Estructura y

Composicin Qumica
de los Cereales

5-A
Ingeniero Juan
Bravo.

Cern Jean
Carlo.
Cevallos
Ramiro.

Maz
Nombre cientfico es Oryza sativaL.

Maz Kernel
Es la mayor de las semillas de cereales comunes, con un peso
promedio de 350 mg.

Se compone de cuatro partes principales: el salvado

(pericarpio, la epidermis, y cubierta de la semilla) o el casco,
germen, endospermo, y capuchn.
El color del grano de maz puede ser bastante variable.Puede
ser slido o abigarrado y puede ser de color blanco, amarillo,
rojo, azul, marrn oscuro o prpura.

El casco, o pericarpio, representa aproximadamente el 5-6% del

ncleo y se recubre con una capa de cera.
El germen es relativamente grande, su composicin es del 1014% del ncleo.
La parte restante del ncleo es el endospermo.

El maz difiere de trigo en tanto que las zonas translcidas y

opacas se encuentran en el endospermo de un solo ncleo.
El translcido, o vtreo, endospermo es bien compacto, con
pocos o ningn espacio de aire
En el endospermo opaco, los grnulos de almidn son esfricas
y estn cubiertos con protena de la matriz que no contiene
cuerpos proteicos..

Los grnulos de almidn son de forma poligonal y se mantiene

unido por una matriz de protena.

Arroz
Nombre cientfico es Oryza sativaL.

Arroz Kernel
Se cosecha con el casco, o cscara.
El casco constituye alrededor del 20% del peso del arroz con
cscara, se compone de los sobres florales, es decir, la lema y
palea.
Los cascos son ricos en celulosa (25%), lignina (30%),
arabinoxilanos (15%), y la ceniza (21%).
La ceniza es nico, ya que contiene alrededor del 95% de slice.
Los altos niveles de lignina y slice hacen que la cscara del
arroz posean un bajo nivel nutricional y comercialmente.

El arroz integral (arroz despus de retirar el casco) se compone

de un pericarpio (aproximadamente 2%);cubierta de la semilla,
epidermis nuclear, y de aleurona (aproximadamente
5%);germen (2-3%);y el endospermo (89-94%).
Como con otros cereales, la aleurona es la capa exterior del
endospermo, pero es retirada con el pericarpio y la cubierta de
la semilla durante la molienda de abrasiva para producir el
arroz blanco.

En general, el endospermo del arroz es a la vez duro y vtreo.

Las clulas del endospermo de paredes delgadas estn ms
apretadas, con grnulos de almidn poligonales, matriz de
protenas y sustancias protenicas..
Los grnulos de almidn poligonales pueden formarse por
compresin de los grnulos de almidn durante el desarrollo
del grano.
El arroz y la avena son los dos nicos cereales con grnulos de
almidn compuesto (es decir, grandes grnulos compuestos de
muchos pequeos grnulos).

Cebada
Nombre cientfico es Hordeum vulgareL.
Se la cosecha con cascara como la avena y el arroz.(su cascara
no se separa fcilmente debido a que se adhiere al pericarpiose pierde durante la trilla o separacin.)
La cebada posee dos grandes grnulos lenticulares y pequeos
grnulos esfricos con una distribucin similar al trigo y el
centono almidn.

El componente de la pared celular del endospermo es

importante, debido a que determina la funcionalidad de cebada
en el malteado (sin almidn -D-glucano).

Centeno
Nombre Cientfico Scale cerealeL

Su grano mide de 6-8mm de largo y 2-3mm de ancho

Las ramas para la trilla o separacin son parecidas a las

trigo con un pliegue ventral

Su color es amarillo grisceo

Posee una caripside o grano que consiste en pericarpio,

testa epidermis nucleares, el germen y el endospermo.

Los grnulos y endospermo poseen una forma similar a los del maz

El almidn en las clulas del endospermo est incrustado en una

matriz de protena

Posee dos grandes grnulos lenticulares y pequeos grnulos esfricos

Tiene altos contenidos de constituyentes de la pared celular de
arabinoxilano(complejo que mejora el sistema inmune) que la harina
de trigo.

Tritical
e

Nombre cientfico es Triticale hexaploide Lart

Es un cereal producido por el cruce de trigo (Triticum) y

centeno (Secale).
LaLa caripside trilla libre de glumas, es generalmente mayor
que la caripside de trigo (10-12 mm de longitud y 3 mm de
ancho), y pesa alrededor de 40 mg.
Por lo tanto, el triticale se parece mucho a los otros cereales en
la estructura.
El arrugamiento del grano es un gran problema con el triticale.
Conduce a bajo peso hectoltrico, mal aspecto, y el rendimiento
de molienda insatisfactoria.
.

Sorgo Kernel
Nombre cientfico es Sorghum bicolor (L.) Moench

Los granos de sorgo son generalmente esfrica, rango de peso

de 20 a 30 mg, y pueden ser de bronce, blanco, rojo, amarillo o
marrn.

Tiene un pericarpio grueso, en la mayora de variedades.A

diferencia de otros cereales, algunas variedades de sorgo
contienen grnulos de almidn en el pericarpio. Estos grnulos,
que varan en tamao de 1 a 4 m, se encuentran en el
mesocarpio.

Seccin longitudinal de un
grano de sorgo (arriba) y capas
externas (abajo). Top: ncleo

con indicacin de pericarpio

(P), de aleurona (AL),
endospermo amilceo (E),
embrin (EM), y escutelo (S).
(Cortesa I. Celus y L. Van den
Ende). Conclusin: capas
externas con indicacin de la
cutina (CU), epicarpio (EP),
hipodermis (HP), mesocarpio
(M), las clulas cruzadas (CC),
clulas tubulares (TC ), testa
(T), la capa de aleurona (AL), y
el endospermo perifrico (E).
(Adaptado de Earp et al 2004)

Perla Mijo
Nombre Cientfico Pennisetum glaucum (L.)
Su medida es de aproximadamente 8,9 mg de los granos
en forma de lgrima que trillan limpio de su casco.
Varan en color, con pizarra gris siendo ms comn,
aunque tambin se conocen variedades amarillas, blancas
y marrones.

La caripside es similar a las de los otros cereales.

El germen en el mijo perla es grande (17%) en proporcin

con el resto del ncleo.

Seccin longitudinal de
un grano de mijo perla
Top:kernel con indicacin
del pericarpio (P), aleurona
(AL), endospermo amilceo
(E), clulas epiteliales
escutelar (SE), escutelo (S),
y el embrin (EM).(Cortesa
I. Celus y L. Van den Ende)

Bibliografa:
Delcour, J. & Hoseney, C. Principles of

cereal science and technology. (2010).

AACC International, Usa.