LA LECHE Y SUS DERIVADOS

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
Se entiende como leche al producto
integral del ordeo total e
ininterrumpido, en condiciones de
higiene que da la vaca lechera en
buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin
aditivos de ninguna especie.

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
La leche es fuente de calcio, por lo
tanto debe ingerirse diariamente desde
el nacimiento a travs de la leche
materna y a lo largo de la vida a travs
de la leche vacuna y derivados, para
formar y mantener la masa sea y
prevenir la aparicin de Osteoporosis.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

TIPOS DE LECHE MAS COMUNES
VACA La leche de vaca es la de consistencia ms espesa de todas las leches, la ms
difcil de digerir y la ms nutritiva.

CABRA La leche de cabra es la ms equilibrada, despus de la leche de las mujeres,

y es intermedia entre la leche de vaca y la de burra, porque la leche de vaca es muy
espesa y la de burra es acuosa.

OVEJA La leche de oveja es intermedia entre la leche de vaca y la de cabra.

BURRA La leche de burra es la de consistencia ms ligera, ms rpida de digerir y de
menor alimento.

BUFALA La leche de bfala tiene mayor cantidad de grasa, protenas y lactosa

(azcar de la leche) que la leche de vaca. Esto indica que es la que ms caloras aporta.

CAMELLA La leche de camella se diferencia mucho de la leche de vaca. Contiene

menos grasas, menos azcar y es ms digestiva. Su composicin se aproxima a la
leche humana (materna).

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
La leche de vaca, que es la que con ms
frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
-- 87.5 % de agua
-- 35 % de protenas animales ( casena,
lactalbmina y lactaglobulina )
-- 45 % de lactosa
-- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
-- grandes cantidades de vitaminas A, B y D,
adems de pocas cantidades de vitamina C.

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
El porcentaje de grasa vara segn el
tipo de leche:
ENTERA..3,5%
SEMIDESNATADA1,5%
DESNATADA..0,3%

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
FORMAS DE CONSERVACION
PASTEURIZADA
Elevar la temperatura a 75c. Entre 15-30 segundos,
bajar a 65 30 minutos y subir de nuevo a 85Fc..
UPERIZADA (UHT)
Sometida a una coccin a 140c. durante 5 segundos
ESTERILIZADA
Cocida a 120c. durante 20 minutos
HOMOGENEIZADA
Pasada por filtros minsculos para hacer las partculas
de grasa aun mas pequea para evitas la formacin de
la nata

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche
LECHE CONDENSADA
deshidratada se obtiene mediante
la deshidratacin de leche
La leche condensada o pasteurizada. Este proceso se lleva
leche condensada
a cabo en torres especiales
azucarada es leche de llamadas spray, en donde el agua
vaca de la cual se ha
que contiene la leche es
extrado agua y
evaporada, obteniendo un polvo de
agregado azcar,
color blanco amarillento que
obteniendo un
conserva las propiedades naturales
producto espeso y
de la leche. Para beberla, el polvo
dulce que se conserva debe disolverse en agua potable.
varios aos.

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
LA NATA O CREMA DE LECHE
Se entiende por nata el producto lcteo rico en materia grasa
separado de la leche por decantacin o centrifugacin, que
toma la forma de una emulsin del tipo de grasa en agua.
Cuando se deja reposar la leche en un recipiente, los
glbulos de la grasa, debido a su menor peso, ascienden
formando una capa de nata en la superficie. Este proceso de
separacin se puede acelerar mediante la utilizacin de
mquinas centrfugas que trabajan a miles de veces la fuerza
de la gravedad.
El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se
establece la siguiente clasificacin:

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
TIPOS DE NATA
-

Doble nata

Contiene un mnimo del 50% de materia grasa.

-

Nata

Contiene un mnimo del 30% y menos del 50%.

-

Nata delgada o ligera

Contiene un mnimo del 12% y un mximo del 30%

EL YOGURT
La palabra yogurt proviene de Turqua,
de jugurt, y quiere decir: leche espesa y
dulce, El yogurt fue preparado en
Oriente desde tiempos remotos, con
leche de vaca, oveja, cabra y camello;
fueron de uso frecuente entre los
sumerios, persas, hindes, mongoles y
hunos.

EL YOGURT
Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos de
leche, con frutas y variados sabores. La preparacin
de este alimento requiere de la presencia de
microorganismos (bacterias) saludables en la leche,
bajo temperaturas y condiciones ptimas. Cuando
estas caractersticas estn logradas, comienza la
funcin de esas bacterias, que es, la de ingerir la
lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa
ingestin y digestin se libera cido lctico como
producto de desecho, ese cido, o acidez, es lo que
genera que las protenas precipiten formando un
coagulo o cuajada.

TIPOS

QUESOS

PROCESO
El queso se obtiene a partir de la solidificacin de
la leche por medio del cuajo. Antiguamente el
cuajo se obtena de las paredes del estmago de
animales mamferos. Probablemente, la prctica
de transportar la leche en bolsas hechas con
estmagos de animales, dio lugar a la
elaboracin ms o menos accidental de los
primeros quesos. Tambin se utiliza algn
vegetal como cuajo (flor del cardo o de la
alcachofa

TIPOS
QUESO FUNDIDO
QUESO DE LECHE AGRIA
QUESO FRESCO
QUESO BLANCO CON MOHO
QUESO BLANDO CREMOSO
QUESO SEMI DURO
QUESO DURO

QUESO MUY DURO

ALGUNOS
QUESOS
IMPORTANTES

QUESOS DE ESPAA
De la Peral
Queso elaborado con leche cruda de vaca
con nata de suero de oveja. Es un queso
sin corteza, untuosa y de color blanco
amarillento. El interior es firme pero no
compacto, con grietas y cavidades donde
se desarrollo el moho, la parte no veteada
es de color amarillento, algo untuosa, pero
de textura granulosa. Formato cilndrico y
envuelto en papel metalizado. Su peso es
escasamente de un kilo. El sabor es muy
agradable y no demasiado fuerte para
este tipo de queso, ligeramente cido y
salado, muy mantecoso. Es un queso de
pasta azul muy personal, excelente para
comer extendido sobre pan tostado y muy
apto para preparar todo tipo de salsas,
debido a su punto graso, a sabor intenso
similar a la mantequilla de oveja,

ASTURIAS

QUESOS DE ESPAA
CABRALES

Es el lder de los espaoles, conocido

tambin como cabraliego. Es un queso
serio, de olor fuerte y sabor potente,
semiduro, veteado en azul verdoso por
el penicillium; de corteza blanda,
untuosa, parda o bien oscura. Su pasta
es blanda, cremosa, blanco-amarillenta
con vetas azules. No tiene ojos pero s
algunas cavidades. Muy mantecoso al
paladar con intenso retrogusto.
Actualmente el reglamento no permite
envolverlo en hojas secas de castao o
de higuera silvestre, y esta tradicional
forma de presentacin ha debido ser
sustituida por un papel metalizado para
uso alimentario con el dibujo de las
hojas.

ASTURIAS

QUESOS DE ESPAA
Afuegal Pitu
Es uno de los quesos ms populares de
Asturias, est fabricado con leche
pasteurizada de vaca Frisona,
principalmente, aunque tambin se
utiliza la leche de las vacas Ratina,
Roxa o Carreas. Tiene forma
troncocnica, con color blanco si est
recin hecho y amarillo si est ms
curado y enmohecido, en este caso
blanco. Tiene un corte ciego y textura
granulosa. El sabor es cremoso y
tendente al cido, con un aroma muy
particular.

ASTURIAS

QUESOS DE ESPAA
Peamellera
ASTURIAS

Queso asturiano de poca curacin,

elaborado con leche pasteurizada de
ganado (vaca, oveja y cabra) con un
corte ciego y compacto y con color
amarillento. El sabor es algo fuerte,
un poco cido, con toques de
amargo, bajo en sal, cremoso y
mantecoso. Tiene aroma amoniacal
por su corteza madurada con
actividad bacteriana.
Este tipo de queso, se ha elaborado
tradicionalmente en las casas y
granjas del concello de Peamellera
Alta. Dependiendo de la poca del
ao, se utilizaban diferentes
proporciones y tipos de leche.

QUESOS DE ESPAA
Taramundi
Queso fabricado con leche cruda de
vaca, formato cilndrico. La corteza
es natural, tiene un sabor muy
especial, por su textura mantecosa,
su sabor poco cido y la presencia de
sabores tostados. Existe un tipo de
queso, que se fabrica con frutos
secos (avellanas y nueces).
VARIANTES
Su comercializacin se realiza de
diferentes formas, tales como fresco,
semicurado, con nueces, etc. A este
producto debe aadirse la elaboracin
de otro derivado, como es la
mantequilla, por mtodos
tradicionales.

ASTURIAS

QUESOS DE ESPAA
Ahumado de liva
El sabor ahumado de este queso
cntabro, cuando est presente en
cantidades prudentes, resulta
agradable. No presenta corteza bien
definida y su color es marrn parduzco.
El interior del queso es compacto, con
pequeas estras horizontales, fruto del
llenado por capas del molde.
La leche puede ser de vaca, oveja o
cabra. La pasta es corta y de color
blanco ntido, que contrasta con el color
amarronado de su corteza. Es redondo,
con 15 centmetros de dimetro, 10 de
alto y pesa de 400 a 900 gramos.
Presenta dibujos exteriores en forma de
cuadrados o rombos.

CANTABRIA

QUESOS DE ESPAA
Cobrases
Este queso se produce en el monasterio
cisterciense de Cbreces, partiendo de
la leche de vaca entera y pasteurizada.
De corte ciego y algo elstico y de color
pajizo. Se presenta en dos formatos: el
cilndrico, con la corteza grabada con
cincho, y el de barra , similar a un queso
de nata de Cantabria, de tamao
pequeo, alrededor de un kilo, y de
corteza natural cepillada y limpia.
El queso de Cbreces naci gracias al
mecenazgo de Antonio Bernaldo Quirs
que, al morir en 1908, leg su casa
solariega a la orden trapense con el
deseo de fundar un cenobio en el que se
albergara una escuela agraria.

CANTABRIA

QUESOS DE ESPAA
Arza Ulloa
Queso con Denominacin de Origen, fabricado
en Galicia con leche fresca de vaca, tambin se le
conoce como queixo do pas, tiene corteza limpia,
lisa, cerosa y con color amarillento. El corte es
amarillento, cremoso y sin ojos. Las piezas son de
1 kg. aproximadamente y tiene forma cilndrica.
Hay 3 tipos de Arza-Ulloa, el Industrial, el de
granja y el curado.
Este es uno de los quesos tradicionales y
clsicos de Galicia, a su vez de mayor
produccin y consumo. Existe an una produccin
artesanal que se vende en ferias y mercados,
directamente a los consumidores.
VARIANTES
La zona de fabricacin es la parte este de la
provincia de la Corua y el rea sur oeste de Lugo.
Hay 3 tipos de Arza-Ulloa, el Industrial, el de
granja y el curado

GALICIA

QUESOS DE ESPAA
San Simn
El sabor de este queso gallego es suave,
con toques de picante, muy poco graso,
con poca sal y con aromas a humo de
abedul. Est hecho con leche fresca,
entera y natural de vaca rubia gallega,
pardo alpina y frisona. La corteza es lisa,
con aspecto de cera, brillante y de color
pardo.
El color de su corte depende de su
maduracin, variando desde el blanco en
los menos curados y amarillento en los
ms madurados. Tiene forma de pera
rematada con un pezn en su vrtice

GALICIA

QUESOS DE ESPAA
Tetilla
El queso de Tetilla est elaborado
con leche pasteurizada de vaca,
con un sabor suave y tierno, con
forma de seno, de ah su
nombre, un queso muy
caracterstico. El peso
aproximado de la pieza es de 1
kilo aproximadamente. Se
elabora en la zona de Lugo. La
pasta es blanda, y cremosa, y se
marida con un vino tinto joven.

GALICIA

QUESOS DE ESPAA
Idiazabal
El Queso Idiazbal se elabora con leche
cruda, es decir, sin mezclas y sin
pasteurizar, de, oveja de la raza Latxa que
est unida a la historia del pastoreo del
pueblo Vasco. Es un queso curado con
una maduracin mnima de dos meses y,
habitualmente, no ms de seis, de pasta
prensada y no cocida.
Hecho de cuajo de origen animal se
presenta ahumado y sin ahumar y tiene un
alto contenido en grasa, bastante acidez,
es ms o menos salado y, segn los
casos, posee un penetrante sabor a cuajo
y humo hacindolo exquisito al paladar.

PAIS VASCO

QUESOS DE ESPAA
Roncal
El queso Roncal, fue el primer queso
con denominacin de Origen en
Espaa. Detrs de cada queso, se
esconde el secreto de su elaboracin
artesanal, tarea y rito, que se
transmite de padres a hijos desde
tiempos inmemoriales.
Este tipo de queso, se caracteriza por
ser cilndrico, bien acortezado,
compacto, de corte frgil, cerrado en
su corte, de color blanco marfil y con
un sabor recio, pronunciado,
ligeramente picante, muy definido y
mantecoso al paladar.

NAVARRA

QUESOS DE ESPAA
Pata de Mulo
Su pasta es ligeramente compacta y el interior
ciego y de pasta muy corta, prcticamente
friable o laminar, de color amarillo pajizo. La
corteza es natural y de color amarillento. El
formato es tubular con el corte ovalado y el
tamao oscila entre 1,7 y 2 kilos. El sabor es
desarrollado y tpico del queso de oveja
curado con un punto alto de acidez y de sal
pero aceitoso en boca, persistente y definido.
Marida muy bien con vinos tintos de la Ribera
del Duero y tambin con blancos secos pero
afrutados. Su zona de elaboracin originaria
es en La Tierra de Campos castellano
leonesa, en diversas queseras de Len,
Zamora y Valladolid. Se elabora de invierno a
finales de primavera

CASTILLA Y LEON

QUESOS DE ESPAA
Zamorano
CASTILLA Y LEON

De sabor es intenso pero no fuerte,

mantecoso y con presencia de aromas de
bodega. Queso, muy influenciado por la
zona donde se produce, Zamora, zona
de una gran calidad de ovejas (razas
churra y castellana), que se alimentan
con una dieta muy variada y completa, a
base de cereal, legumbre, viedos as
como praderas y pastos.
Todo ello facilita la produccin de un
queso con corteza enmohecida, griscea
y con un corte cerrado o con ojos muy
pequeos.

QUESOS DE ESPAA
Castellano
El queso de Castilla es un queso
madurado, de semicurado a curado
(mnimo dos meses de curacin), elaborado
a partir de leche cruda o pasteurizada de
oveja de las razas de la zona: churra y
castellana.
La corteza es grabada, de color pardo a
marrn oscuro. El interior es cerrado,
compacto, sin ojos o con algunas cavidades
y de textura laminar. Su forma es similar al
manchego, y su peso vara entre uno y tres
kilos y medio.
Desde principios de siglo XX y hasta los
aos cincuenta, la actividad quesera
afectaba a familias enteras, cuyos
miembros se desplazaban durante el
invierno y la primavera ofreciendo sus
servicios por los pueblos de Valladolid,
Palencia, Burgos

CASTILLA Y LEON

QUESOS DE ESPAA
Ibrico
El queso Ibrico es elaborado durante todo el
ao, utilizndose las tres razas de ganado
principales (vaca, oveja, cabra) con leche
pasteurizada. Es un queso semicurado con un
periodo de maduracin de uno a tres meses,
pasta prensada, masa compacta pero no
cerrada, con pequeas oquedades por todo el
corte y de coloracin amarillo pajizo sobre un
fondo marfil, debido a la mezcla de las tres
leches. Se presenta en formato cilndrico
similar a un manchego y tamaos variables de
uno, dos y tres kilos aproximadamente.
El Ibrico es un queso elaborado en la
pennsula Ibrica con variantes como el
Mesta y el hispnico, denominados as los tres
por la Asociacin de Fabricantes de Quesos y
Mantequillas de Espaa. Es elaborado en
diversas queseras de la meseta central.

CASTILLA Y LEON

QUESOS DE ESPAA
Manchego
El queso Manchego es un queso graso,
elaborado exclusivamente con leche de
oveja de raza manchega y con una
maduracin mnima de 60 das. Puede
ser Artesano o Industrial, segn haya
sido elaborado con leche sin
pasteurizar o con leche sometida a
proceso de pasteurizacin. Su peso
puede variar entre los 2 a 3,5 Kgs. Su
pasta es firme y compacta de color
marfil con pocos ojos y desigualmente
repartidos.
VARIANTES Puede ser Artesano o
Industrial, segn haya sido elaborado
con leche sin pasteurizar o con leche
sometida a proceso de pasteurizacin.

CASTILLA LA MANCHA

QUESOS DE ESPAA
Torta Montes Toledo
El queso del mes de febrero es una
sabrosa Torta de Cabra.
Elaborada con leche pasteurizada de
cabra. La corteza es fina y remelosa,
de color beige, y contiene una pasta
cremosa y untuosa, de color blanco
marfil. El sabor es muy agradable,
lctico, suave al principio y
persistente al paladar. Gana en
carcter el tiempo, volvindose ms
intenso en sabor y la textura ms
cremosa y fundente.
Se elabora todo el ao, y cuando est
en su punto, alrededor de los dos,
tres meses, puede consumirse como
una Torta del Casar o de La Serena.

CASTILLA LA MANCHA

QUESOS DE ESPAA
Torta de La Serena
Una deformacin primaveril saca de este producto
lo mejor de s mismo, lo ms conocido y lo ms
sabroso. Este Denominacin de Origen es
blando, fino, de color marfileo creo, pudiendo
presentar ojos pequeos y brillantes. Los quesos
de La Serena estn recubiertos por una corteza
semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras
lisas o con la impronta de la pleita o cincho de
esparto.
En primavera, y a veces en invierno, cuando el
tiempo es fro o lluvioso, algunos de los ejemplares
tienden a deformarse y achatarse, desarrollando
algunas grietas en las caras, mientras el interior se
reblandece hasta el punto de desparramarse casi
licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y
aprecian ms que el propio queso, aunque deben
consumirse en un plazo muy corto.

EXTREMADURA

QUESOS DE ESPAA
Torta del Casar
La crema de este extremeo es nota cida
con un agradable punto picante en las
piezas de ms edad. De forma circular y
corteza dura. Es probablemente el queso
espaol ms caro del mercado. Tiene la
peculiaridad de ser una torta. Est
elaborada con leche cruda de oveja
procedente de ganaderas inscritas en la
D. Origen. Las razas admitidas son la
merina y la entrefina admitindose cruces
con otras razas del pas.
Su masa semilquida fuerza las paredes
del queso ocasionndole sus
inconfundibles grietas. Por ellas, emerger
un leve olor a fermentado. Color amarillo
marfileo. Su cremosidad y untuosidad se
palpa con la cuchara de madera.

EXTREMADURA

QUESOS DE ESPAA
Acehuche
Extremeo artesano de leche cruda de
cabra, sin agujeros, picante y extragraso.
Este es un queso de pequeo formato
de 12 a 18 cm. De dimetro y de 4 a 8 de
altura. No llega al kilo de peso, color
marrn, corteza algo rugosa y sin agujeros
en el corte. La pasta est compactada a
mano o ligeramente prensada.
VARIANTES
El sabor ser distinto dependiendo del
cuajo que haya sido utilizado. Si ha sido
natural, el sabor ser picante. Si el cuajo
es industrial, el sabor ser ms cido.
Tambin presenta caractersticas similares
al queso portugus de Las Hurdes y de
las quesadillas

EXTREMADURA

QUESOS DE ESPAA
Quesallas
Extremeo artesano de leche cruda de
cabra, interior cerrado, sin ojos, y de color
blanco con bordes parduzcos. Tiene forma
de pequeos cilindros regulares pero algo
deformados. El tamao es muy pequeo, sin
sobrepasar el medio kilo. El sabor es fuerte y
algo picante, intenso, mantecoso al paladar y
con aroma ptrido intenso. Es un queso de
consumo moderado y directo, debido a su
sabor fuerte y recomendado al final de un
surtido de queso. La corteza es aceitada y de
color marrn griscea. Resulta agradable
acompaarlo de pan blanco de lea o un
vino blanco generoso, tipo jerez o
amontillado. Se elabora en la parte de
Badajoz ms cercana a Portugal y a Huelva,
similar a lo quesos elaborados en la zona
limtrofe de Portugal.

EXTREMADURA

QUESOS DE ESPAA
Ibores
El queso Ibores, es uno de los productos
ms emblemticos de Extremadura ya
que su olor y sabor, nos evoca un
conjunto de sensaciones ligadas a una
tierra de bellos paisajes con sierras y
monte bajo, salpicado de jaras, brezo,
tomillo y matorral. Est elaborado con
leche cruda de cabra de raza Serrana,
Veratas o Retintas, criadas de forma
tradicional, es decir, basada en el
pastoreo y en los recursos forrajeros de la
comarca.
Es un queso cilndrico, con corteza
semidura, con color amarillo creo a ocre
oscuro, presentndose tradicionalmente
con pimentn o bin con aceite. La pasta
es semidura y con ojo pequeo y
uniformamente repartida.

EXTREMADURA

QUESOS DE ESPAA
Pedroches
ANDALUCIA
El queso de Los Pedroches es un queso
madurado, semicurado (entre dos y cuatro
meses), de leche de oveja, principalmente
merina, utilizando leche cruda. La corteza es
cerrada, brillante y un poco aceitosa, de color
amarillo pajizo. El interior es compacto con
agujeritos repartidos indistintamente y de color
blanco marfil. El formato es cilndrico con
bordes redondeados, la parte superior e
inferior son lisas y los laterales grabados. El
peso vara de uno a dos kilos.
La zona de La Serena, los Pedroches y el
valle de Alcudia es la cuna de estos quesos
tan similares, austeros y tradicionales, se
elaboran de invierno a primavera.

QUESOS DE ESPAA
Sierra de Cazorla
Forma cilndrica con caras planas.
Corteza cubierta con plantas aromticas
del parque natural (tomillo, romero) Peso
aproximado de 700-800 grs La pasta es
de color blanco sin apenas ojos o muy
pequeos. De consistencia semidura. Se
elabora a partir de leche pasteurizada de
cabra. La coagulacin se realiza entre 30
y 32C y con una duracin de una hora
aproximadamente. El salado se realiza por
inmersin en salmuera. Olor a hierbas y el
interior a cabra, suave y equilibrado. Muy
mantecoso al paladar. Sabor intenso,
ligeramente dulce y aromtico, toques a
frutos secos.

ANDALUCIA

QUESOS DE ESPAA
Tronchn
Tiene forma de rosco, circular, y suele tener
grabados en la corteza diversos motivos
florales o geomtricos. Se elabora de invierno
a verano, principalmente en primavera.
Elaborado con leche cruda de oveja, la
corteza es lisa, cerosa, sin mohos y de color
amarillo intenso. El interior es cerrado, sin
ojos o con pequeos orificios del tamao de
la cabeza de un alfiler. De textura poco
elstica, incluso friable para los curados y de
color mrfil a amarillo plido.
Se elabora bsicamente en toda la comarca
natural del Maestrazgo, que abarca el norte
de Castelln y el sureste de Teruel tambin
acercndose al suroeste de Tarragona.
Tambin se le denomina como queso de
Aragn.

C.VALENCIANA

QUESOS DE ESPAA
Murcia al vino
MURCIA

Este tipo de queso, est

fabricado con leche de cabra
murciana, es graso, de pasta
prensada, lavada y no cocida,
es de forma cilndrica, la
corteza es lisa, ligera, y est
lavada doblemente con vino
tinto. La masa es compacta, la
textura cremosa y elstica,
sabor agradblemente cido,
poco salado, aroma suave.

QUESOS DE ESPAA
Costa Negra
El Costa Negra est elaborado
de leche cruda de vaca, con
una curacin mnima entre
cinco y seis semanas, su
formato es cilndrico y un peso
aproximado entre 600 gramos y
un kilo. Su corteza exterior es
negra y su pasta compacta y
elstica. Su sabor es dulce,
quizs un poco cido al final y a
su vez fundente a la boca. Se
podra acompaar con un cava
bien fro o bien un vino blanco.

CATALUA

QUESOS DE ESPAA
Serrat
CATALUA

Queso elaborado inicialmente con

leche cruda de vaca, y en ocasiones
con leche de oveja. Es de media a
larga curacin, cilndrico, color
amarillento. Sabor muy peculiar, un
poco picante y de masa compacta o
cerrada (de aqu su nombre
Serra).Originalmente se elaboraba en
la primavera y comienzos del verano,
aunque hoy en da, los escasos
ganaderos que se dedican al queso
procuran elaborarlo a lo largo de todo
el ao, excepcin hecha de finales de
otoo y principios de invierno.

QUESOS DE ESPAA
Tupi

Este tipo de queso, est

elaborado con cuajada o con
quesos de oveja, vaca o cabra.
Tiene sabor fuerte y picante, y
se aprecian los sabores del licor,
ans o aguardiente utilizado para
su elaboracin. Se presenta en
tarrinas de barro o de otro tipo de
materiales.
El nombre proviene del cataln,
ya que dicha palabra significa
vasija pequea de barro y con
asas, y es en esta vasija donde
se hace y fermenta este queso.

CATALUA

QUESOS DE ESPAA
Drap
Cataln con sabor desde
lechoso y dulzn cuando son
frescos, a los sabores francos
acdulos, mantecosos y ligeros
de los tiernos, con sabor ms
acusado de los puros de vaca.
Elaborado con leche cruda de
vaca. El fresco no tiene corteza
y es blanco y lecheso, mientras
que el tierno tiene una ligera
corteza amarillenta. Se presenta
principalmente en piezas
pequeas. De forma globosa.

CATALUA

QUESOS DE FRANCIA

QUESOS DE ESPAA

QUESOS DE ESPAA

QUESOS DE FRANCIA

QUESOS DE FRANCIA

QUESOS DE SUIZA

QUESOS DE ITALIA
MOZZARELLA
MASCARPONE

GORGONZOLA

QUESOS DE ITALIA
PARMIGIANO REGGIANO

El parmesano debe su nombre a la

regin de Parma, en el Norte de Italia,
donde se elabora. Es un queso de leche
de vaca duro y quebradizo de color
dorado claro. Se cura durante 2 a 4 aos
en ruedas de madera grandes

PECORINO

Es una variedad de quesos

cuajados de leche de oveja,
cocidos y duros. Su textura es
granulosa, compacta, pero
tierna con perfume y sabor seco.

QUESOS FRESCOS

ELABORACIONES

CONSERVACION
QUESO DURO Y SEMI DURO
En un lugar fresco, se recomienda envolver con un
pao hmedo para evitar que se seque
QUESO BLANDO
A 15c. que alcanza la curacin
deseada, despus en el frigorfico
QUESO FRESCO
En el frigorifico a 4c., respetando
escrupulosamente la fecha de caducidad