INTEGRANTES: Mayra Fortich p Brenda Martnez C Stephanie Baena P Ernesto Castelar A

La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa "msculo de pescado picado". Este producto es un extracto de protenas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, as como salchichas y embutidos. Estos ltimos no gozan de gran popularidad en nuestro pas, pero se pueden adquirir en algunos mercados.

El 'surimi' por ser un derivado del pescado, al igual que ste, se considera buena fuente de protenas de alto valor biolgico.

Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepcin del sodio que se utiliza como conservante

Dado su contenido en sal, que se aade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensin, insuficiencia cardiaca o retencin de lquidos no abusen de estos derivados.

Materia prima Para obtener un Surimi de calidades necesario partir de: o pescado fresco o Pescado de engorde

Preparacin del pescado crudo en pescado picado.

existe la posibilidad de interaccin bioqumica y contaminacin bacteriana

Hay dos formas de preparar el pescado: o La va del fileteado y del pelado o La va de decapitado y eviscerado

Costo comercial Cantidad disponible Protena miofibrilar

Asepsia ndice de frescura Edad de la especie Mtodo de captura poca de captura

Esta en funcin de : Tamao de la especie Mtodo de obtencin de pulpa Maquinaria usada Habilidad del operario

Anlisis organolptico

Especies no congeladas

Especies congeladas

Clasificacin y seleccin

Por especies

Por tamao

3. LIMPIEZA

Descabezado Corte dorsal Eviscerado Lavado con agua

Se descabeza y realiza un corte longitudinal por el dorso, se remueven completamente las vsceras y se lava el pescado.

Extraccin mecnica : (desespinado/picado)

En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado. Se utiliza la despulpadora o separador de carne de los siendo el ms popular, el separador de tipo tambor.

LAVADO MANUAL

LAVADO MECANICO

Se realiza en baldes con una relacin de 1: 3 pulpa - agua fra. Se agita durante 5 minutos y se deja reposar durante 15 minutos para que la pulpa precipite y luego eliminar el agua, repetir la operacin dos o tres veces si es necesario.

Se realiza en tanques de gran capacidad, manejado las mis relacin agua /pulpa.

objetivo : eliminar las

grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial.

Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior. Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.

VENTAJA S Aumenta la

DESVENTAJAS
de

capacidad retencin de agua.

Perdida de los componentes naturales que corresponden al olor y sabor. Disminucin del rendimiento de la materia prima. Es necesario un manejo adecuado de las aguas resultantes del proceso.

Confiere al producto buena presentacin porque mejora el color y la textura. Remueve el olor a pescado. Aumenta la vida til de la pulpa. Permite agregarle sabores diversos segn el tipo de productos que se desee procesar.

La carne lavada es escurrida y prensada en una prensa manual o de tornillo rotatorio con la finalidad de retirar agua. Se ajusta la humedad entre 78 y 80 %

Para refinar la pulpa : Se pasa por un tamiz para el

refinado removiendo los espinas, piel y escamas. restos de tendones,

La pulpa es mezclada con sustancias crioprotectoras; (azcar, sal y polifosfato) tiene como fin dar condiciones de estabilidad a la pulpa en el proceso de congelacin y durante su almacenamiento y en congelacin.
10 C
AGENTES PROTECTORES RANGOS (%) RECOMENDACION (%)

Polifosfato Azcar Sal

< 0.5 1-3 1-3

0.2 - 0.3 1 1

Se recomienda utilizar bandejas y bolsas oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelacin rpida a temperaturas por debajo de - 30C.

9. Almacenamiento
La temperatura debe esta por debajo de los (-20c) El bloque congelado debe rotularse con los siguientes datos:

Fecha de produccin:__________________ Materia prima (especie utilizada):________ Peso en kilogramo:____________________ Nombre de la

empresa:___________________________________