SISTEMAS DE CALIDAD

ING. JORGE R. HILARIO CRDENAS

JRHC

LA EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD

Inspeccin. Control de proceso. Gestin integral de la calidad Calidad total.

JRHC

INSPECCION
La inspeccin naci como consecuencia de la divisin y especializacin del trabajo. Unas persona realizan operacin elementales de fabricacin, montaje o empaquetado y otras miden o controlan si lo ejecutado esta o no de acuerdo con los planes o especificaciones; estas ultimas personas se encargan de separar las piezas o productos conformes de los no conformes, apartando estos del flujo de la produccin.
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El criterio bsico de la inspeccin como fundamento de la calidad es separar los productos buenos de los defectuosos despus de fabricados. La mentalidad de inspeccin es una mentalidad curativa, basada en el concepto tayloriano de primero fabricar y despus controlar
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Un concepto moderno de la gestin de la calidad incluye a la inspeccin, pero no con el criterio de separar lo bueno de lo malo, sino para conformar que el sistema de calidad funciona segn lo previsto. Los controles al 100% se mantienen, pero se limitan a aquellas caractersticas importantes del producto, seleccionadas segn criterios de seguridad o cumplimento de normas oficiales.
JRHC 5

 La gestin de a calidad actual no elimina la inspeccin pero lo plantea como una confirmacin de que todo est funcionando segn lo previsto, o tomando actuaciones inmediatas cuando as no sea.

JRHC

CRITERIOS DE LA INSPECCIN

Control de producto Criterios de aceptacin Correccin de defectos Auditorias del producto

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CONTROL DEL PROCESO

No se espera que se fabriquen piezas o productos defectuosos para luego controlarlos, sino anticiparse y actuar sobre el proceso de fabricacin cuando se presenten los primeros sntomas de que pueden aparecer defectos. Para controlar el proceso generalmente se emplea tcnicas de muestreo estadstico, que van indicando si el proceso est bajo control o no.
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Actualmente, se considera el control estadstico del proceso como una herramienta de mejora continua de la calidad para obtener las caractersticas de la piezas y productos, lo ms centradas posible y con una dispersin mnima respecto a su valor objetivo.

JRHC

 La gestin de la calidad actual hace hincapi en la mejora continua del proceso, que significa no conformarse con cumplir las especificaciones, sino buscar la situacin en que el proceso est lo ms centrado posible respecto al valor objetivo y tiene una dispersin mnima.

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CONTROL INTEGRAL DE LA CALIDAD

La gestin de calidad integral abarca todas las reas de la empresa relacionadas con el producto, las cuales deben tener bien definidas sus misiones y responsabilidades en relacin con la calidad. Dentro del rea de fabricacin se insiste en el autocontrol es decir que cada trabajador disponga de medios para controlar lo que produce y responda de la calidad que obtiene.
JRHC 11


Aunque en esta etapa la calidad sigue siendo responsabilidad del departamento de calidad, en ella est implcito uno de los fundamentos de calidad total: el que la calidad no se refiere slo al producto, sino a todas las actividades de la empresa

JRHC

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LOS COMITES DE CALIDAD

Se crean los comits de calidad con miembros de distintas reas funcionales de la empresa con la misin de coordinar la preparacin de la planificacin, seguimiento y control del sistema de gestin de la calidad establecido en la misma.

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CALIDAD TOTAL

Filosofa, cultura, estratgia o estilo de gerencia de una empresa segn la cual todas las personas en la misma estudian, paractican, participan y fementan la mejora continua de la calidad K. Ishikawa

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CONCEPTOS BSICOS
La calidad se refiere a todas las actividades La calidad es responsabilidad individual de todos.
A todos los niveles A todas las funciones

Cada uno, en la empresa, es proveedor y cliente de otros. nfasis en la prevencin.

Trabajo bien hecho desde la primera vez.

Promueve la participacin y colaboracin.

Satisfaccin en el trabajo
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ENFOQUE OCCIDENTAL Y JAPONES

OCCIDENTE.- Desde un acercamiento tcnico, se centra fundamentalmente en el aseguramiento de la calidad y en la utilizacin de especialistas en calidad. El fabricante no debe slo preocuparse de fabricar el producto, sino que debe preparar y presentar al cliente pruebas de que el producto es adecuado para el uso que se le va a dar.

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 JAPN.- Se acerca a la concepcin de la calidad desde el enfoque humano. Adapta el concepto de sistemas de gestin total de la calidad y las teoras occidentales sobre la eficacia del trabajo en grupo y sobre la motivacin del ser humano y comienza a incorporar a todo el personal de sus fbricas a la mejora de la calidad, buscando con ello el aprovechamiento de las capacidades de todos, en beneficio de la persona y de la empresa

JRHC

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PRINCIPIOS DE LA CALIDAD
La calidad es dinmica, no esttica. Es un concepto en continua transformacin, pero no siempre se pone el nfasis suficiente en definir y entender las pautas que guan el proceso de implantacin de los sistemas de calidad. Los actuales sistema de gestin de la calidad, se soportan en cinco principios.
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LOS CINCO PILARES DE LA CALIDAD

1. 2. 3. 4. 5.

Centrado en el cliente Compromiso total Medidas Apoyo sistemtico Mejora continua

JRHC

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CENTRADO EN EL CLIENTE
La calidad la definen los clientes y no los departamentos de produccin, de control de calidad, o de servicio al cliente. Por tanto, el diseo, desarrollo y nivel de servicio de un producto deben partir de un claro entendimiento y conocimiento de las necesidades, preferencias, valores, percepciones y criterios de compra de los clientes.
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COMPROMISO TOTAL
El proceso de calidad se inicia con el liderazgo activo de la direccin y la participacin de todos los miembros de la organizacin. La ideologa de la calidad no se delega, se practica. Los RRHH se convierten en la manifestacin visible de todos los componentes de una gestin de calidad.
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MEDIDAS
Nada se conoce hasta que no se consigue medir. El cumplimiento de los estndares nunca debe convertirse en un fin, sino en un instrumento de ayuda para mejorar la calidad.

JRHC

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APOYO SISTEMTICO
Todos los empleados han de recibir un mnimo de formacin que les permita analizar y mejorar la calidad de su propio trabajo. Debern organizarse peridicamente algunos actos formales en los que se presentaran los resultados de sus proyectos o acciones de calidad, y se felicitar y reconocer la labor.
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MEJORA CONTINUA
Un programa de calidad es slo el inicio de un camino que no tiene fin, porque las oportunidades de hacer las cosas mejor son infinitas. En toda empresa son las personas las que consiguen la calidad, y por eso es imprescindible la mejora continua de su actividad hacia la calidad y de su capacidad para hacer las cosas cada vez mejor.
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MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD
La supervivencia industrial se dice que, a menudo, depende de la produccin de productos de calidad. La productividad ya no se entiende desligada de la calidad. Los incrementos de calidad conseguidos por medio de ideas, diseo, tecnologa, producen incremento de productividad
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CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD REACCIN EN CADENA

MEJORA LA CALIDAD

Decrecen los costos porque hay menos reprocesos, menos equivocaciones, menos retrasos; se utilizan mejor el tiempo-mquina y los materiales

MEJORA LA PRODUCTIVIDAD

Se conquista el mercado con la mejora calidad y el precio ms bajo

SE PERMANECE EN EL TRABAJO

HAY MS Y MS TRABAJO

JRHC

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SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Sistema de la Calidad.- Un sistema de la calidad es la estructura organizativa, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestin de la calidad.

JRHC

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EL SISTEMA DE LA CALIDAD EN LA EMPRESA El sistema de la calidad de una empresa, entendido como un conjunto de medios y recursos, se debe poner a punto segn:
El tamao de la empresa La naturaleza de sus productos (BB o SS) Las exigencias de los clientes.
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El sistema de la calidad deber funcionar de tal forma que genere confianza en que:
El sistema es eficaz y bien entendido Los productos o servicios realmente satisfacen las expectativas de los clientes. Hace ms nfasis en la prevencin de los problemas que en su deteccin despus de producirse.
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A QUIN AFECTA EL SISTEMA DE LA CALIDAD?

1. 2. Estudio e investigacin de mercado. Diseo/especificaciones de ingeniera y desarrollo del producto. 3. Aprovisionamiento y compras. 4. Planificacin y desarrollo del proceso. 5. Produccin. 6. Inspeccin y ensayo. 7. Embalaje y almacenamiento 8. Venta y distribucin 9. Instalacin y funcionamiento 10. Asistencia tcnica y mantenimiento 11. Destino despus de la vida til.
JRHC 30

 En el sentido ms amplio la gestin va desde el proveedor del proveedor al cliente del cliente.

JRHC

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NORMATIVA SOBRE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

En 1947 se crea la International Organizacin for Standardizacin (Organizacin Internacional de Normalizacin) que es una federacin mundial de organismos nacionales de normalizacin cuya sede est en Ginebra. Dicha organizacin tom del griego isos (igual) su nombre ISO. De esta organizacin forman parte la mayora de los pases del mundo y todos los desarrollados, y emite normas internacionales que estos pases aceptan y reconocen en mayor o menor medida.
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LAS NORMAS ISO

Las normas ISO suelen proceder de una(s) norma(s) nacional(es) del pas(es) que las propone. Las normas ISO 9000 son sin duda las ms famosas y las ms estudiadas en el aseguramiento y gestin de calidad. Las emite el TC-176 de ISO (Comit Tcnico 176 del ISO) y son el fruto consensuado y reconocido a nivel mundial, de numerosos expertos internacionales de calidad.
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NORMALIZACIN Y NORMAS
Antecedentes La normalizacin Reglamento Especificacin tcnica Beneficios de la normalizacin El Comit tcnico de normalizacin Objetivos de la normalizacin La norma Requisitos de las normas Caractersticas a exigir a las normas Clases de normas Cuerpo de una norma tcnica Norma de mtodos de ensayo Etapas de elaboracin Organismos competentes
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ANTECEDENTES DE LA NORMALIZACIN A. W Whituey 1793

Intercambio de piezas de armas

Witworth 1841
Solucin a los hilos de los tornillos

Ferrocarriles 1846
Se unifica la separacin de los rieles, enganches de vagones y sistema de frenos.
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LA NORMALIZACIN
Normalizacin.- Es la actividad propia de dar soluciones de aplicacin repetitiva a problemas que provienen esencialmente de las esferas de la ciencia, de la tcnica y de la economa, con vistas a la obtencin del grado ptimo, en un contexto dado. Normalizar.- es simplificar unificar y especificar
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VEAMOS ALGUNOS CONCEPTOS PERTINENTES

Reglamento.- Documento de carcter obligatorio que contiene disposiciones legislativas, reglamentarias o administrativas y que ha sido adoptado por un organismo legal investido de los poderes necesarios para tal efecto. Reglamento tcnico.- reglamento que contiene una norma o una especificacin tcnica o que se refiera a stas

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 Especificacin tcnica.- documento que define las caractersticas exigidas a un producto o servicio, tales como niveles de calidad o de comportamiento, seguridad y dimensiones.
Este documento puede incluir exigencias relativas a la terminologa, los smbolos, los ensayos y sus mtodos, el embalaje, el marcado o el etiquetado. Una especificacin tcnica tambin puede adoptar la forma de un cdigo o gua de aplicacin.
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BENEFICIOS DE LA NORMALIZACIN

Para la empresa Para el consumidor Para la economa

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PARA LA EMPRESA
Organizacin racional de la produccin Regulacin de la fabricacin y disminucin de los tiempos empleados. Aumento de la produccin. Disminucin de la cantidad de materiales y productos almacenados. Disminucin del precio de costo.
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PARA EL CONSUMIDOR
Garantiza la calidad, servicio, regularidad, seguridad e intercambiabilidad. Facilita la formulacin de pedidos y permite comparar las ofertas Disminucin del precio para igual calidad. Incrementar la calidad de vida
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PARA LA ECONOMA
Mejora la calidad, cantidad y regularidad Favorece los intercambios comerciales y la disminucin de los litigios. Incrementa la productividad Reduce los gastos de comercializacin.
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COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN La composicin tpica de un comit Tcnico de Normalizacin:

Representantes del organismo de normalizacin. Fabricantes. Laboratorios. Consumidores. Otras partes interesadas. Administracin.
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OBJETIVOS DE LA NORMALIZACION
1. 2. 3. 4. 5. Simplificacin e intercambiabilidad. Comunicacin. Economa general. Seguridad, salud y proteccin de la vida. Proteccin del consumidor y de los intereses colectivos. 6. Eliminacin de barreras a los intercambios internacionales. 7. Facilitar la promocin y difusin tecnolgica. 8. Promover la calidad de los productos y servicios.
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NORMA
Es una especificacin tcnica y otro documento accesible al pblico fundado en los resultados conjugados de la ciencia, de la tecnologa y de la experiencia aprobado por un organismo con actividades normativas

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REQUISITOS DE LAS NORMAS

Que respondan a la necesidad de un proceso repetitivo. Que sea de fcil aplicacin sin obstaculizar el proceso. Que produzca beneficios reales. Que sea factible de revisin y modificacin para adaptarla a las circunstancias de cada momento. Que est basada en resultados obtenidos de la ciencia y de la experiencia.
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Que en su elaboracin se haya seguido un proceso participativo de todos los sectores interesados. Que represente un estado de equilibrio entre las exigencias de la tcnica y la realidad de un pas o comunidad. Que constituya un conjunto homogneo con otras normas relacionadas con ella.
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CARACTERSTICAS A EXIGIR A TODA NORMA Precisin Claridad Objetividad De esta manera se logran soluciones concretas a problemas generales, proporcionando soluciones prcticas y evitando interpretaciones errneas
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CLASES DE NORMAS
Por su mbito de aplicacin geogrfico. Por su origen. Por su contenido. Por su campo de aplicacin tcnico. Por su obligatoriedad.

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POR SU AMBITO DE APLICACIN GEOGRAFICO De empresa. De divisin administrativa de un estado. Nacional. Regional. Internacional.

JRHC

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POR SU ORIGEN.

De empresa. De organismo semiestatal o privado. De organismo estatal. De organismo internacional.

JRHC

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POR SU CONTENIDO
De productos (habr tantas como productos). Abstractos: De unidades, de smbolos, de vocabularios tcnicos, de ensayos, de dimensiones, de cdigos, de buena practica, de muestreo, de control de calidad, de actividades humanas, de condiciones de fabricacin/empleo.
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POR SU CAMPO DE APLICACION TECNICO

Puede haber innumerables tipos. Por ejemplo celulosa y papel, material ferroviario, construccin

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POR SU OBLIGATORIEDAD
Voluntarias (es lo normal). De cumplimiento obligado ( por estar referenciadas en un reglamento).

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CUERPO DE UNA NORMA TECNICA

ELEMENTOS GENERALES
1. 2. 3. 4. 5. 6. Ttulo Objeto Normas a consultar Alcance o campo de aplicacin Definiciones, smbolos y abreviaciones Clasificacin

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CONTENIDO TCNICO
7. Condiciones generales 8. Requisitos 9. Inspeccin y recepcin 10. Mtodos de ensayo 11. Rotulado, envase y embalaje

ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS
12. Antecedentes, apndice, ndice
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NORMA DE METODOS DE ENSAYO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Ttulo Objeto Normas a consultar Alcance o campo de aplicacin (opcional) Definiciones, smbolos y abreviaciones (opcional) Principio del mtodo Aparatos y/o instrumentos Reactivos y/o materiales Preparacin y conservacin de las muestras Procedimiento Expresin de resultados, mtodo de clculo Informe de ensayo Antecedentes, apndice, ndice
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ETAPAS DE ELABORACIN DE UNA NORMA

Propuesta de norma Anteproyecto de norma Discusin Proyecto de norma Aprobacin Publicacin Aplicacin y seguimiento (cumplimiento y revisiones)
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ORGANISMOS COMPETENTES PARA ELABORACIN DE NORMAS

NACIN
Alemania Blgica Canad EEUU Francia Gran Bretaa Italia Suecia Suiza Internacional

ORGANISMO
Comit Alemn de Normalizacin (DNA) Instituto Belga de Normalizacin (IBN) Comit de Normas del gobierno Canadiense Instituto Nacional Americano de Normalizacin Asociacin Francesa de Normalizacin Instituto Britnico de Normalizacin Entidad Nacional Italiana de Unificacin Comisin Sueca de Normalizacin Asociacin Suiza de Normalizacin Organizacin Internacional de normalizacin Comit Europeo de Normalizacin Elctrica Comit Europeo de Normalizacin Comisin Electrotcnica Internacional

NORMA
DIN NBN GC ANSI NF BS UNI SIS SNV ISO CENELEC EN CEI

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LA CERTIFICACION
Certificacin es la actividad que consiste e atestiguar que a un producto o servicio se ajusta a determinadas especificaciones tcnicas y/o normas, con la expedicin de un acta en la que se da fe documental del cumplimiento de todos los requisitos exigidos en dichas especificaciones y/o normas. Esta acta puede tomar la forma de un certificado y/o marca de conformidad.
JRHC 60

ORGANISMOS CERTIFICADORES
Los organismos que estn encargados de
gestionar estas certificaciones y/o marcas de conformidad se denominan organismos o entidades de certificacin.

JRHC

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SISTEMA DE CERTIFICACION
Un sistema de certificacin es aquel que

tiene sus propias reglas de procedimiento y de administracin para llevar a cabo una certificacin de conformidad. Tal sistema a de ser objetivo, fiable, aceptado por todas las partes interesados, eficaz, operativo, y estar administrado de manera imparcial y honesta. Su objetivo primario y esencial es proporcionar unos criterios que aseguren al comprador que el producto que adquiere satisface unos requisitos. JRHC 62

ELEMENTOS DEL SISTEMA DE CERTIFICACION

Existencia de normas y/o reglamentos. Existencia de laboratorios acreditados. Existencia de un organismo de certificacin. Existencia de un procedimiento legal administrativo.
JRHC 63

 QUIENES PUEDEN SOLICITAR LA CERTIFICACION?

Las autoridades. Las compaas y organismos de seguro. Los compradores en general, incluyendo los consumidores finales

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DOCUMENTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD

JRHC

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DOCUMENTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD

En un sistema de calidad es requisito imprescindible, independientemente del modelo al que nos refiramos, que exista una explicitacin y documentacin del mismo. Los elementos del Sistema de Calidad debern exponerse por escrito y podr comprobarse de forma fehaciente su conformidad con los requisitos del modelo de aseguramiento seleccionado.
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La organizacin de calidad no solo debe existir; tambin debemos poder demostrar su existencia mediante las normas, procedimientos, instrucciones registros, etc. stos deben estar escritos y correctamente archivados para permitir un fcil acceso. La documentacin debe estar fechada y someterse a revisin con frecuencia preestablecida.
JRHC 67

DOCUMENTOS TPICOS DE UN SISTEMA DE CALIDAD Manual de calidad Procedimientos operativos Instrucciones tcnicas Planes de calidad Especificaciones Impresos, revisiones, libros.

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MANUAL DE CALIDAD
La principal finalidad de un manual de calidad es la de facilitar una descripcin adecuada del sistema de calidad. Constituye el documento bsico del sistema de la calidad y en el se establece la poltica y criterios generales de calidad de la direccin mediante la definicin de las actividades que se deben realizar y las personas o grupos que las deben ejecutar y cumplir.
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El manual de calidad es un documento de trabajo en el que estn recogidos de forma sistemtica, planificada y detallada aquellos sistemas que sean acordes con las especificaciones relativas a las normas ISO. Se debern establecer los mtodos para revisar o introducir cambios, modificaciones, revisiones o adiciones al manual de la calidad.

JRHC

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TABLA DE CONTENIDO DEL MANUAL DE CALIDAD

Requerimientos del sistema de gerencia de calidad. Responsabilidad de la gerencia. Gerencia de recursos. Realizacin del producto. Medicin, anlisis y mejoramiento.

JRHC

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 SECCION 1 Requerimientos del sistema de gerencia de calidad.

REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA DE GERENCIA DE CALIDAD.

JRHC

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RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA
SECCION 2
Requerimientos generales.

SECCION 3
Enfoque del cliente.

SECCION 4
Poltica de calidad

SECCION 5
Planeacin

SECCION 6
Responsabilidad, autoridad y comunicacin

SECCION 7
Revisin de la gerencia.

JRHC

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GERENCIA DE RECURSOS
SECCION 8
Provisin de recursos.

SECCION 9
Recursos humanos.

SECCION 10
Infraestructura.

SECCION 11
Ambiente laboral
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REALIZACION DEL PRODUCTO

SECCION 12
Planeacin de los procesos de realizacin.

SECCION 13
Procesos relacionados con el cliente

SECCION 14
Diseo y/o desarrollo.

SECCION 15
Compras

SECCION 16
Provisin de produccin y servicio.

SECCION 17
Control de los dispositivos de medicin y monitoreo.
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MEDICION ANALISIS Y MEJORAMIENTO

SECCION 18
General.

SECCION 19
Medicin y monitoreo.

SECCION 20
Auditoria interna.

SECCION 21
Control de la no conformidad.

SECCION 22
Anlisis de datos.

SECCION 23
Mejoramiento.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
Los procedimientos describen CMO se hacen las cosas, para asegurar el funcionamiento de un sistema de calidad, complementando lo QUE se hace, segn el manual de la calidad. En los procedimientos, al margen de definir cmo debe funcionar cada actividad relacionada con la calidad, es de capital importancia que nos aseguremos que as es como realmente va a funcionar.
JRHC 77

LOS PROCEDIMIENTOS TIENEN QUE:

Estar justificados. Tener antecedentes. Contar con lmites precisos. Utilizar un lxico y vocabulario definidos. Contener la accin o actividad objeto. Indicar quin o quienes estaran afectados y sern los responsables de su uso. Tener un plazo explcito de validez.
JRHC 78

EN LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS:

Se indican las personas que intervienen y su responsabilidad. Se incluyen (si es necesario) INSTRUCCIONES (o notas tcnicas) las cuales son interpersonales y se limitan a indicar o clasificar la forma de operar, utilizar o realizar algo. NOTA: Es frecuente y deseable que se haga referencia a los procedimientos en el manual de calidad.
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ESQUEMA PARA REALIZAR UN PROCEDIMIENTO

1. Un fundamento para su existencia, una razn de ser del documento. 2. Orgenes y antecedentes. 3. Lmites de funciones y responsabilidades. 4. Lxico, vocabulario, y significados. 5. El procedimiento propiamente dicho (cmo se realiza una funcin o actividad concreta) 6. Departamento, seccin, persona responsable (o todos ellos)
JRHC 80

RESUMEN
1. SABER para cada actividad contemplada QU se quiere o Qu se espera obtener de ellas. 2. Conocimiento e informacin acerca de CMO se realiza y con QU MEDIDAS. 3. Definir CMO se verifica lo obtenido

JRHC

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INSTRUCCIONES TCNICAS
Son documentos que establecen un grado de concrecin mayor al de los procedimientos. Especifican quin, cmo, cundo, dnde, con qu se han de realizar cada una de las tareas del sistema de calidad. Ejem.
Instrucciones para la recogida de muestras Instrucciones para la cumplimentacin del grfico de atributos. Instrucciones de embalaje.
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PLANES DE CALIDAD

Los planes de calidad son programas que definen la forma de actuacin para garantizar la calidad de un determinado proyecto, producto o servicio.

JRHC

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LOS PLANES DE CALIDAD DEFINIRN:

1. 2. 3. Los objetivos de la calidad que deben alcanzarse. La designacin especfica de autoridad y responsabilidad en las diferentes fases del proyecto. Los mtodos, los procedimientos especficos e instrucciones de trabajo que deben aplicarse. Los programas adecuados de inspeccin, ensayo, examen y auditorias que deben aplicarse en las etapas apropiadas (Ejem: durante el diseo, el desarrollo) La metodologa para los cambios y modificaciones al propio plan de la calidad segn lo requiera el proyecto. Otras medidas necesarias para alcanzar los objetivos previstos.
JRHC 84

4.

5. 6.

ESPECIFICACIONES

Son la materializacin escrita de las caractersticas requeridas en un material o producto.

JRHC

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IMPRESOS, REVISIONES, LIBROS

Todos aquellos documentos que por su naturaleza contribuyan a clarificar la forma en que se deben desarrollar los diferentes procesos y actividades en la empresa y que con ello contribuyan a lograr productos de calidad.

JRHC

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IMPLANTACIN DEL SISTEMA DE LA CALIDAD METODOLOGA DE ACTUACIN 1. Qu hay que hacer? Quin debe hacerlo?....... Definir procesos 2. Cmo hay que hacer bien lo que hay que hacer?....Normalizarlos. 3. Cunto hay que hacer para hacerlo bien?.......Medirlos 4. Cmo mejora y/o cmo innovar?....Mejora continua.
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PRINCIPIOS BSICOS PARA CERTIFICAR EL SISTEMA DE CALIDAD Decir lo que se hace Hacer lo que se dice Poderlo demostrar

JRHC

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ACTIVIDADES DE IMPLANTACIN DEL SISTEMA DE CALIDAD

1. Compromiso de la direccin, eleccin del responsable de calidad. 2. Organizacin del proyecto. 3. Diagnstico de situacin. 4. Informe diagnstico con deteccin puntos dbiles. 5. Redaccin manual calidad. 6. Aprobacin y presentacin del manual de la calidad. 7. Redaccin de procedimientos. 8. Redaccin de instrucciones tcnicas.
JRHC 89


9.10.11.12.13.14.15.Aprobacin de procedimientos operativos Entrenamiento para ejecucin de procedimientos. Lanzamiento y puesta en marcha de procedimientos. Formacin en tcnicas de calidad. Funcionamiento en grupos de cambio. Auditoria interna. Revisin del manual de calidad.
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SERIE DE NORMAS ISO 9000 VERSIN 2000

JRHC

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RAZONES PARA LA REVISIN

En 1997 ISO realiz una encuesta a 1.120 usuarios y clientes para conocer sus necesidades respecto a las Normas ISO 9000 Los resultados ms importantes fueron: Mejorar la compatibilidad con la ISO 14000 Las nuevas normas deberan basarse en los procesos de la organizacin
JRHC 92

RAZONES PARA LA REVISIN

Se debera incluir la demostracin del funcionamiento eficaz de la mejora continua y prevencin de no conformidades.

ISO 9001 debera dirigirse a la eficacia mientras que ISO 9004 tanto a eficacia como a eficiencia. Las Normas deberan facilitar la autoevaluacin
Deberan ser fciles de entender y utilizar.
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FAMILIA DE NORMAS ISO 9000:2000

Vocabulario Modelo certificable Guas de aplicacin

JRHC

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Familia ISO 9000:2000

9000:2000 - Terminologa y conceptos 9001:2000 - Requisitos para un sistema certificable

9004:2000 QMS - Lineamientos para el mejoramiento continuo

19011 Auditoras (Actualmente en uso la Norma ISO 10011)
JRHC 95

ESTRUCTURA DE LAS NORMAS ISO 9000:2000

REQUISITOS INTERNOS ISO 9000 FUNDAMENTOS Y VOCABULARIO REQUISITOS CONTRACTUALES

ISO 9004 GESTION Y MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

JRHC

9001 MODELO DE SISTEMA PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Objetivos de calidad:
Satisfaccin del cliente

ORGANIZACIN

JRHC

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POR QU UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD?

Exigencias de los mercados de destino de los productos. Porque la competencia lo est realizando.

Entregan estabilidad y elevan la confiabilidad en el largo plazo.

La estabilidad permite la supervivencia de la empresa a travs del tiempo. Genera valor al optimizar procesos y hacerlos ms eficientes. Es un fuerte elemento de diferenciacin.

Es una fuente de liderazgo.

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ISO
ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIN

Organismo internacional de normalizacin. Creado en 1946. Cuenta con 133 estados miembros, representados a travs de los organismos nacionales de normalizacin y certificacin. Surge de la necesidad de internacionalizar las especificaciones para productos y servicios.

JRHC

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SISTEMA DE CALIDAD La estructura organizacional, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos para aplicar la gestin de calidad.
NCh 2000/1 = ISO 8402

JRHC

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
El aseguramiento de la calidad, es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que es necesario emprender para proporcionar la confianza y seguridad de que el producto cumple con los requisitos de calidad exigidos

AUDITORAS DE CALIDAD :

Es un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y los resultados relativos a la calidad cumplen con las disposiciones previamente establecidas, y si estas disposiciones se han aplicado efectivamente y son adecuados para lograr los objetivos.
NCh-ISO 1001/1

CERTIFICACIN
Definicin : Certificacin es el acto por el cual una institucin declara que algo o alguien cumple con ciertos requisitos. El certificado lo entregan empresas acreditadas (TUV, Lloyds, Bureau Veritas, etc)

JRHC

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 PORQU UN SISTEMA DE GESTIN BASADO EN LAS NORMAS ISO 9000?

Orientados a mejora continua Basados en el ciclo de Deming: Actuacin preventiva Aseguran cumplimiento de los requisitos especificados Coherente con las polticas de gestin y objetivos Vivo y actualizado Verificable tanto interna como externamente, por tanto certificable

Filosofa Comn

JRHC

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CICLO DE DEMING

Revisar

Planificar

Comprobar

Hacer

JRHC

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ESTRUCTURA BSICA DE UN PROCESO

Control
Equipos Materiales Dureza

Mano de Obra
Mtodos Sistemas de Medicin

proceso

Viajes Realizados Entregas realizadas Contratos firmados

Medio Ambiente

Mecanismos de Accin
JRHC 106

DEFINICIONES ISO
PROCEDIMIENTO especifica como realizar una actividad. No existe una exigencia especfica de documentar la actividad.

Efectividad es la capacidad de atender las necesidades y expectativas de los EFFECTIVENESS OF PROCESS = de la ISO clientes. (Foco Ability to achieve 9001:2000) desired results
(Focus of ISO 9001:2000)

Entradas
(recursos)

proceso
(Conjunto de actividades interrelacionadas)

Salidas

PRODUCTO
Resultados del proceso

Oportunidades de Medicin Seguimiento (Antes, durante y despus de realizacin del proceso)

y la

OF Eficiencia del proceso es el uso racional (sin desperdcios) de los recursos. (Foco de la

ISO 9004:2000)

JRHC

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EJEMPLO DE UN PROCESO
PROCEDIMIENTO
INICIO PROCESO Listado de potenciales empresas de la industria aeronutica Seleccin de empresas a las que se les solicitar prcticas Carta de Solicitud de Prctica, por parte de la ACA El proceso se inicia durante mes de Septiembre de cada ao. Envo de Carta de Solicitud de Prcticas a las empresas seleccionadas Coordinador Acadmico

ASIGNACIN DE PRCTICAS

NOTAS

RESPONSABLE

Septiembre - Octubre

Secretara ACA - Ayudante

Confirmacin del cupo de prcticas

Octubre hasta el 15 de Noviembre

Secretara ACA - Ayudante

la empresa

No 1

Preparado por: Cristian Carvallo G.

tiene cupos de prctica?

S Solicitud de Menorandum del nmero de prcticas que S requiere Hasta el 15 de Noviembre Secretara ACA - Ayudante

Se publica en ficheros la Solicitd de Postulacin de alumnos

20 de Septiembre al 15 de Octubre

Secretara ACA - Ayudante

JRHC

108

SISTEMAS DE GESTIN BASADO EN LAS NORMAS ISO 9000

ESCRIBIR lo que hacemos HACER lo que hemos escrito REGISTRAR lo que hicimos VERIFICAR ACTUAR sobre la diferencia (mejorar)

JRHC

109

NORMA ISO 9001

JRHC

110

ISO 9001:2000 - Contenido

Seccin 8: Requisitos para la certificacin Medicin, Anlisis y Mejora

Seccin 7
Seccin 6 Seccin 5

Realizacin del Producto

Gestin de los Recursos Responsabilidad de la Direccin

Reglas bsicas del nuevo enfoque

Seccin 4 Seccin 3 Seccin 2

Seccin 1

Sistema de Gestin de la Calidad Terminologa y Definiciones Normas de Referencia

Objeto y Campo de Aplicacin
JRHC 111

EL SGC SEGN EL MODELO DE PROCESOS

Sistema de GC Mejora continua

C l i e n t e

Responsabilidad de la direccin Medicin, anlisis, mejora

Gestin de recursos

Entrada

Realizacin del producto

Resultado

Producto/ Servicio

Sistema de GC

C l i e n t e
112

Requisitos

JRHC

Satisfaccin

ISO 9001:2000
4 Sistema de Gestin de Calidad
Requisitos Generales de Documentacin
Manual de Calidad Control de Documentos Control de los Registros de Calidad
JRHC 113

5 - Responsabilidad de la Gerencia 5.1 Compromiso de la Gerencia 5.2 Orientacin hacia el Cliente

5.3 Poltica de Calidad

5.4 Planificacin
Objetivos de la calidad
Planificacin de la calidad
JRHC 114

PROGRAMA DE GESTIN
PLANIFICA LA GESTIN. DESCRIPCIN DEL ALCANCE DE LAS ACCIONES ESPECFICAS Y LOS MEDIOS PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS Y METAS. EN FUNCIN DE LOS NIVELES DE PRIORIDAD PUEDE DESARROLLARSE UNO O VARIOS PROGRAMAS:

DESIGNACIN DE RESPONSABLES
LOS MEDIOS Y EL CALENDARIO INTEGRADO EN LA GESTIN GENERAL DE LA EMPRESA TIENE QUE SER REVISADO CADA VEZ QUE SE MODIFIQUEN LOS OBJETIVOS Y LAS METAS

JRHC

115

PREGUNTAS A LAS QUE DEBE DAR RESPUESTA UN PROGRAMA DE GESTIN

QUE COMO QUIEN
LOGRAR LOS OBJETIVOS Y METAS PLANTEADOS
PLAN DE ACTUACIN CON METAS EN CADA PROCESO DE LA EMPRESA (PRODUCCIN, MANTENIMIENTO ...) Y EN CADA FASE DEL DESARROLLO (DIAGNSTICO, IMPLANTACIN, REVISIONES ...)

DETERMINAR FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES PARA LA INTRODUCCIN DEL SG CRONOGRAMA

CUANDO
CON QU

MEDIOS Y RECURSOS
JRHC 116

5 - Responsabilidad de la Gerencia
5.5 Administracin
Responsabilidad y autoridad Representante de la direccin Comunicacin interna

5.6 Revisin por la Gerencia

JRHC

117

6 - Gestin de los recursos

6.1 Suministro de recursos

6.2 Recursos humanos

6.2.1 Asignacin de personal 6.2.2 Capacitacin, sensibilizacin y competencia

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de trabajo

JRHC 118

7 - Realizacin del producto o servicio

7.1 Planificacin de la realizacin del producto

7.2 Procesos relacionados con el cliente

Revisin de los requisitos del producto y/o servicio

Comunicacin con el cliente

Identificacin de los requisitos del cliente

JRHC 119

7 - Realizacin del producto o servicio

7.3 Diseo y desarrollo
Planificacin del diseo y desarrollo

Elementos de entrada del diseo

Elementos de salida Revisin del diseo

Verificacin del diseo

Validacin del diseo Control de modificaciones
JRHC 120

7 - Realizacin del producto o servicio

7.4 Compras
Control de las compras (eval. prov.) Informacin de compra Verificacin de los productos/servicios

comprados

JRHC

121

7 - Realizacin del producto o servicio

7.5 Operaciones de produccin y servicio
Control de operaciones Identificacin y trazabilidad Propiedad del cliente Conservacin del producto y/o servicio Validacin de procesos

7.6 Control de dispositivos de medicin y monitoreo

JRHC 122

8 - Medicin, anlisis y mejora

8.1 Planificacin 8.2 Medicin y monitoreo
Satisfaccin del cliente Auditoras internas De procesos Del producto y/o servicio

8.3 Control de no conformidades 8.4 Anlisis de datos 8.5 Mejora

Planificacin Acciones correctivas y preventivas
JRHC 123

EL PROYECTO DE IMPLANTACIN

JRHC

124

COMO IMPLANTAR UN SISTEMA DE GESTIN

Contar con el Liderazgo de la Gerencia. Conocer nuestra posicin en aspectos de calidad. Asumir que la Implantacin es un Esfuerzo de Todos. No buscar el Camino mas Corto. Coordinar Esfuerzos internos.

JRHC

125

COMO NO IMPLANTAR UN SISTEMA DE GESTIN

Empezar sin conocer la Situacin Real. Responsabilizar de la Implantacin a Terceros. Pretender que slo se involucre el sector de calidad, medio ambiente o seguridad. Crear Documentos ambiguos y difusos. Ausencia de:
Planificacin de Objetivos intermedios. Responsables y Fechas de Ejecucin. Reconocimiento Prioridades. Evaluacin Peridica de lo establecido
JRHC 126

PARA DESARROLLAR EL SISTEMA DE GESTIN SE DEBE:

identificar los procesos necesarios

determinar su secuencia e interacciones (es conveniente hacer un diagrama del proceso)

asegurar el control de estos procesos

medir, controlar y analizar los procesos (usando tablero de control) implementar las acciones necesarias para conseguir los resultados y la mejora continua
JRHC 127

ORGANIZACION PARA EL PROYECTO

Comit de Calidad Jefe de Proyecto Auditor Interno Asistente ISO Area 1 Asistente ISO Area 2 Asesor Interno- Externo Asistente ISO Area 3 Asistente ISO Area 4

JRHC

128

ANLISIS Y ADECUACIN PLANIFICACIN Y PROGRAMACIN SENSIBILIZACIN Y DIFUSIN INTERNA

CAPACITACIN

DOCUMENTACIN DEL SISTEMA

REDACCIN DEL MANUAL DEL SISTEMA

IMPLANTACIN SEGUIMIENTO DEL CUMPLIMIENTO POR PARTE DEL RESPONSABLE DE CADA PROCEDIMIENTO
No OK S

ACCIONES CORRECTORAS

REALIZAR AUDITORAS A TODO EL SISTEMA

No OK S

REVISIN DEL SISTEMA POR PARTE DE LA DIRECCIN

No S OK

FIN

JRHC

129

QUE OBTENEMOS: Sistematizar la Mejora Continua

Punto reactivo Prdidas (US$)
Zona Control
Actuaciones de correccin para mantener el nivel histrico

Nivel histrico

Zona proactiva
Ac se genera el mejoramiento continuo, y se alcanza un nuevo standard

Nivel mejorado

JRHC

Tiempo

130

ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACION
1
NIVEL

poltica de calidad descripcin de los elementos del sistema de calidad

2
NIVEL

procedimientos del sistema de calidad instrucciones, planos listas de materiales, etc. registros de calidad
JRHC 131

3
NIVEL

4
NIVEL

SISTEMA DE CALIDAD EN ALIMENTOS

JRHC

132

El Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos

La evolucin del concepto de inocuidad Sistema de gestin de la inocuidad SGI Relacin del SGI con la gestin de la calidad

JRHC

133

LA FALTA DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Es causa de mltiples problemas:
De salud Reduccin de vida til Prdida de valor comercial Sobrecostos por reprocesos o soluciones tecnolgicas equivocadas o peligrosas Restricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales
JRHC 134

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES:

Preocupacin central de las empresas que quieren hacer las cosas bien
La tica en la produccin de alimentos Competitividad basada en la confianza

JRHC

135

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES:

Preocupacin central de los gobiernos en el comercio globalizado
Eje de estudio en la Organizacin Mundial del Comercio y la Comisin del Cdex Alimentarius

JRHC

136

LA PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

Es muy antigua
El cdigo Hamurabi, 1730 a.C. La inspeccin veterinaria de animales de abasto en Roma El cdigo judo de cuidado de la salud, siglo XIV Los recientes Cdigos de Prcticas Higinicas

JRHC

137

LA PROTECCIN DE ALIMENTOS

Conocimiento emprico
Percepcin de lo peligroso

Recomendaciones de autocuidado
Limpieza, inspeccin

Normas Religiosas

Normas Sanitarias

Cumplir la ley por que es la ley

JRHC

138

SE ESTN DANDO CAMBIOS POR:

Los cambios culturales, demogrficos, comerciales, ambientales asociados con la vida moderna La necesidad de
Frenar y reducir el impacto creciente de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos en el mercado globalizado Ser eficientes y competitivos

Los avances en ciencias bsicas y administrativas

JRHC 139

LA PROTECCIN DE ALIMENTOS HOY

Ha desarrollado un enfoque analtico y sistemtico para la determinacin de peligros y su control
Holstico De cadena agroalimentaria Basado en la ciencia Multidisciplinario y colaborativo Paso a paso

JRHC

140

LA PROTECCIN DE ALIMENTOS HOY

Un enfoque de
Mayor responsabilidad y autonoma para el manejo de la inocuidad por parte del productor Mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados

JRHC

141

LA PROTECCIN DE ALIMENTOS SE ENCUENTRA EN TRNSITO

Simples medidas de sanitarias requeridas por ley
Sistemas analticos, autnomos, eficientes bajo auditora

JRHC

142

EL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

JRHC

143

EL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD, SGI

Un concepto emergente, en especial en Europa Basado en los conceptos actuales sobre BPM y HACCP
Principios tericos Interaccin en la prctica

JRHC

144

EL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD, SGI

Enriquecido por las nuevas teoras de:
Administracin Sistemas Calidad

JRHC

145

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Un conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el objeto a garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin

JRHC

146

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR

Los Procedimientos de Operacin Estndar (SOPs) son mtodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicacin de operaciones o tareas especficas

JRHC

147

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR

Los SOPs se relacionan con tareas especficas y deben considerar lo siguiente: el objetivo y frecuencia para realizar la tarea quin ser el encargado de realizar la tarea una descripcin del procedimiento que se quiere aplicar incluyendo todas las etapas involucradas las acciones correctivas que deben llevarse a cabo si la tarea se realiza incorrectamente

JRHC

148

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

HACCP

BPMs

Higiene (SSOPs)

JRHC

149

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Cdex Alimentarius
Alinorm 97/12 Apndice II

Buenas Prcticas de Manufactura

FDA
CFR, Parte 110

JRHC

150

ESTRUCTURA DEL CPH DEL CDEX

1 Produccin primaria
2 Proyecto y construccin de las instalaciones

3 Control de las operaciones

4 Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

5 Higiene del personal

6 Transporte 7 Informacin y sensibilizacin 8 Capacitacin
JRHC 151

DOS TIPOS GENERALES DE BPM

Diseo sanitario

Operacin diaria

JRHC

152

DISEO SANITARIO
Criterios tcnico - sanitarios de diseo de fbricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos
Instalaciones Equipos Redes de servicios Utensilios

JRHC

153

OPERACIN DIARIA
Planes y programas con el propsito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
Limpieza y desinfeccin Control de plagas Mantenimiento Manejo de residuos

JRHC

154

EL SGI, COMO SISTEMA

Constituye un todo formado por procesos especializados e interrelacionados Tiene estructura autnoma
Articulable con el sistema de gestin de la calidad (SGC)

JRHC

155

EL SGI, COMO SISTEMA

Se basa en
El conocimiento El liderazgo compartido La participacin del personal Hechos y datos Mejora continua Relaciones de mutuo beneficio con los proveedores
JRHC 156

Producto y Proceso Responsabilidad Gerencial

Anlisis de Peligros Diseo Sanitario

Mejoramiento

Verificacin Identificacin y Trazabilidad

El Sistema de Gestin de la Inocuidad

Planes de BPM

Compra de MPI Crticos

Medicin y seguimiento Control en PCC

Documentacin

Producto y Proceso

Anlisis de Peligros

Verificacin

El Sistema de Gestin de la Inocuidad

Documentacin

Control en PCC

Responsabilidad Gerencial

Mejoramiento

El Sistema de Gestin de la Inocuidad

Medicin y seguimiento

Producto y Proceso Responsabilidad Gerencial

Anlisis de Peligros Diseo Sanitario

Mejoramiento

Verificacin Identificacin y Trazabilidad

El Sistema de Gestin de la Inocuidad

Planes de BPM

Compra de MPI Crticos

Medicin y seguimiento Control en PCC

Documentacin

Diseo Sanitario

El Sistema de Gestin de la Inocuidad

Identificacin y Trazabilidad

Planes de BPM Compra de MPI Crticos

El sistema de gestin de la inocuidad y su relacin con el sistema de gestin de la calidad

JRHC

162

EL SGI

EL SGC

Apunta a la INOCUIDAD

Contempla todas las caractersticas de calidad Se basa en ISO 9000

Se basa en la interrelacin entre BPM y HACCP

JRHC

163

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

Calidad

ISO 9000
Inocuidad

HACCP
Buenas Prcticas de Manufactura

JRHC

164

EL SISTEMA HACCP: CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

JRHC

165

HACCP
Un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos
Cdex Alimentarius

JRHC

166

CALIDAD
Se define como el grado en que un conjunto de caractersticas inherentes cumplen con los requisitos (ISO 9000:2000)

JRHC

167

CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Seguridad (= Inocuidad)
Especificaciones

Reglamentacin
Uniformidad y Coherencia Presentacin y Resultado

JRHC

168

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Pone en ejecucin el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.

JRHC

169

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Adopt en Junio de 1997, tres nuevos textos bsicos revisados sobre Higiene de los Alimentos:
1.- Cdigo Internacional Recomendado de

Prcticas: Principios generales de Higiene de los Alimentos 2.- Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su su Aplicacin 3.- Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para Alimentos
JRHC 170

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Objetivos:
1.- Identificar los principios bsicos esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria 2.- Recomendar la aplicacin del HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria 3.- Indicar como fomentar la aplicacin de esos principios 4.- Facilitar la orientacin para cdigos (o normas) especficos

JRHC

171

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Seccin I: Objetivos Seccin II: Ambito de aplicacin, utilizacin y definiciones

Seccin III: Produccin primaria Seccin IV: Proyecto y construccin de las instalaciones
Seccin V: Control de las operaciones

JRHC

172

PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Seccin VI: Instalaciones; Mantenimiento y saneamiento Seccin VII: Instalaciones; Higiene Personal Seccin VIII: Transporte

Seccin IX: Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores Seccin X: Capacitacin

JRHC

173

HACCP
H:
A: C: C: P:

HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

= Peligro
= Anlisis = Crtico = Control = Punto

JRHC

174

HACCP

El Sistema HACCP es el medio ms eficaz y eficiente que se haya diseado para garantizar la seguridad de las operaciones de elaboracin y preparacin de los alimentos

JRHC

175

ORIGEN DEL SISTEMA HACCP

- El principal motivo para utilizar el Sistema HACCP es la gestin de la seguridad de los alimentos y evitar las intoxicaciones alimentarias
- HACCP fue desarrollado en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU para el control de la seguridad de los alimentos que iban a ser consumidos en el espacio

JRHC

176

ORIGEN DEL SISTEMA HACCP

- El Sistema fue diseado por la Compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y el ejrcito de los EEUU - Se bas en el sistema de ingeniera conocido como FMEA (Anlisis de Fallos, Modos y Efectos)

JRHC

177

VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP

- Brinda confianza a los consumidores en lo relacionado con la seguridad de los productos

- HACCP ayuda a demostrar que se cumple la legislacin sobre seguridad e higiene de los alimentos
- El HACCP simplifica el control de la seguridad alimentaria, ya que permite identificar las operaciones crticas y brinda formas eficaces de controlarlas y monitorearlas

JRHC

178

VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP

- Es aplicable a cualquier empresa de alimentos, sin importar su tamao - HACCP proporciona mayor conciencia sobre la higiene personal y la higiene general de la planta - Mayor satisfaccin de los clientes y mejor reputacin de la empresa

JRHC

179

ELEMENTOS CRTICOS PARA UN HACCP EXITOSO

- Compromiso de los directivos de la empresa para implementar el HACCP y elaborar productos seguros
- Deben destinarse los recursos necesarios para cumplir con los objetivos - Las especificaciones de los productos incorporarn los requisitos de seguridad

JRHC

180

ELEMENTOS CRTICOS PARA UN HACCP EXITOSO

- Todos los participantes deben comprometerse con el desarrollo del sistema y elaboracin del producto
- Deben haber evidencias objetivas de la seguridad de los productos (registros) - Se implementar un sistema eficaz para responder las quejas de los clientes

JRHC

181

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1.- Anlisis de los peligros y evaluacin de los riesgos 2.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)

3.- Establecer especificaciones para cada PCC: Lmites Crticos (LC) 4.- Establecer procedimientos para el monitoreo de los PCC

JRHC

182

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

5.- Establecer acciones correctivas a tomar cuando se detecta un PCC fuera de control 6.- Establecer un sistema de registros que documente la accin del Plan HACCP 7.- Establecer procedimientos de verificacin

JRHC

183

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Antes de aplicar el Sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionado de acuerdo al con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los cdigos de prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos....

JRHC

184

ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA BASADO EN HACCP

La base de este punto es el documento del Codex Alimentarius
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997)

JRHC

185

ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA BASADO EN HACCP 1.- Formar el equipo de trabajo del HACCP 2.- Descripcin del producto 3.- Descripcin del uso presunto 4.- Elaboracin del diagrama de flujo 5.- Verificacin in situ del diagrama de flujo 6.- Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos 7.- Determinacin de los PCC 8.- Establecer los lmites crticos para los PCC 9.- Establecer procedimientos de monitoreo 10.- Establecer acciones correctivas 11.- establecer un sistema de registros 12.- establecer procedimientos de verificacin
JRHC 186

1.- FORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO DEL HACCP

- Debe ser un equipo multidisciplinario - Debe estar formado por personas que estn familiarizadas con los productos y los procesos de elaboracin de la planta - Deben comprender los conceptos del HACCP y conocer las etapas a cumplir para desarrollar el Sistema - Deben contar con una formacin tal, que les permita identificar peligros, anticipar problemas e implementar cambios en el proceso y productos
JRHC 187

2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

- Se debe realizar una completa descripcin del producto elaborado y terminado en la planta, incluyendo la formulacin, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes
(Producto, Composicin, Caractersticas fsico-qumicas, Tratamientos y tipo y grado de elaboracin, Presentacin final, Almacenamiento, Distribucin, Forma de consumo, Vida til del producto)
JRHC 188

3.- DESCRIPCIN DEL USO PRESUNTO

- Se debe detallar el uso normal o previsto que el consumidor har del producto

- Se debe definir el segmento de la poblacin para quin est destinado

- Indicar las consecuencias, si las tuviera, para aquellos consumidores sensibles al producto o a algn ingrediente

JRHC

189

4.- ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

- Consiste en detallar en forma sucesiva todo el proceso de elaboracin - Se deben representar TODOS los pasos operacionales del manejo del producto a travs de la planta - Debe ser fcil de seguir y debe representar exactamente el proceso.

JRHC

190

5.- VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

- Se debe realizar la verificacin in situ de la precisin del diagrama construido en la etapa anterior
- Esta verificacin debe hacerse durante las horas de produccin - La verificacin permite corregir el diagrama sobre el documento y sobre el proceso operativo

JRHC

191

6.- ANLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS

- El anlisis de peligros se basa en la determinacin de todas aquellas actividades y condiciones que constituyan riesgos potenciales y por lo tanto afecten adversamente al producto provocando problemas de tipo microbiolgico, fsico o qumico

JRHC

192

Las fuentes de peligros ms comunes son:

- Calidad de la materia prima

- Almacenamiento inadecuado (T, %HR, etc.)

- Mala manipulacin - Proceso de preparacin

- Sanidad e higiene ambiental y de los equipos y personal

JRHC

193

7.- DETERMINACIN DE LOS PCC

Puntos Crticos de Control son:
- Etapas del proceso donde la falta de control

constituye un riesgo inaceptable para la salud del

consumidor, el que puede ser prevenido o reducido por el ejercicio del control de la etapa de operacin correspondiente

JRHC

194

8.- ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS PARA LOS PCC

Lmites Crticos son:
- La o las tolerancias prescritas o predefinidas que se

deben cumplir para asegurar que el PCC efectivamente

controla el peligro correspondiente

JRHC

195

TIPOS DE LMITES CRTICOS:

- Lmites qumicos: pH, concentracin de sal, etc.

- Lmites fsicos: tiempo, temperatura, etc.

- Lmites microbiolgicos: uso limitado. - Lmites sensoriales: caractersticas organolpticas.

JRHC

196

9.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

- El monitoreo o vigilancia es la medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso est funcionando dentro de los lmites crticos
- Es una de las partes ms importantes del Sistema HACCP y garantiza que el producto se elabora de manera

segura continuamente

JRHC

197

10.- ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

- Este elemento apunta hacia las medidas que deben adoptarse ante la ocurrencia de una situacin de peligro durante el monitoreo de los PCC
- Las acciones correctivas son los procedimientos a ser aplicados en el caso de encontrar una desviacin no aceptable de un PCC

JRHC

198

11.- ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS

- Un sistema de registros de la informacin del plan HACCP es fundamental para demostrar que se ejecutan los procedimientos de monitoreo, medidas correctivas y las verificaciones

JRHC

199

12.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

- Este elemento se basa en mtodos, procedimientos y pruebas o ensayos adicionales empleados para determinar si el Sistema HACCP est operando de acuerdo con el diseo establecido, es decir, que es operativo (Auditoras internas, Inspeccin y ensayo, Muestreo aleatorio, Revisin de los registros, Validacin de los LC, etc.)
JRHC 200

NORMA DS 3027:1997

Seguridad Alimentaria de acuerdo a HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control) - Requerimientos a ser cumplidos

por las compaas productoras de alimentos y sus proveedores

JRHC

201

NORMA DS 3027:1997
Punto 4: Requisitos del Sistema HACCP

4.1.- Responsabilidad de la Direccin

4.2.- Requisitos del sistema 4.3.- Control de la documentacin 4.4.- Estudio y plan HACCP 4.5.- Operacin del Sistema HACCP 4.6.- Mantenimiento del Sistema HACCP

JRHC

202

RELACIN ENTRE HACCP E ISO 9000

- En lo relativo a la gestin de la seguridad y calidad de los alimentos, HACCP e ISO 9000 tienen mucho en comn
- En las normas ISO 9000 se indican los requisitos de un Sistema de Calidad dirigido principalmente a prevenir y detectar la presencia de productos defectuosos durante las etapas de produccin

JRHC

203

RELACIN ENTRE HACCP E ISO 9000

- ISO 9000 brinda una muy buena base para los requerimientos del Sistema HACCP

- Los procedimientos relativos al HACCP pueden ser fcilmente documentados en el marco de un Sistema de Calidad

JRHC

204

CERTIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

- Fase 1: Pre - Auditora (opcional)

- Fase 2: Revisin y Evaluacin de la Documentacin - Fase 3: Auditora de Certificacin

- Fase 4: Emisin del Certificado
Son necesarias Auditoras de Seguimiento Anuales

JRHC

205

SECUENCIA HACCP
Equipo HACCP

Proceso y producto
Anlisis de peligros PCC y estrategia de control Verificacin y Documentacin
JRHC 206

USO COMBINADO
VENTAJAS Apunta a la inocuidad Sistema de aseguramiento de la calidad DESVENTAJAS No son un sistema Deja por fuera otras caractersticas de la calidad

BPM

BPM/HACCP

BPM/HACCP/ISO Sistema de aseguramiento de la calidad

JRHC 207

USO COMBINADO
- Aspecto a tener en cuenta:
- Cumplimiento de disposiciones legales
- Exigencia de los clientes - Certificacin - Comercio Internacional - Solucin a situaciones especficas
JRHC 208

A MANERA DE CONCLUSIN
Un Sistema de Gestin de la calidad no puede prescindir del uso de las BPM por considerarse como los requisitos mnimos para obtener alimentos sanos BPM y HACCP constituyen un Sistema de Gestin de la Inocuidad

JRHC

209

A MANERA DE CONCLUSIN
- Si la empresa cuenta con un sistema de calidad bajo los lineamientos ISO incorporar el HACCP puede lograrse de forma efectiva ya que el sistema tendr la estructura y disciplina requerida

JRHC

210

A MANERA DE CONCLUSIN
- Si la empresa cuenta con HACCP podr ampliar su sistema de gestin de la inocuidad a un sistema de gestin de la calidad accediendo a temas que abarca ISO

JRHC

211