Sacarosa (Sucrosa , es el azcar comn refinado de la caa de azcar y la remolacha

azucarera. Es el carbohidrato principal del azcar moreno, del azcar tamizado, y de la

melaza.
Lactosa est formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa. La intolerancia de
lactosa es causada por una deficiencia de enzimas (lactasas) que desdoblan la molcula
de lactosa en dos monosacridos. La inhabilidad de digerir la lactosa resulta en la
fermentacin de este glcido por bacterias intestinales que producen cido lctico y gases
que causan flatulencia, meteorismo, clico abdominal, y diarrea. El yogur no causa estos
problemas porque los microorganismos que transforman la leche en yogur consumen la
lactosa.
Maltosa consiste de dos molculas de -D-glucosa con el enlace alfa del carbono 1 de una
molcula conectado al oxgeno en el carbono 4 de la segunda molcula. Esta unin se
llama un enlace glucosdico 14
Trehalosa consiste de dos molculas de -D-glucosa conectadas con un enlace 11.
Celobiosa es un disacrido formado por dos molculas de -D-glucosa conectadas por un
enlace 14 como la celulosa. La celobiosa no tiene sabor, mientras que la maltosa y la
trehalosa son aproximadamente una tercera parte tan dulces como la sucrosa.

Trisacridos
La rafinosa (o melitosa) es un trisacrido que se encuentra en muchas
plantas leguminosas y crucferas como los frijoles (judas), guisantes, col, y
brcoli. La rafinosa est formada por una molcula de galactosa conectada
a una de sucrosa por un enlace glicosdico 16. Este sacrido es
indigestible por los seres humanos y se fermenta en el intestino grueso
por bacterias que producen gas. Tabletas que contienen la enzima alfa-
galactosidasa, como el suplemento farmacutico Beano, se usan
frecuentemente para ayudar a la digestin y para evitar el meteorismo y
flatulencias. La enzima se deriva de variedades comestibles del hongo
Aspergillus niger.

Rafinosa
Los almidones se transforman en muchos productos comerciales por medio de
hidrlisis usando cidos o enzimas como catalizadores.
La hidrlisis es una reaccin qumica que desdobla cadenas largas de
polisacridos para producir cadenas ms pequeas o carbohidratos simples.
Los productos resultantes son asignados un valor de equivalencia en dextrosa
(DE) que est relacionado al nivel de hidrlisis realizado. Un DE con valor de
100 corresponde al almidn completamente hidrolizado, que es la glucosa
(dextrosa) pura.
Dextrinas son un grupo de carbohidratos producidos por la hidrolisis del
almidn. Las dextrinas son polmeros de cadena corta que consisten de
molculas de D-glucosa unidas por enlaces glicosdicos 14 o 16.
Maltodextrina es un almidn parcialmente hidrolizado que no es dulce y que
tiene un valor DE menor de 20.
Jarabes, como el jarabe de maz o miel de maz, provienen del almidn de
maz y tienen valores DE de 20 a 91. La dextrosa comercial tiene valores DE de
92 a 99.
Slidos de jarabe de maz son productos semicristalinos o polvos amorfos de
poca dulzura con DE de 20 a 36 que se producen secando el jarabe de maz al
vacio o por atomizacin en cmara secadora.
Jarabe de maz de alta fructosa (JMAF), que se usa comnmente en la
produccin de refrescos, se produce tratando el jarabe de maz con
enzimas que convierten una porcin de la glucosa a fructosa.
El jarabe de maz de alta fructosa contiene aproximadamente 42% a 55%
de fructosa y el resto consiste principalmente de glucosa.
El almidn modificado es un almidn alterado por procesos mecnicos o
qumicos para estabilizar geles de almidn hechas con agua caliente. Sin
modificacin, geles de almidn y agua pierden su viscosidad o adquieren
una textura plstica despus de varias horas.
Los jarabes de glucosa hidrogenados se producen hidrolizando almidn, y
despus hidrogenando el jarabe resultante para producir azcar-alcoholes
como el maltitol, el sorbitol, y otros oligo- y polisacridos hidrogenados.
La polidextrosa (poli-D-glucosa) es un polmero muy ramificado con
muchos tipos de enlaces glicosdicos. Se produce calentando dextrosa con
un catalizador cido y purificando el resultante polmero soluble en agua.
La polidextrosa se usa como voluminizador en productos alimenticios
porque no tiene sabor y es semejante a la fibra en su resistencia a la
digestin.
El almidn resistente es almidn comestible que no se degrada en el
estmago, pero se fermenta por la microflora en el intestino grueso.
Dulzura relativa de varios carbohidratos
fructosa 173
azcar invertido* 120
JMAF (42% fructosa) 120
sacarosa 100
xilitol 100
tagatosa 92
glucosa 74
jarabe de maz (DE alto) 70
sorbitol 55
manitol 50
trehalosa 45
jarabe de maz ordinario 40
galactosa 32
maltosa 32
lactosa 15

* El azcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa que se encuentra en las
frutas.
Glucgeno (Glicgeno)
La glucosa se almacena como glucgeno en los tejidos del cuerpo por el
proceso de glucognesis. Cuando no se almacena como glucgeno o
convertirse inmediatamente a energa, es convertida a grasa.
El glucgeno es un polmero de -D-Glucosa idntico a la amilopectina,
pero las ramificaciones son mas cortas (12-16 unidades de glucosa) y ms
frecuentes. Las cadenas de glucosa estn organizadas globularmente
como las ramas de un rbol originando de un par de molculas de
glucogenina, una protena con un peso molecular de 38,000 que sirve
como cebador en el centro de la estructura.
En el metabolismo se emplea como puente de glucosa, la que a su vez se
usa en la gluclisis para producir molculas de ATP y de acido lctico.
Despus del sacrificio de los animales se reduce el PH por efecto de este
cido, lo que trae consigo una contraccin muscular y el endurecimiento
caracterstico de la carne post-mortem.

Dextranos
Los dextranos son polisacridos semejantes a la amilopectina, pero las
cadenas principales estn formadas por enlaces glicosdicos 16 y las
cadenas laterales tienen enlaces 13 o 14. Las bacterias bucales
producen dextranos que se adhieren a los dientes formando placa dental.
Los dextranos tienen usos comerciales en la produccin de dulces, lacas,
aditivos comestibles, y voluminizadores del plasma sanguneo.

Inulina
Algunas plantas almacenan los hidratos de carbono no solamente como
almidn sino tambin como inulina.
Se encuentran en muchos vegetales y frutas incluso las cebollas, ajo comn,
pltanos, papa de Jerusaln, y jcama. Tambien llamadas fructanos, son
polmeros formados por cadenas de fructosa con una glucosa terminal.
La oligofructosa
tiene la misma estructura que la inulina, pero las cadenas tienen diez o
menos unidades de fructosa. La oligofructosa tiene aproximadamente el 30
o el 50 por ciento de la dulzura del azcar comn. La inulina es menos
soluble que la oligofructosa y tiene una textura cremosa que se siente
como grasa en la boca.
La inulina y la oligofructosa son indigestibles por las enzimas en los
intestinos humanos, pero son totalmente fermentadas por los
microorganismos intestinales. Los cidos grasos de cadena corta y el lactato
producido por la fermentacin contribuyen 1.5 kcal por gramo de inulina u
oligofructosa.
La inulina y la oligofructosa se usan para reemplazar la grasa y el azcar en
alimentos como los helados, productos lcteos, dulces, y repostera.

Celulosa
La celulosa es un polmero con cadenas largas sin ramificaciones de -D-
Glucosa y se distingue del almidn por tener grupos -CH
2
OH alternando por
arriba y por debajo del plano de la molcula. La ausencia de cadenas
laterales permite a las molculas de celulosa acercarse unas a otras para
formar estructuras rgidas.
La celulosa es el material estructural ms comn en las plantas. La madera
consiste principalmente de celulosa, y el algodn es casi celulosa pura. La
celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus glucosas constituyentes
por microorganismos que residen en el sistema digestivo de las termitas y los
rumiantes.
La celulosa se puede modificar con cido ntrico (HNO
3
) para reemplazar
todos los grupos hidroxilos con nitratos (-ONO
2
) y producir el nitrato de
celulosa (nitrocelulosa o algodn explosivo) que es un componente de la
plvora sin humo. La celulosa parcialmente nitrada, piroxilina, se usa en la
produccin del colodin, plsticos, lacas, y esmaltes de uas.

Hemicelulosa
Las hemicelulosas son polisacridos que, excluyendo la celulosa,
constituyen las paredes celulares de las plantas y se pueden extraer con
soluciones alcalinas diluidas.
Las hemicelulosas forman aproximadamente una tercera parte de los
carbohidratos en las partes maderosas de las plantas. La estructura
qumica de las hemicelulosas consiste de cadenas largas con una gran
variedad de pentosas, hexosas, y sus correspondientes cidos ronicos.
Se encuentran en frutas, tallos de plantas, y las cscaras de granos.
Aunque las hemicelulosas no son digeribles, pueden ser fermentadas por
levaduras y bacterias.
Los polisacridos que producen pentosas al desdoblarse se llaman
pentosanos. La xilana es un pentosano que consiste de unidades de D-
xilosa conectadas por enlaces 14.

Arabinoxilano
Son polisacridos que se encuentran en el salvado (la cubierta exterior de
granos) como el trigo, el centeno, y la cebada.
Tienen un esqueleto qumico de xilana con unidades de L-arabinofuranosa
(L-arabinosa en su estructura pentagonal) distribuidas al azar con enlaces
12 y 13 a lo largo de la cadena de xilosas. Las xilosa y la arabinosa
son ambas pentosas, por eso los arabinoxilanos tambin se clasifican
como pentosanos.
Importancia en la panadera. Las unidades de arabinosa producen
compuestos viscosos con el agua que afectan la consistencia de la masa, la
retencin de burbujas de la fermentacin en las pelculas de gluten y
almidn, y la textura final de los productos horneados.

Quitina
La quitina es un polmero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. Se
encuentra en las paredes celulares de los hongos y en los exoesqueletos
de los artrpodos y otros animales inferiores, e.g., insectos, arcnidos, y
crustceos. La quitina se puede considerar un derivado de la celulosa en el
cual los grupos hidroxilos del segundo carbono de cada glucosa han sido
reemplazados por grupos acetamido (-NH(C=O)CH
3
).

Beta-Glucano
Polisacridos no ramificados de -D-Glucosa como la celulosa, pero con un
enlace 13 por cada tres o cuatro enlaces 14. Los beta-glucanos
forman molculas largas y cilndricas que pueden contener hasta 250,000
unidades de glucosa.
Se encuentran en las paredes de las clulas del endospermo de la cebada
y la avena, y ayudan a reducir las enfermedades del corazn bajando el
nivel de colesterol y reduciendo la reaccin glicmica de los carbohidratos.
Se usan comercialmente para sustituir grasas y para modificar la textura
de los productos alimenticios.

Heparina



Glucosaminoglucano
Se encuentran en los fluidos lubricantes de las
articulaciones del cuerpo y son componentes del cartlago,
lquido sinovial, humor vtreo, huesos, y las vlvulas del
corazn.
Son polisacridos largos sin ramificaciones formados por
disacridos que contienen uno de dos tipos de amino-
azcares: N-acetilgalactosamina o N-acetilglucosamina, y
un cido urnico como el glucurnico (glucosa con el
tomo numero seis formando un grupo carboxilo).
Tienen una carga elctrica negativa y tambin se llaman
mucopolisacridos por ser muy viscosos. Los ms
importantes son el cido hialurnico, el dermatn sulfato,
el sulfato de condroitina, la heparina, el heparn sulfato, y
el keratan sulfato. El sulfato de condroitina consiste de -D-
glucuronato enlazado al tercer carbono de N-
cetilgalactosamina-4-sulfato
La heparina es una mezcla compleja de polisacridos
lineales con diversas cantidades de sulfatos en los
sacridos constituyentes. La heparina se usa en la medicina
como un anticoagulante.

Condroitina Sulfato
POLISACRIDOS ESTRUCTURALES:

Pectinas:
polisacridos vegetales ac. D-galacturnico unidas por enlaces glucosdicos - D-(1,4), con
carboxilos esterificados con metilos o sales, asociadas con hemicelulosas,
Presentes en las paredes celulares de los vegetales y son responsables de la fineza de
algunos productos.
La disolucin de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha
relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.
Pectinas son cidos pectnicos con diferentes grados de esterificacin

cidos pectnicos, que tienen parte de sus cidos galacturnicos con steres
metlicos,
cidos pcticos, que solo contienen molculas del cido sin esterificacin.

Existen las protopectinas, altamente esterificadas con metanol y muy insolubles en
agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables
de su textura rgida; sin embargo, la accin de la enzima protopectinasa hace que
se conviertan en pectinas solubles, en un proceso que ocurre durante la
maduracin y que trae consigo el ablandamiento del fruto.

De todas estas sustancias, las pectinas son las mas abundantes e importantes,
estn en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos
tejidos suaves, como en la cscara de los ctricos, en las manzanas, las peras, etc.
Aun dentro del propio vegetal
PROPIEDADES DE LA PECTINA

ESTERIFICACION GELIFICACION METOXILACION

Capacidad de gelificar, propiedad que esta determinada por factores intrnsecos,
como su peso molecular y su grado de esterificacin (que a su vez dependen de la
materia prima, de las condiciones de su fabricacin, etc.), y por factores
extrnsecos, tales -como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcares.

La gelificacin: tienen gran facilidad de producir una red tridimensional
estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno, de
acuerdo con el grado de metoxilacin

La metoxilacin es muy importante, las pectinas comerciales se han dividido en
dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo, que contienen de 55
a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo que
solo presentan de 18 a 45% de esterificacin. Cabe aclarar que si se tuviera una
pectina con 100% de metoxilacin, seria ms bien una protopectina; por lo
contrario, si la metoxilacin es de 0%, seria un cido pctico.


La caracterstica qumica mas importante es que, a diferencia de la gran mayora de los
polisacridos, stos contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados (vg... COOH)
a pH < 3; en forma ionizada (COO-) a pH > 3, o como ster metilico (COOCH
3
); en cada caso
las pectinas tienen diferente capacidad de interaccin con los otros constituyentes de los
alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son mas reactivas.

En el caso de las de baja esterificacin se requiere la presencia de iones
calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se
encuentran ionizados y pueden establecer uniones inicas con otras
molculas de pectina mediante el Ca++; de esta manera se crea la estructura
bsica del gel, en la cual, a su vez, los hidroxilos de los residuos del cido
galacturnico retienen agua por medio de puentes de hidrgeno

Para su gelificacin no se necesita sacarosa, aun cuando una pequea
cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez puesto que sta favorece la
interaccin carboxilo-calcio.

Este tipo de pectina es el que se emplea en la elaboracin de postres y otros
productos con textura de gel destinados a los diabticos, y en los cuales el
azcar se sustituye por un edulcorante sinttico, como la sacarina o el
aspartamo.


Por esta razn, el ablandamiento de las frutas se puede prevenir aadiendo sales
de calcio, con lo cual se producen pectatos de calcio que incrementan la rigidez de
la pared celular; con lo que el tejido se vuelve mas resistente, tanto a los agentes
fsicos (vg. temperaturas elevadas), como a los enzimticos (vg. la
poligalacturonasa natural).

Por su parte, las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH
de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa.

Por difraccin con rayos X se ha comprobado que los geles integrados de esta
manera estn estabilizados por un gran nmero de enlaces dbiles; los carboxilos
se encuentran protonados y crean puentes de hidrgeno entre si o con los
hidroxilos de una molcula vecina de pectina o del disacrido.

La adicin del azcar ejerce un efecto "deshidratante" sobre los polmeros, lo que
ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacrido-polisacrido de manera
hidrfoba. y se cree una estructura tridimensional que rodea las molculas de
sacarosa altamente hidratadas.

En general" las pectinas mas metoxiladas producen geles mas rgidos y slidos que
los de menor esterificacin.

USO : CLARIFICACION DE JUGOS Y BEBIDAS
Las pectinas desempean un papel muy importante en la industrializacin de !as
frutas, sobre todo en lo relacionado con !a elaboracin de bebidas. La expresin de la
naranja produce un jugo cuyas partculas en suspensin son de tejido desintegrado
compuesto de fibra celulsica y pectinas, adems de pequeos glbulos de lpidos que
contienen carotenoides y aceites esenciales;

la turbiedad, la viscosidad y el cuerpo" de este jugo se dan debido a un sistema
coloidal que depende de !a concentracin y del grado de polimerizacin de !a pectina,
as como del pH y de las sales disueltas; de estas caractersticas depende que el
consumidor acepte el producto o no, de tal manera que aquel que esta clarificado no
tiene demanda comercial.

Sin embargo, en otros casos se persigue !a eliminacin de !as pectinas como un paso
importante en la clarificacin de los jugos de uva y de manzana, para lo cual hasta se
aaden enzimas comerciales

Por otra parte, estos polmeros tambin llegan a ser la causa de problemas en ciertos
procesos, sobre todo en la obturacin de los poros de ciertos equipos usados en la
industria.

En el mercado existen diversas calidades de pectinas que se usan principalmente por
su capacidad de gelificacin en la elaboracin de mermeladas y otros productos. La
fabricacin de estos polmeros se hace generalmente con el bagazo residual

GOMAS
En sus orgenes, este trmino era empleado para referirse a los productos de la
exudacin de algunas plantas y rboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha
extendido a un grupo muy amplio de polisacridos de alto peso molecular que
tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems
presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin,
estabilizacin, etctera.

Muchos polmeros naturales (almidn, pectinas y celulosas) tienen algunas
caractersticas propias de las gomas, por lo que hay autores que los incluyen en la
clasificacin general de stas ltimas, gomas naturales, semisintticas y sintticas.

Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero natural que se somete
a alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones
modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos.

Las gomas sintticas son polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn
aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades
de las naturales. La goma de xantano, se considera como semisinttica

El uso de las gomas en la industria alimentara es muy vasto: en helados, confitera,
jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos,
embutidos, productos dietticos, etc.


Todas ellas forman parte de la fibra cruda, ya que el organismo humano est
incapacitado para metabolizarlas por carecer del sistema enzimtico necesario;
son heteropolisacridos que pueden ser inicos, neutros, lineales, ramificados, etc.

Su caracterstica ms importante se basa en la capacidad que tienen para
interaccionar con el agua, de tal manera que en concentraciones bajas producen
soluciones viscosas y cuando stas se incrementan llegan incluso a establecer
geles.

Al igual que ocurre con la mayora de los polmeros ( vg. polisacridos y protenas),
las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante,
dependen de varios factores: a) los intrnsecos propios de la molcula, como el
peso molecular, los grados de ionizacin. y de ramificacin, etc., y b) los
extrnsecos que son propios del sistema, tales como el pH, la fuerza inica, la
temperatura, la concentracin de los otros componentes, etc.

Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no
pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin
de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en
lo individual no tienen; ste es el caso de la emulsificacin de sistemas
aceite/agua, que se logra con mezclas de gomas.


Naturales Semisintticas Sintticas
Exudado de plantas
Arbiga
tragacanto
Karaya
Garti
Alerce
Derivados de celulosa
Carboximetilcelulosa
Metilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Hidroximerilcelulosa
Etilhidroxietilcelulosa
celulosa microcristalina
Polmeros vinlicos
Polivinilpirrolidina
alcohol polivinlico
polimeros carboxivinlicos
Polmeros acrlicos
cido poliacrilico
Semillas
algarrobo (locusi bean)
Guar
Psilio
Gomas microbianas
Dextranas
Xantanos
Poliacrilarnida
Polmeros de xido de etileno
Extractos de algas marinas
Agar
Alginatos
Carragaenin
Furcelarano
Derivados de almidn
almidn carboximetlico
almidn hidroxietlico
almidn hidroxipropilico. etc
Otros
Pectina
gelatina
Almidn
Otros
pectina baja en metoxilo
alginato de propilenglicol
alginato trietanolaminico
algarrobo carboximetlico guar
carboximetlico
Funcin Aplicacin
Inhibidor de la cristalizacin
Emulsionante
Encapsulante
Formador de pelculas
Agente floculante
Estabilizador de espumas
Agente gelificante
Estabilizador
Agente espesante

Helados Aderezos,
Bebidas
Sabores, vitaminas
microencapsuladas
Productos crnicos
Vino, cerveza
Cerveza, cremas
Postres
Mayonesa, cerveza,
Bebidas, Salsas,
mermeladas
cido algnico, Alginatos
AIginato.
El alginato se extrae de algas marinas, como el kelp gigante (Macrocystis
pyrifera). Los constituyentes qumicos del alginato consisten de secuencias
distribuidas al azar de cidos -D-manurnico y -L-gulurnico con enlaces
14.
Aunque los alginatos son insolubles en el agua, pueden absorber una gran
cantidad de agua y se usan como agentes gelificantes y espesadores.
Se usan en la fabricacin de textiles, papel, y cosmticos. En alimentos
para aumentar la viscosidad y como emulsificante.
Los alginatos se usan para helados y tambin en alimentos dietticos
donde sirven para la supresin de apetito. En odontologa, los alginatos se
usan para hacer impresiones dentales.

Galactomanano
Son polisacridos compuestos de una cadena de manosa con grupos laterales de
galactosa. Las unidades de manopiranosa estn unidas por enlaces 14, y las
unidades laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con enlaces
16.
Se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para aumentar la viscosidad
de productos alimenticios. Estas son las proporciones approximadas de manosa a
galactosa en varias gomas:
Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1
Goma Guar, manosa:galactosa 2:1
Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1
Goma de Algarrobo o Goma Garrofn, manosa:galactosa 4:1

Espesante Gelatinizante estabilizador
Goma guar
Goma algarrobo
Pectina
Alginato
Agar
Carragaenina
Derivados celulsicos
Goma tragacanto
Goma arbiga
Almidones
Goma xantano
+
+

+
-

+
+
+
+
+
-

+
+
+
+
-


-

-
-
+
+
+
+
-

+
+
+

Goma arbiga.
Goma acacia, Acacia senegal.
Es un heteropolisacrido muy ramificado formado por una cadena principal de
unidades de -galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas,
de L-arabinofuranosas y de cido glucurnico: su peso molecular vara entre
250000 y un milln, y en estado natural es una molcula compacta.

La influencia de sus grupos cidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se
vea afectada por la adicin de cidos o de lcalis, y por la presencia de cationes.
Dos de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y
la baja viscosidad que desarrolla; a diferencia del resto de las gomas, las
soluciones de la arbiga tienen un comportamiento newtoniano en
concentraciones hasta de 40%, pero al incrementarse sta, desarrolla las
caractersticas pseudoplsticas de la mayora de las gomas.

Goma guar.
Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa Cyamopsis tetragonolobus.

Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran, un polisacrido soluble en agua formado
por cadenas lineales de manosa con enlaces 14 a las cuales estn conectadas unidades de
galactosa con enlaces 16. La proporcin de manosa a galactosa es 2:1. Es decir, en cada
tercer D-manosa se localiza una D-galactosa. Su peso molecular es variado, pero el promedio se
considera de 220000.

Tiene 5 a 8 veces ms capacidad espesante que el almidn y por eso se usa en la industria
farmacutica, y tambin como estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra
diettica.

Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambios de pH, ya
que es estable en el intervalo 1.0-10.5, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a
pH de 7.5-9.0.

La adicin de altas concentraciones (> 5.0%) de sales multivalentes provoca que se produzcan
geles. Al hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas con caractersticas
tixotrpicas.

Goma tragacanto.
Es el exudado de varias especies de rboles Astragalus, como A.gummifer,
de la familia de las leguminosas, y est constituida por dos fracciones: una
soluble en agua llamada tragacantina y otra insoluble, que es la basorina;
la primera est formada por molculas de L-arabinosa, cido o-
galacturnico. o-galactosa y o-xilosa. Comprende 70% de la goma y tiene
un peso molecular de 800000; por su parte, la basorina es una mezcla de
cidos polimetoxilados de peso molecular 840000. Sus dispersiones
presentan viscosidades generalmente muy superiores a las logradas con
otras gomas; la adicin de cidos, lcalis o NaCI reduce la viscosidad y sus
geles son susceptibles de ataque microbiano.

Goma de alerce.
Es el heteropolisacrido obtenido por extraccin acuosa de la madera de
varios rboles de la especie Larix, principalmente L. occidentalis. Su
estructura qumica corresponde a una arabinogalactana formada por
molculas de L-arabinosa y D-galactosa en una relacin de 1:6. Tiene una
estructura muy ramificada, su peso molecular es 80 000 y es muy soluble
en agua.


Goma de algarrobo.
Heteropolisacrido extrado del endospermo de las semillas del rbol
Ceratonia siliqua de la familia de las leguminosas. Su estructura qumica
corresponde a una galactomanana formada por una cadena de molculas
de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas de D-
galactosas a travs de enlaces (1,6) cada 4 05 manosas. Se dispersa en
agua fra o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la
adicin de barata de sodio (estos geles no son comestibles); sus soluciones
son estables en un intervalo de pH de 3 a 10.


Goma gatti.
Es el exudado del tronco del rbol Anogeissus latifolia, de la familia
combretcea, que contiene principalmente la sal clcica y magnsica del
cido gattico. Es un heteropolisacrido formado por L-arabinosa, D-
galactosa, D-manosa, D-xilosa y cido D-glucurnico en una relacin molar
de 10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12000. Sus dispersiones son
estables en un intrvalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como
sustituto de la goma arbiga.

Goma karaya.
Es el heteropolisacrido obtenido de la exudacin del rbol Sterculia urens
de la familia esterculicea; su estructura contiene molculas de L-ramnosa,
D-galactosa y cido D-galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso
molecular del orden de 9.5 millones; es una de las gomas menos solubles en
agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a
vinagre por la liberacin de cido actico. En algunos casos se emplea como
sustituto de la goma tragacanto.

Goma Xantano.
Heteropolisacrido ramificado sintetizado por diferentes especies de
bacterias Xanthomonas, principalmente X. campestris, formado por residuos
de o-glucosa, D-manosa y cido D-glucurnico en una relacin molar de
2.8:3:2; tambin contiene aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y 3.5%
de cido pirvico; su peso molecular es superior a un milln. Es soluble en
agua fra o caliente y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con
las sales en un pH de 6 a 9.2.1.71<.%


Agarobiosa es el disacrido repetido en el agar
Agar y Carrageninas
Agar, se extrae de algas algas rojas como Gelidium cartilagineum y G. amansii, y
de las rodofceas.
Espesante y gelificante en muchos productos alimenticios.
El agar es un polmero de la agarobiosa, un disacrido compuesto de D-
galactosa y 3,6-anhidro-L-galactosa con 5 a 10% de steres sulfato y algo de
cido D-glucurnico.
Los geles de agar refinado se usan para hacer cultivos de bacterias o tejidos
celulares, y para electroforesis de ADN.
Carrageninas son polisacridos extrados de algas rojas. Las carrageninas se
diferencian del agar porque sustituyen algunos grupos hidroxilos con grupos
sulfatos (-OSO
3
-
). Se usan para espesar y gelificar productos alimenticios.

Carrageninas.

La mayora de los polisacridos suIfatados proviene de algas marinas rojas
(rodoficeas), siendo los gneros Chondrus y Furcellaria los principales
productores de carragenina y furcelarano, respectivamente. La funcin
biolgica que cumple esta clase de polisacridos en las algas es que es
parte integral de la estructura rgida de sus paredes.

Las diferentes fracciones de la carragenina, designadas con las letras
griegas K,,, y , tienen una frmula qumica similar que consiste en
unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosdicos (I,3) y (1,4)
alternadamente; se diferencian entre ellas por la concentracin de los
azcares anhidros 3,6-anhidro-D-galactosa que contengan y por la
posicin en que se encuentren los grupos sulfato en la molcula D-
galactosa. Los pesos moleculares varan entre 500000, la forma natural en
la planta marina, y 100000, que es la carragaenina comercial ms usada en
la elaboracin de alimentos.
Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se
disuelva; la solucin resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas
superiores 60 C, pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez
dependen de la concentracin del polmero y de la cantidad de iones potasio,
amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la
fraccin K gelifique.

El mecanismo de gelificacin no se conoce totalmente; sin embargo, se ha visto
que las molculas de carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces
reaccionan entre s creando una red tridimensional.

A temperaturas mayores que las del punto de fusin del gel se produce una
agitacin trmica que impide que se formen las hlices por lo que la conformacin
del polmero en solucin es al azar.

Posteriormente, cuando se enfra, se induce una transicin de sol a gel que origina
que se forme una estructura tridimensional en la cual las dobles hlices son los
puntos de unin de las cadenas de los polmeros (Gel I); al seguir enfrindose se
favorece la agregacin de las molculas, lo cual da como resultado el
establecimiento final del gel (Gel II); la rigidez del gel depende de la rapidez con la
que estas transiciones ocurren.
Una propiedad muy importante es su reactividad con las protenas, principalmente con
las de la leche. Se ha visto que la carragenina K tiene la capacidad de estabilizar las
casenas y contra su precipitacin por iones calcio, tal como lo hace la casena K de
manera natural.

Debido a que sus grupos sulfato estn orientados hacia el exterior de la cadena de
galactosas, tiene la capacidad de reaccionar con polipptidos .

Existen interacciones de los iones sulfato con los grupos cargados de la protena, ya sea
de manera directa o a travs de iones divalentes como el calcio; la interaccin depende
de la carga neta del complejo y por lo tanto est en funcin del punto isoelctrico de la
protena: cuando la relacin de la carga entre carragenina y la protena es igual a 1 el
complejo precipita puesto que el grado de interaccin es el mximo. Este tipo de
asociacin se llega a utilizar para recuperar protenas y enzimas o para clarificar la
cerveza.

Cada fraccin de carragenina tiene diferentes propiedades funcionales, los
productos comerciales son en realidad mezclas de las distintas fracciones, pero con
una o dos que representan el mayor porcentaje.

Sus usos son muy variados, siendo los ms importantes en la manufactura de
leches infantiles y evaporadas en una concentracin de 300 ppm, en las bebidas a
base de chocolate (250 ppm), en helados para estabilizar el suero (150ppm), en
budines y flanes (3000ppm), etc. Se usa tambin en la elaboracin de productos
dietticos y en muchos productos ms.

Existen algunas restricciones en el uso comercial de la carragenina debido a que
algunos estudios mostraron que sus molculas de bajo peso molecular, de menos
de 20000 daltones, causan lceras en el intestino de cuyes y conejos; sin embargo,
no se ha comprobado que esto suceda en el ser humano.

Es posible que durante la esterilizacin de los productos que contienen este
polisacrido se produzca una hidrlisis trmica que d lugar a dichas molculas y
que si el hombre las consume puede desarrollar los efectos ulcergenos que se
han encontrado en los animales de laboratorio. Su presunto efecto txico no est
totalmente aclarado, pero se sigue investigando para lograr una conclusin mas
precisa.