ALTERACIONES DERIVADOS CARNICOS

Anyisahidayi Gamba Claudia Garca Diana Chvez

 de acuerdo a la norma tcnica colombiana(NTC) 1325 un producto crnico procesado es aqul elaborado a base de carne, grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal comestibles, provenientes de animales de abasto, con adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnolgicos adecuados tales como el ahumado y curado

Producto crnico procesado

 Frescos (pastas crnicas, salchichas) Ahumados crudos (como chorizo) Ahumados cocidos (mortadelas, jamones, y salchicha tipo winers) Cocidos (salchichas de hgado) Secos (salami Gnova y pepperoni) Semisecos (lebanon bologna y cervelat)

Grupos de derivados crnicos.

 Ahumado: se hace para desarrollo del flavor, caracterizacin de productos, conservacin, desarrollo de color, proteccin frente a la oxidacin. Las propiedades antimicrobianas del humo provienen de la actividad de algunos ingredientes y del calor que se aplica al mismo tiempo que se ahma el producto.

Mtodos de conservacin.

Curado: adicin de cloruro sdico, el nitrito o nitrato y un azcar (sacarosa o glucosa). Una de las funciones de la sal es prevenir el desarrollo microbiano durante y despus del curado, ya que el contenido de esta sustancia en un producto terminado alcanza una concentracin del 2,5%. Los nitratos impiden la germinacin de esporas de los clostridios.

Mtodos de conservacin.

 Generacin de limo
Acidificacin

Aparicin de tono verdoso

El limo superficial aparece en la parte externa de la cubierta, sobre todo en las salchichas frankfurt el crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad. En el material que forma el limo pueden aislarse levaduras bacterias acido lcticas de los generos: Lactobacillus , enterococcus , weissella B. thermosphacta

Generacin de limo

Es tambin posible encontrar, en este tipo de productos ,coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos trmicos inadecuados o de recontaminaciones despus del procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es el: Lactobacillus viridescens que crece bien a pH y tensin de oxgeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994). Aunque enterococcus faecium y enterococcus faecalis tambin pueden ser los responsables

Aparicin de tono verdoso

 Se produce debajo de la tripa , en la parte interna del producto y se debe al crecimiento de: Lactobacillus Enterococcus Quienes consumen la lactosa y otros azucares con la consiguiente generacin de cidos

Acidificacin

 SOFOS, J. N. Microbial growth and its control in meat, poultry and fish. QualityAttributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Chap. 14. GreatBritain : Blackie Academic & Professional, 1994. INCONTEC. (2008). INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS NOENLATADOS. bogota: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). James, J., Martin., L., & David., G. (2009). MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS. ZARAGOSA (Espaa): ACRIBIA, S.A. Whitman, W. B. (2009). BERGEYS MANUAL OF SYSTEMATIC BACTERIOLOGY . New York: Springer Sciencd.

Bibliografia