BROMATOLOGIA

O QUE BROMATOLOGIA?
Bromatologia (grego)

Broma, Bromatos: dos alimentos

Logia: cincia
Bromatologia a cincia que estuda os alimentos

O QUE ESTUDA?

Os alimentos;
Sua composio qumica;
Sua ao no organismo;
O valor alimentcio e calrico;
as propriedades fsicas; qumicas; toxicolgicas;
e tambm: adulterantes; contaminantes; fraudes;
etc.

CAMPO DE TRABALHO
Os profissionais que
trabalham com alimentos
atuam
geralmente
em
laboratrios de controle de
qualidade, desenvolvimento
de novos produtos, setor
produtivo de indstrias,
instituies de pesquisa
como
universidades
e
rgos pblicos e nos
servios de inspeo e
vigilncia sanitrias.

ALIMENTOS

Toda substncia, que ingerida pelo homem fornece ao

organismo os elementos normais formao, manuteno e
desenvolvimento. Devendo ser direta ou indiretamente no
txica.

ALIMENTOS SIMPLES

Substncias que por ao de enzimas dos sucos

digestivos so transformados em metablicos.
Exemplo: Acares, lipdeos e protenas.

ALIMENTOS COMPOSTOS

Substncias de composio qumica variada e

complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada
por uma mistura de alimentos simples.
Exemplo: Leite, carne e frutas.

METABLITOS

So alimentos diretos, ou seja, so substncias

metabolizadas depois de sua absoro.
Exemplo: gua, sais, monossacardeos, aminocidos

e cidos graxos.

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

GENUNOS: Respondem as exigncias das leis

vigentes, no contm substncias no autorizadas
que constituem adulterao, vendendo-se com a
denominao e rtulos legais
NATURAIS: So aqueles alimentos que esto aptos ao
consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no
comestvel.

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

So aqueles que por diferentes causas no esto dentro

das especificaes da lei.

Podem ser:
1)Alimentos Contaminados
2) Alimentos Alterados
3) Alimentos Falsificado
4)Alimentos Adulterados

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

1) ALIMENTOS CONTAMINADOS:
1)

So aqueles alimentos que contm agentes vivos

(vrus, bactrias, parasitas, fungos) ou substncias
qumicas minerais;

2)

Ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.)

estranhas sua composio normal, que pode ser ou
no txica;

3)

E ainda, componentes naturais txicos (sais como

nitratos, etc.), sempre que se encontrem em
propores maiores que as permitidas.

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

2) ALIMENTOS ALTERADOS:

So os alimentos que por causas naturais, de natureza

fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento
tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em
suas caractersticas organolpticas, em sua
composio intrnseca ou em seu valor nutritivo.

Como exemplo de alimentos alterados temos o odor

caracterstico da carne incio do estgio de
decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou
latas de conservas estufadas (enchimento excessivo
ou desenvolvimento de microrganismos).

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

3) ALIMENTOS FALSIFICADOS:

So aqueles alimentos que tem aparncia e as

caractersticas gerais de um produto legtimo e se
denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de
seus verdadeiros fabricantes;

Ou seja: So alimentos fabricados clandestinamente

comercializados como genunos (legtimos).

Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em

melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por
ser fabricado em locais no autorizados ou por no
proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado
falsificado e, portanto, no apto ao consumo.

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

4)

ALIMENTOS ADULTERADOS:

So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de

seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no
substitudos por outros inertes ou estranhos;

Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por

objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de
qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que
venham a constituir adulterao do alimento.

A adulterao pode ser por acrscimo de substncias

estranhas (por exemplo, gua no leite ou vsceras em
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel);

MTODOS DE ANLISES

Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios

componentes, como no caso da composio centesimal do
alimento.

MTODOS DE ANLISES

So

utilizados, sempre que possvel, mtodos

instrumentais.

Os mtodos convencionais so utilizados quando:

Alto custo dos equipamentos eletrnicos;

No existe equipamento disponvel para determinada anlise;
Requer-se um mtodo convencional, sob o aspecto da lei, por
se tratar de um mtodo oficial;

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado.

Classificao dos Componentes

Maiores: mais de 1%
Menores: 0,01% - 1%
Micros: menos de 0,01%
Traos: ppm e ppb

Em relao ao
peso total da
amostra

FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA

ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE
Componentes Maiores:
Mtodos analticos Convencionais ou Clssicos:
Gravimtricos e Volumtricos.
Componentes Menores e Micros:
Tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis:
Mtodos Instrumentais

2. Exatido Requerida
Mtodos Convencionais: Exatido de at 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de 10% da
amostra

Quantidades menores que 10%

Mtodos mais sofisticados e exatos

FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA

ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE
3.

Composio qumica da amostra

Necessidade de efetuar a separao dos
interferentes potenciais antes da medida final.
Extrao ou separao prvia do componente a ser
analisado.

Fatores que Devem ser Relacionados na

Escolha do Mtodo de Anlise
4. Recursos Disponveis
Nem sempre possvel utilizar o melhor mtodo de
anlise.
Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado

AMOSTRA

Uma poro limitada do material tomada do

conjunto, selecionada de maneira a possuir as
caractersticas essenciais do conjunto.

AMOSTRAGEM

o conjunto de operaes com as quais se obtm, do

material em estudo, uma poro relativamente pequena,
de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra.

Amostragem
Sistema de
processamento da
amostra
Reaes
qumicas

Mudanas fsicas
Separaes
Medidas
Processamento de
dados
Avaliao estatstica

MEDIDA DE UMA QUANTIDADE DE AMOSTRA

Resultados da Anlise Quantitativa:

expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso ou

volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou

volume).

SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA
A preparao da amostra est relacionada com o

tratamento que ela necessita antes de ser analisada.

Moagem dos slidos;
Filtrao de partculas slidas em lquidos;
Eliminao de gases

REAES QUMICAS OU MUDANAS FSICAS

Preparao do extrato para anlise

Obteno de uma soluo apropriada para a realizao da

anlise.

Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do

mtodo analtico escolhido.

Extrao com gua ou solvente orgnico, ataque com cido.

ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A

AMOSTRAGEM
Representao da totalidade do alimento;
No deve causar prejuzo econmico;
A parte da amostra a ser analisada numa

anlise de contraprova deve ser representativa

da totalidade da amostra.

PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparao da amostra de laboratrio;
C) Preparao da amostra para anlise.

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma rplica, em ponto

reduzido, do universo considerado, no que diz respeito
tanto composio como distribuio do tamanho da
partcula.

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

Constitui a primeira fase da anlise do produto;
Podero ser colhidas:

No local de fabricao
Preparo
Depsito
Acondicionamento
Transporte
Exposio venda

COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

Colheita adequada da amostra;
Viabilizar as condies corretas para o processo de

anlise;
Deve ser colhida em quantidade suficiente para anlise;
Deve ser acondicionada corretamente;
As amostras facilmente deteriorveis sero armazenadas
em refrigerador;
A amostra identificada e rotulada, deve ser acompanhada
de um relatrio para orientar as anlises.

COLHEITA DAS AMOSTRAS

As amostras de alimentos devem ser colhidas

segundo um plano particular de procedimentos.

Um dos problemas mais freqentes a respeito da

anlise bromatolgica a determinao do tamanho

da amostra a ser colhida.

AMOSTRAS FLUDAS (lquidas e pastosas)

Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto,
meio e fundo do recipiente), aps agitao e
homogeneizao.

AMOSTRAS SLIDAS
Diferem em textura, densidade e tamanho de partculas,
por isso devem ser modas e misturadas.

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA

AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
Constituio gentica: cariedade
Condies de crescimento
Estado de maturao
Estocagem: tempo e condies
Parte do alimento: casca ou polpa

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA

AMOSTRAGEM
Alimentos de origem animal:

Contedo de gordura
Parte do animal
Alimentao do animal
Idade do animal
Raa

GARANTIA DE QUALIDADE DURANTE ANLISE DE

ALIMENTOS

Confiabilidade dos Resultados

1)

Especificidade;
Exatido;
Preciso;
Sensibilidade.

GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE

ANLISE DE ALIMENTOS
3) Medidas da Eficincia de um Mtodo Analtico
Utilizando

uma amostra de referncia: obtido atravs de uma

amostra de referncia de concentrao e pureza conhecidas.
Relaes

inter-laboratoriais: a mesma amostra analisada por

vrios laboratrios utilizando o mesmo teste.
Iniciao

ao controle de qualidade: aplicar clculos estatsticos

como mdia, desvio padro e coeficiente de variao sobre os
resultados obtidos, de maneira a obter a exatido e preciso do
mtodo em estudo.

2) Pontos Crticos de Controle de Qualidade em um

Laboratrio de Anlise dos Alimentos
Coleta

e preparao da amostra;
Mtodo de anlise da amostra;
Erros;
Instrumentao;
Analista.

TERMOS UTILIZADOS EM MTODOS

ANALTICOS
Preciso: Concordncia entre os resultados de vrias

medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas

mesmas condies de anlise.
Exatido: Concordncia entre o valor medido e o valor

real.
Sensibilidade: Pode ser medida em um mtodo ou em um

equipamento e definido como o cociente diferencial do

sinal medido sobre o valor da propriedade a ser medida.

TERMOS UTILIZADOS EM MTODOS

ANALTICOS
Limite de deteco:
deteco o menor sinal, expresso em quantidades ou

concentrao, que pode ser distinguido, com uma probabilidade

conhecida. em relao a um branco medido nas mesmas
condies.
Repetibilidade: a expresso da preciso, quando o mesmo

operador aplica o mesmo mtodo sobre a mesma amostra, no

mesmo laboratrio, com os mesmos aparelhos e os mesmos
reagentes.
Reprodutibilidade: a expresso da preciso, quando o mtodo

realizado nas mesmas condies, mas em vrios laboratrios

diferentes.

TERMOS UTILIZADOS EM MTODOS

ANALTICOS
Robustez: Qualidade de um mtodo de conduzir a

resultados que so pouco afetados pela variao de

fatores secundrios (por exemplo, volume e marca
de um reagente, tempo de agitao etc.) no
fixados dentro do protocolo do mtodo.
Especificidade: Qualidade de um mtodo que possui

uma funo de medida de um nico componente da

amostra sem medir outros componentes
interferentes tambm presentes na amostra.