Centro Universitario de la Cienega

Yadira Guadalupe Hernndez Lozano

Brenda Nellely Ruiz Ramrez Omar de Jess Ayala Catao

Jess Ros lvarez

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Nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen los procesos fisiolgicos vitales para las clulas activas.

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Clasificadas como nutrimentos, se conocen 13 diferentes estructuras qumicas orgnicas diferentes. No generan energa. Actan en el control reacciones del anabolismo y catabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasas.

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Vitmeros: Compuestos que poseen propiedades vitamnicas idnticas.
Provitaminas: Vitaminas que se encuentran en forma qumicamente inactiva, sin funcionalidad. Por lo que se requiere convertirlas a su estado activo a travs de diversas reacciones.

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Indispensables porque al no sintetizarlas, se requiere de una ingesta en la dieta diaria. Vitaminas sintetizadas en mayor cantidad:

Biotina cido pantotnico Cobalamina Vitamina K Vitaminas sintetizadas en menor cantidad: Tiamina Niacina cido Flico Vitamina B6 Riboflavina

Alimentos de origen vegetal contienen mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles.

Alimentos de origen animal contienen mayor proporcin de vitaminas liposolubles.

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Concentracin en Vegetales depende:

Aspectos genticos
Prcticas culturales Radiacin solar Disponibilidad del agua poca del ao Fertilizacin Cosecha Maduracin

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Concentracin en los alimentos de origen animal depende:

La raza del animal La dieta La salud del animal

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La distribucin de las vitaminas no es homogenea como en el durazno, que se incrementa del centro al exterior. O la pia, que concetra toda la vitamina C en la parte central. En las carnes la mayor fuente de liposolubles se encuentra en el hgado.

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La industrializacin de los producos provoca la prdida de nutrimentos como las vitaminas. Otros factores como el pH, por compuestos propios del alimento o por los aditivos aadidos.

Contienen insaturaciones que las hace sencibles a la oxidacin.

Se almacenan en el tejido adiposo, principalmente en el hgado.

No tienen la importancia de consumo diario.

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Se encuentra en el hgado, la leche, el huevo, el pescado etc.

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Su carencia provoca la inhibicin del crecimiento. El abuso del consume puede provocar intoxicacin. Es sencible a temperaturas altas, a la oxidacin, a la presencia de enzimas y a metales de transicin.

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Vitamina de la cual se conocen 11 compuestos similares, siendo el ergocalciferol y el colecalciferol los mas importantes.

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Los precursores son el ergosterol y el 7deshidrocolesterol, que se transforman en vitamina con la irradiacin de luz UV.

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Su funcin como hormona ( 1,25dihidroxicolecalciferol) es ayudar absorber el calcio y el fosforo a traves de su pared instestinal o a liberar el calcio de la estructura osea, y regular el fosforo en el plasma sanguineo.

*Vitamina
Con este nombre se conoce principalmente a los compuestos tocoferoles y los tocotrienoles, los ms importantes son:

* - tocoferol * - tocoferol * - tocoferol * - tocoferol

- tocotrienol - tocotrienol - tocotrienol - tocotrienol

* Acta como antioxidante celular y reduce los niveles de * Se a comprobado en animales que previene un tipo de
esterilidad que se manifiesta con abortos.

perxido proveniente de la oxidacin de los cido grasos.

*Vitamina
* Este termino se le da a cada uno de los compuestos derivados
de la natoquinona.

* La funcin principal de esta vitamina es producir la

coagulacin en la sangre.

* La ausencia de esta vitamina hace que el hgado no sintetice

la protrombina.

* Son muy estables al calor, pero muy sensibles a

los hidrxidos alcalinos y a la luz.

* Los requerimientos de esta vitamina son de

menos de 1 mg por da.

*Vitaminas
este grupo de nutrimentos.

hidrosolubles

* El hombre no tiene la capacidad de almacenar * Cuando su consumo es excesivo el cuerpo solo

ingiere lo necesario y lo dems lo desecha por medio de la orina.

* La mayora de estas vitaminas estn

constituidas en la cascara o en el tejido localizado debajo de la epidermis de frutos (manzana, pera, papa, zanahoria, cebolla y jitomate.)

* En la descongelacin de estos alimentos ocurre

una lixiviacin de estos alimentos al estar en contacto con el agua.

*Tiamina
Es una de las vitaminas mas inestables, sobre todo es afectada por el pH.
Se encuentra en muchos alimentos como levadura, granos de cereales, frijoles, nueces y carne.

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- Se conocen tres vitameros biolgicamente activos con una estructura qumica semejante: piridoxina, piridoxal y piridoxamina.

- Principalmente se encuentra en la sangre del hombre la cual

la distribuye por todo el cuerpo, en forma de fosfato.

- Su deficiencia puede causar desrdenes nerviosos, provocar

convulsiones y neuropatas.

- La microflora intestinal del hombre la sintetiza

aprovechndose una porcin que se absorbe; el tejido muscular tiene una cierta capacidad de almacenar en forma de fosforilada unida a la protena.

- Al igual que la riboflavina y la vitamina C, la 6 es

fotosensible, aunque en menor grado. - Las altas temperaturas no les afecta cuando el pH es cido, pero su sensibilidad se incrementa a medida que se aproxima a la neutralidad y ms an en la alcalinidad. - Se han realizado estudios para determinar las mermas en los alimentos comercialmente procesados, las perdidas en los enlatados van de un 57 hasta un 78% en vegetales y un 42 aun 49% en carnes y pescados.

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- La forma qumica mas conocida es la
cianocobalamina que es la que normalmente se adiciona a los alimentos. - Acta como coenzima de metilcobalamina en diversas reacciones de isomerizacin, deshidrogenacin. - Su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de absorberla, ocasiona en el hombre estados de anemia perniciosa que implican diversos problemas metablicos.

- Esta vitamina no existe en alimentos vegetales, solo se

encuentra en la leche, corazn y riones.

- Divido a que los microorganismos la sintetizan, los alimentos

fermentados la contienen y de hecho, muchas de sus preparaciones comerciales provienen de fermentaciones.

- Estable a temperaturas de esterilizacin en un intervalo en

un intervalo de pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos trmicos son muy intensos, como la evaporacin de la leche.

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- Funciona como la coenzima en la hidrolisis y la
sntesis de cidos grasos y de aminocidos a travs de reacciones de carbonizacin y de transcarboxilacion. deshidratada y en diversos alimentos, sobre todo en los de origen animal, como hgado, rin y msculos y en los cereales.

- Esta presente en la levadura de cerveza

- Su carencia provoca fatiga, depresin, nauseas, dermatitis y

dolores musculares.

- La ingesta es de 100 a 200 g por da.

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- Tambin llamados como folacina, son un grupo de compuestos
que se diferencian por el numero de residuos de acido glutmico que contiene.

- La ingesta diaria de folacina (del latn hoja) para los adultos

es de 200 g aumenta asta y aumenta en un 50% en mujeres lactantes o embarazadas y los excesos se eliminan en la orina.

- La folacina se encuentra en los vegetales, en el

hgado, en la carne, en el rin y en menor cantidad en las frutas.

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- Con este nombre se designa a dos vitameros
con estructura semejante a la pirimidina: el acido nictico, que se encuentra en las plantas y se sintetiza va el quinolinato y a su correspondiente amida. - La nicotinamida es indispensable para dos coenzimas muy importantes nucletido de adenina y nicotinamida, son encargados de la transferencia de hidrgenos en muchas reacciones metablicas.

- Los requerimientos diarios para el hombre es

- Los excesos se eliminan por la orina. - A pesar de encontrarse ampliamente

de un equivalente de niacina es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano.

distribuida en la naturaleza, mucha de la niacina esta disponible, ya que forma complejos no asimilables con diversos constituyentes de los alimentos.

- La leche, los huevos y otros productos de

origen animal no son importantes proveedores de la niacina, pero si del triptfano; el hgado es una excelente fuente, al igual que otros tejidos animales. vitaminas, ya que no esta sujeta a reacciones de oxidacin, reduccin, etc..

- La niacina es tal vez la mas estable de las

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Su nombre indica su amplia distribucin en la naturaleza (del griego, pantos que significa en todas partes). Esta vitamina es pticamente activa, aunque solo la forma dextrorrotatoria presenta funciones biolgicas. Su importancia radica en que es parte de la coenzima, adems participa en la transferencia de grupos acetilo como donador y receptor de protones.

Se encuentra en muchos alimentos, tanto en forma libre como en forma ligada, en cereales levadura, huevo, leche etctera, y por tanto es difcil encontrar una deficiencia en el hombre; sin embargo cuando se presenta el cuadro clnico incluye fatiga, nausea, problemas de sueo y ardor en los pies y en las piernas Su determinacin se efecta microbiolgicamente por medio del crecimiento del Lactobacillus plantarum o del Saccharomyces cerevisae y por mtodos qumicos. Comercialmente existe como patontenato de calcio y se usa en la fortificacin de los alimentos, ya que es ms estable que la forma de acido libre.

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Es un derivado de los hidratos de carbono, tiene una estructura de cetona cclica que corresponde a la forma enlica de la 3-ceto-1-gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que la hace un agente acido y altamente reductor por lo que se oxida fcilmente. Se encuentra principalmente en vegetales frescos, y los cereales, al igual que la leche, las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen; por esta razn el consumo rutinario de frutas y verduras aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que al ser hidrosoluble el hombre no la almacena.

El jugo de 1 o 2 naranjas contiene aproximadamente 80 mg de acido ascrbico, suficiente para satisfacer las necesidades de 60 mg diarios en los adultos; los fumadores, los alcohlicos, los nios y las mujeres lactantes requieren de un mayor consumo.

El frio inhibe la sntesis de esta vitamina, mientras que las temperaturas clidas y la oscuridad la favorecen Es necesaria para la sntesis del colgeno, para la formacin de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartlagos y las paredes de los capilares sanguneos. Su deficiencia en la dieta provoca el escorbuto, esta enfermedad vuelve al individuo muy susceptible a contraer diversas infecciones, algunas de las cuales son graves; tambin provoca inflamacin articular, hemorragias subcutneas, incapacidad de los osteoblastos (clulas productoras de las sustancias intercelulares seas).

Debido a su estructura qumica, de todas las vitaminas, la vitamina C es la ms inestable y la ms reactiva. Se oxida rpidamente mediante una reaccin reversible de acido deshidroascrbico, se destruye trmicamente por va anaerbica no oxidativa, de menor importancia, que alcanza a pH 4 y que se a observado en jugo de limones y concentrados de naranja en los que el oscurecimiento va acompaado de la forma de furfural, y cuya cuantificacin refleja el dao trmico.
Su oxidacin est en funcin de muchas variables: 1.- disponibilidad del oxigeno 2.- temperatura 3.- pH (ms estables a pH cidos) 4.- metales de transicin (hierro y cobre) 5.- Luz 6.- actividad del agua 7.- Algunas enzimas (la acido ascrbico oxidasa que contiene cobre) 8.- Presencia de otras vitaminas

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Los alimentos se deterioran por contaminacin microbiana, actividad enzimtica, reacciones qumicas, etctera. Para evitar estos cambios y conservarlos por largo tiempo se someten a procesos basados en altas temperaturas, pasteurizacin, bajas temperaturas , eliminacin del agua, control de la actividad del agua, empleo de aditivos, en el control de pH, en el uso de radiaciones, etctera

El uso de algunos aditivos influye en la degradacin de las vitaminas, ya que los de carcter oxidativo degradan la A, C y E, mientras que los reductores promueven su estabilidad

En el almacenamiento de los alimentos tambin ocurren mermas de vitaminas ocasionadas por la exposicin al sol y al oxigeno, por la temperatura, el tipo de envase, etctera.

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La palabra minerales se usa para referirse a los diversos elementos qumicos que se identifican en los alimentos, sin embargo, en los diccionarios se encuentra que mineral se equipara con lo inorgnico o con las minas para el beneficio de los metales. En la literatura cientfica se sigue usando el trmino minerales aun cuando se sugiera que se debe sustituir por nutrimentos inorgnicos

Al igual que las vitaminas, algunos elementos qumicos son nutrimentos indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios problemas de salud.

Actan de diversas maneras en la formacin de tejidos rgidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg), como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na), como integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina, y hemoglobina (Co, I, Fe), para controlar la presin osmtica de los fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl) y como parte constitutiva de las clulas (S, P, Fe).

Una dieta balanceada aporta todos los nutrimentos inorgnicos suficientes para satisfacer las necesidades del hombre.

Es el elemento ms abundante en el ser humano y llega a representar hasta el 2% del peso corporal. Aproximadamente, el 99% de este elemento se encuentra distribuido en las estructuras seas y el resto en fluidos celulares. Tiene una enorme influencia funcional como lo es en la coagulacin de la sangre, concentracin muscular, la activacin enzimtica, la trasmisin de impulsos nerviosos, etc. Del calcio que se consume, aproximadamente el 40% se absorbe a travs del intestino delgado y el resto se elimina en la heces; la absorcin se favorece la accin de la vitamina D

La leche contiene una alta concentracin de Ca, adems de vitamina D y lactosa, por lo que es la mejor fuente de este elemento para los humanos
Una vez que se absorbi el calcio, se acumula en el plasma sanguneo, de donde se suministra para la formacin de huesos y dientes mediante la hormona calcitonina y las vitaminas A y C. El uso de agentes secuestradores como el EDTA y de fosfatos, pirofosfatos y tripolifosfatos en la industria alimenticia es muy comn, y esto puede traer consigo problemas de absorcin de calcio y de otros elementos al interactuar con ellos y hacerlos indisponibles.

Representa el 1.0% del peso corporal, esta muy relacionado con el calcio ya que juntos forman la hidroxiapatia y el 80% se localiza en los huesos y en los dientes.

Intervienen en la fosforilacin de la glucosa y el glicerol, se combina con cidos grasos en los fosfolpidos, es parte del trifosfato de adenosina (ATP) y de los cidos nucleicos (ADN y ARN)

Transporta y almacena oxigeno mediante la hemoglobina y la mioglobina, respectivamente, adems de actuar como cofactor de algunas enzimas. sta presente en los alimentos de dos formas: como Fe hemo que se encuentra en la res, pollo, pescado, etc., y como Fe nohemo o inorgnico presente en los granos, leguminosas, y vegetales en general. Su deficiencia provoca anemia, que ha sido identificada en nios menores de 10 aos en las zonas rurales de Mxico

Forman parte del plasma sanguneo y del lquido extracelular que rodea a las clulas, en donde ayudan a mantener la presin osmtica, la acidez y la carga elctrica. El cloro se utiliza para la sntesis del acido clorhdrico estomacal. El sodio acta en la contraccin muscular y en la conduccin nerviosa. El NaCl es la principal fuente de sodio y si es consumida en exceso puede provocar hipertensin arterial

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Acta como coenzima en las carboxipeptidasas y deshidrogenasas y su deficiencia causa apetito y problemas de crecimiento en los nios, la res, el pollo y el pescado son las mejores fuentes de este elemento

Interviene en la formacin de huesos y dientes como coenzima del metabolismo de hidratos de carbono y es constituyente de diferentes liquido intracelulares