Tehnologia fabricarii vafelor si

napolitanelor

INTRODUCERE
Vafele sunt produse cu umiditate redus obinute prin coacerea n forme speciale a
unui
aluat fluid preparat din fin, ap, sare, afntori i alte materiale pentru gust, arom i
valoare alimentar.
Napolitanele sunt produse obinute prin asamblarea vafelor cu crem sau a vafelor cu crem
i glazur.
Dup form i grad de finisare vafele se mpart n dou categorii:
vafe fr umplutur;
vafe cu umplutur, numite napolitane.
Cele mai importante produse pe baz de foi de vafe sunt:
Foi de vafe drepte au o anumit grosime, anumite desene exterioare cu spa ii libere n care
se adaug crem. Aceste foi se decupeaz la dimensiunile dorite, se ambaleaz, se folosesc
ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte produse.
Foile de vafe srate folosite ca aperitiv, se decupeaz n dimensiuni mai mici i
seambaleaz. Gustul condimentat stimuleaz apetitul consumatorului.
Vafe pentru ngheate i creme se obin din foi de vafe realizate prin matri e speciale.
Formele pot fi: phrele, scoici i altele care reprezint ambalaje comestibile ce se pot
ncrca cu ngheat, creme i alte adaosuri.
Napolitanele reprezint gama cea mai important de produse pe baz de vafe. Napolitanele
se fabric din foi de vafe, care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi.
Napolitanele glazurate se obin din foi de diferite forme, care se finiseaz prin acoperirea cu
ciocolat.
Gama sortimentelor foarte mare a vafelor i napolitanelor se realizeaz prin:compozi ia foarte
diferit a aluatului din care se fabric vafele, compoziie ce poate cuprinde: grsimi, lapte,
zahr, ou n proporii diferite. creme de diferite compozi ii, ce se folosesc pentru ungere i
umplere.

DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA
VAFELOR

Fina de gru este componentul principal. Optim pentru vafe este fina ce con ine amidon cu nsu iri
bune de gelatinizare, un coninut redus de proteine care formeaz un gluten de deforma ie medie.
Glutenul puternic mpiedic ntinderea aluatului pe matri , iar glutenul slab conduce la ob inerea foilor
foarte fragile. Se utilizeaz fin de extrac ii mici i cu granulozitate fin, aceasta din urm influentnd
capacitatea de hidratate.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Sunt preferate apele cu duritate mic.
Afntori. Se utilizeaz n principal bicarbonatul de sodiu pentru asigurarea porozit ii vafei. Acest
afntor realizeaz n acelai timp un mediu alcalin care mbunt e te caracteristicile de curgere i
vscozitatea aluatului. Se mai folosesc praful de copt i la unele sortimente i drojdia de panifica ie.
Sarea se utilizeaz pentru gust i pentru stabilizarea culorii produsului, se recomand sarea fin.
Laptele praf se folosete pentru majoritatea con inutului de proteine, glucide i pentru asigurarea
gustului i aromei.
Glbenuul de ou influeneaz caracteristicile de curgere ale aluatului i, datorit lecitinei con inute,
favorizeaz dispersia final a aerului i a grsimilor n aluat. Aceste materiale confer vafelor
elasticitate i rezisten i uureaz scoaterea lor din formele de coacere.
Zahrul se utilizeaz sub form de pudr pentru gust i valoare energetic.
Grsimile tari n special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se folosesc n cantit i mici pentru
anumite sortimente.
Aromantizanii: esene de uleiuri eterice (citrice, zmeur, afine, ananas).
Coloranii utilizai sunt n general cei sintetici.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

n funcie de natur materialelor se execut urmtoarele operaii:
cernerea i separarea impuritilor feroase pentru materialele granulare (fin, lapte
praf, ou praf);
solubilizarea pentru: zahr, lapte praf, sare, bicarbonat de sodiu;
tratament termic (nclzirea) apei, melanjului, lapte praf, (topirea) grsimii;
emulsionarea materiilor grase cu ap.

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Se realizeaz n scopul obinerii compoziiei i fluiditii necesare aluatului. Pentru
majoritatea sortimentelor raportul fin/ap este de 1/1,3-1/1,5, sarea reprezint 0,22,3%, iar bicarbonatul de sodiu 0,6-1%

PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA VAFELOR

Aluatul de vafe reprezint o suspensie apoas de fin, n cazul aluatului simplu i o
soluie coloidal complex, n cazul aluatului cu materiale de adaos, cu umiditate de
63-66% n primul caz i de 50% cel de-al doilea.
Umiditatea ridicat a aluatului este necesar pentru a-i asigura acestuia caracteristici
bune de curgere i de ntindere, respectiv vscozitatea mai mic necesar pentru
distribuirea uniform pe formele (matriele) de coacere. n acelai timp ea asigur o
bun gelatinizare a amidonului coninut de aluat la coacere.
Aluatul pentru vafe se prepar prin dou metode:
metoda direct;
metoda indirect.

NCRCAREA MATRIELOR DE ALUAT

ncrcarea matrielor cu aluat reprezint faza tehnologic n care se face dozarea i
modelarea aluatului, care n urma coacerii determin forma i greutatea foilor de
vafe.

COACEREA ALUATULUI PENTRU VAFE

Const din operaiile de ncrcare a formelor (matrielor) cu aluat, coacerea propriuzis i scoaterea vafelor din forme.
ncrcarea formelor cu aluat se realizeaz volumetric astfel nct umplerea s fie
complet, cu distribuie uniform pe toat suprafaa formei, fr s existe aluat n
exces, care n urma coacerii se transform n rebut.
Coacerea are loc la o temperatur a formelor (matrielor) de 350-370C , un timp de
2,5-3,5 minute n cuptoare speciale. Scoaterea vafelor din forme se realizeaz la
sfritul coacerii. Formele se deschid i se evacueaz produsul copt cu temperatura
de minimum 160-180C i umiditate de 1-2%

RCIREA VAFELOR
Datorit umiditii foarte reduse (1-2%) vafele au tendina de a absorbi umiditatea din
mediu. ntr-un interval de cteva ore, n funcie de umiditatea relativ a mediului ele i
mresc umiditatea i se deformeaz. Pentru a se eevita acest lucru, dup scoaterea
din forme, foile de vafe ntregi se aeaz suprapuse sub talere timp de 2-3 ore cnd
ating umiditatea de 3-4%. Pentru limita de umiditate 5-6%, vafele devin
sfrmicioase. Exist thenologii n care rehidratarea este direc ionat pentru a
asigura fragilitatea i rezistena optim.

PREPARAREA CREMELOR PENTRU VAFE

Pentru umplerea foilor de vafe se utilizeaz creme de fructe, nuci, cacao i altele.
Componentele principale ale cremei sunt grsimile i zahrul pudr. La aceastea se
adaug lecitin, materiale supernutritive (ou, lapte), amidon, cafea, cacao, alune,
nuci, migdale, smburi de caise, boabe de arahide i soia, acizi alimentari( citric,
lactic), aromantizani, colorani.
Prepararea cremelor const, mai nti, dintr-o faz de omogenizare ntr-un
amestector, urmat de o faz de spumare(batere) pentrua ncorpora aer n masa de
crem. Pentru a asigura o structur fin. Cremele se rafineaz prin trecerea prin mai
multe perechi de valuri de granit.
Cremele se obin prin dou procedee:
la rece;
la cald.
Pentru nceput are loc baterea zahrului pudr cu oule timp de 25-30 minute, dup
care se adaug din lapte pentru solubilizarea zahrului. Se adaug restul de lapte
i amestecul obinut se fierbe timp de 10-15 minute la temperatura de 102-105C
pn la un coninut de substan uscat 75-80%.
Cremele pentru napolitane se prepar mai fluide dect cele pentru biscui i, pentru a
se putea ntinde ct mai bine pe suprafaa vafelor i pentru a umple ct mai complet
spaiile libere ale modelului.

UNGEREA I UMPLEREA CU CREM A VAFELOR

Operaia const din dozarea cantit ii de crem i ntinderea ei pe suprafa a vafelor.
Cantitatea de crem se dozeaz n func ie de grosimea stratului de crem care este
aproximativ de:
2- 4mm pentru napolitane din vafe plane;
10-30mm pentru napolitane din vafe cu alveole.
Se fabric napolitane cu un singur strat de crem sau cu mai multe straturi.
La ungerea foilor de vafe se recomand urmtoarele:
se utilizeaz foi de vafe de calitate bun, coapte uniform i ntregi, n special cele
care sunt ntregi la partea superioar i inferioar. Dac foile dintre straturile de
crem prezint rupturi la col uri, se vor completa cu buc i corespunztoare, astfel ca
n seciune s nu apar ntreruperi de foi;
surplusul de crem se va ndeprta de pe pr ile laterale.

TIEREA BLATURILOR DE NAPOLITANE

Tierea se realizeaz cu instala ii prevzute cu o serie de cu ite mecanice care taie
blatul pe dou direcii.

AMBALAREA
Vafele i napolitanele se ambaleaz n pungi de hrtie, hrtie metalizat, celofan i n
cutii de carton. Pentru protejare fa de ocurile mecanice din timpul manipulrii i
transportului, produsele ambalate se introduc n lzi de lemn.

UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA

VAFELOR

Dup schema de principiu instalaia este format dintr-un schelet

metalic de rezisten (1) pe care se sprijin tamburul cilindric (2)
n interiorul creia se afl arborele (3) ac ionat cu un sistem
motor reductor.
Pe arborele (3) sunt fixate la 90 o serie de bare (4) prevzute cu
paletele bttoare perforate (5) nclinate fa de generatoarea
cilindrului cu un unghi de 30. Sensul de a ezare a paletei fa de
direcia de rotaie imprim jetului de fluid o deplasare radial i
apoi longitudinal mrind efectul de hidratare i omogenizare.
Paletele (3) pot fi apropiate sau deprtate de toba cilindric (2)
influennd amestecarea i curirea cuvei.
La partea superioar se afl o conduct perforat (6) pentru
alimentarea cu ap i racordul (7) pentru alimentarea cu fin
sau alte materiale granulare.
La partea inferioar toba cilindric este prevzut cu un racord
de evacuare (8) cu robinet cu cep i un ciur metalic (9) pentru
reinerea cocoloaelor.
n cazul liniilor mecanizate pentru fabricarea vafelor aluatul se
prepar continuu i cu ajutorul pompelor se timite n rezervorul
tampon i apoi se dozeaz n formele de coacere.
Exist instalaii n care dozarea se realizeaz automat iar
amestecarea cu un bra cu palete la viteza de 3000 rot/min. Timp
de 50 secunde, dup care urmeaz evacuarea prin pompare.

Malaxorul

de aluat fluid

Matriele de aluat
Sunt folosite la obinerea foilor sau a
formelor dorite ale vafelor. De obicei
sunt confecionate din font avnd
pereii groi care constituie un
acumulator de cldur, care este
eliberat n timpul nclzirii i coarerii
aluatului.
Feele interioare ale matriei au o
prelucrare
fin,
care
reprezint
negativul formei pe care urmeaz s o
aib vafele.
Pentru acestea, cele dou fee poart
desenul specific al viitoarelor vafe i
sunt montate n aa fel nct ntre ele
s
rmn
un
spaiu
liber
corespunztor
dimensiunilor
(lungimea,
limea
i
grosimea
pereilor) prescrise pentru sortimentul
respectiv.

Linia mecanizat preparare napolitane glazurate

1-preparare aluat; 2-depozitare aluat; 3-coacere; 4-rcire vafe; 5condiionare vafe; 6-ungere; 7-rcire i tiere napolitane; 8-glazurare; 9rcire; 10-mpachetare

Presarea blaturilor de napolitane

Aceast operaie reprezint o faz tehnologic care are dou scopuri:
- servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor i la
mbuntirea aderenei dintre cele dou semifabricate;
- n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen.

Tierea blaturilor de napolitane

Are rolul de a decupa bucile de napolitane la dimensiuni diferite pe care urmeaz
s le aib sortimentul respective.
Prepararea

glazurilor

Aplicarea glazurii la napolitane ndeplinete urmtoarele funcii:

- mrete valoarea alimentar;
- asigur modificarea favorabil a nsuirilor organoleptice, respectiv a aromei, a
gustului i uneori a mirosului i mbuntete i aspectul exterior al produselor;
- glazurarea asigur o protecie a produsului meninndu-i calitatea.

Glazurarea napolitanelor
Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct i
cea parial, precum i glazurarea mecanic, situaie n care se face acoperirea
complet a napolitanelor.

Finisarea
Finisarea napolitanelor se face prin glazurare i este din ce n ce mai rspndit
datorit importantelor mbuntiri i pe planul aspectului i a nsuirilor gustative pe
care le realizeaz. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu ciocolata.

Pregtirea n vederea ambalrii

Pregtirea vafelor i a napolitanelor n vederea ambalrii const n
- cntrirea i tierea care const n tierea bucilor de napolitane i vafe la
dimensiuni conform standardului i la greutatea stabilit;
- sortarea -const n ndeprtarea produselor care nu corespund;
- asortarea - const n separarea bucilor de vafe i napolitane dup form sau
culoare;
- cernerea - const n eliminarea sfrmiturilor;
- niruirea - const n aranjarea n iruri a bucilor de produse.

Ambalarea produselor
Procesele de ambalare a vafelor i a napolitanelor urmresc protecia produsului,
asigurarea igienei lor i o ct mai bun prezentare.
Ambalarea vafelor intervine pentru sortimentele care se livreaz ca atare pentru
consumul populaiei, n care caz se folosesc ambalaje simple, iar pentru alte uniti
de producie ambalarea se face n lzi i cutii n care se introduc cantiti mai mari.

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA

MUNCII
Norme de igiena.
Vafele ocup un loc important n complexul de factori de care depind starea de
sntate a populaiei. mbolnvirea poate avea loc i datorit calitii igienico-sanitare
necorespunztoare a produselor.
Calitatea igienico-sanitar a produselor depinde n mare msur de condiiile de lucru
din unitile de fabricaie.
Prezentarea pe sau n produs a agenilor patogeni sau a toxinelor generate de
acestea, a paraziiilor animali sau vegetali, a toxinelor naturale sau adugate i a
altor impuriti, modific valorile de ntrebuinare ale vafelor i le scade calitatea.
Igiena vafelor este condiionat de igiena ncperilor de producie, a locului de
munc, a utilajului i a aparaturii, a muncitorilor care vin n contact cu produsul sau cu
semifabricatul, de eficiena prelucrrii tehnice, etc. De asemenea depinde de igiena
teritoriului unitii de producie, care este condiionat de prezena prafului, a
insectelor i a roztoarelor n ncperile de lucru. De aici rezult faptul c obinerea
unor produse corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar depinde de igiena
materiilor prime, igiena utilajelor, igiena slilor de lucru i igiena personal.

Norme de protectie a muncii

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei
ntrega lor capacitate de munc, trebuie s aib condiii corespunztoare. n ara noastr se
acord o mare importan vieii i sntii celor ce muncesc iar msurile de protecia muncii
reprezint o obligaie de prim ordin pentru toate conducerile de intreprinderi.
Dintre msurile principale se menioneaz:

- amplasarea fiecrui utilaj n fluxul tehnologic n aa mod nct s permit deservirea lui n
condiii de strict securitate a muncii; n acest scop se iau n vedere unele distane minime
att ntre utilaje ct i ntre utilaje i perete;

- mecanizarea muncilor grele, cratul sacilor de fin, deplasarea cuvelor de aluat,

ncrcarea i desfacerea cuptoarelor la deplasarea transportorului intern al sacilor cu fin i
ambalajelor de vafe cu ajutorul paletelor se va ine seama de ncrcarea maxim n cazul n
care se va folosi crucioare ridicatoare;

- depozitarea n ordine a materialelor i a produselor finite i descongestionarea cilor de

acces din ateliere i din preajma atelierelor;

- confecionarea de aprtori i ngrdirea pentru a mpiedica accesul muncitorilor la

organele mainilor care prezint pericol de accidentri;
- izolarea cablurilor electrice i punerea motoarelor electrice la pmnt, dotarea mainilor cu
dispozitive de pornire i oprire cu comand manual;

- supravegherea intreinerii corespunztoare a mainilor, uneltelor i a utilajelor pentru a

asigura o funcionare normal a lor i pentru evitarea accidentelor;

- asigurarea la toate locurile de munc a iluminatului natural, n cazul iluminatului local cu

lmpi rotative folosite la cuptoare se va utiliza mai mult curent de 24 V.

BIBLIOGRAFIE
Romulus Marian Burluc, Tehnologia Produselor Finoase, Editura Didactic
i Pedagogic R.A. ,Bucureti, 2003
Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calit ii n industria de
Panificaie, Patiserie, Cofetrie, Biscuii i Paste finoase-Fermentarea i
prelucrarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam , 2005

Gabriela Constantinescu Pop, Tehnologia produselor

Panificaie, Ed. Universitii din Suceava, 2005

de

morrit

Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calit ii n industria de

Panificaie, Patiserie, Cofetrie, Biscuii i Paste finoase-Materii prime i
auxiliare, Ed Millenium, Piatra Neam , 2003