Txicos naturales que

forman parte del alimento

Factores Antivitamnicos
Compuestos que disminuyen o inhiben la actividad de
una vitamina Avidina
Es una glocuproteina antagonista de la biotina, la cual se une con gran
afinidad para formar un derivado insoluble que impide su
biodisponibilidad
BIOTINA
Acido monocarboxlico
resistente al calor pero
menos estables para el
lcalis, soluble en agua y
alcohol y susceptible a la
oxidacin.
La deficiencia en los humanos
incluye lesiones descamativas de la
piel y la mucosas, dermatitis,
hiperestesia, dolor muscular,
anorexia, anemia leve y cambios en
el electrocardiograma.
Tiaminasas: otro factor antinutricional, capaces de
inhibir la accin de la tiamina o vitamina b.
Su deficiencia puede producir beriberi

Tiaminasas de tipo I
Tiaminasas de tipo II
Se
destruyen a
una coccin
de 60C
Inhibidores de proteasas
Son enzimas naturales que hidrolizan las protenas y se clasifican
segn el aminocido involucrado en su mecanismo de accin:
Proteinasas serina: tripsina y quimotripsina (enzima esenciales del
pncreas).
Sulfidrilproteinasas (papana, bromelina y ficina)
Metaloproteinas: carboxipeptidasas A y B.
Carboxilo acidicas proteinasas.

Antitripsina o Inhibidores de proteasas (tripsina-quimotripsina).
En presencia de una proteasa y
un sustrato producen una
notoria disminucin en la
velocidad de la reaccin
catalizada por la enzima.
Los inhibidores de proteasa pueden ser destruidos por el
tratamiento de calor





Inhibidor de browman-birk
Aparece en las patatas constituyendo entre el 15% y 20%
de las protenas solubles del tubrculo.
Se destruyen con un proceso de calentamiento adecuado
por mas de 100C durante 3 mins.
El tratamiento de calor
desnaturaliza las
protenas mejorando
su digestibilidad
El calor excesivo puede
resultar en protenas
daadas una disminucin
de aminocidos
disponibles y una baja
digestibilidad
TANINOS
Estos se combinan con las protenas reduciendo su
biodisponibilidad.
Producen en los
alimentos que lo
contienen un sabor
astringente
Se encuentran:
En gran numero de
vegetales como el:
sorgo
helechos como el:
cacao
t
bananas
habas
En algunas poblaciones de
frica se considera que se
desarrolla el cncer de esfago
En frutas aparece en niveles de 0,2% a 1%
En verduras de 0,5 % a 2%
ACIDO FTICO (Acido Mioinositol 1,2,3,4,5,6 Hexafosfato)
Conocido como antivitamina D (mala absorcin del calcio).
Constituye una fuente de fosforo no bioasimilable.
Disminuye la
biodisponibilidad de
minerales divalentes como:
calcio, magnesio, hierro,
cinc, cobre y molibdeno.
Provoca disminucin de la
formacin gastrofemina en el
intestino y puede contribuir a la
descalcificacin del organismo a
travs de las heces
Se encuentra:
Se inactiva con el calor, los cidos o la presencia de
fitasas.
OXALATOS
Disminuye la absorcin o biodisponibilidad de minerales divalentes
Carcter toxico,
derivado de la
disminucin de la
asimilacin de
calcio
Sales de dbil
disociacin
Clculos renales
HEMOAGLUTININAS
Son protenas o pptidos, consideradas ms txicas que los inhibidores
de tripsina
Se adhieren a los
carbohidratos sobre la
superficie del intestino
delgado y causan daos
en la pared intestinal
La unin con la
mucosa intestinal
produce disminucin
en la absorcin de
nutriente
Se encuentra en alimentos
como :
Frijoles (negros y
blancos)
Guisantes
Lentejas
Moluscos
Compuestos productores de Favismo
Esta relacionado
con la aparicin de
anemia hemoltica
Consumo de faba
o con la inhalacin
de su polen
En personas con deficiencia de la glucosa
6fosfatodeshidrogenasa
Eritrocitaria, la cual acta en l generacin
de NADPH (interviene en la formacin
del glutation )
OXIDANTE DEL GLUTATION
Necesario para
mantener la
integridad de la
membrana celular
Glucsidos cianognicos
Se distribuyen en
las plantas
Seria suficiente ingerir
100 g de una semilla cruda
para tener consecuencias
fatales en nios y anciano
Bamb
Chaya
Sorgo
Soya
yuca
El glucsido no es toxico por si mismo, pero si el acido ciandrico (HCN)
generado por la hidrolisis enzimtica de la B- glucosidasa cuando el
material biolgico es macerado o daado
Presentan ataxia
neuroptica