INTRODUCCION Una de las principales actividades productivas del Per es la pesquera, puesto que genera aproximadamente el 18 por ciento

del total de las exportaciones. Debido a las diversas condiciones climticas y a la gran variedad de especies marinas, actualmente aprovechamos solo 16 de las 84 especies las que son procesadas y comercializadas. El principal producto de exportacin del sector pesquera es la harina de pescado, del cual el Per es el primer productor mundial.

HISTORIA DE LA HARINA DE PESCADO Pesca El boom de la harina de pescado La gran riqueza ictiolgica del Mar de Grau ha sido aprovechada desde tiempos inmemoriales como invalorable fuente de alimento. Sin embargo, la pesca nunca haba sido un importante producto de exportacin hasta el boom de la harina de pescado en las dcadas de los cincuenta y sesenta del siglo XX. La harina de pescado, que se elabora mayormente de anchovetas, es empleada como alimento para el ganado y tambin como fertilizante.

Qu es la harina de pescado?

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite Su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales.

Principales mercados Los principales mercados de consumo son la Repblica Popular China y la Unin Europea aunque las exportaciones se realizan a ms de cincuenta pases por los dos productores mundiales ms importantes, aportando stos, el setenta por ciento de la oferta de harina de pescado a nivel global. En diciembre del 2005, la exportacin pesquera tuvo un crecimiento de 37.4 % respecto al mes de diciembre del 2004, esto quiere decir que el sector pesquero aport una mayor cantidad de ingresos al pas, calculados en aproximadamente 1, 633.7 millones de dlares. En cuanto a la harina de pescado en diciembre de ese ao, las exportaciones aumentaron un 87% siendo dirigidas a 60 mercados entre los ms destacados: China, Alemania, Japn y Taiwn.

 La actividad pesquera hoy En la actualidad la actividad pesquera nacional, en la que El Callao desempea un papel fundamental, atraviesa un momento decisivo: es tiempo de renovar la flota y volver a la industria ms conscientes de la ecologa, para evitar la contaminacin del mar con los desperdicios producidos por la fabricacin de la harina de pescado. De esta manera, la industria pesquera volver a ser competitiva, al mismo tiempo que evitar el uso indiscriminado de los recursos, como ocurri con la anchoveta. Las exportaciones de harina de pescado, durante el primer bimestre del ao, crecieron en 113,4% comparada con el mismo perodo del 2010, y se espera que al cierre del 2012, las ventas al exterior tengan un incremento de 12,2%, segn estim este mircoles la consultora Maximixe. (Grupo latinoamericano multidisciplinario de investigacin, consultora y docencia, que opera con sede en Lima)

MATERIA PRIMA
La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y tambin de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentacin humana. La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn compuesto normalmente por entre 60% y 72% de protena, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido tpico de nutrientes.

Pozos de Recepcin y Almacenamiento El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina de pescado

La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad

 Cocinado La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos Prensado Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el extremo Secado El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de prensa, Torta de los Decantadores y eventualmente Concentrado en harina de pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad microbiolgica. La temperatura del material secado no excede los 90 C para no deteriorar los valores nutricionales.

 Enfriamiento Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes. Molienda El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas. Envasado Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en sta se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente. En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas

 Control y garanta de calidad El objetivo del control de calidad es asegurar que la harina y el aceite de pescado no estn contaminados, tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza, y produzcan los resultados deseados. La calidad del producto abarca los aspectos fsicos como la frescura y aspecto, y las caractersticas organolpticas adems de la calidad nutricional. Algunos de los factores del control de calidad tomados en consideracin durante el procesamiento de harina y aceite de pescado son: Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la calidad de la protena en el producto final; es importante para minimizar el tiempo entre la captura del pescado y el procesamiento, adems de su conservacin al almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de evitar el deterioro. El deterioro produce aminas biognicas tales como la histamina y cadaverina, que son indicadoras del deterioro.

 Temperatura de exposicin durante el procesamiento: el control del procesamiento en la fbrica es necesario para la elaboracin de harina de pescado de alta calidad. La coccin suave (a 90C o menos) y el secado (a 90C o menos) incrementan el valor nutricional especialmente la digestibilidad y durante este proceso muchas bacterias perjudiciales en los pescados son destruidas. Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporcin de cidos grasos saturados en la grasa de la harina de pescado omega-3 de cadena larga, especialmente EPA y DHA. Estos son susceptibles a la oxidacin (ranciedad). Por lo tanto, el uso de un antioxidante como la etoxiquina es recomendable para las especies aceitosas, especialmente en climas calurosos.

 Higiene: Toda la manipulacin de los pescados en los buques, las bandas transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estndares de buena higiene con el fin de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del producto. Es recomendable mantener separadas las reas hmedas y secas de la fbrica y reducir a un mnimo el transporte de personal y equipo de una seccin a otra. Se deben tomar precauciones especialmente contra la contaminacin con salmonella pero otros contaminantes como Vibrium Cholerae y Shigella pueden ocurrir. Por lo tanto se debe evitar de todas maneras posibles la contaminacin con excrementos de pjaros durante el almacenamiento o la presencia de otros animales o insectos en el local y es necesaria la implementacin de un programa de limpieza adecuado. Trazabilidad: La harina y el aceite de pescado deben ser trazables desde el usuario (mezclador de alimentos balanceados) al productor incluyendo el transporte y almacenaje.

 Seguridad: La harina y el aceite de pescado deben ser seguros, cumpliendo con todos los requisitos legislativos para contaminantes, pureza, libres de organismos patgenos y mico toxinas, libres de toxinas naturales etc. Pureza: Harina y aceite de pescado debe ser producido en fbricas dedicadas nicamente a la manipulacin de pescados u otros animales acuticos como los crustceos o moluscos y ningn otro animal como mamferos o aves. Se dispone de pruebas meticulosas para asegurar que no ocurra ninguna contaminacin a lo largo de la cadena de manipulacin. La seguridad de los alimentos balanceados es esencial tanto para el bienestar de los animales como para la salud humana donde los animales de cra son la fuente de muchos productos para consumo humano. Por lo tanto, la seguridad del alimento balanceado y de la cadena alimentaria debe ser el objetivo principal de la industria.

CERTIFICACIONES DE UNA EMPRESA PESQUERA

ALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC Para garantizar una gestin segura en principios y prcticas operativas, y mejoras continuas relacionadas a actividades de exportacin y comercio internacional

 SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD SISTEMA HACCP Para asegurar la inocuidad de nuestros productos y garantizar con ello una gestin de calidad ptima SISTEMA ISO 14001 La norma ISO 14001 est diseada para conseguir un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reduccin de los impactos en el medio ambiente

ANLISIS QUMICO COMO CONTROL DE CALIDAD

 La Salmonella - es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tincin de Gram, que puede causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscpicas que pasan de las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales.

MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES.

Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se recomienda la introduccin de sistemas de refrigeracin en las bodegas de las Embarcaciones y barcos, ello ser necesario en la medida que aumente la distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga. Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo, como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos residuos se busca utilizar las siguientes tecnologas. La instalacin de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos menores o iguales a 1 mm de dimetro. La instalacin de un sistema de flotacin dinmica por aire que permita recuperar residuos slidos en suspensin, as como aceites y grasas, esto permite inyectar aire y mantener oxigenado el efluente. Los slidos muy finos que an no son recuperados deben ser restituidos con un sistema de separacin por placas de coalescencia. Los slidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de coagulacin, los cuales debern ser incorporados al proceso productivo dejando el agua totalmente apta para su descarga al mar.

 Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidrulica de la pesca por el sistema de descarga presin - vaco. Las plantas por lo general tienen implementados sistemas de tratamiento del agua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar slidos, ya sea mediante la utilizacin de mallas o piscinas de decantacin. En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que incluyan adems de la recuperacin de los slidos, las aguas residuales que son transferidas a una planta de tratamiento fsico qumico para flocular aceites y grasas. Los slidos remanentes son almacenados y llevados a vertederos municipales

CONCLUSIONES La harina de pescado es una fuente de protenas es fuente de protenas de gran calidad, alto contenido energtico, rica en minerales y vitaminas, empleada principalmente en alimentos para animales. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo. La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua