CASO

La empresa Ponedoras SAC, ha decidido

innovar a sus productos y como parte de
esta poltica ha decidido sacar al mercado
huevos con alto contenido en omega-3.
Adems requiere saber cual ser el tiempo
de vida til de los mencionados productos.

I.TITULO
II.PROBLEMA
Composicin, propiedades
organolpticas y tiempo de vida
til del huevo enriquecido con
omega 3
Falta de un estudio que evale la composicin,
propiedades organolpticas y el tiempo de vida
til del huevo enriquecido con omega3
Desarrollar un alimento balanceado con algas para
gallinas a fin de que produzcan huevos enriquecidos
con Omega3.
Evaluar sensorialmente el huevo enriquecido con omega
3.
Determinar el tiempo de vida til del huevo
enriquecido con omega 3
Evaluar 3 tipos de antioxidantes : BHA/BHT, organo
y romero incorporados en la formulacin que permitan
prolongar el tiempo de vida til del huevo.

III. OBJETIVOS
IV.JUSTIFICACIN

V.REVISIN BIBLIOGRFICA


6.1 LUGAR DE EJECUCIN

Planta de alimentos balanceados de la Facultad de
Zootecnia -Universidad Nacional Agraria La Molina.

Granja Experimental de aves de la Facultad de
Zootecnia -Universidad Nacional Agraria La Molina.

Laboratorio de Anlisis Fsico Qumico de
alimentos de la Facultad de Industrias
Alimentarias- Universidad Nacional Agraria La
Molina.

Laboratorio de Evaluacin Sensorial de la Facultad
de Industrias Alimentarias- Universidad Nacional
Agraria La Molina.

VI.MATERIALES Y MTODOS
NANER
6.2 EQUIPOS Y MATERIALES
MATERIA PRIMA
Huevos enriquecidos con omega-3
REACTIVOS
cloroformo : metanol (2:1 , v / v ),
cloroformo : metanol: agua 02:50:50
CaCl2 0,02 %
reactivo de Liebermann- Buchard
cido tricloro actico
cido tiobarbitrico
tetraetoxi propano
metanol
MATERIALES
Huevo sancochado codificados
Platos descartables.
Agua de mesa.
Formatos de evaluacin.
Plumn indeleble, lapiceros.
Material de vidrio de laboratorio (matraces, pipetas, micropipetas, tubos de
ensayo, fiolas, balon volumetrico)
Papel filtro
Crisoles
EQUIPOS
Espectrofotmetro
Cromatografo de gases
Estufa
Bao maria
Balanza analitica
Vortex
Horno mufla



6.3 MTODO DE ANLISIS

6.3.1 Anlisis Fisico-Qumico

a) DETERMINACIN VISUAL DEL HUEVO (NANER)

Si la yema est perfectamente dura, con los bordes bien definidos, abultada
(no plana) y de color anaranjado fuerte, es buena seal. Si adems la clara
es compacta, parece gelatina con bordes muy definidos, tambin es buena
seal. Si todo esto se cumple, el huevo es muy fresco o fresco.

La yema est con los bordes difuminados y tiene color plido. La clara
est entre gelatinoso y acuoso: el huevo no es tan fresco.

La yema est rota o se ha roto muy fcilmente y tiene color plido y
adems la clara parece agua: El huevo est a punto de hacerse malo o ya lo
est.

La yema o la cscara (por dentro) tiene algo negro o yema slida pegada en
el interior de la cscara: el huevo est podrido.



6.3.2 ANLISIS PROXIMAL DEL HUEVO(NANER)

a) Se har la evaluacin de la composicin qumica proximal
del huevo de acuerdo a los mtodos del AOAC (1995)
b) Determinacin de carbohidratos
c) Determinacin de protenas
d) Determinacin de lpidos
e) Determinacin de cenizas

f) Cuantificacin del colesterol

1. Pesar aproximadamente 1 g de yema de huevo en un tubo de ensayo
y registrar el valor de 0,0001 g .

2 . Aadir 10 ml de cloroformo : metanol (2:1, v / v ) y agitar
enrgicamente la suspensin resultante .

3 . Usar papel de filtro Whatman 1PS , filtrar la solucin a un
tubo de ensayo graduado , que ha sido pre- pesado con precisin de
0,0001 g .

4 . Medir el volumen de filtrado , y aadir 0,2 veces el volumen
de una solucin de CaCl2 0,02 % .

5 . Homogeneizar en el vrtice y dejar en un bastidor de tubo de
ensayo hasta que haya dos fases separadas .

6 . Retirar la fase superior con cuidado con una pipeta Pasteur .
7 . Adicionar el doble del volumen total de la fase inferior con
una solucion de cloroformo : metanol : agua ( 02:50:50 ) .
Homogeneizar vigorosamente en el vrtex y dejar en el estante de
tubo de ensayo hasta que haya dos fases separadas.

8 . Retire con cuidado la fase superior con una pipeta Pasteur y
registrar el volumen de la fase inferior que contiene los lpidos.

9 . Transferir 0,5 ml del extracto lipdico total a otro tubo de
ensayo para la determinacin de colesterol. . Finalmente se aade
el reactivo de Liebermann- Buchard lentamente a las muestras, sea
agitan y se colocan a bao Mara a 35 C por 10 minutos y se lee en
el espectrofotmetro a 550nm

10. El extracto lipdico restante obtenido en el paso 9 se coloca
en un bao de agua a 50 C y se evapora hasta la sequedad. .
Despus de evaporar la mezcla de disolventes , se puede cuantificar
el total de lpidos pesando el residuo.

g) DETERMINACIN Y CUANTIFICACIN DE CIDOS GRASOS (OMEGA 3) EN EL HUEVO
Mtodo: Cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas (gc-
ms).

Tcnicas que constituyen una herramienta potente para separar,
identificar y cuantificar los componentes voltiles y semi voltiles
de mezclas complejas.

Descripcin:
En el presente trabajo se utilizara un cromatografa de gases,
acoplado a un detector de masas selectivo , acoplado a un Chemstation
Hardware con columna capilar. Inyector GC: volumen 5 l. Gas portador
Helio.
Horno: Temperatura inicial: 100 C; temperatura final: 325C;
utilizando 3 rampas,

1) Temperatura final 200C duracin 3 minutos, gradiente 5 min/C;
2) Temperatura final 250C duracin 4 minutos, gradiente 3 min/C;
3) Temperatura final 300C duracin 5.33 minutos, gradiente 5 min/C.
Tiempo total: 60 minutos. Modo splitless. Detector de masas Modo d-
adquisicin: scan; Rango de masas bajo: 30, Rango de masas alto: 800.


El procedimiento se llevo a cabo mediante 3 replicas el
cual consisti en homogenizar 5 yemas de huevo de cada
tratamiento separadas mecnicamente de la clara evitando
dejar restos de protena; luego se extraen los lpidos
homogenizando 2 gr. de yema con 40ml de cloroformo:
metanol (2:1), se filtran 20ml de esta solucin y se le
adiciona 5ml de agua se homogeniza se deja enfriar a 4C
durante 30 minutos.

Se centrfuga a 3000 rpm durante 10 minutos y se colect
1ml de la fase orgnica inferior, posteriormente se lleva
a desecacin bajo N2 y se diluye a 100mg de lpidos/ml con
cloroformo: metanol 1:1.

Se transfieren 50 l (Ca 5 mg de lpidos) a un vial y se
adicionan 400 l de cloroformo: metanol 1:1 adems se
adiciona tambin 50 l de reactivo de derivatizacion
(Meth prep II, Alltech Asociates USA)

Finalmente se deja reaccionar a temperatura ambiente
durante 30 minutos para posteriormente inyectar en el
cromatgrafo.

h) PRUEBA TBARS

Pesar 5 g de muestra (yema). Disolver con aproximadamente
17 mL de cido tricloro actico (TCA) al 7,5%. Agitar por
10 min, filtrar y llevar el filtrado a un baln volumtrico
de 10 mL para completar el volumen con TCA 7,5%. Colocar 5
mL del filtrado en un tubo de ensayo con tapa (por
duplicado). Aadir 5 mL de cido tiobarbitrico (TBA) 0,02
M en cada tubo. Agitar y llevar a bao mara hirviente por
40 min. Enfriar los tubos y hacer la lectura a una longitud
de onda de 530 nm. Fue realizada una curva estndar con
tetraetoxi propano (TEP) a una concentracin de 6 x 10
-
5
M/mL.


6.3.2 Anlisis Evaluacin Sensorial




Mtodo: Prueba estadstica No paramtrica Friedman
Establecer las preferencia de tres o mas muestras,
ordenndolas en forma ascendente o descendente en funcin a
dicha preferencia.
Cada panelista debe ordenar la muestras de acuerdo a su
preferencia en funcin a un determinado atributo o evaluando
al alimento en forma integra.
El orden de presentacin de las muestras va hacer al azar u
orientado, indicando la secuencia de las muestras a evaluar.
Olor-Color-Textura-Sabor.
Para la evaluacin e interpretacin de los resultados se
aplicara la prueba estadstica no paramtrica de Friedman a un
nivel de significancia de 0,05 .
Para la evaluacin se har uso del siguiente formato



6.3.3 Anlisis Estadstico

Los datos estadsticos con un diseo
completamente al azar (DCA)


6.4 MTODO EXPERIMENTAL
6.4.1 FORMULACIN DEL ALIMENTO

Fueron alimentadas 40 gallinas ponedoras de 42
semanas de edad, de linaje comercial Lohmann
Brown, durante 30 das con dietas de 0% y 9.8%
de algas secas molidas, y con distintos
antioxidante 0.02% incluidos en la dieta.
Las gallinas estuvieron agrupadas en 5 casetas
de 8 gallinas cada una, a temperatura de 18-
24C , Humedad relativa de 60-70%.
Consumo diario de alimento fue de 120 g por
ave. El consumo diario de agua es de 250-300
ml.





Energa metabolizable (kcal/kg) 2750
% Protena 17.5
% cido linolico 1.5
% Arginina 1.1
% Lisina 0.88
% Metionina 0.48
% Metionina + cistina 0.82
% Triptofano 0.18
% Treonina 0.68
% Calcio 3.65
% Fosforo disponible 0.5
% Sodio 0.18
% Cloruro 0.17
% Potasio 0.5
Se estableci las formulaciones siguiendo las tablas de
requerimientos nutricionales para gallinas ponedoras y
el mtodo de balanceo del cuadrado de Pearson.
Se estableci un 9.8% de algas secas en la formulacin
de la dieta ya que segn Viteri(2013) de un 5 a 10% de
harina de algas reportan un incremento de omega 3 en
huevos enriquecidos ,sin afectar su caractersticas
sensoriales.
As mismo en las formulaciones convencionales se usa
9.8% aceite de palma para la carga isocalrica.
En tanto Bernal et al. (2003) reporta el uso de
antioxidantes en un rango del 0.02% del total de la
dieta, siendo BHA/BHT u organo.

Requisitos para
gallinas ponedoras de
42-44 semanas
Fueron definidos 5 tratamientos:

Dieta testigo (alimento convencional)
1) 0% de algas secas del total de la formulacin sin antioxidantes

Dieta experimental sin uso de antioxidantes
2) 9.8% de algas secas del total de la formulacin sin antioxidantes

Dieta experimental con uso de antioxidantes
3) 9.8% de algas secas del total de la formulacin + BHA / BHT (0.02%
del total)
4) 9.8% de algas secas del total de la formulacin + organo seco(10%
del total* que corresponden al 0.02% de aceite esencial)
5) 9.8% de algas secas del total de la formulacin + romero seco
(3.34% del total* que corresponden al 0.02% de aceite esencial)

Las dietas sern isocalricas e isoproteicas, y formuladas en base
a las recomendaciones nutricionales para gallinas ponedoras
Dietas establecidas para cada
tratamiento
%
Formulacin
1 (Normal)
Formulacin
2(sin antiox)
Formulacin
3(BHT/BHA)
Formulacin
4(organo)*
Formulacin
5 (romero)*
Nutrimentos carbohidratos-protenas
Harina de algas secas 0 9.8 9.8 9.8 9.8
Aceite de palma 9.8 0 0 0 0
Maz 49.5 49.5 49.5 49.5 49.5
Harina de pescado 7.62 7.62 7.62 7.62 7.62
Harina de soya 22.2 22.2 22.2 22.2 22.2
Afrecho de trigo 0.99 0.99 0.99 0.99 0.99
Aminocidos
Colina 0.28 0.28 0.28 0.28 0.28
DL-metionina 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11
Minerales-Vitaminas
Sal 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21
Carbonato de calcio 7.62 7.62 7.62 7.62 7.62
Fosfato dicalcico 0.66 0.66 0.66 0.66 0.66
Pre-mezcla mineral vitaminica 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
Bentonita 0.66 0.66 0.66 0.66 0.66
Complementos
Antioxidantes 0 0 0.02 0.02* 0.02*
Antifungico 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Pigmentante 0.15 0.15 0.13 0.13 0.13
100 100 100 100 100
Materia prima Principio activo (aceite esencial)
Oregano 10% del total de la formulacin
Romero 3.34% del total de la formulacin
6.4.2 EVALUACIN DE LA VIDA TIL
Metodologa
Se evaluaran 5 tiempos (0 , 5, 10, 20 y
30 das) a una humedad de 85% y tres
temperatura 15C, 20C y 25 C.
Con los valores obtenidos se construye la
grafica y se obtiene la ecuacin de
deterioro.

Se determinara la oxidacin lipdica
mediante es la prueba TBARS, y se
analizaran.

VII.DIAGRAMA EXPERIMENTAL
PAL
Formulacin
Dieta testigo
0% de algas secas del total
sin antioxidantes
Dieta experimental 1
2.65% de algas secas del
total sin antioxidantes
Dieta experimental 2
2.65% de algas secas del
total + BHA / BHT (1% del
total)
2.65% de algas secas del
total + organo (1% del
total)
2.65% de algas secas del
total + romero (1% del
total)

Determinacin
del porcentaje
clara, yemas y
cascara.

Anlisis
proximal
Cuantificacin
y
caracterizacin
de cidos
grasos y
colesterol
Pruebas
sensoriales
y estimacin
de vida til
VIII.CRONOGRAMA ACTIVIDADES
Actividad
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisin de Literatura
Redaccin del proyecto
de tesis
Acondicionamiento de la
materia prima
Trabajo experimental
procesamiento de
resultados
Redaccin de la Tesis
Revisin y correccin
Redaccin y revisin
Final
Sustentacin de Tesis
Impresin y publicacin
YORKA
IX. PRESUPUESTO
Referencia Costo (S/.)
Bsqueda de Informacin 120.00
Materia Prima e Insumos 350.00
Materiales y Equipos 2500.00
Pago por uso de Laboratorios
(60 soles/mes)
400.00
Evaluacin nutricional 800.00
Tipeos e Impresiones 200.0
Empastado 100.00
Imprevistos 200.00
TOTAL ESTIMADO
5020.00
YORKA
X. REVISIN BIBLIOGRFICA
ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official Methods r of Analysis of the AOAC 16 ed.
Washington D.C. 1995.www.employees.oneonta.edu/helsertl/CholesterolLab.html

BALTAZAR, C. 2000. Efecto de dos niveles de cidos Grasos Omega 3 de la dieta
sobre la composicin del huevo y el comportamiento productivo en Codornices.
Tesis para obtener el grado de ingeniero zootecnista. Universida nacional
Agraria La Molina.

BEORLEGUI,C.; LVAREZ, C.;CACHALDORA,P.GARCA,P.;MNDEZ,J. 2005.Calidad
sensorial de huevos y carne de aves enriquecidos en cidos grasos omega-3 y
cido linoleico conjugado. .XXI curso de especializacin FEDNA. Departamento
de Produccin Animal. Universidad Politcnica de Madrid. Consultado el
06/04/14. Disponible en: http://www.wpsa-
aeca.es/aeca_imgs_docs/24_05_13_CAP_II.pdf

CASTRO, M. 2002. cidos grasos omega 3: beneficios y fuentes. Revista
Interciencia, vol. 27, nm. 3, marzo, 2002, pp. 128-136.Venezuela. Consultado
el 06/04/14. Disponible en:http://www.redalyc.org/pdf/339/33906605.pdf

LINKS DE INTERS:
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/ana_barroeta._el_huevo_alim
ento_funcional08_13135328.pdf
file:///C:/Users/COMPAQ/Downloads/acidos%20grasos.pdf