MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL:

Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal y por tanto en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.

Mucor: Los mohos del genero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. Zygorrhynchius: es tos mohos del suelo son muy parecidos al del genero Mucor. Rhizopus: el denominado moho del pan es muy corriente e interviene en la alteracin de algunos alimentos como bayas, frutas, hortalizas, pan, etc. Absidia: parecido al Rhizopus se diferencia por sus esporangios. Thamnidium: se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracin en las que se producen las denominadas barbas.

PENICILLIUM:

Es otro gnero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos el gnero se divide en grupos y subgrupos, que incluyen un gran nmero de especies.

Grupos de Levaduras

La levaduras formadas de pelcula pertenecientes a los gneros Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida, y Trichosporon, crecen en la superficiede alimentos cidos, como son el sauerkraut y los encuertidos, oxidan los cidos orgnicos, permiten que otro microorganismos menos tolerantes de la acidez los sigan alterando.

Las levaduras del gnero Debaryomyces toleran elevadas concentraciones de sal, siendo capases de crecer en la superficie de las salmueras de los quesos con concentraciones de sal del orden del 24 por cien.

Las levaduras apiculadas, o levaduras en forma de limn, de los gneros Sacharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia, Kloeckera se consideran perjudiciales en la fermentacin del vino porque le comunican sabores desagradables, producen una escasa cantidad de alcohol, y una gran cantidad de cidos voltiles.

Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Las fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboracin de los alimentos como el pan, la cerveza, los distintos tipos de vinos, el vinagre y los quesos. Las levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la carne y de otros alimentos

Caractersticas generales de las levaduras

Las levaduras se clasifican principalmente en base a sus caracteres morfolgicos. Caracteres morfolgicos Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Forma y estructura: la forma de la levadura puede ser esfrica a ovoide, alimonada, piriforme, cilndrica, etc. Tambin se diferencian en cuanto a su tamao

Reproduccin:

La mayora de las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin multicelular o por gemacin polar, mecanismo de reproduccin mediante una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula de la levadura y forma una protuberancia. La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas da lugar a la produccin de ascoporas, desempeando la funcin de asca la propia delula de la levaduraLas levaduras falsas, ls cuales no producen ascosporas ni otro tipo de esporas, pertenecen a los fungi imperfecti. Las clulas de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la celula

Las distintas especies de levaduras pueden ser diferentes en cuanto a su fisiologismo, las que tienen importancia en industria comparten un nmero suficiente de actividades fisiolgicas como para poder estudiarlas desde un punto de vista general.

Clasificacin e identificacin de las levaduras

Las levaduras verdaderas se incluyen en las subdivisin ascomycotina, incluyndose las falsas en la subdivisin fung inperfecti.

Fase diploide perfecta (sexual) Fase haploide imperfecta (asexual) Kluyveromyces marxianus (sin. K. fragilis y Candida kefyr (sin. C. pseudotropicalis) saccharomyces fragilis) Candida sphaerica (sin. Torulopsis Kluyveromyces marxianus var.lactis (sin candida) saccharomyces lactis) Candida famata (sin. Torulopsis candida) Debaryomyces hansenii Candida variabilis (sin. Candida fibrae) Pichia burtonii Fuente: basada en Lodder, 1984

Levaduras de importancia industrial

La mayora de las levaduras que se utilizan en la industria pertenecen al genero saccharomyces. El termino levadura silvestre se aplica a cualquier levadura que no sea la que se esta utilizando o aquella cuyo crecimiento se esta estimulando.

Genero schizosaccharomyces. Las levaduras pertenecientes a este genero tienen una forma de reproduccin asexual por fisin y producen cuatro u ocho esporas mediante conjugacin isogamia.

Genero kluyveromyces. La levaduras de este genero se reproducen por gemacin de multilateral, liberndose las esporas al llegr a su madurez.

Genero zygosaccharomyces.Las levaduras de este genero son importantes por su capacidad para crecer en los medios con elevadas concentraciones de azcar, interviniendo en la elaboracin de la miel, etc.

Genero hansenula.Las levaduras de este genero suele ser mas fermentativas a pesar de que algunas crezcan produciendo una pelcula.