Teks tersebut membahas praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practices/GHP) dalam manajemen keamanan pangan. GHP merupakan sistem dan praktik higiene yang ditempatkan di pabrik agar produk yang dihasilkan aman dan berkualitas, mencakup pembersihan bangunan, peralatan, personil, serta pengendalian hama dan sampah.
Teks tersebut membahas praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practices/GHP) dalam manajemen keamanan pangan. GHP merupakan sistem dan praktik higiene yang ditempatkan di pabrik agar produk yang dihasilkan aman dan berkualitas, mencakup pembersihan bangunan, peralatan, personil, serta pengendalian hama dan sampah.
Teks tersebut membahas praktik higiene yang baik (Good Hygiene Practices/GHP) dalam manajemen keamanan pangan. GHP merupakan sistem dan praktik higiene yang ditempatkan di pabrik agar produk yang dihasilkan aman dan berkualitas, mencakup pembersihan bangunan, peralatan, personil, serta pengendalian hama dan sampah.
Merupakan manajemen / sistem untuk menjaga makanan dari segala sesuatu yang dapat mengganggu kesehatan konsumen Apakah yang dapat mengganggu kesehatan ?
Bahaya fisika Bahaya kimia Bahaya biologi
Bagaimana cara kita untuk mengendalikan bahaya- bahaya tersebut?
Policy Ingat..!!!!
Konsumen kita adalah manusia yang riskan terhadap bahaya : * Anak kecil * Orang yang sakit / peka * Orang lanjut usia
Policy Dengan demikian .
Kita harus memenuhi persyaratan standar baik nasional maupun internasional untuk semua produk yang dihasilkan.
Melalui : Penerapan Food Safety Management Food Safety Systems Terdiri atas : GHP (Good Hygiene Practices) GMP (Good Manufacturing Practices) Supplier Chain Control Quality Control Documentation systems HACCP (Hazard Analytical Critical Control Points) GHP Good Hygiene Practices GHP .? 1. GHP merupakan suatu sistem & praktek hygiene yang baik 2. GHP merupakan sistem dan praktek hygiene yang ditempatkan atau dilaksanakan di suatu pabrik sehingga produk yang dihasilkan dapat dipastikan aman dan berkualitas baik 3. Hygiene: semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap produksi
Mengapa hygiene amat penting .? 1. Menjaga keamanan produk 2. Menjamin kelayakan produk 3. Menghindari keluhan dan ketidakpuasan konsumen Hal-hal yang diatur dalam GHP meliputi :
Premises (outside) Inside Building, Equipment, & Utensils Processing Surroundings Personell Hygiene & Health Requirements Cleaning & Disinfection Procedures Additional Requirements for CHA (critical Hygiene Area) Tanah & Bangunan
Tanah dan bangunan terletak di lokasi yang bebas dari bau, asap, debu, kontaminan lain, serta tidak banjir
Sekeliling area dijaga dengan baik dan bebas dari sampah, tanaman yang tumbuh lebat, dan bahan sisa
Jalan dibuat untuk mencegah banyaknya debu dan lumpur serta dinding yang cukup memadai untuk mencegah akumulasi air 1. Premises Tanah & Bangunan
Jalan dan area pabrik mempunyai permukaan yang keras atau kuat
Ada drainase yang baik dan mudah dibersihkan
Premises 2. Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Bangunan dan fasilitasnya mempunyai konstruksi yang halus / rata dan dipelihara
Bangunan dan fasilitasnya didisain dengan maksud mempermudah operasi yang hygienis dari aliran bahan baku sampai produk jadi, memberikan suhu yang baik, jika perlu area terpisah antara wet dan dry
Disain harus memungkinkan kemudahan pembersihan dan membantu pengawasan food hygiene yang baik
Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Area kerja dapat memungkinkan semua operasi produksi bekerja baik
Bangunan tahan air untuk mencegah kebocoran di pabrik dan area proses. Perhatian khusus pada : area atap yang datar, sambungan antara ducting, pipa, pengumpul air hujan, dan air buangan, serta sambungan lantai
Bangunan harus dicegah dari adanya akumulasi deposit dan kotoran, serta bangunan harus mudah dibersihkan
Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Semua titik akses harus dilindungi penuh dari burung, rodent, insect dengan memasang insect screen, insectocutor, dan screen untuk udara keluar masuk
Drainase yang mengalir dari area proses ke drainase utama diberi trap yang dipelihara untuk menjamin tidak menguap. Ada fall yang mencegah air tertahan. Drainase dari bahan baku dan yang lainnya tidak mengalir ke proses Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Semua peralatan dan permukaan didisain dan dikonstruksi untuk mencegah bahaya hygiene dan memudahkan pembersihan dan disinfeksi serta mudah terlihat
Drawing memperlihatkan semua jalur pipa dan alat. Jalur pipa yang tidak berguna dihilangkan.
Wadah gelas atau plastik tidak digunakan di area proses untuk mencegah kontaminasi. Termometer gelas tidak digunakan kontak langsung dengan produk Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Semua permukaan dan peralatan yang kontak dengan makanan harus licin, bebas dari lubang dan kerak. Non teknis tidak punya pengaruh pada produk, dan tidak dipengaruhi oleh produk dan dapat menahan terhadap ekspos pembersihan dan disinfeksi, serta permukaannya tidak menyerap.
Palet kayu tidak boleh digunakan di area kritis, palet disimpan di area yang didisain khusus untuk itu, peletakan bahan pada palet diberi jarak dengan dinding. Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Pada area bersih dan kering, letakkan peralatan / bahan di rak non kayu. Jangan letakkan kantong plastik berisi produk / material langsung di lantai termasuk peralatan proses. Jika terpaksa, gunakan alas yang bersih dan mudah untuk dibersihkan Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Bangunan, alat, dan fasilitas fisik yang lain harus dipelihara dengan baik, ruangan harus bebas uap dan air yang berlebihan.
Peralatan diperbaiki dan dirawat saat produksi berhenti. Semua personil dan alat yang masuk harus dicegah dari kontaminan. Alat dibersihkan sebelum digunakan. Pintu masuk harus dibersihkan rutin terutama di dekat seal. Bukaan pintu ke proses diminimumkan. Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Waspadai penggunaan masking tape dan tali rafia di area proses. Benda-benda ini bisa jatuh ke produk. Periksa secara rutin semua baut dan mur di seluruh mesin. Bila ada yang hilang segera lapor. Letakkan baut, mur, ring, gasket pada tempat penyimpanannya. Jangan gunakan kaleng untuk sebagai tempat penyimpanan peralatan. Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Sampah bahan dan pengemas segera dibuang dan segera dibersihkan.
Semua tanah dan bangunan dipelihara dan rapi.
Fasilitas ganti dari toilet tersedia di semua bangunan, harus terang, ada ventilasi, tidak terbuka langsung dengan area proses, dan personil cuci tangan setelah dari toilet. Bangunan dalam, Peralatan, dan Perlengkapannya Ada fasilitas cuci tangan dan disinfeksi di setiap akses masuk area terutama di area produksi yang kontak langsung dengan produk, seperti area filling (gunakan alkohol spray). 3. Processing dan Manufacturing Ada fasilitas pengumpul sampah sebelum dibuang, dicegah pest masuk dan kontaminasi ke produk, air minum, alat, bangunan, jalan
Sampah ditangani sehingga mencegah kontaminasi ke pangan atau air minum. Sampah harus dikeluarkan dari area pengolahan pangan dan area kerja lainnya minimal 1 x sehari. Tempat penyimpanan/pengumpul harus bersih.
Harus ada program kontinyu termasuk dokumentasinya untuk pest control. Bahan kimia hanya digunakan jika tidak ada pencegahan lain yang dapat dilakukan, alat harus dibersihkan dari residu bahan kimianya. Halaman pabrik bebas dari sampah, produk rusak agar tidak menarik burung, rodent dan serangga. Processing dan Manufacturing 4. Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan Manager pabrik mengatur training hygiene untuk personil.
Personil yang kontak dengan produk selama bekerja harus diperiksa kondisi kesehatannya.
Personil yang punya luka tidak boleh bekerja sampai lukanya ditutup bahan tahan air dan berwarna.
Personil yang sakit tidak boleh bekerja di area produksi Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan
Setiap orang yang masuk area produksi harus sering mencuci tangannya. (sebelum masuk area produksi, setelah menyentuh benda / permukaan kotor)
Personil di area produksi menjaga kebersihan, menggunakan penutup kepala dan kaki.
Ada pengawasan untuk menangani kebersihan personil termasuk tamu Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan Gunakan Pakaian kerja yang bersih dan rapi. Gunakan sepatu boot Rambut pendek, rapi, dan memakai penutup rambut Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan Kebiasaan yang menyebabkan kontaminasi tidak boleh dilakukan di area produksi seperti makan, merokok, mengunyah, buang ingus, menggaruk kepala, dll.
Kacamata kerja harus bersih dan saniter.
Tamu masuk area produksi menggunakan pakaian pelindung dari kontaminasi Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan Kontraktor luar dan personil maintenance diperlakukan sama dalam hal hygiene ini.
Gunakan sarung tangan dan masker untuk area yang kontak dengan produk
Kuku dijaga agar tetap pendek, tidak menggunakan cat kuku, dan tidak menggunakan parfum yang berlebihan Personil Hygiene dan Persyaratan Kesehatan
Tidak diijinkan menggunakan perhiasan di area produksi
Cincin, Jam tangan, Perhiasan. 5. Cleaning dan Desinfeksi Untuk mencegah kontaminasi, semua peralatan dibersihkan minimal sebelum start up produksi dan desinfeksi serta dinding dan lantai harus sering dibersihkan.
Sapu dan sikat harus dibersihkan dan didesinfeksi setelah digunakan dan disimpan di tempat yang bersih. Semua sikat dan sapu diberi tanda/warna sesuai lokasi penggunaannya. Cleaning dan Desinfeksi Bersihkan produk yang berceceran pada peralatan / mesin proses, mesin filling dengan vacuum cleaner selama produksi maupun maintenance. Vacuum cleaner untuk mesin harus berbeda dengan vacuum cleaner untuk lantai.
Dilarang menaiki /menginjak peralatan sewaktu membersihkan atau memperbaiki peralatan yang terbuka di area produksi. Gunakan tangga / platfom. Jika terpaksa diinjak, lapisi sepatu dengan cover shoes dispossible Cleaning dan Desinfeksi Jadual pembersihan dan desinfeksi tersedia, seorang personil ditunjuk (diberi tanggung jawab). Personil pembersihan telah ditraining.
CIP dengan asam/basa harus memperhatikan suhu dan waktunya, kualitas detergen, asam dan air bilasan harus dikontrol.
Residu bahan pembersih harus dihilangkan dengan pembilasan sebelum peralatan digunakan kembali.
Untuk non CIP (manual) harus ada sistem monitoringnya. Cleaning dan Desinfeksi Karena tidak mungkin membersihkan semua permukaan secara manual, CIP disirkulasi atau alat diinspeksi secara periodik secara manual dengan sikat. Pompa, katup, PHE, pipa dibersihkan secara manual jika mungkin.
Semua bahan cleaning dan desinfeksi harus ada daftar dan hazardnya (MSDS).
Harus ada prosedur cleaning dan sanitasi, jadual, instruksi, dan record yang diimplementasikan
6. Persyaratan Tambahan Harus ada kontrol udara atmosfer di sekitar jalur pengisian dan pengendalian RH. Permukaan alat yang menyebabkan kondensasi harus dicegah terjadinya droplet, pipa dingin harus diberi isolasi.
Pergerakan udara dari area bersih ke kotor (critical ke non critical), lingkungan harus dipelihara dengan baik.
Semua ventilasi harus dengan filter untuk mengurangi debu, aliran udara menuju ke arah luar (dari proses ke ke luar). Persyaratan Tambahan Jika ada resiko kontaminasi, area kerja harus tertutup dan dijaga pada tekanan positif.
Area kritis harus diidentifikasi dan didesain. Area basah di dalam bangunan dibersihkan dengan potabel water, sedangkan di dry area tidak boleh ada air (pembersihan dengan vaccum).
Alat yang kontak produk dan dibersihkan basah harus dipisahkan dengan yang beroperasi di area kering.
Persyaratan Tambahan
Pergerakan personil ke area kritis harus dikontrol, ada pembedaan untuk identifikasi personil dan tanggung jawabnya misal kode warna pakaian, jika akan masuk area kritis maka pakaian harus diganti. Resiko utama cross kontaminasi adalah dari sepatu.
Semua personil yang bekerja diarea produksi harus sering mencuci tangannya. Setiap kali masuk area produksi, keluar toilet, setelah pakai saputangan, sehabis istirahat, setelah merokok, setiap tangannya kotor, dll. Persyaratan Tambahan Semua personel yang masuk area kritis harus menggunakan pakaian pelindung, tamu harus diminimalkan. Pakaian kerja cerah, topi menutup semua rambut, pakaian kerja disimpan di premises dan tidak dipakai di luar, sering dicuci, pekerja bersih dan rapi.
Manajemen memperhatikan bahwa tidak ada personil yang dikenal atau dicurigai menderita sakit menular pada produk dan tidak diperbolehkan bekerja di penanganan produk. Persyaratan Tambahan Peralatan yang digunakan untuk pendinginan dan pengangkutan produk menggunakan udara yang dapat menjadi sumber kontaminasi. Pemasukan udara min 1 m diatas lantai. Udara primer dengan filter EU 6-7, sekunder dengan filter EU 3 dan filter utama dengan filter min EU 9.
Pada sistem filtrasi udara, udara yang masuk ke area critical harus diberi prefilter
Apabila udara di dalam area resirkulasi, maka harus dikontrol juga debu yang terikut dalam resirkulasi Persyaratan Tambahan
Sistem filter udara harus diterapkan untuk semua area critical
RH diupayakan mencapai 35-45 % (standar Eropa), tekanan udara 7-10 Psa.
Filtrasi udara menggunakan EU 9. Apabila filter tersebut tidak bisa digunakan, maka harus ada sistem pengontrolan terhadap kondisi ruangan
Panduan Hygiene Mengapa perlu ??
Panduan hygiene menjadi tata tertib yang secara jelas mengatur apa yang harus dilakukan selama bekerja di area produksi.. TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA.SEKIAN