AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

PROFESOR: MG. BLGO. JESUS RUIZ BACA

ESCUELA:

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ALUMNO:

LUERA DOMINGUEZ ROYDER SANTOS

CURSO:

BIOQUMICA

TEMA
CICLO:
AO:

Comportamiento de la clorofila durante el

procesamiento de los alimentos

III
2015

COMPORTAMIENTO DE LA CLOROFILA DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

NTRODUCCIN

QUE TU ALIMENTO SEA TU

MEDICINA
Y
QUE
TU
MEDICINA
SEA
TU
ALIMENTO.

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas, minerales y pigmentos. las vitaminas y minerales
son elementos esenciales en las reacciones de biosntesis de otras sustancias como enzimas y protenas.
los pigmentos adems de darle valor agregado a las caractersticas organolpticas son indicativos de
ndices
de
calidad
y
madurez
del
producto.
el deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: accin de enzimas, normalmente
presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente qumicas tales como hidrlisis,
oxidacin, pardeamiento enzimtico, accin de agentes fsicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin
proliferacin y accin de microorganismos. el resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos
caractersticos del alimento, sabores indeseables, formacin de compuestos txicos y perdidos de la
calidad
nutricional
principalmente.
estas alteraciones tienen una importancia particular, si se consideran como el punto de partida de la
perdida nutricional, organolptica y tcnica de productos alimenticios, que han sido sometidos a procesos
de elaboracin y transformacin, vindose afectada su vida til y poniendo en riesgo a los consumidores
potenciales de esos productos y a
la economa de las industrias de alimentos.
el deterioro de los alimentos no es ms que la accin metablica de ciertas sustancias presentes en los
alimentos como enzimas que muchas de las veces son liberadas por microorganismos presentes por
naturaleza en los tejidos del alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad
y desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura, actividad acuosa, ph, constitucin del
alimento y por malas prcticas de manufactura durante el procesado como contaminacin cruzada,
tiempos largos de espera, cambios bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos.

LAS

CLOROFILAS
Son los pigmentos verdes de los vegetales foliares. La
importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se
debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de
vegetales. las clorofilas se emplean poco como aditivos
alimentarios, con excepcin de algunas pastillas o goma de
mascar. sin embargo, estn autorizados por la unin euro- pea
como pigmentos naturales, junto con sus sales cpricas. en
estados unidos se emplean como aditivos a travs del uso de
jugos
de
vegetales.
la clorofila de las hojas se pierde de forma natural al final de su
vida activa en la planta. esta degradacin acompaa a una
degradacin general de las membranas de los cloroplastos. en
la degradacin de la clorofila se han implicado una serie de
reacciones, incluyendo la rotura y apertura del anillo porfirico y la
eliminacin del residuo fitolpor accin del enzima clorofilasa.

LAS ALTERACIONES DE LA CLOROFILA EN LAS HORTALIZAS

Las clorofilas presentes en los
vegetales hidrolizan los enlaces ster
de la clorofila, separando el fitol
C20H41OH y metanol y dejando dos
grupos acidos carboxlicos libres en la
molecula. Estas clorofilas acidas se
llaman clorofilinas; sus sales sodidas
solubles se preparan y se utilizan
industrialmente

Los principales problemas de deterioro que

ocurren en alimentos debido a la reactividad
de las clorofilas son las siguientes:

La feofitinacion que consiste en la sustitucin del grupo magnesio por otro ion, principalmente hidrogeno; esto
ocasiona la formacin de las feofitinas a y b, de color marrn y verde oliva, ambas con solubilidades
semejantes a la de sus clorofilas correspondientes.

La eliminacin de la cadena de fitol para producir clorofilina o clorofilida hidrosoluble

La combinacin de las dos reacciones anteriores, con lo cual se produce el feoforbido hidrosoluble; tanto la
feofitina como el feoforbido presentan el mismo color y propiedades espectroscpicas semejantes.

La oxidacin y ruptura del anillo tetrapirrolico con la consecuentedestruccion total de la molcula,

sintetizndose las clorinas , que son dihidroporfinas de color marrn.

La pirofeofitinizacion que consiste en la perdida del grupo carbometoxi de las feofitinas y que requieren de
energa de activacin de 20.7 y 15.7 kcal/mol para las feofitinas a y b, respectivamente.

Se produce fotoxidacin en productos deshidratados empacados en pelculas transparentes.

En productos deshidratados, la conversin de clorofila a feofitina se relaciona con el grado de escalde anterior.

A actividades del agua menores a 0.32, la clorofila no se convierte a feofitina en gran escala.

Se produce un cambio de color durante el congelamiento y posterior almacenamiento.

En chcharo y frijol se destruye la porfirina debido a lipoxigenasas, si no hay inhibicin de esta enzima en
etapas anteriores del proceso.

En vegetales fermentados, como pepinillos que se someten a fermentacin actica, se forman feofitinas,
clorofilas y feoforbidos.

FACTORESQUEINFLUYEN EN EL DETERIORO DE LA CLOROFILA

1. Efectos del ph
Si el ph disminuye, se favorece la feofitinizacin por eliminacin del magnesio. esta reaccin implica una modificacin probable
de la resonancia de los anillos, lo que da como resultado la transformacin del verde al caf-olivo tpico de la feofitina. los
cidos orgnicos, naturalmente presentes en algunos vegetales, tambin producen feofitinizacin. las temperaturas altas
favorecen estos cambios, ya que la clorofila se vuelve ms susceptible cuando se desnaturalizan las lipoprotenas que la
acompaan. tal es el caso del enlatado de chcharos y espinacas procesadas, lo que se puede evitar ajustando el ph a
condiciones alcalinas. sin embargo, en estas condiciones los dos steres presentes se saponifican para producir clorofilidas
solubles, fitol y metanol. la formacin de feofitinas tambin ocurre durante la fermentacin cida de algunos vegetales, como los
pepinillos y las aceitunas verdes. las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable del tejido debido a la
desesterificacin, transeliminacin de la pectina y gelatinizacin y solubilizacin de la hemicelulosa, celulosa y otros
polisacridos, por lo que debe de haber un ajuste preciso de ph para reducir la formacin de feofitina sin ablandar demasiado el
tejido. en el mbito domstico se acostumbra usar bicarbonato de sodio (nahco3), mientras que en el mbito industrial se
emplea el proceso patentado blair que consiste en ajustar el ph del agua de escalde con naOH o mg(OH).

otra forma de degradacin de la clorofila es por

oxidacin, sobre todo lo que se efectua a ph cidos.
los perxidos producidos por la por la lipoxigenasa de
los chicharos son muy activos y pueden fcilmente
oxidarla; esto ocurre cuando en los vegetales
deshidratados o congelados las enzimas no fueron
completamente inactivadas
en el escaldado.

2. Presencia de enzimas
La enzima clorofilasa (clorofil cloroflido-hidrolasa) cataliza
la eliminacin del fitol produciendo metil clorofilida
hidrosoluble, mientras que el metilster permanece
intacto. esta enzima tambin convierte a la feofitina en
feoforbido hidrosoluble. los derivados de clorofilida se
forman en las primeras etapas de la fermentacin de
aceitunas verdes, pero en etapas posteriores se
convierten en feoforbido, por el desplazamiento de
magnesio. la reaccin ocurre naturalmente durante el
proceso de maduracin, catalizado por el etileno, as
como en el almacenamiento de los vegetales frescos.
generalmente, el escaldado es suficiente para inactivar la
enzima, por lo que sta no acta en alimentos que han
sido sometidos a este proceso. los perxidos producidos
por la lipoxigenasa de los chcharos son muy activos y
pueden fcilmente oxidarla; esto ocurre cuando en los
vegetales deshidratados o congelados las enzimas no
fueron completamente inactivadas en el escaldado.

3. Tratamiento trmico
La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de
alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es
sometido a calentamiento por in tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C
con agua o con vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo
cual
se
atribuye
a
la
conversin
de
la
clorofila
en
feofitina.
La utilizacin de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy
ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, ste se deteriora durante el
almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el
tomo de magnesio sino que puede, adems, romper el anillo porfirinico.
Adems de promover la feofitinizacin, las temperaturas altas causan la degradacin de los
monosacridos del producto y los transforman en cidos como el actico. Adems, la
pirofeofitina se sintetiza a partir de la feofitina por efecto del calentamiento en diversos
vegetales
enlatados.

ESCALDADA

ENLATADA

ABSORBANCIA

654nm

Para conservar la clorofila se recomienda, la utilizacin de los procesos trmicos de alta

temperatura-corto (HTST). De esta manera se alcanza la esterilidad de los productos enlatados con
menos prdida de clorofila.

TIEMPO (min)

TIEMPO (min)

3. Sistemas de empaque:
Las verduras congeladas empacadas en recipientes
transparentes, pierden su color verde como producto de
la oxidacin de la clorofila causadas por la luz
provocando cambios semejantes a los producidos por
las lipoxigenasas; la oxidacin de la clorofila es ms
evidente
a
pH
cidos.
De lo anterior, se puede concluir que uno de los
problemas, ms serios, que enfrenta, el tecnlogo de
alimentos en el procesamiento y almacenamiento de
las verduras, es el que conserve su color natural. Una
solucin a este problema es la aplicacin de atmsferas
controladas, con lo cual se ha incrementado la
retencin de las clorofilas a medida que se incrementa
la
concentracin
de
CO2.

4. Pardeamiento enzimtico
Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus primeras etapas, de compuestos
fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros, observandose en los vegetales ricos
en compuestos fenlicos y tambin durante la formacin de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la
cutcula) as en los mamferos (melanomas responsables de la pigmentacin de la piel). Siendo un gran
problema para los profesionales en alimentos El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como
manzanas,
pltanos,
aguacates,
papas.
Las
fases
de
su
transformacin
son
las
siguientes:

NUEVOS METODOS PARA EVITAR EL DETERIORO DE LA

CLOROFILA
En el enlatado de guisantes se ha tenido que aceptar la perdida de color y recurrir acolorantes
artificiales, como la clorofilina sdico-cuprica, es decir se trata de la sal sdica de la clorofilina es decir
clorofila de la que ha sido eliminado el fitol y en la que el magnesio ha sido reemplazado por cobre.
Tiene un color verde azulado bastante aceptable, es moderadamente soluble en agua y lo ms
importante, resiste las condiciones de calentamiento utilizadas durante la elaboracin de conservas
enlatadas. La cantidad de cobre que contiene es muy inferior a la que representa un riesgo de
intoxicacin.