UNIVERSIDAD AUTNOMA DE ZACATECAS

Francisco Garca Salinas

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS

TESIS

Evaluacin de la Calidad del Mezcal producido en Zacatecas

por anlisis fisicoqumicos, flourescencia, UV
y cromatografa de gases
Que para obtener el Nivel de:
Licenciado en Biologa

Presenta:
LUIS DIAZ HERNANDEZ

CAPITULOS.
I. INDRODUCCIN.
II. ANTECEDENTES.
III. HIPOTESIS Y OBJETIVOS.
IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN.
VI. CONCLUSIONES.

I. INTRODUCCIN
Zacatecas produce ms de 10 000
000 millones de litros de Mezcal por
ao.

COMERCAM consejo regulador del

mezcal.

II. ANTECEDENTES
EL MEZCAL EN ZACATECAS.

Regiones mezcaleras de Zacatecas.

(Martnez-Salvador, 2005)

Proceso de elaboracin.

Fermentacin
Maduracin
Envasadoyy
Molienda
Destilacin
Recoleccin
Extraccin
Refinacin
Coccin

TIPOS DE MEZCAL.
Caractersticas adquiridas en el proceso.
Joven.
Reposado.
Abocado.
Aejo.
Contenido de agave.
Tipo I.
Tipo II.

COMPUESTOS DEL MEZCAL.

-Etanol
CH3-CH2-0H
-Metanol
CH3-OH
-Alcoholes superiores:
Alcohol isoamlico
(CH3)2CHCH2CH2OH
Alcohol isobutlico
(CH3)2CHCH2OH

Compuestos identificados en CG-MS

Grupo

Nota aromtica
Frutal

Acetales
cidos

Alcoholes

Frutal, cido, floral, vinagre, rancio, madera

Dulce, qumico, blanqueador, chocolate mohoso, frutal, vino, pasto verde

Seta

Cetonas

Qumico

Aldehdos
steres
steres
Fenoles
Terpenos

Frutal, banana, manzana, pia, fresa, madera

Floral, tepache, frutal, rosas
Dulce, clavo, especias, medicina, blsamo
Floral, frutal, dulce, especias

Fuente: Molina et al., 2007

PARAMETROS DE CALIDAD.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994.
BEBIDAS ALCOHLICAS. ESPECIFICACIONES MEZCAL
Especificaciones fsicas y qumicas para el Mezcal de acuerdo a la
ESPECIFICACIONES
MNIMO
MXIMO
NOM-070-SCFI-1994.
% de alcohol en volumen a 20 C
Extracto seco g/L

36.0

55.0

0.2

10.0

Miligramos por 100 ml referidos a

alcohol anhdrido. Acidez total (como

170.0

cido actico)
Alcoholes superiores mg/100 ml

100.0

400.0

Metanol mg/100 ml

30.0*

300.0*

* Modificacin del inciso 6.1.1 de la NOM-070-SCFI-1994.

 PARMETROS DE CALIDAD ALTERNATIVOS.

ESPECTROSCOPIA DE
ULTRAVIOLETA

ESPECTROSCOPIA DE
FLUORESCENCIA

III. HIPOTESIS
Existe variacin de los mezcales elaborados en el
estado de Zacatecas, al ser evaluados por
mtodos de fluorescencia, UV, cromatografa de
gases y fsico-qumicos de la NOM-070-SCFI-1994.

IV. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Evaluar la calidad del mezcal producido en
Zacatecas por mtodos de fluorescencia, UV;
cromatografa de gases y fsico qumicos
conforme a la NOM-070-SCFI-1994.

OBJETIVOS PARTICULARES.
Determinar la acidez total a los Mezcales elaborados en el estado para
evaluar su cumplimiento con la NOM-070-SCFI-1994.
Determinar el extracto seco a los Mezcales elaborados en el estado
para evaluar su cumplimiento con la NOM-070-SCFI-1994.
Determinar metanol por mtodo qumico y cromatografa de gases, de
los Mezcales elaborados en el estado para evaluar su cumplimiento
con la NOM-070-SCFI-1994.
Determinar la concentracin de aceite de FUSEL (alcoholes superiores)
por cromatografa de gases a los Mezcales elaborados en el estado
para evaluar su cumplimiento con la NOM-070-SCFI-1994.
Obtener el espectro de fluorescencia y UV para los diferentes tipos de
Mezcal para evaluar su aplicacin como ndice de calidad.

V. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

RECOLECCIN DE MUESTRAS.
Se recolectaron 51 muestras de
Mezcal
comercial y se agruparon de
acuerdo al lugar de procedencia,
grado alcohlico y tipo de
Mezcal.

 NMX-V-017-1984 Mtodo de prueba para la

determinacin de extracto seco y cenizas en
bebidas alcohlicas destiladas.

NOM-V-16-S-1980
Bebidas
alcohlicas
destiladas. Determinacin de acidez total.

NMX-V-014-1986.
Bebidas
alcohlicas
destiladas.
Determinacin
de
alcoholes
superiores (aceite de fusel).

NMX-V-021-1986
Mtodos
de
prueba para la determinacin de
metanol en bebidas alcohlicas.

 Medicin espectral en la zona de ultravioleta.

Medicin de fluorescencia.

Anlisis estadstico.
ANOVA
Graficas control de Shewhart.
Anlisis de componentes
principales.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

ACIDEZ TOTAL.

Mnimo: --Mximo: 170

Grfica de control de Shewhart para acidez.

EXTRACO SECO.
Mnimo: 0.2
Mximo: 10

Grfica control de Shewhart para extracto

seco

ALCOHOLES SUPERIORES.
Mnimo: 100
Mximo: 400

Grfica de control de Shewhart para

concentracin total de alcoholes superiores.

METANOL.

Mnimo: 30.0
Mximo: 300.

Grfica de control de Shewhart para concentracin de

metanol por mtodo cromatogrfico y mtodo qumico.

PARMETROS DE CALIDAD
ALTERNATIVOS

PERFIL ESPECTRAL ULTRAVIOLETA.

2.25
1. Don Aurelio. 38% (Destilado)
Mezcal Joven
2. Don Aurelio. 36% (J oven)

2.00

3.Don Melesio.36% (J oven)

4. Hacienda del Teul. 36% (J oven)
6. San Martin. 38% (J oven)
7. Reserva de Don Chuy. 38% (J oven)
8. Salda a. 38% (J oven)
9. Hacienda de Ba uelos. 38% (J oven)
10. Santa Teresa. 38% (J oven)
11. Lamas 38% (J oven)
12. Hacienda de Robles. 38% (J oven)
13.Oro de Oaxaca. 38% (J oven)
14. Pendencia. 40% (J oven)
15. Diamante del Desierto. 40% (J oven)
16. 3 Pueblos. 40% (J oven)

1.75
1.50

Absorption

1.25
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
-0.25
300

350

400

450

500

550

Wavelength (nm)

Espectro de ultravioleta para los Mezcales del

tipo joven.

Espectro de ultravioleta para los

2.25
Mezcales
del tipo joven abocado.
2.00

17. Huitzila. 36%. (J oven abocado)

18. Reserva de Don Chuy. 36% (J oven abocado)
19. El Caxcan. 38% (J oven abocado)
20. Teulito. 38% (J oven abocado)
21. Z de Solis. 38% (J oven abocado)

1.75
1.50

Absorption

1.25
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
-0.25
300

350

400

450

Wavelenght (nm)

500

550

Espectro de ultravioleta para los

Mezcales del tipo reposado y aejo.
22. Pendencia. 35% (Reposado)
23. J uchipilo. 35% (Reposado)
24. Diamante del Desierto. 36% (Reposado)
25. Hacienda del Teul. 36% (Reposado)
26. Huitzila. 36% (Reposado)
27. Teulito. 36% (Reposado)
28. Reserva de Don Chuy. 36% (Reposado)
29. Don Aurelio. 36% (Reposado)
31. Los Potrillos de Zacatecas. 38% (Reposado)
32. El Zacatecano. 38% (Reposado)
33. Hacienda de Robles. 38% (Reposado)
34. Hacienda de Robles, rosa. 38% (Reposado)
35. Hacienda de Tayahua. 38% (Reposado)
36. Reserva de Don Chuy. 38% (Reposado)
37. El Tinieblo. 38% (Reposado)
38. Real de J alpa. 38% (Reposado)
39. Pendencia. 38% (Reposado)
40. Salda a. 38% (Reposado)
41. Santa Teresa. 38% (Reposado)
44. El Se orio. 38% (Reposado con gusano)
45. Felino. 38% (Reposado)
46. 3 Pueblos. 40% (Reposado)
47. Antonio Aguilar. 40% (Reposado)
48. Reserva de Don Chuy. 40% (Reposado)
49. Gusano Rojo. 40% (Reposado)
50. Aztecali. 40% (Reposado)
51. Don Aurelio. 38%. (A ejo)

2.25
2.00
1.75
1.50

Absorption

1.25
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
-0.25
300

350

400

450

Wavelength (nm)

500

550

Anlisis PCA para espectros de

UV

Espectro de fluorescencia de
FLUORESCENCIA.
los Mezcales jvenes.
3500
1. Don Aurelio. 38% (Destilado)
2. Don Aurelio. 36% (J oven)
3. Don Melesio. 36% (J oven)
4. Hacienda del Teul. 36% (J oven)
6. San Martn. 38% (J oven)
7. Reserva de Don Chuy. 38% (J oven)
8. Salda a. 38% (J oven)
9. Hacienda de Ba uelos. 38% (J oven)
10. Santa Teresa. 38% (J oven)
11. Lamas. 38% (J oven)
12. Hacienda de Robles. 38% (J oven)
13. Oro de Oaxaca. 38% (J oven con Gusano)
14. Pendencia. 40% (J oven)
15. Diamante del Desierto. 40% (J oven)
16. 3 Pueblos. 40% (J oven)

3000

Intensity

2500

2000

1500

1000

500

0
550

575

600

625

650

675

700

Wavelength (nm)

725

750

775

800

3500

Espectro de fluorescencia de los

Mezcales jvenes abocados.

3000

17. Huitzila. 36% (J oven abocado)

18. Reserva de Don Chuy. 36% (J oven Abocado)
19. El Caxcan. 38% (J oven Abocado)
20. Teulito. 38% (J oven Abocado)
21. Z de Solis. 38% (J oven Abocado)

Intensity

2500

2000

1500

1000

500

0
550

575

600

625

650

675

700

Wavelength (nm)

725

750

775

800

Espectro de fluorescencia del Mezcal

tipo reposado y aejo.

22. Pendencia. 35% (Reposado)

23. J uchipilo. 35% (Reposado)
24. Diamante del Desierto. 36% (Reposado)
25. Hacienda del Teul. 36% (Reposado)
26. Huitzila. 36% (Reposado)
27. Teulito. 36% (Reposado)
28. Reserva de Don Chuy. 36% (Reposado)
29. Don Aurelio. 36% (Reposado)
31. Los Potrillos de Zacatecas. 38% (Reposado)
32. El acatecano. 38% (Reposado)
33. Hacienda de Robles. 38% (Reposado)
34. Hacienda de Robles Rosa. 38% (Reposado)
35. Hacienda de Tayahua. 38% (Reposado)
36. Reserva de Don Chuy. 38% (Reposado)
37. El Tinieblo. 38% (Reposado)
38. Real de J alpa. 38% (Reposado)
39. Pendencia. 38% (Reposado)
40. Salda a. 38% (Reposado)
41. Santa Teresa. 38% (Reposado)
44. El Se orio. 38% (Reposado con Gusano)
45. Felino. 38% (Reposado con Gusano)
46. 3 Pueblos. 40% (Reposado)
47. Antonio Aguilar. 40% (Reposado)
48. Reserva de Don Chuy. 40% (Reposado)
49. Gusano Rojo. 40% (Reposado)
50. Aztecali. 40% (Reposado)
51. Don Aurelio. 38% (A ejo Nogal)

3500

3000

Intensity

2500

2000

1500

1000

500

0
550

575

600

625

650

675

700

Wavelength (nm)

725

750

775

800

Anlisis PCA para

Fluorescencia.
Spectroscopy

VII. CONCLUSIONES.
De acuerdo a la evaluacin de la NOM-070-SCFI-1994, 27% los
Mezcales cumplen las especificaciones establecidas, el 73% cumple
parcialmente con la norma oficial.
Los mtodos de UV-Vis y flourescencia pueden ser
mtodos
alternativos eficaces para el control de calidad, ya que evalan de
manera eficiente el tiempo de maduracin, y con ello se puede
discriminar Mezcales falsamente madurados.

GRACIAS!