PROCESAMIENTO PRODUCTOS LCTEOS

Jenny Daysi Zamata Herrera

Bernardo Aomaita Aomaita
Los Productos lcteos

El consumo de los
productos lcteos est
unido al consumo
humano desde los
tiempos de las antiguas
tribus nmadas. Exista
desde la antigedad
gran disponibilidad de
leche procedente de los
ganados que se
desplazaban con la
poblacin.
La Leche y sus SUBPRODUCTOS
Los ms comunes
son:

La rema.

La !antequilla.

El "ogur.

Los #uesos.
La Leche
$e puede de%nir
como el producto
del orde&o
higi'nico
e(ectuado en
hembras de
ganado lechero
bien alimentado y
en buen estado de
salud) no
debiendo contener
calostro.
$e puede de%nir
como el producto
del orde&o
higi'nico
e(ectuado en
hembras de
ganado lechero
bien alimentado y
en buen estado de
salud) no
debiendo contener
calostro.
aracteristic
as
*rganol'ptic
as
aracteristic
as
*rganol'ptic
as
+specto: La leche (resca es de
color blanco aporcelanada)
presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en
grasa.
+specto: La leche (resca es de
color blanco aporcelanada)
presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en
grasa.
$abor: La leche (resca tiene
un sabor ligeramente
dulce) dado por su
contenido de lactosa.
$abor: La leche (resca tiene
un sabor ligeramente
dulce) dado por su
contenido de lactosa.
*lor: uando la leche es
(resca casi no tiene un olor
caracterstico) pero adquiere
con mucha (acilidad el aroma
de los recipientes en los que
se la guarda
*lor: uando la leche es
(resca casi no tiene un olor
caracterstico) pero adquiere
con mucha (acilidad el aroma
de los recipientes en los que
se la guarda
COMPOSICI!N "UIMICA DE
LA LECHE

+gua

Protenas: asena)
+lb,m-lobulina

-rasa

Lactosa .az,car de la lech

/itaminas y minerales: /it

/itamina 0) alcio

Enzimas

ESTREPTOCOCOS
1esponsables de la acidi%cacin de la leche o de los
productos lcteos. $on encontrados principalmente en
leche cruda. ausan algunos cambios deseables en la
mantequilla) queso y leche culti2ados) que dan como
resultado) aromas y sabores agradables

LACTOBACILOS
$on los bastones que crecen en el suero de los quesos.
$on anaerobios) no m2iles) no esporulados) 0esdobla
los azucares para (ormar cido lctico . $e encuentra
en la leche y sus productos. (ormar cido lctico )
maduracin de los quesos
MICROOR#ANISMOS
$TILES
EN LA LECHE
PRODUCCI!N DE CIDO

iertos microorganismos .bacterias del g'nero estreptococos y

lactobacilo) a tra2's de sus especies casei) acidophilus)
hel2eticus) bulgaricus y bre2is3 de di2ersas especies son
capaces de actuar sobre los az,cares de la leche a tra2's de
(enmenos de (ermentacin produci'ndose cido lctico y
alcohol como elementos %nales de la degradacin de la
lactosa.
PRODUCCI!N DE #AS

!uchos microorganismos (ermentadores de la leche son

capaces de producir cido y gas. Es el caso de las bacterias
coli(ormes que producen grandes cantidades de gas carbnico
e hidrgeno) durante la (ermentacin de la lactosa.
MICROOR#ANISMOS
PERJUDICIALES DE LA
LECHE
Otros Anima%es rod&'tores de %e'(e ara
'ons&mo (&mano

+ ni2el mundial) hay 2arias

especies de animales de las que se
puede obtener leche:
)
La o2e4a
La yegua
La ya5a
La
camell
a
La rena
La
burra
La b,(ala
La cabra
La alcesa
ORDE)O
ORDE)O ALMACENAMIENT
O
ALMACENAMIENT
O
TRANSPORTE
TRANSPORTE
PROCESAMIENT
O
PROCESAMIENT
O
EN*ASAD
O
EN*ASAD
O
DISTRIBUCI!N +
COMERCIALIZACI!
N
DISTRIBUCI!N +
COMERCIALIZACI!
N
E% orde,o
Las t'cnicas de orde&o son
bsicamente dos:
!anual:

Es necesario limpiar las ubres con

un 4abn especial y usando
siempre agua potable3 para e2itar
contagiar al animal con mastitis.

Luego) la cara del orde&ador

siempre debe 2er directamente al
2ientre de la 2aca) posicionar la
mano derecha en un pezn de la
ubre) mientras que con la izquierda
se agarra otro) ubicado en el
mismo plano de la mano) pero en
el plano posterior de la ubre) y
despu's in2ertirlo constantemente.

Esto signi%ca que cada mano

orde&ar un par de pezones6
mientras una mano agarra el
anterior de un par) la otra tira el
posterior del otro.
!ecnica

7tiliza una succionadora que

orde&a a la 2aca en el mismo
orden que el orde&o manual.

Extrae la leche haciendo el

2aco. La di(erencia radica en
que lo hace en menos tiempo y
sin riesgo de da&ar el te4ido de
la ubre. $e emplea en las
industrias y en algunas gran4as
donde el ganado lechero es muy
grande. Las succionadoras
deben limpiarse con una
solucin de yodo al 8 9.
Des'ri'i-n de %as oera'iones de% ro'eso rod&'ti.o/
Re'e'i-n

La leche llega hasta la planta

de tratamiento en camiones
cisternas) en tanques o
cantaras. :ormalmente los
tanques son de acero
inoxidable) aluminio o
pudi'ndose ser de plstico.

La capacidad es 2ariable) a
la llegada de la leche a la
planta se toman muestras de
anlisis de calidad y
determinacin de contenido
graso y proteico

La leche se almacena
en condiciones
re(rigeradas hasta la
entrada en lnea) as se
garantiza la leche hasta
su tratamiento) tambi'n
se procede a la limpieza
de los camiones y
tanques de recogida de
leche antes de realizar
el siguiente transporte.
;iltracin y clari%cacin ;iltracin y clari%cacin

El grado de impurezas 2ara

en (uncin de las t'cnicas
de orde&o) del tratamiento
en las gran4as y del
transporte.

$e puede realizar una

%ltracin para eliminar las
partculas mas groseras
luego se clari%ca la leche
.se eliminan partculas
orgnicas e inorgnicas y
los aglomerados de
protenas
El clari%cado se puede
realizar mediante una
centri(ugadora)
generando lodos de
clari%cacin) estos lodos
son residuos
semipastosos (ormados
por partculas de
suciedad) g'rmenes y
sustancias de tipo
proteico.
0esnatado y
normalizacin

En el desnatado se produce
la separacin de la materia
grasa .nata3 del resto de
componentes de la leche
.leche desnatada3.
:ormalmente se realiza con
una centri(ugadora que
separa un 8<9 de grasa.

Leche entera)
semidesnatada o desnatada.
La nata sobrante se destina
a la elaboracin de otros
productos como la
mantequilla.

Leche entera) semidesnatada

o desnatada. La nata sobrante
se destina a la elaboracin de
otros productos como la
mantequilla.
Tratamiento
t0rmi'o
$eg,n su tratamiento)
existen di2ersos tipos de
leche) que se adaptan a las
condiciones y necesidades
de cada persona.

El ob4eti2o es la
destruccin casi total de
microorganismos y la
inacti2acin en mayor o
menor grado de enzimas
lcteos.
$eg,n su tratamiento) existen di2ersos tipos de leche)
que se adaptan a las condiciones y necesidades.
El Queso

El1&esoes
unalimentoslido
elaborado a partir de
lalechecua4ada
de2aca)cabra)o2e4a)b,(a
la)camellou
otrosmam(erosrumiantes
.
La e%a2ora'i-n de% 'omrende tres etaas 2ien di3eren'iadas4
>.La oagulacin:
Para la coagulacin existen
dos m'todos distintos son:
.
Por acidi%cacin de la leche.
$e utilizan unas bacterias
lcticas para desestabilizar
las micelas de casena en
(orma de gel. Este m'todo
se utiliza para los quesos
(rescos. Por adicin de cua4o.

El cua4o es una enzima extrada

del cua4ar de los terneros no
destetados. $e pro2oca un
proceso parcial denominado
hidrlisis de la casena que
ocasiona la desestabilizacin de
las micelas y la (ormacin del
gel en el ph de la leche (resca.

$e utiliza este m'todo para los

quesos de pasta prensada
cocida.
El Escurrido:

$eg,n el tipo de coagulacin

escogida) se deber realizar
un escurrido u otro. En el caso
de coagulacin por
acidi%cacin) el gel obtenido
tiene una gran cantidad de
lquido llamado lacto suero.
En el caso de la coagulacin
por adicin de cua4o) es
necesario someter al gel
resultante a un proceso
mecnico y (sico para poderlo
escurrir y quitarle el lacto suero.
Estos procesos son de corte)
remo2ido) prensado y coccin.
La cua4ada contiene gran
cantidad de calcio. $on los
quesos de pasta cocida.
La !aduracin:

Es e2idente que los quesos

(rescos no pasan por esta
etapa. En la maduracin
del queso se de%ne el
aspecto) el olor) la textura)
el sabor. " es porque en
esta etapa) los
microorganismos que estn
en la cua4ada realizan su
labor microbiana.

Esta labor microbiana es

la (ermentacin de la
lactosa) la hidrlisis de
los lpidos y la
degradacin de las
protenas. La hidrlisis
libera los cidos grasos. "
durante la degradacin
de las protenas se
consiguen p'ptidos)
aminocidos) aminas)
amonaco) aldehdos)
cetonas) (enoles) etc.
E%a2ora'i-n de 1&esos artesana%es

Para que un queso

artesanal sea de
calidad) es
(undamental la buena
calidad de la leche
utilizada para su
elaboracin.

Para la elaboracin
de quesos
artesanales) se debe
contar con leche lo
ms limpia y pura
posible.

La leche que se utiliza para

la preparacin de quesos
caseros debe ser procesada
manteniendo la garanta de
higiene. En relacin al cua4o
puede ser cua4o industrial o
el cua4o natural) que es el
que pro2iene del cuarto
estmago del ternero
lactante. !aterial
necesario:

Termmetro de uso alimentario.

Bolsa de tela porosa para filtracin.

Recipiente para realizar la fermentacin

El cuajado de la leche, de acero inoxidable,

plstico o vidrio.

Colador de cocina.
Pro'edimiento
?omogenizacin y
pasteurizacin de la leche:
ua4ado o coagulacin:

on leche reci'n orde&ada) o con

leche re(rigerada) almacenada) la
leche se calienta hasta @<AB<C
durante D<A8< segundos.

uando este proceso no se aplica

se dice que el queso est
(abricado con leche cruda. $e de4a
en(riar la leche hasta llegar a los
EFC.

$e puede realizar con cua4o o

con cidos o con una
combinacin de ambos. La
cantidad de cua4o aproximada
a utilizar es de > mililitro por
cada >< litros de leche que se
usen en la elaboracin. $e de4a
el preparado en reposo
aproximadamente 8F minutos.
Corte y e5tra''i-n de% s&ero4

La masa cua4ada se
corta y se separa del
suero usando cuchillas
especiales .GlirasH3. El
tama&o de los
(ragmentos depender
del tipo de queso que
se quiera elaborar.

La cantidad de
humedad presente en
la masa ser la que
determine el tipo de
queso.
Prensado:
$alado:
El producto del calentamiento
se coloca en moldes y se
prensa para extraer el suero
que haya quedado.
$e puede utilizar una tela
porosa para escurrir lo que
queda del suero.
$e puede realizar agregando
sal a la cua4ada) a la pasta
prensada o sumergiendo el
queso prensado en salmuera.
La sal es importante tanto
para le sabor) como para la
conser2acin y la (ormacin
de la cascara.
!aduracin
:
La maduracin es la
,ltima (ase de la
(abricacin)
'sta puede durar
desde algunas horas)
hasta 2arios meses)
2ariando con(orme con
el tipo de queso que se
quiere obtener. En el
proceso de maduracin
se desarrollan los
aromas y sabores del
queso.
La Conser.a'i-n de% "&eso

+ la hora de consumir los

quesos) lo me4or es ir
comprndolos a medida que
los 2ayamos necesitando.

En los quesos (rescos el

tiempo de conser2acin no
supera unos pocos das)
siempre y cuando) se
conser2en a una
temperatura no superior a
los IJ.
Hay 1&e e.itar
1&e %os inse'tos
tomen 'onta'to
'on e% 1&eso6 ya
1&e &eden
%%e7ar a 'o%o'ar
s&s (&e.os en e%
interior de%
1&eso/
En los quesos que tienen la pasta
blanda y los quesos azules se tienen
que conser2ar a una temperatura de
><K>D J.
Tios de "&eso
E%
+O#UR
El yogur

Es un alimento
obtenido por
la(ermentacin de la
leche.

0urante la (ermentacin
un grupo de bacterias
(ermentadoras capta la
glucosa presente en la
leche.

+ medida que el n,mero de

colonias crece en la leche ms y
ms lactosa es descompuesta.

omosustancias de desecholas
bacterias expulsan al medio
*
D
ycido lctico. En la
(ormacin del yogurel gas
salede la mezcla.

Por su parte elcido

lcticoact,a
comoantibiticonatural para
e2itar que otras bacterias y
hongos que no pueden crecer a
unp?tancidocomo el que
produce el cido lctico crezcan.

La elaboracin de yogur
requiere la introduccin
debacteriasLbenignasM
espec%cas en la leche ba4o
una temperatura y
condiciones ambientales
controladas.

$eemplean culti2os mixtos

de bacteriasdel
g'neroLactobacillusy
deStreptococcus
thermophilus. 7na de las ms
utilizadas esL. bulgaricus)
TIPOS DE +O#UR
Nat&ra%

El producto de leche
coagulada obtenido por
(ermentacin lctica
mediante la accin de
Lactobacillus del
bruec5iisubsp. bulgaricus
y$treptococcu sthermophilus
a partir de leche o de leche
concentrada) desnatadas o
no) o de nata) o de mezcla de
dos o ms de dichos
productosN

En los yogures) estos

microorganismos
deben estar2i2osy
presentes en el
momento de su
compra y consumo)
Oen cantidad mnima
de > por ><@ unidades
(ormadoras de
colonias por gramo o
mililitroN) seg,n la
normati2a.

Este alimento aporta

protenas de alta calidad
.alto 2alor biolgico3 y
(cil digestibilidad) grasa)
hidratos de carbono)
2itaminas y minerales)
especialmente calcio y
(s(oro.
NATURAL AZUCARADO

Es el yogur natural
al que se le han
a&adido az,car o
az,cares
comestibles.
Ed&%'orado
El yogur natural al que se le ha
a&adido edulcorantes autorizados.
!uchas 2eces los yogures
desnatados son tambi'n
edulcorados.
Con 3r&tas6 8&mos y otros a%imentos

$e presentan comoO"ogur
con...N. $e pueden utilizar
como materias primas
(rutas y hortalizas .(rescas)
congeladas) en conser2a
lio%lizadas o en pol2o3) pur'
de (rutas) pulpa de (rutas
compota) mermelada)
con%tura) 4arabes) zumos)
miel) chocolate) cacao)
(rutos secos) coco) ca(')
especias y otros alimentos
procesados o no.
Aromati8ado
Pasteri8ado des&0s de %a 3ermenta'i-n

$on los que se presentan

comoO"ogur o yogurt sabor
a...Nseguido del nombre de
la (ruta o producto al que
corresponda el agente
aromtico utilizado. $on
yogures naturales a los que
se han a&adido aromas y
otros ingredientes
alimentarios con
propiedades aromatizantes
autorizados.

Pambi'n llamadode larga

conser2acin .dos a cuatro
meses3es el producto
obtenido a partir del yogur
que) como consecuencia
de la aplicacin de
untratamiento
t'rmicoposterior a la
(ermentacin equi2alente
a una pasterizacin
M9TODOS DE CONSER*ACI!N DEL +O#URT

la re(rigeracin del yogur

ha sido y es el m'todo
ms utilizado)
desbancando a los ms
tradicionales que se
siguen utilizando en
alguna peque&a aldea de
*riente !edio.
+ctualmente la produccin
de yogur se concentra en
grandes industrias lcteas
que luego los reparten por
peque&os o grandes
comercios) que mantienen
el yogur a menos de @J.
Preara'i-n de +o7&rt 'asero
>. Para(a'er n&estro roio yo7&rt
'aseroen un cazo calentamos la leche
con cuidado de que no hier2a. Lo ideal es
mantenerla durante >< minutos a unos
QEC) para que pasterice.
D. Pasados >< minutos de tener la leche casi
a punto de her2ir) la quitamos del (uego
y la ponemos en un termo. El termo se
debe de4ar abierto por el momento.

8. 0e4ar reposar un
mnimo de @ horas o de
una noche hasta el otro
da.
:/ Co%o'ar %a %e'(e en &n
re'iiente.pre(erentemente
de 2idrio) plstico o cermica3
que no est' muy (ro y
mezclar con dos cucharadas
de yogurt. Pambi'n se puede
colocar en un termo)
pre2iamente entibiado con
agua caliente) cerrarlo y
sacudir con (uerza para que
se mezcle bien.
F. El yogurt ya est listo) ahora puede
endulzarlo a gustoo agregarle lo que
desee
MANTE"UILLA

Es muy posible que una

agitacin accidental de la
nata de la leche diera
lugar a la mantequilla6 es
por esta razn por la que
la mantequilla (uera
empleada y elaborada en
los primeros intentos de
procesado de los lcteos
E%a2ora'i-n

La mantequilla es la
emulsin de agua en
grasa obtenida como
resultado del desuero)
la2ado y amasado de
los conglomerados de
glbulos grasos) que
se (orman por el batido
de la crema de leche y
apta para consumo)
con o sin maduracin
biolgica producida por
bacterias espec%cas.

Existen di(erentes 2ariaciones en la

elaboracin y esto hace que existan
no slo di(erentes sabores sino que
adems pueda haber di(erentes
consistencias de la masa de
mantequilla.

ontienen tres tipos de grasas:

grasas
libres
grasas
cristalizadas
y glbulos
Tios de mante1&i%%as4

Por su procedencia y por su proceso

de elaboracin.
Por s& 'omosi'i-n.
A%ma'enamiento

Pemperatura +mbiente.

Posee una gran resistencia a la

contaminacin bacteriana.

Papel aluminio.

7bicacin. 1e(rigerador
C-mo (a de ser e% eti1&etado de %os
rod&'tos %;'teos<
omo regla general) el etiquetado
ha de ser:

laro y conciso
:o debe inducir a error al
consumidor en cuanto a
caractersticas) composicin)
naturaleza) cualidades) cantidad)
origen o modo de (abricacin.
="&0 in3orma'i-n in'%&ye e% eti1&etado<

La in(ormacin que debe aparecer

en el en2ase es la siguiente:

0enominacin del producto

Lista de ingredientes

!odo de empleo

Etiqueta nutricional .solamente

en los casos en los que sea
obligatorio) puesto que se hace
re(erencia a caractersticas
nutricionales como por e4emplo
G1ico en calcioH o Genriquecida
con 2itamina + y 0H3)

Peso o 2olumen

ondiciones especiales de
conser2acin

Lote al que pertenece el producto

;echa caducidad o consumo

pre(erente

Rdenti%cacin de la empresa.
MUUUUUUUUUUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN