Marcela Padilla

Martha Sotelo

HARINA
Que es la harina?
Es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en
almidn, el cual es el elemento comn en
todas.
Se puede obtener harina de distintos
cereales.

Un poco de historia
El pan es testigo de la historia de la humanidad.
En el periodo neoltico, hace 10.000 aos, el hombre ya
acompaaba sus viandas con una especie de galleta
obtenida a base de moler los granos de trigo usando
piedras planas.
los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies.
Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocan en moldes
de arcilla y su proceso de elaboracin se puede observar
en numerosos relieves. Una vez cocidos, los panes se
cortaban en dos partes semicnicas. Los egipcios,
pioneros en el arte del pan, descubrieron la manipulacin
de la levadura y el proceso de fermentacin.

Composicin de la Harina
Almidn:es el elemento
principal que se encuentra en
todos los cereales. Es un
glcido que al transformar la
levadura en gas carbnico
permite la fermentacin.
Gluten:el gluten otorga
elasticidad a las masas
reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la
levadura.
Azcares:estn tambin
presentes en la harina pero en
un porcentaje mnimo, ayudan a
la levadura a transformar el gas
carbnico.

 Materias grasas:estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de

trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad
de la harina.
Materias minerales o cenizas:para determinar el porcentaje de ellas es necesaria
la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la
harina. La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas:contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

EL TRIGO

El Trigo

El trigo es la planta ms ampliamente

cultivada del mundo; puede incluso
superar la cantidad de todas las dems
especies productoras de semillas,
silvestres o domesticadas.
El trigo es uno de los tres cereales ms
producidos globalmente, junto al maz y el
arroz, y el ms consumido por el hombre
en la civilizacin occidental desde la
antigedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer
harina, harina integral, smola, cerveza y
una gran variedad de productos
alimenticios

Salvado: capa externa de color pardo que contiene:

Carbohidratos
Vitamina B
Minerales: hierro
Capas aleuronas: situados por debajo del salvado. Son
Ricas en:
Protena
Fosforo
Endospermo: esta parte se emplea para obtener harinas
Refinadas. Es centro feculento que contiene:
Carbohidratos
Protenas
Germen: representa el embrin del grano que genera
La nueva planta . Contiene:
Tiamina (vitamina B)
Protenas cuya cualidad es similar a las de la leche,
el queso y la carne.
Otras vitaminas del complejo B Minerales: hierro
Grasas y vitamina E
carbohidratos

Propiedades Fsicas
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas: Clima:
temperatura mnima de 3C y mxima de 30 a 33C, siendo una
temperatura ptima entre 10 y 25C.
Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el
espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores
requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre
el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar
en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua,
aunque un 75% del trigo crece entre los
375 y 800 mm.
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos,
profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0
y 7.5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento.

Elaboracin de la Harina
Se obtiene a travs de los granos que se muelen
entre piedras de molino o ruedas de acero que
puede ser impulsada por fuerza animal o por el
simple aprovechamiento de las fuerzas naturales:
ros, viento, etc.
En la actualidad se muelen con mquinas
elctricas aunque se venden pequeos molinos
elctricos.
En el Proceso de la molienda se separa el
salvado, y por lo tanto la harina de trigo molido
se separa del salvado, por lo cual la harina de
trigo permite una digestin ms fcil y ms pobre
en fibra. Adems se separan la aleurona (granos
proteicos de las semillas), y el embrin ( la planta
en miniatura dentro de la semilla) As se pierden
lpidos que causaran que la harina se enranciara.

Tipos
de
Harinas

Integral:
Es una harina oscura que se
obtiene de la molienda del grano
de trigo con todas sus envolturas
celulsicas. Las fibras presentes en
la harina integral favorecen a una
digestin ms lenta y a una
absorcin de los azcares en
forma ms equilibrada con reserva
de energa por mayor tiempo. Las
fibras insolubles favorecen a
solucionar problemas de
estreimiento y a regular el
funcionamiento intestinal

Harina blanca o refinada:

En la molienda se le extrae al
grano de trigo tanto la
cscara como el germen y se
utiliza exclusivamente el
albumen, por lo tanto se
encuentra desprovista de
valiosos nutrientes que son
importantes para una dieta
balanceada. Sin embargo, en
general el pan blanco
contiene aditivos y
conservantes.

Reforzada
Entra en la categora de alimentos bsicos enriquecidos con nutrientes
concentrados, tratndose generalmente de una harina de cereal reforzada con un
concentrado protenico, derivado de la alubia de soja, avena o la leche.

Fcula de maz
Es un ingrediente bsico en la elaboracin de masas y postres para personas
conintolerancia al gluten.
Es el almidn de maz sin modificar.
Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor caracterstico, recomendado como
agente espesante y de retencin de humedad en diferentes productos
industriales y alimenticios.
El almidn de maz es utilizado como ingrediente o complemento en la
manufactura de productos en la industria del papel (cartn corrugado), textiles
(aprestos), pegamentos y productos farmacuticos, as como en la industria de
alimentos en general por sus propiedades y bajo costo en la fabricacin de
conservas, arequipes, dulces, salsas, batidos, espolvoreo y en la panadera.
Tambin se usa como moldeador en la fabricacin de gomas y dulces blandos,
en sopas y cremas como espesante y suavizante, como agente de relleno, etc.

 CARACTERSTICAS: Humedad (%): 13 Mx.; pH: 4.5 5.5; Protena (%): 0.5 Mx.;
SO2: 80 ppm Mx.; Cenizas (%): 0.25 Mx.; Fibra (%): 0.15 Mx.; Pelcula:
Resistente, brillante.
COMPATIBILIDAD: Este producto es compatible con todo tipo de resinas, colorantes
y saborizantes. No presenta ningn grado de toxicidad.
ALMACENAMIENTO: La fcula de maz debe almacenarse en lugar seco y fresco,
libre de olores fuertes.
Puede utilizarse tanto para recetas saladas como dulces.

GLUTEN
El gluten es una protena que viene en el cereal como el
trigo, en la avena, en la cebada, en el centeno.
El gluten significa que aglutina (que sirve como
pegamento)
Durante muchos aos no se sabia que esa protena
cuando uno se la come, genera un efecto en el
organismo especialmente primero en el tubo digestivo y
despus en el resto del cuerpo, que esta relacionado
con muchas enfermedades.

Almacenamiento
Las harinas bien conservadas no tienen por qu tener
problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no
se limpian asiduamente y no se les efecta un
escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de
productos idneos para la prevencin de infecciones, al
cabo de cuatro o cinco das las larvas que
eventualmente contiene la harina se desarrollarn, y
pasados unos 30 das, estas larvas se convierten en
mariposas.
Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la
humedad y calor de las cmaras y silos. Estos insectos
se nutren de residuos de la elaboracin y del polvo de
la harina

Usos de la Harina de trigo

Glosario
Almidn: El almidn es un polmero natural, un gran hidrato de carbono o
carbohidrato complejo que la planta sintetiza durante la fotosntesis y le sirve como
reserva de energa. Los cereales, como el maz, contienen gran cantidad de
almidn.
Enzimas alfa y beta amilasa: Produce el grano del almidn en azcares
altamente fermentables y que, en consecuencia, se produzca la maceracin de la
cerveza.
Gluten: Es una molcula compuestas por una protena unida a uno o varios
hidratos de carbono que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.
Fcula de maz: Es el almidn de maz sin modificar.

Bibliografa
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Composicin quimica de los alimentos;

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www.fao.org/DOCREP/X0963S/x0963s0c.htm
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www.portaleureka.com/.../28-el-pan-testigo-dela-historia-de-la-humanidad
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