Conservantes

Conservantes
Substncias que retardam os processos de deterioriao de produtos alimentcios, protegendo-os contra a ao de microrganismos ou de enzimas, com essa ao proporcionam tambm, a dilatao do perodo de vida til do alimentos

Modo de atuao dos conservantes

Os conservadores atuam na membrana, na atividade enzimtica ou na vida do MO. Sua atuao eficaz em alimentos pouco contaminados. A maioria destri as enzimas proteicas. Ex: dixido de enxofre, oxido de etileno, e outros agentes oxidantes. Podem causar intoxicao no homem, portanto no pode deixar resduos no alimento.

Conservantes adotados pela legislao nacional

Conservadores cido benzico cido brico cido dehidroactico cido sbico(sorbato de sdio, potssio e clcio) Antibiticos (cloridrato de oxitetraciclina) Bissulfito de sdio Dixido de enxofre Nitrato de potssio Produtos Concentrado de frutas, conservas vegetais, margarinas Coalho Refrescos de leite fermentados Chocolate, conservas de carnes, doces em massas, gelias, leite de coco, maionese, refrigerantes, sucos de frutas charque ( na salga a seco para a sua elaborao) aves( para imerso em soluo aquosa Em solues para imerses, no gelo para conservao de camares e lagostas crus Bebidas alcolicas, vinagre, gelias artificiais, verduras desidratadas Conservas de carnes

Nitrato de sdio
Nitrito de sdio ou de potssio Propionato de clcio ou sdio

Leite para fabricao de queijos, queijos

Conservas de carnes: em salmoura, em cura seca, carne picada ou triturada Chocolate, farinhas, produtos de confeitaria,

Ao antimicrorgnica de aditivos:
Aditivos cido benzico e sais cido propinico e sais cido srbico e sais Anidrido sulfuroso (1) (3) (4) (2) Fungos Leveduras Bactrias

(1) Sobre esporos (2) Bacillus mesen tericus (3) Ataca a desidrogenage e fumrico oxidase (4) Ataca mofos e fermentos indesejveis

Para serem utilizados os conservadores devem possuir os seguintes requisitos

a) - No tornar possvel emprego de mtodos imperfeitos, na elaborao de alimentos b) - No danificar a sade do consumidor c) - No ser irritante d) - No retardar a ao de enzimas digestivas e) - No facilitar o uso de matria prima inadequada f) - Ser eficaz na quantidade mnima em sua ao preservadora g) - No tender a decompor-se no corpo humano, com produo de substncia toxicas h) - Ser facilmente identificvel pelo controle analtico i) - Ser incolor, inodor, inspido, solvel em gua e estvel

O emprego do aditivo conservador deve contemplar:

a) As caractersticas do alimento Os alimentos mais ricos em gua e nutrientes, so mais vulnerveis as contaminaes Os alimentos forneados, por exemplo, ficam mofados, principalmente ambientes midos e quentes Vrios produtos necessitam de embalagens adequadas , que ofeream barreiras impermeveis Devem ser avaliados o tempo de armazenagem do produto e as condies do seu armazenamento O aditivo ser empregado, segundo a espcie e variedade a ele sensvel

b) A forma de elaborao

c) O tipo de embalagem

d) O tipo de condies de armazenamento e) A qualidade dos microrganismos

Principais conservadores
Cloreto de sdio
Ele foi usado, durante sculos para prevenir a deteriorao de alimentos. Peixes, carnes e vegetais, foram preservados com sais. Hoje, o sal usado principalmente em conjunto ou combinao com outros mtodos de processamento A atividade antimicrobiana do sal est relacionada com sua habilidade em reduzir a atividade de gua, e isto influncia no crescimento microbiano

cido benzico e seus sais (INS 210 a 213)

Encontrado naturalmente em determinados alimentos como cereja, ameixa, canela, cravo, leite, batata, nozes, farinha de soja, at um mximo de 40 ppm. Atua melhor numa faixa de alimentos com pH de 2,5 a 4,0. Ao mais efetiva contra leveduras e bolores absorvido pelo trato gastrointestinal, excretado pela urina.

 Legislao brasileira
Permite o uso em vrios produtos como sucos de frutas e nctares (0,1% ou 1.000 ppm), refrescos e refrigerantes (500 ppm), margarina (1.000 ppm), picles e azeitonas (1.000 ppm), leite de coco esterelizado (1000 ppm) e adoantes de mesa (2.000 ppm), expressos como cido benzico.

 cido srbico e seus sais

O cido srbico um cido graxo insaturado, presente de forma natural em alguns vegetais, mas fabricado para seu uso como aditivo alimentar por sntese qumica Eficaz na maioria dos alimentos em concentraes entre 0,05 e 0,3% Apresentam maior eficincia quando usado com pH inferior a 6,0, funcionam at 6,5, relativamente ineficientes a partir de 7,0 e superiores

 Legislao brasileira
Permite o uso em sucos frutas e nctares (1.000 ppm), vinhos (200 ppm), queijos (1.000 ppm), frutas cristalizadas (1.000 ppm), adoantes de mesa (2.000 ppm), picles e azeitonas (1.000 ppm), nctares de frutas (1.000 ppm) e refrescos e refrigerantes (300 ppm), expressos em cido srbico

 Dixido de enxofre e derivados

O dixido de enxofre (SO2) e derivados j eram usados pelos egpcios e romanos na conservao de vinho. Ainda hoje so intimamente ligados s tcnicas de fabricao de vinho para selecionar/ paralisar o crescimento microbiano e evitar reaes de escurecimento e conservao de vrios produtos. So mais usados os derivados formadores de SO2 como os sulfitos, bissulfitos e metabissulfitos

 Pode reagir com vrios constituintes do alimento. A IDA do SO2 e derivados de 0 a o,7mg/kg No permitido em alimentos que contenham Tiamina No se acumula no organismo, sendo reduzido no fgado para sulfito e excretado pela urina

 Legislao brasileira
Permite adio de SO2 em vrios produtos como: vinho (0,035% ou 350 ppm), sucos de frutas (200 ppm0, cogumelos (50 ppm) e batata frita congelada (100 ppm)

 Nitrito de sdio e nitrato de sdio e potssio

Nitritos (NaNO2), assim como os nitratos (NaNO3), so sempre associados aos processo de cura (maturao). Ao antimicrobiana, efeitos de fixao da cor avermelhada/rosada. Produtos curados so lingias, salsichas, presunto, mortadela, barriga defumada (bacon) e pastrami. Evita o crescimento da bactria Clostridium botulinum.

 Legislao brasileira
Permite o uso de nitratos de sdio e potssio, isolados ou conjuntamente, na conservao de carnes em salmoura (0,04%), na cura seca (0,06%) e em queijos (0,02%)

 cido propinico e seus sais (INS 280 a 283)

Inibe o crescimento de bolores e outros fungos e algumas bactrias. encontrado naturalmente em certos tipos de queijo, como o suo Inibe algumas espcies de Bacillus Mais efetivo em pH cido

 Legislao brasileira:
Permite o uso, entre outros, em produtos de panificao (0,2% sobre o peso da farinha), massas frescas e semiprontas( 0,2%), extrato de malte e xarope de maltose(0,4%), picles (0,2%) e bombons/chocolates (0,2%)

 cidos para-hidroxibenzico (INS 214 a 219)

so mais usados em medicamentos e cosmticos, mas tem algum uso em alimentos Atua mais contra fungos Vantagem que so ativos em meio neutro Usados em bolos de frutas e produtos de confeitaria

 Legislao brasileira
Permite o uso em picles de (1.000 ppm), cerveja (70 ppm) e adoantes de mesa (1.500 ppm)

Referncias
Gava, Altanir Jaime Tecnologia de alimentos: princpios e aplicaes/ Altanir Jaime Gava, Carlos Alberto Bento da Silva, Jenifer Ribeiro Gavas Frias. So Paulo: Nobel, 2008 Evangelista, Jos Tecnologia dos alimentos/ Jos Evangelista. So Paulo: editora Atheneu, 2008 Coultate, T.P. Alimentos: A qumica de seus componentes. 3 ed. Porto Alegre: Artmed,2004

Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 verso eletrnica 1. Anlise de alimentos 2. Alimentos / mtodos 3. Servios laboratoriais de sade pblica
www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifico/aditivos www.scielo.br/scielo.php www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes