PROCESO DE PRODUCCIN DE YOGUR CASERO

INTEGRANTES: CARLOS FELIPE IMBACHI MUOZ

Que es el yogur?
El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como kumis ('natural').

PRODUCCIN ESTANDAR DEL YOGUR

1. SELECCIN DE LA LECHE Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibiticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentacin. Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.

2. FILTRACIN El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad. 3. DESCREMADO

El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios econmicos. El yogurt exige ms espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo. As, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.

4. TRATAMIENTO TRMICO El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta elevando la temperatura de sta, a 90 C durante 5 minutos y luego enfriando a bao de mara hasta 40-45 C. La temperatura y la duracin del calentamiento deben ser tales que impidan cambios fsicoqumicos y organolpticos del producto. Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservacin.

5. INOCULACIN DEL CULTIVO

Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%. en caso de no contar con este cultivo debe usarse un iniciador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 das de elaborado. La utilizacin del yogur comercial como iniciador slo es indispensable la primera vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur ya elaborado.

Lactobacillus bulgaricus, y Streptococcus thermophilus : son conglomerados de bacterias lcticas y levaduras responsables de la fermentacin de la leche y utilizadas para la produccin de yogur casero

6. INCUBACIN - La leche se incuba a temperatura entre 40- 45 C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubacin puede efectuarse igualmente en un bao mara con circulacin de agua caliente a la misma temperatura. - Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible. - Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la produccin de aroma, o aumentndola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificacin. - Se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero, pues si ste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que la leche tena muy pocos slidos.

7. AGITACIN

El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando tiene un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando todava no hay suficiente acidez, hay peligro de separacin de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt. Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma. La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que el yogurt mantenga su viscosidad.

8. REFRIGERACIN

Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificacin que producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del suero. El yogurt debe enfriarse rpidamente a 4- 5 C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fra por una doble pared.

9. SABORIZACIN

En los ltimos aos se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotn, etc.). Los extractos deben ser naturales. Tambin se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta, esencia o pulpa que se ha aadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita despus de la coagulacin para envasarlo enseguida.

PREPARACION DE MERMELADAS COMO ADITIVO Mermeladas Son conservas de fruta con miel o con azcar. Se obtiene reduciendo las frutas a pulpa, una vez limpias de huesos y semillas aadiendo un peso aproximadamente igual de azcar. Preparacin de Mermeladas - Seleccionar la fruta. - Lavarla con agua fra y caliente. - Retirar las partes que se encuentran en mal estado. - Picar la fruta en trozos pequeos. - Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta. - Preparar el almbar en el agua de escaldado. - Agregar la pulpa de la fruta cernida al almbar y el afrecho segn el caso. - Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo. - Enfriar - Envasar

La mermelada de pia se emplea al 9% con respecto a la cantidad de yogurt, la de mora al 7% y la de fresa al 8%.

10. ENDULZADO El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas: 1. Azcar Seco Si el producto est bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche como durante la agitacin. Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el yogurt, sobre todo cuando ste ya est fro. Para evitar esto, se debe agitar constantemente mientras se agrega el azcar poco a poco. Cuando el azcar no est bien limpia puede contaminar el producto. (Esto se evita agregndola antes del tratamiento trmico).

2. Como Almbar - Se mezclan cantidades de azcar y agua al 50-75% - Se hierve la mezcla para asegurarse que est libre de bacterias. - Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo - Enfriar el melado. -Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitacin. Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto y no hay peligro de contaminacin.

11. EMPAQUE El yogurt debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin, para evitar la contaminacin. Se puede empacar en cajas de cartn plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plsticos. Los recipientes de plstico pueden emplearse pero su transporte es ms delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a mano hay que tener mucha higiene. lo mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y sellndola inmediatamente despus del envasado.

12. CONSERVACIN

El yogurt se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. La temperatura recomendable es de 4-5 C, a la cual se puede guardar 15 das sin problemas. A temperatura de 10 C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4 das. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rpidamente su aroma y su consistencia.

PREPARACIN DEL EQUIPO DEL YOGURT

ESTUFA TERMMETRO RECIPIENTE TERMICO NEVERA

MATERIALES
- Filtro o lienzo - Recipiente para la leche - Agitador - Leche - Detergente - Agua limpia fra - Agua hirviendo - Cuchara o recipiente para sacar el cultivo. - Cultivo de yogurt - Bao mara a 40-45 C - Recipiente para preparar la mermelada - Fruta - Cuchillo - Colador - Azcar - Cuchara - Frascos o recipientes para empacar la mermelada - Cajas, frascos o bolsas.

LIMPIEZA Y ESTERILIZACIN
- Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa. - Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-90 C. - Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 8082 C. - Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos. - Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.

DIAGRAMA DE FLUJO

REGISTRO DE PRODUCTO ELABORADO

CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD
El yogurt de ptima calidad debe presentar las siguientes caractersticas: - Sabor cido pero no muy fuerte. - Aroma fresco caracterstico para el producto. - Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso. - No debe presentar olor o moho. - No debe presentar suero.