MANIPULACIN DE ALIMENTOS

HARRISON MORENO PEA

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L&D

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SEGREGACIN EN LA FUENTE

Vidrio

Plstico

Papel y cartn

Latas

Biodegradables

Ordinario, comn e inerte

Peligrosos

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Disposicin de los Residuos

BASURA: mezcla de productos orgnicos e inorgnicos

Se clasifica en: Biodegradables Reciclables Inertes Ordinarios o comunes

MANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS REDUCIR los residuos slidos, evitando la compra de artculos con muchos empaques

REUTILIZAR prolongar la vida til de los empaques reutilizndolos

RECICLAR o transformar los residuos (papel, cartn, revistas, vidrio, plstico) en materia prima para elaborar nuevos productos

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SEGREGACIN EN LA FUENTE

Biodegradables:
Cscaras de frutas y verduras.

Restos de comidas.
Alimentos descompuestos

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SEGREGACIN EN LA FUENTE

Ordinario:
Bolsas de comida Icopor

Tetrapack
Papel carbn

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SEGREGACIN EN LA FUENTE

S
Botellas de gaseosas y agua mineral Limpias. Otros plsticos.

No Envases de productos qumicos como venenos

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SEGREGACIN EN LA FUENTE

S
De aluminio: vacas y aplastadas de bebidas

No Con lquidos

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SEGREGACIN EN LA FUENTE
S No Planos: ventanas, lamparitas elctricas. cocina: vasos y jarras, fuentes.

Botellas, frascos limpios, sin tapas

Para el horno: Pirex, Durax, vidrios cermicos, espejos, cristales.

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SEGREGACIN EN LA FUENTE S
Papeles impresos y/o escritos en general: peridicos y revistas, folletos y catlogos, cuadernos, papeles de oficina, de computadora, fotocopias, sobres y tarjetas, guas telefnicas, hueveras y rollos de cartn, bolsas de papel. Cajas, cartulinas, cartones.

No
Hmedos, sucios, con restos de alimentos, con elementos metlicos, celofn, envoltorios de golosinas, papas fritas, tetrapack, fotografas, calcomanas. Papeles metalizados, Papeles plastificados, Papel carbn.

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SEGREGACIN EN LA FUENTE Peligrosos:

De Riesgo Biolgico, Medicinas, drogas, limpiadores, removedores, aerosoles, desinfectantes, Pesticidas, Fertilizantes, insecticidas, productos para mascotas, Pinturas, Gasolina, Aceite y cera lquida para automvil, solventes, bateras.

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SANEAMIENTO BASICO
Agua potable Plan de limpieza y desinfeccin se debe realizar diariamente antes, durante y despus Plan de manejo de residuos durante el proceso y al terminar. Plan de control de plagas un manejo integrado para disminuir la poblacin
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AGUA POTABLE
Insumo vital en las empresas de alimentos, es necesaria para cada una de las actividades. Limpieza y desinfeccin reas de trabajo, utensilios, materias primas, manipulador de alimentos, proceso.

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Depsitos de Agua
Promover el lavado y desinfeccin de los depsitos de almacenamiento de agua Tallar las superficies cada seis meses. Desinfectar con cloro

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RECOLECCIN INTERNA Rutas de recoleccin interna de residuos Horarios y frecuencias de recoleccin Recoleccin manual o con vehculos rodantes. Los utilizados para residuos peligrosos sern identificados y de uso exclusivo para tal fin.

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Disposicin de las Basuras

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LA LIMPIEZA : ETAPAS
LIMPIAR REMOJO APLICACIN DEL DETERGENTE (DE ACUERDO A LA SUPERFICIE)

ENJUAGUE

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1. LIMPIEZA

La limpieza es una accin fsica para eliminar Mugre de superficies, reas y utensilios de trabajo.

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2. PRE-ENJUAGUE O REMOJO

Consiste en la Eliminacin de la Suciedad Gruesa, se puede hacer mediante Barrido, Raspado, Frote de la superficies o Utensilios o pre enjuagando.

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3.APLICACIN DE DETERGENTE
CARACTERSTICAS DE LOS DETERGENTES UTILIZADOS EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Neutro Desengrasante Sin olor Con control de espuma Biodegradable No corrosivo No txico
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4. ENJUAGUE

El Enjuagado consiste en la eliminacin de toda la suciedad disuelta en el detergente. Para esto requerimos: Agua potable en cantidad suficiente. Eliminar los residuos de materia orgnica y jabn.

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DESINFECCIN

La desinfeccin es la aplicacin de una solucin desinfectante cuya accin busca eliminar lo que no vemos, los microorganismos que contaminan los Alimentos.
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Que desinfectar:
EQUIPOS PISOS

PAREDES MANOS
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La superficie a desinfectar

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Preparacin de las soluciones:

CD = V x ppm C x 10

V= volumen en litros de solucin a preparar. ppm = concentracin de la solucin a preparar mg/lt. C= concentracin de desinfectante disponible (%) 10 = Un factor CD = cantidad de desinfectante en ml

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FACTORES QUE AFECTAN LA ACCIN DESINFECTANTE

Al mezclar desinfectante y detergente Al mezclar agua caliente y desinfectante Concentracin del Desinfectante. Tiempo de Contacto o Aplicacin. Temperatura del Agua. Residuos de Detergente. Materia Orgnica o Restos de Alimentos.
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TIPOS DE DESINFECCIN

Desinfeccin fsica Agua caliente a 80C durante 30 minutos o vapor de agua Desinfeccin Qumica Se realiza con agentes qumicos que destruyen las clulas de los microorganismos

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DESINFECTANTES QUMICOS
Compuestos clorados Hipoclorito de Ca Hipoclorito de Na Clorox Blancox Lmpido VENTAJAS Son aprobados por la industria de los alimentos Tienen amplio espectro Son los ms econmicos del mercado. Fcil de adquirir
DESVENTAJAS Son txicos Son Corrosivos Son inestables (se volatilizan fcilmente) No actan en presencia de detergentes No actan en presencia de agua caliente superior a 42C No actan en presencia de mugre o materia orgnica

Tiene olor, sabor y es viscoso

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DESINFECTANTES QUMICOS
COMPUESTOS YODADOS Isodine Prepodine Rapidine Handine Yodosan

VENTAJAS Son de amplio espectro: mata bacterias y hongos Es revelador

DESVENTAJAS: Se debe enjuagar corrindose el riesgo de contaminar el rea

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DESINFECTANTES QUMICOS
Amonios Cuaternarios Sanit 10 B Quad Frmula 55 X Bacterium Timsen
VENTAJAS: No es toxico No es corrosivo No tiene olor o sabor No es viscoso Es de amplio espectro elimina bacterias y hongos

DESVENTAJAS: No se consigue tan fcil Es costoso

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Factores que afectan la desinfeccin qumica

Nivel de contaminacin inicial y presencia de biofilm. Tipo de microorganismos Material y porosidad de la superficie
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Factores que afectan la desinfeccin qumica Compatibilidad con agentes limpiadores Presencia de materia orgnica pH Tiempo y temperatura de contacto

Dureza del agua

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Desinfectante ideal
Amplio Espectro Accin rpida No txico No corrosivo No irritante Biodegradable Estable Sin olor

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Desinfectante ideal
Compatible con materia orgnica y otros residuos Soluble en agua Precio razonable Compatible con detergentes De alto poder desinfectante Fcil de preparar y aplicar

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Como actan sobre los microorganismos

Destruccin de la clula o desintegracin de su estructura. Interferencia con la utilizacin de energa. Interferencia en la sntesis de protenas. Oxidacin del protoplasma. Ruptura de membrana y pared celular.

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CLASIFICACIN DE LOS DESINFECTANTES

Halgenos: Cloro y Yodo

Oxidantes: Perxido de Hidrgeno y Permanganato de Potasio Reductores: Formaldehido y Glutaraldehido

Fenoles: Cresol
Catinicos: Amonios Cuaternarios
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DESINFECCIN INDUSTRIAL
DESINFECTANTE MANOS FRUTAS Y VERDURAS 1 ml = 1 CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua TC = 2 a 3 min No aplica EQUIPOS Y UTENSILIOS Min 2 ml = 2CC Max 4ml = 4CC (100ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua TC = 10 min 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua. TC = 10 min 1ml (50ppm) de amonio por litro de agua TC = 12 min PISOS Y PAREDES Min 4 ml = 4 CC Max 8ml = 8CC (200ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua. TC = 10 min 1ml (50ppm)de amonio por litro de agua Cloro comercial 5.25 % 0.5 -1 ml = 1CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua TC = 1 min 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua. TC = 1min 1ml (50ppm) de amonio por litro de agua TC = 2 min

Yodforos

Amonio cuaternario al 40%

1ml (50ppm) de amonio por litro de agua TC = 5 min

TC = tiempo de contacto ppm = partes por milln unidad usada para medir la concentracin del desinfectante
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DESINFECCIN CASERA
Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua fra al menos un par de minutos, frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado. Despus del agua, hay que dejar el alimento en remojo con algn desinfectante, como puede ser:
DESINFECTANTE FRUTAS Y VERDURAS TIEMPO CONTACTO

Vinagre

250 a 300 mililitros/litro agua 20 gramos/litro de agua

10 min

Bicarbonato de sodio

10 min

Pasados los diez minutos, volver a enjuagar bajo el agua fra hasta eliminar los restos de desinfectante, es decir unos cuatro o cinco minutos

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Rotacin de desinfectantes
Se programa de acuerdo a los resultados microbiolgicos de la empresa Emplear dosis de choque.
Tres semanas a concentracin normal y un da al doble de concentracin

Rotar Hipocloritos con Amonios cuaternarios

Dos semanas hipoclorito, dos semanas amonio cuaternario

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Control de Plagas
El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferacin de: Roedores Insectos Rastreros (hormigas, cucarachas). Artrpodos (araas). voladores (moscas)

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CONTROL CULTURAL
Limpieza y desinfeccin antes, durante y despus. Manejo de residuos, canecas limpias con bolsa y tapa. Los alimentos deben permanecer tapados Eliminar depsitos de agua

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CONTROL FISICO
Infraestructura Adecuada Barreras fsicomecnicas, para repeler o evitar la entrada de organismos indeseables. Trampas, ultrasonido, adhesivos, luz, seuelos

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CONTROL BIOLOGICO

Laurel Cucarachas Limoncillo Moscas Albahaca Moscas Paico Hormiga

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CONTROL QUIMICO
Certificacin y Registro ante Secretaria de Salud de la Ficha tcnica del veneno Extremada/ txico (I) Altamente txico (II) Moderada/ txico (III) Ligeramente Txico (IV)

1. Primera tarea del da quitar venenos 2. Ultima tarea del da poner venenos

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PLAGAS

ESPECIES

ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cucaracha

Aprox.4000 especies Orden Blattidae Las ms comunes son: la voladora

Salmonelosis, Hepatitis Gastroenteritis, Disentera, Fiebre tifoidea, y muchas mas.

No dejar desperdicios orgnicos, eliminar la grasa propia de las cocinas, sellar las hendiduras de los cermicos, revisar las cajas que ingresamos en la alacena o bajo mesada. Desinsectar cada 30 das.
No dejar materia orgnica expuesta (alimentos para desechar, excrementos de mascotas) para no generar focos potenciales. Como mnimo, desinfectar cada 15 das si se trata de establecimientos de elaboracin de alimentos. No dejar aguas estancadas para evitar la proliferacin de larvas, macetas vacas, cubiertas de vehculos, piscinas o pozos, tanques de agua sin tapa. Control estacional Inspeccionar toda la estructura de la construccin a los fines de evitar la entrada. Sellar, revocar, colocar tejidos (tipo palomero, bien cerrado), o suplementos en las puertas.

Mosca

Aprox.120.000 especies Orden Dptera La ms comn es la "Mosca Domestica"

Clera, Disentera, Fiebre Tifoidea, Tuberculosis, y muchas mas.

Mosquito o Zancudo

Aprox. 4500 especies Orden Diptera el ms comn es el dengue

Dengue hemorrgico, Malaria, Fiebre amarilla selvtica, Encefalitis equina, y muchas mas.

Ratn

Aprox. 3000 especies Las ms conocidas son: ratas, chuchas, ratn campestre

Peste bubnica, Fiebre hemorrgica, Amebiasis, Antrax, y muchas mas.

Domsticos

Perros, gatos, hmster, reptiles, aves, etc.

Amigdalitis , infecciones del cerebro y el corazn , fenmenos y asmticos por plumas o SENA: Conocimiento alrgicos Para Todos Los Colombianos pelos.

Evitar la presencia de mascotas en reas de produccin y almacenamiento de alimentos.

COSTOS DE UNA MALA HIGIENE

Cierre del expendio o negocio. Prdida del Empleo. Prdida de Reputacin. Indemnizacin. Posible Muerte por Intoxicaciones. Contaminacin de los Alimentos. Devolucin de Artculos Daados. Multas y Problemas con la Autoridad Sanitaria.

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