UNIVERSIDAD DE CRDOBA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Estudiar y analizar nuevos mtodos de conservacin de alimentos utilizados en la industria alimentaria.

Estudiar el efecto de las altas presiones sobre la conservacin de alimentos manteniendo en lo posible sus caractersticas fsico-qumicas y organolpticas.

Historia y generalidades
Conocida desde hace ms de tres dcadas en el campo de la ciencia. Su aplicacin en el procesado de los alimentos ha adquirido especial importancia en las dos ltimas dcadas.

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Efecto de la alta presin sobre la clara del huevo.

Altas presiones
Las presiones comprendidas entre 100 y 1000 MPa.
Altas presiones hidrostticas.

Medio utilizado para transmitir la presin es el agua

Presin se transmite de manera uniforme e instantnea a travs de todo el material biolgico.

Proceso isosttico

Evita la presencia de zonas sobre tratadas, la deformacin del producto, y hace que ste sea ms homogneo.

Los fenmenos acompaados de una Principio de Le Chatelier disminucin de volumen son favorecidos por un aumento de presin y viceversa.

EQUIPOS DE TRATAMIENTOS POR ALTA PRESIN

Tipo discontinuo

Productos lquidos o slidos ya en

Sistema discontinuo para el tratamiento de alta presin de alimentos envasados.

Tipo semciontinuo

Lquidos no envasados

Efecto de la alta presin sobre los constituyentes de los alimentos

AGUA

El volumen del agua disminuye un 4 % a 100 MPa y un 15 % a 600 MPa a una temperatura de 22 C. Los cristales de hielo que se forman bajo presin, son de tamao inferior a los formados convencionalmente por la congelacin. En estas condiciones se produce menos prdida de agua, una estructura ms homognea y sobre

Efectos de la alta presin.

lpidos

La presin causa la formacin de cristales densos y ms estables que tienen un nivel de baja energa y alta temperatura de fusin.

Causas de destruccin de los microorg El aumento de la presin puede producir un aumento de la oxidacin de los

Efectos de la alta presin.

Se ha observado que el tratamiento de alta presin en alimentos de alto contenido proteico como la carne y pescado produce un incremento de la oxidacin lipdica. Se cree que este aumento de oxidacin est relacionado con la desnaturalizacin de las protenas causada por la presin, quedando libres iones metlicos que catalizaran la oxidacin lipdica.

Efectos de la alta presin.

HIDRATOS DE CARBONO

Azcares simples no resultan afectados por este tratamiento. Las reacciones de condensacin de Maillard son inhibidas por la aplicacin de la alta presin entre 50 y 200 MPa. El desarrollo del sabor y del color tpico de esta reaccin no se produce.

Efectos de la alta presin.

Granos de almidn

Gelatinizan bajo presin a temperaturas ms bajas de las habituales. Los almidones se inflan bajo presin pero su estructura no se vea modificada.

Efectos de la alta presin.

protenas

Modificaciones de las protenas se deben a cambios en las interacciones intermoleculares e intermoleculares entre grupos funcionales de los aminocidos. Provocan la disociacin de macroestructuras en Presiones superiores a subunidades, as como, el 100-200 MPa a temperatura ambiente. despliegue y desnaturalizacin
de estructuras monomricas.

Efectos de la alta presin.

Enzimas

Los mecanismos por los cuales la alta presin afecta a las enzimas son similares a los descritos para las protenas . La activacin puede ser La alta presin induce cambios en la velocidad de las reacciones que catalizan las enzimas,

reversible o irreversible dependiendo del tipo de enzima, del nivel de presin, del tiempo y de la temperatura o del pH del

Efecto de la alta presin sobre los microorganismos

Estudio de la resistencia a la alta presin de los microorganismos en alimentos. Certes en 1884 (fransia) EUA por Hite entre 1899 y 1914

Efectos de la alta presin en microorganismos.

Las altas presiones inducen cambios de tipo:

Morfolgico

Biolgico

Gentico

Efectos de la alta presin en microorganismos.

Cambios morfolgicos de las clulas: Vacuolas de gas Elongacin de la clula Modificacin del ncleo Cambios en el material Gentico: Enzimas implicadas en la replicacin y transcripcin del ADN Ejemplos : E.coli a 100 MPa Las carboxilasas de las levaduras a 400 MPa.

RESISTENSIA MICROBIANA A ALTAS PRESIONES

La resistencia de los microorganismos a la presin vara considerablemente, y depende de muchos factores, entre ellos: Tipo de microorganismos (familia, especie, cepa) Fase de crecimiento en la que se encuentre. Temperatura Presin y tiempo del tratamiento pH Composicin del medio.

Resistencia microbiana a altas presiones.

Las levaduras y los hongos son microorganismos muy sensibles a la presin inactivndose a presiones de 200300 MPa, mientras que las esporas son muy resistentes y pueden sobrevivir a presiones muy elevadas (>1000 MPa) Los virus son muy heterogneos y su resistencia a la presin vara considerablemente segn el tipo. Los virus ADN-protena como los bacterifagos, son considerablemente reducidos a presiones de 300-400 MPa (Brauch et al., 1990). El virus del VIH necesita un tratamiento de 10 min a 400-600 MPa para su inactivacin

Resistencia microbiana a altas presiones.

La resistencia de los microorganismos a la presin vara considerablemente, y depende de muchos factores, entre ellos: tipo de microorganismos (familia, especie, cepa) y fase de crecimiento en la que se encuentre, temperatura, presin y tiempo del tratamiento, pH y composicin del medio.

Aplicaciones de la altas presiones en los alimentos

Aplicaciones en zumos de frutas y vegetales
Aplicacin de las altas presiones en productos lcteos y derivados La carne, la carne de ave y sus derivados

Aplicaciones en alimentos.

Pescados y derivados

Ovoproductos

GRACIAS