II SEMINARIO

INTERNACIONAL
EN CIENCIAS
INDUSTRIALES,
AMBIENTALES, TEXTIL Y
CIENCIAS DE LA TIERRA
ICA - PERU

Noviembre del 2009

Universidad San Luis Gonzaga

El Cultivo de la Alcachofa
en el Perú y su Contribución
a la Alimentación Mundial
Ing. Jaime Martin Garcilazo Cornejo
Ica Perú
Ica Primer Departamento
en Agro exportación
La Alcachofa
 ORIGEN
 La Alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbácea
originaria de la región del Mediterráneo (Asia menor y norte de
África) y el Sur de Europa.
 De Italia fue introducida a Inglaterra en 1548. Esta introducida a los
Estados Unidos en 1806 siendo el estado de California el principal
productor.
 En Norteamérica solo destaca como productor Estados Unidos, en
la zona de Castroville en California que se conoce como la “La
Capital Mundial de la Alcachofa”
 En el hemisferio Sur solo figuran como productores Argentina Chile
y Perú pasando el Perú de tener una área muy pequeña(100 Has
en al año 2,000) a una área mayor en año 2009 de alrededor de
8,000 Has del alcachofa sin espinas y con espinas sembradas en
las zonas costeras (Ica, Lima, La Libertad, Ancash, Arequipa), zona
de la Sierra (Junín, Cuzco, Apurímac).
 Estados Unidos es uno de los principales importadores de
alcachofas en conserva en el mundo, si no el principal.
 Perú desplazó del mercado de la alcachofa en conserva al
principal abastecedor, España, en el mercado
estadounidense. Esto debido al excelente rendimiento,
buenos precios y mejores condiciones arancelarias para la
alcachofa peruana.
 En el 2008 alcanzamos la cifra record de US$ 98.8
millones FOB, poniéndonos nuevamente, como el principal
proveedor en el mercado estadounidense.
 Ventajas del Consumo
 La alcachofa presenta un efecto reductor del colesterol y de los
triglicéridos,( Sobre todo la hoja ) debido a la presencia de
cinarina, una sustancia que actúa evitando la síntesis endógena
de colesterol y otros lípidos.
 La inulina es el hidrato de carbono mayoritario. Esta sustancia se
metaboliza en el organismo dando lugar a unidades de fructosa,
un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina.
 Por este motivo, las alcachofas están indicadas en la dieta de las
personas diabéticas. Además, por su riqueza en fibra
proporcionan sensación de saciedad y favorecen el tránsito
intestinal, contribuyendo a aliviar o prevenir el estreñimiento.
 Con una importante presencia de agua ( lo que la convierte en
diurética, al igual que los espárragos), abundante fibra ( favorece
el transito intestinal) y prácticamente nula manifestación de
grasas, las alcachofas cuentan con las vitaminas B1, E y B3.
 El Mineral que mas aparece en su composición es el
Potasio y también es uno de los vegetales que
mayores índices de magnesio, fosforo y Calcio posee.
Su composición a base de estos minerales es ideal
para los sistemas nervioso y digestivo.
 Es recomendable para las personas que tienen
anemias, debilidad general y raquitismo.
 Tiene efectos anti inflamatorios y regula el
funcionamiento de la vesícula biliar, controlando la
secreción de la bilis y evitando la formación de los
cálculos. Igualmente, ejerce un efecto benéfico sobre la
célula hepática, protegiéndola y regenerando sus
tejidos.
 Mercado Mundial
Se indica, que los dos mayores productores de alcachofa
fresca en el mundo son países mediterráneos europeos
(Italia y España), que juntos han producido más del 52%
de la producción mundial al año 2008.

 De estos dos países identificados Italia es el mayor

productor y consumidor de alcachofa en el mundo (casi
todo lo que produce, lo consume); y España además de
ser el segundo mayor productor mundial de alcachofa, es
el primer exportador mundial de alcachofa procesada en el
mundo, que abastece a los principales mercados
mundiales de este producto (EEUU y la Unión Europea).
Alcachofa Entera
Corazón de Alcachofa
Fondo de Alcachofa
 REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

 Clima: unas adecuadas condiciones climáticas son

extremadamente importantes en la producción de alcachofas.
La alcachofa es una hortaliza de invierno (temporada fría) y
crece con máximo esplendor de temperaturas diurnas de 24ºC
y nocturnas de 13º C.
 El rango de temperaturas adecuado para una buena cosecha de
alcachofas se sitúa entre 7°C y 29º C , libre de heladas.
 De esta forma la planta recibe la apropiada vernalización (la
floración es inducida por el frío).
 Los climas cálidos y secos provocan que las hojas del fruto
(brácteas) tiendan a abrirse rápidamente destruyendo la ternura
de la parte comestible y la consistencia del fruto. Las
alcachofas entonces tienen un sabor amargo y son poco
atractivas en apariencia.
 El tiempo frío daña fácilmente a la alcachofa, a temperaturas
cercanas o por debajo del punto de congelación (0º C),
 Suelo: las plantas de alcachofa tienen un sistema
radicular fuerte y profundo que puede adaptarse a
multitud de suelos, pero prefiere suelos profundos,
Franco arenosos, Fértiles y Arcillosos pero bien
drenados.
 Deben evitarse suelos ligeros con excesivo drenaje y
poca conservación de la humedad. Los suelos deben
ser llanos y estar libres de malas hierbas.

 Soporta mal el exceso de humedad del suelo y puede

adaptarse a suelos con pH ligeramente alcalino.
 Es una planta resistente a la salinidad,(No en sus
estados iníciales) pero un exceso ocasiona necrosis en
las brácteas internas y facilita la proliferación de
enfermedades como Botrytis y Erwinia.
 VARIEDADES DE ALCACHOFA

 Cultivares Blancos (Cabezuela de color verde

claro

 Cultivares Violetas ( Cabezuela Violeta)

 Cultivares Blancos (Cabezuela de color verde claro ):
 Getafe – produce cabezuela de tamaño medio
 Blanca Tudela –Variedad española)
 Callosina – española
 Madrileñas - Española
 Gruesa de León o Paris – Francia
 Gruesa de gran Bretaña _Francia
 Aranjuez -Española
 Monquillina - Española
 Green Globe . - EEUU sin espinas
 Imperial Star - EEUU sin espinas
 Emerald -EEUU sin espinas
 A-106 -Española
-Española sin espinas
 A.-107 - Española sin espinas
 ZAA-101 - Israel sin espinas
 A-101 - Española
 AR-9903- ( Lorca) -Española
 Talpiot - Israel
 Catanese – Italiana
 Sanpedrino - Argentina
 Gallego.
Gallego. - Argentina
 Gringo - Argentina
 Tiernito.
Tiernito. - Argentina
 Sarda espinoza - Italia con espinas

 Cultivares Violetas
 Violeta de provenza, sin espinas española
 Violeta temprana con espinas
 Violeta Tosacana, Italia con espina
 Romanesco, Italia sin espinas
 Larga Violeta De Cicilia- Italia sin espinas
 Caribou .- Francesa sin espinas
 Camery, Francesa sin espina
 Cpa –2 Francesa sin espinas
 magnifico.- EEUU sin espinas
 Propagación

 Propagación Por Semillas

 Propagación por Hijuelos
 Propagación por esquejes o estacas o
zueca
 Cultivo de Meristemos
 Propagación por semillas

 Es un procedimiento poco utilizado tradicionalmente en el Mundo para el cultivo

comercial, pero en los últimos años han aparecido variedades de alcachofa
cultivadas a partir de semilla.
 Hasta hace poco tiempo se crecía que las alcachofas producidas a partir de
cultivos de semilla eran de inferior calidad. Sin embargo, tras las mejoras
obtenidas, las alcachofas de semilla pueden ser de una calidad excelente, tanto en
aspecto externo como culinario, además de las ventajas que aporta su utilización.
Con el cultivo mediante semilla la cosecha es anual, lo que hace que este cultivo
sea más atractivo a los agricultores.
 El empleo de semillas permite el incremento de la densidad de plantación y por
tanto incrementos en la producción del 60-80% con respecto al cultivo tradicional.
 Los frutos no tienen espinas y son más resistentes al abrirse cuando alcanzan la
madurez productiva. El futuro de la alcachofa depende en gran medida de la
Mejora Genética, aunque las nuevas variedades de semillas pueden contribuir a un
importante cambio tecnológico.
 Multiplicación por Hijuelos

 Los hijuelos suelen tomarse entre febrero y marzo

de las plantas madres, seleccionando los más
vigorosos. Se recortan sus hojas y raíces y se
plantan en viveros especiales, en líneas
separadas entre sí de 8 a 10 cm. O también al
campo definitivo.


Propagación por hijuelos
 Multiplicación por esquejes o Zuecas

 Es el sistema más empleado en el litoral mediterráneo.

(España) Consiste en tomar de los pies madres sus
rizomas, pudiéndose obtener de cada pie madre 4-6
esquejes, que son plantados directamente en julio-
agosto.
 Cultivo de Meristemos

Las alcachofas reproducidas por clones poseen graves

problemas de degeneración, que pueden ser eliminados
mediante las modernas técnicas de cultivo de meristemos.
Entre los problemas destacan la aparición de Virus y bacterias
endógenas, muerte de la planta, etc.
Pero la multiplicación in vitro permite obtener variedades
tardías más sanas, vigorosas y productivas, sin daños en su
plantación. Que compensan el mayor coste de la planta.  
 Plantación
 Se pueden alcanzar densidades de
 9000-12,500 plantas/ha.(Para la Industria).
 Para Consumo en Fresco las densidades van de 5,000-
8,000 plantas/ha.
 Para Alcachofines las densidades van de 15,000-20,000
plantas/ha.
 La duración normal de una plantación es de 2-3 años,
(Esquejes, zuecas) aunque en algunas zonas son
habituales los cultivos anuales (Semillas).
Plántulas en Vivero
Plántulas en Vivero
Plantines listos para el trasplante
Maquina para riego y aplicación
Trasplante
15 días después del trasplante
20 días después del trasplante
30 días después del trasplante
45 Días después del trasplante
70 días después del trasplante
100 días después del trasplante
Plantas en Inicio de Producción
 Tipós de Alcachofas

 Alcachofas con Espinas

 Alcachofas sin Espinas

Alcachofa con Espinas
Alcachofa Sin Espinas
Alcachofa Moradas
 Duración del Cultivo

 1.-Plantaciones Anuales (Por semillas)

 2.-Plantaciones Bianuales (Por semillas y/o
hijuelos)
 3.-Plantaciones semi perennes (por hijuelos
o zuecas) (3años - 4 años)
Tendencia actual de aumento de la densidad
 La Tendencia actual es la de aumentar la densidad de plantación
principalmente en cultivares de alcachofa precoces.
 La finalidad de incrementar la densidad de plantas tiene un doble
objetivo:

 A) Aumentar la precocidad en la maduración.

 B) Posibilidad de mecanizar algunas prácticas culturales.
 C) Aumentar el Rendimiento por hectárea.
 D) Con el aumento de la densidad se conseguirán los objetivos para la
producción de Conservas.
Conducción del Cultivo
Fertilización del Cultivo

N-P-K-MG-Ca-B
Plagas y Enfermedades
Plagas
1.-Mosca Blanca
2.- Afidos
3.-Heliothis sp.
4.-Seudoplusia sp.
5.-Araña roja
6.-Botynus sp.
7.- Trips
8.- Nematodos
Enfermedades
1.-Botrytis sp.
2.-Pytium
3.-Ryzoctonia sp.
4.- Oidiosis
 SISTEMA HORMONAL

 El uso del ácido giberélico (GA3) para acelerar el

desarrollo de las yemas e incrementar la
precocidad se puede usar para adelantar la
producción y tenerla más concentrada y no tan
prolongada sin su aplicación.
Los Riegos
 Las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el periodo de
crecimiento de la planta. Es importante realizar un riego de plantación
que proporcione suficiente humedad para conseguir un buen arraigado. La
carencia de humedad en el suelo cuando los frutos están en formación
provoca una mala calidad de los mismos. Cuando la planta alcanza la
madurez, el riego debe ser continuo
La Cosecha
Cosecha en Fresco 2 veces por
semana
Cosecha para la Industria es ínter diaria
Calibración de los Capítulos
El Corte de Los Capítulos van desde 5-7cm de
diámetro medidos en la zona Ecuatorial
Cosecha inter diaria
Cosecha Para Industria
 Enfermedades Fisiológicas
 1.-Puntas negras.- El ennegrecimiento de las puntas de las brácteas es la
manifestación de una alteración de etiología no patológica. La zona afectada
no aumenta de tamaño. La enfermedad se presenta tanto en capítulos
maduros como en jóvenes. Su aparición se asocia con tiempo frío y
humedades relativas elevadas, así como con plantaciones densas, que
contribuyen igualmente a crear un ambiente húmedo.

 2.-Ennegrecimiento interno.-Esta alteración se caracteriza por un

ennegrecimiento de las brácteas interiores. Este cambio de color se inicia en
el extremo y avanza hacia abajo, afectando prácticamente toda la bráctea.
Se trata de una afección de etiología desconocida, pero que se presenta en
muy bajos porcentajes.

 3.-Cap de gat.- Por este nombre se conoce, a una alteración de etiología

desconocida, consistente en la deformación de los capítulos, producto de un
crecimiento asimétrico.
 Rendimientos
 Para las condiciones de la costa peruana, donde el costo de producción es alto – más
que nada por el costo de la semilla – los rendimientos no debieran bajar de 15,000
Kg/Ha para que el cultivo resulte rentable, sea que se destine la producción a la venta
en fresco o para industria. En la sierra - donde la propiedad es pequeña, gran parte del
cultivo se conduce bajo lluvia y el costo laboral es más bajo - pudiera esperarse mayor
rentabilidad dirigiendo la producción hacia la industria en tanto los precios que se
paguen sean justos.

 En el caso de manejar Alcachofa por riego por goteo se pueden llegar a rendimientos
que van desde los 25,000- 30,000 Kg/ha y Riego por Gravedad estos van desde
18,000 kg/ha hasta los 20,000 Kg /Ha. Caso del Perú y en la Zona de Ica. Estos
rendimientos mucho tienen que ver con las épocas de Trasplante siendo básico
empezar por una buena época de acuerdo a la zona y el Clima, caso Ica estos deben
ser entre Febrero y Marzo como Máximo la primera quincena de Abril, de lo contrario
los rendimientos serán menores.

Manejo Post cosecha
Consumos de la Alcachofa
 SELECCION Y CLASIFICACION
 La clasificación y selección pueden ser realizada desde tres
puntos de vista:
 1.- De Acuerdo al tamaño:
 A) Grande.
 B) Mediana.
 C) Pequeña.
2.-De Acuerdo a su madurez:
 A) Verde o Excesivamente tiernas.
 B) Medianamente maduras o tiernas.
 C) Maduras.
 D) Sobre maduras.
 3.-De Acuerdo con el Aspecto:
 A) Sano.
 B) Alterado.
 CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS PARA SU
INDUSTRIALIZACION

 1.-Rendimiento Agrícola
 2.-Tamaño o Calibre
 3.-Compacidad
 4.-Tamaño del Pedúnculo
 5.-Grado de Madurez
 6.-Defectos
 Acondicionamiento de la Materia Prima

 En el caso de conservas las alcachofas son envasadas en

varias formas :
 1) Enteras,
 2) En Cuartos,
 3) En centros,
 4) Los Fondos.
PROCESADO DE ALCACHOFA
Corazón de Alcachofa
Fondos de Alcachofa
 PROBLEMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
 Los principales problemas presentados durante la post-cosecha en
alcachofas son:
 1.- Deshidratación incipiente de las brácteas, producto de temperaturas
elevadas desde la cosecha hasta la comercialización.
 2.- Brácteas abiertas, provocada por una cosecha tardía.
 3.-Aumento de la fibrosidad de las brácteas producto de deshidratación por
elevada temperatura.
 4.-Machucamiento de la cabezuela provocado por golpe, roce y/o presión.
 5.-Cabezuelas dañadas por frío, al ser almacenadas a temperaturas
inferiores a -1.1ºC.
 6.-Epidermis de las brácteas dañadas por golpe y/o roce.
 7.-Manchado de brácteas o moho gris. Causado por Botrytis cinerea,
mancha las brácteas de color café claro poco antes de la cosecha o durante
el almacenamiento y transporte.
8.-Peste Negra, causada por Alternaria cinarariae , se caracteriza por el
desarrollo de manchas pardas, relativamente esférica en las brácteas
externas del capítulo, las que posteriormente se necrosan
Corazones de Alcachofa Mitades y
Cuartos
Conservas de Corazones
Siempre Fresca y saludable
 jgarcilazo2@yahoo.es
 Ica -Perú