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REFRIGERACIN
Es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando as su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energa cintica promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas.
REFRIGERACIN
HISTORIA
Durante la dcada de los 90 casi todos los pases firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de San Ignacio y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiempo estricto para la desaparicin de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitucin por refrigerantes que no daen el ozono. Este cambio result en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso comn existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prcticas de los ingenieros sean muy exigentes.
REFRIGERACIN
APLICACIONES
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas: La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio. La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos. Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear.
APLICACIONES
REFRIGERACIN
La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas' empleada para licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas. Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se producen temperaturas bajo cero. Mquinas-herramientas-videojuegos: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente, los videojuegos tienen un circuito de refrigeracin por ejemplo el play station 2-3.
CONGELACIN DE ALIMENTOS La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana.
CONGELACIN DE ALIMENTOS La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como de oxidacin. Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
CONGELACIN DE ALIMENTOS
La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento.
SISTEMAS DE CONGELACIN Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto. La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido al estado slido.
SISTEMAS DE CONGELACIN El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado depender de las caractersticas del producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante
indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase. La transmisin de calor a travs de la barrera puede aumentarse mediante la utilizacin de presin. Los sistemas de congelacin de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo.
forma del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para la congelacin indirecta siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro. Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo simple, como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta supone una operacin discontinua y la habitacin refrigerada puede actuar como almacn adems de como compartimento de congelacin. En esta situacin los tiempos de congelacin sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire fro y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire
ms eficaz de retirar la energa trmica de un alimento lquido puede lograrse antes del envasado. El tipo ms utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podra utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseado para lquidos. En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo de residencia del producto en el compartimento de congelacin es el suficiente para reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial de formacin de cristales. Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos pueden operar de forma continua o discontinua.
pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida congelacin para alcanzar la mxima calidad.
bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del producto es relativamente pequeo, el proceso de congelacin se alcanza rpidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos, con este sistema se consiguen menores tiempos de congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. El proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren. Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimento.
La entalpa de un alimento congelado es una propiedad importante a la hora de realizar los clculos de la refrigeracin necesaria para la congelacin del producto.
Propiedades de alimentos congelados Calor especifico En base a la definicin de calor especfico aparente de un producto alimentario depende de la temperatura. El calor especfico de un alimento congelado a temperaturas 20C por debajo del punto inicial de congelacin o inferiores no difiere significativamente del calor especfico del producto sin congelar.
tiempos de congelacin
El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.
tiempos de congelacin
Ecuacin de Planck. La primera ecuacin, y la ms utilizada, para calcular tiempos de congelacin fue propuesta por Planck(1913) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede (1949). La ecuacin es:
tiempos de congelacin
donde es obvio que el tiempo de congelacin tF aumentar cuando aumente la densidad , el calor latente de fusin HL y la dimensin caracterstica a. Por otro lado, el tiempo de congelacin disminuir al aumentar el gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc y la conductividad trmica k del producto congelado. Las constantes P y R se utilizan para considerar el efecto de la forma del producto. La dimensin a es la anchura del producto para una lmina infinita, el dimetro para un cilindro infinito y el dimetro para una esfera.
tiempos de congelacin
Las limitaciones de la ecuacin de la ecuacin de Planck se deben principalmente al desconocimiento de los valores de los diferentes componentes de la ecuacin. Los valores de densidad de alimentos congelados son difciles de obtener o de medir. En la mayora de las ocasiones, los calores latentes de fusin se consideran como el producto del calor latente del agua por el contenido en agua del producto alimentario. Aunque la temperatura de congelacin inicial se encuentra tabulada para muchos alimentos, las temperaturas inicial y final del producto no se tienen en cuenta en los clculos del tiempo de congelacin. Adems, no es sencillo encontrar valores precisos de la conductividad trmica k de muchos de los productos congelados.
tiempos de congelacin
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELACIN
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el diseo del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de estos factores es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea sta. De acuerdo con la ecuacin de Planck, el tamao del producto afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que tambin dependen de la forma del producto. El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc. Este parmetro puede utilizarse para variar los tiempos de congelacin mediante modificaciones en el diseo del equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su influencia. Las propiedades del producto (TF,, k) influirn en los clculos segn lo indicado en la ecuacin de Planck.
tiempos de congelacin
VELOCIDAD DE CONGELACIN La velocidad de congelacin (C/h) de un producto o envase se define como la diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente manera durante la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido una velocidad local de congelacin para un determinado punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.