Caracteristicas

INTRODUCCIN
Qumicamente, son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas con frmula emprica C(H2O)n. Se dividen en:
Monosacaridos Glucosa, fructosa, maltosa, galactosa Disacaridos : Azucares Polisacaridos: almidones, celulosa y el glucgeno

 Tienen un papel fundamentalmente energtico por su facilidad de metabolizacin. (4 Kcal/g 16,736 KJ/g) Actualmente est considerado que los hidratos de carbono deben ser la base energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.

Valor nutritivo

Tipos de hidratos de carbono Azucares Simples

Tipos de hidratos de carbono

caractersticas Lugar de procedencia Frutas Hortalizas Miel Azcar refinado Raices Leguminosa s Etc. Aplicacin Los monosacridos constan de una nica molcula de polihidroxialdehido o de polihidroxicetona que puede tener de 3 a 7 carbonos (siendo las ms comunes de 5 6)

Ejemplo

Productos como zumos, refrescos, salsas (tomate, mahonesa, katsup), conservas, derivados lcteos, productos crnicos, snacks, caramelos, pastelera y bollera, cereales de desayuno. Entre los azcares importa ntes desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentacin para bebs

Glucosa

Azucares Simples

Los disacridos son dmeros formados por dos molculas de monosacridos, iguales o diferentes, unidas mediante enlace

Caa de azcar Leche Remolacha azucarera Almidones Harinas

Los disacridos ms abundantes son la sacarosa, la lactosa (-1,4), la maltosa (1,4), la isomaltosa y la celobiosa (1,4)

Tipos de hidratos de carbono

Tipos de hidratos de carbono Polisacridos caractersticas Lugar de procedencia Vegetales Tejidos animales Aplicacin Ejemplo Son glcidos ms complejos, autnticos polmeros de unidades de azcares smples unidos formando largas cadenas.

Productos como zumos, refrescos, salsas (tomate, mahonesa, katsup), conservas, derivados lcteos, productos crnicos, snacks, caramelos, pastelera y bollera, cereales de desayuno.

Almidon Glucogeno Celulosa

Alimentos fuentes de hidratos de carbono

Proceden de fuentes vegetales, de forma prcticamente exclusiva: Frutas, verduras hortalizas. Races y tubrculos (patata, zanahoria, cebollas). Cereales: Trigo, maz, arroz, avena Leguminosas La miel es el nico producto cuyo origen se podra considerar animal.

Estructura y clasificacin

Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.

Azucares

Carbohidratos con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones acuosas, digeribles por el organismo , fcilmente fermentables por los microorganismos De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacridos y disacridos como: la sacarosa, lactosa, maltosa, la glucosa y la fructuosa

No azucares

Se conocen tambin como oligosacridos y polisacridos dependiendo del numero de molculas de monosacridos que los compongan Carbohidratos inspidos, que tienen como composicin molecular, molculas repetitivas de glucosa u otro monmero.
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Monosacaridos
En forma solida son de colores blancos, cristalinos, muy solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Son los azucares mas sencillos, son aldehidos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o mas grupos hidroxilo.

Aldosas principales que estn presentes en los alimentos:

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Cetosas principales que estan presentes en los alimentos:

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 Los azucares presentan estructura ciclica. El grupo carbonilo es un grupo muy reactivo y forma hemiacetales al reaccionar con un grupo OH propio o de otra molecula.

GLUCOSA

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Disacaridos
Son azucares compuestos por dos residuos de monosacaridos. Estan unidos por un enlace glucosidico (eter), con perdida de una molcula de agua al realizarse dicha unin. El enlace glucosidico es estable frente a la accin de las bases, sin embargo se hidroliza frente a los cidos.

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Nombre
Sacarosa

Caracterstica
Llamada tambin azcar de mesa. Esta constituida por una molcula de glucosa y una de fructuosa, unida mediante un enlace - D- (1,2). Es un disacrido no reductor, dextro rotatorio. La sacarosa se hidroliza fcilmente en soluciones acuosas acidas, dando origen a una mezcla de glucosa y fructosa que es levo rotatoria, por lo cual se denomina comn mente sacarosa o azcar invertida.

Estructura

Lactosa

Azcar de la leche es un disacrido reductor soluble en agua presente en la leche de vaca en un 4% y el 6% en la leche humana. Formado por una molcula de Dgalactosa y una D-glucosa, unidas por un enlace (]-1,4).
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 Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotacion. La hidrolisis ocurre en medio acido o por accin de lalactasa, enzima del intestino delgado.

Maltosa

Formado por dos moleculas de glucosa, unidas por un enlace alfa- 1,4. Hidroliza por accion de la maltasa o mediante calentamiento de acidos diluidos. Es un disacarido reductor saludable, que no cristaliza facilmente y se fermenta para producir etanol.
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 Es sintetizado por las plantas y es tambin la principal fuente de glucosa para la alimentacin de los animales. Est formado por una mezcla de dos polisacridos, la amilosa (en un 20 %) y la amilopectina (en un 80 %). La amilosa es un polmero lineal de D-glucosa con uniones (1-4) glucosdicas, que le permite adoptar una disposicin tridimensional de tipo helicoidal. Por su parte, la amilopectina est constituida por restos de D-glucosa unidos por enlace -(1-4), pero presenta tambin ramificaciones cada 24-30 unidades de glucosa, mediante enlaces -(1-6).

El almidn

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Seor estudiante, que es un dalton?

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Amilosa
Es el producto de la condensacin de Dglucopiranosas por medio de enlaces lineales glucosidicos - D-1,4. Con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millon Al adicionar yodo a una solucion de amilosa,
esta ocluye el yodo formando un complejo de color azul, lo cual sirve como indicador en las valoraciones de almidon o de amilosa.
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Amilopectina
Las ramas estan unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces -D-(1,4)) por enlaces --D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. Constituye alrededor del 75% de los almidones mas comunes.

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 Estn en los tejidos vegetales jvenes, especialmente en frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las clulas.

Pectinas
Forman coloides hidrofilicos, por esto tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua. Las pectinas son valiosos agentes espesantes y de formacin de geles.
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 La pectina es entonces un coloide hidrofilico reversible; la pectina cruda comercial contiene una cantidad de impurezas, tales como hemicelulosa, pentosanos, galactosanos y otros compuestos, pero puede purificarse mediante sucesivas precipitaciones. Quimicamente, esta formada en cadenas largas y no ramificadas de acido poligalacturonico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol metilico, las uniones entre las unidades de acido galacturonico son (-D-(1,4).22

Tarea para la casa

Consultar las caracteristicas de:
Sustancias pecticas Protopectinas Acidos pectinicos Acidos pectinicos

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Celulosas
El material estructural de todo el reino vegetal consiste bsicamente en celulosa. Qumicamente, la celulosa es un polmero lineal de unidades de D-glucosa ligadas por uniones -(1,4).

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En la siguiente figura se muestra la estructura del almidn y de la celulosa.

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