PERUBAHAN KARAKTERISTIK DAN MUTU PANGAN

OLEH: MUSYIRNA RAHMAH NST, M.SI

Pendahuluan:

Perubahan karakteristik dan mutu pangan Interaksi antar komponen kimia dalam pangan atau senyawa kimia lain yang ada dilingkungannya Faktor yang mempengaruhi percepatan perubahan karakteristik dan mutu pangan: pH Aktivitas air Keberadaan enzim Kondisi proses pengolahan (suhu, tekanan, dan homogenisasi) Kondisi penyimpanan (suhu, waktu, kelembapan udara, keberadaan oksigen,cahaya, jenis kemasan, aktivitas mikroba) Perubahan karakteristik dan mutu pangan diinginkan atau tidak diinginkan

Perubahan mutu fisik dan sensori: 1. Kekentalan 2. Elastisitas 3. Warna 4. Bau 5. Aroma 6. Dan tekstur

Contoh perubahan mutu fisik dan sensori

1. Pembentukan bau langu pada susu kedelai disebabakan oleh reaksi oksidasi lemak tidak jenuh oleh aktivitas enzim lipoksigenase 2.Penggumpalan putih telur karena pemanasan menyebabkan terjadinya denaturasi protein terjadi perubahan struktur protein dari struktur tersier ke struktur sekunder

3.Aroma khas pada tempe oleh adanya reaksi hidrolisis protein membentuk peptida-peptida rantai pendek yang mengandung residu asam glutamat yang berkonstribusi pada pembentukan flavor yang disukai (umami flavor)

4. Reaksi lebih lanjut hidrolisis lemak tidak jenuh perubahan fisik dan sensori lemak lemak menjadi tengik

Reaksi mailard pada roti pembentukan warna cokelat yang diinginkan

Komposisi, Mutu dan Keamanan

BAHAN PANGAN Daging Ikan Sayuran Buah Susu dll KOMPOSISI Alami : Air Lemak Protein Karbohidart Vitamin Mineral Tambahan : Pengawet Pewarna dll BAHAN PANGAN REAKSI PERUBAHAN ATRIBUT MUTU DAMPAK

Tekstur Warna Rasa Bau Nilai Gizi

MUTU

KEAMANAN

PERUBAHAN FISIK, KIMIA

MUTU DAN KEAMANAN

Reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam pangan, komponen kimia yang terlibat dan mutu pangan yang dipengaruhi
Reaksi kimia yang terjadi Komponen kimia yang terlibat Faktor yang mempengaruhi Mutu yand dipengaruhi

1. Reaksi oksidasi

Lemak

tidak

jenuh

Suhu tinggi, oksigen, cahaya, katalisator

Kerusakan lamak, pembentukan bau tengik (off-flavor), perubahan warna dan rasa, penurunan nilai gizi dan pembentukan komponen toksik

Vitamin

C,

Oksigen, cahaya

klorofil

Kerusakan vitamin C dan klorofil

Lanjutan
Reaksi kimia yang terjadi Komponen kimia yang terlibat Faktor yang mempengaruhi Mutu yand dipengaruhi

2. Reaksi hidrolisis

Lemak

Air, Suhu tinggi,

jenuh/tidak jenuh

Kerusakan lemak, pembentukan bau tengik, serta perubahan tekstur dan nilai gizi
Kehilangan sifat gelatinisasi,kehilangan kemampuan membentuk gel dan peningkatan sifat kelarutan dalam air

Pati

(amilosa dan amilopektin, enzim amilase

Air, Suhu, asam, jenis enzim

Reaksi kimia yang terjadi

Komponen kimia yang terlibat

Faktor yang mempengaruhi

Mutu yand dipengaruhi

3. Reaksi pencoklatan

Non

enzimatis: Gula pereduksi dan gugus amin pada asam amino/protein

Enzimatis:

Suhu tinggi, pH, aktivitas air, katalisator

Pembentukan warna cokelat dan perubahan flavor

Oksigen, cahaya, polifenol oksidasi, suhu fenol oksidase, senyawa fenolik

Karamelisasi:

Pembentuk warna cokelat, perubahan flavor dan tekstur

Pemanasan pada Pembentukan warna gula sederhana cokelat dan flavor suhu tinggi (sukrosa, glukosa, fruktosa)

Reaksi kimia yang terjadi

Komponen kimia yang terlibat

Faktor yang mempengaruhi

Mutu yand dipengaruhi

4. Denaturasi

Protein

Suhu tinggi, alkohol, asam/basa, logam berat

Perubahan tekstur, penggumpalan protein, dan kehilangan sifat kelarutan

5. Gelatinasi

Pati

(amilosa, amilopektin)

Suhu,air, komponen lain (asam, gula, enzim )

Kehilangan sifat kristal pati dan mempengaruhi kelarutan dalam air, kekentalan, dan kekuatan gel Sineresis,perubahan tekstur dan penurunan daya cerna pati

6. Retrogradasi

Pati

(amilosa

Suhu dingin

dan amilopektin)

Reaksi pencoklatan enzimatis

Mengapa buah apel, kentang atau pisang yang terkelupas atau dipotong berangsurangsur permukaanya berubah menjadi cokelat?

Pembentukan warna cokelat di karenakan bagian permukaan bahan pangan (buah dan sayur) terpapar oksigen sehingga memicu reaksi oksidasi senyawa fenol yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase

Reaksi ini tidak diinginkan Karena diartikan sebagai bentuk Kerusakan /penurunan mutu

Pencegahannya??? Inaktivasi enzim dengan pemanasan (blansir), penambahan senyawa antioksidan, sirup/ gula), pemvakuman untuk menghilangkan oksigen

Reaksi pencoklatan non-enzimatis

Mengapa roti atau cookies yang dipanaskan dalam oven menjadi cokelat?? Mengapa dodol berwarna cokelat?? Mengapa susu steril berangsur-angsur mengalami perubahan warna kecoklatan selama penyimpanan?

Pembentukan warna cokelat di karenakan reaksi nonenzimatis disebut reaksi Mailard: terjadi bila bahan pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa amin (asam amino,protein dll) bereaksi membentuk N-subtituted glycosylamin pigmen melanoidin berwarna cokelat

Dipicu oleh: pemanasan pada suhu tinggi, seperti: penggorengan, pemanggangan dan pemasakan. Reaksi ini dapat terjadi selama penyimpanan dg laju reaksi lambat.

Reaksi karamelisasi??
Apabila gula sederhana misal sukrosa, dipanaskan pada suhu tinggi (> 170oC) maka terjadi reaksi karamelisasi Melibatkan inversi dan fragmentasi senyawa organik, Aldehid, keton, yang bersifat volatil serta pembentukan pigmen warna cokelat karamel dan flavor yang disukai

Reaksi oksidasi dan hidrolisis lemak

Mengapa minyak goreng yang digunakan untuk memasak, produk pangan seperti kacang-kacangan lama kelamaan akan rusak dan menjadi tengik? Mengapa minyak ikan harus disimpan dalam kemasan yang gelap?

Pembentukan aroma tengik disebabkan oleh reaksi oksidasi atau reaksi hidrolisis. Reaksi oksidasi terutama terjadi pada lemak tidak jenuh membentuk senyawa radikal peroksida dan selanjutnya membentuk hidroperoksida yang mudah terdegradasi membentuk senyawa golongan aldehid,keton dan alkohol yang tercium sebagai bau tengik

Dipicu oleh: cahaya, suhu, oksigen, dan logam Seperti minyak ikan yang mengandung asam lemak tak jenuh dikemas dalam kemasan yang gelap agar menghindari cahaya (reaksi oksidasi)

Lanjutan..

Pembentukan aroma tengik dari Reaksi Hidrolisis lemak (jenuh/ tak jenuh) disebabkan karena lemak terhidrolisis menjadi asam lemak Bebas dan gliserol (lipolisis) . Reaksi ini dipercepat oleh Air, aktivitas enzim lipase dan panas Ex: Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng bahan pangan Yang banyak mengandung air akan cepat mengalami ketengikkan

Hidrolisis pati

Hidrolisis Pati diaplikasikan pada pembuatan sirup glukosa, gula dan maltodekstrin Pati (amilosa dan amilopenktin) dihidrolisis oleh asam atau enzim hidrolase (-amilase, amilase dan glukoamilase) pemutusan ikatan glikosidik pada Struktur amilosa dan amilopektin Hidrolisis pati menyebabkan pati kehilangan sifat gelatinisasi dan Lebih larut dalam air.

Retrogradasi Pati

Mengapa roti bila dimasukkan kedalam lemari pendingin menjadi keras dan menjadi masir (grainy)?

Fenomena ini disebabkan oleh terjadinya Retrogradasi pati yaitu: pembentukan ikatan-ikatan hidrogen yang terbentuk antara gugus hidroksil pada molekulmolekul amilosa dan amilopektin sehingga membentuk tekstur yang rigrid (keras)

-Ikatan hidrogen akan semakin kuat bila suhu di turunkan sehingga struktur pati akan semakin kompak (padat). -Ikatan hidrogen ini akan melemah jika di suhu dinaikkan (pemanasan)--> struktur pati pada roti akan lunak

Tugas yaa

Cari 3 contoh pangan segar yang sering saudara konsumsi.Lihat dibuku pustaka atau internet komposisi komponen kimia penyusunya sekaligus energinya Cari 3 produk pangan olahan di pasaran dan amati label pada kemasannya. Catat ingredien (bahan) penyusunya dan kelompokkan ingredien tersebut, apakah termasuk komponen makro, mikro atau bahan tambahan pangan. Catat juga kandungan gizi dan nilai energi yang tercantum pada kemasan tersebut. Jelaskan fenomena-fenomena lain terkait perubahan dalam pangan dan jelaskan mengapa suatu reaksi kimia tersebut dapat terjadi serta komponen kimia apa yang terlibat dalam reaksi tersebut.

Terimakasih