INSTITUTO DE

CAPACITACION Y TEMAS
DE COCINA DEL
NOROESTE
Tcnicas de Cocina
Maestro: Chef Pedro Barraza
Alumno: Pedro Velzquez Soki
Hermosillo, Sonora 30 de Noviembre del 2010
*Brunoise Fino
*Brunoise
*Lamina
*Paja
*Juliana
*Bastn
*Rodaja
*Media Luna
*Sesgado 45
Brunoise Fino
Se elabora igual que el BRUNOISE normal pero se hace mas
fino, este corte es especial para elaborar aderezos.

Brunoise
Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5
centmetros de grosor, se corta primero en rebanadas y luego se hacen
cortes parejos, primero horizontales y a continuacin verticales y asi quedan
los daditos.

Lamina
cortes de verduras planas muy finas.
Paja
Se cortan las verduras en rebanadas muy finas y a continuacin
en tiras muy finas.

Juliana
Es un corte de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4
centmetros de largo. Si la verdura es de tamao grande primero se cortan
en rodajas y luego en tiras.

Bastn
Corte rectangular de unos 6 centmetros de largo por 1 centmetro
de ancho. Son los cortes de las clsicas papas fritas. Primero se
cortan rebanadas y luego en bastones tratando de que queden de
un tamao uniforme.
Rodaja
Se realiza de diferentes grosores, segn como vayas a utilizarla,
generalmente se acostumbra realizarlos de 2 centmetros, la zanahoria es
la mas usada para realizar este corte.

Media Luna
Se usa para verduras de forma cilndrica, puede ser zanahoria o calabacita; se
parte en dos partes a lo largo y dndole la forma de media luna cortndolo
finamente.
Sesgado 45
Corte de verduras alargadas. Se tienen que cortar las verduras en sentido
diagonal al longitudinal (sesgado).

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (descripcin)

Manipulador de alimentos, somos aquellas personas que tenemos
contacto directo con los alimentos durante su preparacin.
Por lo tanto la higiene es muy importante en nuestra persona, baarse
diariamente, lavarse los dientes tres veces al da, pelo corto, uas
cortas, no llevar puestos anillos, pulseras o aretes, ya que pueden
entrar en contacto con los alimentos y contaminarlos, ropa limpia y
planchada (Uniforme), en caso de las mujeres no ponerse maquillaje y
las uas no deben estar pintadas, y lo ms importante lavarse las
manos cuantas veces sea necesario.

SEGURIDAD EN COCINA (descripcin)

La cocina es un lugar seguro para trabajar, nosotros somos quienes la
hacemos insegura al no seguir las correctas indicaciones al trabajar
en ella.
Tenemos que darle el uso adecuado a todo el equipo de cocina asi
como a los utensilios, para asi evitar los accidentes.
Los cuchillos se les debe dar el uso correcto, no jugar con ellos, porque
podemos llegar a lastimarnos.
Usar guantes cuando vayamos a utilizar el horno y no llegar a
quemarnos.
Mantener las asas de los sartenes en direccin contraria nosotros, para
no tirarlos involuntariamente con nuestro cuerpo.
Evitar traer ropa suelta, para que no se nos atore algo y provocar un
accidente.
Mantener los pisos limpios y secos, libre de agua, aceite, basura, para
asi evitar resbalarnos.
Nunca tomar de sillas las mesas de trabajo.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS (descripcin)


Los alimentos deben tener un manejo higinico adecuado para que
cuan lleguen a la mesa del consumidor, sea en forma limpia y estn
libres de microorganismo que pueden provocar enfermedades en
nuestro cuerpo. Primero que nada, recordemos que las verduras
vienen del campo y son manipuladas por varias manos para poder
llegar a nuestra cocina, y nosotros no tenemos la seguridad de que
fueron manipuladas correctamente higinicamente hablando. Por lo
tanto tenemos que darle el tratamiento adecuado, para que este libre
de impurezas. Las verduras hay que lavarlas con agua y jabn, asi
como desinfectarlas. Las carnes, mariscos y pescados hay que tener la
seguridad que sean frescos, lavarlos y si no se van a usar al momento
llevarlos al refrigerador. Los cuchillos que vayamos a utilizar deben
estar limpios, asi como las tablas, y si usamos la tabla para cortar
verdura, debemos lavarla para seguir con la carne y asi evitamos
contaminaciones cruzadas. Tu rea de trabajo de mantenerse limpia,
para que no se contaminen los alimentos.

LIMPIEZA DE EQUIPO E INSTALACIONES

SUPERFICIES:- Las superficies se deben de limpiar despus de que se haya terminado de trabajar,
se deben dejar libre de residuos de alimentos, para despus lvalas con agua y jabn, para
despus dejarlas completamente secas.
ESTUFAS:- Las estufas deben quedar completamente limpias, si tienen grasa se debe usar un
desengrasante para eliminarla, de lo contrario usar agua y jabn.
PLANCHAS:- Para limpiar las planchas es recomendable lavarlas inmediatamente despus de
usarla, cuando esta caliente todava, se le pone agua y jabn y asi es mucho mas fcil que se
desprenda la grasa.
CAMPANAS:- Estas se deben de lavar perfectamente con agua y jabn en caso necesario se debe
de usar desengrasante y asi quedaran verdaderamente limpias.
FILTROS:- Los filtros se deben de limpiar por lo menos 2 veces al mes, pero es mucho mas arduo la
limpieza, porque la grasa que se encuentra en ellas es de varios das por lo tanto es mas dura de
quitar, se debe de usar desengrasante y despus lavar con agua y jabn.
TARJAS:- Es ah donde llegan todos los utensilios de cocina ya utilizados, estos vienen con residuos
de comida, por lo tanto hay que separar y tirarlos en la basura y asi evitar que las tarjas se tapen,
y al terminar de lavar todo hay que dejarlas completamente limpias y secas.
REFRIGERADORES:- Todos los alimentos que ah se encuentren deben estar limpios y
desinfectados, y todo lo que no sirva debe ser desechado a la basura, se debe limpiar
diariamente para que asi no sea un foco de infeccin, se debe lavar con agua y jabn y
desinfectar con cloro.
ALACENA:- Se debe tener cuidado en que los alimentos que ah se encuentren no se mezclen ni
se derramen de sus empaques, porque eso atrae a la fauna nociva, por eso debe de limpiarse
diariamente, y mantener todos los alimentos en orden.
PAREDES:- Estas deben mantenerse siempre limpias, lavarse con agua y jabn.
PISOS:- Estos deben siempre mantenerse limpios y secos para asi evitar accidentes, cuando algn
liquido se derrame inmediatamente debe secarse. Al final de la jornada se debe barrer y trapear
con agua y cloro.


SISTEMAS DE ALMACENAJE (descripcin)

REFRIGERACION:- Este sistema de almacenaje se usa para conservar
los alimentos y mantenerlos frescos, debe de estar a una tempera de
4 a 7 C. Los alimentos que ah se encuentren deben estar
etiquetados correctamente y en recipientes de plstico, las tarimas y
anaqueles deben de estar separados 15centimetros separados del
piso y del techo, debe tener un termmetro a la vista para estar
verificando la temperatura, se deben de limpiar y desinfectar
diariamente.
CONGELACION:- Los alimentos que ah se encuentren deben
tambin estar etiquetados y en recipientes de plsticos, con fecha y
contenido, los anaqueles y tarimas al igual que el anterior deben
estar separa del piso y del techo 15 centmetros. Debe tener un
termmetro visible para checar la temperatura, su temperatura debe
de ser de -18 C o menos.
SECOS Y ABARROTES:- Este debe de estar localizado en un lugar
cerrado, limpio, seco y ventilado, debe limpiarse diariamente para asi
evitar que haya fauna nociva, las tarimas o anaqueles como los dos
anteriores deben de estar separados del techo y del piso 15
centmetros.

FORMA DE TOMAR EL CUCHILLO (descripcin)

El cuchillo es un utensilio de cocina que se le debe tener
respeto y debe saberse usar. Se debe tomar firmemente
para asi no perderlo a la hora de hacer los movimientos,
que van de adelante hacia atrs, como una maquinita que
va mordiendo, los dedos deben estar encogidos hacia
dentro y los nudillos de nuestros dedos sean como el limite
a donde va a llegar la hoja del cuchillo. Al principio uno
puede parecer torpe al hacer los movimientos pero
conforme van pasando los das los movimientos van siendo
ms rpidos, esto es porque vamos agarrando confianza.


TECNICAS APLICADAS AL CORTE DE ALIMENTOS (descripcin)


Aqu las tcnicas que hemos utilizado en el corte de los alimentos son
las siguientes:
En las verduras fueron en la zanahoria cortes en rodajas, lminas,
Brunoise, Brunoise fino, sesgado, juliana, paja, media luna y bastn.
En la cebolla hicimos tres cortes que fueron: media luna, filetes
(juliana) y Brunoise fino.
El ajo primero sacamos laminitas para luego hacer un Brunoise fino.
En el pollo fileteamos una pechuga para hacerla rellena, tambin
deshuesamos el pollo.
En el pescado lo vaciamos y sacamos dos filetes, dejando nada ms la
cola el espinazo y la cabeza del pescado. Tambin le quitamos la piel
y dejamos el filete completamente limpio.
En el filete de res le quitamos la grasa y desprendimos el cordn y lo
separamos de la cabeza.


TECNICAS DE SARTENEO SALTEADO

FLAMEO
Para el flameo utilizamos la cebolla que un da antes
habamos practicado los tres cortes (filete, media luna y
Brunoise fino) en un sartn pusimos mantequilla y mojo de
ajo, para luego agregar la cebolla y sazonar con granulado,
dejamos hasta dorar moviendo el sartn para que no se
nos quemara, porque debe hacerse a fuego alto, ya
despus inclinamos el sartn a medio quemador
agregamos el vino blanco para que el contenido se
flameara.

DECORACION CON FRUTAS Y VERDURAS

SANDIA:- Esta se pela para luego cortarse en varias piezas, por lo regular
salen cuatro, de ah se procede a quitarle el corazn, para luego quitarle los
filos y cortar en piezas de una porcin.
PIA:- Se procede igual que la sandia, se pela se corta en porciones,
tambin se le quita el corazn, y despus le quitamos los filos, esto se hace
para que las rebanadas salgan redondeadas y tengan una mejor
presentacin.

NARANJA Y TORONJA SUPREMA:- Se le cortan las tapas, luego se
procede a pelarla (quitarle la cascara con el cuchillo sin dejar nada de
piel), debe quedar completamente limpia que solamente se vea la
pulpa, despus vamos sacando la suprema una por una apoyndonos
en las paredes, hasta terminar.
CEREZA:- La cereza mas que nada la utilizamos para decorar nuestros
platillos, asi le dimos el toque final.
CEBOLLITA CAMBRAY:- Con la cebollitas hicimos unas flores, primero
utilizando el cuchillo mondador retiramos el rabo verde, despus
cortamos las barbas de la parte de arriba, para luego proceder a hacer
unos cortes verticales y horizontales sin desprender, y posterior
mente sumergirla en agua con hielo y colorante, el agua fra es para
que las cebollitas se habrn y asi se asemeje a una flor que
posteriormente se utiliza en decoracin de platillos terminados.
FLOR CASCARA DE NARANJA:- La flor de la cascara de la naranja la
hicimos pelando la naranja con sumo cuidado evitando que la cascara
se rompa, para que salga completa, luego se enrolla y asi se da la
forma a la flor.

Decoracin en Frutas
VERDURA TORNEADA Y GLASEADA
Aqu utilizamos zanahoria y papa, la papa la cortamos en cuatro partes y la
zanahoria como es ms fcil, porque es cilndrica nada mas le dimos el
tamao, para luego con el cuchillo mondador darle la forma de barrilitos.
Ya que tenamos una cantidad ms o menos considerable, procedimos a
blanquearlas, en una ola con agua hirviendo (en ebullicin) las dejamos
varios segundos, ya despus en el sartn las salteamos con mantequilla,
azcar y granulado.

MERMA
Con la merma de la zanahoria y la papa, se puede cortar en
Brunoise fino, para utilizarse como relleno, tambin con la
merma de la cebolla, ajo, apio lo podemos utilizar en la
elaboracin de fondos.

CONSERVAS
MERMELADA
Para realizar la mermelada, tomamos la pia, la pelamos, y troceamos una
parte para licuarla con agua, otra parte de la pia la cortamos en macedonia
y reservamos. La pia licuada la pusimos en un sartn caliente le agregamos
azcar, clavo, canela y le agregamos la pia en macedonia que tenamos
reservados , dejamos hervir y luego le agregamos el colorante amarillo para
darle presentacin, dejamos un rato hervir y retiramos.

CHILES EN ESCABECHE
Para la preparacin de los chiles en escabeche, cortamos zanahorias en 45
(sesgado) y la cebolla en filetes (juliana), para luego saltearlos en aceite y
agregamos los chiles, para luego agregar agua y vinagre sazonamos con
granulado, tambin le agregamos pimienta entera, dejamos unos momentos
al fuego para luego retirarlo.

ENVASADO
Luego de que echamos al frasco la mermelada, sin llenar completamente,
hicimos lo mismo con los chiles, los pusimos en una olla con agua hirviendo
(en ebullicin) con la tapa hacia abajo, dejamos por unos minutos para luego
retirarlos y listo, estas conservas duran por varias semanas.

ALMIBAR
Para preparar pia en almbar, pusimos a hervir agua con azcar le
agregamos sal y limn, y por supuesto las rodajas de pia, dejamos hervir
hasta que el azcar se incorpore y la pia este cocida, luego se saca y se deja
enfriar.

AVES
DESCRIPCION EN SEPARACION DE PIEZAS, PIEZAS APROVECHADAS

Cortamos el pollo a la mitad, cada uno trabajamos con una mitad de pollo,
procedimos a separar el pollo por piezas, primero cortamos los muslos y las
alas, para despus separar el pernil del muslo exactamente donde se unen
las piezas (coyuntura), cortamos la ala por la mitad y desechamos la parte
superior, la pechuga la fileteamos, para despus prepararla rellena.

APROVECHAMIENTO DE MERMA
FONDO DE POLLO
En una olla se pone todos los huesos de pollo, le agregamos zanahoria, apio,
cebolla, ajo, poro (Mirepoix), laurel, romero, tomillo y perejil (bouquet
guarn), se sazona y se deja hervir por el tiempo necesario. Los fondos son la
base para la elaboracin de salsas.

EMPANIZADO
Para el empanizado se necesita, harina, huevo y empanizado.
El alimento que se va a empanizar se pasa primero por harina, luego por el
huevo batido y despus por el empanizador, ya que esta empanizado se
procede a frer en aceite hirviendo.

REBOZAR
Para rebozar un alimento se utiliza nada ms harina y huevo.
Nosotros rebozamos unos pierniles de pollo, lo pasamos por harina y huevo
tres veces, para luego proceder a frerlo en aceite hirviendo.

ENHARINAR
Para enharinar solamente necesitamos harina.
Enharinamos las alitas de pollo, las pasamos por harina para luego frer en
aceite hirviendo.

FRITURA
Nosotros fremos una pechuga de pollo rellena empanizada, tambin
fremos unos pierniles y muslos rebozados, y las alitas enharinadas.
Pusimos en un bowls bastante aceite, dejamos hervir a fuego alto, ya que
estaba hirviendo el aceite procedimos a echar las piezas de pollo, dejando
que se cocieran y tomaran un color doradito, para despus proceder a
retralo del aceite.

PECHUGA RELLENA
Fileteamos la pechuga la cubrimos con un papel plstico, golpeamos de
adentro hacia afuera para hacerla mas delgada, despus retiramos el papel,
la sazonamos le pusimos un relleno de jamn y queso, la enrollamos y la
empanizamos y procedimos a frerla.

SALSA BECHAMEL
Para hacer la salsa bechamel en un sartn caliente a fuego lento pusimos
mantequilla y salteamos apio y cebolla en Brunoise fino, luego le agregamos
harina revolviendo constantemente (Roux) despus agregamos la leche y
sazonamos con pimienta y granulado y dejamos que obtenga la consistencia
deseada.

DESHUESAR
AVES
Para deshuesar el pollo primero que nada le cortamos la parte superior de las alas,
ponemos el pollo sobre la tabla de corte, localizamos el esternn y hacemos un solo
corte a lo largo, para luego ir sacando toda la carne sin ningn hueso, se trabaja
solamente con la punta del cuchillo, primero por un lado hasta abajo y se procede al
siguiente lado, hasta sacar todos los huesos, ya que se desprenden nada mas nos
quedan los huesos de los muslos, los pierniles y la parte de las alas que no se desecho;
recordemos que debe de quedar una sola pieza. Ya por ultimo se sacan los huesos
que faltan; los muslo y los pierniles se les hace una incisin y se van sacndolos
huesos hasta desprenderlos de la carne, la misma operacin se hace con las alas, y asi
tenemos una pieza de pollo completa de pura carne.

GALANTINA DE POLLO
Para elaborar una galantina de pollo, primero que nada, deshuesamos el pollo para
obtener una sola pieza, la ponemos sobre la tabla de corte y sazonamos con sal y
pimienta y le untamos mantequilla para darle ms sabor.
Para hacer el relleno en un bowls agregamos carne de res molida, huevo, pimientos
rojos, verdes y amarillos, apio y cebolla cortados en Brunoise finos, sazonamos con
pimienta y sal y mezclamos hasta que todos los ingredientes sea una sola masa.
Pusimos el relleno en el pollo y lo envolvimos en el mismo y queda una pieza
cilndrica, y empezamos a bridar, ya que esta listo lo ponemos en una charola
previamente engrasada y la metimos al horno por espacio de una hora a 250 C

EMBUTIDOS
CHORIZO
Para la elaboracin del chorizo pusimos en un bowls todos los ingredientes:
Carne de res molida, chile molido colorado, Vinagre, pimienta, canela en
polvo, aceite, sal, mojo de ajo, organo, todos los ingredientes se mezclan
muy bien hasta que se incorporen, todo esto se hace con las manos.

VELOUTE DE POLLO
Para prepara el Veloute de pollo en un sartn caliente pusimos mantequilla,
mojo de ajo, para despus agregar el harina y revolver constantemente hasta
que tome un color dorado (Roux Dorado) luego le agregamos vino blanco y
crema, sazonamos con granulado y pimienta para luego agregar el fondo de
pollo y dejamos que tome la consistencia deseada.

HUEVO POCHE
En un sartn pusimos agua, vinagre y sal (agua acidulada) dejamos calentar y
luego le agregamos el huevo teniendo especial cuidado en que no se nos
vaya a reventar la yema, dejamos que se cocine revolviendo y asi evitando
que el agua llegue al punto de ebullicin, ya que esta cocido lo sacamos con
un cucharon y lo montamos sobre una pieza de pan tostado, este se puede
baar con la salsa de su preferencia.

HUEVO ESTRELLADO
Para preparar un huevo estrellado ponemos a calentar un sartn con tefln
aceite, ya que esta lo suficientemente caliente ponemos el huevo hasta que
este listo, debemos sacarlo con la yema liquida y entera, despus se sirve en
un plato.

TORTILLA DE HUEVO
Batimos en un bowls huevos sazonamos con sal y pimienta, en un sartn con
tefln le pusimos mantequilla y dejamos que se caliente lo suficiente para
agregar el huevo batido, dejamos que se cocine y se forme la tortilla,
salteamos para voltear la tortilla y dejamos que se dore por el otro lado y
listo.
*podemos mezclarle al huevo verduras de su preferencia.

COBERTURA ORLY
Para hacer la Cobertura Orly necesitamos hacer una mezcla de claras de
huevo batido a punto de turrn, cerveza, harina de trigo, azcar y sal, todos
estos ingredientes se baten hasta que estn todos integrados , esta mezcla
no debe estar muy espesa , pero tampoco muy liquida. Esta mezcla la
utilizamos para hacer banderillas de salchichas.

BANDERRILLAS
Para preparar las banderillas de salchichas, primero preparamos la cobertura
Orly, luego las salchichas las clavamos sobre palillos para brochetas, luego
las cubrimos con la cobertura Orly, luego las fremos en un bowls con aceite
previamente hirviendo y listo.

HOT CAKE
Para preparar los hot cake, pusimos todos los ingredientes en un bowls:
harina de trigo, azcar, sal, polvo para hornear, aceite, mantequilla y huevos,
todo esto lo batimos con el batido hasta que todos los ingredientes estn
incorporados y tengamos una mezcla que podamos manipular. En una
plancha caliente y previamente engrasada vamos haciendo los hot cake y
esperamos unos momentos y volteamos y cuando ya estn listos se sirven
calientes, se pueden salsear con una compota de fresas.

SALSAS EMULSIONADAS FRIAS
MAYONESA
Para preparar la mayonesa en un bowls batimos yemas de huevo, ya que las
batimos un buen rato sazonamos con pimienta y sal, luego le agregamos jugo
de limn y vinagre, esto sin dejar de batir , despus se le va agregando aceite
muy lentamente, siempre sin dejar de batir, hasta que emulsione y tenga la
consistencia de mayonesa.

VELOUTE DE PESCADO
En un sartn previamente calentado se le agrega mantequilla, mojo de ajo, le
agregamos harina y revolvemos constantemente y dejamos que dore
ligeramente (Roux Dorado) se sazona con sal y pimienta para despus
agregarle vino blanco, crema y despus le ponemos fondo de pescado,
dejamos cocinar revolvindolo y dejamos que tome la consistencia deseada.

FILETEADO DE PESCADO
Pusimos el pescado sobre la tabla de corte, primero que nada, procedimos a
limpiarlo, le quitamos los dentros, le hicimos una incisin en el vientre y se
los sacamos, despus fuimos a la tarja y lavamos el pescado; para sacar el
filete, hicimos un corte transversal con mucho cuidado de la cabeza hacia la
cola, cuidando que salga completo, ya que sacamos el primer filete,
volteamos el pescado y realizamos la misma operacin por ese lado; despus
quitamos la piel del filete jalndola y deslizando el cuchillo, tambin con
sumo cuidado para que el filete salga entero.

FONDO DE PESCADO

Para preparar el fondo de pescado necesitamos poner
en una olla agua a la cual se le agregan los despojos de
pescado, zanahoria, cebolla, ajo, poro, apio (Mirepoix)
laurel, romero, perejil (Bouquet garn) se sazona con
sal y pimienta y se deja hervir el tiempo que sea
necesario.

EMPAPELADO
Se pone sobre papel aluminio un filete de pescado le agregamos
mantequilla, sal y pimienta, cortamos cilantro, perejil muy fino y revolvemos
con aceite de oliva mojo de ajo, leche clavel y limn; esta mezcla la ponemos
sobre el filete, luego procedemos a envolverlo muy bien, para que cuando
este en la plancha el vapor no se escape y pueda cocinarse con el.

ESCALFADO

Preparamos un agua acidulada (agua, limn, pimienta y
sal) sumergimos el filete de pescado en esta agua
luego lo sacamos y lo enharinamos para luego ponerlo
sobre la plancha previamente caliente hasta que se
dore por los dos lados. Ya que esta cocida se le pone
salsa veloute de pescado encima.

VINAGRETA
Para preparar la vinagreta pusimos en un bowls cebolla y pimiento rojo
cortados en Brunoise fino, la sazonamos con sal y pimienta, le agregamos el
aceite de oliva, un poco de organo, mojo de ajo, un poco de agua y miel,
batimos con el batidor manual y listo.

PEPINO
Cortamos el pepino por la mitad, luego lo pelamos, luego cortamos una capa
horizontalmente dejando al descubierto el centro, la capa debe salir
completa ya que tenemos la capa la enrollamos y procedemos a cortarla muy
finamente, esta se utiliza en decoraciones y ensaladas.
La merma fue la parte del centro (las semillas) y la utilizamos tambin para
decorar platos ya terminados.

GUARNICIONES CON PAPA
PURE DE PAPAS
Se pelan las papas y se cortan en trozos (se pueden echar enteras y con
cascara), en una olla se pone agua a hervir y se echan las papas, ya que
estuvieron cocidas se sacan del agua y se ponen en un bowls y se procede a
molerlas con un moledor, hasta que este sea un pur, se le va aadiendo
mantequilla y crema, se sazona con sal y pimienta, se le pone leche si es
necesario para que tenga una buena consistencia, se bate vigorosamente
hasta que quede acremada.

PAPA DUQUESA
Para hacer la papa duquesa a una parte del pur de papas le agregamos
huevos y batimos hasta que se incorporaran todos los huevos al pur de
papas, luego pusimos en una dulla esta mezcla y en una charola previamente
engrasada hicimos rosetas y las llevamos a hornear hasta que se doraron.

PAPA HASELBAK
Pelamos la papa y la cortamos a la mitad y a lo ancho le hicimos cortes sin
llegar al otro extremo, engrasamos un molde y ah las colocamos, le pusimos
mantequilla, sal, pimienta y chile colorado en polvo, las horneamos hasta
que doraron.

PAPA PERA
Para hacer la papa pera, tomamos una porcin de pur de papa y le damos la
forma de pera, lo pasamos por harina, huevo y por el empanizador, para
luego frerlo en un bowls con aceite previamente caliente.

TRUFA DE PAPA
Formamos una bola de pur de papa y le pones queso en su interior y luego
se pasa por harina, huevo y por ultimo el empanizador, luego se pone a frer
en aceite hirviendo y listo.

TORTILLA DE PAPA O RUSTI
Se raya la papa cruda, rayamos queso, picamos en Brunoise fino zanahoria,
calabaza, pimiento verde y cebolla; en un sartn con tefln pusimos a
calentar mantequilla, para luego poner una capa de papa rayada ensima se
le pone otra capa de verdura, luego una capa de queso y terminamos con
una capa de papa rayada, se sazona con sal y pimienta, ya que se doro por un
lado la volteamos para que se dore el otro lado.

BROCHETA DE CAMARN
Para preparar las brochetas de camarn, primero que nada los pelamos y los
limpiamos y en un palillo para brochetas los ensartamos a lo larga para que
queden bien derechitos, los metimos en agua hirviendo por unos segundos y
luego los sacamos y los metimos en agua fra, ya fros los cortamos en
laminas, se utilizan para decoracin.

ESCALFADO DE CAMARN
Se pone a hervir agua en una olla, cuando ya esta hirviendo se le hecha el
camarn, y cuando empieza a hervir de nuevo el agua con los camarones, se
sacan se les retira el agua caliente y se les pone agua fra, despus se pelan y
se preparan al gusto.

PELAR Y LIMPIAR CAMARN
Para pelar los camarones se deben de tomar de la mitad hacia arriba y dar
vuelta de adentro hacia fuera luego se voltea y hacemos la misma operacin,
hasta que quede completamente pelado, se le quita la suciedad que trae en
el lomo (es una tripita).

LANGOSTA AL RON
Para preparar la langosta al ron, primero que nada tenemos que tomar la langosta y clavarle la
punta de un cuchillo en la cabeza por cual se le sale un liquido, ya que sali todo el liquido,
procedemos a crtale la cola, le hacemos una incisin por el puro medio y separamos en dos
partes y le ponemos mantequilla y sazonamos con sal y pimienta, para luego ponerla en la
plancha caliente la tapamos con un bowls y dejamos que se cocine un poco, luego la sacamos de
la plancha y procedemos a quitarle la carne ya cocida, y la cortamos en trozos mas o menos
pequeos; en un sartn ponemos mantequilla, mojo de ajo cebolla, pimiento rojo y amarillo en
Brunoise fino y la carne de la langosta, sazonamos con sal y pimienta, le agregamos un poco de
crema, le aadimos un poco de ron para flamearlo, ya cocinado se rellena con esta mezcla la
cola de la langosta se le pone queso y se gratina.

CAMARONES AL TEQUILA
Para preparar camarones al tequila se pelan y limpian muy bien los
camarones, ya que estn limpios se procede a cortarlos en mariposa.
Despus ponemos en un sartn mantequilla, mojo de ajo, salteamos cebolla y
pimiento amarillo, sazonamos con sal y pimienta, agregamos crema
revolvemos y le aadimos tequila para flamearlos y listo.



COCCION DEL PULPO
Ponemos a hervir agua con sal y limn (acidulada) ya que esta hirviendo
echamos los pulpos, los tomamos por la cabeza para que los tentculos sean
los primeros en entrar a la olla, ya que estn cocidos, se sacan y se echan en
agua fra, para despus proceder a quitarle el pico, el cual sale muy
fcilmente presionando por los lados, despus se cortan en trozos y ya estn
listos para prepararlos.

LIMPIEZA DE UN LOMO O CAA
Para limpiar un lomo entero primero que nada se le quita toda la grasa sin
llevar nada de carne, despus se procede a quitar el cordn, este se
desprende muy fcilmente, despus se quita una capa que se llama espejo,
el cual se quita con la punta del cuchillo y debe tener sumo cuidado para no
llevarse carne de por medio, una vez limpio se corta en porciones (Rodajas).

FONDO OBSCURO DE RES
Este fondo obscuro se prepara con despojos de carne de res, pueden ser
huesos, carne con grasa, etc. Ponemos en una olla aceite y fremos todos los
ingredientes, zanahoria, cebolla, poro, ajo, apio (Mirepoix) laurel, romero,
perejil (Bouquet garn), se sazona se le agrega agua y se deja hervir por el
tiempo que sea necesario.

FILETE MIGNON
Preparamos el filete albardndolo con tiras de tocino y se sujetan con
palillos, de ah lo pasamos a la plancha, ya en la plancha lo sazonamos con sal
y pimienta, le pusimos tambin un poco de mantequilla compuesta para
darle mas sabor, ya cocinado lo servimos baado en una salsa demiglase.

SALSA DEMIGLASE
En un sartn previamente calentado se pone mantequilla y mojo de ajo a
fuego lento se aade la harina (Roux Obscuro) y se revuelve constantemente
hasta que tome un color obscuro, despus le agregamos vino tinto, salsa
inglesa y le ponemos el fondo obscuro, sazonamos y dejamos que tome la
consistencia deseada.

MANTEQUILLA COMPUESTA
Para preparar la mantequilla compuesta, en un bowls ponemos mantequilla,
batimos hasta que este suave, le ponemos ron salsa inglesa, hierbas finas, no
se deja de batir en ningn momento, el batido debe ser fuerte, sazonamos
con pimienta y granulad, le ponemos un poco de vinagre balsmico, le
ponemos sal con ajo y un poco de chile colorado, se bate muy bien hasta que
todos los ingredientes se incorporen muy bien y ya esta lista.

SALSA HOLANDESA
En un bowls hecha n yemas de huevo se baten muy bien, luego se le agrega
vino blanco, se sazona con sal y pimienta y de ah se pone bao maria, se le
agrega jugo de limn y granulado, sin dejar de batir para que la mezcla no se
cocine, y sin dejar de batir poco a poco se le va echando mantequilla
clarificada, hasta que quede en su punto.

SALSA BANDERA
En un recipiente mezclamos tomate, cebolla y chile jalapeo cortado en
Brunoise, lo sazonamos con sal, pimienta y limn y listo.

GUACAMOLE
En un bowls echamos aguacate pelados y machacamos con un moledor, luego
agregamos tomate, cebolla, cortados en Brunoise, mezclamos y sazonamos
con sal, pimienta y limn.

SALSA TATEMADA
Pusimos a tatemar en la plancha los chiles y los tomates, ya que estuvieron
listos los echamos en un bowls y los machacamos, luego echamos en la
plancha rodajas de cebolla y dejamos un rato, despus la incorporamos con
los dems ingredientes y mezclamos, le agregamos un poco de vinagre,
sazonamos con sal y pimienta.

BROCHETAS
Hicimos unos cortes de filete de res, cortamos chile morrn verde, cebolla,
tomate en cuadros grandes, tambin usamos tocino, usamos palillos para
brochetas y fuimos alternado cado uno de los ingrediente, hasta que
quedaron lista para llevarse ala plancha donde sazonamos con sal y pimienta.

FAJITAS AL ALBAIL

Cortamos la carne en tiritas, la cebolla y los chiles jalapeos en juliana, todo
esta ya listo lo echamos a la plancha junto con el tocino, sazonamos con sal y
pimienta, agregamos un poco de salsa inglesa y jugo magui, esperamos a
que se cocine, y listo.

CARNE ASADA
CORTES
Sirloin, Arrachera, T. Bon y Filete de Res.
Primero que nada encendimos el carbn y esperamos a que se amansara,
curamos la parrilla (limpiamos) con cebolla, luego echamos la carne al
asador, esperamos que se asara, en el termino deseado.