SOYA < GLYCINE MAX MERRIL >

Es una planta
leguminosa que se
caracteriza por su alto
contenido en protenas
y su calidad nutritiva.
Contiene protena
40% y grasas 20%. El
resto se compone de
35% de carbohidratos
SOYA
Posee entre 30 40% de
protenas (deficiente en
metionina).
Es rica en calcio, fsforo y
hierro.
Contiene entre 16 26 % de
cidos grasos poliinsaturados.
Contiene en un 46 49% acido
linoleico (W6) y oleico .
Contiene cidos grasos
saturados en un 30%.
Contiene vitaminas liposolubles
A,D,E, K y las del complejo B.

ALIMENTO SOYA
ENERGIA (Kcal) 401
AGUA 11.7
PROTEINA (g) 28.2
GRASA (g) 18.9
CARBOHIDRATO (g) 35.7
FIBRA (g) 4.6
CENIZA (g) 5.5
PROTEINAS

La soya Contiene 30- 40% de protenas de alto valor biolgico


deficiente METIONINA y CISTEINA.
Aislados

Concentrados

Harinas

La protena aislada de
soja es una forma
altamente refinada de
protena de soja con
un contenido proteico
mnimo del 90%

La protena de soja
concentrada contiene
sobre un 70% de
protena y es
bsicamente la semilla
de soja sin los
carbohidratos solubles
en agua.

La harina de soja se
fabrica triturando
semillas de soja hasta
obtener un polvo fino.
Se presenta en tres
formas: natural o con
toda la grasa
(contiene aceites
naturales), desgrasada
(se retiran los aceites)
con un 50% de
contenido proteico y
solubilidad en agua
alta o baja

PRODUCTO % de PROTEINA

HARINAS

50 54

CONCENTRADOS

67 72

AISLADOS

90 92
PORCENTAJE DE PROTEINAS
ALIMENTO LECHE DE SOYA
PROTEINA (g) 3.0
FENILALANINA
0.18
TRIPTOFANO
-
METIONINA
0.03
LEUCINA
0.31
ISOLEUCINA
0.16
VALINA
0.18
LISINA
0.21
TREONINA
0.16
ARGININA
0.20
HISTIDINA
0.05
AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE POR CADA 100
GRAMOS
SEMILLAS DE
SOYA (g)
CARNE DE
TERNERA (g)
TRIPTOFANO
0.242 0.354
TREONINA
0.723 1.380
ISOLEUCINA
0.807 1.420
LEUCINA
1.355 2.497
LISINA
1.108 2.628
METIONINA
0.224 0.809
CISTEINA
0.268 0.354
FENILALANINA
0.869 1.233
TIROSINA
0.630 1.061
AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE
SEMILLAS DE
SOYA (g)
CARNE DE
TERNERA (g)
VALINA
0.831 1.536
ARGININA
1.291 1.996
HISTIDINA
0.449 1.082
ALANINA
0.784 1.905
ACIDO
ASPARTICO
2.093 2.886
ACIDO
GLUTAMINICO
3.224 4.746
GLICINA
0.770 1.723
PROLINA
0.974 1.395
SERINA
0.965 1.208
CARBOHIDRATOS

El contenido de
carbohidratos oscila en
un 35%.
No poseen almidn.
Estn conformados por el
tetrasacarido estaquiosa
y el trisacarido rafinosa.
Posee tambin
carbohidratos no
digeribles como la fibra
(5%).

LIPIDOS
Los lpidos de la soja estn formados por cidos grasos :

El cido oleico, linoleico (W6) y linolnico (W3).
15% de cidos grasos saturados (palmitico y esterico).
25% del monoinsaturado (oleico)
55% de linoleico
5% linolenico
Posee adems fosfolpidos (lecitina).
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS Aceite de
soya
Aceite de
oliva
Aceite de
maz
SATURADOS
Mirstico 0.3 - -
Palmitico 12.6 12.8 14.2
Esterico 3.4 - -
INSATURADOS Y POLIINSATURADOS
Palmitoleico 0.1 - -
Oleico 20.3 74.0 34.8
Linoleico 56.9 13.2 51.0
Linolenico 6.0 - -
ACEITES ACIDO
PALMITICO
ACIDO
OLEICO
ACIDO
LINOLEICO
ACIDO
LINOLENICO

SOYA


7- 15 %

15 25%

45 60%

4 10 %

GIRAS
OL


10 17 %

15 35 %

55 75 %

Menor 1 %

OLIVA


10 %

60 80 %

5 8 %

= 1 %
COMPARACION ENTRE LOS DIFERENTES
ACIDOS GRASOS
VITAMINAS Y MINERALES

Fuente de vitaminas del complejo B
(Tiamina, Niacina, Piridoxina y cido
flico).
Tiene las vitaminas:
liposolubles (A, D , E, K)
Hidrosolubles (complejo B)
Presenta los siguientes minerales:
Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, P
VITAMINAS Y
MINERALES
SOYA
CALCIO (mg) 314
FOSFORO (mg) 759
HIERRO (mg) 8.3
RETINOL (mg) 5
TIAMINA (mg) 0.73
RIBOFLAVINA (mg) 0.41
NIACINA (mg) 2.60
COMPOSICION VITAMINICO MINERAL POR 100 GRAMOS
Nombre
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Vit A Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg)
Vit. C

SOYA

22

759

8.3

5

0.70

0.27

2.6

3
FREJOL
86 247 7.6 trazas 0.54 0.19 2.1 6
HABA
77 374 6.3 trazas 0.53 0.30 2.5 1
GARBA
NZO


134

324

7.3

-

0.46

0.16

1.7

-
LENTE
JA
73 375 7.6 4 0.21 0.29 2.9 5.5
PALLA
RES
70 318 6.7 3 0.28 0.28 3.2 7.5
ANTIOXIDANTES
ISOFLAVONAS
Genisteina
Gliciteina
antioxidantes se encuentra en
alimentos vegetales
- Estas sustancias son muy importantes para la dieta de la mujer sobre todo,
ya que actan de forma coadyudante en perodos crticos de la vida
femenina, como es la menopausia. Tambin posee caractersticas
antioxidantes que favorecen el retraso del envejecimiento
Daidzena
Mejor absorcin en
estado natural.
ANTINUTRIENTES
FUNCION

ACIDO FITICO


Bloquea la asimilacin de
minerales (calcio, magnesio,
hierro y especialmente el zinc).

HEMOAGLUTININAS
Aglutinan los glbulos rojos.
Reducen la absorcin de
oxgeno.

LECTINAS

Generan cogulos sanguneos
y reacciones alrgicas
PRODUCTOS
DE LA SOYA
AISLADO DE SOYA

Es una forma refinada
Contiene 90 a 95% de
protena.
Se usa frecuentemente
en la fabricacin de
alimentos para
incrementar los niveles
de protena y disminuir
los carbohidratos
CONCENTRADO DE
SOYA

Se refinan mas las
hojuelas de soya.
contiene 60 a
70% de protena.
usa ampliamente en
la fabricacin de
alimentos para
mejorar la retencin
de humedad o los
niveles de protena
HARINA DE SOYA

Se fabrica triturando
semillas de soya hasta
obtener un polvo fino.
en promedio, 50%
de protena.
Mezcla para panes y
panqus, pan rpido y
masa para galletas:
Reemplace hasta el 40%
de la harina de trigo con
harina de soya.
PROTENA DE SOYA
TEXTURIZADA

est hecha a partir de hojuelas
de soya desgrasadas que se
procesan, se combinan con
agua, despus se cuecen y se
transforman en una amplia
gama de formas, tamaos,
colores, aromas y perfiles de
sabor.
Un sustituto de carne es un
producto a base de soya que se
formula para que se vea, sepa y
coma como un producto
crnico tradicional, por lo
general, pollo, res o cerdo.
ACEITE DE SOYA

Se obtiene mediante un proceso
de extraccin del frijol de soya y
luego se le aplica un proceso de
refinacin para removerle
algunas impurezas y compuestos
de sabor, olor y color.
Alto en grasas insaturadas.
Contiene ambos cidos grasos
esenciales necesarios para el
sostenimiento de la vida humana:
cido linoleico y cido linolnico.
Excelente fuente de vitamina E.
Naturalmente libre de colesterol y
grasas trans.
BEBIDA DE SOYA

La bebida de soya es un
lquido derivado de remojar
el frijol de soya molido en
agua caliente, de manera
similar a la que los granos de
caf u hojas de t
se remojan para crear una
infusin. Dado que la bebida
de soya viene de una fuente
vegetal, no tiene ni lactosa ni
la grasa con colesterol que
se encuentra en la leche de
vaca.

Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y bebida
de soja

DERIVADOS DE LA SOYA
TOFU
Empacado en agua

Rico en protenas
En vitamina B2 , pobre en
grasas y de fcil digestin
TAMARI

Salsa que se elabora a partir
de soja, trigo y sal.
TEMPEH

Es pasta de granos de soja
fermentados.
Rico en protenas, grasas
insaturadas, vitaminas del grupo B
(B1, B2 y B12) y minerales (calcio,
fsforo, hierro).
MISO

Es pasta de soya fermentado
por lo general no
pasteurizado
- cereales (arroz o cebada),
sal y agua.
REACCIONE
S
Reacciones de Maillard
Reacciones de oxidacin
Reacciones de empardamiento de los lpidos
ALTERACIONES

Por altas temperaturas, presin y presencia
de solventes

Produce en la soya:
Desnaturalizan las protenas.
Formacin de nitrosaminas.
Desnaturalizacin de cidos grasos.

CONTROL DE
CALIDAD
Para evaluar la calidad
nutricional hay tres
factores a considerar:

Digestibilidad de
aminocidos.
Composicin de
aminocidos.
Ausencia de componentes
biolgicamente activos.