UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Valria Terra Crexi

1- Amido
Constitudo por uma mistura de polissacardeos: Amilose e Amilopectina

# Amilose
Cadeia linear de unidades de glicose unidas por ligaes glicosdicas 1,4. Pode conter de 350 a 1000 unidade de glicose em sua estrutura.

Amilose
Apresenta estrutura helicoidal, helice, formadas por pontes de hidrognio entre os radicais hidroxilas das molculas de glicose.

Esta estrutura acomoda tomos de iodo, formando

compostos de incluso de cor azul intensa.

# Amilopectina
Apresenta uma estrutura ramificada

Constituda por cadeias lineares de 20 a 25 unidades de glicose unidas em 1,4 Essas cadeias esto unidas entre si, atravs de ligaes glicosdicas 1,6
A amilopectina constituda por 10 a 500 mil de unidades de glicose e apresenta uma estrutura esfrica.

Amilopectina

Grnulo do amido

De todos os polissacardeos, o amido o nico presente nos tecidos vegetais em unidades individuais pequenas denominadas de GRNULOS

A mistura de molculas lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina) esto associadas em paralelo, existem associaes entre as cadeias lineares e ramificadas , e elas so mantidas juntas por pontes de hidrognio, resultando em regies CRISTALINAS OU MICELAS. Sob luz polarizada os gros so BIORREFRINGENTES, que um indicativo do arranjo cristalino

1.2 GELATINIZAO DO AMIDO

Aquecimento do amido na presena de gua

Molculas do amido comeam a vibrar mais intensamente, quebram-se as pontes de hidrognio intermoleculares, permitindo que a gua penetre nas micelas (zonas cristalinas) Aquecimento contnuo na presena de uma quantidade abundante de gua resulta em perda total das zonas cristalinas Biorrefringncia desaparece e o amido se torna transparente

Ponto de gelatinizao ou temperatura de gelatinizao Temperatura na qual a biorrefringncia desaparece

Durante a gelatinizao, o gro incha muito, e a viscosidade da suspenso aumenta,formando uma pasta. Posterior aquecimento, alm da temperatura de gelatinizao quando a viscosidade mxima, resulta em degradao da estrutura do amido

A viscosidade da pasta decorre da alta resistncia ao fluxo de gua por parte dos grnulos inchados, que agora ocupam quase que todo o volume da disperso. Esses grnulos inchados podem ser facilmente quebrados e desintegrados pela moagem ou agitao da pasta e, neste caso, a viscosidade diminuir. A medida que o amido gelatiniza, aumenta sua suscetibilidade ao ataque por amilases. Quando a pasta de amido resfriada, a viscosidade vai aumentar com o decrscimo de temperatura, pontes de hidrognio intermoleculares sero formadas e ser formado o gel.

Grnulo do amido

A 70C, os grnulos de amido tornam-se excessivamente inchados; cerca de 70% dos grnulos so rompidos (Figura 3a). Esta temperatura pode ser considerada como a temperatura de gelatinizao do amido de milho. A temperaturas superiores a 75C, a observao deste material sob luz polarizada mostra a ausncia de birrefringncia (Figura 3b), resultante da perda da ordenao molecular previamente existente.

1.3 RETROGRADAO DO AMIDO

Ocorre a reaproximao das molculas

Reduo da temperatura durante resfriamento do gel, com formao de pontes de hidrognio intermoleculares e com consequente formao das zonas cristalinas

SINRESE - Expulso da gua existente entre as molculas Reduo do volume e aumento da firmeza do gel

Adio de tensoativos ou de lipdios neutros dificulta a associao entre as molculas de amilose porque esses compostos se associam com as amiloses. Os efeitos da retrogradao podem ser parcialmente revertidos pelo aquecimento.

A energia trmica e a movimentao das molculas de amido restauram o estado amorfo, estrutura aberta que confere uma textura macia.

1.4 FATORES QUE AFETAM O GEL DE AMIDO

a) Atividade de gua Influenciada por sais, acares e outros agentes capazes de ligar fortemente a gua Competem pela gua que iria se ligar ao amido

Reduo da gelatinizao do amido

b) Lipdios e alguns emulsificantes Gorduras se complexam com a amilose retardam a absoro de gua pelos gros Emulsificantes Aumento da temperatura de gelatinizao, reduo da temperatura de formao do gel e reduo da fora do gel de amidos

1.4 FATORES QUE AFETAM O GEL DE AMIDO

Emulsificantes Aumento da temperatura de gelatinizao, reduo da temperatura de formao do gel e reduo da fora do gel de amidos

Esses compostos formam complexos de incluso com a amilose helicoidal e resistem entrada de gua no grnulo, mas por outro lado dificultam a retrogradao.

2. GLICOGNIO

O glicognio outro polissacardeo muito importante encontrado nas clulas animais em forma de gros ou grnulos.
OH O HO HO OH O HO H OH O H OH OH O HO H O H O OH O HO O H OH OH HO O O OH H O OH HO OH OH OH

2. GLICOGNIO

Polissacardeo que ocorre somente nos animais, armazenado no fgado ( 2- 8% do total) e no msculo em baixas

concentraes (0,5 1%)

hidrolisado glicose, a qual por sua vez, utilizada como fonte de energia imediata para a contrao no msculo ou ento para a manuteno da concentrao de glicose sangunea no fgado.

3. CELULOSE

Principal constituinte da parede celular de vegetais superiores

A celulose, formada por -glicose tambm unidas por ligaes do tipo 1-4, o que lhes confere estrutura tridimensional e propriedades fsicas diferentes.
OH O HO HO OH H O HO OH H OH O O HO OH H OH O O HO OH H OH O OH

Celulose

3. CELULOSE

A celulose apresenta as unidades monossacardicas a 180 em relao s vizinhas, o que lhe confere um rede estabilizadora de pontes de hidrognio

Formando regies de ordem cristalina elevada, contribuindo para insolubilidade e pouca reatividade da celulose

4. PECTINAS

So polmeros compostos principalmente por unidades de -D- cidos galacturnicos ligados por ligaes glicosdicas - 1,4, encontrados na lamela mdia das clulas vegetais

O grupo de substncias pcticas abrange substncias com diferentes propriedades e difceis de serem separadas umas das outras. O aspecto que as diferencia o seu grau de

metoxilao grupos metilas esterificados

ao grupo carboxlico da molcula

Grupo de substncias pcticas

PROTOPECTINA, CIDOS PCTICOS , CIDOS PECTNICOS

a) Protopectina uma substncia pctica encontrada em frutas e vegetais no maduros (verdes). Insolvel em gua e confere s frutas e vegetais no maduros uma textura rgida

b) cidos pcticos

Os cidos pcticos no possuem metoxilas e so solveis em

gua.

A atuao intensa da enzima pectina metil esterase sobre a protopectina leva formao dos cidos pcticos.

pectina metil esterase PROTOPECTINA CIDOS PCTICOS

Os cidos pectnicos so metoxilados e, dependendo do grau de metoxilao, formam solues coloidais ou so solveis em gua.

So obtidos a partir da protopectina por ao das enzimas protopectinase e pectina metil esterase.

protopectinase PROTOPECTINA CIDOS PECTNICOS pectina metil esterase # Estas enzimas contribuem para o desenvolvimento da textura adequada em frutos e vegetais durante a maturao

Durante a maturao de frutos e vegetais, o teor de protopectina diminui e o de pectina aumenta, diminuindo consequentemente a firmeza dos frutos e vegetais.

A pectina, cidos pectnicos com nmero de metoxilas e grau de metoxilao variveis capaz de formar gis na presena de

sacarose em meio cido.

Formao de Gis
Essa propriedade da pectina muito utilizada em alimentos para a produo de gelias e doces de frutas.

Estrutura

Alguns dos grupos carboxila da pectina esto metilados, alguns esto na foram livre Classificao em funo do grau de metoxilao: Pectinas com GM > 50% - pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) Pectinas com GM< 50% - pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM)

Mecanismos de Gelificao

PECTINA ATM pH ajustado a 2,8 -3,5 , Acar , Resfriamento

FORMAO DO GEL

A medida que o pH da soluo diminui, os grupos carboxlicos altamente hidratados e carregados so convertidos em grupos no carregados e levemente hidratados . Como resultado da perda de algumas de suas cargas e hidratao, as molculas polimricas podem ento associar-se, em pores ao longo de seu comprimento, formando junes e uma rede de cadeias polimricas que aprisionam a soluo aquosa.

Acar Favorece a formao das zonas de juno Concentrao (65%, pelo menos 55%) Compete com as molculas de pectina pelas molculas de gua, reduzindo a hidratao das cadeias e permitindo que elas interajam umas com as outras.

Quanto maior o grau de metoxilas de uma pectina , maior a temperatura na qual ela forma gel, sendo formado mais rapidamente ( o gel se forma no resfriamento).

PECTINA BTM

Podem formar gis estveis, na ausncia de acares, mas

requerem a presena de ons bivalentes, como clcio, o qual provoca

a formao de ligaes cruzadas entre as molculas.

Esse tipo de gel adequado em produtos de baixa caloria ou dietticos sem acar.

Tabela 1: Efeitos do grau de metoxilao da pectina na formao do gel Grau de pH Acar on Formao metoxilao (%) (%) bivalente do gel Maior que 70 50 -70 Menor que 50 (BTM) 2,8-3,5 2,8-3,5 2,5-6,5 65 65 Nenhu m No No Sim Rpida Lenta Rpida