BROMATOLOGA II

Frutos
En forma de
granos
Plantas de la
familia de las
gramneas
(Poceas)
Mijo Trigo Maz Arroz
Avena
Cebada Centeno
Mijo Trigo Maz Arroz
Avena
Cebada Centeno
El trmino cereal engloba a todos los productos derivados de
cereales preparados a partir de granos, incluyendo harina molida y
pasta.
Caractersticas:
Races fuertes y fibrosas.
Tallos rgidos

Ramas y hojas estrechas

Grano:
Todos los granos son similares estructuralmente.

Formado por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas
capas tiene una diferente estructura y composicin nutricional.
Caripsides vestidas: arroz, avena, cebada. Presentan una
cscara o cubierta que envuelve el fruto.

Caripsides desnuda: maz, trigo, centeno. Pierden fcilmente la
cscara en el proceso de trillado (separacin de el grano y la paja).

Cubierta externa:
Pericarpio, testa,
aleurona. Constituye
el 14,5% de la semilla
Parte interna.
2-10% de la semilla
Constituye el 70-
83% de la semilla
Contiene:

19% CHON
3-5% de lpidos, minerales
Alto contenido en fibra insoluble
(celulosa, hemicelulosa)
Grandes cantidades de vitaminas B
(riboflavina, niacina y tiamina).
Contiene:

Todo el almidn
1,5% de lpidos
70-75% de CHON
Fibra soluble (menos que el salvado)
Grandes cantidades de vitaminas B
(riboflavina, niacina y tiamina) y Fe.
Contiene:

Poco almidn
6-10% de lpidos
8% de CHON
La mayor parte de las Vitaminas B
(riboflavina, niacina y tiamina).
Trazas de minerales.
Nutrientes
Grasas.
Carbohidratos.
Protenas.
Agua.
Minerales.
Vitaminas.
Principal constituyente: 79-83%
6% es fibra (celulosa y hemicelulosa)
1-3% dextrinas y azucares libres
1-7% depende del grano
72-85% son insaturados (oleico y linoleico)
7-14%
No es completa (lisina, triptofano
y metionina)
Bajo valor biolgico 10-14%
Tiamina (B
1
), riboflavina
(B
2
) y niacina (B
3
)
CHO: Alimento fundamentalmente energtico.
Componente mayoritario del cereal, representado por:
almidn, celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y
azcares simples.

Alimentos que se pueden incluir en las dietas de las
personas que padecen diabetes (almidn).
Los cereales tambin poseen grandes cantidades de fibra
alimentaria, siempre y cuando no se elimine el salvado.
La fibra soluble estabiliza los niveles de glicemia.
CHON: Contiene proporciones moderadas de protenas (albuminas,
globulinas, prolaminas y glutelinas).
Se encuentran distribuidas por todas las capas
estructurales del grano (endospermo, pericarpio y germen).
Ningn cereal aporta protenas completas (lisina, metionina,
histidina y triptfano).
Causante de la enfermedad celiaca.
Protena Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz
Albmina Leucosina
Globulina Edestina Secalina Avenalina Hordeina Zena Orizina
Prolamina Gliadina Secalinina Gliadina
Avenina
Hordenina Zeanina Orizinina
Glutelina Glutenina
Presentes en todos los cereales
Importantes en trigo y centeno para el
esponjamiento de la masa (levaduras)
Amilasas
pH ptimo de 4-5, presentes en trigo, centeno y
cebada
Participa en el ablandamiento del gluten por
hidrlisis de los enlaces peptidicos
Proteinasas
Presentes en todos los cereales
En la avena son muy activas una vez que se
tritura el grano
Lipasas
Hidroliza el cido fitico
Inhibe la absorcin intestinal de Ca y Fe por
formacin de sales insolubles
Fitasa
Reduce los hidroperxidos formados por la
ranciedad oxidativa
Lipooxigenasas
Acelera la oxidacin no enzimtica.
Peroxidasa,
catalasa
Son causantes de pardeamiento en las harinas
integrales
Polifenoloxidasas
Lpidos:
Contienen bajas proporciones de lpidos (1-7%).
Se los considera de excelente calidad diettica.

Estn formados por cidos grasos insaturados y en menor
proporcin por saturados.

Cereal Mirstico
(14:0)
Palmtico
(16:0)
Esterico
(18:0)
Oleico
(18:1)
Linoleico
(18:2)
Linolnico
(18:3)
Trigo 0,6 20 1,5 14 55 4
Centeno 2 1 1 25 46 4
Maz 1 7,7 1,2 29,9 50 1,2
Avena 1,9 1,6 36,4 4,5 1,9
Cebada 22 2 11 57 1,5
Arroz

1 28 1 35 39 3
Composicin media de los cidos grasos de los cereales (% en peso)
Qu proceso industrial se puede
realizar para evitar que los
cereales sufran ranciedad
Minerales: El 95% lo constituyen K
3
PO
4
, K
2
SO
4
, Mg y Ca

Fsforo como cido fitico (cido inositol hexafosfrico)
Zn y Fe (escasa biodisponibilidad por ser inorgnico,
absorcin limitada por la presencia de fitatos)
La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la
concentracin de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior.
Presentes en todos los cereales
Niacina, Riboflavina, tiamina, B6, cido flico.
Estas pueden perderse durante el procesamiento
industrial o culinario, especialmente la tiamina
Vitaminas B
No contienen, excepto el germen de trigo y maz
(contienen cantidades apreciables de vitamina E y
carotenos)
Vitaminas
liposolubles
Vitaminas B12 y C
Carecen
Vitamina
(mg/kg)
Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz
Tiamina 5,5 4,4 4,6 5,7 7,0 3,4
Niacina 63,6 15,0 26,6 64,5 17,8 54,1
Riboflavina 1,3 1,8 1,3 2,2 1,8 0,6
cido
pantotnico
13,6 7,7 5,9 7,3 14,5 7,0
Grano CHO Lpidos CHON Fibra Agua
Harina de
trigo
71,0 2,0 13,3 2,3 12,0
Arroz 80,4 0,4 6,7 0,3 12,0
Maz 78,4 1,2 7,9 0,6 12,0
Avena 68,2 7,4 14,2 1,2 8,3
Harina de
centeno
74,8 1,7 11,4 1,0 11,1
Cebada 78,9 trazas 10,4 0,4 10,0
Harina de
soja
38,1 0,9 47,0 2,3 8,0
Composicin tpica de los granos de cereales comunes (100g)
Cereal ms sensible a la reaccin
de oxidacin lpidica
Mijo Trigo Maz Arroz
Avena
Cebada Centeno
Trigo:
El grano se usa entero o troceado, en harina, panes,
pastas, cereales.

La harina de trigo duro forma masas ms elsticas debido
a su alto contenido de protena formadora de gluten.

El trigo blando tiene menos protena y su harina es
adecuada para pasteles y pastas.


El color lo define la presencia de carotenoides.
Componentes Trigo (%)
Humedad
12-14
CHO
65-70
CHON
13-15
Lpidos
1,5-2,5
Fibra
2-2,5
Cenizas
1-2
Composicin tpica de los granos de trigo (100g)
Protenas:

Albumina 15%
Globulina 7%
Prolaminas 33% (gliadina, viscosidad,
pegajosidad)
Glutelinas 46% (elasticidad, esponjamiento)
Arroz:
19 especies, el arroz comn es la nica de importancia.

Arroz blanco (sin salvado) es un alimento de menor calidad.

Arroz pulido: 25% CHO, cantidades pequeas de I, Fe, Mg y P, as
como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas.

No se suele elaborar pan, se consume hervido y sazonado, no se
usa como forraje.
Componentes Arroz Integral (%) Arroz Pulido (%)
Humedad 10-12 10-12
CHO 76-78 79-81
CHON 8-9 7-8
Lpidos 1,8-2,5 0,4-0,6
Fibra 1-2 0,3-0,5
Cenizas 1-1,5 0,4-0,6
Composicin tpica de los granos de arroz (100g)
Maz:
En la harina predomina el almidn blando o menos compacto, que
facilita la molienda del grano.

Importante planta forrajera para animales.
Carece de triptfano y lisina, no contiene glutenina, se debe
combinar con otras harinas para usarlo en la elaboracin de pan.

Fuente excelente de CHO, 13% protenas, 7% grasas.
El aceite de maz, extrado del germen, se consume como grasa
alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma
de margarina.
Muy rico en azcar, se puede obtener alcohol (gasohol)
Componentes Maz (%)
Humedad
10-13
CHO
67-73
CHON
10-11
Lpidos
3-4
Fibra
2-2,5
Cenizas
1-2
Composicin tpica de los granos de maz (100g)
Cebada:
Contienen una elevada concentracin de CHO (67%) y protena
(13%).

Cebada perlada: se elimina la cascarilla del grano por abrasin.

El grano se usa en la elaboracin de bebidas a base de malta y
para cocinar.

Cebada malteada: se remoja, germina y tostan los granos. Se
emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka.

La maltosa se usa como nutriente de la levadura y produce CO
2
y
alcohol etlico.
Germinacin de la Cebada
Se pone la Cebada hasta
que brote a unos dos o
tres centmetros y
posteriormente son
retirados y desecados.
El objetivo de este paso
es la produccin de
amilasa que ser
utilizada para
descomponer el
almidn.



Componentes Cebada (%)
Humedad
12-13
CHO
65-72
CHON
10-11
Lpidos
1,5-2,5
Fibra
2,5-4,5
Cenizas
2-3
Composicin tpica de los granos de cebada (100g)
Producto % CHON % Lpidos % Fibra % Cenizas % Ca % P
Cebada
entera
13,2 2,1 5,1 2,8 0,04 0,45
1er
perlado
12,9 2,0 2,4 2,2 0,04 0,43
2ndo
perlado
12,6 1,5 1,4 1,8 0,03 0,41
3er
perlado
12,2 1,2 0,9 1,4 0,03 0,35
4rto
perlado
10,5 0,9 0,7 1,2 0,02 0,30
5nto
perlado
10,4 0,9 0,6 1,1 0,02 0,29
6to
perlado
9,4 0,9 0,4 1,0 0,02 0,24
Avena:
Se usa como forraje para caballos y ganado vacuno, cereal para
consumo humano.

El grano formado por la semilla, muy fcil de digerir y la cascarilla
o envoltura, que es indigerible.

Avena integral: rica en protenas (12%), grasas (5%), fibra (12-
14%), CHO (64%).

La harina contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento de
productos alimenticios grasos (manteca de man, la margarina, el
chocolate y las harinas de bollera).

Componentes Cebada (%)
Agua
13,3
CHO
58,2
Celulosa
10,3
CHON
10
Lpidos
4,8
Vitaminas
Grupo B
Minerales
P, K, Mg, Ca y Fe
Composicin tpica de los granos de avena (100g)
Centeno:
Se utiliza sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros
cereales) y como forraje para el ganado.

El centeno se puede germinar, produciendo malta o harina de
malta (Whisky).

Los granos de centeno no se consumen como tales, sino que es
ms habitual su transformacin en harina.
Componentes Centeno
CHO
65,2 g
Fibra
9,2 g
CHON
9 g
Lpidos
4 g
B1
0,37 mg
B2
0,11 mg
B3
2 mg
Calcio
19 mg
Fsforo
260 mg
Magnesio
100 mg
Hierro
2,3 mg
Potasio
280 mg
Composicin tpica de los granos de avena (100g)
Refinado Integral
Grano:
La caripside del grano est compuesta de tres partes: germen,
endospermo y salvado.

Grano entero: cuando contiene germen, endospermo y salvado.
Producto refinado: cuando se pierde alguna de sus partes
(germen y salvado).

Enzimas y amilasas actan sobre el almidn hidrolizandolo en
dextrinas, maltosa, glucosa.
Almidn en presencia de humedad (agua) puede fermentarse
produciendo etanol y cido actico (disminuye su valor nutricional).
Respiracin celular convierte el almidn en CO
2
y H
2
O.
La degradacin es muy lenta, no se observa hasta que los granos estn
muy deteriorados.
Disminuyen las protenas solubles en agua.
Disminuye la digestibilidad, ms notable los cambios en las harinas.
Los granos contienen antioxidantes activos.
Ranciedad oxidativa e hidroltica.
Humedad y temperatura promotores del deterioro.
Se puede retardar la actividad lipoltica con qumicos (CCl
4
, xido de
propileno).
Minerales: No hay cambios notables si se almacenan correctamente
La prdida de agua promueve la perdida de minerales.
Prdidas apreciables de tiamina por alta temperatura y humedad.
Vitaminas B1 (tiamina) y B6 (piridoxina) son fotosensibles.
Coccin de los granos de maz en presencia de cal y posterior
reposo.

Favorece la molienda del grano, porque permite eliminar el
pericarpio o cascarilla.

Hemicelulosa y pectina son altamente solubles en disoluciones
alcalinas.

Nutricionalmente hablando, hay cambios conformacionales en las
protenas por lo que su digestibilidad aumenta.
Aumenta la disponibilidad de la niacina.
Agrega calcio asimilable.
Etapas:
1. Lavado para eliminar sustancias extraas.

2. Atemperado de agua: facilitar la separacin de los componentes
de la caripside.

3. Rotura grosera de los granos en trozos de tamao medio
(separacin del endospermo, salvado y germen).

4. El endospermo una vez separado, se rompe con rodillos
(convertirlo en harina).
Inconveniente de este proceso?
http://www.molinosvictoria.com
/produccion_proceso.php
Harina:
Es una sustancia pulvurulenta que se obtiene tras moler de
forma muy fina los granos del cereal.

El uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina
elaborada a partir del trigo.

Contiene un 65-70% de almidn, 9-14% protenas (gliadina y
glutena constituyen un 80% del gluten). Celulosa, grasas y el
azcar representan menos de un 4%.

La harina acabada est formada casi en su totalidad por el endospermo.

El acemite est formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de
cscara y salvado.

El salvado: la cscara molida del grano se usa como alimento para el ganado y
para aportar fibra en la elaboracin de productos integrales.
Harina:
La calidad de la harina se basan en la tasa de extraccin (peso de
harina obtenido a partir de 45 kg de trigo).

Cuanto mayor sea la extraccin, ms oscura ser la harina.

Los agentes blanqueadores ms utilizados son el dixido de cloro,
el tricloruro de nitrgeno y el tetraxido de nitrgeno.
Parmetros de calidad de la harina:

1. Contenido de humedad
2. Acidez
3. Contenido de protenas
4. Capacidad de absorcin de agua






5. Grado de granulacin
6. Color
7. Contenido de grasas
8. Capacidad expansiva del gluten
Tipos
de
Harina:
1. Harina Fuerte: 12-18% de protena, alta relacin
protena/almidn, tiene un alto potencial formador de gluten
(estructura fuerte y elstica). Harina panificable

2. Harina Dbil: 8-11% de protena, baja en protena y rica en
almidn, bajo potencial formador de gluten.

3. Harina Intermedia: Mezcla de harina fuerte y dbil, 10,5%
protena. Combina las caractersticas de los dos tipos. Forma una
masa menos fuerte y elstica que la harina panificable.

Tipos
de
Harina:
1. Harina Blanca: Contiene slo el endospermo.
2. Harina Integral: Contiene la protena, la fibra, vitaminas y
minerales que se encuentran en el salvado y germen.

Harina blanca (70-75% de extraccin) presenta perdidas de nutrientes (trillado y
pulido), la legislacin obliga su enriquecimiento con Ca, Fe, tiamina y niacina.
Harina Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg)
Hierro
(mg)
Fibra
(g)
Harina
integral
0,66 0,14 5,2 4,3 2,8
Harina
enriquecida
0,67 0,43 5,9 3,6 0,3
Harina
refinada
0,07 0,06 1,0 0,9 0,3
Contenido de vitaminas, minerales y fibra de harinas de trigo (100g)
Pan: nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades
panificables.
Clave: Una proporcin de protenas que permite la formacin de
una red continua y elstica llamado Gluten.
Trigo: Forma una buena cantidad de gluten de alta calidad (red
continua y elstica)
Fermentacin: se genera CO
2
que es retenido por la red
continua y elstica (gluten) permitiendo as la extensin de la
masa.
Centeno: no forma una cantidad correcta de gluten de alta calidad
(poco elstica, baja retencin)
Centeno: su aptitud para la panificacin se debe a otros
componentes (azcares, que captan el agua durante el amasado
hasta producir una masa adecuada para el horneado).
Pan: Se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias
y levaduras.
Bacterias: fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y CO
2
, dependiendo de la especie.
Levaduras: contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin
del azcar a etanol y CO
2
.
Los cidos proporcionan al producto el sabor.
Los azcares fermentables y la fraccin de bacterias y
levaduras (productoras de gas) son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
Gluten:
Estructura viscoelstica tridimensional fuerte (complejo
glutnico). Sustancia gomosa y elstica.
Se forma de la combinacin de la Gliadina (pegajosidad,
adhesividad) y glutenina (elasticidad y fuerza).

Formacin de puentes S-S entre las protenas.
Determina la textura y el volumen del producto
terminado.
La composicin proteica de la harina define su potencial
formador de gluten (cereal duro/blando).
La estructura debe ser capaz de expandirse sin
romperse mientras el CO
2
es producido lentamente.
Los ingredientes aadidos influyen en el desarrollo
de la estructura (fuerza de la masa del producto
horneado).
Las masas tienen una baja relacin lquido-harina
(por lo tanto el gluten es continuo).
Prdida de fuerza del gluten: azcar y grasa.
Calidad
del
Gluten:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.

Capacidad de retencin del CO
2
.

Humedad (alrededor del 14%).

Presencia de cenizas.

Formacin del gluten
Masa fermentada
La estructura es
extensible
Impulsores incorporan a la
estructura aire, vapor o CO
2
Aumento de volumen,
producto ligero y poroso.
Esponjado
Produccin
Qumica:
Por la reaccin del bicarbonato de sodio y un cido (seco o
hmedo).
Se combina (bicarbonato de sodio) con los ingredientes secos.
Si la masa es demasiado alcalina se forma el carbonato de
sodio, produciendo un sabor jabonoso.
La soda alcalina ablanda el gluten por lo que se dan productos
ms tiernos que con levadura qumica.
Levadura qumica: contiene bicarbonato de sodio, un cido seco
y almidn de maz inerte de relleno.
Produccin
Biolgica:
Fermentacin del azcar por bacterias y levaduras.

Las enzimas que hidrolizan el almidn en la harina son
importantes en la elaboracin del pan porque producen azcares
fermentables.
Bacterias: Lactobacillus sanfrancisco y Saccharomyces exiguus,
degradan la maltosa en cido lctico y actico y producen CO
2
.

Levaduras: liberan zimasa que metaboliza los azcares
fermentables formando etanol y CO
2
.
Levaduras: liberan zimasa que metaboliza los azcares fermentables
formando etanol y CO
2
.
Sacarosa
Glucosa
Sacarasa
Etanol Glucosa
Zimasa
Amasado: incorpora aire, homogeniza y elimina CO
2

1
er
Esponjamiento: CO
2
y etanol
Amasado: elimina CO
2

evitando colapso del gluten Reposo: 15-20 minutos,
fibras de gluten se relajan y
almidn se hidrata

2
ndo
Esponjamiento
Horneado
Horneado:
Protenas: Se endurecen o
coagulan por calor
Almidn: se hinchan y
gelatinizan Gases: se expanden (mayor
esponjamiento)

Agua y etanol: se evapora
Pardeamiento Maillard
y caramelizacin
Pan
Harina
Sal.
Lquido.
Impulsor.
Grasa.
Huevos.
Azcar.
Harina:
Proporciona estructura debido a su protena, y en menor grado, a
los compuestos amilceos.
La elasticidad y la estructura de la masa se deben a la formacin
del gluten (determinado por la cantidad de gliadina y glutenina).

Es fuente de azcar fermentable sobre la que actan las
levaduras produciendo el CO
2
para el esponjamiento.
La harina integral al incluir el salvado corta el desarrollo de la
estructura proteica y da lugar a un producto horneado de poco
volumen.

Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de
la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
Absorcin: capacidad de absorcin de agua, las de trigo
(contienen muchas protenas) son las que tienen mayor
absorcin.
Maduracin: deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
Lquidos:
Son necesarios para hidratar las protenas de la harina
requeridas en la formacin del gluten.
Son necesarios para hidratar el almidn de la harina para su
posterior gelatinizacin.
Disolucin de muchos ingredientes como los impulsores,
levadura qumica, bicarbonato de sodio, azcar y sal.
Se evaporan lo que expande las burbujas de aire durante el
horneado.

Para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea
la clula de levadura.
Sal: Contribuye al sabor.

Ejercen un efecto osmtico sobre la masa, compitiendo por el
agua.
Controla el crecimiento de las levaduras y la produccin de CO
2
.
Ejerce una accin bactericida, no permite fermentaciones
indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendadas de sal a utilizar son: desde 1,5%
hasta 3%

Azcar: En la panificacin se usa la sacarosa (contribuye al flavor).

Compite con la harina por el agua (absorcin).
Produce esponjamiento y aumento de volumen.

Es higroscpico (retiene agua).
Pardeamiento de Maillard.
Azcar: En exceso el azcar causa una reduccin del volumen (ms de un
10% en peso).

Cuando se usa miel se obtiene un producto horneado ms dulce y
ms hmedo.
Los sustitutos del azcar proporcionan sabor dulce pero no poseen
las propiedades de los azcares.
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacin del azcar.
Leche:
Se utiliza leche en polvo.
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

Eleva el valor nutritivo.

Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

Mejora el sabor del pan.

Grasa:
Hacen ms tiernos los productos horneados recubriendo las
protenas de la harina en la masa.
Crean capas de masa e incorporan aire.
Ayudan a prevenir el proceso de envejecimiento de los
productos horneados.
Las grasas plsticas confieren su propiedad a la masa, le
permite extenderse ms fcilmente.
Los aceites poliinsaturados dan lugar a un producto ms tierno,
ms harinoso y ms desmenuzable que las grasas saturadas.
Huevos: Proporcionan valor nutritivo.
Las protenas del huevo aportan estructura ya que coagulan por
calor, amasado o pH.


El batido de las claras de huevo incorpora aire, que ayuda a
esponjar la masa.
Contiene emulgentes que distribuyen la grasa en el amasado.
Levadura
:
Se utiliza en panificacin saccharomyces cerevisease.
Hace posible la fermentacin (produccin de alcohol y CO
2
).
Aumenta el valor nutritivo al suministrar protena suplementaria.
Las enzimas de las levaduras ayudan a la conversin de algunos
azcares compuestos a azcares simples y fcilmente digeribles
por la levadura.
Enzimas: Proteasa (ablanda el gluten), Invertasa (acta sobre los
azcares compuestos), Maltasa, zimasa (acta sobre azcares
simples)
Azcar: fuente de alimento.
Humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas: necesita N
2
y lo toma de las
protenas de la harina.
Minerales: necesita para realizar sus actividades.
Para actuar la levadura necesita:
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza: es la capacidad de gasificacin que permite una
fermentacin vigorosa.

Uniformidad: le levadura debe producir los mismos
resultados si se emplean las mismas cantidades.

Pureza: evitar la presencia de levaduras silvestres
Apariencia: debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Pan: Contiene un 30% de agua
Alto contenido de CHO (58% pan blanco y 49% en integral)
Rendimiento energtico de 260 y 230 kcal/100g (blanco e
integral)
8% CHON (lisina y triptofano en pequeas cantidades, aa
limitantes)

Grasa: el pan blanco 1%
Cuando se utiliza grasa animal para la elaboracin de pan de
molde o bollera se puede incorporar colesterol y cidos grasos
trans


Productos de Bollera: aquellos preparados alimenticios elaborados
bsicamente con masa fermentada, cocinada o frita, a la que se le han aadido o
no otros alimentos, complementos panrios y/o aditivos autorizados.
Tipos

1. Bollera ordinaria: no interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin.

1. Bollera rellena o guarnecida: piezas rellenadas o guarnecidas antes o
despus de su cocido o fritura con fruta, preparados dulces o salados
(cremas, chocolate, encurtidos etc).