el lúpulo apenas aporta un 15% de su amargor, aumentando linealmente hasta los 50
minutos donde alcanza el 90%, a partir de ese punto sigue aumentando pero en un porcentaje
mínimo.
La línea azul representa el sabor que aporta el lúpulo. El lúpulo empieza a aportar un
sabor significativo a los 10 minutos, llegando al máximo a los 20 minutos aproximadamente
donde empieza a decaer hasta los 40 minutos cuando el mosto pierde todo el sabor a lúpulo.
La línea verde representa el aroma. El aroma crece rápidamente en los primeros minutos
de cocción eliminándose todo su aroma a los 15 minutos.
Si quieres que tu cerveza tenga amargor, sabor y aroma a lúpulo, necesitarás añadir el
lúpulo como mínimo en tres fases. Con estas pautas podemos jugar con las diferentes variedades
de lúpulos para aportar a nuestra cerveza las características que más nos gusten.
De todas maneras y tal como indicamos antes, dependerá mucho de la receta a elaborar,
lo que determinará la variedad de lúpulo, la cantidad y el momento en que añadirlo a la olla de
cocción.
Que son los IBUs:
El amargor del lúpulo viene dado por los alfa ácidos que son insolubles en agua, y que
mediante calor y tiempo sufren un proceso de isomerización que los convierte en iso alfa ácidos
que si son solubles, y pasan a nuestro mosto, por eso se hierve el lúpulo.
Ese amargor se mide en IBU (international bittering unit), que equivale a un miligramo de
iso alfa ácido por litro de cerveza. A más IBU más amargor. De ahí que cuando compremos el
lúpulo, tenemos que tener en cuenta el porcentaje de alfa ácidos (%AA) que aportará al mosto
en cocción, puesto que este porcentaje, junto con la estimación de los litros que quedarán en la
olla después del hervido (l), la densidad del mosto y el tiempo de hervido, nos indicará que
adicción tendremos que realizar del mismo para alcanzar un IBU determinado.
Como el cálculo del IBU puede resultar algo complejo, en la parte final del temario,
indicaremos programas que existen en el mercado para la introducción de recetas de cerveza y
que nos realizan el cálculo de los IBUs, lo que nos permitirá ajustar las cantidades añadidas de los
lúpulos en cada fase de la cocción, evitando tener realizar nosotros los cálculos.
Enlaces donde puede calcular el IBU:
http://www.castlemalting.com/Default.asp?N=Calculator&ID=13&Language=Spanish
http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/
Cuando elabores una cerveza, puede ocurrir que no cuentes con los lúpulos necesarios
para elaborar esa receta en concreto. Si por ejemplo no tienes Columbus (14% alfa ácidos), podrás
utilizar otro lúpulo de amargor. Ten en cuenta que si quieres conseguir el mismo nivel de amargor
deberás utilizar un lúpulo con el mismo nivel de alfa ácidos o recalcular tu receta en el software
para conseguir los mismos IBU. Por ejemplo, si utilizas el lúpulo Magnum (13% alfa ácidos) podrás
utilizar la misma cantidad de lúpulo ya que tiene el mismo porcentaje de alfa ácidos. Sin embargo
si utilizas la variedad Perle, dado que tiene un nivel inferior de alfa ácidos 8%, el añadido de lúpulo
será superior, para conseguir el mismo nivel de amargor (IBUs)
Cuando se está realizando el lavado, ya conviene comenzar la cocción del mosto, con lo
que evitaremos que se enfríe este y el salto de calor que necesitamos para llevarlo a ebullición se
logre antes. El líquido debe hervir a borbotones, en una olla abierta (sin tapa), para que los vahos
generados puedan eliminarse al exterior, pues contienen muchos fenoles del lúpulo que confieren
a la cerveza un desagradable sabor amargo.
La cocción dura generalmente entre una hora y media y dos horas, como máximo dos
horas y media, a contar desde el momento en que el mosto empieza a hervir a borbotones.
Después de cocer el lúpulo, los restos de este deben separarse del mosto. Si se utiliza una
malla/red que contenga el lúpulo, la separación será mucho más sencilla.
En la cocción, también es cuando se suele agregar al mosto diversos componentes que

pueda llevar la receta: cáscara de naranja, cilantro, azúcar caramelizado, etc. Pero quizás, el otro
componente que más se utiliza es un clarificador para el mosto, que hace precipitar las proteínas
que se han formado durante la cocción para así reducir la turbidez de la cerveza.
Se ha comprobado además que eliminando bien las proteínas del mosto ayudas a que tu
cerveza fermente mejor ya que las proteínas no son aliadas de la levadura. Así que no es solo una
cuestión estética además ayudas a tus levaduras a que hagan mejor su trabajo y sean más felices
fermentando.
Irish Moss, es el clarificador más conocido. Se utilizan 5 gramos por cada 25 litros.
5. Enfriado
Una vez has terminado la cocción, has apagado el fuego y has incluido la última adición de
lúpulo; si has utilizado lúpulo en pellet te interesa hacer whirlpool. Esto
consiste en remover el mosto con la paleta para conseguir hacer un
remolino. Una vez tengas un remolino en la olla, sacas la paleta y dejas
reposar la cocción durante 10-15 minutos. Con esto conseguiremos que
se posen en el centro de la olla todos los restos de lúpulo y proteínas
como un cono invertido, una montañita.
Otra opción para evitar este proceso, es utilizar bolsas para el
lúpulo, con lo cual, al finalizar la cocción, se retiran las bolsas y ya no
tendríamos lúpulo en el mosto cocido.
Una vez colado el lúpulo, el mosto tiene una temperatura de unos 80-90º. A partir de este
momento, el mosto debe ponerse con la mayor rapidez posible a la temperatura de fermentación,
que en el método de fermentación baja es de 4-7º C y de 15-20º en el método de fermentación
alta. Se necesita enfriar lo más rápidamente posible por varias razones:
- La cerveza contiene siempre componentes que más tarde pueden manifestarse

produciendo turbidez. Un enfriamiento rápido precipita tales componentes, que
después son eliminados de la cerveza.
- En la zona térmica de los 20-40ºC proliferan los gérmenes indeseables presentes en la
cerveza, por lo que este rango debe atravesarse con rapidez.
Para realizar el enfriamiento, se pueden utilizar diversas técnicas o elementos, pero es

fundamental que todo el material utilizado en este momento esté esterilizado:
Con serpentín:
Preferiblemente en acero inoxidable. Deberás, meter el

serpentín en la olla de cocción unos 15 minutos antes de terminar la
cocción para esterilizarlo. Cuando termine la cocción conecta uno de
los extremos del tubo a un grifo de agua fría y el otro extremo a un
desagüe. Dependiendo de la temperatura del agua del grifo y la
longitud del tubo de tu serpentín esto puede tardar más o menos
tiempo, en torno a 30-45 minutos.
Serpentín contracorriente:
Se trata de un tubo doble, uno dentro de otro. Por el tubo interior pasa el mosto y por el
tubo exterior el agua fría. Es un método utilizado por algunos cerveceros. Se dice contracorriente
ya que el agua fría va en la dirección contraria por la que pasa el mosto.
Bañera con agua y hielo:
Llenáis bien la bañera y le añades una buena cantidad de hielo, después metes tu olla en
la bañera y a esperar a que se enfríe el mosto y confiar en que no se contamine la cerveza.
Dependiendo de los litros que hayas elaborado, con esta técnica puede llevarte horas, pero si
combinas esta técnica con la del serpentín, reducirás en gran medida el tiempo de enfriamiento.
Con enfriador de placas:
Es importante tenerlo bien limpio y

desinfectado antes de pasar el mosto a través
de él.
Como verás en el enfriador de placas
hay 4 agujeros o bocas. Tenemos que
configurarlo de tal manera que por un extremo
entre el mosto caliente de la olla de cocción y
salga por el otro ya frío, hasta el fermentador.
Por el otro lado deberemos pasar agua

fría, lo más fría posible y sacarla por el otro
lado. La configuración está preparada para que el mosto entre por la izquierda y salga por la
derecha, el agua fría debe entrar por la derecha y salir por la izquierda. Es decir, justo al contrario.
De este modo conseguiremos un mejor rendimiento.
Consejo: Abre el grifo del agua fría al máximo y ve jugando con el caudal del grifo de tu
olla para conseguir enfriarlo a unos 18ºC. Es muy útil añadir un termómetro al intercambiador de
placas. Si no puedes llegar a 18ºC. Por lo menos que enfríe hasta 20ºC. Ve jugando poco a poco
con el grifo de la olla y deja pasar unos segundos hasta que se estabilice la temperatura.
Normalmente cuando cambias el caudal del grifo de tu olla tarda unos segundos en verse
reflejado en la temperatura del mosto. Mira de vez en cuando a qué temperatura sale el mosto ya
que a veces fluctúa y hay que cambiar el caudal de salida de la olla.
Por supuesto los tubos de silicona que utilices deben estar desinfectados y bien limpios, al
igual que el fermentador. En este momento puedes dejar que desde el tubo, el mosto frío vaya
cayendo al fermentador desde cierta altura para que se vaya oxigenando. Procura no respirar
cerca de la boca del fermentador y que no entre nada extraño. Es un momento crítico y delicado
donde se puede dar lugar a posibles contaminaciones. Puedes tapar el hueco del fermentador con
film transparente.
Cuando esté llegando al final del enfriamiento del mosto ten cuidado de que no se cuelen
los restos de lúpulo y proteínas que habrán quedado en el centro de la olla producto del
whirlpool. Pueden atascar el enfriador de placas y arruinar tu cerveza. Es muy importante no
mover en absoluto la olla durante el enfriado para que no muevan los restos de lúpulo y
proteínas. Según la cantidad de lúpulo que hayas echado, el tamaño de tu olla y la altura de tu
grifo, pueden quedar aproximadamente entre 2 y 3 litros de mosto (mezclado con lúpulo y
proteínas) que tendrás que desechar.
Cálculos de rendimientos:
El rendimiento expresa en una magnitud sencilla y fácil de determinar la cuantía de la

transformación del almidón en azúcar y el paso de éste al mosto de la cerveza en la operación de
cocción.
Después de cada cocción debe determinarse el rendimiento obtenido, con objeto de

conocer si se han cometido errores en la maceración, el clarificado y la filtración. Para el
cervecero aficionado es más fácil determinar el rendimiento en la tina de fermentación. Se
determinan cantidad y contenido de extracto a 20ºC.
El mosto es una solución acuosa con un peso específico (densidad) determinado, y que es
tanto más elevado cuantas más sustancias haya disueltas en el. La tasa de extracto seco puede
determinarse a partir del peso específico. El peso específico (densidad) se mide con un
densímetro.
Un densímetro de inmersión funciona por el principio de que un cuerpo flota y se

sumerge en un líquido hasta que el peso del líquido desalojado equivale al peso propio del
cuerpo. En un líquido ligero, el densímetro se sumerge más, o sea, desaloja más líquido. Esto
permite determinar el peso específico (densidad) de acuerdo con la profundidad a que se
sumerge el densímetro.
Hoy en día, los densímetros suelen venir con varias escalas, para medir la densidad, el
contenido de azúcar y el grado de alcohol potencial.
Utilización del densímetro:
Tomar una muestra del líquido en la probeta. Cuando esté quieto, introducir el
densímetro para realizar la medición. La probeta debe ser más alta que el
densímetro y lo suficientemente ancha como para flotar sin tocar los lados. No
llenar del todo la probeta, ya que el nivel aumentará cuando el densímetro esté
dentro. Dale vueltas para quitar cualquier burbuja pegada. Cuando esté parado
toma la lectura en el nivel del fondo de la superficie del líquido. En la cerveza ya
fermentada es importante agitar hasta que no ascienda más dióxido de carbono,
para evitar que las burbujas del dióxido de carbono se adhieran al densímetro y tiren del hacia
arriba.
Normalmente, los densímetros están calibrados para su uso a 20ºC. Además de la medida
realizada con el densímetro, conviene realizar una medida de la temperatura. Si la temperatura
del líquido es distinta, se deberían aplicar las siguientes correcciones de lectura:
TEMP. ºC CORRECCIÓN TEMP. ºC CORRECCIÓN
10º -0.002 24º +0.001
15º -0.001 28º +0.002
20º Ninguna 32º +0.003
Se deberán realizar lecturas regulares, desde antes del inicio de la fermentación y a lo

largo de la misma. El densímetro se irá hundiendo gradualmente a la vez que el azúcar se
convierte en alcohol.
Fórmulas para el cálculo del rendimiento:
El rendimiento se referirá a la relación porcentual entre la cantidad de extracto sacado del

grano realmente durante la maceración y la cantidad máxima de extracto que se podrían haber
obtenido del grano durante dicha maceración. El extracto está formado por azúcares
fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otras sustancias que pasan al agua desde el
grano para formar el mosto.
Calcular el rendimiento = 100 * Extracto real obtenido / Máximo extracto potencial
Máximo extracto potencial:

Esto varía para cada tipo de malta. Así, este valor suele oscilar entre el 80 % de la maltas
base y el 60 % de las maltas torrefactas, tal y como se puede ver en la siguiente tabla. De esta
forma, la cantidad máxima de extracto se obtendría como el sumatorio de la cantidad máxima de
extracto de cada malta empleada en la elaboración de la receta, que, a su vez, sería el producto
entre el porcentaje y la cantidad en kg de cada malta.
Malta Extracto máximo habitual %

Pale ale 80%
Pilsner 80%
Munich 75%
Vienna 75%
Trigo 79%
Centeno 63%
Crystal – caramelo 72% - 75%
DRC – Special B 68%
Chocolate 60%
Black 55%
Roasted barley 55%
Copos de avena/cebada 70%
Copos de trigo 77%
Extracto real obtenido = V × DE × °P × 10
DE × °P × 10: esto se denomina concentración de extracto en el mosto
- V es el volumen de mosto obtenido en litros (l).
- DE es la densidad específica en gramos partido mililitro (g/ml).

La densidad específica es la relación entre la densidad del mosto y la densidad del agua a una
temperatura de 20 °C.
Dado que la densidad del agua a esa temperatura es de 1.000 g/L y que las densidades del mosto
suelen estar entre 1.040 g/L y 1.080 g/L, la densidad específica del mosto será del orden de la
unidad (entre 1,04 y 1,08 según las densidades indicadas).
- °P la densidad en grados plato = 259 - (259/GE)
Extracto real obtenido = V × DE × °P × 10  si eliminamos la variable grado plato, nos queda la

fórmula como:
Extracto real obtenido = V x 2.590 x (DE – 1)
La densidad específica a emplear puede ser la medida antes o después del hervido
siempre y cuando el volumen de mosto empleado en la fórmula sea el correspondiente a dicho
momento ya que, durante el hervido aumenta la concentración de extracto pero disminuye en la
misma proporción el volumen de mosto, haciendo que el producto de ambas variables, es decir,
el extracto real, se mantenga constante.
El objetivo será buscar un rendimiento en torno al 75%. Si nos alejamos del rendimiento
objetivo, podemos aplicar las siguientes medidas para mejorar el rendimiento:
- Triturar la malta más o menos fina.

- Método de infusión: mantener más tiempo las etapas de estacionamiento de la
temperatura.
- En lugar de método de infusión, usar el de maceración simple, en lugar de este
maceración doble y en lugar de este maceración triple.
- En la maceración, agitar a fondo y con frecuencia.
- En filtración, dejar que el mosto fluya lentamente.
- Echar la siguiente capa de lavado cuando el bagazo se haya escurrido del todo.
- Evitar enfriamientos durante filtración.
- Escurrir completamente los residuos de lúpulo.
6. Fermentación
Después de enfriar el mosto y a ser posible de efectuar una filtración para eliminar el
turbio frío, el mosto que se convertirá en cerveza se traslada a un recipiente de fermentación.
Normalmente, el cervecero aficionado utiliza cubos de plástico. Este cubo se colocará en un
recinto con la adecuada temperatura: en la fermentación a temperatura alta son ideales los 16ºC
y aceptables hasta los 20ºC. En la fermentación baja se procurará trabajar entre 5 y 0ºC,
introduciendo el cubo de fermentación en un frigorífico.
Es importante oxigenar el mosto para conseguir una buena propagación de las levaduras
(las levaduras utilizan algunos minerales y el oxígeno para reproducirse en las primeras 4 horas).
Pero sólo cuando ya tengas el mosto frío y solo ahora será el momento en el que sí debes
oxigenar el mosto y además de manera muy enérgica. Uno de los principales problemas de los
cerveceros caseros es oxigenar bien el mosto. Y muchos de los problemas en la fermentación
vienen de una mala oxigenación.
Generalmente pasadas 4 horas después de oxigenar, la levadura ya ha absorbido todo el

oxígeno del mosto (ya habrá acabado de propagarse) y comenzará a “comerse” los azúcares y
producir alcohol y CO2.
Procura que durante este proceso no entre nada extraño en tu mosto. Puedes taparlo con
film transparente o simplemente evitar corrientes de aire y respirar cerca del fermentador.
Métodos para oxigenar el mosto:
Método 1: Con la paleta convenientemente desinfectada tendrás que batir el mosto

durante 10 minutos de manera enérgica (procura no manchar mucho el suelo). Es aburrido y
tedioso pero es muy importante para que tu mosto fermente adecuadamente. Si estás
empezando posiblemente este sea tu método elegido.
Método 2: Oxigenador de pecera con piedra difusora: se trata

de los clásicos aparatitos para oxigenar las peceras que venden en
cualquier tienda especializada. Ni que decir tiene que debe estar
estrictamente desinfectado. El tiempo medio de uso del oxigenador de
pecera es de unos 10-15 minutos. Pero puedes tenerlo 30 minutos
cuando sean densidades muy elevadas (cervezas con alto contenido
alcohólico).
Método 3: Oxígeno puro, no está al alcance de

cualquiera tener una botella de oxígeno puro. Con este método
simplemente hay que introducir el tubo durante unos segundos.
Método 4: Efecto venturi: se trata de un tuvo que se va estrechando para luego volver a
su tamaño normal. En un lugar de ese estrechamiento colocado estratégicamente, hay un
pequeño agujerito por el cual en lugar de salir el mosto lo
que hace es entrar aire debido al efecto venturi. Este
método es poco conocido pero es sencillo. Hace falta tener
algo de presión para que funcione y como el proceso de
enfriamiento por placas por ejemplo es lento y a baja
presión. Cuando enfríes todo el mosto deberás pasarlo a un
cubo o fermentador y sólo después, trasvasarlo al
fermentador donde vayas a fermentar a través de este tubo
con el efecto venturi. Es decir no podrás enfriar y oxigenar
por efecto venturi en el mismo paso. Deberás enfriar en un
primer paso y oxigenar por efecto venturi en un segundo.
En cuanto el mosto alcance la temperatura de fermentación, se añade la levadura y se

remueve bien. Para ello es conveniente, preparar previamente la levadura, lo cual podemos
realizar durante la cocción del mosto, poniendo a calentar unos 20 cl de agua y dejando que
hierva unos 10-15 minutos, retiramos del fuego y echamos en un vaso que hemos esterilizado
previamente. Dejamos que se enfríe hasta que baje a la temperatura de fermentación (15-20ºC
para fermentación alta) y espolvoreamos la levadura en el vaso. Tapamos el vaso con un film de
plástico y esperamos unos 20-30 minutos a que la levadura entre en actividad (se observará como
burbujea ligeramente).
Una vez mezclada la levadura al recipiente de fermentación, lo tapamos comprobando

que quede perfectamente cerrado y colocamos la válvula de fermentación. Dentro de la válvula
de fermentación hay un poco de agua con una pizca de esterilizado. Dejamos el cubo de
fermentación en un lugar no muy luminoso y que tenga una temperatura más o menos constante
dentro de los rangos antes indicados.
El contenido de extracto seco va disminuyendo en la fermentación. El azúcar se

transforma en dióxido de carbón y alcohol. Un descenso en torno al 2% de extracto proporciona
un aumento del contenido de alcohol del 1%.
Ejemplo: Cerveza 12% extracto seco primitivo al final con un 5% contiene en alcohol:
(12-5)/ 2 = 3,5%
Al cabo de 1 - 2 días se aprecia el primer signo de la fermentación: espuma cada vez más
espesa. Las elevaciones más acusadas en la espuma toman enseguida tonalidad marrón oscura, lo
que obedece a la combinación de los fenoles del lúpulo con el oxígeno del aire.
La fermentación discurre en las reacciones químicas: a mayor temperatura, más rapidez.

Por ello, en la fermentación alta, los tiempos son más cortos, mientras que en la fermentación
baja se prolonga más.
Durante los primeros días la fermentación será bastante intensa, se formará una capa
gruesa de espuma y el agua burbujeará con mucha frecuencia. Si durante este tiempo el aire
sacara de la válvula de fermentación un poco de agua, bastaría con limpiar el agua derramada en
la tapa y añadir otro poco a la válvula para que mantenga el nivel del principio. Aunque no es muy
corriente, di la espuma subiera tanto de nivel que llegara a la válvula y la taponara, en este caso
sacarla, limpiarla bien de espuma y esterilizarla de nuevo antes de volver a colocar en su sitio. A
partir del tercer o cuarto día la fermentación será más lenta y disminuirá la acción del gorgoteado.
La cerveza estará lista para ser embotellada o pasada a un recipiente de posfermentación cuando
la fermentación haya terminado y esto se comprueba cuando la válvula no produce apenas
burbujas y además la lectura del densímetro no cambia en 24 horas.
En caso de que la fermentación se pare y la lectura del densímetro sea todavía muy alta,
destapar el cubo y remover con la paleta esterilizada un poco la levadura del fondo para
redistribuir la misma, volviendo a tapar el cubo. Esperar un par de días y volver a tomar una nueva
medida con el densímetro. Esto debe hacerse de forma excepcional, y cuando estemos seguros de
que lleva varios días sin fermentar con una medida alta en el densímetro. También se podría
trasvasar a otro cubo para que ocurra una fermentación secundaria, dejando el residuo de
levadura en el primer cubo. No embotellar si la lectura del densímetro es superior a 1016, ya que
el proceso de fermentación no ha terminado y las botellas podrían estallar por la presión.
Si tu densidad final es muy alta quiere decir que ha habido un problema en la

fermentación o en la maceración.
- Puede ser que no hayas oxigenado adecuadamente el mosto
- La levadura no esté sana o esté almacenada inadecuadamente
- Tu cerveza se haya enfriado por debajo del umbral de fermentación de tu cepa de
levadura
- Hayas hecho una maceración a alta temperatura 68ºC o más grados por ejemplo. Dando
lugar a muchos azúcares no fermentables.
- Que hayas añadido un porcentaje muy alto de maltas especiales (para otras recetas)
- Recuerda que hay estilos de cerveza que si tienen una densidad final muy alta: Imperial
Stout, Barley Wine,…
En caso de realizar un trasiego a otro cubo, debe generarse la menor cantidad posible de
espuma. La formación de espuma significa siempre una pérdida de dióxido de carbono, lo cual
merma la calidad de la cerveza. El tubo de trasiego se introducirá hasta el fondo del recipiente a
llenar de cerveza (sin grifos intercalados).
Calcular el alcohol:
Antes de la fermentación
Para determinar con exactitud el porcentaje de alcohol de tu cerveza, debes medir su densidad
antes de la fermentación. Usa el densímetro cómo se ha explicado antes, previo a añadir la
levadura. Anota la densidad específica y la lectura equivalente en la escala de Alcohol Potencial
(Alcohol by atenuation % (v/v)).
Después de la fermentación
Usa el densímetro igual que antes para medir la densidad final. Esto deberá hacerse
cuando esté completa la fermentación y antes de añadir azúcar para la gasificación. Anota la
densidad específica y la lectura equivalente en la escala de alcohol potencial (Alcohol by
atenuation % (v/v)).
El porcentaje de alcohol puede ser calcula restando la lectura final de la inicial del alcohol
potencial.
Ejemplo:
Densidad inicial: 1.082=11% alcohol potencial

Densidad final: 1.008=1% alcohol potencial
Contenido de alcohol calculado = 10% volumen de alcohol.
Nota: si la gravedad final ha sido 0.992 (-1% alcohol potencial), entonces el volumen de alcohol
sería 12%=11% - (-1)
Otro sistema aproximado de cálculo del contenido alcohólico es la siguiente fórmula:

Grados alcohol = (densidad inicial – densidad final) / 7,45
En caso de añadir azúcar u otros aditivos en mitad de la fermentación, tomar muestra de

las densidades antes de añadir y después de añadir, la diferencia de las mismas sumarla a la
densidad inicial en la fórmula anterior cada vez que se añada.
Ojo: el refractómetro es un mal aliado cuando la cerveza está fermentando o terminado la

fermentación. Haz la prueba y verás cómo arroja uno datos disparatados en comparación con el
densímetro.
Dry Hopping:
El dry hopping es una técnica para conseguir un mayor aroma a lúpulo en tu cerveza. El
dry hopping siempre se realiza una vez haya finalizado la fermentación. Nunca antes ya que fruto
de la fermentación y al liberarse CO2 se volatilizan los aromas.
Antes de hacer el dry hopping, enfría tu cerveza a unos 14ºC (si tienes los medios para
hacerlo). Si no puedes enfriarla puedes trasvasar a otro fermentador para dejar atrás los posos de
levadura (los posos de levadura se ‘comen’ el aroma del lúpulo). Al enfriar la cerveza por debajo
del rango de temperatura de fermentación de tu levadura, evitas que se produzca la autolisis,
dando lugar a sabores no deseados en la cerveza.
El dry hopping se puede hacer tanto con flores como con pellets de lúpulo. Ten en cuenta
que las flores de lúpulo flotan de modo que para conseguir que entren en contacto con tu cerveza
deberás meterlas en una bolsa de lúpulos (de rejilla) junto con algo de peso. Te recomendamos
utilizar canicas o tornillería de acero inoxidable. Recuerda desinfectar bien tanto la bolsa como las
canicas o tornillería. Puedes hervirlos durante 10 minutos.
En el caso de utilizar pellets, puedes echarlos directamente a tu cerveza siempre y cuando

tengas la opción de enfriarla posteriormente para que decanten. Si no puedes enfriar tu mosto
puedes utilizar también bolsas de lúpulo.
Ten muchísimo cuidado a la hora de echar el lúpulo para evitar oxigenar el mosto. Échalo
suavemente sin salpicar ni mover demasiado. A la hora de extraer la bolsa de lúpulo no te
aconsejamos que la estrujes para exprimir más los aceites del lúpulo ya que podría dar lugar a
sabores no deseados o excesivamente fuertes.
No se recomienda tener el lúpulo en contacto con la cerveza más de 7 días aunque como
en todo hay teorías para todos los gustos y hay quien lo deja hasta un mes. Lo que se suele decir
es que si se deja mucho tiempo puede dar lugar a sabores de hierba no muy agradables.
En cuanto a la temperatura, a más temperatura, sacará los aceites más rápido. No
obstante hay muchas fábricas de cerveza que lo hacen a 14-15ºC y algunas a 0ºC con sistemas
muy complejos de lupulización no aptos para cerveceros caseros.
Si has utilizado pellets, cuando hayas finalizado el dry hopping, enfría tu cerveza a 0ºC
durante 3-4 días para que decanten bien y tengas una cerveza sin rastros de lúpulo.
7. Posfermentación o maduración
Después de la fermentación inicial se inicia la maduración. En la maduración debe

procurarse que la cerveza retenga la mayor cantidad posible de dióxido de carbono, con lo que se
conservará mejor, y más tarde al escanciar, generará espuma y una agradable frescura al paladar.
En muchos casos, el cervecero aficionado, embotella directamente después de la

fermentación, realizándose el proceso de maduración en la propia botella y no en otro recipiente.
En este caso, tener en cuenta lo dicho anteriormente de no embotellar si la lectura del
densímetro es superior a 1016, puesto que la segunda fermentación que se produzca en la propia
botella puede generar demasiada presión y estas pueden estallar. El embotellar sin pasar por un
cubo de maduración, evita un segundo trasiego y con ello las pérdidas de dióxido de carbono,
garantizando un buen comportamiento del burbujeo y de la espuma en la cerveza, además de
evitar un doble trabajo al cervecero aficionado.
Si nos decantamos por utilizar un depósito de maduración, éste deberá estar en un

recinto a una temperatura próxima a los 0ºC en cervezas de fermentación baja y de 10-15ºC en
cervezas de fermentación alta. En el curso de una o dos semanas la cerveza debe clarificarse, y
entre 2 semanas y 3 meses después, la cerveza estará lista para embotellar. Las temperaturas
indicadas, no solo son importantes para que la cerveza siga el mejor curso posible, sino también
porque, cuanto más baja es la temperatura, más ácido carbónico puede disolverse en la cerveza,
resultando más gasificada y más espumosa.
8. Envasado
En botellas:
Para el embotellado es conveniente utilizar un tubo trasvasador

de líquidos conectado por un lado al grifo y por el otro a un tubo rígido de
embotellado. El tubo rígido de embotellado consta de un pulsador en el
extremo que al presionarlo sobre el fondo de la botella deja pasar el
líquido, con lo que así evitamos que este genere espuma al embotellar.
Las botellas han de ser de cristal, preferiblemente marrón, nunca

de plástico u otro material. Además hemos de asegurarnos de que las
botellas sean de vidrio retornable (como las que utilizan los bares) y no de
vidrio retornable, pues son más débiles y estallarán por la presión. También se pueden utilizar
botellas de champagne/cava de 75 cl que están hechas para soportar la presión.
Las botellas no se llenarán hasta la boca, debiendo dejarse un espacio de unos 3 cm para
poder compensar las variaciones de presión e impedir que las botellas estallen.
Para que la cerveza desarrolle gas y espuma en un periodo corto de tiempo, se puede
añadir a la cerveza una solución de azúcar (dextrosa) o extracto de malta. Para ello, poner a
calentar un vaso de agua y añadirle 6 gramos de dextrosa por cada 20 litros de cerveza que
hayamos hecho. En el caso de barriles, se utilizará 3 gr por litro. Hervir y dejar que se disuelva
bien, durante unos 10 minutos, esperar a que se enfríe y añadir esta solución a la cerveza ya
trasvasada que está en el cubo de embotellado. Revolver con mucho cuidado con la paleta
previamente esterilizada.
Nunca utilices azúcar blanquilla o azúcar moreno para carbonatar tu cerveza. Suelen dar
sabores no deseados en algunas cervezas.
Una vez hayas terminado de embotellar deberás guardar las botellas en un lugar oscuro a
una temperatura de 20ºC durante una o dos semanas. Puedes comprobar la carbonatación
abriendo una cerveza y comprobando si ya tiene el gas que deseabas y si presenta algún tipo de
sabor dulce es que no ha terminado de fermentar todos los azúcares que has añadido en este
proceso. Una vez hayas terminado esta segunda fermentación enfría tus botellines a 12ºC o
menos durante una semana o semana y media para que decante bien la levadura en el botellín. Y
desaparezca ese sabor no deseado. Además se estabilizarán bien todos los sabores de tu cerveza.
En barril:
Pueden ser de madera, garrafas de

cristal, barriles de aluminio o acero
inoxidable, recipientes de plástico y barriles
“party” o tanquetas. Para el aficionado
casero suelen ser estos últimos a los que
suelen recurrir, puesto que la capacidad de 5
litros que tienen es la adecuada para
almacenar la fabricación de unos 20 litros (se
necesitarían 4 barriles, o la combinación de
algún barril con botellas).
Aclarar que las botellas de ácido

carbónico sólo generan la presión necesaria
para impulsar la cerveza fuera del barril y para evitar las pérdidas de ácido carbónico, pero a la
cerveza se le aporta sólo cantidades ínfimas de ácido carbónico. El ácido carbónico debe haberse
disuelto anteriormente en la cerveza como resultado de la fermentación.
El trasvase de la cerveza al barril debe ser similar al explicado en las botellas, evitando que
en dicho trasvase se genere espuma, por lo que conviene utilizar un tubo rígido de embotellado
con el sistema de liberar la cerveza cuando se presione contra el fondo del barril.
Limpieza y esterilización de las botellas y barriles:
Limpiar bien con agua y jabón utilizando el cepillo si necesitaras retirar algún residuo del
interior, y después aclarar. Para esterilizar, se llenan las botellas y/o barriles con una solución de
agua que tenga polvos esterilizadores (percarbonato sódico), dejándolas en reposo unos 15
minutos.
Elimina todos los restos que pudiera tener las botellas. Una práctica muy
recomendable cuando recolectes botellas de cerveza es limpiarlas con
agua justo después de terminártelas, así será mucho más fácil
esterilizarlas a la hora de embotellar.
Te recomendamos utilizar un lavabotellas, además es muy cómodo

utilizar los árboles para escurrir botellas.
Desinfecta también los tapones corona con Oxipro o percarbonato

sódico.
G. Calidad de la cerveza
Probar la cerveza no sólo significa determinar como sabe. Supone, además, comprobar lo
que puede variarse en el proceso de elaboración, para conseguir un tipo de cerveza todavía
mejor, o en el peor de los casos, detectar defectos de sabor o incluso la existencia de
contaminaciones para poder adoptar las correspondientes medidas correctivas.
Prueba sensorial
El análisis sensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos

(vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos.
Es importante tener en cuenta la temperatura a la que se sirve la cerveza, pues cada estilo
tiene su temperatura. A continuación indicamos temperaturas estimadas de consumo según el
tipo de cerveza:
 Muy frio (0-4°C): Pale Lager, Golden Ale, Cream Ale, Low Alcohol.
 Frio (4-7°C): Hefeweizen, Kristal weizen, Kolsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German
Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse,
Belgian White, American Dark Lager, Fruit Lambics and Gueuzes, Duvel-types.
 Fresco (8-12°C): American & Australian Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet Stout,
Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and
Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna,
Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider
 Sotano(12-14°C): Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale,
English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Biere de Garde,
Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout,
Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, Strong Ale, Mild, English-style Cider
 Tibio (14-16°C): Barley Wine, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA,
Doppelbock, Eisbock, Mead
 Bien Caliente (70°C): Dark, spiced winter ales. Muy raras en el mundo.
Además de la temperatura, debemos tener en cuenta el recipiente usado, pues para cada
cerveza hay una forma típica de jarra o vaso. La razón más importante del uso de un tipo u otro
de recipiente es que según su forma, dimensiones y capacidad nos permitirá realzar al máximo las
cualidades organolépticas de la cerveza (olor, sabor, color), así como resaltar la espuma que
genera la cerveza al servirla. En general, las cervezas de fermentación alta se sirven en vasos de
copa ancha para apreciar los aromas, mientras que para las de fermentación baja se utilizan vasos
delgados y largos que favorecen la efervescencia, la ascensión de las burbujas.
 Jarro de gres o cerámica: utilizados principalmente para servir cervezas lagers de estilo
Viena, Munich o tipo Bock. Es perfecta para los días de calor para evitar que la cerveza se
caliente. Existe una variedad de jarra de cerámica con tapa metálica cuyos orígenes es del
siglo XIV en Europa central, para evitar la entrada de moscas ya que en esa época podían
contaminar la cerveza por las plagas existente (peste negra). Hoy en día es más decorativo
y se le denomina Stein (piedra en alemán) aunque no se utiliza en Alemania (ellos la
denominan Krug que es jarra en este idioma).
 Copa de cardo: es el único vaso a utilizar para disfrutar de una ale escocesa. El cristal
tiene la forma de una flor de cardo (de ahí el nombre), que es la flor nacional de Escocia.
Ideal para cualquier persona que ama cervezas escocesas.
 Vaso Hoegaarden: es un vaso utilizado para la cerveza de trigo belga Hoegaarden.

Presenta un fondo estrecho grueso y una boca ancha y gruesa también.
 Cáliz: se trata de una copa de boca muy ancha, gruesa y de base fuerte, perfectas para
cervezas intensas y muy aromáticas ya que los aromas aparecen sobre la superficie y se
oxigena fácilmente. Su forma permite una espuma. Su forma permite la formación de
espuma de hasta 2 cm por encima del borde y deja que ésta baje lentamente. Empleadas
para servir cervezas trapense, de abadía, ales belgas y la Berliner Weisse.
 Flauta: a menudo confundido con una copa de champagne o de cava, este tipo de vaso
está diseñado para retener algunas de las mismas propiedades que se encuentran en el
champagne. Estos incluyen una carbonatación activa, un aroma intenso y una
presentación visualmente atractiva. Generalmente es alto, de tallo largo y delgado, hecho
con paredes delgadas de vidrio. El vástago largo te permite disfrutar de la cerveza sin que
las manos entre en contacto con el recipiente y se produzca el calentamiento de la
cerveza. El cuenco estrecho crea una buena retención de espuma. Se utiliza para servir
cervezas afrutadas y gaseosas, la gueuze o una saison. Incluso para la Pilsner.
 Jarras: a parte de las jarras de cerámica, tenemos las jarras de vidrio. Estas son robustas,
de vidrio grueso, lisas o con hoyuelos, de gran capacidad y con un asa que impide que el
calor de la mano enfríe la cerveza. Están pensadas para poder chocarlas a la hora de
brindar. La jarra "Mass o Maß" es una palabra del idioma bávaro (sur de Alemania y
Austria) que significa una medida de 1.069 litros, aunque actualmente se utiliza para
denominar una jarra de cerveza de un litro. Es la jarra habitual en los grandes festivales de
cerveza, como el conocido Oktoberfest de Munich. La primera jarra sería la del
Oktoberfest. La otra denominación para jarra de cerveza de cristal en alemán es Seidel. En
el idioma anglosajón hablamos de una "Mug" para una jarra de cerveza y en Inglaterra
cuando pedimos una Pinta nos referimos a una jarra de más o menos medio litro (unos
568 ml). Podemos encontrarlo en forma de vaso cónico invertido o en forma de jarra lisa
o con hoyuelos. Son empleadas para beber una ale inglesa (Mild, Bitter) o también una
Stout o Ale escocesa.
 Vaso Pilsner: se utiliza para tomar muchos tipos de cervezas ligeras como la lager y la
Pilsen. Son vasos más pequeños que una pinta. Son altos, delgados en la parte inferior y
anchos en la parte superior, con forma cónica. Su forma esbelta y cónica favorece a las
cervezas cristalinas y permite la retención de espuma para mantener el sabor y aroma del
lúpulo.
 Pinta (Nonic Glass): se trata de uno de los vasos más utilizados en los pubs ingleses para
servir cualquier tipo de ale británica, Porter o Stout. Su forma de cono invertido con un
ensanchamiento cerca del borde permite la formación de una espuma cremosa, pero que
tiene efectos contrarios en otras tipos de cervezas. También permiten que los vasos sean
apilados uno dentro del otro sin ser atrapados. Existen dos medidas: 16 y 20 onzas, esta
última variedad es indicada para cervezas con espuma abundante.
 Snifter: su amplia superficie inferior redondeada está diseñada para aumentar la

transferencia de calor de la mano, por lo tanto, calienta la cerveza. La parte superior se
estrecha hacia adentro para potenciar y capturar los elementos volátiles (aromas). El vaso
destaca la espuma de las cervezas con cuerpo y fuerte, con más de 8 % alcohol. Se
recomienda para cervezas belgas, imperial stout, barleywines, double indian pale ale,
vinos de trigo, cervezas de fruta o una bière de garde.
 Tubo (Stange): se trata de un vaso alemán de forma cilíndrica, largo y estrecho que
conservan bien la adherencia y la persistencia de la espuma. Se utiliza para tomar
cervezas altbier y la kolsh.
 Tulipa: su diseño en forma de tulipán favorece la captura de las cualidades aromáticas de

la cerveza, mientras que su boca ceñida permite que una capa gruesa de espuma. Se
utiliza para cervezas saisons, ales escocesas, cervezas belgas de sabor fuerte, las ales
pálidas espumosas y sabores lupulosos o cualquier cerveza con sabores fuertes y grados
altos de alcohol.
 Weizen: este tipo de vaso, originario de Alemania (significa trigo en alemán), se utiliza
para servir cervezas de trigo. El vaso es estrecho en la parte inferior y ligeramente más
ancho en la parte superior, lo que permite controlar la copiosa espuma de las weizen.
Debido a su forma alargada, atrapa fácilmente el aroma y es visualmente muy agradable.
Por lo general tiene una capacidad de 500ml aunque en algunos países como Bélgica
puede ser de 250 ml o 330 ml.
 Oversized: se puede encontrar extraño usar una copa de vino de gran tamaño para beber
cerveza; sin embargo, se puede decir que éstas adecuadas para servir cervezas belgas.
Muy similar a una copa o cáliz, su forma y tamaño ayuda en la creación y la liberación del
aroma. Buen sustitutivo de vaso tipo tulipán o una copa cáliz. Son ideales para cervezas
trapenses o de abadía y se suelen emplear en lugares elegantes más que en bares.
Considerada la temperatura y el recipiente, tenemos que tener también en cuenta la

forma de verter la cerveza. La cerveza muy espumosa debe verterse de manera que escurra a lo
largo de la pared de la jarra o vaso, con lo que genera poca espuma. Sólo al final se formará una
capa de espuma, vertiéndose entonces de un golpe todo el resto de la cerveza. A la inversa, en la
cerveza poco espumosa puede lograrse una aceptable espuma vertiendo el líquido a chorro.
Como la cerveza no se filtra, siempre se formará en el fondo de las botellas un ligero

depósito de sedimento. Para no agitar estos posos, las botellas deben manipularse con
precaución. En particular al servirla se evitarán los movimientos bruscos.
Con todo esto, debemos evaluar los siguientes aspectos:
- Color
- Transparencia: turbia o clara
- Espuma
- Formación de burbujas
- Sabor: gusto, aroma y sensación en la boca
Y para ello, utilizaremos nuestros sentidos:

- Fase visual: apariencia (inspección de la botella y de la cerveza en la copa), color acorde al
estilo, efervescencia y espuma (formación y estabilidad).
- Fase olfativa: determinación de sustancias volátiles de carácter aromático.
- Fase gustativa: se perciben los gustos de la cerveza, la reacción de las mucosas bucales
que permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles y al final el retrogusto.
Con las sensaciones que vayamos obteniendo, vamos puntuando la cerveza: superior,
excelente, muy buena, regular o con problemas.
Pruebas analíticas
O recurrimos a un laboratorio para que nos realicen una análisis químico de nuestra
cerveza y con ello averiguar las sustancias en ella contenidas, o como en nuestro caso que somos
unos cerveceros aficionados, recurrimos a los siguientes métodos:
Grado de acidez:
La acidez viene expresado por su valor pH. Una concentración neutra tiene un pH de 7.
Los líquidos alcalinos tienen un pH entre 7 y 14 y los líquidos ácidos un pH entre 0 y 7. Cuando la
cerveza tiene sabor satisfactorio y se conserva bien su pH oscila entre 4,3 y 4,8 (la cerveza de
fermentación alta suele ser más ácida, por lo que incluso desciende de 4,1). Un pH demasiado
alto, exige tomar medidas especiales, entre las cuales la más sencilla es utilizar en futuras partidas
un agua menos dura.
Prueba del yodo:

Esta prueba nos indica si todavía existe almidón en la cerveza. Si sucede así, hay que
prestar más atención a la maceración y la filtración. No filtrar con agua superior a 80ºC, puesto
que el agua disuelve el almidón no transformado en azúcar, los enzimas pierden su acción y
entonces es irremediable la aparición de turbideces.
Examen microscópico:
Si la cerveza está turbia es conveniente verla a través del microscopio. Basta con un
microscopio de 600 aumentos, para determinar si se trata de turbidez físico-química (es decir,
inerte) o de contaminación por gérmenes vivos.
H. Corrección de defectos
Enumeramos a continuación diversos defectos y como corregirlos:
Característica Defecto Prevención Corrección

Color Cerveza negra demasiado Emplear malta Añadir azúcar tostado
clara torrefacta, coloreada o a la cerveza terminada,
azúcar tostado aunque es mejor
aceptar el defecto
Cerveza clara demasiado Emplear malta clara,
oscura macerar menos tiempo,
cocer el mosto menos
tiempo
Claridad Cerveza turbia y la prueba Controlar el macerado Añadir a la cerveza
del yodo da color azul con el test del yodo, joven un extracto de
ampliando el reposo de malta
72º a 74ºC. Lavar a
menor temperatura
Turbidez proteica Lavar a menor Clarificar con algún

temperatura, cocer el producto químico
mosto más tiempo, coagulante de
enfriar rápidamente. proteínas. Prolongar el
tiempo de
almacenamiento.
Turbidez por sustancias Prolongar el tiempo de Clarificar con

tánicas. Poso levadura almacenamiento productos adecuados:
cola de pescado, agar-
agar. Prolongar tiempo
de almacenamiento
Turbidez por Acidificar más Pasteurizar. Consumir

contaminación intensamente el agua, antes de que progrese
microbiana más lúpulo, más.
fermentación más alta,
envasar sin pérdida de
carbónico ni contacto
con el aire.
Turbidez en frio: se Maduración a Calentar la cerveza.

enturbia al enfriarla temperatura más baja,
que la turbidez en frío
se elimine después con
la filtración
Olor y sabor Olores extraños Tener muy limpios los
útiles. Evitar contacto
con mohos y metales,
evitar la luz sobre la
cerveza
Espuma Se forma poca espuma Acortar la fermentación Añadir azúcar y
principal, maduración a fermentar de nuevo.
baja temperatura. Prolongar el
Envasar de manera que almacenamiento de la
se pierda el mínimo cerveza.
ácido carbónico.
Comprobar el cierre de
las botellas
Se desborda la Cambiar la variedad de Abrir y cerrar

producción de espuma malta. Agregar más brevemente las
lúpulo. botellas con
frecuencia, en cuanto
empiece a formar
mucha espuma
Se forma espuma que Maceración sencilla a Agregar productos

desaparece rápidamente alta temperatura, estabilizadores de
abreviar la decantación espumas.
proteica, clarificar con
cuidado, agregar más
lúpulo, cocción del
mosto más larga para
aprovechar mejor el
lúpulo, fermentar a baja
temperatura.
Condición La cerveza tiene escaso Acortar la fermentación Servir la cerveza más
sabor principal, maduración a fría.
baja temperatura.
Envasar de manera que
se pierda el mínimo
ácido carbónico.
Comprobar el cierre de
las botellas
Paladar La cerveza no sabe a nada Aumentar el extracto
seco, usar malta
acaramelada, prolongar
estacionamiento
proteico, usar más
lúpulo.
Cerveza dulce y pegajosa Prolongar reposo de Añadir azúcar y

maltosa, posfermentar fermentar de nuevo.
a menor temperatura y
más tiempo.
Amargor Es demasiada amarga Usar agua más blanda, Almacenar más tiempo
usar menos lúpulo, usar
mejor lúpulo fresco,
almacenar la cerveza
más tiempo
Es poco amarga Usar más lúpulo y Añadir extractos de
fraccionarlo en varias lúpulo.
partes. Cocer el mosto
más tiempo.
Grado de acidez pH mayor a 4,8 en Usar agua más blanda,
cerveza usar malta ácida, añadir
ácido láctico antes de
cocer el mosto.
Vamos a comentar como pasteurizar las cervezas en caso de contaminación microbiana:

las botellas cerradas se calientan lentamente en baño maría a 60ºC, temperatura que se
mantendrá durante 20 minutos. Las botellas se calientan a la vez que el agua, no se apoyan en el
fondo del recipiente, sino en una rejilla, no contactarán entre sí lateralmente, ni en la pared del
recipiente. Sacadas las botellas del baño maría, se depositarán sobre una base aislante, nunca
sobre superficies metálicas.
Si la cerveza no resulta apta para el consumo, aún puede aprovecharse para preparar
vinagre de cerveza: depositar la cerveza afectada en un recipiente abierto y colocar éste en
recinto templado, agregando a continuación “madre de vinagre”. Este es un velo lardáceo y
viscoso que se forma en la superficie del vinagre cuando una botella de vinagre envejece mucho.
Por ser necesario el oxígeno para la transformación del alcohol en vinagre, debería airearse con
frecuencia. El vinagre está preparado al cabo de unas semanas.
Libros y sitios de interés:
- Libro: cómo elaborar cerveza casera – Greg Hughes

- Libro: la cerveza: poesía líquida – Steve Huxley
- Libro: el mundo de la cerveza artesanal – Sergi Freixes, Albert Punsola
- ACCE (Asociación de Cerveceros Caseros Españoles): www.cerveceros-caseros.org
- Blog: www.birrapedia.com
- Blog: www.humuluslupulus.net
- Web: www.cervezadeargentina.com.ar
- Tienda online: www.elsecretodelacerveza.com

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Guía con Consejos Prácticos

C. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

D. Preparación de material y utensilios.

E. Conservación de los ingredientes.

Es muy importante proponerse un protocolo de fabricación a seguir. Solo así se puede

El protocolo lo dividimos en dos grandes apartados, por un lado, se indicarán los

El siguiente protocolo, lo realizamos con la mayor cantidad de datos posibles, pero es a

Ejemplo de protocolo de fabricación:

Fecha:___________ Lote nº.:___________ Tipo de cerveza:___________

Ingrediente/tipo Cantidad (g) Cocción/tiempo % alfa IBU

Ingrediente/tipo Cantidad (g) Cocción/tiempo % alfa IBU

3. Otros añadidos en cocción

Calcular el rendimiento = 100 * Extracto obtenido / Máximo extracto potencial

(V) Volumen mosto Densidad (g/ml) º Plato Rendimiento

control cocción inicio final

Técnica Hora inicio Hora final

Levadura Cantidad atenuación floculación

Fecha inicio Fecha fin Temperatura Días

densidad final gr/l

Cuando nos adentramos en el mundo de fabricar nuestra

Cualquier agua potable es válida para hacer cerveza, pero

Por enumerar algunas:

- Mayor o menor rendimiento del macerado

Conocer la composición del agua

Desde hace algunos años, el Ministerio de Sanidad habilitó el

El SINAC debería ser un espacio donde todos, a través del

En el caso de no poder conseguir la información analítica del agua de nuestra red de

No podemos plantearnos ningún tratamiento si desconocemos las características del agua

Si utilizamos agua envasada para nuestro proceso de elaboración, no tendremos el

A continuación vamos a intentar explicar que parámetros nos interesan, como

Sabemos que el PH es importante en algunas partes del proceso cervecero, como en el

El agua de consumo humano normalmente tiene un PH entre 7 y 8. Pero cuando

A veces no disponemos del dato de la Alcalinidad expresada en estas unidades, sino lo

PH estimado del macerado: Valor en (5) + 5,8

En lo relativo a la Alcalinidad, mostramos a continuación una tabla muy sencilla para

Media 75 – 150 90 – 180

Alta > 150 > 180

La Dureza y la importancia del Calcio

La composición de sales minerales del agua es lo

La dureza carbonatada está formada por las sales:

Muy Blanda 0-5 0 – 50

Ligeramente Dura 10 - 20 100 – 200

Dura 20 - 30 200 – 300

Muy Dura > 30 > 300

Lo que ocurre, es que tanto el Calcio, como el Magnesio, no se incorporan al agua de

Como hemos dicho, cualquier tratamiento debería estar basado en un conocimiento

Supongamos que partimos de un agua de mineralización muy débil (Agua de ósmosis

Si en 100 g de CaCl2 2H2O - Hay 27 g de Ca

Estas concentraciones que calculamos para el Ca y el Cl-, son estimaciones, ya que a lo

Productos para la corrección de agua

Carbonato/Bicarbonato: la presencia o falta de bicarbonato es considerado el factor mas

El Magnesio (Mg+2), además de contribuir a la Dureza y el PH (En menor medida que el

El Cloruro (Cl-), acentúa la plenitud y dulzor en cervezas donde predomina un carácter

El Sulfato (SO4-2) resalta la sequedad en la cerveza y el amargor del lúpulo. ES el principal

Ejemplo de concentración de iones en cervezas:

- Intenta conseguir un PH óptimo en el macerado.

- Dureza y Alcalinidad no es lo mismo.

- Recuerda que la exactitud, en lo relativo a los valores de concentración de los iones no

La cebada sin tratar no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la

Como lo normal es adquirir la malta y no la cebada, no vamos a entrar en explicaciones

Las maltas base son aquellas que pueden conformar

No se pueden emplear en un 100% de la receta, lo habitual es un máximo del 20% de los

Existe una amplia variedad de denominaciones en función del fabricante y el origen, lo

Fecha:_____ Lote nº.:_ Tipo de cerveza:_______