Crecimiento bacteriano

Crecimiento Bacteriano
Fase estacionaria
fase letal

Crecimiento
Exponencial

fase Lag

Crecimiento bacteriano
Carbohidratos
Proteinas
Grasa

Acidos
Alcohol
CO2
Toxinas

Formacin de Esporas

Crecimiento bacteriano

tiempo
0
:15
:30
:45
1:00
2:00
3:00
4:00
5:00

# de Bacterias
15 minuo
1
2
4
8
16
256
4,100
6,500
1,000,000

30 minutos
1
2
4
16
64
256
1,024

Factores que afectan el crecimiento

Alimento
alimentos proteicos son de gran
precaucion

Acido
0
Acido

14
Alclino

Los Microorganismo no crecen a

Temperatura

T-

T
O
H

Zna de peligro 4 - 60 C

Tiempo
El tiempo no debe exceder del
rango de peligro mas de 4 horas
Oxigeno
Anaerobio, aerobios y facultativos

Humedad
las bacterias necesitan agua para
crecer

ETAS
Infeccion
Toxinfeccion

Infeccion Invacion

Entorotoxina
Neurotoxina
Otro

sistema mucosa intestinal

otros organos afectado

Intoxicacion
Venenos
Quimicos

Enfermedades
por Venenos de
plantas

Enfermedades
por Venenos de
animales

Intoxicacion Microbiana
Mycotoxinas
Toxinas de algas
Toxinas bacterianas
emeticas, entorotoxinas, neurotoxinas

Bacillus cereus
Sindromes
Diarreico 10-14 h
entrotoxina de celulas
vegetativas en instestino
delgado

Emtico 1-5 h
crecimiento de clulas en el
alimento

Caractersticas
formador de esporas, mvil,
aerbico /anaerobio

Reservorios
Suelos
vegetales (arroz especias)
Contaminacin cruzada
carne , leches, huevos (esporas
resistentes a la pasteurizacin,
crecen sin competencia,
refrigeracin retarda el crecimiento

Campylobacter jejuni
Enfermedad
gastroenteiritis,
meningitys, abortos,
artritis
sintomas 4 dias (dolor
abdomen, colicos,
diarreas,dolor de
cabeza, fiebre) parese
apendicitis

Caractersticas
termofilo, flagelar, requiere 5
% de O2 10 % de CO2, sensible
al calor

Reservorios
Causa mas comn de ETAs en
paises desarrollado, asociado
con fuente animal

Clostridium botulinum
Enfermedad
4 categoras (1 ng/Kg se une
a los nervios de forma
irreversible)

Botulismo (neurotoxina
preformada)

botulismo infantil (ingestin

de esporas germinacin y
colonizacin)

Botulismo en heridas
(infeccin de heridas por esporas)

Caractersticas
anaerobio, formador de
esporas, proteolitico, no crece
a pH bajos, y no siempre hay
signos de descomposicin

Reservorios
Ambiente, suelo, sedimentos,
carnes aves, alimentos
enlatados caseros

Clostridium perfringens
Enfermedad
Gastroenteritis (clulas
vegetativa)

diarrea, dolor abdominal,

muerte en ancianos
la mayora de las clulas
mueren en el estomago, si
sobreviven hay
multiplicacin y esporulacin
hay dao a clulas epiteliales,
perdida de fluido intestinal

Caractersticas
anaerobio, formador de
esporas, bacilo encapsulado,
crece a pH 5 a8, afectado por
nitritos concentraciones altas
de sal

Reservorios
Suelo, intestino de animales,
carnes procesadas

Listeria monocytogenes
Enfermedad
enfermedad atpica (meningitis,
septisemia, abortos, altas tasas de
letalidad)

diarrea, dolor abdominal, muerte

en ancianos
la mayora de las clulas mueren
en el estomago, si sobreviven hay
multiplicacin y esporulacin
hay dao a clulas epiteliales,
perdida de fluido intestinal

Caractersticas
crece a temperaturas de 0 a 45
C , pH 4.4 a 9.4, anaerobio
facultativo

Reservorios
productos derivados de la
leche fluida, quesos, crece mas
rapido en la leche pasteurizada
que cruda, quesos, mariscos,
carnicos
portador humano

Escherichia coli
Enfermedad
diarrea sin sangre, colitis
hemorrgica
dosis infectiva baja 100
clulas

Caractersticas
hace parte de la flora
intestinal, incapaz de crecer a
temperaturas mayores de 45
C, no crece a pH menores de
4.5,

Reservorios
ganado vacuno, animales
domsticos, humanos,(estado
de portador no identificado)