Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Presentado por

2003

TRES CLASES DE CONTAMINANTES

Qumico Fsico Microbiolgico

RESPONSABILIDADES DE LA GERENCIA

Legal Moral

RESPONSABILIDADES LEGALES

Cumplir con las GMPs

Seccin

402 (a) (3): Esta en parte o totalmente sucio o esta podrido ... Seccin 402 (a) (4): Preparado, empacado o almacenado bajo condiciones no sanitarias, bajo las cuales se PUDIESE haber contaminado ...

RESPONSABILIDAD MORAL

Expectativa del consumidor que el producto es seguro.

Las Buenas Prcticas de Manufactura

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.10, Personal

Control de enfermedades Limpieza / aseo personal Control del cabello Artculos personales guardados en reas donde no hay alimentos Areas designadas para comer - beber Educacin / capacitacin Supervisin / hacer cumplir las GMPs

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.19, Exclusiones

Materia prima agrcola Almacenaje y distribucin

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.20, Planta y Terrenos

Construccin Libre de desperdicios, hierbas malas, basura Drenaje apropiado Separacin / Ventilacin / Mallas

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.35, Operaciones de Sanidad

MP del edificio / instalaciones Segregacin de qumicos y alimentos Programa preventivo de control de plagas Programa maestro de limpieza - equipo Programa maestro de limpieza - utensilios Programa maestro de limpieza - reas en donde no hay alimentos

Plomera e instalacin?

Fechado y Firmado?

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.37, Instalaciones Sanitarias y su Control

Suministro de agua Cdigos de plomera / retro flujo Disposicin de aguas negras Baos / servicios sanitarios Instalaciones para lavarse las manos Disposicin de la basura

Prevencin de Retroflujo

Preventor de Retroflujo en la Lnea

Tubo de drenaje al final del horno

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.40, Equipo y Utensilios Equipo - diseo limpio Instalado con su limpieza en mente Instalado para prevenir contaminacin Mantener sistemas cerrados Termmetros de congeladores y enfriadores Instrumentos de produccin - exactos Gases / aire comprimidos filtrados

Coleccin de Polvo

Acceso es Crtico

Punto de contaminacin?

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.80, Control de Produccin & Proceso

Definicin de una operacin sanitaria Materia Prima - inspeccin de vehculos Materia Prima - libre de patgenos Materia Prima - pasteurizada Materia Prima - cumplir con los DALs Proteccin de ingredientes a granel Materia prima congelada <-18C

Insectos en el Polvo?

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.80, Controles de Produccin y del Proceso

Mantenido por medio del monitoreo del pH, el tiempo, el enfriamiento, etc. Mantenido por medio de la temperatura >140F (60C) Mantenido por medio de la temperatura <40F (4.5 C) o <0F (-17 C) Mantenido por acidez / pH

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.80, Controles de Produccin y del Proceso

Los procedimientos de CC deben ser adecuados (Pasteurizacin, congelacin) Manejo apropiado del retrabajo Proteccin del producto terminado Utilizacin de cernidores, trampas, filtros, imanes Utilizacin de detectores de metal Mantenido por medio de la limpieza

Filtro para Lquidos

Ingredientes Menores

Cmara para Rechazos

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

110.93 Almacenaje y Distribucin de Productos

Se protegen de cualquier contaminacin

Qumica Fsica Microbiolgica

durante su almacenaje y distribucin

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Parte 110.110, Niveles de Accin para Defectos

Materia prima agrcola Productos de molienda Productos terminados Acatamiento con los DALs Es prohibido la mezcla de diferentes niveles de defectos Se prohiben condiciones no sanitarias

MANTENIMIENTO PREVENTIVO / ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO

Personal bien capacitado

Mantenimiento programado y predeterminado

Procedimientos documentados

Seguimiento del supervisor

Se cumplen las especificaciones de diseo del equipo

Sistema de prioridad para reparaciones

Documentacin y verificacin